JPH0541945A - 高圧処理果実製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 常温で長期間の保存が可能であるとともに、
果実本来のフレッシュ感、テクスチャーが維持されてい
て褐変の生じにくい高圧処理果実製品を、工程の煩雑化
を招くことなく、効率良く得ることのできる高圧処理果
実製品の製造方法を提供する。 【構成】 密封された包装容器内に充填された果実およ
び液体成分からなる果実入り食品の殺菌処理を前記包装
容器全体を加圧することによって行なう高圧処理果実製
品の製造方法において、前記液体成分に予め酸化防止剤
を添加しておく高圧処理果実製品の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は高圧処理果実製品の製造
方法に関し、さらに詳しくは常温で長期保存が可能であ
るとともに果実本来のフレッシュ感、テクスチュアーが
維持されていて褐変の生じにくい果実入り食品、例えば
果実入りゼリー、シロップ漬け果実等を提供することが
できる高圧処理果実製品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】たとえば果実およびゼリーを含有する果
実ゼリー、果実およびシロップを含有するシロップ漬け
果実等の果実入り食品を容器内に密封してなる果実製品
の製造においては、内容物である果実入り食品を容器内
に密封した後、容器全体をボイル殺菌処理することで製
品の日持ちを良くしている。

【０００３】しかしながら、このボイル殺菌処理におい
ては、熱による内容物の劣化が顕著であり、果実特有の
フレッシュ感やテクスチャーが損なわれてしまうことが
ある。

【０００４】そこで、このボイル殺菌処理の代わりに、
予め果実のみについて熱水処理を行った後、よりマイル
ドな温度条件の設定が可能な超高圧下で殺菌処理する方
法（特願平２−２７２７０２号明細書参照）や加温した
加圧媒体を介して加圧することにより、加圧時に果実中
の酵素を失活させる方法（特願平２−２７２７０３号明
細書参照）などが提案されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記の
いずれの方法によっても果実を加温するため、果実中の
酵素が失活して褐変は防げるものの果実本来のフレッシ
ュ感やテクスチュアーが損なわれてしまうという問題が
ある。

【０００６】また、予め果実のみについて熱水処理を行
なう方法においては、果実入り食品が充填された包装容
器全体の殺菌処理を行う加圧工程とは別に上記の熱水処
理工程が必要であるため製造工程が煩雑化するという問
題もある。

【０００７】本発明はかかる事情に基づいてなされたも
のであり、本発明の目的は常温で長期間の保存が可能で
あるとともに、果実本来のフレッシュ感、テクスチャー
が維持されていて褐変の生じにくい高圧処理果実製品
を、工程の煩雑化を招くことなく、効率良く得ることの
できる高圧処理果実製品の製造方法を提供することにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】前記の目的を達成するた
めの本発明の要旨は、密封された包装容器内に充填され
た果実および液体成分からなる果実入り食品の殺菌処理
を前記包装容器全体を加圧することによって行なう高圧
処理果実製品の製造方法において、前記液体成分に予め
酸化防止剤を添加しておくことを特徴とする高圧処理果
実製品の製造方法である。

【０００９】具体的には、次のようにして高圧処理果実
製品を製造する。本発明の高圧処理果実製品の製造方法
において、通常、果実は洗浄して使用する。この洗浄に
より果実の外皮表面に付着している多数の雑菌が除去さ
れる。この洗浄は水で行ってもよいし、あるいは有機酸
水溶液で行なってもよい。また、果実を有機酸水溶液に
浸漬することにより果実の表面を低ｐＨにして減菌する
ことも有効である。

【００１０】有機酸水溶液に用いる有機酸としては、た
とえばアスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸等を挙げる
ことができる。洗浄後、必要に応じて果実の剥皮を行な
い、通常は食べやすい形状にカッティングする。果実を
カッティングすると、果実の種類によっては、この時点
から空気中の酸素と果実中の酵素とが反応して褐変が始
まるので、カットした果実は例えば濃度１％程度の食塩
水に漬けたり、アスコルビン酸とアスコルビン酸塩との
混合水溶液に漬けたりすることが望ましい。

【００１１】本発明の高圧処理果実製品の製造方法にお
いては、以上のようにして前処理を行った果実を、液体
成分と共に包装容器内に充填する。ここで、液体成分と
しては、たとえば加熱溶解されたゼリー液、シロップ液
等が挙げられる。

【００１２】この液体成分には、果実中にフェノール化
合物やポリフェノール化合物による褐変を防止するため
に予め酸化防止剤を添加しておく。使用に供される酸化
防止剤としては、たとえばアスコルビン酸、クエン酸、
リンゴ酸などが挙げられる。これらのなかでも、還元作
用のあるアスコルビン酸は特に好適に使用可能である。
このような酸化防止剤の添加割合は、通常、０．００１
〜１０％、好ましくは０．００５〜３％である。また、
果実の褐変を有効に防止するためには、前記の有機酸水
溶液のｐＨを４．０以下、好ましくは３．０以下とする
のが望ましい。

【００１３】本発明の方法においては、上記の酸化防止
剤を添加した液体成分と果実とを、たとえば図１に示し
た包装容器２内に充填して果実入り食品を調製し、その
後、該包装容器２を蓋材３で密封して果実入り食品包装
体１を調製する。この密封は、後の高圧殺菌時における
容器の破壊の防止、果実の酸化防止の観点から包装容器
２内の空気（酸素）を極力少なくするように行うことが
望ましい。このため、使用に供される包装容器２および
蓋材３は、密封された状態で包装容器２内にヘッドスペ
ースがほとんど生じない構造であることが好ましい。具
体的には、包装容器２が、たとえば図１（Ａ）に示すよ
うに充填用部材２ａの上部周縁にリング状のフランジ２
ｂを備え、また蓋材３が、図１（Ｂ）に示すようにリン
グ状のフランジ３ａとこの中央に突設された落とし蓋部
３ｂとを備えていると共に、落とし蓋部３ｂが充填用部
２ａとフランジ２ｂの内周部に嵌合可能な構造であれ
ば、図２に示すように、果実４と、たとえばゼリー液等
の液体成分５とが充填された包装容器２が蓋材３で密封
される際に内容物と蓋材とがほぼ密着して包装容器２内
にはヘッドスペースが存在しないものとなる。そして、
フランジ２ｂとフランジ３ａとを熱融着して包装容器２
と蓋材３とを封着すれば、果実入り食品包装体１が形成
される。

【００１４】次いで、この果実入り食品包装１を加圧媒
体を介して加圧装置内で加圧することにより果実入り食
品の殺菌を行なう。上記の加圧媒体は、内容物の種類、
包装体の使用方法等に応じて水、シリコンオイル等の中
から適宜に選択して使用することができる。

【００１５】高圧殺菌装置は、たとえばレシプロ型ポン
プを用いたもの等種々の高圧殺菌装置の中から適宜に選
択して使用すればよい。高圧殺菌条件は、圧力が１００
０kgf ／cm² 以上、好ましくは３０００〜５０００kgf
／cm² である。また、加圧時間は３秒間〜６０分間程度
が好ましく、この時間内で連続的に加圧してもよいし、
あるいは断続的に加圧してもよい。断続的に加圧する場
合、１回の加圧時間は３秒間〜３０分間程度が好まし
く、また１回の減圧時間は２秒間〜１０分間程度が好ま
しく、さらに減圧時の圧力は１０００kgf ／cm² 以下と
することが好ましい。このように断続的に加圧すること
により、さらに高い殺菌効果を得ることができる。な
お、高圧殺菌の際の温度は、通常、０℃〜５０℃程度で
ある。

【００１６】加圧媒体中での高圧殺菌処理は、通常、可
撓性を有する蓋材３を介して行われる。すなわち、可撓
性を有する蓋材３を介して高圧殺菌処理を行なえば、高
圧殺菌処理時に内容物に体積減少が生じても、図２に想
像線で示されるように、たとえばリンゴ等の果実４と、
たとえばゼリー液等の液体成分５とからなる内容物の体
積減少に追従して蓋材３が包装容器２の内側に突出す
る。このため、果実入り食品包装体１の他の構成部分に
変型が生じるのが防止される。そして、高圧殺菌処理が
終了して内容物を充填密封した果実入り食品包装体１が
常圧に戻され、可撓性を有する蓋材３を介しての内容物
の加圧が解除されたときには、外側に突出して元の形状
になる。

【００１７】このように、本発明の方法においては、果
実を加熱しない。したがって、果実の品質劣化、食感、
味覚、栄養分等の低下を生じることがない。なお、使用
に供される包装容器２および蓋材３は通常はともに酸素
バリアー性を有するが、いずれも酸素バリアー性のない
包装容器および蓋材を用いる場合には、たとえば、図３
に示すように、果実入り食品包装体１を酸素バリアー性
を有する外袋１１内に収納し、さらにこの外袋１１内に
存在する酸素により果実入り食品包装体１内の果実が酸
化するのを防ぐために、この外袋１１内に脱酸素剤１２
を収納すればよい。また、図４に示すように、酸素バリ
アー性を有する包装袋をそのまま包装容器２に用い該包
装容器２に直接に、例えばリンゴ等の果実４および例え
ばシロップ液等の液体成分５を充填することも可能であ
る。

【００１８】

【作用】洗浄された果実は、酸化防止剤の添加された例
えばシロップ液、ゼリー液等の液体成分とともに包装容
器内に充填され、蓋材で密封された後、加圧媒体を介し
て加圧されるが、加圧媒体中で加圧されることにより果
実入り食品に高圧がかかり、包装容器および蓋材ととも
に有効に殺菌される。

【００１９】このとき、果実中の酵素は失活していない
が、液体成分中に添加されている酸化防止剤が加圧によ
り瞬時に果実の中心部にしみわたるので、褐変を防ぐこ
とができ、従来の熱殺菌製品や加温による高圧殺菌製品
よりも品質劣化の少ない果実の状態が得られる。

【００２０】したがって、この製造方法によれば、果実
は加熱されていないので、本来の食感、味覚および栄養
分を有し、かつ殺菌されたシロップ漬け果実、果実ゼリ
ー等の果実入り食品の提供が可能となる。

【００２１】

【実施例】以下、本発明の実施例を示し、本発明につい
てさらに具体的に説明する。 （実施例１）リンゴを０．５％酢酸水溶液および水で洗
浄した後、剥皮して芯を除去し、２ｃｍ角にカットし
た。

【００２２】カット後のリンゴを２％アスコルビン酸水
溶液に浸漬し、リンゴの表面のｐＨを２．７とした。そ
の後、このリンゴを図１に示した包装容器に入れ、さら
にゼリー液を充填した。ここで、包装容器の材質および
特性、ゼリー液の調製方法は次の通りである。

【００２３】包装容器の材質および特性 材質…ポリプロピレン／エチレン・ビニルアルコール共
重合樹脂／ポリプロピレンからなる３層積層シート。

【００２４】酸素透過度…０．１cc／ｍ² ・２４時間・
１atm 直径…５５ｍｍ、深さ…３０ｍｍゼリーの調製方法 ゼラチン３０ｇ〔大洋漁業（株）製、「ゼライス」〕お
よびグラニュー糖２４０ｇに２％アスコルビン酸液（ｐ
Ｈ２．７）５００ｍｌを加熱溶解して調製した。糖度は
３２．０Brix％であった。

【００２５】次に、上記の包装容器を、ポリアミド樹脂
／エチレン・ビニルアルコール共重合体／シーラントか
らなる３層積層シートで形成された蓋材を用いてヒート
シールして密封し、果実ゼリー包装体を調製した。

【００２６】この果実ゼリー包装体について下記の条件
で高圧殺菌を行なった。高圧殺菌条件 加圧媒体…水（温度２５℃） 圧力…４０００kgf ／cm² 加圧時間…１０分間 以上のようにして４０個の試料を調製し、製造直後に微
生物の発生、官能、外観を調べた。

【００２７】結果を表１に示す。なお、微生物の発生、
官能および外観はそれぞれ次のようにして調べた。 微生物の発生：任意の試料１０個中、微生物の発生した
試料の個数を調べた。

【００２８】官能：実際に食して食感を官能評価した。 外観：目視観察により評価した。

【００２９】

【表１】 また、得られた果実ゼリー包装体のうち残りの３０個に
ついては、温度３℃、２２℃および３７℃の条件で各１
０パック、１０日間保存した後、それぞれにつき微生物
の発生、官能および外観を調べた。

【００３０】結果を表２に示す。

【００３１】

【表２】 （比較例１）前記実施例１において、ゼリー液に添加す
る酸化防止剤を２％アスコルビン酸液からの２％クエン
酸液に代えたほかは、前記実施例１と同様にして果実製
品を調製した。

【００３２】結果を表１および表２に示す。 （比較例２）前記実施例１において、果実ゼリー包装体
の殺菌を加圧処理に代えて加熱処理（１００℃、１０分
間）により行ったほかは前記実施例１と同様にして果実
製品を調製した。

【００３３】結果を表１および表２に示す。 （比較例３）前記実施例１において、ゼリー液に添加す
る酸化防止剤を２％アスコルビン酸液から２％クエン酸
液に代えるとともに、果実ゼリー包装体の殺菌を加圧処
理に代えて加熱処理（１００℃、１０分間）により行っ
たほかは前記実施例１と同様にして果実製品を調製し
た。

【００３４】結果を表１および表２に示す。 （実施例２）リンゴを０．５％酢酸水溶液および水で洗
浄した後、剥皮して芯を除去し、２cm×２cm×４cmの大
きさにカットした。

【００３５】カット後のリンゴを２％アスコルビン酸水
溶液に浸漬し、その後、このリンゴを包装袋に入れ、さ
らにシロップを充填して密封し、シロップ漬け果実包装
体を調製した。

【００３６】包装容器の材質および特性、シロップ液の
調製法は次の通りである。包装容器の材質および特性 材質…ポリエステル／アルミ箔／ポリアミド樹脂／ポリ
プロピレンからなるラミネートフィルムでのパウチ 酸素透過度…０ｃｃ／ｍ² ・24ｈｒ・１ａｔｍ 寸法…１００ｍｍ×１２０ｍｍシロップ液の調製法 グラニュー糖２４０ｇに２％アスコルビン酸液（ｐＨ
２．７）５００ｍｌを溶解して調製した。糖度は３２．
０Brix％であった。

【００３７】以後、このシロップ漬け果実包装体につい
て、前記実施例１と同様にして高圧殺菌処理を行い、４
０個の試料を調製し、製造直後に微生物の発生、官能、
外観を調べた。

【００３８】結果を表３に示す。

【００３９】

【表３】 また、得られたシロップ漬け果実包装体のうち残りの３
０個については、温度３℃、２２℃および３７℃の条件
で各１０パック、１０日間保存した後、それぞれにつき
微生物の発生、官能および外観を調べた。

【００４０】結果を表４に示す。

【００４１】

【表４】 （比較例４）前記実施例２において、シロップ液に添加
する酸化防止剤を２％アスコルビン酸液から２％クエン
酸液に代えたほかは、前記実施例２と同様にして果実製
品を調製した。

【００４２】結果を表３および表４に示す。 （比較例５）前記実施例２において、シロップ漬け果実
包装体の殺菌処理を、加圧処理に代えて加熱処理（１０
０℃、１０分間）により行ったほかは、前記実施例２と
同様にして果実製品を調製した。

【００４３】結果を表３および表４に示す。 （比較例６）前記実施例２において、シロップ液に添加
する酸化防止剤を２％アスコルビン酸液から２％クエン
酸液に代えるとともに、シロップ漬け果実包装体の殺菌
処理を加圧処理に代えて加熱処理（１００℃、１０分
間）により行ったほかは、前記実施例２と同様にして果
実製品を調製した。

【００４４】結果を表３および表４示す。結果の検討 表１〜表４から明らかなように、本実施例の果実製品は
製造直後および温度３℃、２２℃で１０日間保存後のい
ずれにおいても比較例の果実製品に比較して良好な食
感、特にリンゴ本来のテクスチュアーおよび外観を有
し、また温度３７℃で１０日間保存した後においても良
好な食感を有しているとともに微生物の発生は皆無であ
ることから、本発明によれば、常温で長期保存が可能で
あるとともに果実本来のフレッシュ感、テクスチュアー
が維持されていて褐変の生じにくい果実入り食品、例え
ば果実入りゼリー、シロップ漬果実等を容易に得ること
のできる高圧処理果実製品の製造方法が提供されること
が確認された。

【００４５】

【発明の効果】以上、詳述したとおり、本発明によれ
ば、密封容器内に果実とともに充填される液体成分に予
め酸化防止剤を添加しておくとともに果実を加熱するこ
となく高圧処理により殺菌を行うので、常温で長期間の
保存が可能であるとともに、果実本来のフレッシュ感、
テクスチャーが維持されていて褐変の生じにくい高圧処
理果実製品を、工程の煩雑化を招くことなく、効率良く
得ることのできる高圧処理果実製品の製造方法を提供す
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】（Ａ）は本発明の方法において好適に使用する
ことのできる包装容器の一例を示す斜視図であり、
（Ｂ）は同じくその蓋材を示す斜視図である。

【図２】本発明の方法において包装容器内に果実入り食
品を充填した状態の一例を示す断面図である。

【図３】本発明の方法において包装容器内に果実入り食
品を充填した状態の他の一例を示す断面図である。

【図４】本発明の方法において包装容器内に果実入り食
品を充填した状態のさらに他の一例を示す断面図であ
る。

【符号の説明】

１…果実入り食品包装体 ２…包装容器 ３…蓋材 ４…果実 ５…液体成分

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 密封された包装容器内に充填された果実
   および液体成分からなる果実入り食品の殺菌処理を前記
   包装容器全体を加圧することによって行なう高圧処理果
   実製品の製造方法において、前記液体成分に予め酸化防
   止剤を添加しておくことを特徴とする高圧処理果実製品
   の製造方法。