JPH11239453A

JPH11239453A - ゲル状食品の製造方法

Info

Publication number: JPH11239453A
Application number: JP10044896A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Mochizuki; 洋一望月; Kyoko Yoshino; 恭子吉野
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1998-02-26
Filing date: 1998-02-26
Publication date: 1999-09-07

Abstract

(57)【要約】【課題】グルコマンナン及びグルコマンナンと混合し
た際に著しく粘度が上昇する性質を有する増粘多糖類と
を含むゲル状食品を製造するにあたり、上記の粘度上昇
を防止することにより、従来品よりも高い品質のゲル状
食品を容易に製造することができる方法を提供するこ
と。【解決手段】グルコマンナン及びグルコマンナン反応
性増粘多糖類を含むゲル状食品の製造方法であって、前
記グルコマンナン及び水を含む混合物を加熱した後、前
記混合物にゲルコマンナン反応性増粘多糖類を添加する
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル状食品の製造
方法に関し、さらに詳細には、グルコマンナン及びグル
コマンナン反応性増粘多糖類とを含むゲル状食品の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、グルコマンナンを含んでなる
ゼリーが開発されている。上記グルコマンナンを含むゼ
リーは、グルコマンナンに由来するコンニャク様の食感
や食物繊維の豊富さが消費者に広く受け入れられ、その
ニーズが高まりつつある。例えば寒天及びコンニャクマ
ンナン（コンニャクから採取されたグルコマンナン。以
下、グルコマンナンと表記する。）を主成分とし、さら
にカラギーナンを含んでなるみつ豆用ゼリー等が提案さ
れている（特開平９−１７９号）。このような現状を鑑
みて、本発明者らもまた、グルコマンナンを含むゼリー
について研究開発を行なってきた。

【０００３】ところが、グルコマンナンを含むゼリーを
製造するにあたって、食感調整のために増粘多糖類とグ
ルコマンナンとを加水混合し、このゲル溶液を加熱した
ところ、ある種の増粘多糖類を使用した場合に限り、４
０°Ｃ〜５０°Ｃ付近まで加熱した時点でゲル溶液の粘
度が急激に上昇し、原料を均一に混合することができな
くなった。さらに、一旦粘度が上昇した上記ゲル溶液
は、粘性が高いために熱が伝わりにくくなり、グルコマ
ンナン上記増粘多糖類の溶融温度まで昇温させるのに時
間がかかる。つまり、高温域でのゲル溶液の保持時間が
長くなる。このため、使用する増粘多糖類によっては、
ゲル形成能が低下するおそれがあり、またゼリーの風味
調整のために乳原料等を添加する場合には、当該原料が
熱変性を起こすという問題も発生した。以上のように、
グルコマンナン及び増粘多糖類を含んでなる高品質のゲ
ル状食品を製造するにあたっては、解決しなければなら
ない問題が残されていた。

【０００４】なお、グルコマンナン及び増粘多糖類を、
ゲル溶液の増粘が顕著な温度域、すなわち４０°Ｃ〜５
０°Ｃよりも高い温度域にある温水に混合するという発
明が考えられるが、今度はグルコマンナンを含むゲル状
食品に特有の食感が得られないという問題が発生した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、グル
コマンナン、カラギーナン、キサンタンガム等の増粘多
糖類を含むゲル状食品を製造する際に生じる急激な増粘
を防止するとともに、グルコマンナンを含むゲル状食品
の特徴である独特の食感を維持し、かつ従来よりも効率
よく高品質のゲル状食品を製造する方法を提供すること
にある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、まずグルコマ
ンナンと水を混合して得られた混合物を加熱し、その
後、前記混合物に、グルコマンナン反応性増粘多糖類を
混合することにより、上記の課題を達成することができ
るという知見を得るに至った。

【０００７】本発明は上記知見に基づいてなされたもの
であって、グルコマンナン及びグルコマンナン反応性増
粘多糖類を含むゲル状食品の製造方法であって、前記グ
ルコマンナン及び水を含む混合物を加熱した後、前記混
合物にグルコマンナン反応性増粘多糖類を添加すること
を特徴とするゲル状食品の製造方法を要旨とする。

【０００８】また、本発明の別の要旨は、上記ゲル状食
品の製造方法において、グルコマンナン反応性増粘多糖
類を、あらかじめ熱水に溶解させた状態で、グルコマン
ナン及び水を含む混合物に添加することを特徴とするゲ
ル状食品の製造方法にある。

【０００９】また、本発明の別の要旨は、上記ゲル状食
品の製造方法において、グルコマンナン及び水の混合物
を、７０°Ｃ〜１００°Ｃに加熱することを特徴とする
ゲル状食品の製造方法にある。

【００１０】また、本発明の別の要旨は、上記グルコマ
ンナン反応性増粘多糖類が、カラギーナン、ローカスト
ビーンガム、又はキサンタンガムのいずれか一種あるい
は二種以上であることを特徴とするゲル状食品の製造方
法にある。

【００１１】また、本発明の別の要旨は、上記ゲル状食
品のゲル強度が、９００ｇ／ｃｍ²〜１５００ｇ／ｃｍ²
であることを特徴とするゲル状食品の製造方法にある。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明におけるゲル状食品は、グルコマンナン及
びグルコマンナン反応性増粘多糖類を含むものであれ
ば、風味、形状、あるいは食感を問わず、全て対象とな
る。例えば、ゼリー、ババロア、ムース、プリン等の各
種デザートの他、グミキャンディー、各種フィリング
材、トッピング、あるいはコンニャク代替物等が挙げら
れる。

【００１３】グルコマンナンとは、Ｄ−グルコース及び
Ｄ−マンノースを構成成分とする多糖類で、コンニャク
属の植物の球茎中に多く含まれる物質であって、通常、
粉体状に加工されて供給されている。粉体状のグルコマ
ンナンを用いる場合、その粒径に制限はないが、本発明
では、１２０μｍ以下、さらには３０μｍ〜５０μｍの
ものが好適である。この粒径のものを用いることによ
り、グルコマンナンの膨潤性が高まり、グルコマンナン
特有の粘弾性を得やすくなる。

【００１４】グルコマンナン反応性増粘多糖類（以下、
反応性増粘多糖類と略称する）とは、水に溶解又は分散
して粘稠性を生じる高分子物質（ハイドロコロイド）で
あって、６０°Ｃよりも低温、さらには４０°Ｃ〜５０
°Ｃのグルコマンナン水溶液に含まれている時に、次の
条件を満たすものである。すなわち、グルコマンナンと
反応性増粘多糖類の系からなる溶液の粘度が、グルコマ
ンナンの単独の系からなる溶液（グルコマンナンの含有
量は、前記グルコマンナン及び反応性増粘多糖類の合計
重量と同量）の粘度よりも高く、かつ反応性増粘多糖類
の単独の系からなる溶液（反応性増粘多糖類の含有量
は、前記グルコマンナン及び反応性増粘多糖類の合計重
量と同量）の粘度よりも高いという条件である。なお、
上記粘度比較を行なうにあたっては、各溶液の温度が上
記温度範囲内であって、いずれの溶液も同一の温度であ
ること、及び各溶液に含まれる水の量が一定であること
を前提とする。上記反応性増粘多糖類としては、例え
ば、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタン
ガム等が挙げられる。

【００１５】本発明では、上記ゲル状食品を製造するに
あたって、まず、上記グルコマンナンと水を混合する。
グルコマンナンを混合する水は、あらかじめ調味料、色
素等を含むものであってもよい。ただし、本発明では、
グルコマンナンと水を混合する時点で、上記反応性増粘
多糖類が加えられる場合には、本発明の効果を奏するこ
とはできない。なお、上記水の温度は、３０°Ｃ以下で
あることが好ましく、さらには１５°Ｃ〜２５°Ｃであ
ることが好ましい。当該温度の水とグルコマンナンを混
合することにより、上記温度範囲外の水を用いた場合に
比べて、グルコマンナン由来の独特の食感を有するゲル
状食品が得られる。

【００１６】上記水と混合するグルコマンナンの量は、
所望とするゲル状食品の食感、すなわち、ゲルの粘弾性
に応じて設定すればよい。例えば、グルコマンナン特有
の粘弾性を得る上で好ましい配合は、水及びグルコマン
ナンを混合する時点で、水１００重量部に対してグルコ
マンナン１重量部〜１０重量部であり、さらには、水１
００重量部に対してグルコマンナン３重量部〜５重量部
である。

【００１７】なお本発明では、上記グルコマンナンと水
を混合した後、当該混合物を加熱するが、当該加熱を開
始するまで上記混合物を５分間以上保持することによ
り、グルコマンナンを膨潤させることができ、これによ
ってグルコマンナン由来の弾力性に富むゲル状食品が得
られる。

【００１８】次に、上記グルコマンナン及び水を含む混
合物を加熱する。グルコマンナンを溶解させ得るのであ
れば、上記混合物を加熱する温度は特に制限されない。
本発明では、上記混合物を７０°Ｃ〜１００°Ｃ、さら
には８０°Ｃ〜８５°Ｃまで加熱することが好ましい。
これによって、グルコマンナンが完全に溶解し、均一に
混合されるので、得られたゲル状食品は、どの部位をと
ってもゲル強度が均一で、弾力性に富む食感を有し、し
かもグルコマンナンのダマがなく、従ってザラつきのな
いものとなる。

【００１９】次いで、上記グルコマンナン及び水を含む
混合物に、上述の反応性増粘多糖類を添加する。本発明
では、反応性増粘多糖類としてカラギーナンを使用した
場合に最大の効果が得られる。というのも、グルコマン
ナン及びカラギーナンを含むゲル状食品は、途中工程に
おける増粘の程度が最も大きく、従来法では、グルコマ
ンナン及びカラギーナンを含むゲル溶液を調整する段階
でダマが発生したり、あるいは、加熱時間が長くなるこ
とによって原料が熱で劣化し、風味が低減するといった
問題があり、高品質のゲル状食品を得ることが困難だっ
たからである。

【００２０】上記反応性増粘多糖類をグルコマンナン及
び水の混合物に添加する方法は、原料を均一に混合し得
る方法であれば限定されない。例えば、粉末状の反応性
増粘多糖類の状態で添加し、均一になるまで混合すれば
よい。あるいは、あらかじめ反応性増粘多糖類を熱水に
溶解させた状態で、水及びグルコマンナンの混合物に添
加してもよい。後者の方法によれば、前者の方法に比べ
てグルコマンナン及び増粘多糖類のダマのない、均一な
ゲル溶液が得られるという点で好ましい。

【００２１】上記水及びグルコマンナンの混合物に添加
する反応性増粘多糖類の量は、所望とするゲル状食品の
ゲル強度に応じて調整すればよく、特に制限されない。
例えば、グルコマンナンと反応性増粘多糖類の好適な配
合比を、水の量に対する反応性増粘多糖類の量として表
した場合には、次のとおりである。すなわち、水１００
重量部に対して反応性増粘多糖類を０．５重量部〜２．
５重量部、さらに好ましくは、水１００重量部に対して
反応性増粘多糖類を１．０重量部〜１．５重量部であ
る。また、反応性増粘多糖類の好適な配合比を、グルコ
マンナンの量に対する反応性増粘多糖類の量で表した場
合には、グルコマンナン１重量部に対して反応性増粘多
糖類１重量部〜４重量部である。

【００２２】以上の原料を含んでなるゲル溶液は、含ま
れているグルコマンナン及び増粘多糖類が溶解するまで
加熱されることが好ましい。ゲル溶液の加熱は、増粘多
糖類の溶融温度以上の温度で一定時間保持すればよい。

【００２３】なお、上記の必須とする原料の他、例え
ば、ゼラチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、
トラガントガム、グアガム、カラヤガム、タマリンドシ
ードガム等の増粘安定剤（グルコマンナン水溶液混合し
ても著しい粘度増加を起こさないもの）を食感調整のた
め、又は耐熱性を向上させるために使用してもよく、さ
らには牛乳、ヨーグルト等の乳原料、果実、果肉、ショ
糖、各種フレーバー等の調味料、各種着色料等を任意に
含むものであってもよい。また、これらの原料は、ゲル
溶液をゲル化させるまでの間の任意の時点で添加すれば
よいが、グルコマンナン及び水の混合物に加熱処理を施
した後に添加する方が、グルコマンナンのゲル形成能へ
の影響が少ないという点で好ましい。

【００２４】次いで、上記ゲル溶液を、所望の形状の型
又は容器等に充填し冷却することにより、ゲル状食品が
得られる。当該ゲル状食品は所望のゲル強度を有するも
のであり、本発明では、ゲル状食品のゲル強度が制限さ
れることはないが、そのゲル強度が９００ｇ／ｃｍ²〜
１５００ｇ／ｃｍ²、さらには１０００ｇ／ｃｍ²〜１３
００ｋｇ／ｃｍ²といった比較的硬いタイプのゲル状食
品を製造する際の方法として好適である。食感が硬いタ
イプのゲル状食品を製造する場合には、ゲル溶液の粘性
も、高くなる傾向にあるからである。

【００２５】なお、上記ゲル強度は、直径８ｍｍのプラ
ンジャーを装着したレンジ幅０ｇ〜１００００ｇのレオ
メーターを使用し、当該レオメーターの試料台の上昇ス
ピードが６ｃｍ／ｍｉｎという条件で、上記プランジャ
ーを品温５°Ｃ、厚さが３０ｍｍのゲル状食品のサンプ
ルに侵入させた際に、当該サンプルに破断が生じた時点
で上記プランジャーにかかっていた最大荷重をいう。

【００２６】本発明方法は、以上の構成を有することに
よって、グルコマンナン及びグルコマンナン反応性増粘
多糖類を含むゲル状食品を製造する際の著しい増粘現象
の発生を防止し、グルコマンナンを含むゲル状食品の特
徴である独特の弾力性を維持することができ、かつ従来
よりも容易に高品質のゲル状食品を製造することを可能
にしたものである。次に、実施例に基づいて本発明を具
体的に説明するが、本発明は当該実施例に何ら限定され
るものではない。

【００２７】

【実施例１】２５°Ｃの水５１８重量部に、中心分布が
３０μｍ〜５０μｍのグルコマンナン粉末５重量部と、
ジェランガム２重量部、ショ糖２６０重量部、クエン酸
ナトリウム２重量部を添加し混合した後５分間保持し
て、グルコマンナン混合物７８７重量部を得た。次い
で、前記混合物を７０°Ｃまで加熱した。当該混合物の
品温が７０°Ｃ達温してから、グルコマンナン反応性増
粘多糖類としてカラギーナン８重量部及びローカストビ
ーンガム２重量部を添加し、均一になるまで混合撹拌し
た。その後、当該混合物を昇温し、８０°Ｃに達温して
から、ブドウ果汁２００重量部及びクエン酸３重量部を
添加し、ゲル化剤ゲル溶液１０００重量部を得た。次
に、上記ゲル化剤ゲル溶液を２００重量部ずつ容器に分
注し、５°Ｃの雰囲気で冷却ゲル化させ、２００重量部
のぶどう風味ゼリー５個を得た。

【００２８】このうち、１個のゼリーを任意に選択し、
これを厚さ３０ｍｍに切断してサンプルとし、当該サン
プルのゲル強度を、直径８ｍｍのプランジャーを装着し
たレオメーターで測定したところ、１３００ｇ／ｃｍ²
であった。なお、この測定において、上記ゼリーの品温
は５°Ｃ、レオメーターの試料台の上昇スピードは６ｃ
ｍ／ｍｉｎであった。

【００２９】上記ゼリーは、噛みごたえのある弾力的な
食感、いわばコンニャク様の食感を有するものであっ
た。また、ダマも見られず均一で良好な外観を有するも
のであった。さらに、ゲル溶液を調整するまでの工程に
おいて、当該ゲル溶液の粘性をＥ型粘度計で測定したと
ころ、最大でも７０００ｃｐに抑えられていたので、加
熱時の品温上昇もスムーズであり、作業性も良好であっ
た。

【００３０】

【比較例１】２５°Ｃの水５１８重量部に、実施例１で
用いたのと同一のグルコマンナン粉末５重量部と、ジェ
ランガム２重量部、カラギーナン８重量部、ローカスト
ビーンガム２重量部、ショ糖２６０重量部、クエン酸ナ
トリウム２重量部を添加混合し、その後５分間保持して
グルコマンナン混合物５２５重量部を得た。次いで、前
記混合物を７０°Ｃまで加熱した。その後、当該混合物
を８０°Ｃまで昇温させ、８０°Ｃに達温してから、ブ
ドウ果汁２００重量部及びクエン酸３重量部を添加し、
ゲル溶液１０００重量部と得た。次いで、上記ゲル溶液
を２００重量部ずつ型に分注し、それぞれを５°Ｃの雰
囲気下で冷却ゲル化させて、２００重量部のぶどう風味
ゼリーを５個得た。このゼリーのゲル強度を、実施例１
と同様の方法で測定したところ、１３００ｇ／ｃｍ²で
あった。

【００３１】しかし、上記ぶどう風味ゼリーは、グルコ
マンナン、ジェランガム等の粉体がダマとなって残存し
ており、実施例１品に比べて外観は不良であった。ま
た、食感においても、ダマが残存していることからザラ
つきのあるものであった。さらに、ゲル溶液を調整する
までの工程において、当該ゲル溶液が４０°Ｃ〜５０°
Ｃになった時点で、その粘性が最大で３００００ｃｐを
超えるまでになり、原料の混合を十分に行なうことがで
きなかった。また、加熱時の品温をスムーズに上昇させ
ることができず、８０°Ｃまで昇温するのに要する時間
が、実施例１で８０°Ｃまで昇温するのに要する時間
の、約５倍かかった。

【００３２】

【発明の効果】本発明は、グルコマンナン及び反応性増
粘多糖類を含むゲル状食品を製造するにあたって、グル
コマンナンと水を混合する時期、及び反応性増粘多糖類
をグルコマンナンと水の混合物に混合する時期を特定し
たことにより、次の効果が得られる。すなわち、ゲル溶
液調整段階での著しい増粘現象の発生を防止することが
可能となった。また、グルコマンナンを含むゲル状食品
の特徴である独特の粘弾性が維持を維持することも可能
となった。上記効果を達成した本発明によれば、従来品
よりも品質の優れたゲル状食品を製造することができ
る。

【００３３】また、上記ゲル状食品を製造するにあた
り、反応性ゲル化剤をあらかじめ水に溶解させ、加熱し
た後、グルコマンナン及び水を含む混合物に加えること
により、さらに均一なゲル状食品が得ることが得られ
る。

【００３４】さらに、グルコマンナン及び水の混合物を
７０°Ｃ〜１００°Ｃに加熱した後、グルコマンナン反
応性ゲル化剤を添加するという構成により、さらに確実
に、ゲル溶液の増粘を回避できる。これによって、作業
効率の向上、作業時間の短縮化、及びゲル状食品の品質
のさらなる向上という効果が得られる。

【００３５】本発明は、グルコマンナン及びカラギーナ
ンを含むゲル状食品を製造する際に、顕著な効果が得ら
れる。すなわち、当該ゲル状食品のゲル溶液の粘性増加
が最も大きく、製造上の大きな障害となっていたからで
ある。従って、本発明によれば、従来のグルコマンナン
及びカラギーナンを含むゲル状食品に比べ、食感及び外
観品質の優れたものを簡便に製造することができる。

【００３６】なお、本発明方法は、ゲル状食品のゲル強
度が、９００ｇ／ｃｍ²〜１５００ｇ／ｃｍ²という、比
較的硬い食感のものを製造する際のゲル溶液の増粘を防
止する上で効果的である。上記ゲル強度のゲル状食品を
製造するには、途中工程のゲル溶液もまた、粘性が高く
なる傾向にあるからである。これによって、上記のゲル
強度ゲル状食品であって、従来品よりも品質の優れたも
のを製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グルコマンナン及びグルコマンナン反応
性増粘多糖類を含むゲル状食品の製造方法であって、前
記グルコマンナン及び水を含む混合物を加熱した後、前
記混合物にグルコマンナン反応性増粘多糖類を添加する
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【請求項２】グルコマンナン反応性増粘多糖類を、あ
らかじめ熱水に溶解させた状態で、グルコマンナン及び
水を含む混合物に添加することを特徴とする請求項１記
載のゲル状食品の製造方法。
【請求項３】グルコマンナン及び水の混合物を、７０
°Ｃ〜１００°Ｃに加熱することを特徴とする請求項１
又は請求項２記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項４】グルコマンナン反応性増粘多糖類が、カ
ラギーナン、ローカストビーンガム、又はキサンタンガ
ムのいずれか一種、あるいは二種以上であることを特徴
とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のゲル
状食品の製造方法。
【請求項５】ゲル状食品のゲル強度が、９００ｇ／ｃ
ｍ²〜１５００ｇ／ｃｍ²であることを特徴とする請求項
１〜請求項４のいずれか１項に記載のゲル状食品の製造
方法。