JPH10286070A - 層状ゼラチンゼリー菓子の製法及び該製法により製造された菓子 - Google Patents
層状ゼラチンゼリー菓子の製法及び該製法により製造された菓子Info
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- JPH10286070A JPH10286070A JP9097700A JP9770097A JPH10286070A JP H10286070 A JPH10286070 A JP H10286070A JP 9097700 A JP9097700 A JP 9097700A JP 9770097 A JP9770097 A JP 9770097A JP H10286070 A JPH10286070 A JP H10286070A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】側面が均一なゼリーで、上面と下面の一方又は
両方が層状となるゼリーや、外面は均一であるが、食し
ていく過程で内部の別の食品が現れてくるゼリーを、簡
便な製法で作ることができる方法、及び該製法により製
造された層状ゼラチンゼリー菓子を提供することを目的
とする。 【解決手段】ゼラチンを保形のための主成分として含む
ゼリーに、ネイティブジェランガムを含む食品を入れ
る。
両方が層状となるゼリーや、外面は均一であるが、食し
ていく過程で内部の別の食品が現れてくるゼリーを、簡
便な製法で作ることができる方法、及び該製法により製
造された層状ゼラチンゼリー菓子を提供することを目的
とする。 【解決手段】ゼラチンを保形のための主成分として含む
ゼリーに、ネイティブジェランガムを含む食品を入れ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、層状ゼラチンゼリ
ー菓子の製法及び該製法で製造された菓子に関する。詳
細には、ゼラチンを保形のための主成分として含むゼリ
ー（以下、ゼラチンゼリーと呼ぶ。）に、ネイティブジ
ェランガムを含む食品を入れることを特徴とする、層状
ゼラチンゼリー菓子の製法、及び該製法で製造された菓
子に関する。
ー菓子の製法及び該製法で製造された菓子に関する。詳
細には、ゼラチンを保形のための主成分として含むゼリ
ー（以下、ゼラチンゼリーと呼ぶ。）に、ネイティブジ
ェランガムを含む食品を入れることを特徴とする、層状
ゼラチンゼリー菓子の製法、及び該製法で製造された菓
子に関する。
【０００２】本発明により、側面が均一なゼリーで、上
面と下面の一方又は両方が層状となるゼリーを簡便な製
法で作ることができる。また、外面は均一であるが、食
していく過程で内部の別の食品が現れてくるゼリーも、
簡便な製法で作ることができる。
面と下面の一方又は両方が層状となるゼリーを簡便な製
法で作ることができる。また、外面は均一であるが、食
していく過程で内部の別の食品が現れてくるゼリーも、
簡便な製法で作ることができる。
【０００３】本発明は、層状ゼラチンゼリー菓子を工業
的に量産する場合に、簡便な工程で短時間の製造が可能
となる点で有用である。
的に量産する場合に、簡便な工程で短時間の製造が可能
となる点で有用である。
【０００４】
【従来の技術】従来から、層状菓子の工業的製造のため
の方法が種々検討されている。もともと、内部に餡が入
った饅頭などは、従来、菓子職人等の手作りにより製造
されてきたものであるが、量産やコスト低下には適した
ものではなかった。そこで、工業的に大量生産するため
の方法が種々提案されているが、層状菓子の中でも、特
に層状ゼラチンゼリー菓子においては、次の製法しか知
られていなかった。すなわち、(１) 内部に入れる食品
を別に調製して成型しておき、それをゼラチンゼリーの
内部に、ゼラチンゼリーが固まる前に入れるか、成型し
た食品を先に容器に入れ、その上からゼラチンゼリー液
を入れて固化させる、層状ゼリーの製法、(２) 上下２
層、又は左右２層のように、側面が均一でない、層状ゼ
リーの製法、である。
の方法が種々検討されている。もともと、内部に餡が入
った饅頭などは、従来、菓子職人等の手作りにより製造
されてきたものであるが、量産やコスト低下には適した
ものではなかった。そこで、工業的に大量生産するため
の方法が種々提案されているが、層状菓子の中でも、特
に層状ゼラチンゼリー菓子においては、次の製法しか知
られていなかった。すなわち、(１) 内部に入れる食品
を別に調製して成型しておき、それをゼラチンゼリーの
内部に、ゼラチンゼリーが固まる前に入れるか、成型し
た食品を先に容器に入れ、その上からゼラチンゼリー液
を入れて固化させる、層状ゼリーの製法、(２) 上下２
層、又は左右２層のように、側面が均一でない、層状ゼ
リーの製法、である。
【０００５】(１)では、内部に入れる食品を別工程で調
製しなければならず、また、ゼリーが固まる前に食品を
入れなければならず、工程が複雑となり、管理や調整が
面倒で、より簡便な工程による製法が求められている。
(２)では、側面は均一とならず、また、外面は均一であ
るが、食していく過程で内部の別の食品が現れてくるゼ
リーも調製し得ず、本発明の目的たる層状ゼラチンゼリ
ー菓子は、作ることができない。
製しなければならず、また、ゼリーが固まる前に食品を
入れなければならず、工程が複雑となり、管理や調整が
面倒で、より簡便な工程による製法が求められている。
(２)では、側面は均一とならず、また、外面は均一であ
るが、食していく過程で内部の別の食品が現れてくるゼ
リーも調製し得ず、本発明の目的たる層状ゼラチンゼリ
ー菓子は、作ることができない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、層状ゼラチンゼリー菓
子の製法及び該製法で製造された菓子を提供することを
目的とする。より詳しくは、側面が均一なゼリーで、上
面と下面の一方又は両方が層状となるゼリーや、外面は
均一であるが、食していく過程で内部の別の食品が現れ
てくるゼリーを、簡便な製法で作ることができる方法、
及び該製法により製造された層状ゼラチンゼリー菓子を
提供することを目的とする。
に鑑みて開発されたものであり、層状ゼラチンゼリー菓
子の製法及び該製法で製造された菓子を提供することを
目的とする。より詳しくは、側面が均一なゼリーで、上
面と下面の一方又は両方が層状となるゼリーや、外面は
均一であるが、食していく過程で内部の別の食品が現れ
てくるゼリーを、簡便な製法で作ることができる方法、
及び該製法により製造された層状ゼラチンゼリー菓子を
提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、内部に入れ
る食品にネイティブジェランガムを一定量含有させるこ
とにより、課題が解決することを見つけた。そして、か
かる知見を発端として、更に幅広い研究を重ねたとこ
ろ、ゼラチンゼリーが固化した後であっても、ゼラチン
ゼリーを破砕することにより、内部に容易に食品を入れ
ることができ、しかも、ゼリーとしての保形性が維持さ
れることも見いだして、本発明を完成するに至った。
を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、内部に入れ
る食品にネイティブジェランガムを一定量含有させるこ
とにより、課題が解決することを見つけた。そして、か
かる知見を発端として、更に幅広い研究を重ねたとこ
ろ、ゼラチンゼリーが固化した後であっても、ゼラチン
ゼリーを破砕することにより、内部に容易に食品を入れ
ることができ、しかも、ゼリーとしての保形性が維持さ
れることも見いだして、本発明を完成するに至った。
【０００８】すなわち本発明は、ゼラチンを保形のため
の主成分として含むゼリーに、ネイティブジェランガム
を含む食品を入れることを特徴とする、層状ゼラチンゼ
リー菓子の製法、及び該製法により製造された菓子に関
する。
の主成分として含むゼリーに、ネイティブジェランガム
を含む食品を入れることを特徴とする、層状ゼラチンゼ
リー菓子の製法、及び該製法により製造された菓子に関
する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において、ゼラチンゼリー
とは、ゼラチンを保形のための主成分として含むゼリー
をいい、ゼリーをホイップさせたり、気泡を保持させた
りしたものも含まれる。ゼラチンゼリーには、香料、着
色料、糖類、多糖類等が含まれていてもよい。ゼリー中
のゼラチンの含有量は、１．５〜２．５重量％が好まし
い。１．５重量％未満では、保形力が十分でなく、２．
５重量％を超えると硬すぎる食感となって、好ましくな
いからである。但し、ゼラチン以外に、保形性を補助し
得る多糖類、例えば、カラギナン、ローカストビーンガ
ム、キサンタンガム、ファーセレラン、アルギン酸、ア
ルギン酸塩、ペクチン、グアーガム、アラビアガム、ジ
ェランガム、プルラン、寒天等を併用することで、ゼリ
ー中のゼラチンの含有量を、１．５重量％未満として
も、本発明の効果を維持しつつ、保形性を維持する場合
もあり、１．５重量％以上には必ずしも限定されず、硬
い食感でも構わない条件下や併用することで軟化させる
物質を併用した場合には、必ずしも２．５重量％以下に
は限定されない。ゼラチンゼリー中のゼラチンの妥当な
含有量は、目的により、当業者が適宜調節し得るもので
ある。
とは、ゼラチンを保形のための主成分として含むゼリー
をいい、ゼリーをホイップさせたり、気泡を保持させた
りしたものも含まれる。ゼラチンゼリーには、香料、着
色料、糖類、多糖類等が含まれていてもよい。ゼリー中
のゼラチンの含有量は、１．５〜２．５重量％が好まし
い。１．５重量％未満では、保形力が十分でなく、２．
５重量％を超えると硬すぎる食感となって、好ましくな
いからである。但し、ゼラチン以外に、保形性を補助し
得る多糖類、例えば、カラギナン、ローカストビーンガ
ム、キサンタンガム、ファーセレラン、アルギン酸、ア
ルギン酸塩、ペクチン、グアーガム、アラビアガム、ジ
ェランガム、プルラン、寒天等を併用することで、ゼリ
ー中のゼラチンの含有量を、１．５重量％未満として
も、本発明の効果を維持しつつ、保形性を維持する場合
もあり、１．５重量％以上には必ずしも限定されず、硬
い食感でも構わない条件下や併用することで軟化させる
物質を併用した場合には、必ずしも２．５重量％以下に
は限定されない。ゼラチンゼリー中のゼラチンの妥当な
含有量は、目的により、当業者が適宜調節し得るもので
ある。
【００１０】本発明においてネイティブジェランガムを
含む食品とは、ネイティブジェランガムの他に糖類や
餡、クリーム等の食品素材・香料や着色料、多糖類等の
食品添加物を含むものをいう。ネイティブジェランガム
の含有量は、食品素材等の種類や量によって適切な量が
異なり、本発明の効果を奏するように、当業者が適宜調
節し得るものである。ネイティブジェランガムを含む食
品が水にネイティブジェランガムの他に砂糖５重量％を
溶かしたものであるとすると、ネイティブジェランガム
の含有量は０．３〜２重量％が好ましい。０．３重量％
未満では、「側面が均一なゼリーで、上面と下面の一方
又は両方が層状となるゼリーを調製できる」とする本発
明の効果が発揮されず、側面が層状となって不均一とな
る。２重量％を超えると、ネイティブジェランガムによ
る粘度のため、ネイティブジェランガムを含む食品の取
扱いが困難となり、好ましくない。
含む食品とは、ネイティブジェランガムの他に糖類や
餡、クリーム等の食品素材・香料や着色料、多糖類等の
食品添加物を含むものをいう。ネイティブジェランガム
の含有量は、食品素材等の種類や量によって適切な量が
異なり、本発明の効果を奏するように、当業者が適宜調
節し得るものである。ネイティブジェランガムを含む食
品が水にネイティブジェランガムの他に砂糖５重量％を
溶かしたものであるとすると、ネイティブジェランガム
の含有量は０．３〜２重量％が好ましい。０．３重量％
未満では、「側面が均一なゼリーで、上面と下面の一方
又は両方が層状となるゼリーを調製できる」とする本発
明の効果が発揮されず、側面が層状となって不均一とな
る。２重量％を超えると、ネイティブジェランガムによ
る粘度のため、ネイティブジェランガムを含む食品の取
扱いが困難となり、好ましくない。
【００１１】ここで、本発明にいうネイティブジェラン
ガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラ
ムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０
〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９
７号）の製造中間体もしくは前駆体として得られる高分
子アシル化合物（融点及び固化点：６５〜７０℃）で、
一般に微生物の培養によって生産されるものである。
ガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラ
ムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０
〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９
７号）の製造中間体もしくは前駆体として得られる高分
子アシル化合物（融点及び固化点：６５〜７０℃）で、
一般に微生物の培養によって生産されるものである。
【００１２】具体的には、シュードモナス・エロデア
（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその
同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ４ＮＯ３
０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ ０．０１％、ＮＨ
４ＮＯ３ ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量
含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程
度、約５０時間の培養して得られる粘質性培養物から、
脱アシル化処理することなくそのまま単離・回収するこ
とによって製造する方法が例示される。
（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその
同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ４ＮＯ３
０．０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ ０．０１％、ＮＨ
４ＮＯ３ ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量
含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程
度、約５０時間の培養して得られる粘質性培養物から、
脱アシル化処理することなくそのまま単離・回収するこ
とによって製造する方法が例示される。
【００１３】ネイティブジェランガムは天然に起源を有
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、例えばSander
son,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Sc
ience Publishers LTD., England, 1990, p.204で示さ
れるような特定の構造式に基づいて一義的に限定される
ことなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６
１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を
有するものであればよい。
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、例えばSander
son,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Sc
ience Publishers LTD., England, 1990, p.204で示さ
れるような特定の構造式に基づいて一義的に限定される
ことなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６
１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を
有するものであればよい。
【００１４】本発明に係る層状ゼラチンゼリー菓子を製
造するためには、ゼラチンゼリーを溶解温度以上、例え
ば８０℃で溶解して、ゼラチンゼリーに含める香料、着
色料、糖類、多糖類等も添加してゼリー容器に充填し冷
却した中に、ネイティブジェランガムを含む食品を７０
〜１００℃でその中に入れればよい。すると、ネイティ
ブジェランガムを含む食品がゼラチンゼリー内を沈降し
広がろうとする動きが、ゼラチンゼリーにより冷却され
ることでネイティブジェランガムの流動性が小さくなっ
ておさえられ、ゼリー容器の底面まで届く前か、届いて
もゼリー側面まで広がる前に動きを止めることができ、
本発明の目的である「側面が均一なゼリーで、上面と下
面の一方又は両方が層状となるゼリー」、又は「外面は
均一であるが、食していく過程で内部の別の食品が現れ
てくるゼリー」が得られる。ネイティブジェランガムを
含む食品の量には特に制限はないが、側面が均一なゼリ
ーとするためには自ずと量に制限が生じる。その量はネ
イティブジェランガムの含有量や容器の形状等に左右さ
れるが当業者が適宜容易に調節し得るものである。一般
には、市販のゼリー、プリン用の容器であれば、重量で
ゼラチンゼリーの２分の１量程度が上限で、これを超え
ると側面が均一とならない場合も生じ得るが、側面が均
一となる限りにおいて、これに制限されるものではな
い。下限は、求める菓子に応じて調節すればよいが、例
えば重量でゼラチンゼリーの１００分の１量では、入っ
ていることがわかりにくく、層状菓子としての意味がな
い。重量で５分の１量以上が層状菓子としては妥当であ
るが、これに制限されるものではない。
造するためには、ゼラチンゼリーを溶解温度以上、例え
ば８０℃で溶解して、ゼラチンゼリーに含める香料、着
色料、糖類、多糖類等も添加してゼリー容器に充填し冷
却した中に、ネイティブジェランガムを含む食品を７０
〜１００℃でその中に入れればよい。すると、ネイティ
ブジェランガムを含む食品がゼラチンゼリー内を沈降し
広がろうとする動きが、ゼラチンゼリーにより冷却され
ることでネイティブジェランガムの流動性が小さくなっ
ておさえられ、ゼリー容器の底面まで届く前か、届いて
もゼリー側面まで広がる前に動きを止めることができ、
本発明の目的である「側面が均一なゼリーで、上面と下
面の一方又は両方が層状となるゼリー」、又は「外面は
均一であるが、食していく過程で内部の別の食品が現れ
てくるゼリー」が得られる。ネイティブジェランガムを
含む食品の量には特に制限はないが、側面が均一なゼリ
ーとするためには自ずと量に制限が生じる。その量はネ
イティブジェランガムの含有量や容器の形状等に左右さ
れるが当業者が適宜容易に調節し得るものである。一般
には、市販のゼリー、プリン用の容器であれば、重量で
ゼラチンゼリーの２分の１量程度が上限で、これを超え
ると側面が均一とならない場合も生じ得るが、側面が均
一となる限りにおいて、これに制限されるものではな
い。下限は、求める菓子に応じて調節すればよいが、例
えば重量でゼラチンゼリーの１００分の１量では、入っ
ていることがわかりにくく、層状菓子としての意味がな
い。重量で５分の１量以上が層状菓子としては妥当であ
るが、これに制限されるものではない。
【００１５】ここで、ゼラチンゼリー中にネイティブジ
ェランガムを含む食品を入れる際に、ゼラチンゼリーが
完全に固化しており、ゼリー強度が高い場合には、ネイ
ティブジェランガムを含む食品が内部に入らず、表面を
流れてしまう場合がある。こうした場合には、ゼラチン
ゼリーを１０〜１５℃で固化させた後、ミキシングマシ
ーンや撹拌機等の撹拌する機器やホイップする機器等に
より、固化したゼラチンゼリーを一旦潰しておけばよ
い。好適には、容器に充填する前に、１０〜１５℃に冷
却してゼラチンゼリーを固化させておき、これを潰した
後容器に充填すればよい。通常、ゼリーは固化した後潰
してしまうと、もとのゼリーには戻らないが、ゼラチン
ゼリーを保形のための主成分として含むゼリーにおいて
は、潰したものにネイティブジェランガムを含む食品を
入れれば、粒状ゼリーの集合物ではなく一体としての１
個のゼリーとなる。この方法であれば、ゼラチンゼリー
のゼリー強度に左右されることなく、また、ゼラチンゼ
リーが完全に固化した後であっても、本発明に係る層状
ゼラチンゼリー菓子を安定的に製造することができる。
ェランガムを含む食品を入れる際に、ゼラチンゼリーが
完全に固化しており、ゼリー強度が高い場合には、ネイ
ティブジェランガムを含む食品が内部に入らず、表面を
流れてしまう場合がある。こうした場合には、ゼラチン
ゼリーを１０〜１５℃で固化させた後、ミキシングマシ
ーンや撹拌機等の撹拌する機器やホイップする機器等に
より、固化したゼラチンゼリーを一旦潰しておけばよ
い。好適には、容器に充填する前に、１０〜１５℃に冷
却してゼラチンゼリーを固化させておき、これを潰した
後容器に充填すればよい。通常、ゼリーは固化した後潰
してしまうと、もとのゼリーには戻らないが、ゼラチン
ゼリーを保形のための主成分として含むゼリーにおいて
は、潰したものにネイティブジェランガムを含む食品を
入れれば、粒状ゼリーの集合物ではなく一体としての１
個のゼリーとなる。この方法であれば、ゼラチンゼリー
のゼリー強度に左右されることなく、また、ゼラチンゼ
リーが完全に固化した後であっても、本発明に係る層状
ゼラチンゼリー菓子を安定的に製造することができる。
【００１６】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
【００１７】実施例１ 餡入り抹茶ムース ＜抹茶ムース部の調製＞水５０重量部に全脂加糖練乳１
０重量部、脱脂粉乳６重量部、生クリーム８重量部、砂
糖３重量部、粉末水飴７重量部、ゼラチン（三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製）２重量部を加え、８０℃で１０
分間撹拌して溶解させ、さらに、グリセリン脂肪酸エス
テル０．１重量部、抹茶０．３重量部、加糖凍結全卵２
０（キューピー株式会社製）４重量部、香料、着色料を
加えて混合後、水にて全量を１００部に調整し、１５℃
まで冷却してからハンドミキサーでオーバーラン４０％
までホイップして、抹茶ムース部を得た。 ＜餡部＞水４０重量部にネイティブジェランガム０．５
重量部、砂糖１５重量部、食塩０．１重量部、赤こしあ
ん（橋本食糧工業株式会社製）４０重量部、を加え、８
５℃で１０分間撹拌した後、香料を加え、水で全量を１
００重量部に調整して餡部を得た。 ＜餡入り抹茶ムースの調製＞抹茶ムース部を１５℃に冷
却したまま、ゼリー容器に容器の４分の３量入れ、その
上から、８５℃に保持した餡部を、容器の中央部に容器
の４分の１量入れ、側面と上面は抹茶が分散した均一な
緑色のゼラチンゼリーであるが、底面中央部は餡が見え
る、餡入り抹茶ムースを得た。このムースは、上から食
していくと、中から餡部が現れ、視覚的にも楽しめ、餡
部も抹茶ムースとともにスプーンで滑らかにすくい取れ
る、おいしいムースであった。
０重量部、脱脂粉乳６重量部、生クリーム８重量部、砂
糖３重量部、粉末水飴７重量部、ゼラチン（三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製）２重量部を加え、８０℃で１０
分間撹拌して溶解させ、さらに、グリセリン脂肪酸エス
テル０．１重量部、抹茶０．３重量部、加糖凍結全卵２
０（キューピー株式会社製）４重量部、香料、着色料を
加えて混合後、水にて全量を１００部に調整し、１５℃
まで冷却してからハンドミキサーでオーバーラン４０％
までホイップして、抹茶ムース部を得た。 ＜餡部＞水４０重量部にネイティブジェランガム０．５
重量部、砂糖１５重量部、食塩０．１重量部、赤こしあ
ん（橋本食糧工業株式会社製）４０重量部、を加え、８
５℃で１０分間撹拌した後、香料を加え、水で全量を１
００重量部に調整して餡部を得た。 ＜餡入り抹茶ムースの調製＞抹茶ムース部を１５℃に冷
却したまま、ゼリー容器に容器の４分の３量入れ、その
上から、８５℃に保持した餡部を、容器の中央部に容器
の４分の１量入れ、側面と上面は抹茶が分散した均一な
緑色のゼラチンゼリーであるが、底面中央部は餡が見え
る、餡入り抹茶ムースを得た。このムースは、上から食
していくと、中から餡部が現れ、視覚的にも楽しめ、餡
部も抹茶ムースとともにスプーンで滑らかにすくい取れ
る、おいしいムースであった。
【００１８】比較例１ 実施例１において、餡部をネイティブジェランガム０．
５重量部の代わりに寒天０．５重量部を用いて調製し、
他は同様にして餡入り抹茶ムースを調製した。ところ
が、このムースは、餡部が底面に沈んで広がり、側面に
まで達して、上下２段のありふれた２層のムースにしか
ならなかった。しかも、餡部は羊羹のように硬く、スプ
ーンですくったときに、ムース部との硬さに差がありす
ぎて、菓子としての一体感もなく、食感も異様なもので
あった。
５重量部の代わりに寒天０．５重量部を用いて調製し、
他は同様にして餡入り抹茶ムースを調製した。ところ
が、このムースは、餡部が底面に沈んで広がり、側面に
まで達して、上下２段のありふれた２層のムースにしか
ならなかった。しかも、餡部は羊羹のように硬く、スプ
ーンですくったときに、ムース部との硬さに差がありす
ぎて、菓子としての一体感もなく、食感も異様なもので
あった。
【００１９】実施例２ ２色ゼリー ＜アップルゼリー部の調製＞水５０重量部に砂糖１５重
量部、クエン酸（結晶）０．２重量部、クエン酸３ナト
リウム０．１重量部、ゼラチン（三栄源エフ・エフ・アイ
株式会社製）２．５重量部、リンゴ果汁３０重量部を加
え、８０℃で１０分間撹拌後、香料、着色料を加え、水
で全量を１００重量部に調整し、１５℃まで冷却してか
ら撹拌機でゲルを潰して、アップルゼリー部を得た。 ＜オレンジゼリー部の調製＞水４０重量部にネイティブ
ジェランガム２重量部、砂糖１５重量部、オレンジ果汁
３０重量部、クエン酸（結晶）０．２重量部、クエン酸
３ナトリウム０．１重量部を加え、８０℃で１０分間撹
拌後、香料、着色料を加え、水で全量を１００重量部に
調整して、オレンジゼリー部を得た。 ＜２色ゼリーの調製＞アップルゼリー部を１３℃に冷却
したまま、ゼリー容器に容器の６分の５量入れ、その上
から、７５℃に保持したオレンジゼリー部を、容器の中
央部に容器の６分の１量静かに入れ、外側は均一な赤色
のアップルゼリーで、中に橙色のオレンジゼリーの芯が
透けて見える、きれいな２色ゼリーを得た。
量部、クエン酸（結晶）０．２重量部、クエン酸３ナト
リウム０．１重量部、ゼラチン（三栄源エフ・エフ・アイ
株式会社製）２．５重量部、リンゴ果汁３０重量部を加
え、８０℃で１０分間撹拌後、香料、着色料を加え、水
で全量を１００重量部に調整し、１５℃まで冷却してか
ら撹拌機でゲルを潰して、アップルゼリー部を得た。 ＜オレンジゼリー部の調製＞水４０重量部にネイティブ
ジェランガム２重量部、砂糖１５重量部、オレンジ果汁
３０重量部、クエン酸（結晶）０．２重量部、クエン酸
３ナトリウム０．１重量部を加え、８０℃で１０分間撹
拌後、香料、着色料を加え、水で全量を１００重量部に
調整して、オレンジゼリー部を得た。 ＜２色ゼリーの調製＞アップルゼリー部を１３℃に冷却
したまま、ゼリー容器に容器の６分の５量入れ、その上
から、７５℃に保持したオレンジゼリー部を、容器の中
央部に容器の６分の１量静かに入れ、外側は均一な赤色
のアップルゼリーで、中に橙色のオレンジゼリーの芯が
透けて見える、きれいな２色ゼリーを得た。
Claims (2)
- 【請求項１】ゼラチンを保形のための主成分として含む
ゼリーに、ネイティブジェランガムを含む食品を入れる
ことを特徴とする、層状ゼラチンゼリー菓子の製法。 - 【請求項２】請求項１記載の製法で製造された菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9097700A JPH10286070A (ja) | 1997-04-15 | 1997-04-15 | 層状ゼラチンゼリー菓子の製法及び該製法により製造された菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9097700A JPH10286070A (ja) | 1997-04-15 | 1997-04-15 | 層状ゼラチンゼリー菓子の製法及び該製法により製造された菓子 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10286070A true JPH10286070A (ja) | 1998-10-27 |
Family
ID=14199213
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9097700A Pending JPH10286070A (ja) | 1997-04-15 | 1997-04-15 | 層状ゼラチンゼリー菓子の製法及び該製法により製造された菓子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10286070A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002125602A (ja) * | 2000-10-19 | 2002-05-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ゼリー食品及びその製造方法 |
-
1997
- 1997-04-15 JP JP9097700A patent/JPH10286070A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002125602A (ja) * | 2000-10-19 | 2002-05-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ゼリー食品及びその製造方法 |
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