JPH10500855A - 屠殺動物屠体の貯蔵性増強薬 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、屠殺動物屠体、かかる屠体の一部およびハンバーガーパティの貯蔵性を増強するための薬物、該薬物の使用方法、ならびにこの方法によって得られた屠体、屠体の一部およびハンバーガーパティに関する。

Description

【発明の詳細な説明】 屠殺動物屠体の貯蔵性増強薬 本発明は、屠殺動物体および屠殺動物体の一部の貯蔵性を増強する［腐敗性を 低下させる］ための薬物ならびに該薬物の使用方法に関する。 数十年間、いくつかの国において、屠殺動物体およびその一部における表面微 生物を減少させるための試験によって用いられた方法は、制限された範囲でのみ 成功した。 かかる方法は、肉表面を不可逆的に変色させ、該肉は、摂食時に確認できるほ どに堅くなった。細菌学的検査により、ある表面領域においてのみ明瞭な微生物 数の減少が測定可能であることが判明した。したがって、これらの方法は、さら なる処理および最終消費のためにはほとんど不適切であることを証明した。絶対 的に、耐酸性微生物のグループの選択的増殖促進の問題が未解決のままである。 さらにまた、有機食用酸の過剰使用の結果、食肉に過剰に酸味を帯びさせる、す なわち、この酸は、肉表面上に残留物として蓄積する。今まで用いられてきた処 理方法は、スプレイまたは飲料水中への浸漬のための有機食用酸またはハロゲン の混合物の使用にのみ基づいていた。前記処理方法は、前記のような衛生学的お よび実質的な欠点を持つので、各々、新規生成物および／または処理方法を至急 に必要としている。 今まで使用されてきた処理方法は、スプレイするためまたは飲料水中に浸漬す るための有機食用酸またはハロゲンの混合物の使用によるのみである。 したがって、本発明の目的は、屠殺動物または屠殺動物の一部の腐敗性を低下 させる［その貯蔵性を増強させる］屠殺動物または屠殺動物の一部を処理するた めの薬物を提供することである。これにより、確実に、屠殺動物のタンパク貯蔵 が完全に有利に利用されると思われる。該薬物は、生物活性を有すべきであり、 望ましくない残留物の形成を伴うべきではない。 さらに、本発明の目的は、この薬物で屠殺動物体を処理するための方法を提供 することである。 本発明によると、当該目的は、各々、水溶液の総量に対して、 ａ）成分として、少なくとも１つの糖；少なくとも１つの無機リン酸塩；アス コルビン酸またはイソアスコルビン酸およびその無機塩、クエン酸、ソルビン酸 またはその混合物から選択される少なくとも１つの化合物からなる活性成分保存 組成物０.１〜５.０重量％、ならびに ｂ）酢酸、乳酸、アジピン酸およびフマル酸から選択される活性化剤０.１〜 ５.０重量％ の水溶液からなることを特徴とする屠殺動物体の一部の貯蔵性を増強するための 薬物によって達成される。 アスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の無機塩としては、特に、ナトリウ ム塩、カリウム塩およびカルシウム塩が挙げられる。 前記目的を達成する経路は、用いるための溶液の表面適用の後に屠殺動物（ウ シ、ブタ）および家禽類の研究によって証明された表面活性保護メカニズムの認 識により生じた。さらにまた、本発明の薬物の適用および放血による屠殺したウ シおよびブタの切片および臓器についてのさらなる研究は、貯蔵性を改良し易い 傾向［腐敗性を低下させ易い傾向］を示した。 活性成分保存組成物と活性化剤との本発明薬物における組合せは、試験される パラメーターにおいてさらに有意な改良を生じる。 １つ以上の活性化剤と組み合わせた活性成分保存組成物が、屠殺動物体または その切片の表面上で、ここで記載したような正の影響を引き起こすことは予想さ れなかった。しかしながら、全く驚くべきことに、当該研究は、累積阻害におけ る両方の溶液の適用の全く新しい態様を示した（「ハードル効果」）。 屠殺動物体の改良された貯蔵性は、本発明薬物の活性成分保存組成物と肉表面 および肉特異的成分の微生物叢との相互作用による。この現象は、微生物の増殖 がいわゆる「内因子」により阻害されるということによって説明される。これは 、生じた全ての効果を含む微生物の世代時間の低下を生じる不安定な糖利用性の pＨ低下によって始められるであろう。 微生物増殖機能を阻害するためのこの表面活性保護メカニズムの発見は、屠殺 動物体およびその切片の貯蔵性を有効に制御することへの新しく重要な寄与を構 成する。肉の貯蔵性の改良は、ヒト栄養および健康保持のために非常に重要なも のである。 このメカニズムは、生理学的処理方法を利用する。それは、「生物学的」であ る。その効力は、経済的に適切な条件下で行われた研究において証明された。 本発明薬物は、各々、水溶液の総量に対して、活性成分保存組成物０.１〜２. ５重量％、および活性化剤０.１〜２.５重量％を含有するのが特に好ましい。 さらにまた、本発明薬物に慣用の補助剤および／または添加剤を添加してもよ い。これらは、２０重量％まで、好ましくは、１０重量％までの量で添加される 。補助剤および／または添加剤としては、特に、公知の水溶性の植物性または動 物性湿潤剤（濃厚化剤）（接着した膠原性タンパク、動物ゼラチン、リンタンパ ク、カゼイン）が挙げられる。 活性成分の保存組成物のための糖としては、特に、単糖類およびオリゴ糖類が 挙げられる。好ましくは、グルコース（デキストロース）、ガラクトース、マン ノース、フルクトース、アラビノース、キシロース、リボース、マルトース、マ ルトトリオース、トレハロース、スクロース、スタキオース、ラフィノース、ラ クトースまたはそれらの混合物である。特に好ましくは、デキストロース、オリ ゴ糖、マルトースおよびマルトトリオースの混合物である。 活性成分保存組成物用のリン酸塩としては、特に、二リン酸およびポリリン酸 のアルカリ金属塩が挙げられる。好ましくは、トリポリリン酸のアルカリ金属塩 、特に、そのナトリウム塩、ポリメタリン酸のアルカリ金属塩、特に、そのカリ ウム塩、ならびに二リン酸の四アルカリ金属塩、特に、そのカリウム塩である。 本発明の範囲内で、特に、濃リン酸ナトリウムおよび／または濃リン酸カリウム ：例えば、 二リン酸ナトリウム、例えば、リン酸二水素二ナトリウム、二リン酸四ナトリ ウム； トリポリリン酸ナトリウム； 高濃度のポリリン酸ナトリウム、例えば、六メタリン酸ナトリウム、四リン酸 六ナトリウム（グレアム塩）； 二リン酸四カリウム； トリポリリン酸カリウム； クロール塩［高分子量ポリリン酸カリウム(ＫＰＯ₃)_n］ が考慮される。特に好ましくは、トリポリリン酸ナトリウム、ポリメタリン酸カ リウムおよび二リン酸四カリウムの混合物である。 活性成分保存組成物は、さらに、アセトグリセリドを含有してもよい。これら は、動物性または植物性の油または脂肪に基づくモノアセチルグリセリドおよび ／またはジアセチルグリセリドである。 活性成分保存組成物は、糖４０〜７０重量部、有機リン酸塩１５〜３５重量部 、およびアスコルビン酸もしくはイソアスコルビン酸またはその有機塩、クエン 酸、ソルビン酸またはそれらの混合物から選択される化合物０.５〜１０重量部 からなることを特徴とする。モノアセチルグリセリドおよび／またはジアセチル グリセリドの割合は、０.１〜３重量部である。 特に好ましくは、溶解成分が デキストロース４９.１重量部、 オリゴ糖類９.５重量部、 マルトース５.１重量部、 マルトトリオース３.９重量部、 トリポリリン酸ナトリウム２３.０重量部、 ポリメタリン酸カリウム２.９重量部、 二リン酸四カリウム２.９重量部、 アスコルビン酸２.５重量部、 クエン酸０.５重量部、 アセトグリセリド０.５重量部 である活性成分保存組成物である。 本発明の範囲内の活性化剤としては、乳酸が特に好ましい。本発明薬物の調製 は、所望の濃度が得られるような量で活性成分保存組成物および活性化剤を水に 溶解させることによって行われる。しかしながら、活性成分保存組成物および活 性化剤を別々の水溶液として提供することが可能であり、次いで、（最終的な使 用し易い適用溶液を生成するために）所望の濃度が得られるような量で混合され る。次に、補助剤または添加剤を、所望により、活性成分保存組成物および活性 化剤からなる溶液と混合してもよい。 得られた水溶液は、屠殺動物体またはその一部の死後処理のために用いられる 。このために、該屠殺動物体または一部を、該溶液で完全にまたは部分的にスプ レイするか、または、該溶液中に完全にまたは部分的に浸漬する。一部または切 片に該溶液を静脈内注射してもよい。該溶液は、また、適切な添加剤によってゲ ルに変えられてもよく、かかるゲル状態で屠殺動物体またはその一部の内面およ び／または外面に適用されてもよい。 本発明薬物は、単胃動物、第一胃でセルロース消化を行う動物ならびに家禽類 および食用魚の体またはその一部の貯蔵性を増強する［腐敗性を低下させる］の に特によく適している。本発明薬物は、特に、ウシ、子ウシ、ブタ、ヒツジ、ニ ワトリ、雄鶏、子ガモ、七面鳥、猟鳥および食用魚の死後処理における実用的な 使用を見いだすであろう。さらに、本発明薬物は、細かく切り刻んだ牛肉、子牛 肉、豚肉および家禽肉を処理するめたにも用いられる。特に、挽いた牛肉、子牛 肉および豚肉は、「ハンバーガーパティ」の製造のために広く用いられる。これ らは、大規模に前加工され（調味、部分分割）、次いで、ファーストフードレス トランに供給され、最終的に、食べるために加工処理される。ここでも低下した 腐敗性が重大であると理解される。この効果を達成するために、細かく切り刻ん だ肉または肉粉砕器に通した肉を適切な量の本発明薬物と一緒にペーストに加工 処理するか、または、本発明薬物を完成した前加工したパティの表面にスプレイ する。したがって、本発明は、本発明薬物で処理された、屠殺動物体およびその 一部の前記死後処理によって得られる屠殺動物体または屠殺動物体の一部、さら に、かかる「ハンバーガーパティ」にも関する。 本発明薬物の適用による屠殺動物体およびその一部の貯蔵性の増強は、以下に 示すように、実質上、１０の数累乗のＣＦＵ／cm²と等しい［ＣＦＵ＝コロニー 形成単位、表面上に存在する微生物の数を表す］。同時に、特に家禽類の場合、 調理作業に関して、褐変およびディープフライ特性の増大による味覚特性も明確 に改良される。 以下の実施例は、本発明をさらに説明するものであるが、本発明を限定するも のではない。 実施例 以下の実施例では、以下の成分： デキストロース４９.１重量部、 オリゴ糖類９.５重量部、 マルトース５.１重量部、 マルトトリオース３.９重量部、 トリポリリン酸ナトリウム２３.０重量部、 ポリメタリン酸カリウム２.９重量部、 二リン酸四カリウム２.９重量部、 アスコルビン酸（ビタミンＣ）２.５重量部、 クエン酸０.５重量部、 アセトグリセリド０.５重量部 からなる活性成分保存組成物１重量％を含有する保存溶液を用いた。 この保存溶液に、以下に特定する種々の濃度の乳酸を添加した。用いた水は、 飲料水であった。 カラーバリューＬ、ａおよびｂの色評価は、処理前（０値＝ゼロ値）、処理後 同日（１日目）および２日目および３日目にクロマメーター（Ｃhromameter）［ ミノルタ（Ｍinolta）社］を用いて行った。 前記した時間に、特定の単一ロッドマルチダイヤフラムガラス電極を装着した pＨ−メーター（pＨ−Ｍeter）「ＰＨＫ ２１」［ＮＷＫ社］を用いて胸最長筋 および深胸筋（Ｍusculus pectoralis profundus）のpＨ値を測定した。 適用溶液のスプレイ適用後の豚肉片の研究 第１試験シリーズにおいて、乳酸２重量％の添加によって保存溶液から調製し た適用溶液をブタ肩肉に適用した。ブタ筋系の色およびpＨ値についてスプレイ 処理によって生じた効果を研究した。 スプレイ溶液（ＳＬ）は、乳酸２重量％を含有する保存溶液からなった。処理 前および処理の３日目まで色およびpＨ値を試験した。筋肉切断面、筋膜で覆わ れている筋肉、ならびに脂肪組織および結合組織のカラーバリューＬ、ａおよび ｂを測定した。研究のために、適切なブタ肩肉を＋７℃のコア温度に冷却した。 スプレイ溶液（ＳＬ）を水道水で調製した；ＳＬのpＨ値は、２.７〜２.８であ った。ＳＬ試験グループのブタ肩肉（ｎ＝３０）を、０.８バールの圧力下で３ ０秒間スプレイ装置を用いることによってスプレイした。残りのブタ肩肉（対照 グループ；ｎ＝３０）に同一の方法で水道水をスプレイした。＋２℃〜＋４℃の 温度で、ブタ肩肉を貯蔵し、プラスチックバッグに包装した。 結果 貯蔵の間、血液が対照の腋窩脈管から流出し、周囲の結合組織および脂肪組織 を汚染した。しかしながら、処理した肩肉の血液残留物は、それらがあるべき位 置に大体制限されたままであり、したがって、周囲の組織は、明るい（brighter ）ままであった。 筋肉切断面は、４０〜５の色明度（color brightness）（Ｌ値）を示した。処 理前の色を考慮して、肩肉への当該溶液のスプレイの後、Ｌ値の増大、すなわち ブライトニングが観察された。対照では、Ｌ値の低下は、この場合のほとんど全 てにおいて観察されるべきであった（第２表）。処理した部分のブライトニング は、ほとんど、多彩さの減少を伴った。赤色部分の強度についての標準としての ａ値は、低下したが、対照においては、増大した。対照においては、さらに、処 理した動物で観察されたものよりも高いｂ値（黄色部分）が観察可能であった（ 第２表）。 筋膜で覆われた筋肉のＬ値は、約６０であり、したがって、筋肉切断面のＬ値 よりも高かった。Ｌ、ａおよびｂ値は、筋肉切断面のものと同様に、研究した２ つの筋肉の間で生じる差異を伴って実質的に変化した。筋肉切断面の大部分と対 照的に、２日目および３日目に、処理した部分の筋膜で覆われた筋肉は、対照で 観察されたよりも高いｂ値（黄色部分）を示した（第２表）。 脂肪組織および結合組織は、最も高いＬ値（約７０）を有した。貯蔵の間に、 薄黒くなった。この効果は、試験グループにおけるよりも対照おける方が高かっ た（第２表）。 処理する前の試験片のpＨ値および予備試験した対照片のpＨ値は、深胸筋につ いて平均値５.６および胸最長筋について平均値５.７であった。スプレイによる と、第１日目に、各々、０.４３および０.４８pＨ単位の有意なpＨ低下があった 。第２日目でも、なお、胸最長筋について０.１７単位になる対照グループとの 差異は、有意であった。 ブタ肩肉を保存溶液および乳酸２重量％からなる溶液でスプレイすると、スプ レイ溶液の低いpＨ値のために、肉表面のpＨ値が低下した。これは、表面微生物 濃度の起こり得る減少に関して有益であると考えられる。肉表面の血液残留物の 減少した滲出もまた、低いpＨ値を有するＳＬの適用にある。これは、処理した 部分の興味をそそる外観に加えて、血液が微生物のために都合のよい栄養培地を 構成するので、微生物学的解釈の下に有利である。 適用溶液のスプレイ適用後のニワトリ（「ブロイラー」）の研究 １．試験方法 第２の試験シリーズでは、２つの表面処理方法の使用がブロイラーで試験され た。ブロイラーをスプレイ処理または浸漬処理のいずれかに付した。それにもか かわらず、該処理は、静脈内注射によって行われてもよい。スプレイ溶液（ＳＬ ）浸漬溶液（ＤＬ）および注射溶液（ＩＬ）のための出発物質は、前記の適用溶 液であった。 浸漬およびスプレイ溶液は、動物の処理の前後で微生物学的試験に付された。 試験材料は、２つの試験セクションにおいて５６羽のブロイラーからなってい る；すなわち、３６羽のブロイラーをＤＬ処理またはＳＬ処理し、一方、２０羽 のブロイラーを水中に浸漬するか、または、水でスプレイした。浸漬法では、屠 体を該溶液中に浸漬した；スプレイ法では、ブロイラーの体の外面および内面を 処理した。 第４表に示した日に、温度、色、pＨ値、および含水率を測定し、微生物学的 試験、官能試験および組織学的試験を行った。 ２．試料材料および方法 ブロイラーは、家禽飼育者および屠殺者から供給した。該動物は、地面の上に 維持した。屠殺齢は、７週であり、該動物の体重は、１.３〜２.２kgであった。 該動物を種々の試験グループに割り当てた後、体重の比較を観察した。 溶液、動物体の処理、貯蔵、殺菌 スプレイ溶液（ＳＬ）は、保存溶液＋乳酸１重量％からなっていた。浸漬溶液 （ＤＳ）は、０.２重量％の量で添加した乳酸を含有する保存溶液であった。浸 漬作用期間がスプレイによる作用期間を超えるので、屠体のブライトニングを回 避するためにＤＬ中の乳酸濃度を減少させた。 スプレイは、スプレイ装置で行った。スプレイ圧は、０.８バールであり、流 速は、６リットル／分であり、スプレイ期間は、３０秒であった。浸漬は、３０ 分間、最大５匹の動物のグループ当たり４０リットルの溶液中で行った。 ８日目まで、最高＋２℃の空気温度で、冷凍装置中、（無菌）プラスチックバ ッグ中で該動物を貯蔵した。 無脂肪に基づく含水率（water contents on fat free base）の化学的測定 無脂肪に基づく含水率（ＭＦＦ）を測定するために、左足の皮膚を第１日目に 試験し、右足の皮膚を第８日目に試験した。含水率は、§３５ ＬＭＢＧに従っ た実験方法の公式コレクション（Ａmtliche Ｓammlung von Ｕntersuchungs-ver fahren nach §３５ ＬＭＢＧ）のＬ０６.００−３に従って測定した。脂肪含有 率は、Ｌ０６.００−６と類似方法によりジクロロメタンによる抽出物として測 定された。 生物物理的実験 温度は、胸の皮膚領域および胸の筋系において皮下および筋肉内で、ならびに 貯蔵期間中に筋肉内（胸筋系）で測定した。 色は、５つの部位で測定した：体の左半分の胸の皮膚、体の右半分の腹壁、右 の翼の基部前の背面の皮膚、左足上方の背面の皮膚および左下肢部。 皮膚および筋系のpＨ値は、４つの領域で測定した：胸の右側および左側なら びに叉骨の後ろ（皮膚のみ）ならびに左大腿筋系。 官能試験 官能試験のために、ブロイラーを２羽１組にして＋１４０℃でディープフライ した。調理時間は、３０〜４０分間であった。 微生物学的試験 外部および内部体表面の微生物含量の測定のために、足および胸の皮膚各２０ cm²ならびに腹壁および排泄腔において漿膜２０cm²を採取した。足および胸の皮 膚をプールサンプルとして処理した；同一のことは、サルモネラ(Ｓalmonellae ）蓄積のためのサンプリングに適用可能であった。 微生物の定量的測定は、好気性中温菌［§３５ ＬＭＢＧに従った実験方法の 公式コレクション（Ａmtliche Ｓammlung von Ｕntersuchungsverfahren nach §３５ ＬＭＢＧ）のＬ０６.００−１９］、エンテロバクテリアセエ（Ｅnterob acteriaceae）（Ｌ０６.００−２５）およびスタフィロコクシ（Ｓtaphylococci ）ならびにスタフィロコッカス・アウレウス（Ｓt.aureus）［ベアード・パーカ ー寒天（Ｂaird Ｐarker Ａgar）、スタフィロコッカス・ア 的確認、バイオメリオックス（ＢioＭerieux）］の総数に関係した。 サルモネラ（Ｓalmonellae）の検出については、§３５ ＬＭＢＧに従った実 験方法の公式コレクション（Ａmtliche Ｓammlung von Ｕntersuchungsverfahre n nach §３５ ＬＭＢＧ）のＬ０６.００−２０に指示されている培地を用いた 。ＢＰＬＳおよびＭＬＣＢ−寒天上でスワブが生成された。サルモネラ（Ｓalmo nella）試験血清［オムニバレント（Ｏmnivalent）、ベーリング（Ｂoehring） ］および試験器具のミニチュアセット［エンテロチューブ た。 組織学的試験 組織学的試験は、外部および内部体表面（各々、皮膚および漿膜）ならびに基 礎をなす筋系の組織からなる。試料は、下肢から（筋系を有する皮膚）および腹 壁から（皮膚−筋系−漿膜）採取した。 ３．結果 ３.１ 浸漬およびスプレイ溶液 浸漬溶液のpＨ値は、各々、５.１および５.２であった。スプレイ溶液におい ては、高い乳酸濃度により、pＨ３.０および３.１であった。適用中の溶液温度 は、１３.７℃〜１５.４℃であった。初期溶液の最大微生物含量は、４.５×１ ０¹ＣＦＵ／mlであった。 ３.２ 無脂肪に基づく含水率（ＭＦＦ） １日目に、全ての試験グループにおける無脂肪に基づく含水率は、８４.８〜 ８５.８％であった（平均値）。８日目に、ＭＦＦ値は、８１.０〜８１.９％で あった。対照と処理動物との間に有意な差異はなかった（第５表、第６表）。浸 漬した動物のＭＦＦ値は、スプレイしたブロイラーのＭＦＦ値よりもわずかに高 かった。 ３.３．生物物理的パラメーター ａ）ブロイラーの温度 処理前に、ブロイラーは、皮膚の近くで＋２１.４℃、胸筋系において＋２２. ７℃の平均温度を示した。処理後、平均値は、１７.０℃および−１７.１℃であ った。スプレイしたブロイラーは、浸漬法により処理した動物よりもわずかに温 かかった。貯蔵の間、様々な日に測定したコア温度（平均値）は、＋２.２℃〜 ＋５.０℃であった。 ｂ）pＨ値 ＤＬおよびＳＬによる表面処理は、最初の２日間、皮膚のpＨ低下を生じる； しかしながら、その大きさ、０.７６pＨ単位は、１日目のスプレイした動物につ いてのみ相当であった。貯蔵期間の残りの半分において、処理動物のpＨ値は、 ほとんど、有意ではないが、対照動物のpＨ値よりもわずかに高かった。同一の ことは、試験の全期間中、筋系のpＨ値に適用可能であった（第５表、第６表） 。 ｃ）色 Ｌ値、ａ値およびｂ値において、処理動物と対照動物との間の色について有意 な差異はなかった。 ｄ）ディープフライによる重量損失 処理動物は、ディープフライした場合、対照動物をディープフライした場合よ りも多少の重量を損失した。各々、水および溶液の適用により、対照動物は、処 理動物よりも４.３％の重量損失を示した（２８.０％に対して３２.３％）。ス プレイ方法の適用後、差異は、最小であった（各々、３０.４％および２９.９％ ）。 ３.４ 官能試験 ＤＬならびにＳＬで処理した動物を対照動物よりも皮膚の高い褐変度を示した 。部分的には、皮膚の明瞭に明るい（brighter）色は、品質欠点として評価され た。これらの動物の低い褐変は、軟らかくかつあまりクリスピーではない皮膚コ ンシステンシーを伴った（第７表）。対照動物の肉は、特に８日目に、より堅く 、より繊維質またはニカワ状（like glue）であると思われた（第７表）。 スプレイ法により得たブロイラーは、８日目まで貯蔵した後、不愉快な臭気を 有した。この臭気は、対照においてはアンモニア臭であり、処理動物の１つにお いては、腐敗し始めのいくらか甘い臭いであった。 ３.５ 微生物学的試験 １日目に、ブロイラーの好気性中温菌含量は、全ての試験グループ内で３.３ ×１０³から１.３×１０⁴ＣＦＵ／cm²まで変化した。エンテロバクテリアセエ（ Ｅnterobacteriaceae）およびスタフィロコクシ（Ｓtaphylococci）数は、ほと んど、約１０²ＣＦＵ／cm²であった。 ８日目に、該グループ内の好気性菌の総数は、８.５×１０⁶と１.８×１０⁸Ｃ ＦＵ／cm²との間で変動した。対照的に、ＳＬスプレイした動物のグループは、 １.４〜６.０×１０⁶ＣＦＵ／cm²の均一に低い微生物含量を示した。浸漬したブ ロイラーの８日目のエンテロバクテリアセエ（Ｅnterobacteriaceae）の数は、 最も高く、１０⁵〜１０⁶ＣＦＵ／cm²であった。対照においては、１０²〜１０⁶ ＣＦＵ／cm²間を変化した。ＳＬスプレイした動物において、１０⁵ＣＦＵ／cm² の最大エンテロバクテリアセエ（Ｅnterobacteriaceae）数を測定した；動物の ほとんどは、単に１０³ＣＦＵ／cm²を示した。同様の勾配は、種々のグループの スタフィロコクシ（Ｓtaphylococci）数について存在し、最も高い微生物数は、 ２.３×１０⁵ＣＦＵ／cm²であった。 全期間にわたる微生物含量のモニターリングにより、該微生物含量の減少に注 目すべきであることが判明した；しかしながら、特に、総数での微生物の割合は 、等しいままであった。かくして、両方の処理方法による初期微生物数の「シー クエスタリング」（sequestering）はなかった。 ３.６ 組織学 基礎をなす筋系を含む皮膚は、乳酸０.２重量％を含有する浸漬溶液（ＤＬ） による前処理後および乳酸１重量％で強化した溶液（ＳＬ）によるスプレイ処理 後の両方で、対照動物について測定されたものと比較して、試験の２日（１日目 、８日目）での形態学において有意な偏りは示さなかった。 しかしながら、組織学的試験によって、ＤＬおよびＳＬの両方による前処理に より、各々、外皮および漿膜被覆領域の形態学的に認識可能な高密度化を生じた ことが測定され、これは、腸管液体の早発で望ましくない漏出をより困難にした 。表皮保護層は、ほとんどの場合、試験グループおよび対照グループにおいて屠 殺動物体の機械的前処理により存在しなかった。 スプレイ法または浸漬法によって、乳酸の添加による１重量％保存溶液から調 製した溶液の適用により、調理後のブロイラーの高い程度の褐変を生じる。この こと、ならびに、対照動物のいくつかの場合に測定された堅さは、対照動物より も処理動物の方が好ましいことを決定的にした。 微生物学的観点から、浸漬法は、スプレイ法ほど有益ではないことを証明した 。保存後のＳＬスプレイした動物は、対照動物よりも少ない微生物侵入を示した が、ＤＬ処理した動物においては、対照動物においてよりも大きなエンテロバク テリアセエ（Ｅnterobacteriaceae）およびスタフィロコクシ（Ｓtaphylococci ）の増加が生じた。浸漬溶液においては、微生物含量は、処理により増加し、乳 酸濃度０.２重量％は、微生物を顕著に減少させなかったが、スプレイ溶液中の 乳酸濃度０.１重量％により、これらの動物の微生物侵入が低下する。微生物減 少効果をさらに増大させるためのスプレイ溶液における乳酸濃度の増加は、風味 の変化のために望ましくない。 適用溶液のスプレイ適用後の子ガモの研究 １．試験方法 第３の試験シリーズにおいて、子ガモの外部および内部の体表面をスプレイ法 によって処理した。前記のブロイラーの処理の場合のように、スプレイ溶液に乳 酸を添加した。該スプレイ溶液を、動物の処理の前後で微生物学的試験に付した 。 試験材料は、２つの試験セクションにおいて子ガモ４０羽で構成されていた； すなわち、２０羽の子ガモをＳＬ処理し（処理動物）、一方、２０羽の対照動物 を水でスプレイした。 温度、色、pＨ値、および含水率を測定し、第８表に示す日に微生物学的試験 、官能試験および組織学的試験を行った。 ２．試料材料および方法 家禽類屠殺者によって子ガモが供給された。該動物は、屠殺時重量１.４〜２. １kgのフライングダック（flying duck）であった。該動物を種々の試験グルー プに割り当てた後、重量の比較を観察した。 溶液、動物体の処理、保存、殺菌 スプレイ溶液（ＳＬ）は、乳酸１重量％を含有する１重量％保存溶液からなっ ていた。 スプレイ装置を用いてスプレイを行った。スプレイ圧は、０.８バールであり 、流速は、６リットル／分であり、スプレイ期間は、３０秒であった。 該動物を、最高＋４℃の空気温度で、冷蔵庫中、（無菌）プラスチックバッグ 中に８日目まで保存した。 ブロイラーの方法と同様の方法で、無脂肪に基づく含水率（ＭＦＦ）の化学的 測定、生物物理学的および組織学的試験を行った。 官能試験については、２羽で１組の子ガモを＋１４０℃でディープフライした 。調理時間は、４０分間であった。試験は、組の間での差異についての試験を示 した。さらに、個々の特徴が質の不足として評価されなければならないかを決定 した。差異または不足測定により、その程度を「低い」（１）、「適度」（２） または「高い」（３）として評価した。標準化のために、テスターに適切な試験 スキームを与えた。 第１０表における全評価は、平均値の計算が少なくとも０.５の結果を有した 、すなわち、特徴の低い評価が少なくとも半分のテスターによって与えられたと いう特徴を含む。 外部および内部の体表面の微生物含量の測定のために、足および胸ならびに腹 壁における漿膜および排出腔領域５０gを採取し、プールサンプルとして処理し た；同様に、サルモネラ（Ｓalmonellae）蓄積のためのサンプリングに適用でき た。 エンテロバクテリアセエ（Ｅnterobacteriaceae）およびスタフィロコクシ（ Ｓtaphylococci）およびスタフィロコッカス・アウレウス（Ｓt.aureus）ならび にサルモネラ（Ｓalmonellae）の好気性中温菌の総数を検出するための方法およ び培地は、ブロイラーのために記載した方法に対応する。 ３．結果 ３.１ スプレイ溶液 スプレイ溶液のpＨ値は、各々、２.９７および３.０６であった。 子ガモの処理の前後での溶液の最大微生物含量は、４.８×１０¹ＣＦＵ／mlで あった。イー・コリ（Ｅ.coli）、大腸菌群、シュードモナス・アエルギノーザ （Ｐseudomonas aeruginosa）およびエンテロコクシ（Ｅnterococci）は、１０ ０ml中で検出できず、スルファイト還元スポア形成嫌気性菌は、２０ml中で検出 できなかった。 ３.２ 無脂肪に基づく含水率（ＭＦＦ） 無脂肪に基づく含水率（ＭＦＦ）、皮膚のpＨ値および筋系におけるpＨ値、Ｌ 値、ａ値およびｂ値（第９表）、ディープフライ後の重量損失、ならびに官能性 （第１０表）に関して、処理動物は、対照動物と同等であった。 ３.３ 微生物学的試験 １日目の子ガモの好気性中温菌含量は、全ての試験グループで２.２×１０⁴か ら１.２×１０⁶ＣＦＵ／gまで変化した。エンテロバクテリアセエ（Ｅnterobact eriaceae）およびスタフィロコクシ(Ｓtaphylococci）数は、１.９×１０²〜８. １×１０⁴ＣＦＵ／gであった。２つのグループ間の微生物含量の ８日目に、対照グループの好気性微生物の総数は、１.０×１０⁷〜２.０×１ ０⁹ＣＦＵ／gであった。ＳＬスプレイした動物のグループは、５.２×１０⁵〜４ .３×１０⁸ＣＦＵ／gの低い微生物含量を示した。対照における８日目のエンテ ロバクテリアセエ（Ｅnterobacteriaceae）の数は、２.１×１０⁴と２.８×１０⁷ ＣＦＵ／gとの間で変化したが、一方、スプレイした動物においては、３.８× １０³と４.１×１０⁶ＣＦＵ／gとの間であった。かくして、平均では、微生物総 数およびエンテロバクテリアセエ（Ｅnterobacteriaceae）の数は、対照グルー プのものよりも１０の１乗だけ低下した。両方のグループにおいて、１.５×１ ０³〜４.６×１０⁵ＣＦＵ／gのスタフィロコクシ（Ｓtaphylococci）数が測定さ れた。 第１のセクションの子ガモは、第２のセクションの子ガモ（最大２.０×１０² ＣＦＵ／g）よりもスタフィロコッカス・アウレウス(Ｓtaphylococcus aureus） による高い感染を示した（１.１×１０⁴ＣＦＵ／gまで）。皮膚５０gにおけるサ ルモネラ（Ｓalmonellae）の存在は、第１のセクションにおいてのみ、すなわち 、 各グループ当たり１匹の動物において、検出された。 ３.４ 組織学 組織学的検査により、１重量％の乳酸を含有する１重量％保存溶液でスプレイ した場合の子ガモの足の表面の皮膚および外側腹壁の皮膚は、試験の１日目の対 照動物と比較して構造において非常にわずかな偏りを示した。対照的に、構造的 変化は、８日間の保存期間後、未処理の子ガモにおいて顕著であった。 皮膚の深層および皮下組織は、前処理によっても影響されないままであった。 脂肪細胞および筋系は、８日間の保存後に試験グループおよび対照グループの両 方において同一の方法で変化した。脂肪胞は、崩壊したと思われ、筋線維境界お よび筋内膜および／または筋周膜は、剥離したと思われる。 １重量％の乳酸を含有する１重量％保存溶液を子ガモにスプレイすることによ り、第１日目のpＨ値の明確な低下が生じ、２日目も同様に少し低下した。この 影響は、ブロイラーの場合よりも実質的に有意であった。低いpＨ値にもかかわ らず、特に増大した酸性臭または酸味はなかった。 ３.５ 官能試験 子ガモの全体的な評価において官能性は、処理によって多少陽性に影響を受け た。動物の大部分は、８日目に増大した褐変が観察された。ブロイラーと対照的 に、この影響は、１日目には生じなかった。 ８日間の保存後の表面微生物含量は、処理によって減少した。熱処理し羽根を もぎ取ることによって生じた皮膚の損傷により微生物が肉の中に容易に浸透し、 その結果、家禽類は、他のタイプの屠殺動物と比較して、皮膚表面下に比較的高 い微生物含量を示すので、家禽類の表面微生物含量は、注意しなければならない であろう。 全体的にみて、子ガモのＳＬ−スプレイにより、改善された微生物学的評価お よび官能的評価が得られた。官能性は、ブロイラーのものほど影響がなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/48 9637−4Ｂ Ａ２３Ｂ 4/14 Ｂ (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＡＵ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ，Ｃ Ｎ，ＣＺ，ＥＥ，ＦＩ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＲ ，ＬＴ，ＬＶ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ， ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＳ，ＶＮ (72)発明者 シュテムラー，ハインツ・ジュニア ドイツ連邦共和国デー−50668ケルン、コ ンラート−アーデナウアー−ウーファー35 番 (72)発明者 シュトーレ，アンドレアス ドイツ連邦共和国デー−85386エッヒング、 ドナウシュヴァーベンシュトラーセ18番 (72)発明者 リービッヒ，ハンス−ゲー ドイツ連邦共和国デー−80802ミュンヘン、 ゲルマニアシュトラーセ５番

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．各々、水溶液の総量に対して、 （ａ）成分として、少なくとも１つの糖；少なくとも１つの無機リン酸塩；ア スコルビン酸またはイソアスコルビン酸またはその無機塩、クエン酸、ソルビン 酸またはその混合物から選択される少なくとも１つの化合物からなる活性成分保 存組成物０.１〜５.０重量％、ならびに （ｂ）酢酸、乳酸、アジピン酸およびフマル酸から選択される活性化剤０.１ 〜５.０重量％ の水溶液からなることを特徴とする屠殺動物体および屠殺動物体の一部の貯蔵性 を増強するための薬物。 ２．さらに、（ｃ）補助剤および／または添加剤を含有する請求項１記載の薬 物。 ３．活性成分保存組成物が、糖４０〜７０重量部、有機リン酸塩１５〜３５重 量部、およびアスコルビン酸またはイソアスコルビン酸またはその有機塩、クエ ン酸、ソルビン酸またはその混合物から選択される化合物０.５〜１０重量部か らなる請求項１または２記載の薬物。 ４．活性成分保存組成物が、さらに、アセトグリセリド０.１〜３重量部を含 有する請求項３記載の薬物。 ５．活性成分保存組成物が デキストロース４９.１重量部、 オリゴ糖９.５重量部、 マルトース５.１重量部、 マルトトリオース３.９重量部、 トリポリリン酸ナトリウム２３.０重量部、 ポリメタリン酸カリウム２.９重量部、 二リン酸四カリウム２.９重量部、 アスコルビン酸２.５重量部、 クエン酸０.５重量部、 アセトグリセリド０.５重量部 からなる請求項４記載の薬物。 ６．死後の外部適用または死後の静脈内注射によって屠殺動物体または屠殺動 物体の一部の貯蔵性を増強する［腐敗性を低下させる］ための請求項１〜５のい ずれか１項記載の薬物の使用。 ７．単胃動物、第一胃においてセルロース消化を有する動物、家禽類、食用魚 の体またはその一部、または細かく切り刻んだ牛肉、子牛肉、豚肉および家禽肉 の貯蔵性を増強するための請求項６記載の使用。 ８．ハンバーガーパティの貯蔵性を増強するための請求項１〜５のいずれか１ 項記載の薬物の使用。