JPH10276701A - 含気油中固液分散型食品 - Google Patents
含気油中固液分散型食品Info
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- JPH10276701A JPH10276701A JP9089550A JP8955097A JPH10276701A JP H10276701 A JPH10276701 A JP H10276701A JP 9089550 A JP9089550 A JP 9089550A JP 8955097 A JP8955097 A JP 8955097A JP H10276701 A JPH10276701 A JP H10276701A
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- solid
- liquid dispersed
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- oil
- oil according
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 気泡率が高く、低カロリーとなり、なめらか
で軽い食感を有すると同時に、冷蔵しても柔らかい物性
を保ち、長期保存でも物性維持が可能といった、簡便性
をも有する含気固液分散型食品を提供する。 【解決手段】 ジグリセリドを10重量％以上含む油脂中
に風味材を含有せしめ、且つ融点が40℃以上の乳化剤を
0.5重量％以上含む含気油中固液分散型食品。
で軽い食感を有すると同時に、冷蔵しても柔らかい物性
を保ち、長期保存でも物性維持が可能といった、簡便性
をも有する含気固液分散型食品を提供する。 【解決手段】 ジグリセリドを10重量％以上含む油脂中
に風味材を含有せしめ、且つ融点が40℃以上の乳化剤を
0.5重量％以上含む含気油中固液分散型食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、油脂としてジグリ
セリドを使用しているため、トリグリセリドを使った場
合よりも、ざらつきのない、なめらかな食感を有し、そ
の上、気泡率が高まるため低カロリーで健康的となる含
気固液分散型食品に関する。また、以上の性能に加え
て、冷蔵しても柔らかい物性を保ち、他の食品に塗りや
すく、ヒートショックに対してもオイルオフしたり、気
泡率が低下しないため、常温の含気状態で長時間の流
通、保存が可能な含気固液分散型食品に関する。本発明
で言う含気油中固液分散型食品とは、連続相である油脂
中に風味付与のための固形分や液状物（これらを風味材
という）を分散させた組成物を含気せしめた食品、又は
油脂を含気せしめた後に風味材を混合して得られる食品
であり、含気状態で流通、保存される。また、パン、ク
ラッカー、ポテトチップス等のスナック菓子、米飯、麺
類、野菜、肉類、魚類等に付けて食することのできる食
品である。この食品は、風味材を適宜選択することで、
バター、マーガリン、スプレッド、ジャム、ドレッシン
グ、ヨーグルト等に代わる食品として使用することがで
きる。
セリドを使用しているため、トリグリセリドを使った場
合よりも、ざらつきのない、なめらかな食感を有し、そ
の上、気泡率が高まるため低カロリーで健康的となる含
気固液分散型食品に関する。また、以上の性能に加え
て、冷蔵しても柔らかい物性を保ち、他の食品に塗りや
すく、ヒートショックに対してもオイルオフしたり、気
泡率が低下しないため、常温の含気状態で長時間の流
通、保存が可能な含気固液分散型食品に関する。本発明
で言う含気油中固液分散型食品とは、連続相である油脂
中に風味付与のための固形分や液状物（これらを風味材
という）を分散させた組成物を含気せしめた食品、又は
油脂を含気せしめた後に風味材を混合して得られる食品
であり、含気状態で流通、保存される。また、パン、ク
ラッカー、ポテトチップス等のスナック菓子、米飯、麺
類、野菜、肉類、魚類等に付けて食することのできる食
品である。この食品は、風味材を適宜選択することで、
バター、マーガリン、スプレッド、ジャム、ドレッシン
グ、ヨーグルト等に代わる食品として使用することがで
きる。
【０００２】
【従来の技術】最近の健康志向による食品の低カロリー
化の傾向にともなって、バターやマーガリンなど油脂含
量の高い食品を敬遠する消費者が増加している。これら
の油脂含量を低減するために糖質及びタンパク質などを
添加するファットスプレッド類もあるが、カロリーを減
少させる目的では大きな効果があるとはいえず、しかも
糖類及びタンパク類によって油脂食品本来の風味、食感
が損なわれている。一方、近年の簡便志向の高まりにと
もない、取り扱いやすい食品に対する要望が高まってい
る。現在、パン等の素材に塗る食品としては、バター、
マーガリン、ジャム等のスプレッドがある。それのほと
んどは、冷蔵時にその物性が固くなり、柔らかなパン組
織を損なうことなく、手軽にムラなく均一に塗ることの
できる食品はない。上記の問題を解決するために、起泡
させたホイップバター、ホイップマーガリン、ホイップ
ピーナッツバター、ホイップクリーム等があるが、起泡
性が不十分であったり、長期間の流通、保存安定性に欠
けるため、手軽さと健康性を解決するには至っていな
い。
化の傾向にともなって、バターやマーガリンなど油脂含
量の高い食品を敬遠する消費者が増加している。これら
の油脂含量を低減するために糖質及びタンパク質などを
添加するファットスプレッド類もあるが、カロリーを減
少させる目的では大きな効果があるとはいえず、しかも
糖類及びタンパク類によって油脂食品本来の風味、食感
が損なわれている。一方、近年の簡便志向の高まりにと
もない、取り扱いやすい食品に対する要望が高まってい
る。現在、パン等の素材に塗る食品としては、バター、
マーガリン、ジャム等のスプレッドがある。それのほと
んどは、冷蔵時にその物性が固くなり、柔らかなパン組
織を損なうことなく、手軽にムラなく均一に塗ることの
できる食品はない。上記の問題を解決するために、起泡
させたホイップバター、ホイップマーガリン、ホイップ
ピーナッツバター、ホイップクリーム等があるが、起泡
性が不十分であったり、長期間の流通、保存安定性に欠
けるため、手軽さと健康性を解決するには至っていな
い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食感が軽く
なめらかで、起泡力が高く低カロリーとなり、冷蔵して
も常温でも柔らかな物性で良好な塗りやすさを有し、そ
の物性が１ケ月以上の長期間の流通、保存後も維持され
る性能を同時に満たしうる食品を提供することを目的と
するものである。
なめらかで、起泡力が高く低カロリーとなり、冷蔵して
も常温でも柔らかな物性で良好な塗りやすさを有し、そ
の物性が１ケ月以上の長期間の流通、保存後も維持され
る性能を同時に満たしうる食品を提供することを目的と
するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】食感が軽くなめらかな食
感とするためには、各種の粉体、固体脂及び乳化剤の溶
解性がよく、起泡力が高い油脂素材が必要である。ま
た、物性面としては、冷蔵温度から常温の温度範囲で柔
らかで一定した物性を有し、長期間の流通、保存後も維
持されている必要がある。本発明者らは、以上の性能を
獲得するため検討を行った結果、油脂としてジグリセリ
ドと乳化剤を使用することによって、トリグリセリドの
場合と比較して、気泡含量の高い気泡物を得ることがで
き、食感もなめらかで良好になることが判明し、低カロ
リーで健康的であり、且つおいしさも両立した食品を得
ることに成功し、本発明を完成させた。即ち本発明は、
ジグリセリドを10重量％以上含む油脂中に風味材を含有
せしめ、且つ融点が40℃以上の乳化剤を 0.5重量％以上
含むことを特徴とする含気油中固液分散型食品を提供す
るものである。
感とするためには、各種の粉体、固体脂及び乳化剤の溶
解性がよく、起泡力が高い油脂素材が必要である。ま
た、物性面としては、冷蔵温度から常温の温度範囲で柔
らかで一定した物性を有し、長期間の流通、保存後も維
持されている必要がある。本発明者らは、以上の性能を
獲得するため検討を行った結果、油脂としてジグリセリ
ドと乳化剤を使用することによって、トリグリセリドの
場合と比較して、気泡含量の高い気泡物を得ることがで
き、食感もなめらかで良好になることが判明し、低カロ
リーで健康的であり、且つおいしさも両立した食品を得
ることに成功し、本発明を完成させた。即ち本発明は、
ジグリセリドを10重量％以上含む油脂中に風味材を含有
せしめ、且つ融点が40℃以上の乳化剤を 0.5重量％以上
含むことを特徴とする含気油中固液分散型食品を提供す
るものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明に使用する油脂は、ジグリセリドを10重量
％以上、好ましくは30重量％以上含むものである。ジグ
リセリド（グリセリンジ脂肪酸エステル）を構成する脂
肪酸としては、炭素数８〜22の飽和及び不飽和脂肪酸の
何れでもかまわないが、特に炭素数16〜22の不飽和脂肪
酸が好ましく、その含有量としてはジグリセリドの脂肪
酸残基を基準として70重量％以上、特に80重量％以上が
好ましい。中でもジ不飽和ジグリセリドを用いるのが好
ましい。特に、ジシス不飽和ジグリセリドが好ましく、
その含有量としてはジグリセリドを基準として50重量％
以上、特に70重量％以上が好ましい。モノ不飽和モノ飽
和ジグリセリド及びジ飽和ジグリセリドは、起泡性に悪
影響を及ぼす物質ではなく、ジ不飽和ジグリセリド製造
の際に生成されて、ジ不飽和ジグリセリド中に少量混在
していてもかまわない。本発明に用いるジグリセリド
は、天然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、
コーン油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の
植物油、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物
油、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステ
ル交換油から選ばれた１種以上の油脂とグリセリンの混
合物を、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の
水酸化物の存在下でエステル交換するか、又は不飽和脂
肪酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物を
エステル化反応することにより得られる。生成ジグリセ
リド混合物中に形成された過剰のモノグリセリドは起泡
性に悪影響を及ぼす物質ではないが、油脂中に高い比率
で含まれると、食感に悪影響を及ぼすため、予め分子蒸
留法あるいはクロマトグラフィー法によって除去するこ
とが好ましい。
する。本発明に使用する油脂は、ジグリセリドを10重量
％以上、好ましくは30重量％以上含むものである。ジグ
リセリド（グリセリンジ脂肪酸エステル）を構成する脂
肪酸としては、炭素数８〜22の飽和及び不飽和脂肪酸の
何れでもかまわないが、特に炭素数16〜22の不飽和脂肪
酸が好ましく、その含有量としてはジグリセリドの脂肪
酸残基を基準として70重量％以上、特に80重量％以上が
好ましい。中でもジ不飽和ジグリセリドを用いるのが好
ましい。特に、ジシス不飽和ジグリセリドが好ましく、
その含有量としてはジグリセリドを基準として50重量％
以上、特に70重量％以上が好ましい。モノ不飽和モノ飽
和ジグリセリド及びジ飽和ジグリセリドは、起泡性に悪
影響を及ぼす物質ではなく、ジ不飽和ジグリセリド製造
の際に生成されて、ジ不飽和ジグリセリド中に少量混在
していてもかまわない。本発明に用いるジグリセリド
は、天然起源の油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、
コーン油、大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の
植物油、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物
油、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステ
ル交換油から選ばれた１種以上の油脂とグリセリンの混
合物を、アルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の
水酸化物の存在下でエステル交換するか、又は不飽和脂
肪酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物を
エステル化反応することにより得られる。生成ジグリセ
リド混合物中に形成された過剰のモノグリセリドは起泡
性に悪影響を及ぼす物質ではないが、油脂中に高い比率
で含まれると、食感に悪影響を及ぼすため、予め分子蒸
留法あるいはクロマトグラフィー法によって除去するこ
とが好ましい。
【０００６】また、本発明に用いる油脂は、天然起源の
油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、コーン油、大豆
油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物油、更には
ラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物油、あるいはそ
れらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油から選
ばれた１種以上の油脂である。また、本発明において使
用する油脂と乳化剤との混合物の物性として、ＤＳＣ
で、８０℃で10分間保持し、２℃／分の速度で−50℃ま
で冷却するとき、20℃から５℃まで温度変化させる際の
発熱量が全発熱量の20％以下、特に10％以下であること
が、冷蔵しても常温になじんでも良好な塗り易さを有す
る点でより好ましい。さらに、ＤＳＣで、80℃から−50
℃まで40℃／分の速度で冷却し、−50℃で10分間保持
し、２℃／分の速度で90℃まで昇温するとき、40℃から
80℃まで温度変化させる際の吸熱量が全吸熱量の５％以
上、好ましくは10〜20％である、油脂と乳化剤との混合
物とすることで、高温でも残存する油脂と乳化剤からな
る結晶を存在させることが可能となり、以上で述べたき
たような性能を低下させることなく、ヒートショック時
のオイルオフや気泡率低下の抑制を可能として、長期間
の常温流通が可能な含気油中固液分散型食品を得ること
に成功した。
油脂、例えばサフラワー油、ナタネ油、コーン油、大豆
油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物油、更には
ラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物油、あるいはそ
れらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油から選
ばれた１種以上の油脂である。また、本発明において使
用する油脂と乳化剤との混合物の物性として、ＤＳＣ
で、８０℃で10分間保持し、２℃／分の速度で−50℃ま
で冷却するとき、20℃から５℃まで温度変化させる際の
発熱量が全発熱量の20％以下、特に10％以下であること
が、冷蔵しても常温になじんでも良好な塗り易さを有す
る点でより好ましい。さらに、ＤＳＣで、80℃から−50
℃まで40℃／分の速度で冷却し、−50℃で10分間保持
し、２℃／分の速度で90℃まで昇温するとき、40℃から
80℃まで温度変化させる際の吸熱量が全吸熱量の５％以
上、好ましくは10〜20％である、油脂と乳化剤との混合
物とすることで、高温でも残存する油脂と乳化剤からな
る結晶を存在させることが可能となり、以上で述べたき
たような性能を低下させることなく、ヒートショック時
のオイルオフや気泡率低下の抑制を可能として、長期間
の常温流通が可能な含気油中固液分散型食品を得ること
に成功した。
【０００７】本発明で使用される乳化剤は、多価アルコ
ールエステルが好ましく、 特にグリセリン脂肪酸エステ
ル、モノグリセリドとポリカルボン酸のエステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ば
れる少なくとも１種の多価アルコールエステルとするこ
とで、より高い起泡性、長期間の気泡安定性を獲得する
ことができる。乳化剤は、組成物中に0.5 重量％以上、
好ましく2.5 〜７重量％配合される。また、油脂と風味
材の重量比は、20：80〜99：１、特に50：50〜95：５で
あることが好ましい。この範囲とすることで、油脂の持
つまろやかな食味と、充分な風味材の滋味が得られる。
ールエステルが好ましく、 特にグリセリン脂肪酸エステ
ル、モノグリセリドとポリカルボン酸のエステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ば
れる少なくとも１種の多価アルコールエステルとするこ
とで、より高い起泡性、長期間の気泡安定性を獲得する
ことができる。乳化剤は、組成物中に0.5 重量％以上、
好ましく2.5 〜７重量％配合される。また、油脂と風味
材の重量比は、20：80〜99：１、特に50：50〜95：５で
あることが好ましい。この範囲とすることで、油脂の持
つまろやかな食味と、充分な風味材の滋味が得られる。
【０００８】この含気油中固液分散型食品中の気泡含量
は、冷蔵しても常温になじんでも良好な塗り易さを達成
し、低カロリー化をはかるうえで、50〜85体積％、望ま
しくは75〜85体積％であることが好ましい。気泡含量
は、次式により求める。
は、冷蔵しても常温になじんでも良好な塗り易さを達成
し、低カロリー化をはかるうえで、50〜85体積％、望ま
しくは75〜85体積％であることが好ましい。気泡含量
は、次式により求める。
【０００９】
【数１】
【００１０】本発明において使用される風味材として
は、固形状でも液状でも良い。 固体としては、食塩、 糖
類、澱粉類、蛋白質、乾燥野菜、乾燥果実、乾燥畜肉、
乾燥魚肉などの粉体、液体としては、以上の固体風味材
が溶解もしくは分散したペーストや、野菜、果実、畜
肉、魚肉などを調味料とともに煮沸して得られるペース
トなどが挙げられる。また、長期間の常温での流通、保
存を行う際には、風味材の水分活性0.85以下、特に0.80
以下、もしくは酸度1.2 以上、特に2.0 以上であり、し
かも水分含量が30重量％以下、特に16重量％以下である
ことが望ましい。
は、固形状でも液状でも良い。 固体としては、食塩、 糖
類、澱粉類、蛋白質、乾燥野菜、乾燥果実、乾燥畜肉、
乾燥魚肉などの粉体、液体としては、以上の固体風味材
が溶解もしくは分散したペーストや、野菜、果実、畜
肉、魚肉などを調味料とともに煮沸して得られるペース
トなどが挙げられる。また、長期間の常温での流通、保
存を行う際には、風味材の水分活性0.85以下、特に0.80
以下、もしくは酸度1.2 以上、特に2.0 以上であり、し
かも水分含量が30重量％以下、特に16重量％以下である
ことが望ましい。
【００１１】本発明の含気油中固液分散型食品は、融解
した油脂組成物を攪拌徐冷して製造することができる
他、プレート冷却器、コンビネーター、ボテーターなど
の急冷可塑化機、練り機などを目的に応じて単独もしく
は自由に組み合わせて使用できる。テンパリングは行わ
なくても目的の性能は得られるが、好ましく油脂、乳化
物混合物の上昇融点より５〜15℃低い温度で12〜48時間
テンパリングすることでより高い気泡率の製品を得るこ
とができる。この含気油中固液分散型食品は、プラスチ
ック、紙、金属のうち何れか一つ、またはこれらの混成
でなるスクイズ容器に充填することで、操作性、保存
性、簡便性、食味に優れたホイップスプレッドとするこ
とができる。
した油脂組成物を攪拌徐冷して製造することができる
他、プレート冷却器、コンビネーター、ボテーターなど
の急冷可塑化機、練り機などを目的に応じて単独もしく
は自由に組み合わせて使用できる。テンパリングは行わ
なくても目的の性能は得られるが、好ましく油脂、乳化
物混合物の上昇融点より５〜15℃低い温度で12〜48時間
テンパリングすることでより高い気泡率の製品を得るこ
とができる。この含気油中固液分散型食品は、プラスチ
ック、紙、金属のうち何れか一つ、またはこれらの混成
でなるスクイズ容器に充填することで、操作性、保存
性、簡便性、食味に優れたホイップスプレッドとするこ
とができる。
【００１２】また、本発明で規定した熱量は、市販のＤ
ＳＣ（ＭＥＴＴＬＥＲ ＤＳＣ８２０）により測定でき
る。以下にその測定法を述べる。まず、試料である油脂
と乳化剤との混合物を加熱溶解し、その10〜15mgをアル
ミニウム製のパンに封入する。対照試料として、空気を
封入したアルミニウム製のパンを使用する。続いて、試
料を80℃で10分間保持し、２℃／分の速度で−50℃まで
冷却し、全発熱量および20℃から５℃まで温度変化させ
る際の発熱量とを測定する。発熱量はピーク面積より算
出されるが、その際に使用するベースラインは、ＤＳＣ
曲線において、降温過程でピークが現れる以前の直線部
分を延長することにより得る。さらに、80℃から−50℃
まで40℃／分の速度で冷却し、−50℃で10分間保持し、
２℃／分の速度で90℃まで昇温し、全吸熱量と40℃から
80℃まで温度変化させる際の吸熱量とを測定する。吸熱
量はピーク面積より算出されるが、その際に使用するベ
ースラインは、ＤＳＣ曲線において、昇温過程でピーク
が消失した以降の直線部分を延長することにより得る。
ＳＣ（ＭＥＴＴＬＥＲ ＤＳＣ８２０）により測定でき
る。以下にその測定法を述べる。まず、試料である油脂
と乳化剤との混合物を加熱溶解し、その10〜15mgをアル
ミニウム製のパンに封入する。対照試料として、空気を
封入したアルミニウム製のパンを使用する。続いて、試
料を80℃で10分間保持し、２℃／分の速度で−50℃まで
冷却し、全発熱量および20℃から５℃まで温度変化させ
る際の発熱量とを測定する。発熱量はピーク面積より算
出されるが、その際に使用するベースラインは、ＤＳＣ
曲線において、降温過程でピークが現れる以前の直線部
分を延長することにより得る。さらに、80℃から−50℃
まで40℃／分の速度で冷却し、−50℃で10分間保持し、
２℃／分の速度で90℃まで昇温し、全吸熱量と40℃から
80℃まで温度変化させる際の吸熱量とを測定する。吸熱
量はピーク面積より算出されるが、その際に使用するベ
ースラインは、ＤＳＣ曲線において、昇温過程でピーク
が消失した以降の直線部分を延長することにより得る。
【００１３】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
【００１４】実施例１〜５、比較例１〜６ 表１、２に示した配合で油脂と乳化剤を混合し、80℃で
加熱溶解し、混練しながら10℃まで冷却した、20℃で24
時間テンパリングした後、風味材を添加、混合してから
ホイッピングした（実施例１，２，４，５、比較例２，
３，４，５，６）。または、油脂と乳化剤の混合物をテ
ンパリング後にホイッピングし、ホイップ物に風味材を
混合した（実施例３、比較例１）。各実施例及び比較例
の評価結果を表１，２に示す。評価基準は以下の通りで
ある。 起泡率は、ホバートキキサー(HOBART CANADA社製、Ｎ-5
0 型) を用いて、15分間ホイップした後、それぞれの条
件で保存したときの値を示す。食感の評価は、10名のパ
ネルにより、今回の実施例及び比較例の各サンプルを官
能で評価した。評価基準は今回のサンプル内の相対比較
で行い、「なめらかで軽い食感であるか」の質問に対し
て、以下の５段階で回答し、その平均点によって性能を
評価した。 ５：十分に認められる ４：ほぼ認められる ３：どちらともいえない ２：やや認められる １：認められない 塗りやすさの評価は、10名のパネルにより、今回の実施
例及び比較例の各サンプルを実際にパンに塗ってもらい
官能で評価した。評価基準は今回のサンプル内の相対比
較で行い、以下の５段階で回答し、その平均点によって
性能を評価した。 ５：十分に塗りやすい ４：塗りやすい ３：どちらともいえない ２：やや塗りにくい １：塗りにくい オイルオフの評価は、表に記載の条件でガラスビンに密
封して保存した後、オイルオフがなければマイナス
（−）、オイルオフがあればプラス（＋）とした。
加熱溶解し、混練しながら10℃まで冷却した、20℃で24
時間テンパリングした後、風味材を添加、混合してから
ホイッピングした（実施例１，２，４，５、比較例２，
３，４，５，６）。または、油脂と乳化剤の混合物をテ
ンパリング後にホイッピングし、ホイップ物に風味材を
混合した（実施例３、比較例１）。各実施例及び比較例
の評価結果を表１，２に示す。評価基準は以下の通りで
ある。 起泡率は、ホバートキキサー(HOBART CANADA社製、Ｎ-5
0 型) を用いて、15分間ホイップした後、それぞれの条
件で保存したときの値を示す。食感の評価は、10名のパ
ネルにより、今回の実施例及び比較例の各サンプルを官
能で評価した。評価基準は今回のサンプル内の相対比較
で行い、「なめらかで軽い食感であるか」の質問に対し
て、以下の５段階で回答し、その平均点によって性能を
評価した。 ５：十分に認められる ４：ほぼ認められる ３：どちらともいえない ２：やや認められる １：認められない 塗りやすさの評価は、10名のパネルにより、今回の実施
例及び比較例の各サンプルを実際にパンに塗ってもらい
官能で評価した。評価基準は今回のサンプル内の相対比
較で行い、以下の５段階で回答し、その平均点によって
性能を評価した。 ５：十分に塗りやすい ４：塗りやすい ３：どちらともいえない ２：やや塗りにくい １：塗りにくい オイルオフの評価は、表に記載の条件でガラスビンに密
封して保存した後、オイルオフがなければマイナス
（−）、オイルオフがあればプラス（＋）とした。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】実施例１〜５に見られるように、ジグリセ
リドと乳化剤の混合物を使用した場合、気泡率が高くな
り、一定体積当たりのカロリーが顕著に少なくなること
がわかる。また、食感評価でも、ジグリセリドを使用し
た場合、評価が上がり、なめらかで軽い食感が向上して
いることがわかる。
リドと乳化剤の混合物を使用した場合、気泡率が高くな
り、一定体積当たりのカロリーが顕著に少なくなること
がわかる。また、食感評価でも、ジグリセリドを使用し
た場合、評価が上がり、なめらかで軽い食感が向上して
いることがわかる。
【００１８】
【発明の効果】本発明により、気泡率が高く、低カロリ
ーとなり、なめらかで軽い食感を有すると同時に、冷蔵
しても柔らかい物性を保ち、長期保存でも物性維持が可
能といった、簡便性をも有する含気固液分散型食品を提
供することが可能となる。
ーとなり、なめらかで軽い食感を有すると同時に、冷蔵
しても柔らかい物性を保ち、長期保存でも物性維持が可
能といった、簡便性をも有する含気固液分散型食品を提
供することが可能となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森 秀樹 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内
Claims (10)
- 【請求項１】 ジグリセリドを10重量％以上含む油脂中
に風味材を含有せしめ、且つ融点が40℃以上の乳化剤を
0.5重量％以上含むことを特徴とする含気油中固液分散
型食品。 - 【請求項２】 ＤＳＣで、80℃で10分保持し、２℃／分
の速度で−50℃まで冷却するとき、20℃から５℃まで温
度変化させる際の発熱量が全発熱量の20％以下である、
油脂と乳化剤との混合物中に、風味材を含有せしめるこ
とを特徴とする請求項１記載の含気油中固液分散型食
品。 - 【請求項３】 ＤＳＣで、80℃から−50℃まで40℃／分
の速度で冷却し、−50℃で10分間保持し、２℃／分の速
度で90℃まで昇温するとき、40℃から80℃までの吸熱量
が全吸熱量の５％以上である、油脂と乳化剤との混合物
中に、風味材を含有せしめることを特徴とする請求項１
又は２記載の含気油中固液分散型食品。 - 【請求項４】 乳化剤が、多価アルコールエステルであ
る請求項１〜３の何れか１項記載の含気油中固液分散型
食品。 - 【請求項５】 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、
モノグリセリドとポリカルボン酸とのエステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ば
れる少なくとも１種の多価アルコールエステルである請
求項４記載の含気油中固液分散型食品。 - 【請求項６】 油脂と風味材の重量比が20：80〜99：１
である請求項１〜５の何れか１項記載の含気油中固液分
散型食品。 - 【請求項７】 気泡含量が50〜85体積％である請求項１
〜６の何れか１項記載の含気油中固液分散型食品。 - 【請求項８】 水分活性0.85以下もしくは酸度1.2 以上
の風味材を含有することを特徴とする請求項１〜７の何
れか１項記載の含気油中固液分散型食品。 - 【請求項９】 水分30重量％以下である請求項１〜８の
何れか１項記載の含気油中固液分散型食品。 - 【請求項１０】 プラスチック、紙、金属のうち何れか
一つ、またはこれらの混成でなるスクイズ容器に充填し
た、請求項１〜９の何れか１項記載の含気油中固液分散
型食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9089550A JPH10276701A (ja) | 1997-04-08 | 1997-04-08 | 含気油中固液分散型食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9089550A JPH10276701A (ja) | 1997-04-08 | 1997-04-08 | 含気油中固液分散型食品 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2007031901A Division JP4510038B2 (ja) | 2007-02-13 | 2007-02-13 | 含気油中固液分散型食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10276701A true JPH10276701A (ja) | 1998-10-20 |
Family
ID=13973940
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9089550A Pending JPH10276701A (ja) | 1997-04-08 | 1997-04-08 | 含気油中固液分散型食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10276701A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007143417A (ja) * | 2005-11-24 | 2007-06-14 | Q P Corp | トースト用含気油脂食品 |
| KR101154124B1 (ko) | 2003-12-19 | 2012-06-11 | 가오 가부시키가이샤 | 식용유지 조성물 |
| JP2014003918A (ja) * | 2012-06-21 | 2014-01-16 | Q P Corp | 含気油脂食品 |
-
1997
- 1997-04-08 JP JP9089550A patent/JPH10276701A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101154124B1 (ko) | 2003-12-19 | 2012-06-11 | 가오 가부시키가이샤 | 식용유지 조성물 |
| JP2007143417A (ja) * | 2005-11-24 | 2007-06-14 | Q P Corp | トースト用含気油脂食品 |
| JP2014003918A (ja) * | 2012-06-21 | 2014-01-16 | Q P Corp | 含気油脂食品 |
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