JPH104874A

JPH104874A - 乳酸発酵による漬床およびその製造方法

Info

Publication number: JPH104874A
Application number: JP15845996A
Authority: JP
Inventors: Shuichi Shiomi; 修一汐見
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-06-19
Filing date: 1996-06-19
Publication date: 1998-01-13

Abstract

(57)【要約】【課題】糠味噌は、手入れを怠ると著しい臭気を発生
し、気密性の高い最近の住宅では利用し難いので、臭気
を発生しない漬床の開発が望まれている。【解決手段】本発明の漬床は、マメ類、穀類、イモ類な
どの利用残渣に食塩、ヨモギエキス、乳酸菌、酵母など
を添加して、低温発酵させたことを特徴とする漬床であ
って、野菜を漬ける場合でも重石を載せることなく、１
日後に元の色彩を残した色の鮮やかな漬物を得ることが
できる。さらに、特別な手入れをすることなしに、長期
間使用しても悪臭を発生することはない。また、この漬
床を水に懸濁して得た上澄液は、浅漬用の漬液として利
用でき、この漬液に１時間ほど野菜を漬けることにより
容易に浅漬けが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、野菜類の漬物を製
造する際に漬け込む漬床および浅漬用の漬液並びにその
製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、野菜類の漬物に用いる漬床は、野
菜の種類によって米糠、酒粕、麹などを使い分けて風味
のよい漬物が生産されてきた。また、手軽に風味のある
浅漬を製造するための漬液の販売も近時行われるように
なってきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来用いられてきた漬
床のうち酒粕および麹は高価であるため、特殊な風味を
要求される漬物にのみ用いられ、一般家庭においては米
糠が最も多く原料として用いられてきた。しかし、米糠
を発酵させた漬床、いわゆる糠味噌は毎日その手入れを
しないと表面に産膜酵母が生じ、著しい臭気を発生す
る。したがって、近年のように気密性の高い家屋内では
利用し難くなってきているのが現状である。また、重石
を必要とするので、家族の構成が高齢化している現在で
は、その取扱は面倒なものになってきた。そのため、臭
気を発生せず、重石を必要としない漬物用の素材が待ち
望まれていた。また、浅漬用の漬液は味をよくするた
め、化学調味料などの合成食品添加物が多く含まれてい
るので、長期間摂取するには健康上問題視されている。

【０００４】したがって、本発明者は上記課題を解決す
るために、豆類、穀類または芋類の利用残渣に動物腸内
微生物の培養物と塩と水とを加えて低温で発酵させたこ
とを特徴とする漬物床を発明し、特許出願した（特願平
７−９８１４９）。しかし、この漬床も常温で保存する
とき、嫌気状態でなければ腐敗するなどの欠点を有し、
取扱いが面倒であった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の課題
を解決するためにさらに検討を行った結果、本発明を完
成するに至った。すなわち、本発明の漬床は、マメ類、
穀類およびイモ類から選ばれた１種または２種以上の利
用残渣に食塩を加えた混合物に、ヨモギエキス、乳酸菌
および酵母を添加して発酵させたことを特徴とする漬床
であり、上記混合物にパン粉を加えてもよく、また、マ
メ類の利用残渣としておからを使うことができる漬床で
ある。さらに、上述の漬床を水に懸濁させ、静置した
後、得られた上澄液からなる浅漬用漬液である。

【０００６】本発明の第２は、マメ類、穀類およびイモ
類から選ばれた１種または２種以上の利用残渣に食塩を
加えた混合物に、ヨモギエキス、乳酸菌および酵母を添
加して低温発酵させたことを特徴とする漬床の製造方法
および上記混合物にパン粉を加える漬床の製造方法であ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明でいうマメ類とは、食用に
供することができるマメ科植物の種子をいい、大豆、小
豆、ササゲ、エンドウ、ソラ豆、インゲン豆などをい
い、その利用残渣としては、豆腐の残渣であるおから、
製餡の滓である小豆の皮、搾油の粕である大豆粕、菜種
粕などを例示することができる。おからとか製餡の滓は
水分も多く、腐りやすく、その利用方法が限定されてい
るが、本発明の目的を達するためには十分に使用可能で
ある。

【０００８】本発明でいう穀類とは、米、小麦、大麦、
燕麦などのことをいい、その利用残渣としては、米糠、
小麦ふすまあるいはビール粕といわれるビール製造過程
で生じる糖化液の残渣などを例示することができる。さ
らに、イモ類とは、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ
などが例としてあげられ、その利用残渣として、デンプ
ンを取得したのちの残渣などがある。

【０００９】本発明に用いるヨモギは、キク科ヨモギ属
の植物であればいずれの植物であってもよく、ヨモギ、
モウコヨモギ、ヤマヨモギ、オオヨモギ、ハマヨモギ、
カズザキヨモギ、ニガヨモギ、カワラヨモギ、シナヨモ
ギ、オトコヨモギ、ミブヨモギなどを例示することがで
きる。ヨモギエキスは、これらのヨモギの乾燥した葉
を、マメ類の利用残渣にパン粉および食塩を加え、さら
に乳酸菌および酵母を添加して４〜１０℃の低温で、２
〜３週間熟成させた混合物を水に懸濁させ、静置して得
られた上澄液により抽出して得られたエキスである。

【００１０】本発明に用いられる乳酸菌は、ラクトバシ
ルス（Lactobacillus ）属、ペジオコッカス（Pediococ
cus ）属、ロイコノストック（Leuconostoc ）属、ビフ
ィドバクテリウム（Bifidobacterium ）属などの微生物
をいい、ラクトバシルス属としては、ラクトバシルス
カゼイ（L. casei）、ラクトバシルスプランタルム
（L. plantarum）、ラクトバシルスブレビス（L. bre
vis ）、ラクトバシルスアラビノサス（L. arabinosus
）などを例示することができる。また、ペジオコッカ
ス属としては、ペジオコッカスハロフィルス（P. hal
ophilus ）、ペジオコッカスペントサシウス（P. pen
tosaceus）などが、ロイコノストック属としては、ロイ
コノストックメセンテロイデス（Leu. mesenteroide
s）などが、ビフィドバクテリウム属としては、ビフィ
ドバクテリウムビフィダス（B. bifidus）などを例示
することができる。

【００１１】本発明に用いられる酵母は、サッカロマイ
セス（Saccharomyces ）属、キャンディダ（Candida ）
属、トルロプシス（Torulopsis）属、ピキア（Pichia）
属、ジゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces ）属な
どの真菌類をいい、サッカロマイセスセルビシエ（S.
cerevisiae ）、キャンディダクルゼイ（C. kuruse
i）、トルロプシスベルサチリス（T. versatilis
）、ピキアメンブレナファシエンス（P. membranaef
aciens ）、ジゴサッカロマイセスルクシイ（Z. roux
ii ）などを例示することができる。

【００１２】

【実施例】本発明の概要について説明する。先ず、マメ
類、穀類およびイモ類などの利用残渣の水分が５０〜７
０％になるように調整する。このとき、原料がおから、
製餡滓など水分が多い場合には、パン粉を加えることに
より水分を調整することができる。一方、大豆粕、菜種
粕などの油粕では水分が少ないので、水を加えて水分を
調整する。このように水分の調整された原料に、ヨモギ
エキス、乳酸菌および酵母を添加した後、場合によって
は少量の大豆油を混入する。原料に対する大豆油の割合
は通常１００：１〜５であって、好ましくは１００：２
〜３である。大豆油を混入した場合には、その原料を攪
拌機で３０〜４０分よくかき混ぜ、パン粉による特有の
粘りがでたものを袋に入れて、４〜１０℃の低温で２〜
３週間嫌気発酵させ漬物用漬床を得る。この漬床を水に
懸濁させ、静置した後、得られた上澄液が浅漬用漬液で
あって、合成食品添加物は含まれていない。

【００１３】さらに、本発明の詳細を、実施例により説
明するが、本発明の趣旨はこれに限定されるものではな
い。（実施例１）おからにパン粉を加え、水分が６０％になるように調整
したもの１kgに食塩１００g を加え、よく混捏する。こ
の混合物に、別に調製したヨモギエキス４０ml、乳酸菌
（株式会社ビオック製乳酸菌、ペジオコッカスハロフ
ィルス（P. halophilus ））５g および酵母（株式会社
ビオック製酵母味噌用、Zygosaccharomycess rouxii ）
５g を添加し、よく混合したのちポリエチレン製袋に真
空包装し、１０℃にて２週間熟成し、漬床を得た。な
お、使用したヨモギエキスは、おから１００g にパン粉
１５g および食塩１０g を加えて混合し、さらに上述の
乳酸菌３g および上述の酵母３g を添加して１０℃に
て、２週間熟成させたのち水５０L に懸濁させ、静置し
て得られた上澄液１L に、乾燥したニガヨモギの葉３０
g を添加し、１０℃にて５日間熟成して得られた上澄液
である。

【００１４】（実施例２）実施例１で得られた漬床５kg
に水５００L を加え、よく攪拌したのち静置し、得られ
た上澄液が浅漬用漬液である。

【００１５】（実施例３）実施例１で得られた漬床に、
キウリをよく洗浄し、周囲を食塩で擦り込んだ後、漬け
込んだ。１２時間後に取り上げたが、よく漬かったキウ
リの漬物が得られた。さらに、１２時間経った２４時間
後に取り上げたが、１２時間後のものとほたんど変わり
のない漬物が得られた。

【００１６】（実施例４）ナスを水でよく洗い、縦方向
に２つに切断したのち、全体を食塩で軽く揉んで、実施
例１で得られた漬床に漬け込んだ。このとき、重石をの
せることなく漬け込み、２４時間後にナス色が鮮やかな
ナスの漬物が得られた。この漬物は、３日後においても
２４時間後の状態と変わりがなかった。また、新しくナ
スを漬け込んでも、最初と同様の漬物が得られた。この
漬床は１か月後においても、臭気を発生しなかった。

【００１７】（実施例５）キウリを水でよく洗い、輪切
りにしたのち、全体を食塩で軽く揉んで、実施例２で得
られた浅漬用漬液をキウリにかけて、全体が液に浸るよ
うにした。約１時間後にキウリの浅漬けが得られた。な
お、２４時間後においても浅漬けのキウリを得ることが
でき、漬液にも臭いは生じなかった。

【００１８】

【発明の効果】本発明のマメ類、穀類およびイモ類など
の利用残渣にヨモギエキス、乳酸菌および酵母を添加し
て発酵させた漬床は、キウリやナスなどの野菜を漬ける
ことにより、重石をのせることなく、１日後に元の色彩
を残した色の鮮やかな漬物を得ることができる。さらに
２〜３日漬けておいても同様の漬物を得ることができ
る。また、繰り返し野菜をこの漬床に漬けることがで
き、この漬床は１か月後においても臭気を発生すること
なく、長期間密閉度の高い室内においても容易に漬物を
漬けることができる。また、この漬床から得られる漬液
は、キウリなどの野菜にかけることにより、１時間程度
の短時間で浅漬けを得ることができるとともに、１日後
においても同様の浅漬けを得ることができ、漬液に臭気
を生じることはない。上記漬床および漬液の主原料に
は、マメ類、穀類およびイモ類などの利用残渣を使用す
ることができるので、食品工業における産業廃棄物の処
理の面からも、本発明は非常に有用である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】マメ類、穀類およびイモ類から選ばれた１
種または２種以上の利用残渣に食塩を加えた混合物に、
ヨモギエキス、乳酸菌および酵母を添加して発酵させた
ことを特徴とする漬床。
【請求項２】マメ類、穀類およびイモ類から選ばれた１
種または２種以上の利用残渣にパン粉および食塩を加え
た混合物に、ヨモギエキス、乳酸菌および酵母を添加し
て発酵させたことを特徴とする漬床。
【請求項３】マメ類の利用残渣がおからである請求項１
または２記載の漬床。
【請求項４】請求項１から３のいずれか１項に記載の漬
床を水に懸濁させ、静置した後、得られた上澄液からな
る浅漬用漬液。
【請求項５】マメ類、穀類およびイモ類から選ばれた１
種または２種以上の利用残渣に食塩を加えた混合物に、
ヨモギエキス、乳酸菌および酵母を添加して低温発酵さ
せたことを特徴とする漬床の製造方法。
【請求項６】マメ類、穀類およびイモ類から選ばれた１
種または２種以上の利用残渣にパン粉および食塩を加え
た混合物に、ヨモギエキス、乳酸菌および酵母を添加し
て低温発酵させたことを特徴とする漬床の製造方法。