JPH10313834A - 野菜搾汁液の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 青葉臭などの異臭が少なく、しかも保存中に
おいても異臭が生じにくい、飲料・食品などとして好適
に使用できる、野菜搾汁液の製造方法を提供すること。 【解決手段】 野菜の搾汁液、又はタンナーゼなどの酵
素で処理した野菜の搾汁液を、スチレン系樹脂またはア
クリル酸系樹脂などの多孔性合成吸着樹脂で接触処理し
て該野菜の搾汁液中の異臭成分を吸着・除去し、野菜搾
汁液を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、異臭の少ない野菜
搾汁液の製造方法に関する。さらに詳しくは、野菜の搾
汁液を、多孔性合成吸着樹脂で接触処理することによ
り、野菜搾汁液の異臭の原因となる成分が吸着・除去さ
れ、各種の飲料に好適に利用することができる野菜搾汁
液の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康意識の高まりから、野菜の摂
取量の不足を感じている人達向けに、野菜搾汁液の配合
された飲料が数多く市販されている。通常、野菜搾汁液
は、野菜を熱水ブランチング又はスチームブランチング
したのち搾汁されて作られる。この理由は、野菜を生の
まま破砕・搾汁すると、いわゆる青葉臭が激しく一般的
な嗜好飲料用としては適さないからである。したがっ
て、前記のようなブランチング処理を行うことによって
青葉臭などの異臭を低減することができる。しかし、ブ
ランチング処理を行った野菜搾汁液であっても、いわゆ
る緑系の野菜の搾汁液含量を多くすると、その野菜搾汁
液製品の香味が低下し、嗜好飲料として受け入れられる
香味でなくなる。特に、アブラナ科の野菜搾汁液は、特
有の香気成分を有し、いわゆる異臭が激しい。また、ア
ブラナ科などの野菜搾汁液を含有する飲料は、製品化後
の保存中における香味変化が激しく、製造直後の香味を
維持することが困難である。このようなことから、製品
に配合する野菜搾汁液の種類を限定したり、野菜搾汁液
の配合量を少なくしたり、異臭をマスキングする効果の
高い人参やトマトなどの果汁を多く配合したりして野菜
搾汁液由来の異臭を感じにくくする努力を行い製品化し
ているのが現状である。

【０００３】したがって、緑系の野菜を用いた多くの市
販の野菜搾汁液製品においては、その野菜搾汁液含有量
は決して多くはない。例えば市販の野菜搾汁液製品にお
いては、緑系の野菜に、人参汁やトマト汁などを多く配
合して野菜搾汁液含有量のアップを図っているが、それ
らの合計の野菜搾汁液含有量は２０〜４０％程度であ
で。そして、これらの野菜搾汁液に、香味付与などの目
的でリンゴやパイナップルなどの果汁を配合して混合飲
料としている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記したよ
うな青葉臭などの異臭が少なく、しかも保存中において
も異臭が生じにくい、飲料・食品に広く使用できる野菜
搾汁液の製造方法を提供することを目的としてなされた
ものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記した
如き野菜搾汁液の有する欠点を解決するため鋭意研究を
行った結果、野菜の搾汁液を、多孔性合成吸着樹脂と接
触処理させることにより、該野菜の搾汁液中の異臭成分
を除去することができること、特に、野菜の搾汁液を、
タンナーゼなどの酵素で処理した後に、前記の多孔性合
成吸着樹脂と接触処理せしめたところ、異臭成分が効果
的に除去され、しかも得られた野菜搾汁液を使用した果
汁入り混合飲料や野菜ジュースは、保存中に発生する異
臭が少ないことを見いだし本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち、本発明は、野菜の搾汁液を、多
孔性合成吸着樹脂で接触処理して該野菜の搾汁液中の異
臭成分を吸着・除去することを特徴とする野菜搾汁液の
製造方法を提供するものである。

【０００７】また、本発明は、前記野菜搾汁液の製造方
法において、前記多孔性合成吸着樹脂が、スチレン系樹
脂またはアクリル酸系樹脂である、野菜搾汁液の製造方
法を提供するものである。

【０００８】また、本発明は、前記野菜搾汁液の製造方
法において、前記多孔性合成吸着樹脂のＢＥＴ比表面積
が３００〜１０００ｍ² ／ｇである、野菜搾汁液の製造
方法を提供するものである。

【０００９】また、本発明は、前記野菜搾汁液の製造方
法において、０．５〜５ｈ^-1の空間速度にて前記野菜の
搾汁液を前記多孔性合成吸着樹脂で接触処理する、野菜
搾汁液の製造方法を提供するものである。

【００１０】また、本発明は、前記野菜搾汁液の製造方
法において、前記野菜の搾汁液が、酵素で処理した野菜
搾汁液である、野菜搾汁液の製造方法を提供するもので
ある。

【００１１】また、本発明は、前記野菜搾汁液の製造方
法において、前記酵素がタンナーゼである、野菜搾汁液
の製造方法を提供するものである。

【００１２】更に、本発明は、前記野菜搾汁液の製造方
法において、前記野菜が、アブラナ科に属する野菜類で
ある、野菜搾汁液の製造方法を提供するものである。以
下、本発明の野菜搾汁液の製造方法について詳しく説明
する。

【００１３】

【発明の実施の形態】本明細書における野菜搾汁液中の
異臭とは、アブラナ科の野菜などに多く含まれる煮キャ
ベツの臭いとされるジメチルジスルフィドのようなＳ
（硫黄）−化合物、あるいは揮発性フェノール化合物に
由来する臭気などをいう（以下、単に「異臭」とい
う）。

【００１４】先ず、本発明において利用できる野菜とし
ては、例えばキャベツ、ブロッコリー、カブ、白菜、芽
キャベツ、大根、大根の葉、カリフラワーなどのアブラ
ナ科に属する野菜類をはじめとして、セロリ、パセリな
どが挙げられるが、これらに制限されるものではない。
これらの野菜は一種又は二種以上を組み合わせて用いる
ことができる。

【００１５】次に野菜の搾汁方法としては、特に制限は
なく、通常の搾汁方法を用いることができ、例えば先ず
前記の野菜を適宜の大きさにカットしたのち、熱水また
はスチームブランチングを行い、野菜搾汁液の品質を低
下させるリポキシゲナーゼやポリフェノールオキシダー
ゼなどの野菜中に含まれる酵素を失活させる。尚、本発
明においては、前述のブランチング処理を省くこともで
きる。この後、グレーダーなどの破砕機で破砕した後、
スクリュープレスなどの搾汁機にて搾汁して野菜の搾汁
液を得るなどの方法が採用できる。

【００１６】次いで、得られた野菜の搾汁液を、多孔性
合成吸着樹脂（以下、単に「吸着樹脂」という）で接触
処理する。斯かる吸着樹脂としては、該野菜の搾汁液中
の異臭成分を吸着・除去し得るものであれば特に制限は
ないが、吸着効率の点から、スチレン系樹脂またはアク
リル酸系樹脂が好ましく用いられる。これらの吸着樹脂
は一種または二種以上を組み合わせて用いることができ
る。

【００１７】前記スチレン系樹脂としては、スチレンを
主成分とするモノマー類を共重合・三次元架橋させた多
孔性のものであって、表面が疎水性のものが好ましく用
いられる。前記モノマー類としては、スチレンのほか、
ジビニルベンゼン等が用いられる。同様に、上記アクリ
ル系樹脂としては、アクリル酸系モノマー（例えば、ア
クリル酸もしくはメタクリル酸等）を主成分とするモノ
マー類を共重合・三次元架橋させた多孔性のものであっ
て、表面が疎水性のものが好ましく用いられる。

【００１８】前記吸着樹脂は、異臭成分を効率的に吸着
・除去し得る点から、粒子状の形態で用いられることが
好ましい。この場合、該吸着樹脂の平均粒子径は０．２
５〜１．０ｍｍであることが好ましい。同様の理由によ
り、前記吸着樹脂は、そのポアサイズ（最頻度半径）が
７０〜３００Åであることが好ましい。また、同様の理
由により、前記吸着樹脂は、そのＢＥＴ比表面積が３０
０〜１０００ｍ² ／ｇであることが好ましく、４００〜
８００ｍ² ／ｇであることが更に好ましい。

【００１９】前記吸着樹脂としては、市販品を用いるこ
ともできる。そのような市販品としては、前記スチレン
系樹脂として、三菱化学社製のダイヤイオンＨＰ２０、
ＳＰ２０５、ＳＰ７０樹脂（何れも商品名）など、前記
アクリル系樹脂として、オルガノ社製のアンバーライト
ＸＡＤ−７、三菱化学社製のＨＰ２ＭＧ樹脂（何れも商
品名）などが挙げられる。

【００２０】本発明においては、前記で得られた野菜の
搾汁液をそのまま前記吸着樹脂で接触処理してもよい
が、該野菜の搾汁液を酵素で処理した後にこれを前記吸
着樹脂で接触処理することにより、さらに本発明の目的
とする好適な野菜搾汁液が得られるので好ましい。その
理由は、前記野菜の搾汁液を酵素で処理することによ
り、その中に含まれる揮発性フェノール化合物（この化
合物は、上述の通り異臭成分の一つである）の前駆体で
あると考えられるフェノール酸の配糖体またはフェノー
ル酸のエステル型が分解されて、それらの分解物が前記
吸着樹脂によって効率良く吸着・除去されるからである
と考えられる。しかも、前記野菜の搾汁液を酵素で処理
することにより、得られる野菜搾汁液や、該野菜搾汁液
と他の搾汁液等との混合飲料を保存した場合に、保存後
においても異臭の発生が低減されるという利点も生ず
る。この理由は、前記前駆体は、保存中に経時的に発生
する異臭成分のもとになるものであるが、前記野菜の搾
汁液を前記の如く酵素で処理することによって、該前駆
体が効率よく分解・除去されるためである。

【００２１】前記した酵素としては具体的には、前記前
駆体を分解し得るものであれば特に制限はないが、好ま
しくは前記前駆体が有するデプシード結合を分解し得る
ものが用いられる。そのような酵素としては、タンナー
ゼ等が好ましく用いられ、タンナーゼの中でも特にクロ
ロゲン酸エステラーゼ等が好ましく用いられる。

【００２２】前記酵素を用いて野菜の搾汁液を処理する
条件としては、例えば野菜の搾汁液に前記酵素を０．０
１〜０．０３重量％添加し、温度２０〜５０℃で１０分
〜１２０分処理する方法が用いられる。このようにして
酵素で処理された野菜の搾汁液を、直ちに前記吸着樹脂
で接触処理して異臭成分を吸着・除去する。

【００２３】野菜の搾汁液を吸着樹脂で接触処理する手
段としては、一般的にはバッチ方式やカラム方式が採用
されるが、吸着効率、操作性、生産性の点からカラム方
式が好ましい。

【００２４】カラム方式では、前記吸着樹脂を所定径の
カラム内に充填し、そのカラムの一端より前記野菜搾汁
液又は酵素で処理した野菜の搾汁液を、例えば空間速度
ＳＶが好ましくは約０．５〜５ｈ^-1、更に好ましくは１
〜３ｈ^-1となるように通過させることにより、前記野菜
の搾汁液に含有される異臭成分及び酵素により分解され
た成分が効率的に吸着・除去され、目的とする野菜搾汁
液が得られる。なお、前記カラム中の吸着樹脂は、常法
により、エタノールや水酸化ナトリウム溶液によって再
生することができる。

【００２５】上述のようにして得られた野菜搾汁液は、
異臭成分おび異臭成分の前駆体が除去されているので、
このまま人参やトマトなどの野菜搾汁液と配合して１０
０％野菜飲料の配合に用いてもよく、あるいは得られた
野菜搾汁液に、又は該野菜搾汁液と人参やトマトなどの
野菜搾汁液の混合物に、果物、例えばリンゴ、オレン
ジ、パイナップル、グレープフルーツ、グレープなどの
果汁を調合して混合飲料として使用することもできる。

【００２６】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例に限定
されるものではない。なお、以下の例中、特に断らない
限り「％」は「重量％」を意味する。

【００２７】実施例１ キャベツを約５ｃｍ巾にカットし、次いで９５℃以上の
熱水中で約３分間ブランチング処理した。その後、ハン
マークラッシャーで破砕し、スクリュープレスで搾汁し
た後、遠心分離してパルプ分を分離・除去し、キャベツ
汁を得た。得られたキャベツ汁を４０℃に調整し、これ
にクロロゲン酸エステラーゼ（キッコーマン社製）をキ
ャベツ汁に対して０．０３％添加して１時間反応させ
た。この酵素処理したキャベツ汁を、スチレン系樹脂
〔三菱化学社製のＳＰ２０５（商品名）、平均粒径０．
２５ｍｍ以上、ポアサイズ２００〜３００Å（最頻度半
径）、ＢＥＴ比表面積５５０ｍ² ／ｇ〕を充填したカラ
ム中に空間速度ＳＶ＝３ｈ^-1で通液して、異臭成分を除
去し、目的とするキャベツ搾汁液を得た。このキャベツ
搾汁液を用いて下記配合の果汁入り混合飲料を調製し
た。 リンゴ果汁 ６０％ パイナップル果汁 ２０％ キャベツ搾汁液 ２０％

【００２８】実施例２ ブロッコリーを約５ｃｍ巾にカットし、次いで９５℃の
熱水中で約３分間ブランチング処理した。その後、破砕
し、スクリュープレスで搾汁した後、遠心分離してパル
プ分を分離・除去し、ブロッコリー汁を得た。得られた
ブロッコリー汁を４０℃に調整し、これにクロロゲン酸
エステラーゼ（キッコーマン社製）をブロッコリー汁に
対して０．０３％添加して１時間反応させた。この酵素
処理したブロッコリー汁を、スチレン系樹脂〔三菱化学
社製のＳＰ２０５（商品名）〕を充填したカラム中に空
間速度ＳＶ＝３ｈ^-1の速度で通液して、異臭成分を除去
し、目的とするブロッコリー搾汁液を得た。このブロッ
コリー搾汁液を用いて下記配合の果汁入り混合飲料を調
製した。 リンゴ果汁 ６０％ パイナップル果汁 ２０％ ブロッコリー搾汁液 ２０％

【００２９】実施例３ クロロゲン酸エステラーゼによる酵素処理を行わなかっ
た以外は実施例１と同様の操作を行ってキャベツ搾汁液
を得た。このキャベツ搾汁液を用いて実施例１と同様に
して果汁入り混合飲料を調製した。

【００３０】実施例４ クロロゲン酸エステラーゼによる酵素処理を行わなかっ
た以外は実施例２と同様の操作を行ってブロッコリー搾
汁液を得た。このブロッコリー搾汁液を用いて実施例２
と同様にして果汁入り混合飲料を調製した。

【００３１】比較例１ 実施例１においてクロロゲン酸エステラーゼによる酵素
処理及びスチレン系樹脂による処理を行わなかった以外
は実施例１と同様の操作を行ってキャベツ搾汁液を得
た。このキャベツ搾汁液を用いて実施例１と同様にして
果汁入り混合飲料を調製した。

【００３２】比較例２ 実施例２においてクロロゲン酸エステラーゼによる酵素
処理及びスチレン系樹脂による処理を行わなかった以外
は実施例２と同様の操作を行ってブロッコリー搾汁液を
得た。このブロッコリー搾汁液を用いて実施例２と同様
にして果汁入り混合飲料を調製した。

【００３３】比較例３ 実施例１においてスチレン系樹脂による処理を行わなか
った以外は実施例１と同様の操作を行ってキャベツ搾汁
液を得た。このキャベツ搾汁液を用いて実施例１と同様
にして果汁入り混合飲料を調製した。

【００３４】比較例４ 実施例２においてスチレン系樹脂による処理を行わなか
った以外は実施例２と同様の操作を行ってブロッコリー
搾汁液を得た。このブロッコリー搾汁液を用いて実施例
２と同様にして果汁入り混合飲料を調製した。

【００３５】実施例５ 前記した実施例１、２、３及び４並びに比較例１、２、
３及び４で調製した果汁入り混合飲料を、２００ｇ入り
缶詰とし、それぞれ１０缶調製した。この缶詰混合飲料
を室温で１ヵ月間、３ヵ月間および６ヵ月間保存したも
の並びに調製直後の新鮮なものについて、各混合飲料の
異臭の変化を官能検査により３名のパネルで評価した結
果を下記表１に示す。なお、官能検査における臭いの強
さの程度は、次のような基準で行い、その平均値を評価
結果とした。 ＋＋＋：強い異臭が感じられる ＋＋ ：やや強い異臭が感じられる ＋ ：わずかな異臭が感じられる ± ：異臭がかすかに感じられる − ：異臭は感じられない

【００３６】

【表１】

【００３７】表１に示す結果から明らかな通り、調製直
後において比較例１及び比較例２の混合飲料（比較品）
はわずかに異臭が感じられるのに対し、実施例１、２、
３及び４の混合飲料（本発明品）は異臭が感じられない
ことがわかる。また、保存時の異臭の変化においても、
比較例の混合飲料が室温３ヵ月および６ヵ月経過で強い
異臭が感じられるのに対し、実施例の混合飲料は室温６
カ月経過後であってもわずかな異臭しか感じられず、長
期間保存した場合でも異臭が生じにくく安定であること
がわかる。更に、比較例３及び４から明らかなように、
クロロゲン酸エステラーゼによる酵素処理を行っただけ
では異臭を除去できないことが判る。

【００３８】

【発明の効果】以上、詳述した通り、本発明の方法によ
って得られた野菜搾汁液は、従来の加工法による野菜搾
汁液と比較して、青葉臭などの異臭が少なく、しかも保
存中においても異臭の発生がが抑制されたものとなる。
したがって、本発明の方法によって得られた野菜搾汁液
は飲料や食品などとして好適に使用でき、産業上極めて
有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 湯浅 克己 群馬県沼田市清水町3748番地 日本デルモ ンテ株式会社内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜の搾汁液を、多孔性合成吸着樹脂で
   接触処理して該野菜の搾汁液中の異臭成分を吸着・除去
   することを特徴とする野菜搾汁液の製造方法。
2. 【請求項２】 前記多孔性合成吸着樹脂が、スチレン系
   樹脂またはアクリル酸系樹脂である、請求項１記載の野
   菜搾汁液の製造方法。
3. 【請求項３】 前記多孔性合成吸着樹脂のＢＥＴ比表面
   積が３００〜１０００ｍ² ／ｇである、請求項１又は２
   記載の野菜搾汁液の製造方法。
4. 【請求項４】 ０．５〜５ｈ^-1の空間速度にて前記野菜
   の搾汁液を前記多孔性合成吸着樹脂で接触処理する、請
   求項請求項１〜３の何れかに記載の野菜搾汁液の製造方
   法。
5. 【請求項５】 前記野菜の搾汁液が、酵素で処理した野
   菜搾汁液である、請求項１〜４の何れかに記載の野菜搾
   汁液の製造方法。
6. 【請求項６】 前記酵素がタンナーゼである、請求項５
   記載の野菜搾汁液の製造方法。
7. 【請求項７】 前記野菜が、アブラナ科に属する野菜類
   である、請求項１〜６の何れかに記載の野菜搾汁液の製
   造方法。