JPH048253A

JPH048253A - 天ぷら及びその製造法

Info

Publication number: JPH048253A
Application number: JP2107744A
Authority: JP
Inventors: Akira Okumura; 奥村　陽; Yasuhiro Minami; 康博南; Ryoichi Hase; 長谷　亮一
Original assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1990-04-24
Filing date: 1990-04-24
Publication date: 1992-01-13
Anticipated expiration: 2014-06-02
Also published as: JP2900060B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は電子レンジで加熱しても揚げた直後の天ぷら特
有の「シャキノ」とした軽い食感が得られ、また、その
後、数時間に亘りその食感を失われないまま保持する天
ぷら及びその製造法に関するものである。

〔従来の技術とその問題点〕

近年、電子レンジの普及に伴い簡便な再加熱の方法とし
て、天ぷらや冷凍フライ製品への通用が試みられてきた
が、市販品の天ぷらやフライ類は電子レンジで再加熱す
ると、いずれもその具材がら発生する水分により衣が軟
化し、到底天ぷらやフライ類の特長である「シャキン」
とした食感が得られなかった。

従来、揚げ吻の風味を改良し、同時に揚げ物持の作業性
及び揚げ物の汚れを改良するために、α澱粉を配合する
ことが知られている。（特開昭しかし、この方法により
得られた揚げ物は電子レンジで加熱すると衣が軟化し、
ヘタへ夕になり、フライ類の特長である「シャキノ」と
さか失われる。

また、パン粉づけフライ製品の再加熱による風味を保持
するために、パン粉またはバッターの下地に糖と食用澱
粉とマルトデキストリンを主成分とする乾燥組成物を使
用することが知られている。

しかしながら、これはフライの下地用粉であり、このよ
うな糖や澱粉やデキストリンでは日本人の好む、軽く「
シャキノ」とした天ぷらの食感は到底得られない問題点
があった。

〔発明の目的〕

本発明は上記のような問題点を解決したもので、いつま
でも揚げたての「シャキノ」とした食感を変わらず保持
でき、また揚げてから時間が経っても電子レンジ等で高
周波加熱することにより、揚げたでの「シャキノ」とし
た軽い食感が得られると共に、揚げたての天ぷらを冷凍
保存した場合でも電子レンジで加熱しても衣のベタつき
がない「シャキノ」とした食感を有する新しい天ぷらと
その製造法を提供するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記目的を達成するために、本発明の天ぷらは小麦粉７
０〜９５重量部と、焙焼デキストリン、酸化澱粉、低粘
性酸処理澱粉、エーテル化１ｇ粉、エステル化澱粉から
選ばれる１種または２種以上からなる低粘性加工澱粉を
５〜３０重量部と、膨剤０．５〜５重量部とを含む天ぷ
ら粉１００重量部の衣材を用いたものであり、また、そ
の製造法し朱、小麦粉７０〜９５重量部と、焙焼デキス
トリン、酸化澱粉低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、
エステル化澱粉から選ばれる１種または２種以上からな
る低粘性加工澱粉を５〜３０重量部と、膨剤０．５〜５
重量部とを含む天ぷら粉１００重量部に水を加えて作製
された衣液中に具材をつけた後、油渫するものである。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明の衣液としては、小麦粉を主成分とし、小麦粉７
０〜９５重量％〔この小麦粉の一部を他の穀物（例えば
、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ等）や澱粉（
例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱
粉、せ薯澱粉、タピオカ澱粉等やそのα化物）で置き換
えることも本発明の効果に支障のない範囲で可能である
〕と、焙焼デキストリン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉
、エーテル化澱粉、エステル化澱粉から選ばれる１種ま
たは２種以上からなる低粘性加工澱粉を５〜３０重量％
（好ましくは１０〜２５重量％）含有する天ぷら粉１０
０重量部に対して水を１００−１４０重量部加えるのが
好ましい。この天ぷら粉には必要に応じて、少量の塩や
糖をはじめ各種調味料、香辛料等を加えることもある。

低粘性加工澱粉としては、Ｂ型回転粘度計にて５％濃度
で３０°Ｃで４５００ＣＰＳ以下（好ましくは１０００
　ＣＰＳ以下）の食用加工澱粉が適当である。

本発明における焙焼デキストリンとしては、白色デキス
トリン、黄色デキストリンのいずれでもよく、また低粘
性酸処理澱粉としては、硫酸或いは塩酸またはその両者
を用いて酸変性した酸処理澱粉があり、この粘度は５％
濃度で３０°Ｃで４５００ＣＰＳ以下（特に好ましくは
１００〜１０００　ＣＰＳ）の範囲のものが良い。また
、酸化澱粉としては、例えば次亜塩素酸による酸化によ
り５％濃度で３０゛ｃで４５ｏｏｃｐｓ以下（特に好ま
しくは５０〜１０００　ＣＰＳ）の範・囲のものが好ま
しく、酸化に使用する次亜塩素酸の塩素量は、無水澱粉
１重量部当り０．００５重量部〜０．０５５重量部の範
囲で処理された酸化澱粉が最適である。また、エステル
化澱粉としては、酢酸＃粉、リン酸澱粉、コハク酸Ｓ粉
などを挙げることができる。また、エーテル化澱粉とし
ては、例えば、ヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメ
チル澱粉などを挙げることができるが、これはエーテル
化澱粉やエステル化澱粉は米国ＦＤＡの変性食用澱粉（
ｆｏｏｄ　５ｔａｒｃｈ　ｍｏｄｉｆｉｅｄ）の規定に
より許される範囲内で、高度に変性されたものが好まし
い。

本発明の天ぷらは、必要に応して各種の具材、例えば、
ニンジン、イモ類、玉７ギ、カポチャ。

ゴボウ、ピーマンなどの各種野菜、エビ、イカカニ、貝
類、魚などの各種魚介類、畜肉類２きのこ類など通常の
天ぷらに使用される具材は何でも使用できる。これらの
具材に本発明の天ぷらの衣を付けるのであるが、その前
に必要に応して、この具材シこ打ち粉をつけることが好
ましい。打ち粉としては、小麦粉、各種澱粉、各種食用
酸処理澱粉、各種動植物蛋白質、または、これらの１種
或いは２種以上からなるものを使うことができる。

油渫は通常の条件でおこなわれ、具材の量にもよるが、
例えば１７０〜１８０°Ｃで２〜３分でよいが、これに
限定されるものではない。

〔実　施　例〕

以下、本発明をさらに詳細に例を挙げて説明する。

（実施例１）せ薯または玉ねぎを薄切りにした具材に小麦粉と食用酸
処理澱粉からなる打ち粉を付着させた後、低粘度の酸化
澱粉（粘度８００ＣＰＳ）を２０重量％とコーンスター
チ５重量％、米粉５重量％、ベーキングパウダー１．５
重量％、１カ小麦粉６８．５重量％とからなる天ぷら粉
１００重量部を、１２０重量部の水にといた衣液に浸漬
し、衣づけして、１７５°Ｃで約２分３０秒油渫して得
た天ぷらを０〜５°Ｃの冷蔵室で冷却して、−２５°Ｃ
で約２時間冷凍の後、ポリ袋に入れて密封し、通常の冷
凍庫で約１ケ月保存した後、天ぷらをポリ袋から出して
、皿に載せて電子レンジ（６００Ｗ）で１．２分間加熱
して食べた処、衣の「シャキンゴとした軽い食感の天ぷ
らが得られた。

〔発明の効果〕

本発明による天ぷらは、上記のように構成されているの
で、電子レンジなどにより１．２分間高周波加熱するだ
けで、短時間に極めて容易かつ簡単に風味１食感３色調
に優れたフライ直後の天ぷらと変わないばかりでなく、
軽く１″シヤキツ」とした食感の製品が得られる。また
、本発明による天ぷらはオーブン、再フライその他の方
法によって加熱してもよく、さらにフィルム包装のまま
冷凍したものは、そのまま熱湯に漬けて解凍加熱するこ
ともできる。本発明により、このような加熱によっても
充分良好な風味と「シャキン」とした食感のある天ぷら
を得ることができるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉７０〜９５重量部と、焙焼デキストリン、
酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステ
ル化澱粉から選ばれる１種または２種以上からなる低粘
性加工澱粉を５〜３０重量部と、膨剤０．５〜５重量部
とを含む天ぷら粉１００重量部の衣材を用いたことを特
徴とする天ぷら。
（２）小麦粉７０〜９５重量部と、焙焼デキストリン、
酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステ
ル化澱粉から選ばれる１種または２種以上からなる低粘
性加工澱粉を５〜３０重量部と、膨剤０．５〜５重量部
とを含む天ぷら粉１００重量部に適量の水を加えて作製
された衣液中に具材をつけた後、油渫することを特徴と
する天ぷらの製造法。