JPH10229844A

JPH10229844A - 納豆加工食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH10229844A
Application number: JP9053963A
Authority: JP
Inventors: Junko Machida; 純子町田
Original assignee: Takano Foods Co Ltd
Current assignee: Takano Foods Co Ltd
Priority date: 1997-02-21
Filing date: 1997-02-21
Publication date: 1998-09-02

Abstract

(57)【要約】【課題】納豆に特有な強い粘りや臭いを抑え、かつ取
り扱いが容易な、任意形状に成形された納豆加工食品を
提供する。【解決手段】本発明の納豆加工食品は、納豆と、全卵
と、結着補強材、食味向上剤、調味料、香辛料等の副材
料とを含み、熱凝固した全卵成分により一体化し、成形
されているものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、納豆加工食品及び
その製造方法に関し、特に納豆を成形すると共に納豆特
有の強い粘りや臭いを抑えて、納豆の扱い難い点を克服
した任意形状の新規な食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】納豆は大豆由来の良質な蛋白質に富むな
ど、栄養価が高い食品であるばかりでなく、近年では成
人病や骨粗しょう症、心筋梗塞の予防に効果がある成分
を含むことが明らかとなるなど、健康食品としても注目
されている。また一方では、皮膚の老化防止に関与する
ビタミンＢ₂が多量に含まれていることや、納豆菌によ
る整腸作用があるなど、美容食としても位置づけされ、
今後ますます納豆の利用価値は高まるとみられる。

【０００３】しかし納豆は、特有の粘りや臭いがあるた
め、食する習慣のなかった地域や伝統食品とは馴染みの
薄い世代においては、特に受け入れられにくい食品とし
て一般的に認識されている。そして、この強い粘りや臭
いによって、食中および食後における口の中や口の周り
の不快感は避けることができず、ほとんどが家庭内食と
して利用されていて、喫食態様が限定されてしまってい
る。また取り扱いが容易でないことなどから、加工食品
の素材としての利用範囲も限定されており、普及速度は
遅いままとなっている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な納豆の利用形態が限定されている状況に鑑み、喫食態
様を選ばずに手軽に食すことができ、また取り扱いが容
易で、加工食品の素材としても利用価値が高い納豆加工
食品を提案し、これまで納豆が入り込めなかった洋風及
び外食分野へのアプローチのひとつとすることを課題と
した。すなわち、本発明の目的は、納豆に特有な強い粘
りや臭いを抑え、かつ取り扱いが容易な、任意形状に成
形された納豆加工食品を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題は、納豆と、
全卵と、結着補強材、食味向上剤、調味料、香辛料等の
副材料とを含み、熱凝固した全卵成分により一体化して
いることを特徴とする納豆加工食品によって達成され
る。そして、この納豆加工食品は、納豆と、全卵と、結
着補強材、食味向上剤、調味料、香辛料等の副材料とを
混合して生地組成物を得る工程と、該生地組成物を型材
内に充填して充填体を得る工程と、該充填体を加熱処理
する工程とを含む方法によって製造できる。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下に、本発明に係る納豆加工食
品及びその製造方法について説明する。本発明の納豆加
工食品の主材料は納豆と全卵であるが、主材料の一部を
構成する納豆は、大豆由来の丸粒の納豆のほか、割砕さ
れた大豆でつくった挽割納豆や、フードカッター等でペ
ースト化処理された納豆、フリーズドライや乾熱機等で
乾燥し或いは更に粉末化された納豆などでも良く、特に
限定されることなく使用することができる。

【０００７】かかる納豆の含有量は、固形分として３７
〜４重量％の範囲であるのが良いが、これは乾燥あるい
は粉末化した納豆を使用する場合の使用量にも相当す
る。生地組成物中の水分量が不足すると納豆が膨潤せ
ず、全体的にかなり固い食感になるから、この場合には
適量の水を加えて用いる必要がある。また未乾燥の丸大
豆納豆、挽割納豆、ペースト納豆等を使用する場合で
は、１０〜９０重量％の使用量が適当である。この下限
を下回ると納豆風味がなくなり、上限を越えるともろく
崩れやすいものになる。

【０００８】本発明の納豆加工食品の主材料の一部を構
成する全卵は、食品を成形する際に重要な結着の役目を
果たすもので、生でも良いがその乾燥物でも良い。含有
量は、固形分として３０〜４重量％であり、使用量は例
えば乾燥全卵であれば３１〜５重量％であり、この場合
には生地組成物中の水分量を適宜増量することが望まし
い。生全卵を使用する場合であればその使用量は２０〜
９０重量％であるのがよい。下限値を下回ると結着力が
弱く、成形不可能となる。また上限を越えると食品の固
さが大きすぎることになり、食感に影響する。また、全
卵として乾燥物を使用した場合、その使用量により成形
品の物性が変化する。即ち使用量が１０重量％未満の場
合はしっとりした物性になるが、１５重量％以上使用す
ると弾力のある物性となる。

【０００９】本発明における結着剤としての全卵は、下
記の点で他の結着剤より優れているものである。即ち、・７５℃という比較的低温で凝固するため、成形時の加
熱が短時間ですみ、納豆を加熱すると苦みが発生すると
いう傾向を最小限に抑えることができる。・他の結着剤に較べて結着力が強く、形状保持性が優れ
ているために、ソーセージ状やシート状を含む任意形状
に成形することが可能である。（例えば大豆蛋白は結着
力が弱く、形状保持が不可能）・全卵中の卵白は、水分が比較的多い配合においても水
分を取り込んで凝固する性質がある。納豆の粘りは水分
が多く含まれているが、納豆に全卵を混合した場合はこ
の性質により粘りの水分も取り込まれ加熱凝固後の粘り
の発生は著しく少ない。・全卵の加熱による凝固は不可逆的であり、一度固化す
ると冷却や加熱によって液状に戻ることがない。即ち、
全卵により加熱成形された納豆加工食品は加熱調理が可
能である。このことは、温度の高い時は液状であるが、
冷却するとゲル化し、加熱と冷却を繰り返すことにより
液状とゲル化が可逆的に起こるゼラチンや寒天に較べ
て、顕著な利点である。・全卵の、特に生を用いて得た加熱成形品は、卵白のみ
を用いて得たそれに比して、組成生地が極めて細かく、
巣立ちの少ないものとなる。これは卵黄の成分が卵白の
起泡力を低下させるためと考えられる。・また、生全卵を用いて得た成形品は、生卵白を用いた
ものより弾力が大きい。この理由は明らかではないが、
生卵白を使用した納豆成形品の食感がソフト化するの
は、全卵に比べて水分含量が高くなるためで、卵黄の作
用は水分含量を低下させて生地を密にするためであろう
と推察される。

【００１０】本発明の納豆加工食品の副材料の一つであ
る結着補強材としては、山いも澱粉、トウモロコシ澱
粉、馬鈴薯澱粉などの澱粉類、小麦粉、米粉、そば粉な
どの穀類、カラギーナン、アルギン酸Ｎａなどの増粘多
糖類を挙げることができる。

【００１１】同じく副材料の一つである食味向上剤とし
ては、野菜類や果実類、茸類、畜肉、魚肉やその加工食
品等、配合可能な食品であれば特に限定されることなく
使用することができる。また同じく調味料としては、例
えば蔗糖、転化糖等の甘味料、例えば食酢、クエン酸等
の酸味料のほか、ソース類、塩、各種化学調味料などが
あげられ、更に香辛料として、例えばブラックペッパ
ー、レッドペッパーなどを挙げることができる。

【００１２】本発明の納豆加工食品は、上記のような納
豆、全卵、及び必要に応じて加えられる水を含む主材料
と、結着補強材、食味向上剤、調味料、香辛料などの副
材料とを混合して生地組成物とするが、結着補強材、食
味向上剤、調味料、香辛料等の副材料は通常６０〜３重
量％であることが好ましい。次いでこの生地組成物は、
適宜の型材内に空気が入らないように充填し、且つ必要
に応じて封止されるが、かかる型材としては、例えば天
然又は人工ケーシング等の円筒状或いはチューブ状の容
器、例えばアルミ、ステンレス、プラスチック、紙など
で形成されたブロック状又は板状の固形型、例えば偏平
袋状のフィルム等のケーシングなどであってもよい。

【００１３】このようにして得られた充填体は、例えば
蒸気または熱湯中で加熱されて凝固し固形化する。そし
て、型材から取り出された後、必要に応じて適宜な大き
さにカットされ、例えばソーセージ状、シート状、その
他の任意形状に成形された納豆加工食品となる。

【００１４】こうして得られた納豆加工食品は、そのま
ま市場に出荷することができるが、必要に応じて冷蔵ま
たは冷凍保存し、あるいは冷蔵または冷凍したまま流通
させることも可能である。

【００１５】

【実施例】

（実施例１）丸納豆５００ｇと結着剤としての乾燥全卵
１２０ｇとを混合し、物性調整用の水２００ｇを加える
と共に、結着補強材としてのコーンスターチ２０ｇ、食
味向上剤としてのオニオンペースト２０ｇ、調味料とし
て食塩１０ｇ、香辛料としてブラックペッパー１ｇを加
えて十分に混合し、生地組成物を得た。次にこれを直径
８０ｍｍのチューブ状人工ケーシングに空気が入らない
ように充填し、ひねって結紮した後、８０℃のボイル糟
で４０分加熱した。加熱後、ケーシングから取り出し、
厚さ１０ｍｍの円盤状に切断し、納豆加工食品を得た。
こうして製造された納豆加工食品は、形状はハンバーグ
状であり、特有の粘りや臭いは抑制されているが、切断
面からは図１のように納豆の粒１が見え、納豆の存在感
をよりアピールしたものであった。

【００１６】（実施例２）納豆をペースト化処理したも
の５００ｇと結着剤としての乾燥全卵２００ｇとを混合
し、結着補強材としての山芋パウダー２０ｇ、食味向上
剤としてのシーチキンフレーク１００ｇ、調味料として
のマヨネーズソース２００ｇ、マスタードパウダー３
ｇ、食塩１０ｇ、香辛料としてブラックペッパー１ｇを
加え十分に混合し、生地組成物を得た。次にこれを偏平
筒状人工フィルムに空気が入らないように充填・圧延し
た後、密封し、８０℃のボイル槽で１５分加熱した。加
熱後、フィルムから取り出して納豆加工食品を得た。こ
うして製造された納豆加工食品は、外観は図２に示すよ
うなシート状であり、特有の臭いや粘りがなく、サンド
イッチ等に利用しやすいものであった。

【００１７】（実施例３）挽割納豆５００ｇ、結着剤と
して全卵４００ｇ、結着補強材として馬鈴薯澱粉７０
ｇ、食味向上剤としてオニオンピューレ２０ｇ、調味料
としてだし汁１００ｇ、食塩５ｇ、香辛料としてブラッ
クペッパー１ｇを混合し、生地組成物を得た。次にこれ
を箱状の成形型に充填し、蒸し器で９０℃１０分加熱
後、成形型から取り出し、納豆加工食品を得た。こうし
て製造された納豆加工食品は、外観は図３に示すような
ブロック状であり、特有の粘りや臭いがなく、巣立ちの
ない密な生地をもつものであった。

【００１８】

【発明の効果】本発明の納豆加工食品は、納豆特有の粘
りや臭いがなく且つ成形されていて、扱いが容易なこと
から、喫食態様を選ばずに手軽に食べることができる。
また、栄養価が高く加工食品の素材としても利用価値が
高いので、これまで納豆が入り込めなかった洋風メニュ
ーや外食産業分野にも利用することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１の納豆加工食品の外観斜視図
である。

【図２】本発明の実施例２の納豆加工食品の外観斜視図
である。

【図３】本発明の実施例３の納豆加工食品の外観斜視図
である。

【符号の説明】

１納豆の粒

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】納豆と、全卵と、結着補強材、食味向上
剤、調味料、香辛料等の副材料とを含み、熱凝固した全
卵成分により一体化していることを特徴とする納豆加工
食品。
【請求項２】固形分としての納豆３７〜４重量％と、
固形分としての全卵３０〜４重量％と、結着補強材、食
味向上剤、調味料、香辛料等の副材料６０〜３重量％
と、固さ調整用の水所要量とを含む請求項１に記載の納
豆加工食品。
【請求項３】形状がブロック状、棒状、板状のいずれ
かである、請求項１又は２に記載の納豆加工食品。
【請求項４】納豆と、全卵と、結着補強材、食味向上
剤、調味料、香辛料等の副材料とを混合して生地組成物
を得る工程と、該生地組成物を型材内に充填して充填体
を得る工程と、該充填体を加熱処理する工程とを含む納
豆加工食品の製造方法。
【請求項５】更に、加熱後に充填体から成形体を取り
出す工程を含む、請求項４に記載の納豆加工食品の製造
方法。
【請求項６】更に、取り出した後の成形体を適宜の形
状又は大きさにカットする工程を含む、請求項５に記載
の納豆加工食品の製造方法。
【請求項７】更に、成形体を冷蔵し又は冷凍する工程
を含む、請求項５又は６に記載の納豆加工食品の製造方
法。
【請求項８】納豆は、丸粒状、挽割粒状、ペースト
状、乾燥粒状、乾燥粉状の少なくも１種以上を使用す
る、請求項４〜７のいずれかに記載の納豆加工食品の製
造方法。
【請求項９】型材がブロック状又は板状の固形型であ
る、請求項４〜８のいずれかに記載の納豆加工食品の製
造方法。
【請求項１０】型材が円筒状の天然又は人工ケーシン
グである、請求項４〜８のいずれかに記載の納豆加工食
品の製造方法。
【請求項１１】型材が偏平袋状のフィルムからなるケ
ーシングである、請求項４〜８のいずれかに記載の納豆
加工食品の製造方法。