JPH10295306A - 起泡性又は起泡済みカスタードクリームの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】ホイップするだけで容易に製造することのでき
る起泡性又は起泡済みのカスタードクリームを製造する
方法を提供する。 【解決手段】カスタードクリーム配合組成物又はカスタ
ードクリーム、起泡性クリーム、及び乳化剤を混合する
ことを特徴とする、起泡性又は起泡済みカスタードクリ
ームの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、起泡性又は起泡済
みカスタードクリームの製造法に関し、詳しくはカスタ
ードクリームの風味を損なうことなく、軽い食感を呈
し、澱粉質に由来する糊の食感を軽減し、クリーム風味
を付与した美味しいカスタードクリームを、コートミキ
サー等でホイップするだけで、容易に起泡することがで
きる起泡性又は起泡済みのカスタードクリームを製造す
る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】カスタードとは、ミルク、砂糖、卵で調
理されるクリームやソースなどをいうが、従来よりカス
タードクリームは日本人の嗜好にマッチしたフィリング
材として、シュークリームやオムレットなど多くの菓子
類に使用されている。しかし、カスタードクリームは卵
の他、コンスターチ、小麦粉などを用いるため、食感が
重く澱粉質に由来する糊の食感が感じられ、口当たりに
問題があった。すなわち、このようなフィリング材をス
ポンジ生地など軽い食感の菓子生地と組み合わせて食す
ると、口中で菓子生地の部分が先に無くなり、カスター
ドクリームの澱粉質部分がいつまでも口中に残る等し
て、生地とフィリング材とのバランスが決してよいもの
ではなかった。

【０００３】また、一般に洋菓子の業界にあっては、出
来合いのカスタードクリームと生クリームをブレンドす
ること（シャルロットクリーム）は良く知られている
が、このようなブレンドにおいては、習熟が必要で、工
程が複雑になり、且つ一定品質のものを得難いという問
題があった。

【０００４】以上のような問題点を解決するために、近
年では、油脂、水及び乳化剤を含有する起泡性水中油型
乳化脂を製造するに際し、油脂15〜30重量% 、卵黄もし
くは酵素処理した卵黄１〜10重量% 、ＨＬＢ２〜３の蔗
糖脂肪酸エステル0.01〜0.05重量% を公知の乳化剤及び
水と共に含有する予備乳化物を調製し、これを均質化
後、ＵＨＴ殺菌処理することを特徴とする起泡性水中油
型乳化脂の製造方法（特開昭62-40257号）などが提案さ
れている。

【０００５】しかしながら、このような方法で得られた
起泡性水中油型乳化脂は、カスタードクリームもしくは
シャルロットクリームと比べると、油っぽい食感とな
り、澱粉性原料が使用されていないため、カスタードク
リーム本来の風味食感とは異なるものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、カスタード
クリームの風味を損なうことなく軽くて食べ易く、且つ
スポンジ生地などの軽い生地と組み合わせてもバランス
のとれた食感を呈するようなカスタードクリームを、ホ
イップするだけで容易に製造することのできる起泡性又
は起泡済みのカスタードクリームを製造する方法を提供
する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、カスタードクリームの製造の
際に、カスタードクリーム配合原料と起泡性クリーム及
び市販のケーキ用乳化油脂を同時に炊き上げ、コートミ
キサーでホイップしたところ、非常に口当たりの軽い極
めて食感に優れたカスタードクリームが得られること、
及び出来合いのカスタードクリームと起泡性クリーム及
びケーキ用乳化油脂を同時にホイップしたところ、非常
に口当たりの軽い極めて食感に優れたカスタードクリー
ムが得られるという知見を得た。本発明は以上の知見を
基にして完成されたものである。

【０００８】すなわち本発明は、カスタードクリーム配
合組成物又はカスタードクリーム、起泡性クリーム、及
び乳化剤を混合することを特徴とする、起泡性又は起泡
済みカスタードクリームの製造法、を骨子とするもので
ある。

【０００９】本発明における起泡性クリームとは、生ク
リームおよび油脂成分が植物性油脂からなる植物性クリ
ーム、並びに生クリームと植物性油脂を含有するコンパ
ウンドクリームが該当し、これらのクリームで起泡性を
有するクリームであれば何れも用いることができる。

【００１０】また、乳化剤は通常の起泡性クリーム中に
含まれている乳化剤のみでは不足し、スポンジケーキ生
地を起泡させ得る乳化剤、例えばケーキ用起泡剤やケー
キ用乳化油脂が好適に使用できる。

【００１１】ケーキ用起泡剤としては、例えばモノグリ
セリド等の親油性乳化剤をシュガーエステル等の親水性
乳化剤とＤ−ソルビット液、プロピレングリコール及び
水等に混合した、「ＳＰ」（三菱化学（株）製）、また
は「サンソフトＳＰ」（太陽化学工業（株）製）などの
起泡剤が例示でき、さらにケーキ用乳化油脂としては、
スポンジケーキ用として各種乳化剤を、油脂やソルビト
ール及び水等と混合した、通常、ケーキ用乳化油脂と呼
ばれるもので、「パーミングＨ」（不二製油（株）
製）、「トルテ」（旭電化工業（株）製）、「ハイロフ
ティー」（花王（株）製）、「フレンジー70」（理研ビ
タミン（株）製）等の市販されているケーキ用乳化油脂
が例示できる。以上のケーキ用起泡剤中には、通常、約
25〜65重量%の乳化剤が含まれ、またケーキ用乳化油脂
中には、通常、約６〜25重量% の乳化剤が含まれる。

【００１２】以下、本発明の製造法について詳述する
と、先ずカスタードクリームの製造の際に、起泡性クリ
ームと乳化剤を同時に炊き上げる場合は、卵黄もしくは
卵を卵黄分として１〜15重量% 、糖10〜20重量% 、澱粉
性原料、例えば小麦粉及びコンスターチの合計２〜７重
量% を混合したものに、起泡性クリームを９〜30重量
%、乳化剤0.05〜１重量% （ケーキ用起泡剤として約0.0
8〜４重量% 、ケーキ用乳化油脂として約0.2 〜17重量%
）及び牛乳、濃縮乳もしくはその代替品、水を混合
し、加熱（80〜100 ℃）したものを少量ずつ混合し、裏
ごしをした後、攪拌しながら加熱沸騰させ、適度の粘度
になったところで急冷することにより、起泡性カスター
ドクリームを製造することができる。

【００１３】また、出来合いのカスタードクリームと起
泡性クリームと乳化剤を同時にホイップする場合は、コ
ートミキサーに起泡性クリームを９〜30重量% 、乳化剤
0.05〜１重量% （ケーキ用起泡剤としては約0.08〜４重
量% 、ケーキ用乳化油脂としては約0.2 〜17重量% ）と
出来合いのカスタードクリームを入れ、ホイッパーにて
高速でホイップすることによって、起泡済みのカスター
ドクリームを得ることができる。

【００１４】風味を主な目的として使用する卵黄は、全
卵または乾燥卵黄を卵黄分として１〜15重量% 使用する
のが適当である。また、甘味料として使用する糖は、蔗
糖、ぶどう糖、果糖、乳糖、マルトース、異性化糖およ
びこれらの糖液あるいはソルビトールが例示でき、これ
らの一種または二種以上を10〜20重量% 使用するのが適
当である。

【００１５】小麦粉及びコンスターチは、糊化目的の澱
粉質であり、それらの合計を２〜７重量% 使用するのが
適当である。これらの澱粉質の代わりに米、じゃがい
も、タピオカなどの澱粉質を使用することもできる。ま
た、風味を主目的として使用する牛乳、濃縮乳もしくは
その代替品は、無脂乳固形分を含むものであれば何れも
使用することができ、無脂乳固形分として２〜８重量%
の範囲内で使用するのが好適である。

【００１６】本発明の起泡性カスタードクリームを連続
製造する場合の装置としては、均質機としてホモミキサ
ー（特殊機化工）、ホモゲナイザー（日本ＡＰＶ、イズ
ミフードマシナリー、丸三機械、三和機械）などが例示
でき、加熱、冷却処理の装置として KID'Sクッカー（キ
ッコーマン）、ノリタケクッキング装置（ノリタケカン
パニー）、コンサーム（日本テトララバルフード）、オ
ンレーター（桜製作所）などがあって、糊化により系内
を閉塞しない装置が適している。

【００１７】ホイップ装置としては、ケンウッドミキサ
ーをはじめ、通常起泡性クリームをホイップする場合に
汎用されている縦型もしくは横型のコートミキサー等、
ホイップ用として使用されている装置の何れもが使用で
きる。また、ホイップする場合の速度については、高速
が好ましく、ホイップの速度が遅いと時間がかかる上に
比重が重くなる。本発明によれば、起泡済のカスタード
クリームは、その比重が0.9 〜0.6 程度であるのが適当
であり、比重が上限を越えると食感が重たく感じられ、
逆に下限未満では軽すぎてコク味のないものになる傾向
がある。

【００１８】このようにして得られる起泡性又は起泡済
みカスタードクリームを低乃至無菌的に適当な容器内に
収容する。なお、本発明において無菌という表現は、事
実上完全に無菌であることを意味するのではなく、加熱
殺菌処理したときの状態をいい、いわゆる商業的殺菌、
即ち品質低下をきたすことなく長期間保存が可能で、病
原性微生物、毒素を含まず、一般的な貯蔵環境で繁殖し
品質劣化につながる微生物を含まない状態をいう。

【００１９】本発明によれば、カスタードクリーム配合
原料と起泡性クリーム及び市販のケーキ用乳化油脂を同
時に炊き上げてホイップする場合、起泡性クリームの含
有率及び乳化剤の含有率を増加すればカスタードクリー
ムの起泡性が増しホイップ後の比重が軽くなる。しか
し、起泡性クリームの含有率を増加するとコストアップ
になり、乳化剤の配合率を増加すると乳化剤の渋みが感
じられるので、好ましくは起泡性クリーム９〜17重量%
、乳化剤0.1 〜0.6 重量% の配合が、良好なカスター
ドクリームを製造することのできる配合のようである。

【００２０】また、出来合いのカスタードクリームと起
泡性クリーム及び市販のケーキ用乳化油脂を同時にホイ
ップした場合は、カスタードクリーム配合原料と起泡性
クリーム及び市販のケーキ用乳化油脂を同時に炊き上げ
てホイップした場合に比べて起泡性が増しホイップ後の
比重が軽くなり、起泡性クリームの含有率及び乳化剤の
含有率を少なくしても良好なカスタードクリームを得る
ことができる。

【００２１】

【実施例】以下に実施例をあげ、本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。なお、例中、配合量の部、比、及び％は何れ
も重量基準である。

【００２２】実施例１ 下記の配合に従って、卵黄もしくは全卵に糖を混合し、
小麦粉及びコンスターチを篩い合わせてすり合わせたも
のに、牛乳、起泡性クリーム、乳化油脂を混合、加熱
（80〜100 ℃）したものを少量ずつ混合し、裏ごしした
後、攪拌しながら加熱沸騰させ、適度の粘度になったと
ころで急冷して、起泡性カスタードクリームを製造し
た。

【００２３】 起泡性カスタードクリームの配合組成 ────────────────────────────────── 卵黄 １１．０部 上白糖 １１．０〃 小麦粉 ２．２〃 コンスターチ ２．２〃 牛乳 ５５．３〃 起泡性クリーム＊ １６．６〃 ケーキ用乳化油脂＊＊ １．７〃 ────────────────────────────────── 注）＊ 起泡性クリーム：トッピングＶ（不二製油（株）製） ＊＊ケーキ用乳化油脂：パーミングＨ（不二製油（株）製，乳化剤含量約17 % ）

【００２４】以上の起泡性カスタードクリームをケンウ
ッドミキサー（愛工舎（株）製，ケンミックスアイコ
ー，プロKM-230）に１kg仕込み、攪拌速度を変えてホイ
ップしたところ、以下に示すような比重の起泡済みカス
タードクリームが得られた。ホイップの速度は高速が好
ましく、速度が遅いと時間がかかる上に、比重が重くな
った。

【００２５】 ホイップの速度と時間による比重変化（初期比重1.10） ─────────────────────────────────── ２分 ３分 ４分 ５分 １０分 ─────────────────────────────────── 攪拌速度 104 rpm * 1.00 0.99 0.98 0.97 0.95 〃 135 〃 0.94 0.93 0.92 0.90 0.89 〃 176 〃 0.93 0.91 0.89 0.89 ── 〃 212 〃 0.91 0.88 0.87 0.85 ── ─────────────────────────────────── 注) * 公転速度であり、自転：公転比＝10：３

【００２６】また、以上の起泡性カスタードクリームを
大型ミキサー、すなわち25コート縦型ミキサー（愛工舎
（株）製，マイティ25）に4.6 kg仕込み、高速（自転回
転数：400 rpm , 自転：公転比＝10：３) で14分ホイッ
プし、比重0.79の起泡済みカスタードクリームを得た。
起泡済みカスタードクリームの比重は、0.9 〜0.6 のも
のがカスタードクリームの風味を損なうことなく、軽い
食感を呈し、スポンジ生地と組み合わせたところ、生地
とフィリング材の口溶け、バランスの良好な食感を呈し
ていた。

【００２７】 実施例２ カスタードクリームの配合組成 ────────────────────────────────── 卵黄 １３．５部 上白糖 １３．５部 小麦粉 ２．７部 コンスターチ ２．７部 牛乳 ６７．６部 ──────────────────────────────────

【００２８】上記の配合のカスタードクリーム100 部に
対し、起泡性クリーム（商品名：トッピングＶ，不二製
油（株）製）10部、20部、30部、及びケーキ用乳化油脂
（パーミングＨ，不二製油（株）製）をそれぞれ１部、
２部、３部、５部加えて、実施例１と同様に実施して得
られたカスタードクリームをケンウッドミキサーに１kg
仕込み、公転速度 176rpm （速度５目盛り）で３分ホイ
ップしたところ、以下に示すような比重の起泡済みカス
タードクリームが得られた。

【００２９】 起泡性クリームとケーキ用乳化油脂との配合比率による比重の変化 （初期比重 1.10） ─────────────────────────────────── 起泡性クリーム ─────────────────────── １０部 ２０部 ３０部 ────────────────────────────────── ケーキ用乳化油脂 １部 0.930 0.837 0.799 〃 ２部 0.908 0.830 0.784 〃 ３部 0.872 0.773 ── 〃 ５部 0.810 0.778 ── ───────────────────────────────────

【００３０】以上のように、起泡性クリーム及びケーキ
用乳化油脂とも配合比率を増やせば、ホイップ後の比重
は軽くなる。ただし、ケーキ用乳化油脂の配合比率が多
くなると乳化剤のエグ味、糊の食感が感じられ、また起
泡性クリームの配合比率が多くなると軽い食感が強く、
後味が油っぽくなり、コストアップになる。好ましくは
起泡性クリーム９〜17部、ケーキ用乳化油脂１〜３部
で、起泡済みカスタードクリームの比重は、0.9 〜0.6
のものがカスタードクリームの風味を損なうことなく、
軽い食感を呈し、スポンジ生地と組み合わせたところ、
生地とフィリング材との口溶け、バランスの良好な食感
を呈していた。

【００３１】実施例３ 実施例２において、起泡性クリームとしてのトッピング
Ｖの代わりに、生クリームを用いても起泡性があり、カ
スタードクリームの風味を損なうことなく、軽い食感を
呈し、澱粉質から来る糊の食感を軽減し、クリーム風味
を付与した美味しいカスタードクリームが得られた。

【００３２】実施例４ 実施例２において、ケーキ用乳化油脂としての「パーミ
ングＨ」（不二製油（株）製）の代わりに、「トルテ」
（旭電化工業（株）製）を用いても起泡性があり、カス
タードクリームの風味を損なうことなく、軽い食感を呈
し、澱粉質からの糊の食感を軽減し、クリーム風味を付
与した美味しいカスタードクリームが得られた。

【００３３】実施例５ 実施例２において、ケーキ用乳化油脂としての「パーミ
ングＨ」（不二製油（株）製）の代わりに、「ＳＰ」
（三菱化学（株）製）を用いて同様に実施したところ、
比重0.6 まで起泡しても、カスタードクリームの風味を
損なうことなく、軽い食感を呈し、澱粉質からの糊の食
感が軽減され、クリーム風味を付与した美味しいカスタ
ードクリームが得られた。この結果、油脂分を含まない
ケーキ用起泡剤を使用した場合は、比重0.6 まで起泡し
ても油っぽい食感は感じられなかった。

【００３４】実施例６ 実施例２のカスタードクリーム配合にて、実施例１に準
じて実施してカスタードクリームを製造したものと、起
泡性クリーム（トッピングＶ）、ケーキ用乳化油脂「パ
ーミングＨ」の添加量を変えて同時にケンウッドミキサ
ーに１kg仕込み、公転速度 176rpm （速度５目盛り）で
３分ホイップした後の比重は以下のようであった。

【００３５】 起泡性クリームとケーキ用乳化油脂との配合比率による比重の変化 （初期比重 1.10） ─────────────────────────────────── 起泡性クリーム ───────────────────────── ０% １０% １５% ２０% ─────────────────────────────────── ケーキ用乳化油脂 ０% ── 0.913 0.849 0.778 〃 １% ── 0.874 0.831 0.759 〃 ２% 0.963 0.827 0.825 0.762 〃 ３% 0.940 0.816 0.763 0.730 〃 ５% 0.858 ── ── ── ───────────────────────────────────

【００３６】以上の結果、起泡性クリーム及びケーキ用
乳化油脂とも配合比率を増やせば、ホイップ後の比重は
軽くなるが、前例でも述べたように起泡性クリームを多
用するよりは、起泡目的でケーキ用乳化油脂を0.4 〜５
% 程度添加することが望ましく、起泡済みのカスタード
クリームの比重は0.9 〜0.6 のものがカスタードクリー
ムの風味を損なうことなく、軽い食感を呈するので好ま
しい。なお、比重0.6まで起泡させたものは食感が若干
油っぽく感じられた。また、このカスタードクリームを
スポンジ生地と組み合わせたところ、生地とフィリング
剤との口溶け、バランスの良好な食感を呈していた。

【００３７】

【発明の効果】以上のように、本発明によりカスタード
クリームの製造の際に起泡性クリームと乳化剤を同時に
炊き上げミキサーでホイップするか、または出来合いの
カスタードクリームと起泡性クリーム及び乳化剤を同時
にホイップすることで、非常に口当たりの軽い極めて食
感に優れたカスタードクリームが得られ、カスタードク
リームの風味を損なうことなく軽く食べ易くし、且つ、
スポンジ生地などの軽い生地と組み合わせてもバランス
のとれた食感を呈するようなカスタードクリームを容易
に製造することが可能となった。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】カスタードクリーム配合組成物又はカスタ
   ードクリーム、起泡性クリーム、及び乳化剤を混合する
   ことを特徴とする、起泡性又は起泡済みカスタードクリ
   ームの製造法。
2. 【請求項２】カスタードクリーム配合組成物、起泡性ク
   リーム、及び乳化剤を混合し、これを加熱によりクリー
   ム化する、請求項１記載の製造法。
3. 【請求項３】カスタードクリーム、起泡性クリーム、及
   び乳化剤の混合物、又は請求項２記載の起泡性カスター
   ドクリームを起泡することを特徴とする、請求項１又は
   ２記載の製造法。
4. 【請求項４】カスタードクリーム配合組成物が、澱粉性
   原料、卵黄、糖、及び無脂乳固形分を含有する請求項１
   乃至３の何れかに記載の製造法。
5. 【請求項５】カスタードクリーム配合組成物が、澱粉性
   原料２〜７重量% 、卵黄１〜15重量% 、糖10〜20重量%
   、及び無脂乳固形分２〜８重量% を含有する請求項１
   乃至４の何れかに記載の製造法。
6. 【請求項６】カスタードクリーム配合組成物又はカスタ
   ードクリームが70〜90重量% 、起泡性クリームが９〜30
   重量% 、及び加える乳化剤が0.05〜１重量%である、請
   求項１乃至３の何れかに記載の製造法。
7. 【請求項７】起泡物の比重が0.6 〜0.9 になるまで起泡
   する、請求項３記載の製造法。
8. 【請求項８】乳化剤がケーキ用起泡剤またはケーキ用乳
   化油脂である、請求項１乃至６の何れかに記載の製造
   法。
9. 【請求項９】ケーキ用起泡剤またはケーキ用乳化油脂
   が、モノグリセリドおよびシュガーエステルを含み、ス
   ポンジケーキ生地に対して起泡性を有するものである、
   請求項８に記載の製造法。