JPH10215819A - 練り肉製品改質材及びそれを用いた練り肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 練り肉製品の食感を悪化させることなく、特
に蒸し工程におけるドリップを防止して歩留りを向上す
ることができる練り肉製品改質材及びそれを用いた練り
肉製品を提供すること。 【解決手段】 穀粉及び／又は澱粉が焙焼されてなる練
り肉製品改質材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は練り肉製品改質材及
び該練り肉製品改質材を用いた練り肉製品に関し、より
詳細には、ハンバーグやメンチカツ等の練り肉製品に用
いられる練り肉製品改質材に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、ハンバーグやメンチカツ、餃
子、シュウマイ、ミートボール等の練り肉製品は、下記
の工程により製造される。まず、牛肉あるいは牛肉と他
の肉との合い挽き肉からなるミンチ肉と、玉葱や人参等
からなる具材とを粘りが出るまで練り合わせて練り肉生
地とする。この間、前記練り肉生地には塩、コショウ等
の調味料を加えておく。次に、前記練り肉生地に、パン
粉や大豆粒状蛋白質等の植物性蛋白質を、生地量に対し
て１０％程度混合し、適当な大きさ（例えば５０〜１０
０ｇ程度）に成形した後、これを蒸して、成形生地の中
心部が６０〜８０℃程度になるまで加熱した後、焼成に
より少なくとも表面に焼き色を付けて製品化する。上記
工程において、パン粉は主に成形時の生地硬さの調節、
また、植物性蛋白質は主に製品のボリューム感アップを
目的とするものであるが、さらに、これらパン粉や植物
性蛋白質の保水効果による、練り肉生地におけるミンチ
肉や具材からの水分のドリップ防止も期待されている。
練り肉製品においては、前記した水分のドリップ（以
下、単にドリップと記す）が起こるとその分製品歩留り
が低下し、ボリューム感等の製品品質のみならず利益率
も低下するといった問題があり、前記ドリップを防止す
ることが製品生産上重要視されている。水分のドリップ
は主にミンチ肉の練り合わせ時と成形生地の蒸し工程時
に発生し易く、特に、成形生地の蒸し工程時のドリップ
によって多大な水分が失われる場合が多い。前記したパ
ン粉や植物性蛋白質は、ミンチ肉の練り合わせ時におけ
るドリップを防止するのには効果的であるものの、成形
生地の蒸し工程時のドリップ防止の効果は低く、前記蒸
し工程時のドリップ防止を図るために例えばパン粉の混
合量を多くすると、製品が非常に硬くなり、食感が悪く
なり、使用量を制限せざるを得ない。また、同様に植物
性蛋白質の混合量を多くすると、食感が悪くなる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記課題に鑑
みなされたものであり、練り肉製品の食感を悪化させる
ことなく、特に蒸し工程におけるドリップを防止して歩
留りを向上することができる練り肉製品改質材及びそれ
を用いた練り肉製品を提供することを目的としている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは練り肉製品
のドリップ防止について鋭意研究を重ねた結果、従来か
ら用いられてきたパン粉や植物性蛋白質の場合には、添
加量の２〜３倍程度の水分しか保水することができず、
しかも前記蒸し工程においては一度保水された水分が再
び流出し易いため、ドリップが起こることがわかった。
これに対し、小麦粉等の穀粉を焙焼したものを練り肉生
地に混合した場合は、前記小麦粉等の添加量の４〜６倍
程度の水分を保水することができ、前記蒸し工程におい
ても一度保水した水分が再び流出することがなく、ドリ
ップを防止できることがわかった。本発明者らは上記知
見に鑑み本発明を提案するに至ったものであり、本発明
に係る練り肉製品改質材は、穀粉及び／又は澱粉が焙焼
されてなることを特徴とするものであり、特に、前記穀
粉及び／又は澱粉を油脂と混合して焙焼したものが好ま
しい。

【０００５】本発明に係る練り肉製品改質材が、製品製
造時のドリップを防止して歩留りを向上させることがで
きる理由は、以下のように考えられる。つまり、従来用
いられていたパン粉や植物性蛋白質の場合には、吸水量
は添加量の２〜３倍程度であり、しかも、この吸水は単
にスポンジのような仕組みであって、このようなスポン
ジ構造では、吸水はするものの、水分をしっかりと閉じ
込めておくことはできず、このため、ミンチ肉の練り合
わせ時のドリップはある程度吸収し得るものの、あまり
大きなドリップ防止効果は期待できず、蒸し工程におけ
るドリップを防止することは困難であった。一方、小麦
粉等の穀粉の場合にも、そのままでは添加量の２倍程度
の吸水量でしかなく、しかも、加熱によって澱粉粒がつ
ぶれて水分が逃げ出してしまい、蒸し工程でのドリップ
を防止することは困難である。ところが、この小麦粉等
の穀粉の場合、これを焙焼することにより、２倍程度で
あった吸水量が４〜６倍程度に増大し、しかも、蒸し工
程でのドリップも防止できるようになる。これは、焙焼
することにより、穀粉の含水率が通常の１２〜１３％か
ら３％以下に低下するのと同時に、焙焼により澱粉粒の
カラが非常に強固になることから、蒸し工程の加熱によ
っても澱粉粒がつぶれて水分が逃げ出すといったことが
なく、その結果、ドリップを防止して歩留りを向上させ
ることができるものと考えられる。また、この歩留り向
上に伴い、ボリューム感も大幅にアップし、さらに食感
も柔らかく非常にジューシーな練り肉製品の製造が可能
となる。前記穀粉を焙焼するに際しては、澱粉粒のカラ
の強化、吸水量の増大といった観点から、澱粉粒が均一
に加熱されることが好ましい。そこで、穀粉を焙焼する
際に、これを油脂と混合して焙焼することで、穀粉に均
一に混合された油脂が加熱時の媒体となって澱粉粒が均
一に加熱焙焼され、澱粉粒のカラが強化され、吸水量が
増大する。また、混合した油脂による風味、食感の改良
効果も期待できる。

【０００６】前記穀粉としては、小麦、大麦、トウモロ
コシ、米、馬鈴薯、タピオカ、サツマイモのうち少なく
とも１種からなる粉末加工食品が挙げられる。また、前
記澱粉としては、小麦、大麦、トウモロコシ、米、馬鈴
薯、タピオカ、サツマイモのうち少なくとも１種から製
造された澱粉が挙げられる。練り肉製品改質材における
油脂含量は５〜９０％であるのが好ましく、１０％程度
であるのがより好ましい。上記した練り肉製品改質材を
用いた練り肉製品としては、前記練り肉製品改質材を練
り肉生地に対して５〜２０％添加してなるのが好まし
い。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明で用いられる穀粉は、小
麦、大麦、トウモロコシ、米、馬鈴薯、タピオカ、サツ
マイモ等のうち少なくとも１種からなる粉末加工食品で
あり、例えば小麦粉、米粉等が例示される。小麦粉とし
ては、加熱等の処理を施していない生の小麦粉や、酵
素、糖類、安定剤、乳化剤等を添加している小麦粉を用
いることができる。その小麦粉としては、一般的に分類
されている強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉のいずれ
でもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いても良
い。また、米粉としては道明寺粉、粳粉、餅粉等を用い
ることができ、２種類以上のものを組み合わせて用いて
も良い。また、本発明で用いられる澱粉は、小麦、大
麦、トウモロコシ、米、馬鈴薯、タピオカ、サツマイモ
等のうち少なくとも１種から製造されてなる澱粉であ
り、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオ
カ澱粉、サツマイモ澱粉等が例示される。これら穀粉や
澱粉は、単一種類が用いられてもよいし、いずれか一方
又は双方の複数種類が用いられてもよい。

【０００８】本発明で用いられる油脂としては、あまに
油、桐油、サフラワー油、かや油、くるみ油、芥子油、
ひまわり油、綿実油、なたね油、大豆油、カポック油、
米糠油、ごま油、トウモロコシ油、落花生油、オリーブ
油、椿油、茶油、ひまし油、やし油、パーム油、パーム
核油、カカオ脂油、シア油、ボルネオ油等の植物油脂
や、魚油、鯨油、牛脂、豚油、羊油等の動物油脂が挙げ
られ、さらに、これらの油を原料にエステル交換したも
のや、硬化油、分別油を用いることもできる。好ましく
は、なたね油、パーム油、牛脂、豚油、トウモロコシ
油、綿実油、大豆油、サフラワー油、ひまわり油、また
はこれらの油を原料にエステル交換したものや、硬化
油、分別油等を用いることが望ましい。油脂の融点とし
ては、２０〜３５℃の範囲のものが、練り肉生地の一般
的成形時、製品保存時温度においては固体状を呈し、体
温付近温度では溶融して液体状を呈するため、製品成形
時、保存時には扱い易く、また、製品を食した時の口解
けが良好となるため好ましい。また、例えば牛脂等を用
いた場合は、それ特有の風味を製品に添加することがで
きる。なお、牛脂の場合、融点は４０℃程度とやや高い
が、このような場合には、植物性油脂等の他の低融点の
油脂と混合して用いることが好ましい。

【０００９】前記のように、本発明に係る練り肉製品改
質材（以下、単に改質材と記す）においては、その製造
工程である焙焼時に、前記改質材を構成する穀粉及び／
又は澱粉中の澱粉粒が同じく改質材を構成する油脂を介
して加熱されることにより、前記澱粉粒の均一加熱が図
られ、澱粉粒が有する保水性の向上が図られる。このた
め、改質材における油脂の含量は５〜９０％の範囲であ
るのが好ましく、１０％程度であるのがより好ましい。
油脂の含量が５％に満たない場合は、前記均一加熱が困
難となり、澱粉粒の含量に見合った保水効果を得るのが
困難となる。他方、油脂の含量が９０％を越える場合
は、保水性を有する澱粉粒含量が不十分となり易く、改
質材の単位分量当たりの保水効果が十分でなくなる。

【００１０】改質材に含まれる水分は、乾燥重量法や赤
外線により測定することができるが、一般的にはこの時
の水分を１〜４％とし、好ましくは１〜３％とするのが
好ましい。前記範囲外の水分を含む場合は、この改質材
を用いた練り肉製品とした時の風味、食感等が悪くなる
場合がある。上記した改質材の製造工程の一例としては
次の通りである。まず、牛脂等の油脂を鍋にて加熱溶解
した後、小麦粉（例えば薄力粉）等の穀粉を混合し、例
えば平釜内において攪拌するとともに焙焼して改質材を
得る。前記した焙焼温度、焙焼時間、焙焼方法等は何ら
限定されるものでないが、焙焼温度は１００〜２００℃
程度が好ましく、１１０〜１２０℃程度が一般的であ
る。また、焙焼時間は３０分〜４時間程度が好ましく、
４０〜５０分程度が一般的である。

【００１１】本発明の改質材は、練り肉製品の練り合わ
せ時に、ミンチ肉や他の具材等とともに練り込んで使用
される。なお、この場合、従来から用いられているパン
粉や植物性蛋白質を、成形時の硬さ調節、製品のボリュ
ーム感アップ等を目的として添加してもよい。上記した
改質材は様々な練り肉製品に用いることができ、従来と
同様、ハンバーグやメンチカツ、餃子、シュウマイ、ミ
ートボール等の練り肉製品を例示することができる。ま
た、上記した改質材に味付きソース等の調味料や香辛料
等を練り込んだ場合は、前記改質材を練り込んだ練り肉
製品のジューシー感をアップさせることができるととも
に、調味することなしに食せる製品とすることができ
る。

【００１２】

【実施例及び比較例】次に、本発明の実施例及び比較例
に係る練り肉製品を以下に説明する。いずれの実施例、
比較例においても、次に示すハンバーグ種を用いた。 （ハンバーグ種材料）合い挽き肉（牛肉７０：豚肉３
０）９００ｇ、玉葱（みじん切りした後炒めたもの）１
００ｇ、全卵５０ｇ、塩・コショウ各適宜 （ハンバーグ種作製方法）玉葱をみじん切りにしてバタ
ー（上記分量外）で全体がしんなりする程度に炒めて冷
ましておいたものと、上記合い挽き肉、全卵、塩・コシ
ョウをすべてボールに入れ、粘りが出る程度まで手で混
ぜ合わせてハンバーグ種とする。

【００１３】（実施例１）油脂として、パーム油（融点
２５℃程度）とラード（融点３５℃程度）を１：１の割
合で混合したものを用い、穀粉として小麦粉を用いて、
前記油脂と小麦粉を１：１の割合で混合したものを、平
釜にて１１０℃×１２分間焙焼して、改質材１とした。
この改質材１を上記ハンバーグ種に対して１０重量％程
度練り込み、約１００ｇ／個の大きさに成形して、成形
後１時間程度冷蔵庫にて保存し、これを蒸気の上がった
蒸し器にて１０分程度蒸した後、常温にて１５分放置し
て冷却した。

【００１４】（実施例２）小麦粉（穀粉）の代わりに馬
鈴薯澱粉（澱粉）を用いた他は、実施例１に記した条件
と同様である。

【００１５】（実施例３）小麦粉（穀粉）の代わりにタ
ピオカ澱粉（澱粉）を用いた他は、実施例１に記した条
件と同様である。

【００１６】（比較例１）パン粉を上記ハンバーグ種に
対して１０重量％程度練り込み、実施例１の場合と同様
に約１００ｇ／個の大きさに成形して、成形後１時間程
度冷蔵庫にて保存し、これを蒸気の上がった蒸し器にて
１０分程度蒸した後、常温にて１５分放置して冷却し
た。

【００１７】（比較例２）植物性蛋白質として大豆粒状
蛋白を用い、大豆粒状蛋白：添加水＝１：１としたもの
を上記ハンバーグ種に対して１０重量％程度練り込み、
実施例１の場合と同様に約１００ｇ／個の大きさに成形
して、成形後１時間程度冷蔵庫にて保存し、これを蒸気
の上がった蒸し器にて１０分程度蒸した後、常温にて１
５分放置して冷却した。

【００１８】（比較例３）上記ハンバーグ種に何も練り
込まれていないものを、実施例１の場合と同様に約１０
０ｇ／個の大きさに成形して、成形後１時間程度冷蔵庫
にて保存し、これを蒸気の上がった蒸し器にて１０分程
度蒸した後、常温にて１５分放置して冷却した。

【００１９】上記した実施例１〜３、比較例１〜３で得
られたハンバーグを熱したフライパンにて２〜３分程
度、焦げ目が付く程度に両面を焼き、それぞれの製品重
量を測定し、下記式より歩留りを算出した結果を表１に
示す。 歩留り（％）＝（フライパンで焼いた後の製品重量
（ｇ）／１００ｇ）×１００。

【００２０】

【表１】

【００２１】上記表１から明らかなように、実施例１〜
３に係るハンバーグの歩留りは８２．５（％）〜８６．
２（％）程度であり、比較例１〜３の７４．２（％）〜
７８．０（％）と比較して、いずれも高い歩留りを得る
ことができた。また、上記した実施例１〜３、比較例１
〜３のハンバーグの歯ごたえ、ジューシーさ、口溶け等
の総合を食感とし、１０人を対象とした官能検査の平均
により評価した。この結果を表２に示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】表２から明らかなように、実施例１〜３の
練り肉製品はいずれも食感が非常に良好であるのに対
し、比較例１は食感が悪く、比較例２は良好、比較例３
はやや悪いという結果であり、本発明に係る改質材が食
感改良に効果があることが分かる。

【００２４】

【発明の効果】本発明に係る練り肉製品改質材によれ
ば、練り肉生地に混合して練り肉製品を作製する際に、
特に蒸し工程におけるドリップを防止することができ
る。よって、これを用いることで、製品歩留りを大幅に
向上させることができ、また、その時に、出来上がった
練り肉製品の食感や風味に悪影響を与えることがなく、
むしろ、この練り肉製品改質材に混合される油脂によっ
ては食感や風味を向上させることもできる。また、本発
明に係る練り肉製品は、上記改質材によって、ボリュー
ム感が向上し、食感も柔らかく、とてもジューシーなも
のとすることができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉及び／又は澱粉が焙焼されてなる練
   り肉製品改質材。
2. 【請求項２】 穀粉及び／又は澱粉と油脂との混合物が
   焙焼されてなる練り肉製品改質材。
3. 【請求項３】 穀粉として、小麦、大麦、トウモロコ
   シ、米、馬鈴薯、タピオカ、サツマイモのうち少なくと
   も１種からなる粉末加工食品を用いることを特徴とする
   請求項１又は２記載の練り肉製品改質材。
4. 【請求項４】 澱粉として小麦、大麦、トウモロコシ、
   米、馬鈴薯、タピオカ、サツマイモのうち少なくとも１
   種から製造された澱粉を用いることを特徴とする請求項
   １又は２記載の練り肉製品改質材。
5. 【請求項５】 油脂含量が５〜９０％であることを特徴
   とする請求項２記載の練り肉製品改質材。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれかの項に記載の練
   り肉製品改質材を練り肉生地に対して５〜２０重量％添
   加してなる練り肉製品