JPH10257869A - 被膜付エビの製法 - Google Patents
被膜付エビの製法Info
- Publication number
- JPH10257869A JPH10257869A JP9064374A JP6437497A JPH10257869A JP H10257869 A JPH10257869 A JP H10257869A JP 9064374 A JP9064374 A JP 9064374A JP 6437497 A JP6437497 A JP 6437497A JP H10257869 A JPH10257869 A JP H10257869A
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- Japan
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- shrimp
- coating
- parts
- egg white
- dried egg
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ポリリン酸塩のような食品添加物を用いるこ
となく、食感と風味の優れた被膜付エビを歩留りよく製
造する方法を提供すること。 【解決手段】 剥きエビに低温糊化澱粉と乾燥卵白から
なる打ち粉、望ましくはタピオカ澱粉６０〜９５部と乾
燥卵白４０〜５部との合わせて１００部からなる打ち粉
を付着させた後これをボイルする。
となく、食感と風味の優れた被膜付エビを歩留りよく製
造する方法を提供すること。 【解決手段】 剥きエビに低温糊化澱粉と乾燥卵白から
なる打ち粉、望ましくはタピオカ澱粉６０〜９５部と乾
燥卵白４０〜５部との合わせて１００部からなる打ち粉
を付着させた後これをボイルする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は被膜付エビの製法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】エビは漁獲後の劣化が早く、何らかの一
次処理をしなければすぐ商品価値が欠けてしまう。その
ため、従来においても特公昭６２−２１４８６号公報に
みられるように、剥きエビをポリリン酸塩と卵白を溶解
させたバッター液中に浸漬させた後これをボイル（ブラ
ンチング）する方法等が提案されている。
次処理をしなければすぐ商品価値が欠けてしまう。その
ため、従来においても特公昭６２−２１４８６号公報に
みられるように、剥きエビをポリリン酸塩と卵白を溶解
させたバッター液中に浸漬させた後これをボイル（ブラ
ンチング）する方法等が提案されている。
【０００３】しかしながら、前記従来法によると、エビ
の表面への被膜の付着が不十分であり、また比較的長時
間のボイルを要するためか、歩留りが悪く、その結果食
感と風味が優れた製品が得にくい。
の表面への被膜の付着が不十分であり、また比較的長時
間のボイルを要するためか、歩留りが悪く、その結果食
感と風味が優れた製品が得にくい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、食
感と風味に優れた被膜付エビをポリリン酸塩を用いるこ
となく歩留り良く製造する方法を提供することを目的と
してなされたものである。
感と風味に優れた被膜付エビをポリリン酸塩を用いるこ
となく歩留り良く製造する方法を提供することを目的と
してなされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するため種々検討したところ、剥きエビに低温糊
化澱粉と乾燥卵白からなる打ち粉を付着させ、これをボ
イルすればエビの表面に瞬時に被膜を形成させ、この被
膜によりエビ中にエビの呈味を封じ込めることができる
ことを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
を達成するため種々検討したところ、剥きエビに低温糊
化澱粉と乾燥卵白からなる打ち粉を付着させ、これをボ
イルすればエビの表面に瞬時に被膜を形成させ、この被
膜によりエビ中にエビの呈味を封じ込めることができる
ことを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【０００６】すなわち、本発明の目的は、 （１）剥きエビに低温糊化澱粉と乾燥卵白からなる打ち
粉を付着させた後これをボイルすることを特徴とする被
膜付エビの製法。 （２）剥きエビにタピオカ澱粉６０〜９５部と乾燥卵白
４０〜５部との合わせて１００部からなる打ち粉を付着
させた後これをボイルすることを特徴とする被膜付きエ
ビの製法。 によって達成される。
粉を付着させた後これをボイルすることを特徴とする被
膜付エビの製法。 （２）剥きエビにタピオカ澱粉６０〜９５部と乾燥卵白
４０〜５部との合わせて１００部からなる打ち粉を付着
させた後これをボイルすることを特徴とする被膜付きエ
ビの製法。 によって達成される。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を、また
「部」はすべて「重量部」を意味する。本発明において
「低温糊化澱粉」とは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワ
キシ・コーンスターチ等７５℃前後の比較的低温で短時
間で糊化する澱粉をいう。また「エビ」とは、大正エ
ビ、ウシエビ（ブラックタイガー）、クルマエビ、シバ
エビ、クマエビ、ヨシエビ、イセエビ等の甲殻類のこと
をいい、海産、淡水産を問わず使用することができる。
尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を、また
「部」はすべて「重量部」を意味する。本発明において
「低温糊化澱粉」とは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワ
キシ・コーンスターチ等７５℃前後の比較的低温で短時
間で糊化する澱粉をいう。また「エビ」とは、大正エ
ビ、ウシエビ（ブラックタイガー）、クルマエビ、シバ
エビ、クマエビ、ヨシエビ、イセエビ等の甲殻類のこと
をいい、海産、淡水産を問わず使用することができる。
【０００８】本発明の実施に当たってまず原料のエビを
用意する。原料のエビはなるべく鮮度のよいものを用い
ることが望ましい。そして、このエビを常法により脱殻
・内蔵除去をして剥きエビとする。この剥きエビは背開
きをするとより商品価値の高いものに仕上げることがで
きる。
用意する。原料のエビはなるべく鮮度のよいものを用い
ることが望ましい。そして、このエビを常法により脱殻
・内蔵除去をして剥きエビとする。この剥きエビは背開
きをするとより商品価値の高いものに仕上げることがで
きる。
【０００９】次に、この剥きエビに別に用意した低温糊
化澱粉と乾燥卵白からなる打ち粉を付着させる。両者の
配合割合は適宜定めてよいが、低温糊化澱粉としてタピ
オカ澱粉を用いる場合、後の試験例にも示すように、タ
ピオカ澱粉６０〜９５部と乾燥卵白４０〜５部との合わ
せて１００部からなる打ち粉を使用すると品質のよい被
膜付エビを得ることができる。尚、剥きエビと打ち粉の
使用比率は剥きエビ１００部に対して打ち粉５〜２０部
とするのが実用的である。また、打ち粉には低温糊化澱
粉、乾燥卵白以外に食塩、砂糖、化学調味料、香辛料等
の粉状原料を配合してもよい。
化澱粉と乾燥卵白からなる打ち粉を付着させる。両者の
配合割合は適宜定めてよいが、低温糊化澱粉としてタピ
オカ澱粉を用いる場合、後の試験例にも示すように、タ
ピオカ澱粉６０〜９５部と乾燥卵白４０〜５部との合わ
せて１００部からなる打ち粉を使用すると品質のよい被
膜付エビを得ることができる。尚、剥きエビと打ち粉の
使用比率は剥きエビ１００部に対して打ち粉５〜２０部
とするのが実用的である。また、打ち粉には低温糊化澱
粉、乾燥卵白以外に食塩、砂糖、化学調味料、香辛料等
の粉状原料を配合してもよい。
【００１０】最後に打ち粉を付着させた剥きエビをボイ
ルすればエビの表面に瞬時に被膜が形成され、目的の被
膜付エビが得られる。ボイルの条件は、エビの大きさに
もよるが、８５〜９５℃の湯中で５０〜１００秒間加熱
（ブランチング）するのが望ましい。加熱温度が低過ぎ
たり加熱時間が短か過ぎたりすると、エビの表面への被
膜の形成が良くないばかりか、エビの中心部の加熱が不
十分となり、品質のよい製品が得られない傾向にある。
一方、加熱温度が高過ぎたり、加熱時間が長過ぎたりす
ると、加熱オーバーでぷりぷりしたエビ特有の弾力性が
失われる傾向にある。
ルすればエビの表面に瞬時に被膜が形成され、目的の被
膜付エビが得られる。ボイルの条件は、エビの大きさに
もよるが、８５〜９５℃の湯中で５０〜１００秒間加熱
（ブランチング）するのが望ましい。加熱温度が低過ぎ
たり加熱時間が短か過ぎたりすると、エビの表面への被
膜の形成が良くないばかりか、エビの中心部の加熱が不
十分となり、品質のよい製品が得られない傾向にある。
一方、加熱温度が高過ぎたり、加熱時間が長過ぎたりす
ると、加熱オーバーでぷりぷりしたエビ特有の弾力性が
失われる傾向にある。
【００１１】得られた被膜付エビは、望ましくは急冷し
て製品とする。本発明によって得られる被膜付きエビ
は、例えば合成樹脂製シートの袋にパックし、チルドで
流通させたり、凍結して冷凍食品とすることもできる。
また本発明によって得られたエビは被膜を形成している
ため、解凍時のドリップの流出が少なくさらにその後の
加熱調理（炒め、フライ等）の際にも水分や旨みの流出
が少なくなるため、歩留りがよい美味しいエビを最終食
品の段階まで提供することが可能となる。
て製品とする。本発明によって得られる被膜付きエビ
は、例えば合成樹脂製シートの袋にパックし、チルドで
流通させたり、凍結して冷凍食品とすることもできる。
また本発明によって得られたエビは被膜を形成している
ため、解凍時のドリップの流出が少なくさらにその後の
加熱調理（炒め、フライ等）の際にも水分や旨みの流出
が少なくなるため、歩留りがよい美味しいエビを最終食
品の段階まで提供することが可能となる。
【００１２】
【作用】本発明においてボイルによりエビの表面に瞬時
に被膜が形成されるかは深く追求したわけではないが、
低温糊化澱粉と乾燥卵白からなる打ち粉は剥きエビの表
面に均一に吸着されやすく、ボイル時に湯中で、乾燥卵
白のゲル化が起こると同時に、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、ワキシ・コーンスターチ等の低温糊化澱粉はアミロ
ペクチン含量が多く低温で糊化すると共に被膜形成能が
高いため、澱粉の糊化が瞬時に起こるため速やかに被膜
が形成されるのではないかと推察される。
に被膜が形成されるかは深く追求したわけではないが、
低温糊化澱粉と乾燥卵白からなる打ち粉は剥きエビの表
面に均一に吸着されやすく、ボイル時に湯中で、乾燥卵
白のゲル化が起こると同時に、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、ワキシ・コーンスターチ等の低温糊化澱粉はアミロ
ペクチン含量が多く低温で糊化すると共に被膜形成能が
高いため、澱粉の糊化が瞬時に起こるため速やかに被膜
が形成されるのではないかと推察される。
【００１３】
実施例１ 大正エビ（ピンク種）Ｍサイズを脱殻・内蔵除去・背開
きして得られた剥きエビ１０Kgにタピオカ澱粉８０部・
乾燥卵白（キユーピー株式会社製、商品名「乾燥卵白Ｋ
タイプ」）１８部・食塩１部・砂糖１部からなる打ち粉
１Kgを付着させた。次に、上記打ち粉付きエビを９０℃
の湯中で８０秒間ボイルした後、湯中から取り出し、５
℃の冷蔵庫中で急冷したところ、被膜付エビ９．７Kgが
得られた。
きして得られた剥きエビ１０Kgにタピオカ澱粉８０部・
乾燥卵白（キユーピー株式会社製、商品名「乾燥卵白Ｋ
タイプ」）１８部・食塩１部・砂糖１部からなる打ち粉
１Kgを付着させた。次に、上記打ち粉付きエビを９０℃
の湯中で８０秒間ボイルした後、湯中から取り出し、５
℃の冷蔵庫中で急冷したところ、被膜付エビ９．７Kgが
得られた。
【００１４】実施例２ 大正エビ（ホワイト種）Ｌサイズを脱殻・内蔵除去して
得られた剥きエビ１０Kgに馬鈴薯澱粉７０部・乾燥卵白
（キユーピー株式会社製、商品名「乾燥卵白Ｆタイ
プ」）２８部・食塩１部・砂糖１部からなる打ち粉１．
５Kgを付着させた。次に、上記打ち粉付きエビを９０℃
の湯中で１００秒間ボイルした後、湯中から取り出し、
５℃の冷蔵庫中で急冷したところ、被膜付エビ９．９Kg
が得られた。
得られた剥きエビ１０Kgに馬鈴薯澱粉７０部・乾燥卵白
（キユーピー株式会社製、商品名「乾燥卵白Ｆタイ
プ」）２８部・食塩１部・砂糖１部からなる打ち粉１．
５Kgを付着させた。次に、上記打ち粉付きエビを９０℃
の湯中で１００秒間ボイルした後、湯中から取り出し、
５℃の冷蔵庫中で急冷したところ、被膜付エビ９．９Kg
が得られた。
【００１５】
試験例１ 次の５種類のサンプルを用意した。 テスト区１：実施例１で得られた被膜付エビ テスト区２：実施例２で得られた被膜付エビ 対照区１：大正エビ（ピンク種・Ｍサイズ）の剥きエビ
をバッター液（水１Ｌにピロリン酸ナトリウム（無水）
１０ｇ、ポリリン酸ナトリウム３ｇ、メタリン酸カリウ
ム５ｇおよび乾燥卵白２０ｇを加え溶解したもの）に３
０分間浸漬後、液切りし、これを９０℃の湯中で８０秒
間ボイルし、湯中から取り出したもの（特公昭６２−２
１４８６号公報によるもの） 対照区２：実施例１においてタピオカ澱粉の代わりに薄
力粉を用いた他は、実施例１と同じ製法で製したエビ加
工品。 対照区３：大正エビ（ピンク種・Ｍサイズ）の剥きエビ
をバッター液（水１Ｌにタピオカ澱粉８０ｇと乾燥卵白
２０ｇを溶解したもの）に３０分間浸漬後、液切りし、
これを９０℃の湯中で８０秒間ボイルし、湯中から取り
出したもの
をバッター液（水１Ｌにピロリン酸ナトリウム（無水）
１０ｇ、ポリリン酸ナトリウム３ｇ、メタリン酸カリウ
ム５ｇおよび乾燥卵白２０ｇを加え溶解したもの）に３
０分間浸漬後、液切りし、これを９０℃の湯中で８０秒
間ボイルし、湯中から取り出したもの（特公昭６２−２
１４８６号公報によるもの） 対照区２：実施例１においてタピオカ澱粉の代わりに薄
力粉を用いた他は、実施例１と同じ製法で製したエビ加
工品。 対照区３：大正エビ（ピンク種・Ｍサイズ）の剥きエビ
をバッター液（水１Ｌにタピオカ澱粉８０ｇと乾燥卵白
２０ｇを溶解したもの）に３０分間浸漬後、液切りし、
これを９０℃の湯中で８０秒間ボイルし、湯中から取り
出したもの
【００１６】この５種類のサンプルについて、それぞれ
剥きエビ（生エビ）を１００％とした時の被膜付エビ製
品の歩留（％）を測定すると共に、サンプルの被膜の形
成状況、食感及び風味を観察したところ、表１の結果が
得られた。
剥きエビ（生エビ）を１００％とした時の被膜付エビ製
品の歩留（％）を測定すると共に、サンプルの被膜の形
成状況、食感及び風味を観察したところ、表１の結果が
得られた。
【００１７】
【表１】
【００１８】注１）表中の記号、被膜状況は ＋＋＋：良好な被膜の形成 ＋＋：やや良好な被膜の形成 ＋：被膜を形成するが軟弱 −：被膜は形成されない ことを意味する。 注２）表中の記号、食感はよく訓練したパネル１０名の
平均値であって ◎：ぷりぷりした弾力性がある ○：ややぷりぷりした弾力性がある △：やや硬くポソポソ ×：硬く弾力性なし を意味する。 注３）表中の記号、風味はよく訓練したパネル１０名の
平均値であって ◎：エビの風味がして美味しい ○：エビの風味が少なくやや不味 △：エビの味がせず不味 を意味する。
平均値であって ◎：ぷりぷりした弾力性がある ○：ややぷりぷりした弾力性がある △：やや硬くポソポソ ×：硬く弾力性なし を意味する。 注３）表中の記号、風味はよく訓練したパネル１０名の
平均値であって ◎：エビの風味がして美味しい ○：エビの風味が少なくやや不味 △：エビの味がせず不味 を意味する。
【００１９】表１より、本発明によれば、従来法では得
られなかった被膜の付着が良好でかつ、食感と風味の優
れた被膜付きエビを歩留りよく製造できることが理解で
きる。
られなかった被膜の付着が良好でかつ、食感と風味の優
れた被膜付きエビを歩留りよく製造できることが理解で
きる。
【００２０】試験例２ タピオカ澱粉と乾燥卵白の使用比率（部）を表２のよう
にした９種類の打ち粉を作成し、それぞれ剥きエビを実
施例１と同じ方法で処理して、９種類のサンプル（被膜
付エビ）を得た。得られたサンプルについて試験例１と
同じテストをしたところ、表２の結果が得られた。
にした９種類の打ち粉を作成し、それぞれ剥きエビを実
施例１と同じ方法で処理して、９種類のサンプル（被膜
付エビ）を得た。得られたサンプルについて試験例１と
同じテストをしたところ、表２の結果が得られた。
【００２１】
【表２】 注１）表中の記号の意味は、表１の場合と同じである。
【００２２】表２より、タピオカ澱粉６０〜９５部と乾
燥卵白４０〜５部との合わせて１００部からなる打ち粉
を用いると、被膜の付着が良好でかつ、食感と風味の優
れた被膜付エビを製造できることが理解できる。
燥卵白４０〜５部との合わせて１００部からなる打ち粉
を用いると、被膜の付着が良好でかつ、食感と風味の優
れた被膜付エビを製造できることが理解できる。
【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、剥き
エビに低温糊化澱粉と乾燥卵白からなる打ち粉を付着さ
せた後これをボイルするので、エビの表面に瞬時に被膜
を形成させることができ、その被膜によりエビの美味し
さをエビ中に封じこめることができるばかりでなく、３
０〜９０秒という瞬時のボイル処理で目的の製品ができ
るため、ぷりぷりとした弾力性のある風味のものを提供
することができる。したがって、本発明によれば食感と
風味の優れた被膜付エビを歩留よく製造することができ
る。
エビに低温糊化澱粉と乾燥卵白からなる打ち粉を付着さ
せた後これをボイルするので、エビの表面に瞬時に被膜
を形成させることができ、その被膜によりエビの美味し
さをエビ中に封じこめることができるばかりでなく、３
０〜９０秒という瞬時のボイル処理で目的の製品ができ
るため、ぷりぷりとした弾力性のある風味のものを提供
することができる。したがって、本発明によれば食感と
風味の優れた被膜付エビを歩留よく製造することができ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 剥きエビに低温糊化澱粉と乾燥卵白から
なる打ち粉を付着させた後これをボイルすることを特徴
とする被膜付エビの製法。 - 【請求項２】 剥きエビにタピオカ澱粉６０〜９５部と
乾燥卵白４０〜５部との合わせて１００部からなる打ち
粉を付着させた後これをボイルすることを特徴とする被
膜付エビの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9064374A JPH10257869A (ja) | 1997-03-18 | 1997-03-18 | 被膜付エビの製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9064374A JPH10257869A (ja) | 1997-03-18 | 1997-03-18 | 被膜付エビの製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10257869A true JPH10257869A (ja) | 1998-09-29 |
Family
ID=13256467
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9064374A Pending JPH10257869A (ja) | 1997-03-18 | 1997-03-18 | 被膜付エビの製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10257869A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000054792A1 (en) * | 1999-03-17 | 2000-09-21 | Morinaga & Co., Ltd. | Drugs, foods, drinks and feeds containing cocoa component |
| JP2012000060A (ja) * | 2010-06-17 | 2012-01-05 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 乾燥エビおよびその製造方法 |
| WO2018008710A1 (ja) * | 2016-07-06 | 2018-01-11 | 日清フーズ株式会社 | 衣付揚げ物の製造方法 |
-
1997
- 1997-03-18 JP JP9064374A patent/JPH10257869A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000054792A1 (en) * | 1999-03-17 | 2000-09-21 | Morinaga & Co., Ltd. | Drugs, foods, drinks and feeds containing cocoa component |
| US6488969B1 (en) | 1999-03-17 | 2002-12-03 | Morinaga & Co., Ltd. | Method for reducing blood ammonia concentration |
| JP2012000060A (ja) * | 2010-06-17 | 2012-01-05 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 乾燥エビおよびその製造方法 |
| WO2018008710A1 (ja) * | 2016-07-06 | 2018-01-11 | 日清フーズ株式会社 | 衣付揚げ物の製造方法 |
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