JPH10309168A - 配合白玉粉及び冷凍白玉の製造方法並びに冷凍白玉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷蔵温度で自然解凍を行うことができるとと
もに、引続いて数日間冷蔵保存しても硬化し難い冷凍白
玉を提供する。 【解決手段】 白玉の主原料となる白玉粉に、α化架橋
でん粉とグリセリン脂肪酸エステルとでん粉分解酵素と
を配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、配合白玉粉及び冷
凍白玉の製造方法並びに冷凍白玉に関し、詳しくは、冷
蔵解凍及び冷蔵保存が可能な冷凍白玉を得ることができ
る配合白玉粉及び該白玉粉を用いた冷凍白玉の製造方
法、さらに、該製造方法によって得られた冷凍白玉に関
する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】冷凍白
玉は、糯米から得られる餅粉又は白玉粉と呼ばれる粉
体、あるいは、これらにでん粉等を添加した粉体に、略
等量の水を配合して混練することにより生地を作成し、
次いで所定形状に成形した後に熱湯中に投入してボイル
し、浮き上がったものを冷水中に投入して冷却し、さら
に、冷凍処理することによって得られる。

【０００３】このようにして得られた冷凍白玉は、解凍
しない限り長時間の保存が可能であり、熱湯中でボイル
したり、常温（２０℃前後）で自然解凍したりすること
によって手軽に白玉を得ることができ、得られた白玉
は、各種食材として用いられる。

【０００４】しかし、上述のような冷凍白玉は、冷蔵温
度（５℃前後）で自然解凍を行うと、解凍後の白玉が硬
化してしまうという不都合があった。このため、解凍後
の白玉を冷蔵保存する場合は、常温で解凍を行い、解凍
終了を見計らって冷蔵庫に移したり、あるいは、保管庫
内の温度を常温付近として解凍を行った後に温度を冷蔵
温度に下げたりする必要があり、非常に手間のかかるも
のであった。

【０００５】さらに、冷凍白玉を解凍した白玉は、冷蔵
状態で保存すると、長いものでも２４時間程度で硬化し
てしまい、１日程度しか冷蔵保存できないので、冷蔵保
存時間の延長が望まれていた。一方、常温で保存すれば
硬化を遅らせることはできるが、菌の増殖を抑えるため
に静菌剤を添加しなければならず、白玉に静菌剤特有の
酸味が付着することがあった。

【０００６】そこで本発明は、冷蔵温度で良好に解凍で
き、引き続いて冷蔵保存を行なった場合でも長時間硬化
し難い冷凍白玉を提供することを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の配合白玉粉は、白玉の主原料となる白玉粉
と、α化架橋でん粉，グリセリン脂肪酸エステル及びで
ん粉分解酵素とを配合したことを特徴とし、特に好まし
くは、配合白玉粉中の前記α化架橋でん粉の配合量が１
０〜２０重量％，前記グリセリン脂肪酸エステルの配合
量が０．０５〜０．２重量％，前記でん粉分解酵素の配
合量が０．０５〜０．２重量％であることを特徴として
いる。

【０００８】また、本発明の冷凍白玉の製造方法は、上
記配合白玉粉に、等量以上の水、好ましくは配合白玉粉
と水との合計に対して５２〜６３重量％の量の水を配合
して混練し、成形，ボイル，水冷，水切りした後、冷凍
することを特徴としている。

【０００９】さらに、本発明の冷凍白玉は、上記配合白
玉粉に、該配合白玉粉に対して等量以上の水を配合し、
混練，成形，ボイル，水冷，水切りした後、冷凍処理を
施したことを特徴としている。

【００１０】本発明の配合白玉粉の主原料は、従来から
白玉の原料として用いられている餅粉又は白玉粉と呼ば
れているものであってよく、特に限定されるものではな
い。さらに、生地の特性を改善するなどの目的で、でん
粉を添加した、いわゆる白玉ミックス粉を使用すること
もできる。本発明明細書では、これらを総称して原料白
玉粉と呼ぶことにする。

【００１１】上記原料白玉粉に配合される前記α化架橋
でん粉は、白玉の保水性を向上させて冷蔵解凍時及び冷
蔵保存時の硬化速度を遅らせる作用を有している。この
α化架橋でん粉の配合割合は、最終的に得られる配合白
玉粉に対して１０〜２０重量％、すなわち、配合白玉粉
１００重量部の内、α化架橋でん粉が１０〜２０重量部
となる範囲が好ましい。配合割合が１０重量％より少な
いと硬化速度遅延効果が十分に得られず、２０重量％を
超えると柔らかくなり過ぎて白玉特有の食感が得られな
くなる。

【００１２】また、前記グリセリン脂肪酸エステルは、
離水を防止することで硬化速度を遅らせる作用を有して
いる。このグリセリン脂肪酸エステルの配合割合は、前
記同様に、最終的に得られる配合白玉粉に対して０．０
５〜０．２重量％の範囲が適当であり、０．０５重量％
より少ないと硬化速度遅延効果が十分に得られず、０．
２重量％を超えると白玉特有の弾力のある食感が損なわ
れる。

【００１３】さらに、前記でん粉分解酵素は、白玉中の
でん粉を適度に分解して硬化を遅らせる作用を有してい
る。このでん粉分解酵素の配合割合は、前記同様に、最
終的な配合白玉粉に対して０．０２〜０．５重量％の範
囲が適当であり、０．０２重量％より少ないと硬化速度
遅延効果が十分に得られず、０．５重量％を超えると柔
らかくなり過ぎる。

【００１４】なお、α化架橋でん粉，グリセリン脂肪酸
エステル及びでん粉分解酵素は、一般的に用いられてい
るものをそのまま使用することができ、その製法や性状
に特別の限定はない。

【００１５】上記配合白玉粉を用いて冷凍白玉を製造す
る際には、硬化速度遅延効果を向上させるために、従来
よりも水分を多く含ませることが好ましい。従来は、配
合白玉粉と等量若しくはそれ以下の水量、すなわち、配
合白玉粉と水との合計量の内、水分は５０重量％以下で
あり、通常は、水分の量を４０〜５０重量％とし、製造
後の製品白玉に含まれる水分が５６〜６７重量％になる
ようにしていた。

【００１６】これに対し、本発明では、水の配合量を、
配合白玉粉と水との合計量に対して５２〜６３重量％と
し、製品白玉に含まれる水分が５６〜６７重量％になる
ようにしている。水の配合量が５２重量％より少ない
と、冷蔵解凍時及び冷蔵保存時の硬化速度遅延効果が十
分に得られなくなり、６３重量％よりも多いと、生地を
所定の形状に成形することが困難になる。

【００１７】配合白玉粉に水を加えて混練した後は、従
来と同様に所定の形状に成形し、成形物を熱湯中に投入
してボイルし、浮き上がったものを冷水中に投入して冷
却し、笊等に移して水切りを行った後に冷凍処理を施す
ことにより冷凍白玉を得ることができる。

【００１８】このようにして得られた冷凍白玉は、α化
架橋でん粉による保水性向上効果、グリセリン脂肪酸エ
ステルの離水防止効果、でん粉分解酵素のでん粉分解作
用により、５℃前後の冷蔵温度で自然解凍しても硬化し
難く、さらに、引続いて冷蔵温度で保存しても数日間硬
化し難い。

【００１９】したがって、従来は不可能であった冷蔵温
度での自然解凍を可能とし、さらに、従来は２４時間程
度であった解凍後の冷蔵保存時間を７２時間程度まで延
ばすことができ、解凍後も長期間の冷蔵保存が可能とな
る。これにより、飲食店では適当量の冷凍白玉を冷凍保
存庫から冷蔵庫内に移して解凍し、引続いてそのまま冷
蔵保存しておくことができるので、解凍及び保存に要す
る手間を従来に比べて大幅に削減できる。また、客から
の注文に素早く対応できるとともに、解凍した白玉は３
日後程度まで提供可能であるから、白玉の無駄がなくな
り、サービス面，コスト面での大幅な改善が図れる。さ
らに、冷蔵保存期間の延長により、解凍後の白玉をチル
ド流通商品として取り扱うこともできる。これにより、
白玉を、あんみつ，みつまめ等のチルド流通品，冷凍流
通品の食材としても応用できるようになり、白玉の利用
分野を大幅に拡大することができる。

【００２０】

【実施例】

実施例 白玉粉３６．１２重量部（配合白玉粉中の割合：約８５
重量％），α化架橋でん粉６．４０重量部（同約１５．
０重量％），グリセリン脂肪酸エステル０．０４重量部
（同約０．１重量％），でん粉分解酵素０．０４重量部
（同約０．１重量％）を配合し、よく混合して配合白玉
粉とした。この配合白玉粉４２．６重量部に対して水５
７．４重量部（配合白玉粉と水との合計に対する配合割
合：５７．４重量％）を加えて混練し、直径約２ｃｍの
球形に成形した。成形後、約９４℃の熱湯中に投入し、
約１０分後に取出して１０℃前後の流水で約２０分間冷
却した。次いで、笊に上げて約１分間水切りした後、−
３５℃以下の雰囲気中で約２０分間かけて凍結させ、冷
凍白玉を得た。これを袋詰めして−２０℃で一晩保存し
た。

【００２１】上記冷凍白玉を５℃の冷蔵庫内で約９時間
かけて自然解凍し、引続いて冷蔵保存した。解凍終了時
点と、解凍終了から２４時間後，４８時間後，７２時間
後，９６時間後にそれぞれ食感，食味の官能テストを行
なった。その結果、７２時間後までは食感，食味共に良
好であり、解凍直後の白玉と略同じ食感，食味であっ
た。９６時間冷蔵保存したものは、弾力性は低下してい
たが柔らかさはほとんど変わらず、従来のように硬くな
ることはなかった。

【００２２】比較例 白玉粉４９重量部と通常のでん粉１重量部とを混合した
ものに、水５０重量部を加えて混練した以外は、上記実
施例と同様にして冷凍白玉を製造した。この冷凍白玉を
ボイル解凍したものは、一般的に白玉と称される食感，
食味であった。しかし、得られた冷凍白玉を、上記実施
例と同様にして冷蔵解凍したところ、解凍直後に既に硬
化しており、本来の食感とはかけ離れたものであった。

【００２３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
冷蔵温度での自然解凍が可能であり、解凍後に引続いて
数日間の冷蔵保存が可能な冷凍白玉を得ることができ
る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 白玉の主原料となる白玉粉と、α化架橋
   でん粉，グリセリン脂肪酸エステル及びでん粉分解酵素
   とを配合したことを特徴とする配合白玉粉。
2. 【請求項２】 配合白玉粉中の前記α化架橋でん粉の配
   合量が１０〜２０重量％，前記グリセリン脂肪酸エステ
   ルの配合量が０．０５〜０．２重量％，前記でん粉分解
   酵素の配合量が０．０５〜０．２重量％であることを特
   徴とする請求項１記載の配合白玉粉。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の配合白玉粉に、等
   量以上の水を配合して混練し、成形，ボイル，水冷，水
   切りした後、冷凍することを特徴とする冷凍白玉の製造
   方法。
4. 【請求項４】 前記水の配合量が、配合白玉粉と水との
   合計に対して５２〜６３重量％であることを特徴とする
   請求項３記載の冷凍白玉の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１又は２記載の配合白玉粉に、該
   配合白玉粉に対して等量以上の水を配合し、混練，成
   形，ボイル，水冷，水切りした後、冷凍処理を施したこ
   とを特徴とする冷凍白玉。