JPH10276729A

JPH10276729A - 包装加工アワビ及びその製造方法

Info

Publication number: JPH10276729A
Application number: JP9093379A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Takeuchi; 直之竹内
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-04-11
Filing date: 1997-04-11
Publication date: 1998-10-20

Abstract

(57)【要約】【課題】加工作業効率を低下させることなく、開封後長
時間煮込まずとも干しアワビの場合と同様の軟らかい食
感を楽しむことのできる包装加工アワビ及びその製造方
法を提供すること。【解決手段】洗浄し、肉質改良剤を０．０３〜０．０５
重量％添加してなるアワビむき身が、真空パックされた
後、加圧加熱されてなる包装加工アワビであって、前記
肉質改良剤が、パパイン、セラチオペプシダーゼ、スト
レプトキナーゼ、αキモトリプシン、ビオタミラーゼ、
トリプシンからなる群から選択される少なくとも１種の
酵素１３〜１８％と、食塩４３〜６３％と、澱粉質２２
〜４２％とを含有してなる包装加工アワビ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は包装加工アワビ及び
その製造方法に関し、より詳細には長時間煮込まずとも
開封後すぐに軟らかい食感が得られる包装加工アワビ及
びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】アワビの加工品には従来から干しアワビ
や缶詰アワビ等があり、特に干しアワビは水に戻すこと
によって軟らかい食感を得ることができ、中国料理にか
かせない材料となっている。一方、缶詰アワビを干しア
ワビ同様の調理に使用するには、缶詰のまま３〜５時間
煮込んで軟らかくした後に調理されるのが一般的であ
る。しかしながら、元々缶詰という加工処理されたもの
であるにもかかわらず３〜５時間煮込処理する必要があ
ることは時間とコストの点で無駄であり、かといって予
め軟らかく煮込んでから缶詰加工すると、煮崩れ等の心
配から缶詰加工作業効率が低下し易い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記課題に鑑
み発明されたものであり、加工作業効率を低下させるこ
となく、開封後長時間煮込まずとも干しアワビの場合と
同様の軟らかい食感を楽しむことのできる包装加工アワ
ビ及びその製造方法を提供することを目的としている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するため鋭意研究を重ねた結果、肉質改良剤を添加
することでアワビの肉質を軟らかくし、しかも、これを
真空パック包装することでアワビの身が崩れるのを防ぐ
ことができることを発見し、本発明を完成するに至っ
た。すなわち本発明に係る包装加工アワビは、洗浄し、
肉質改良剤を０．０３〜０．０５重量％添加してなるア
ワビむき身が、真空パックされた後、加圧加熱されてな
る包装加工アワビであって、前記肉質改良剤が、パパイ
ン、セラチオペプシダーゼ、ストレプトキナーゼ、αキ
モトリプシン、ビオタミラーゼ、トリプシンのうちの少
なくとも１種の酵素１３〜１８％と、食塩４３〜６３％
と、澱粉質２２〜４２％とを含有してなることを特徴と
している。また、複数のアワビむき身が互いに重ならな
いように真空パックされてなることを特徴としている。

【０００５】前記肉質改良剤が０．０３重量％より少な
いと加工加熱後のアワビを十分な軟らかさにすることが
困難であり、他方、肉質改良剤を０．０５重量％を越え
て添加すると、アワビが軟らかくなりすぎてしまい、商
品価値を失ってしまう。上述したような、肉質改良剤に
含まれる酵素は、あわびの肉質を構成する蛋白質を人体
に悪影響を与えることなく軟化させるものであり、また
食塩は、肉質改良剤の作用を助ける目的で添加される。
さらに澱粉質を含有させることにより粘度が加わるた
め、よりアワビ表面へ塗布し易くなり、しかも適量塗布
することが容易となる。

【０００６】前記酵素、食塩、澱粉質の肉質改良剤内含
有量は、前記したように酵素が１３〜１８％、食塩が４
３〜６３％、澱粉質が２２〜４２％程度であるのが、よ
り効率的にアワビへの添加作業を行い、且つ肉質軟化効
果を上げるに好適であり、特に酵素が１３％より少ない
と加工加熱後のアワビを十分な軟らかさにすることが困
難であり、他方、酵素を１８％を越えて添加しても、そ
の越えた添加量に見合うアワビの軟化は期待できない。
食塩、澱粉質に関しても、前記配合範囲より少ないとそ
れぞれがもたらす作用が十分には得られず、前記配合範
囲より多くてもその越えた添加量に見合う作用の向上は
期待できない。より具体的に例示すると、パパイン１２
〜１８％と、食塩５０〜５６％と、澱粉質２９〜３５％
とを含有してなる肉質改良剤を用いるのが好ましい。

【０００７】これら包装加工アワビは、下記のような工
程を経て製造される。まずアワビの殻を外し、汚れや内
蔵を取り除く洗浄処理工程、次に、肉質改良剤を塗り付
ける改質剤塗布工程、さらに、個々のアワビが重ならな
いよう脱気包装する真空パック工程、そして、加圧加熱
して殺菌処理する加圧加熱工程である。

【０００８】前記加圧加熱工程においては、例えば１．
１〜１．３気圧の下、１１０〜１３５℃で２０〜５０分
間殺菌処理する。１．１気圧より低い圧力では１１０℃
以上の温度にすることが困難となり、１．３気圧を越え
ると１３５℃以下の温度に抑えるのが困難となる。加熱
温度が１１０℃より低いと加熱必要時間が大幅に長くな
ると共に十分な殺菌効果が得られない。又、１３５℃を
越える温度で処理すると処理時間は短縮できるものの、
そのための加圧条件が激しくなり、また真空パックの包
装材の耐熱性の問題もあり、加圧条件を激しくしてコス
トを上げてまで１３５℃を越える温度を設定する必要が
ない。

【０００９】又、１１０〜１３５℃の加熱温度の下、加
熱処理時間が２０分に満たないとアワビを十分に軟化さ
せることが困難になると共にアワビ内部まで完全に殺菌
処理するのが困難となる。他方、加熱処理時間が３５分
を越えてもそれ以上の殺菌効果を上げることは期待でき
ない。

【００１０】包装加工アワビの製造方法としては、下記
のような工程を経て製造される場合もある。アワビの殻
を外し、汚れや内蔵を取り除く洗浄処理工程、次に、肉
質改良剤を塗り付ける改質剤塗布工程、さらに、個々の
アワビが重ならないよう脱気包装する真空パック工程、
加圧加熱して殺菌処理する加圧加熱工程、そしてその後
所定時間おいて再度加圧加熱して再殺菌処理する再加圧
加熱工程を経る製造方法である。この場合、再加圧加熱
工程の温度条件は先の加圧加熱工程の場合と同様であっ
て処理時間は先の加圧加熱工程より短く、先の加圧加熱
工程と再加圧加熱工程との間は３０分〜１時間程度あけ
るのが一般的である。このように加圧加熱工程を繰り返
すことにより、ボツリヌス菌等で代表される嫌気性菌の
繁殖をより確実に防止することができる。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係る包装加工アワ
ビ及びその製造方法の実施の形態について説明する。実
施の形態に係る包装加工アワビは、例えば非通気性を有
し、且つ熱融着可能なフィルムを、袋状又はその他の形
状に成形した容器内に、洗浄して肉質改良剤を添加した
アワビむき身を詰め、熱融着により密封し、加圧加熱殺
菌したものである。

【００１２】前記熱融着可能なフィルムとしては、ポリ
エチレンフィルム、ポリプロピレンフィルム、ポリエス
テルフィルム、ポリアミドフィルムのうちの一種または
複数種を単層又は多層に合わせたもの等が用いられる。
この他、従来のレトルト包装のようにアルミニウム箔を
組み合わせたフィルムであってもよい。

【００１３】このようなフィルムにより成形された容器
内に、洗浄して肉質改良剤を添加したアワビむき身を詰
めるのだが、前記肉質改良剤としては、パパイン、セラ
チオペプシダーゼ、ストレプトキナーゼ、αキモトリプ
シン、ビオタミラーゼ、トリプシンのうちの少なくとも
１種の酵素１２〜１８％と、食塩４３〜６３％と、澱粉
質２２〜４２％とを含有したものが用いられる。前記し
た酵素は、いずれも食品に添加しても人体に害のないこ
とが確認されている酵素であり、主に蛋白質を軟化させ
る作用を有している。中でもパパインはパパイヤ科パパ
イヤの果実等を搾汁し、乾燥又は更に水で抽出して得ら
れたものであり、食品に対する安全性も全く問題ない。

【００１４】肉質改良剤としての作用は主にこの酵素群
によって行われるのだが、この他に食塩を含有している
のは肉質改良剤の作用を増強させる目的からであり、澱
粉質を含有しているのは適度の粘度を与えることにより
肉質改良剤を適当量塗布し易くするためである。これら
酵素、食塩、澱粉質はそれぞれの配合量が前記した範囲
内であるのが好ましい。これは、最も効果的に肉質を軟
化させ得る配合量範囲を示しているのであり、例えば酵
素が１２％よりも少ない配合であると、十分に肉質を軟
化させることができず、酵素を１８％を越えて添加して
も、その越えた添加量に見合うアワビの軟化は期待でき
ない。食塩、澱粉質に関しても、前記配合範囲より少な
いとそれぞれがもたらす作用が十分には得られず、前記
配合範囲より多くてもその越えた添加量に見合う作用の
向上は期待できない。より具体的には、パパイン１２〜
１８％と、食塩５０〜５６％と、澱粉質２９〜３５％と
を含有してなる肉質改良剤を用いるのが好ましい。

【００１５】これら配合からなる肉質改良剤はアワビむ
き身に対して０．０３重量％〜０．０５重量％添加する
のが好ましい。前記肉質改良剤が０．０３重量％より少
ないと加工加熱後のアワビを十分な軟らかさにすること
が困難であり、他方、肉質改良剤を０．０５重量％を越
えて添加しても、その越えた添加量に見合うアワビの軟
化は期待できない。

【００１６】上記した包装加工アワビは、以下の工程を
経て製造される。まず初めに、アワビの殻を外し、汚れ
や内蔵を取り除く洗浄処理工程（）、次に、肉質改良
剤を塗り付ける改質剤塗布工程（）、個々のアワビが
重ならないよう配置して脱気包装する真空パック工程
（）、加圧加熱して殺菌処理する加圧加熱工程
（）、そして場合によっては、その後再度加圧加熱し
て再殺菌処理する再加圧加熱工程（）である。

【００１７】上記の洗浄処理工程では、まずアワビの
殻を取り外してアワビむき身とした後、洗浄により汚れ
等を取り除く。この洗浄は機械により行われる。このよ
うにある程度汚れ等を洗い落としたアワビむき身から贓
物をブラッシング等により分離し、何回か洗浄する。前
記臓物の分離作業およびその後の洗浄は手洗いにより行
われる。これら機械洗浄及び手洗い時に用いられる洗浄
水には、塩水が用いられる。これは、真水を使用すると
浸透圧の関係でアワビ内に水が入り込み、通常８０％程
度とされているアワビむき身内の水分量が増えてその後
の保存可能期間が短くなるおそれがあるためである。
尚、前記洗浄水としては何ら塩水に限定されることはな
く、例えば、クエン酸やリンゴ酸等を加えた弱酸性の水
溶液を用いて殺菌効果を付与してもよい。

【００１８】このように洗浄したアワビむき身には次の
の改質剤塗布工程において肉質改良剤を塗り付ける。
前記肉質改良剤とは上述した配合のものであり、その塗
布方法は何ら限定されるものでなく、アワビむき身表面
にすり込むように塗り付けてもよいし、ハケ等で何度か
塗り重ねてもよいし、ドリッピングと呼ばれる手法を用
いて漬け上げてもよい。

【００１９】次にの真空パック工程に移るが、真空パ
ック作業に入る前にその容器を構成する包装材を消毒殺
菌する。また、又はの工程後にアワビをよく水切り
してからの工程に移るのが好ましい。これは、アワビ
むき身の水分量が少ない方が包装加工後の保存可能期間
を長く確保し得るためである。この真空パック作業は、
容器内でアワビむき身が重なることのないよう１個〜複
数個を配置して行う。前記アワビむき身が例えば重なっ
て配置されていると、所定の真空度にするまでの時間が
長くなったりアワビの身が崩れたりするおそれがあるば
かりでなく、その後の加圧加熱工程において十分に殺菌
されない部分が生じる原因ともなるからである。

【００２０】この後の加圧加熱工程に移る。該工程は
ボツリヌス菌等の嫌気性菌や好気性菌等を殺菌して保存
性を良くするのが主な目的である。この加圧加熱処理は
例えば蒸留器内で行われ、この時、例えばサーモグラフ
を記録してアワビの温度を管理しながら作業を進める。
この工程においては、例えば１１０〜１３５℃で２０〜
５０分間殺菌処理する。この時の圧力は１．１〜１．３
気圧程度が妥当である。圧力が１．１気圧より低いと加
熱温度を１１０℃以上とするのが困難となり、１．３気
圧を越えると加熱温度を１３５℃以下に抑えるのが困難
となる。加熱温度が１１０℃より低いと加熱必要時間が
大幅に長くなると共に十分な殺菌効果が得られない。
又、１３５℃を越える温度で処理すると処理時間は短縮
できるものの、そのための加圧条件が激しくなり、また
真空パックの包装材の耐熱性の問題もあり、加圧条件を
激しくしてコストを上げてまで１３５℃を越える温度を
設定する必要性は少ないといえる。さらに、加熱処理時
間が２０分に満たないとアワビを十分に軟化させること
が困難になると共にアワビ内部まで完全に殺菌処理する
のが困難となる。他方、加熱処理時間が５０分を越えて
もそれ以上の殺菌効果を上げることは期待できない。

【００２１】この後、の再加圧加熱工程を経た場合
は、ボツリヌス菌等に代表される嫌気性菌の繁殖をより
確実に防止することができる。こうした後、自然放冷さ
れて本発明の包装加工アワビが出来上がる。この包装加
工アワビは、所謂常温で１〜２年程度の保存可能期間を
有する。これは缶詰アワビの場合と略同程度の保存期間
である。尚、保存に際しては、アワビむき身が黒ずむこ
とのないよう、暗所保存が好ましい。

【００２２】上記のような包装加工アワビは、それ自体
から出た加工汁によって覆われることとなるが、真空パ
ック時に水や煮汁等は加えていないため、前記加工汁量
は缶詰アワビの缶内汁と比べて極少量であり、缶詰の場
合と違って多量の汁内に浸漬されている必要もない。よ
ってアワビむき身１個当たりに必要な包装形態重量や包
装形態体積は缶詰の場合よりも格段に小さくすることが
でき、輸送コストの削減を図ることができる。

【００２３】また、アワビむき身に肉質改良剤が添加さ
れているので、包装加工アワビを再度しかも長時間あら
ためて煮込まずとも、そのまま調理しただけで軟らかい
食感を得ることができる。

【００２４】さらに、真空パック容器ごと湯等に浸漬し
て簡単に温めたり煮込んだりすることもでき、この場
合、一つ一つのアワビむき身が重なることなく包装され
ているため、アワビ内への熱の通り方のバラツキを抑え
てより短時間に均一に加熱することが可能となる。開封
も容易であり、缶詰の場合のように必ずしも開缶後に別
容器に移す必要もない。また。容器を構成するフィルム
が透明フィルムである場合は、内容物の確認が容易であ
り、内容物であるアワビむき身の大きさ、色、そして質
感までもが開封前に一目瞭然である。よって品質が確認
し易く、不良品の発見等も容易である。

【００２５】

【実施例】次に、さらに具体的な実施例により、本発明
の詳細を説明する。実施例では、以下の方法により包装
加工アワビを製造した。まず、貝殻に入ったままのアワ
ビとして例えばオーストラリア産のブラックリップ種の
アワビを準備し、アワビの殻を取り外し、むき身とす
る。このアワビむき身を、傷つけないように十分に注意
しながら、例えば回転槽を有する洗浄機械を利用して洗
浄し、さらに残余物や臓物等を取り除きつつ手洗いによ
り洗浄して、例えばポリプロピレンフィルムからなるパ
ック用容器中へ包装する分量を量り採る。前記洗浄用水
は２．５〜３．０％の塩水を用いた。この後、真空パッ
ク工程に移るのだが、その前に前記パック用容器をアル
コール等により消毒殺菌し、アワビむき身には肉質改良
剤を添加する。

【００２６】肉質改良剤としては、例えばパパイン１５
％と、食塩５３％と、馬鈴薯澱粉等の澱粉質３２％とを
含有してなるものを用い、この肉質改良剤を、アワビむ
き身に対して０．０３〜０．０５重量％の範囲内で添加
する。該添加は例えば刷毛等でアワビむき身表面に塗り
付けた後にさらに手ですり込むことによって行う。

【００２７】この状態で３０分程放置したアワビむき身
を、消毒殺菌後の容器内に例えば１〜１０個程度、重な
らないように配置し、真空パックする。これを蒸留器内
に入れて、１．２気圧程度の加圧状態で、１１０〜１３
０℃で３０分間加圧加熱する。この時、同時にサーモグ
ラフを記録して、アワビむき身内部温度を管理しながら
作業する。このサーモグラフ記録はその後の分析並びに
検査資料として有効である。

【００２８】尚、製品の安定性と品質保持を目的とし
て、再加圧加熱処理を行った場合は、ボツリヌス菌等に
代表される嫌気性菌の繁殖をより確実に防止することが
でき、包装加工アワビをより長期に渡って常温保存する
ことが可能となり、保存時の品質劣化や腐敗等、不測の
事態が発生するのを未然に防ぐことができる。この場
合、例えば先の加圧加熱処理で１１３℃、４５分程度の
処理を行い、再加圧加熱処理で１２０℃、４分程度の処
理を行う。それぞれの処理間隔は例えば３０分〜１時間
程度とする。この後自然放冷して製品とする。

【００２９】このようにして製造された包装加工アワビ
に対して、製造直後及び製造後５週目、製造後１０週
目、製造後２５週目、製造後５２周目に開封したもの各
５袋における細菌培養検査を行った結果、いずれも菌が
検出されなかった。また、実施例で作製した包装加工ア
ワビと、比較例として缶詰アワビとを開封、開缶して試
食したところ、実施例に係る包装加工アワビの方が格段
に軟らかく、風味も良かった。

【００３０】尚、本実施の形態では、肉質改良剤を添加
した場合について説明したが、何らこれに限定されるも
のでなく、別の実施の形態では肉質改良剤を添加しない
包装加工アワビであってもよく、また、アルコール製剤
やプロタミン、ポリリジン等の保存料を添加した包装加
工アワビであってもよい。その場合、前記保存料によっ
て微生物の増殖が防止されるので、加圧加熱処理による
殺菌効果と相まって、より保存可能期間を長くすること
ができる。

【００３１】

【発明の効果】以上のように本発明に係る包装加工アワ
ビは、アワビむき身に肉質改良剤が添加されているの
で、包装加工アワビを再度しかも長時間あらためて煮込
まずとも、そのまま調理しただけで軟らかい食感を得る
ことができる。また、アワビむき身１個当たりに必要な
包装形態重量や包装形態体積は缶詰の場合よりも格段に
小さくすることができ、輸送コストの削減を図ることが
できる。さらに、この容器ごと湯等に浸漬して簡単に温
めたり煮込んだりすることもできる。

【００３２】また、特に請求項２に係る包装加工アワビ
は、一つ一つのアワビむき身が重なることなく包装され
ているため、アワビ内への熱の通り方のバラツキを抑え
てより短時間に均一に加熱することが可能となる。

【００３３】このように本発明に係る包装加工アワビ
は、開封も容易であり、缶詰の場合のように必ずしも開
缶後に別容器に移す必要もない。また。容器に形成する
フィルムが透明フィルムである場合は、内容物の確認が
容易であり、大きさ、色、そして質感までもが開封前に
一目瞭然である。

【００３４】請求項３に係る製造方法によれば、上記し
た包装加工アワビを効率良く製造することができ、請求
項４に係る製造方法のように特に再加圧加熱処理を行っ
た場合は、製品の安定性をより向上させることができ、
品質保持期間をより長くすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/325 Ａ２３Ｂ 4/00 ＥＪ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】洗浄し、肉質改良剤を０．０３〜０．０５
重量％添加してなるアワビむき身が、真空パックされた
後、加圧加熱されてなる包装加工アワビであって、前記
肉質改良剤が、パパイン、セラチオペプシダーゼ、スト
レプトキナーゼ、αキモトリプシン、ビオタミラーゼ、
トリプシンからなる群から選択される少なくとも１種の
酵素１３〜１８％と、食塩４３〜６３％と、澱粉質２２
〜４２％とを含有してなる包装加工アワビ。
【請求項２】複数のアワビむき身を、互いに重ならない
ように真空パックした後、加圧加熱してなる包装加工ア
ワビ。
【請求項３】請求項１〜２の何れかの項に記載の包装加
工アワビの製造方法であって、アワビの殻を外し、汚れ
や内蔵を取り除く洗浄処理工程、肉質改良剤を塗り付け
る改質剤塗布工程、個々のアワビが重ならないよう脱気
包装する真空パック工程、加圧加熱して殺菌処理する加
圧加熱工程からなる包装加工アワビの製造方法。
【請求項４】請求項１〜２の何れかの項に記載の包装加
工アワビの製造方法であって、アワビの殻を外し、汚れ
や内蔵を取り除く洗浄処理工程、肉質改良剤を塗り付け
る改質剤塗布工程、個々のアワビが重ならないよう脱気
包装する真空パック工程、加圧加熱して殺菌処理する加
圧加熱工程、その後所定時間おいて再度加圧加熱して再
殺菌処理する再加圧加熱工程からなる包装加工アワビの
製造方法。
【請求項５】加圧加熱工程において、１．１〜１．３気
圧の下、１１０〜１３５℃で２０〜５０分間殺菌処理す
ることを特徴とする請求項４記載の包装加工アワビの製
造方法。