JPH104917A

JPH104917A - 塩味調味料

Info

Publication number: JPH104917A
Application number: JP9080947A
Authority: JP
Inventors: Isao Yamoto; 功八本; Heihachiro Azuma; 平八郎東; Itaru Mori; 格森
Original assignee: SHIN NIPPON SORUTO KK; Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: SHIN NIPPON SORUTO KK; NH Foods Ltd
Priority date: 1996-04-03
Filing date: 1997-03-31
Publication date: 1998-01-13

Abstract

(57)【要約】【課題】塩化ナトリウムの摂取量を制限された人向け
に、従来の塩味料に代わる新規塩味調味料を提供する。【解決手段】１．塩化カリウムを２５〜３０重量％、
硫酸マグネシウム（無水塩または３水塩または７水塩ま
たはこれらを組み合わせたものとして）を３〜９重量
％、クエン酸ナトリウム（無水塩または２水塩またはこ
れらを組み合わせたものとして）を１１〜１４重量％含
有し残分食塩からなることを特徴とする塩味調味料。２．微粒の酸化けい素を０．２重量％以上添加したこと
を特徴とする上記１項記載の塩味調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は塩味調味料、特に実
質的に塩化ナトリウム（当明細書ではＮａＣｌとも表示
する）分の摂取量を低減させる塩味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来塩味料として使用されてきたもの
は、塩化ナトリウムを主成分としたものが多い。これら
には海水を濃縮して作ったもの（イオン交換膜法による
ものと天日塩等がある）、岩塩等があるがいずれも塩化
ナトリウムの含有量が９０重量％以上である。塩化ナト
リウム自体は人体の整理機能の維持に必須の成分ではあ
るが、例えば塩化ナトリウム感受性の高い高血圧症を患
う人は塩化ナトリウムの摂取を制限しなければならず、
かかる患者等用の塩味料の開発が望まれている。

【０００３】単に塩化ナトリウムの添加を少なくして作
った食品は塩味に乏しく、食するものに味気なさを感じ
させると共に食欲減退等をもたらす。塩化ナトリウムの
摂取量を低減させ、且つ塩味を感じるように、塩化カリ
ウム、塩化マグネシウム、クエン酸塩等を所定量添加さ
せたものが報告されている（特開平１−３０４８６０、
特開平３−１３９２５８、特開昭５８−２１２７６４、
特開平６−１８９７０９）が苦みを有する、塩味強度が
低い等、長期間使用するに耐え得るものではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は塩化ナ
トリウム添加量を低減し、且つ塩味その他従来の塩味料
の持つ風味を維持した塩味料を提供することを目的とす
る。なお、一般的に塩味料は吸湿した場合、流動性等の
ハンドリング性に難のあるものが多いが、これを改善す
ることも課題の一つである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】塩化ナトリウムを減じた
分、所定量の塩化カリウム、硫酸マグネシウム、クエン
酸ナトリウムを補給することによりまたは更に所定量の
微粒の酸化けい素を添加することで上記課題を達成する
ことを見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち、本発明は塩化カリウムを２５〜
３０重量％、硫酸マグネシウム（無水塩または３水塩ま
たは７水塩またはこれらを組み合わせたものとして）を
３〜９重量％、クエン酸ナトリウム（無水塩または２水
塩またはこれらを組み合わせたものとして）を１１〜１
４重量％含有してなる塩味調味料であり、更に塩化カリ
ウムを２５〜３０重量％、硫酸マグネシウムを３〜９重
量％、クエン酸ナトリウムを１１〜１４重量％含有して
なる上記塩味調味料に微粒の酸化けい素を０．２重量％
以上添加してなる塩味調味料である。

【０００７】ここで、塩化カリウムは塩味を有しており
風味の維持に寄与する。クエン酸ナトリウムは該塩味料
中の塩化カリウム、硫酸マグネシウムのもつ苦味を緩和
する。硫酸マグネシウムは吸湿時の流動性の劣化を阻止
する。

【０００８】使用する塩化カリウムに特に指定はない。
硫酸マグネシウム、クエン酸ナトリウムについても同様
で無水物、有水物を問わない。なお無水物は粉末状で粒
径が小さく、結晶水を持つものは結晶状態であるので望
む塩味調味料の粒径に応じて適宜選択しても良い。

【０００９】この塩味調味料の塩化カリウム、硫酸マグ
ネシウム、クエン酸ナトリウム以外の成分は、食塩、す
なわち純粋なＮａＣｌの他に従来の塩味料すなわち海水
を濃縮して作ったもの（イオン交換膜法によるものと天
日塩等がある）、岩塩等でもよい。又、粒度も望む塩味
調味料の粒径に応じて適宜選択しても良い。

【００１０】又、上記の塩味調味料の微粒の酸化けい素
を０．２重量％以上好ましくは０．３％以上添加すると
吸湿時の流動性が著しく向上することが分かった。微粒
の酸化けい素の添加の方法において塩化カリウム、硫酸
マグネシウム、クエン酸ナトリウムを混合するときに同
時に行うと吸湿時の流動性が更に向上することも分かっ
た。

【００１１】

【実施例】以下に本発明を実施例に基づいて説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１２】実施例１塩化カリウムを２７ｇ、硫酸マグネシウム（３水塩）を
６ｇ、クエン酸ナトリウム（２水塩）を１２ｇ、「食
塩」５５ｇを同時に混合して塩味調味料を１００ｇ得
た。

【００１３】ここで「食塩」は日本たばこ産業（株）が
販売する塩の食品名で、全国どこででも入手可能な一般
塩である。使用した食塩の組成は表１に示す。調合は普
通の混練器を用いて混合した。この塩味調味料は塩味が
強く、しかも苦み、酸味等がなく長期使用に耐え得るも
のであった。

【００１４】

【表１】

【００１５】比較例１〜４表２に示す混合比で低ＮａＣｌ塩を調製した。比較例１
〜４について比較対象を実施例１として呈味性の２点比
較評価を行った。評価は常温の１．５％水溶液を調製し
て行った。パネラーは７名で塩味の強さと苦味の強さに
ついて評価し、ｔ検定を行った。結果は表３に示すとお
りであった。比較例１〜４では「塩味弱」か「苦味強」
のいずれか、または両方が有意に現れており、塩味料と
して不適であることが示されている。

【００１６】

【表２】

【００１７】

【表３】

【００１８】実施例２塩化カリウムを２７ｇ、硫酸マグネシウム（３水塩）を
６ｇ、クエン酸ナトリウム（２水塩）を１２ｇ、「微粒
塩」５５ｇを同時に混合して塩味調味料を１００ｇ得
た。ここで「微粒塩」は純度９９．５％以上の塩で平均
粒径が２００μ以下のものをいう。塩化カリウムは実施
例１と同一品を使用した。この塩味調味料は塩味強度が
大きく、しかも苦み等がなく長期使用に耐え得るもので
あった。

【００１９】実施例３塩化カリウムを２７ｇ、硫酸マグネシウム（３水塩）を
６ｇ、クエン酸ナトリウム（２水塩）を１２ｇ、「微粒
塩」５５ｇ、微粒の酸化けい素を０．５ｇを同時に混合
して塩味調味料を１００．５ｇ得た。「微粒塩」は実施
例４と同一品、塩化カリウムは実施例１と同一品を使用
した。この塩味調味料は塩味強度が大きく、しかも苦み
等がなく長期使用に耐え得るものであった。

【００２０】比較例５表４に示す混合比で低ＮａＣｌ塩を調製した。比較例５
について比較対象を実施例２，３として吸湿耐性を評価
した。方法はサンプル６０ｇをシャーレにとり、３０
℃、７０％Ｒ．Ｈ．の恒温恒湿機中に１２０分間静置し
て、変化を目視及び安息角で評価した。結果は表５に示
すとおりであった。

【００２１】

【表４】

【００２２】

【表５】

【００２３】実施例２に比べて比較例５は湿劣化が激し
く、硫酸マグネシウムの吸湿耐性効果が示されている。
又、実施例３は実施例２に比べて吸湿劣化が少なく、微
粒酸化けい素の吸湿耐性効果が示されている。又、本発
明と塩種の構成が同等のものに特開平１−３０４８６０
がある。その請求範囲中の比較例として比較例６，７を
作製し、呈味性と吸湿耐性について本発明の実施例との
比較を行った。

【００２４】比較例６，７表６に示す混合比で低ＮａＣｌ塩を調製した。比較例
６，７について比較対象を実施例２として、呈味性の２
点比較評価を行った。評価はＮａＣｌ濃度が一定となる
ように水溶液を調製して行った。結果は表７に示すとお
りであった。比較例６，７では「塩味弱」か「苦味強」
のいずれか、または両方が有意に現われおり、塩味料と
して不適であることが示されている。

【００２５】

【表６】

【００２６】

【表７】

【００２７】又、比較例５と同じ方法で吸湿耐性を評価
した。結果は表８に示すとおりであった。

【００２８】

【表８】

【００２９】実施例２に比べて比較例６，７は吸湿劣化
が激しく、吸湿耐性の劣ることが示されている。

【００３０】実施例４塩化カリウムを２７ｇ、硫酸マグネシウム（７水塩）を
６ｇ、クエン酸ナトリウム（２水塩）を１２ｇ、「食
塩」５５ｇを同時に混合して塩味調味料を１００ｇ得
た。ここで「食塩」は日本たばこ産業（株）が販売する
塩の食品名で、全国どこででも入手可能な一般塩であ
る。この塩味調味料は塩味強度が大きく、しかも苦み等
がなく長期使用に耐え得るものであった。

【００３１】実施例５塩化カリウムを２７ｇ、硫酸マグネシウム（無水塩）を
６ｇ、クエン酸ナトリウム（無水塩）を１２ｇ、「食
塩」５５ｇを同時に混合して塩味調味料を１００ｇ得
た。ここで塩化カリウムと食塩は実施例１と同一品を使
用した。この塩味調味料は塩味が強く、しかも苦み、酸
味等がなく長期使用に耐え得るものであった。

【００３２】

【発明の効果】以上、説明したように本発明の塩味調味
料は塩味強度が大きく、しかも苦み等がなく、長期間摂
取可能で、吸湿時に流動性の低下を生じない。又、微粒
の酸化けい素を添加したものは吸湿耐性が更に向上す
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者森格福島県いわき市小名浜字渚２の４新日本ソルト株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩化カリウムを５〜３０重量％、硫酸マ
グネシウム（無水塩または３水塩または７水塩またはこ
れらを組み合わせたものとして）を３〜９重量％、クエ
ン酸ナトリウム（無水塩または２水塩またはこれらを組
み合わせたものとして）を１１〜１４重量％含有し、残
分食塩からなることを特徴とする塩味調味料。
【請求項２】微粒の酸化けい素を０．２重量％以上添
加したことを特徴とする請求項１記載の塩味調味料。