JPH10155415A

JPH10155415A - 炭酸ガス密封包装による生鶏卵の鮮度維持方法

Info

Publication number: JPH10155415A
Application number: JP8318309A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Shiride; 英聡後出; Hiroshi Kimura; 広木村; Bunshiro Tomita; 文四郎富田
Original assignee: EKIKA TANSAN KK
Current assignee: EKIKA TANSAN KK
Priority date: 1996-11-28
Filing date: 1996-11-28
Publication date: 1998-06-16

Abstract

(57)【要約】【課題】安価且つ簡便な方法により、生鶏卵の鮮度を常
温で比較的長期間にわたって維持する。【解決手段】産卵時の鶏卵中に含まれる炭酸ガス量を維
持できる程度の低濃度（約５〜３０％）の炭酸ガスを封
入した実質的にガス不透過性の密封容器中に生鶏卵を保
持すると共に該容器中に乾燥剤（余分な湿度を除去する
ための湿度制御手段）、及び必要に応じて窒素ガス及び
／又は脱酸素剤を含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生鮮食品、特に生
鶏卵の鮮度を常温で比較的長期にわたり維持する方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品に関する消費者の意識は高ま
り、特に、生鮮食品の鮮度、添加物の有無及び農薬の使
用等については特に消費者の関心が高く、より鮮度の良
い食品、無添加物食品、無農薬食品等に対するニーズが
益々大きくなっている。生鶏卵についても例外ではな
く、特に鮮度における品質基準は厳しくなっている。

【０００３】現在の養鶏場の多くは一般に都心部から遠
隔地に位置しているが、最新の流通システムにより通常
は比較的短期間（２〜３日間）で流通されている。しか
し、上記流通は一般に常温で行われている為、夏場の温
度の高い時期には短期間のうちに生鶏卵の鮮度の指標で
あるハウユニットが著しく低下する。又、小売り店舗に
陳列された後、最終的に消費者が手にすることができる
生鶏卵は通常産卵後約３〜６日経過した物であり、購入
された生鶏卵の多くは各家庭及び各飲食点等で調理に使
用されるまで更に数日間保存される。

【０００４】そこで、気温が高い地域及び／又は気温が
高い季節において生鶏卵の鮮度基準を満足させるには、
流通過程での鮮度低下を最低限に抑える必要がある。

【０００５】産卵後の生鶏卵の殻表面は糞などが付着
し、多くの微生物によって汚染されることが多い。しか
し、生鶏卵は、強力な抗微生物作用を有する高粘度卵白
ゲルがカラザと呼ばれる支持体により力学的に支持され
ている卵黄の周囲全面を覆っている内部構造を有してい
ることで、微生物に対する抵抗性の低い卵黄を微生物の
作用から防御すると共に力学的な衝撃からも保護してい
る。一般に、産卵直後の卵内容物は実質的に無菌状態で
あり、卵白の質が保たれている限り微生物が外部から侵
入して卵内部で増殖することは困難である。

【０００６】生鶏卵の鮮度低下及び腐敗のメカニズム
は、卵白ゲルの質の低下、即ち粘度の低下に伴って卵黄
が卵殻内壁に接近又は接触し、卵殻を通して微生物の作
用を受ける為と考えられている。卵白ゲルの粘度の低下
は、一般に、生鶏卵の保存中に卵白ゲル中から炭酸ガス
が放出され、その結果卵白ゲル中の炭酸ガス濃度が低下
して卵白ゲルのｐＨ値が上昇することに起因すると認め
られている。

【０００７】従って、卵白ゲルの粘度低下、即ち卵白ゲ
ル中の炭酸ガス濃度低下を抑制することは、生鶏卵の鮮
度維持に有効であることが理解される。

【０００８】冷蔵及び冷凍は生鮮食品の鮮度維持の為の
一般的手段であるが、流通過程及び店舗での陳列の期間
を通じて冷蔵又は冷凍を実施することは多大な費用を有
する。更に、生鶏卵の鮮度は上記のように卵白中の炭酸
ガス濃度（ｐＨ）にも大きく依存する為、冷蔵のみでは
不十分である。又、冷凍保存の場合は、冷凍により得ら
れる凍結卵は貯蔵性は高いが、卵白あるいは卵黄の特性
が変化し易く、一般に生鶏卵中の濃厚卵白ゲルが解凍後
水様化して品質が低下すると言う欠点を有する。

【０００９】従って、生鶏卵の鮮度を維持するために、
冷蔵に代わる方法として、あるいは、冷蔵と併用する方
法として、下記の様な炭酸ガスを用いる方法が開発され
た。

【００１０】「ジャーナル・オブ・ケミカル・インダス
トリー第５６巻、９６Ｔ−１０１Ｔ（１９３７年；モ
ルトン氏）」は、数ヶ月の期間にわたる炭酸ガスを密封
した容器中の卵の貯蔵性やその期間中における炭酸ガス
の卵白に及ぼす作用について開示している。高濃度の炭
酸ガス中に密封保存することで微生物の繁殖を防止する
ことによる品質保持を目的としているが、逆に、密封容
器中の卵の結露防止ができないことや、高濃度炭酸ガス
に起因する卵白の白濁化など、保存卵の品質の低下を招
いている。

【００１１】生鶏卵を炭酸ガス雰囲気中に保持すること
で卵のハウユニットの低下を抑制し得ることは一般に認
められているが、高濃度（３０％以上）の炭酸ガス中に
長期間放置すると、開放直後の卵の卵白ゲルに白濁が強
く残る、ボイルした卵の殻が剥けにくくなる、及び／又
は固化した卵白の弾力が無くなる等の弊害が生じる。

【００１２】本出願人が出願した特公昭５５−６３４０
号公報（昭和５５年２月１５日公告）は、上記の問題を
解決する方法として、運搬過程に入る前の生鶏卵を通気
性容器中に入れ、常温において３０〜６０％の濃度の炭
酸ガス中に一時的に（６〜２４時間）暴露する生鶏卵の
鮮度維持方法を開示している。更に運搬過程においては
例えば、鮮魚輸送車の様に炭酸ガス雰囲気を作り出せる
貯蔵庫を有する特殊な車により炭酸ガス雰囲気を継続す
ることも開示している。

【００１３】しかし、運搬過程は全流通過程の一部であ
り、実際には洗浄工場、乾燥倉庫及び市場の片隅に放置
されている時間が長いことから、鮮度の高い生鶏卵を流
通させるためには、これら放置期間の炭酸ガス放出を抑
制することが必要である。更に、現在確立されているリ
レー輸送システムでは頻繁に輸送車が交替する為、積載
した生鶏卵もその度に積み替える必要があり、それに伴
って前記輸送車の貯蔵庫中の大量の炭酸ガスを置換する
必要性が生じるが、この様な大量の炭酸ガスの置換は操
作性、コスト、及び地球温暖化等の環境問題の点からも
好ましくない。

【００１４】「養鶏の友１０月号（１９８９年、新潟
県畜産試験場、中川氏）」は、鶏の輸卵管内での卵形成
時の炭酸ガス濃度が約１０％（卵白ｐＨ７．５〜７．
６）であるので、鶏卵を炭酸ガスで処理する場合の効果
的な炭酸ガス濃度は１０％が一応の目安となることを開
示すると共に、生鶏卵又はガス透過性卵パックに入れた
生鶏卵を１０〜３０％（実用的には２０〜３０％）の濃
度の炭酸ガス中に１２〜２４時間暴露する生鶏卵の鮮度
維持方法を開示している。

【００１５】しかし、上記方法による鮮度維持効果は生
鶏卵の鮮度低下を１〜２日遅らせることができる程度に
とどまる。従って、十分に鮮度の高い生鶏卵を流通させ
消費者の手元に届けることを可能とするためには、上記
放置期間も含め流通過程においても炭酸ガスの放出を抑
制する必要がある。更に、炭酸ガス処理は生鶏卵又は生
鶏卵の入ったガス透過性パックを大型でガス不透過性の
プラスチック容器に入れて、又は気密性の高いシートで
覆うことで実施されるが、夏期等の高温高湿条件下で行
った場合、卵殻にカビ等が発生する恐れがある。

【００１６】本出願人が出願した特開平７−６１４８１
号公報（平成７年３月７日公開）は、炭酸ガス透過性材
料を用いて製造した、炭酸ガスが充填された空間を有す
る（更に、該空間内に炭酸ガス放出剤を含有しても良
い）炭酸ガス除放性フィルム又はシート、及び、該炭酸
ガス除放性フィルム又はシートで生鶏卵を包装すること
で生鶏卵を炭酸ガス雰囲気（３３０ｐｐｍ〜６０％）中
に保持することから成る生鶏卵の鮮度維持方法を開示し
ている。上記方法は、比較的長期（６日間）にわたる炭
酸ガス雰囲気を達成し得ることを開示しているが、実際
に実施例に於いて達成している濃度は約８００ｐｐｍと
低く、上記鶏卵の鮮度維持有効炭酸ガス処理濃度（１０
％）には遥か及ばない。更に、特開平７−６１４８１号
公報に記載の方法は、生鶏卵を特殊なフィルムを用いて
包装する必要があるという欠点を有する。

【００１７】菓子類等の鶏卵分野以外においても炭酸ガ
スを利用する食品の鮮度維持方法が知られており、該方
法は、炭酸ガス不透過性のフィルム等で製袋した袋等に
炭酸ガスを封入した密封容器中に保存する。

【００１８】しかしながら、生鶏卵に関しては、密封す
ることによって卵殻から放出される水分が容器内にとど
まって容器内の湿度が高まり、わずかな温度変化で容易
に結露が生じ、視覚的に商品価値を損ねるのみならず、
カビ等の微生物の発生や腐敗等の原因にもなり得る。従
って、生鶏卵は通気性の及び／又は開放性の容器を用い
て保存する必要があり、これまで上記炭酸ガス封入密封
容器を用いた保存技術は生鶏卵に使用することはできな
かった。

【００１９】

【発明が解決しようとする課題】生鶏卵の鮮度維持に関
する炭酸ガスを用いた従来技術における上記した様な種
々の欠点を改善し、生鶏卵の鮮度維持に効果的な濃度の
炭酸ガス雰囲気を比較的長期間にわたって維持する同時
に、カビ等の微生物の発生や腐敗等の原因となる容器内
結露を防止することで、生鶏卵の鮮度を常温で比較的長
期間にわたって維持することを可能とする、安価且つ簡
便な鮮度維持方法を提供する。

【００２０】

【課題を解決するための手段】本発明は、産卵時の鶏卵
中に含まれる炭酸ガス量を維持できる程度の低濃度（約
５〜３０％）の炭酸ガスを封入したガスバリヤー性（実
質的にガス不透過性）の密封容器中に生鶏卵を保持する
と共に該容器中に余分な湿度を除去するための湿度制御
手段を具備させることで、約１４〜１５日間の長期にわ
たって鮮度の低下を防止して、容器から取り出した直後
の生鶏卵でも卵白ゲルを産卵時の状態に維持しできる程
度に十分な鮮度を保つことを可能とすると同時に、該密
封容器内の結露を防止してカビ等の微生物の発生を防止
することをも可能とする、生鶏卵の鮮度維持方法に関す
る。

【００２１】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法は、従来実
施不可能であった生鶏卵の密封容器中での保存を可能と
することで、生鶏卵の鮮度維持に対する炭酸ガスの効果
の有効性を増大し、生鶏卵の常温長期保存を始めて可能
としている。

【００２２】保存中の生鶏卵殻からは自然に炭酸ガスが
発生するため、単に生鶏卵をガスバリヤー性密封容器中
に保存するだけでも該容器中の炭酸ガス濃度は多少増加
し、該生鶏卵の保存寿命を延長する効果が得られる。従
って、生鶏卵を単に湿度制御手段を具備するガスバリヤ
ー性密封容器中に保存する方法も、本発明に包含され
る。

【００２３】即ち、本発明の生鶏卵の鮮度維持方法は、
空気を封入した実質的にガス不透過性の密封容器中に、
又は、好ましくは５〜３０％、更に好ましくは１０〜２
０％の濃度の炭酸ガスを含有する空気を封入した実質的
にガス不透過性の密封容器中に生鶏卵を保持する生鶏卵
の鮮度維持方法であって、該容器が容器中の余分な湿度
を除去するための湿度制御手段を有することを特徴とす
る鮮度維持方法に関する。

【００２４】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における一
態様では、前記密封容器内の余分な水分は、湿度制御手
段として乾燥剤を用いることで除去される。

【００２５】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における別
の態様では、前記密封容器内の余分な水分は、湿度制御
手段として、ガスバリヤー性密封容器の一部又は全部を
構成する材料に吸湿性フィルム又は透湿性フィルム等の
除湿機能を有する機能性高分子材料を用いることで除去
される。

【００２６】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における更
に別の態様では、前記密封容器内の空気の一部又は全て
を窒素ガスで置き換えて該容器内の窒素濃度を約５０％
以上とすることで、容器内の酸素含有量を低下させ、カ
ビ等の微生物の発生及び／又は繁殖を防止する効果を増
強する。

【００２７】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における更
に別の態様では、前記密封容器内に更に脱酸素剤を含有
させることで、容器内の酸素含有量を低下させ、カビ等
の微生物の発生及び／又は繁殖を防止する効果を増強す
る。

【００２８】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における更
に別の態様では、前記密封容器内に含有させる脱酸素剤
として炭酸ガス発生型脱酸素剤を使用することで、容器
内の酸素含有量を低下させてカビ等の微生物の発生及び
／又は繁殖を防止する効果を増強すると同時に、炭酸ガ
スを発生させて該容器内の炭酸ガス濃度を好ましい範囲
に維持する。

【００２９】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における更
に別の態様では、前記密封容器内に含有させる乾燥剤及
び脱酸素剤の代わりに水分依存性脱酸素剤を使用するこ
とで、容器内の余分な水分を除去し、且つ容器内の酸素
含有量を低下させてカビ等の微生物の発生及び／又は繁
殖を防止する効果を増強する。

【００３０】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における更
に別の態様では、前記密封容器内に含有させる乾燥剤及
び脱酸素剤の代わりに水分依存性炭酸ガス発生型脱酸素
剤を使用することで、容器内の余分な水分を除去し、且
つ容器内の酸素含有量を低下させてカビ等の微生物の発
生及び／又は繁殖を防止する効果を増強すると同時に、
炭酸ガスを発生させて該容器内の炭酸ガス濃度を好まし
い範囲に維持する。

【００３１】本発明は、更に、上記生鶏卵の鮮度維持方
法により保持される鮮度維持生鶏卵に関する。

【００３２】

【発明の実施の形態】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法を
更に詳細に以下に説明する。

【００３３】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における一
実施態様では、気密性容器又はガスバリヤーフィルム袋
に産卵後なるべく早い時期の鶏卵及び適量の乾燥剤を入
れて密封包装する。この場合、該容器内の空気の一部又
は全部を窒素ガスと置き換えた後で密封することもでき
る。

【００３４】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における別
の実施態様では、気密性容器又はガスバリヤーフィルム
袋に産卵後なるべく早い時期の鶏卵、及び適量の乾燥剤
を入れ、炭酸ガス濃度５〜３０％（好ましくは１０〜２
０％）を含有する空気及び／又は窒素ガスで前記気密性
容器又はガスバリヤーフィルム袋内の空気を置換し、密
封包装する。

【００３５】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における別
の実施態様では、気密性容器又はガスバリヤーフィルム
袋に産卵後なるべく早い時期の鶏卵、適量の乾燥剤、及
び適量の脱酸素剤を入れ、炭酸ガス濃度５〜３０％（好
ましくは１０〜２０％）を含有する空気及び／又は窒素
ガスで前記気密性容器又はガスバリヤーフィルム袋内の
空気を置換し、密封包装する。

【００３６】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における別
の実施態様では、気密性容器又はガスバリヤーフィルム
袋に産卵後なるべく早い時期の鶏卵、適量の乾燥剤、及
び密封包装後の容器内の炭酸ガス濃度が５〜３０％、好
ましくは１０〜２０％に成るような炭酸ガス発生量の炭
酸ガス発生タイプの脱酸素剤を入れて密封する。この場
合、容器内の空気の一部又は全部を窒素ガスと置き換え
た後で密封することもできる。更に、容器内の空気及び
／又は窒素ガスの一部を生鶏卵の鮮度維持に必要とされ
る量より少ない適当な量の炭酸ガスで置き換えてから密
封することで、生鶏卵の鮮度維持に必要とされる炭酸ガ
ス量の一部を容器密封当初から容器内に存在させること
もできる。

【００３７】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における別
の実施態様では、気密性容器又はガスバリヤーフィルム
袋に産卵後なるべく早い時期の鶏卵、適量の水分依存性
脱酸素剤をを入れ、炭酸ガス濃度５〜３０％（好ましく
は１０〜２０％）を含有する空気及び／又は窒素ガスで
前記気密性容器又はガスバリヤーフィルム袋内の空気を
置換し、密封包装する。

【００３８】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における更
に別の実施態様では、気密性容器又はガスバリヤーフィ
ルム袋に産卵後なるべく早い時期の鶏卵を入れ、密封包
装後の容器内の炭酸ガス濃度が５〜３０％（好ましくは
１０〜２０％）に成るような炭酸ガス発生量の水分依存
性炭酸ガス発生タイプの脱酸素剤を入れて密封する。こ
の場合、容器内の空気の一部又は全部を窒素ガスと置き
換えた後で密封することもできる。更に、容器内の空気
及び／又は窒素ガスの一部を生鶏卵の鮮度維持に必要と
される量より少ない適当な量の炭酸ガスで置き換えてか
ら密封することで、生鶏卵の鮮度維持に必要とされる炭
酸ガス量の一部を容器密封当初から容器内に存在させる
こともできる。

【００３９】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法におけるガ
ス不透過性容器としては、炭酸ガス、酸素、窒素等を通
常の環境下において実質的に透過しない材質で製造さ
れ、密封可能な容器であれば特に制限は無く、上記条件
を満足する食品分野で使用可能な任意の容器を使用する
ことができる。その様な条件を満足する容器としては、
例えば、アルミ箔、アルミ蒸着フィルム、シリカ蒸着フ
ィルム、ポリビニルアルコール系フィルム、ポリエチレ
ン・ポリビニルアルコール系積層フィルム、又はそれら
を組み合わせた積層フィルム等のフィルム製容器、ポリ
ビニルアルコール系、ポリ塩化ビニリデン系、ポリアク
リロニトリル系、又はバリアナイロン系高分子材料を用
いた成形容器等を挙げることができるが、これらに限定
されない。

【００４０】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における乾
燥剤としては、食品分野で使用可能な任意の乾燥剤を使
用することができる。その様な条件を満足する乾燥剤と
しては、シリカゲル、塩化カルシウム、硫酸カルシウム
等を挙げることができるが、これらに限定されない。

【００４１】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における脱
酸素剤としては、食品分野で使用可能な任意の脱酸素剤
を使用することができる。その様な条件を満足する脱酸
素剤としては、鉄系及び有機系のいずれのタイプでも使
用することができ、市販されている本発明に使用可能な
脱酸素剤としては、例えば、鉄系として、東亞合成株式
会社製自己反応・単機能型のバイタロン（登録商標）Ｐ
Ｈ型、ＰＨＲ型、ＰＤ型、ＰＤＡ型、及びＴ型等、三菱
ガス化学株式会社製自力反応型のエージレス（登録商
標）ＳＡ型、ＳＳ型、Ｓ型、Ｚ型、Ｚ−ＰＴ型、Ｚ−Ｐ
Ｕ型、Ｚ−ＰＫ型、ＺＪ−ＰＴ型、及びＺＪ−ＰＫ型
等、有機系として、三菱ガス化学株式会社製自力反応型
のエージレス（登録商標）ＧＬ型等を挙げることができ
るが、これらに限定されない。

【００４２】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における炭
酸ガス発生型脱酸素剤としては、食品分野で使用可能な
任意の炭酸ガス発生型脱酸素剤を使用することができ
る。その様な条件を満足する炭酸ガス発生型脱酸素剤と
しては、鉄系及び有機系のいずれのタイプでも使用する
ことができ、市販されている本発明に使用可能な炭酸ガ
ス発生型脱酸素剤としては、例えば、有機系として、東
亞合成株式会社製自己反応・複合機能型のバイタロン
（登録商標）Ｕ型等、三菱ガス化学株式会社製自力反応
型のエージレス（登録商標）Ｇ型等を挙げることができ
るが、これらに限定されない。

【００４３】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における水
分依存性脱酸素剤としては、食品分野で使用可能な任意
の水分依存性脱酸素剤を使用することができる。その様
な条件を満足する水分依存性脱酸素剤としては、鉄系及
び有機系のいずれのタイプでも使用することができ、市
販されている本発明に使用可能な水分依存性脱酸素剤と
しては、例えば、鉄系として、東亞合成株式会社製水分
依存・単機能型のバイタロン（登録商標）ＬＴ型等、三
菱ガス化学株式会社製水分依存型のエージレス（登録商
標）ＦＸ型、ＦＸ−Ｌ型、ＦＪ型、及びＦＭ型等、ケプ
ロン社製水分依存型のケプロン（登録商標）ＤＲ型及び
ＤＲ・Ｓ型等、日本曹達株式会社製水分依存型のセキュ
ール（登録商標）Ｄ型及びＤＸ型等を挙げることができ
るが、これらに限定されない。

【００４４】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における水
分依存性炭酸ガス発生型脱酸素剤としては、食品分野で
使用可能な任意の水分依存性炭酸ガス発生型脱酸素剤を
使用することができる。その様な条件を満足する水分依
存性炭酸ガス発生型脱酸素剤としては、鉄系及び有機系
のいずれのタイプでも使用することができ、市販されて
いる本発明に使用可能な水分依存性脱酸素剤としては、
例えば、鉄系として、東亞合成株式会社製水分依存・複
合機能型のバイタロン（登録商標）ＧＳ型、及びＧＭ型
等を挙げることができるが、これらに限定されない。

【００４５】

【実施例】以下に、実施例により本発明を詳細に説明す
るが、本発明はそれら実施例に限定されるものではな
い。

【００４６】実施例１生鶏卵（白色レグホン産卵後１日経過；Ｍサイズ）を５
個１組でプラスチック製トレーに乗せ、空間がなるべく
小さくなるように１５ｃｍ×２０ｃｍのガスバリヤーフ
ィルム（ＥＶＯＨ製フィルム）袋に入れ軽く脱気した
後、ガス［１］（窒素９０％＋炭酸ガス１０％）、ガス
［２］（窒素８０％＋炭酸ガス２０％）、ガス［３］
（空気９０％＋炭酸ガス１０％）の３種類のガスのいず
れかを封入密封したもの、及び通常の空気を封入密封し
たものを試験区とした。また、ガス封入時にガス［１］
及びガス［３］を封入した試験区に関しては、密封ガス
バリヤーフィルム袋内の結露を防止するための乾燥剤と
してシリカゲル５ｇを含有する試験区も設定し、全体で
６種類の条件について実験を行った。乾燥剤は、卵に直
接触れないように通気性のある紙パックに入れ、プラス
チック製トレーの下に置いた。

【００４７】密封後、全ての試験区の生鶏卵含有袋を２
５℃の恒温室に放置した。ただし、各生鶏卵含有袋中に
結露を誘発させるために、試験開始後（密封後）１日目
及び２日目に各２時間にわたり試験区の全ての生鶏卵含
有袋を１５℃の恒温室に放置し、温度変化を与えた。

【００４８】試験開始３日後、５日後、７日後、１０日
後に試験区の全ての生鶏卵含有袋内のガス組成を測定
し、その後開封して生鶏卵を取り出した。取り出した卵
は、表面の結露の有無、カビの発生の有無を肉眼観察に
より評価した後、割って、卵白高、卵黄高、卵黄直径を
測定し、計算によりハウユニットを求めた。

【００４９】結果を以下の表１、表２、及び図１に示す
が、各項目の値は、５個の卵に関して得られた値の平均
値として示した。

【００５０】［試験区］試験区（１）密封包装（通常空気）試験区（２）炭酸ガス：窒素＝１：９（ガス［１］）試験区（３）炭酸ガス：窒素＝２：８（ガス［２］）試験区（４）炭酸ガス：窒素＝１：９（乾燥剤入り^*）（ガス［１］）試験区（５）炭酸ガス：空気＝１：９（ガス［３］）試験区（６）炭酸ガス：空気＝１：９（乾燥剤入り^*）（ガス［３］）（＊乾燥剤は、シリカゲル５ｇ）

【００５１】

【表１】

【００５２】

【表２】

【００５３】生鶏卵のハウユニットは、炭酸ガス含有混
合ガス密封包装を行った全ての試験区（試験区２〜６）
が空気密封（炭酸ガス非封入）試験区（１）に比較して
高く推移し、１０日間経過後でも７０以上の値を維持し
ていた。しかし、空気密封（炭酸ガス非封入）試験区
（１）においても、７日間経過してもまだ６５以上と比
較的高いハウユニット値を維持していた。乾燥剤を入れ
なかった区は、全て、３日後には結露し、５日後にはカ
ビの発生が認められた。５ｇのシリカゲルを入れた試験
区においても、５日後には結露が起こり、７日後にはカ
ビが発生した。

【００５４】実施例２生鶏卵（白色レグホン産卵後１日経過；Ｍサイズ）を５
個１組でプラスチック製トレーに乗せ、空間がなるべく
小さくなるように１５ｃｍ×２０ｃｍのガスバリヤーフ
ィルム（ＥＶＯＨ製フィルム）袋に入れ、更に、乾燥剤
としてシリカゲル及び塩化カルシウムのいずれかを１０
ｇ又は２０ｇ入れて軽く脱気した後、混合ガス（空気９
０％＋炭酸ガス１０％）を封入密封したもの、及び乾燥
剤を入れずに通常の空気を封入密封したものを試験区と
した。全体で５種類の条件について実験を行った。乾燥
剤は、卵に直接触れないように通気性のある紙パックに
入れ、プラスチック製トレーの下に置いた。上記混合ガ
ス（炭酸ガス１０％含有）を封入した各試験区の封入ガ
スのガス組成の実測値平均は、炭酸ガス濃度９．６４
％、酸素ガス濃度１８．９８％、窒素ガス濃度７１．３
６％でほぼ均一であった。無処理対照区として同様の包
材で包装し、乾燥剤を含有せず、密封しない（開放保
存）区を準備した。

【００５５】試験区及び対照区の生鶏卵含有袋を２５℃
の恒温室に放置した。ただし、各生鶏卵含有袋中に結露
を誘発させるために、試験開始後１日目及び２日目に各
２時間にわたり試験区及び対照区の全ての生鶏卵含有袋
を１５℃の恒温室に放置し、温度変化を与えた。

【００５６】試験開始３日後、５日後、７日後、１４日
後に試験区及び対照区の全ての生鶏卵含有袋内のガス組
成を測定し、その後開封して生鶏卵を取り出した。取り
出す際に、各袋の内表面及び卵の表面の結露の有無、カ
ビの発生の有無を肉眼観察により評価した後、卵を割っ
て、卵白高、卵黄高、卵黄直径を測定し、計算によりハ
ウユニットを求めた。

【００５７】結果を以下の表３、表４、及び図２に示す
が、各項目の値は、５個の卵に関して得られた値の平均
値として示した。

【００５８】［試験区］対照区無処理（乾燥剤無し；開放保存）試験区（１）密封包装（乾燥剤無し；通常空気）試験区（２）シリカゲル１０ｇ（炭酸ガス１０％混合空気）試験区（３）シリカゲル２０ｇ（炭酸ガス１０％混合空気）試験区（４）塩化カルシウム１０ｇ（炭酸ガス１０％混合空気）試験区（５）塩化カルシウム２０ｇ（炭酸ガス１０％混合空気）

【００５９】

【表３】

【００６０】

【表４】

【００６１】生鶏卵のハウユニットは、炭酸ガス含有混
合ガス密封包装を行い乾燥剤を含有する試験区（２）〜
（５）が対照区に比較して明らかに高く推移し、１４日
間経過後でも７０以上の値を維持していた。しかし、空
気密封（炭酸ガス非封入）試験区（１）においても、７
日間経過してもまだ６５以上と比較的高いハウユニット
値を維持していた。

【００６２】開放保存した対照区、シリカゲル２０ｇ含
有試験区（３）、塩化カルシウム含有試験区（４）及び
（５）では、全試験期間を通じて結露及びカビの発生は
認められなかったが、空気密封（炭酸ガス非封入）試験
区（１）及びシリカゲル１０ｇ含有試験区（２）では、
結露及びカビが発生した。尚、シリカゲル及び塩化カル
シウムの単位重量当たりの吸水量は、シリカゲル（0.3g
/g）に比較して、塩化カルシウム（1.0g/g）の方が明ら
かに多かった。

【００６３】実施例３生鶏卵（白色レグホン産卵当日卵；Ｍサイズ）を５個１
組でプラスチック製トレーに乗せ、空間がなるべく小さ
くなるように１５ｃｍ×２０ｃｍのガスバリヤーフィル
ム（ＥＶＯＨ製フィルム）袋に入れ、更に、水分依存性
炭酸ガス発生型脱酸素剤としてバイタロン（登録商標）
ＧＳシリーズ（東亜合成株式会社製）の中から、試験に
用いたガスバリヤーフィルム袋の内容量から判断して適
当と思われるバイタロンＧＳ−１５００を用い、プラス
チック製トレーの下に入れて上記袋を密封（封入ガスは
通常の空気１００％）して試験区とした。また、バイタ
ロンＧＳ−１５００と併用して乾燥剤として塩化カルシ
ウム（５ｇ又は１０ｇ）を入れて密封した試験区も設定
して、全体で３種類の条件について実験を行った。乾燥
剤は、卵に直接触れないように通気性のある紙パックに
入れ、プラスチック製トレーの下に置いた。無処理対照
区として同様の包材で包装し、上記脱酸素剤及び乾燥剤
を含有しない、開放保存（密封せず）のものを準備し
た。

【００６４】試験区及び対照区の生鶏卵含有袋を２５℃
の恒温室に放置した。ただし、各生鶏卵含有袋中に結露
を誘発させるために、試験開始後１日目及び２日目に各
２時間にわたり試験区及び対照区の全ての生鶏卵含有袋
を１５℃の恒温室に放置し、温度変化を与えた。

【００６５】試験開始５日後、７日後、９日後、１５日
後に試験区及び対照区の全ての生鶏卵含有袋内のガス組
成を測定し、その後開封して生鶏卵を取り出した。取り
出す際に、各袋の内表面及び卵の表面の結露の有無、カ
ビの発生の有無を肉眼観察により評価した後、卵を割っ
て、卵白高、卵黄高、卵黄直径を測定し、計算によりハ
ウユニット及び卵黄係数を求めた。

【００６６】結果を以下の表５、表６、図３、及び図４
に示すが、各項目の値は、５個の卵に関して得られた値
の平均値として示した。

【００６７】［試験区］対照区無処理（脱酸素剤及び乾燥剤無し；開放保存）試験区（１）バイタロンＧＳ−１５００試験区（２）バイタロンＧＳ−１５００＋塩化カルシウム５ｇ試験区（３）バイタロンＧＳ−１５００＋塩化カルシウム１０ｇ

【００６８】

【表５】

【００６９】

【表６】

【００７０】生鶏卵のハウユニットは、バイタロンＧＳ
−１５００を含有する全ての試験区が対照区に比較して
高く推移し、１５日間経過後でも７０以上の値を維持し
ていた。卵黄係数もハウユニットと同様の傾向を示し、
１５日後には最終的に、試験区と対照区の間に約２倍の
著しい差が認められた。全ての試験区及び対照区で、全
試験期間を通じて、結露及びカビの発生は認められなか
った。

【００７１】

【発明の効果】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法を用いた
場合、安価且つ簡便な方法により、生鶏卵の鮮度維持に
効果的な濃度の炭酸ガス雰囲気を比較的長期間にわたっ
て維持すると同時に、カビ等の微生物の発生や腐敗等の
原因となる容器内結露を防止することで、生鶏卵の鮮度
を常温で比較的長期間にわたって維持することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における密封
容器中の炭酸ガス濃度及び乾燥剤が生鶏卵のハウユニッ
ト値に及ぼす影響を示す図である。

【図２】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における乾燥
剤の種類及び量が生鶏卵のハウユニット値に及ぼす影響
を示す図である。

【図３】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における水分
依存性炭酸ガス発生型脱酸素剤及び乾燥剤が生鶏卵のハ
ウユニット値に及ぼす影響を示す図である。

【図４】本発明の生鶏卵の鮮度維持方法における水分
依存性炭酸ガス発生型脱酸素剤及び乾燥剤が生鶏卵の卵
黄係数に及ぼす影響を示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】空気を封入したガスバリヤー性密封容器
中に生鶏卵を保持する生鶏卵の鮮度維持方法であって、
前記ガスバリヤー性密封容器が該密封容器中の余分な湿
度を除去するための湿度制御手段を有することを特徴と
する鮮度維持方法。
【請求項２】ガスバリヤー性密封容器中の空気が３０
％以下の濃度の炭酸ガスを含有することを特徴とする、
請求項１に記載の鮮度維持方法。
【請求項３】ガスバリヤー性密封容器中の炭酸ガス濃
度が５〜３０％であることを特徴とする、請求項２に記
載の鮮度維持方法。
【請求項４】ガスバリヤー性密封容器中の空気の一部
又は全部を窒素ガスと置き換えて、前記ガスバリヤー性
密封容器中に５０％以上の濃度の窒素ガスが含有される
ことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載
の鮮度維持方法。
【請求項５】ガスバリヤー性密封容器中の湿度制御手
段として、前記ガスバリヤー性密封容器中に、塩化カル
シウム、シリカゲル、又はその組み合わせから選択され
る乾燥剤を含むことを特徴とする、請求項１〜４のいず
れか１項に記載の鮮度維持方法。
【請求項６】ガスバリヤー性密封容器中に更に脱酸素
剤を含むことを特徴とする、請求項５に記載の鮮度維持
方法。
【請求項７】脱酸素剤が炭酸ガス発生型脱酸素剤であ
って、ガスバリヤー性密封容器中の炭酸ガスの一部又は
全部が前記炭酸ガス発生型脱酸素剤によって供給される
ことを特徴とする、請求項６に記載の鮮度維持方法。
【請求項８】ガスバリヤー性密封容器中に湿度制御手
段として水分依存性脱酸素剤を含むことを特徴とする、
請求項１〜４のいずれか１項に記載の鮮度維持方法。
【請求項９】ガスバリヤー性密封容器中に湿度制御手
段として水分依存性炭酸ガス発生型脱酸素剤を含み、前
記ガスバリヤー性密封容器中の炭酸ガスの一部又は全部
が前記水分依存性炭酸ガス発生型脱酸素剤によって供給
されることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項
に記載の鮮度維持方法。
【請求項１０】ガスバリヤー性密封容器中の湿度制御
手段として、前記ガスバリヤー性密封容器の一部又は全
部が、吸湿性フィルム又は透湿性フィルム等の該容器内
の除湿機能を有する機能性高分子材料を用いて成形され
ていることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項
に記載の鮮度維持方法。