JPH10257865A

JPH10257865A - 冷凍うどん

Info

Publication number: JPH10257865A
Application number: JP9085659A
Authority: JP
Inventors: Toshihiko Aida; 俊彦合田; Toshikazu Maekawa; 俊数前川
Original assignee: GOODA SHOJI KK
Current assignee: GOODA SHOJI KK
Priority date: 1997-03-19
Filing date: 1997-03-19
Publication date: 1998-09-29

Abstract

(57)【要約】【課題】解凍時間が短く、食べやすい冷凍うどんを提
供する。【解決手段】小麦粉、澱粉、食塩、水等からなる原料
をミキシングし、熟成して圧延し、切り出して、茹で上
げ時の長さｂが１５〜２５ｃｍ、四辺形をなす断面の一
辺の長さａが２〜５ｍｍの麺線１１を得る。この麺線１
１を茹で上げた後、１玉当り５０〜９０ｇとなるように
玉取りし、各玉を円形又は角形の容器に入れて厚さｄが
１〜２．５ｃｍの麺塊１０とし、これを好ましくは急速
冷凍して、冷凍うどんを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、解凍時間が短く、
四角形をなす断面の角が落ちにくく、歯触りがよく、食
べやすい冷凍うどんに関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、うどんは、小麦粉に食塩水を添
加してミキシングし、生地を熟成し、圧延した後、所定
の太さで切り出して麺線とし、これを茹で上げて料理に
供されている。うどん等の麺類は、茹で上げ直後がもっ
ともおいしく、時間が経過して茹でのびすると、食味が
低下する傾向がある。これは、茹で上げ直後は、麺線の
表面と中心部との水分勾配が大きく、いわゆる腰のある
食感が得られるが、茹でのびすると、上記水分勾配が小
さくなり、腰がなくなるからである。

【０００３】冷凍うどんは、うどんを茹で上げた後、直
ちに冷凍したものであるが、茹で上げ直後に冷凍するこ
とによって上記水分勾配を保ったまま保存することがで
き、これを迅速に加熱解凍すれば、茹で上げ直後の食感
が維持されたうどんを手軽に作ることができるという便
利さを有している。このため、各種飲食店、パーティ、
学校給食等において、手間のかからない料理として重宝
されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、冷凍う
どんも、加熱解凍時間が長くなると、チルド流通される
茹で麺に比べて、麺の腰が低下しやすいという問題点が
あった。また、従来の冷凍うどんは、１玉当りの重量が
２００〜３００ｇと多く、厚いブロック状に凍結されて
いるため、沸騰水中に入れたときの解凍時間が６０〜９
０秒程度かかっていた。このため、客を待たせないこと
が要求される立食パーティ等において使いづらく、ま
た、中心部の麺線が解凍するまで茹でているうちに、表
面部に位置する麺線が茹でのびして食感が低下してしま
うという問題点があった。

【０００５】特に、断面が四角形のうどんは、茹で上げ
時間が長くなると、熱がうどんの角の部分に過剰に当る
ため、角がくずれて丸まり、歯触りが低下して味覚が落
ちるという欠点があった。

【０００６】また、従来の冷凍うどんは、麺の長さが４
０ｃｍ以上あり、しかも太さ６ｍｍ以上であるため、幼
児や老人においては、のどを詰まらせたりする危険性が
あった。更に、立食パーティー等において、箸でつかん
だ長いうどんが揺れて汁を飛ばし、服を汚すこともあっ
た。

【０００７】したがって、本発明の目的は、加熱解凍時
間が短く、食べやすい冷凍うどんを提供することにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の第１は、長さ１５〜２５ｃｍで、断面が四
角形をなし、その一辺の長さが２〜５ｍｍである茹で麺
線を、１玉当り５０〜９０ｇの重量とし、厚さ１〜２．
５ｃｍの麺塊にして凍結させたことを特徴とする冷凍う
どんを提供するものである。

【０００９】本発明の第２は、前記第１の発明におい
て、前記麺塊が、直径５〜１０ｃｍの円形、又は一辺５
〜１０ｃｍの角形をなす冷凍うどんを提供するものであ
る。

【００１０】本発明の第３は、前記第１又は２の発明に
おいて、主原料が、小麦粉、澱粉、食塩及び水である冷
凍うどんを提供するものである。

【００１１】本発明の第１によれば、長さ１５〜２５ｃ
ｍにしたことにより、箸でつかんで食べるときに、うど
んが揺れて汁を飛ばすことが少なくなり、服等を汚しに
くくなる。１５ｃｍよりも短いと、何度も箸ですくわな
ければならなくなるので、食べにくくなり、２５ｃｍよ
りも長いと、汁を飛ばすことを少なくするという上記効
果が乏しくなる。

【００１２】また、断面が四角形をなすことにより、喉
越しがよく、美味となる。なお、断面四角形のうどん
は、茹で上げ時間が長くなると、その角部が軟化して丸
まってしまい、上記食感が低下するが、本発明の冷凍う
どんは、後述するような形状的な特徴から、加熱解凍時
間が短くてすむので、上記問題点が解消される。

【００１３】更に、断面の一辺の長さを２〜５ｍｍにし
たことにより、上記のように長さを短くしたこととも相
まって、幼児や老人が食べても喉に詰まったりすること
なく、安全に食べることができる。また、加熱解凍時の
熱が麺線の中心部まで短時間で伝わりやすくなり、加熱
解凍時間を短縮させる効果が得られる。なお、一辺の長
さが２ｍｍ未満では、茹で上げ時及び解凍時に麺がのび
て食感が低下しやすくなり、５ｍｍを超えると、上記効
果が乏しくなる。

【００１４】更にまた、１玉当りの重量を５０〜９０ｇ
としたことにより、麺塊の中心部に迅速に熱が伝わりや
すくなり、加熱解凍時間が短縮されると共に、立食パー
ティや、幼児や老人に適した量となる。１玉当りの重量
が５０ｇ未満では、量的に満足感が得られず、９０ｇを
超えると、加熱解凍時間を短縮させる効果が乏しくな
る。また、麺塊の厚さを１〜２．５ｃｍにしたことによ
り、加熱解凍時間を短縮させる効果を更に高めることが
できる。

【００１５】本発明の第２によれば、冷凍したときの麺
塊の形状を、直径５〜１０ｃｍの円形、又は一辺５〜１
０ｃｍの角形にしたことにより、どんぶりやお椀に１玉
ずつ入れて熱湯を注いで半解凍し、その湯を捨てた後、
熱いつゆを注いで食べることも可能となる。

【００１６】本発明の第３によれば、主原料として、小
麦粉の他に、澱粉を用いることにより、茹で上げ時間
や、加熱解凍時間を短縮させると共に、麺の透明度を高
める効果を得ることができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明の冷凍うどんの原料は、小
麦粉、澱粉、食塩、水等を用いることが好ましく、澱粉
は必ずしも必要ではないが、茹で上げ時間や加熱解凍時
間を短縮させ、麺の透明度を高めるために添加すること
が好ましい。小麦粉と澱粉の配合割合は、小麦粉９５〜
８５重量部に対して、澱粉５〜１５重量部とすることが
好ましい。澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、小麦澱
粉、タピオカ澱粉等の他、α化澱粉、架橋澱粉等の加工
澱粉を用いることができる。なお、小麦粉と澱粉との合
計量１００重量部に対して、食塩の添加量は３〜８重量
部が好ましく、水の添加量は３０〜５０重量部が好まし
い。その他、例えば卵殻カルシウム等のカルシウム素材
や、食物繊維や、焙焼した玄米粉等を配合することもで
きる。この場合、カルシウム素材の配合量は、小麦粉及
び澱粉１００重量部に対して０．２〜１重量部が好まし
い。また、玄米粉の配合量は、小麦粉及び澱粉１００重
量部に対して５〜１５重量部が好ましい。

【００１８】冷凍うどんの製造工程は、常法によって行
えばよく、例えば、上記原料をミキシング（混捏）し、
ローリングプレスして生地を鍛え、所定時間おいて熟成
させ、圧延して所定の太さに切り出すことによって麺線
を形成する。このとき、茹で上げ後の麺線の太さや長さ
が、本発明で規定する範囲になるように、切り出し時の
麺線の太さ及び長さを調整する。

【００１９】次に、沸騰水が十分に満たされた釜等に麺
線を入れて茹で上げ、１玉当りの重量が５０〜９０ｇと
なるように玉取りし、十分水切りした後、円形又は角形
の容器に厚さ１〜２．５ｃｍとなるように入れて、好ま
しくは急速冷凍する。冷凍方法としては、エアーブラス
ト方式、コンタクト又はプレート・フリーザ方式、液化
ガス方式などのいずれの方法でもよい。

【００２０】こうして得られた冷凍うどんは、図１に示
すように、麺線１１が、断面四角形をなし、その一辺の
長さａが２〜５ｍｍとされ、その長さｂが１５〜２５ｃ
ｍとされている。また、図２に示すように、麺線１１を
玉取りして冷凍した麺塊１０は、円形又は角形、この例
の場合は円形をなし、その直径（角形の場合は一辺の長
さ）ｃは５〜１０ｃｍとされている。更に、麺塊１０の
厚さｄは、１〜２．５ｃｍとされている。

【００２１】この冷凍うどんは、沸騰水中に入れると、
約２０〜３０秒で解凍することができ、立食パーティ、
学校給食、老人又は幼児用の料理として好適である。ま
た、どんぶりや茶わん等の容器にポット等の熱水を注い
でおき、この熱水中に冷凍麺を浸漬して１０〜１５秒程
度で半解凍させた後、容器中の熱水を排出して、つゆを
注ぐだけで食べることもできる。

【００２２】

【実施例】

実施例１小麦粉１００重量部に対し、食塩３重量部、水３０重量
部を加えて、１０〜２０分間ミキシングし、ローリング
プレスにかけた後、９０分程度熟成させ、ロールによっ
て厚さ３ｍｍとなるように圧延し、得られた麺帯を幅
３．３ｍｍの切り刃で切り出し、長さ１５ｃｍとなるよ
うに切断して麺線を得た。

【００２３】この麺線を沸騰水中に入れて約５分間茹で
上げ、冷水で１０℃まで冷却し、１玉当り７０ｇとなる
ように玉取りし、水切りした後、内径８ｃｍの円形容器
に厚さが均一となるようにならしながら入れて、−３０
℃にて急速冷凍した後、−２０℃の冷凍庫に入れて保存
した。この冷凍うどんは、直径８ｃｍ、厚さ２．２ｃｍ
の円形をなしていた。

【００２４】この冷凍うどんは、沸騰水中に入れて約２
０〜３０秒で解凍する（麺が十分にほぐれる）ことが出
来た。また、麺が比較的細く、短いので、幼児や老人に
おいても食べやすく、食べるときに汁が飛び散ることも
少なかった。

【００２５】実施例２原料として、小麦粉９０重量部、タピオカ澱粉１０重量
部、食塩５重量部、水４５重量部を用いた他は、実施例
１と同様な方法で冷凍うどんを作った。

【００２６】この冷凍うどんは、沸騰水中に入れて約１
５〜２０秒で解凍することができ、実施例１に比べて、
加熱解凍時間を更に短くすることができた。

【００２７】比較例実施例１と同様な原料及び工程によって冷凍うどんを製
造した。ただし、切り出し時の麺線の太さを６ｍｍ×６
ｍｍの四角形とし、麺線の長さを６０ｃｍとし、１玉当
りの重量を２００ｇとし、凍結時の麺塊の厚さを３ｃｍ
とした。

【００２８】この冷凍うどんは、沸騰水中に入れて解凍
させるのに約６０〜９０秒を要し、食べるときに太くて
長いので食べにくく、汁が飛び散りやすいという問題点
があった。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
麺線の太さ、長さ、１玉当りの重量、麺塊の厚さを規定
したことにより、沸騰水中に入れたときの解凍時間を約
２０〜３０秒と短くすることができる。また、加熱解凍
時間が短くてすむので、四角形をなす断面の角部がくず
れて丸まってしまうことがなく、歯触りや喉越しを良好
に保つことができる。したがって、短時間に多人数分を
用意しなければならないパーティや学校給食等に適して
いる。また、麺線が比較的細く、短いことから、喉に詰
まりにくく、食べやすいので、老人や幼児にも適してい
る。更に、麺線が短いので、食べるときに汁が飛び散り
にくく、服を汚しにくいという利点も得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例による冷凍うどんの麺線を示
す斜視図である。

【図２】同実施例の冷凍うどんの麺塊を示す斜視図であ
る。

【符号の説明】

１０麺塊１１麺線ａ一辺の長さｂ麺線の長さｃ麺塊の直径ｄ麺塊の厚さ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】長さ１５〜２５ｃｍで、断面が四角形を
なし、その一辺の長さが２〜５ｍｍである茹で麺線を、
１玉当り５０〜９０ｇの重量とし、厚さ１〜２．５ｃｍ
の麺塊にして凍結させたことを特徴とする冷凍うどん。
【請求項２】前記麺塊が、直径５〜１０ｃｍの円形、
又は一辺５〜１０ｃｍの角形をなす請求項１記載の冷凍
うどん。
【請求項３】主原料が、小麦粉、澱粉、食塩及び水で
ある請求項１又は２記載の冷凍うどん。