PL176054B1

PL176054B1 - Środek do zwiększania trwałości tusz zwierząt rzeźnych i sposób zwiększania trwałości tusz zwierząt rzeźnych

Info

Publication number: PL176054B1
Application number: PL95317532A
Authority: PL
Inventors: Heinz Stemmler Jr.; Andreas Stolle; Hans-G. Liebich
Original assignee: Liebich Hans G; Stemmler Heinz Jr; Andreas Stolle
Priority date: 1994-06-09
Filing date: 1995-03-30
Publication date: 1999-03-31
Also published as: CZ349296A3; LT96170A; DE59500517D1; DK0759698T3; DE4420127C1; IS4389A; MX9606134A; BG61962B1; EP0759698B1; JP3110046B2; BG101025A; LT4191B; HU9603390D0; LV11719A; WO1995033383A1; ATE156664T1; HU225221B1; FI964886L; GR3025360T3; CN1151104A

Abstract

1 . Srodek do zwiekszania trwalosci tusz zwierzat rzeznych i czesci tusz zwierzat rzeznych, zawiera- jacy wodny roztwór mieszaniny organicznych kwasów spozywczych, znamienny tym, ze zawiera a) 0,1 do 5,0% wagowych mieszaniny substancji biologicznie czynnej obejmujacej jako czesci skladowe przynajmniej jeden cukier, przynajmniej jeden nieorganiczny fosforan, przynajmniej jeden zwiazek wybrany sposród kwasu askorbinowego lub kwasu izoaskorbinowego lub ich nieorganicznych soli, kwasu cytrynowego, kwasu sorbowego lub ich mieszanin i b) 0,1 do 5,0% wagowych aktywatora wybranego sposród kwasu octowego i mlekowego i c) ewentualnie do 20% wagowych srodków pomocniczych i/lub dodatków, kazdorazowo w przeli- czeniu na calkowita ilosc wodnego roztworu. 5. Sposób zwiekszania trwalosci tusz zwierzat rzeznych i czesci tusz zwierzat rzeznych, zwlaszcza zwierzat monogastrycznych, zwierzat trawiacych celuloze w przezuwaczu, drobiu, ryb jadalnych lub rozdrob- nionego miesa wolowego, cielecego, wieprzowego lub drobiowego, szczególnie hamburgerowych petties, znamienny tym, ze wprowadza sie do wewnatrz lub na powierzchnie tusz wodne roztwory zawierajace a) 0,1 do 5,0% wagowych mieszaniny substanq'i biologicznie czynnej obejmujacej jako czesci skladowe przynajmniej jeden cukier, przynajmniej jeden nieorganiczny fosforan, przynajmniej jeden zwiazek wybrany sposród kwasu askorbinowego lub kwasu izoaskorbinowego lub ich nieorganicznych soli, kwasu cytrynowego, kwasu sorbowego lub ich mieszanin i b) 0,1 do 5,0% wagowych aktywatora wybranego sposród kwasu octowego i mlekowego. c) ewentualnie do 20% wagowych srodków pomocniczych i/lub dodatków, kazdorazowo w przeliczeniu na calkowita ilosc wodnego roztworu, przy czym tusze powleka sie, natryskuje, zanurza w wodnym roztworze lub wprowadza roztwór przez poubojowa wewnatrznaczyniowa iniekcje. PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest środek do zwiększania trwałości tasz zwiierząt rzeźnych i części tasz zwierząt rzeźnych, oraz sposób zwiększania trwałości tasz zwierząt rzeźnych.

Przeprowadzane w niektórych krajach od wiela dziesiątków lat próbne sposoby obniżenia zawartości drobnoastrojów na powierzchni tasz zwierząt rzeźnych i kawałków tasz wykazają jedynie ograniczony postęp.

Sposoby te powodają nieodwracalne zabarwienia powierzchni mięsa i zmiany jego wytrzymałości stwierdzane podczas spożycia. Bakteriologiczne badania pokazały, że wyraźne ograniczenie drobnoastrojów było stwierdzane- tylko w określonych miejscach powierzchni. Przez to sposoby te okazają się dla dalszego przetwórstwa i spożycia jako wysoce nieodpowiednie. W pełni oczywiste pozostaje pytanie selektywnego pobadzania wzrosta bakterii tolerujących środowisko kwaśne. Stosowanie wyłącznie dodatka organicznych kwasów spożywczych prowadzi do nadmiernego zakwaszenia mięsa, to znaczy, aamulują się one jako pozostałości na powierzchni mięsa. Te wcześniej stosowane sposoby polegają jedynie na zastosowania mieszanin organicznych kwasów spożywczych lab halogenków do spryskiwania lab zanarzania w wodzie pitnej. Ponieważ te znane sposoby wykazają wymienione zarówno higieniczne jak i smakowe niedogodności, a przy tym nie są znane żadne inne nadające się sposoby, istnieje pilne zapotrzebowanie na nowe wyroby względnie sposoby.

Zadaniem wynalazka jest więc przedstawienie środka do obróbki zwierząt rzeźnych lab części zwierząt rzeźnych, który oddziałaje na zwiększanie ich trwałości. Dlatego powinien on być pewny, aby zasoby białka zw^^:rząt rzeźnych można było w pełni wykorzystać. Środek powinien być czynny biologicznie, a jego pozostałość nie powinna stwarzać problemów. Poza tym powinien być dany do dyspozycji skateczny sposób obróbki tasz zwierząt rzeźnych za pomocą tego środka.

Zadanie to rozwiązano wedłag wynalazka, przez środek do zwiększania trwałości części tasz zwierząt rzeźnych składający się z wodnych roztworów:

(a) g,1 do 5,g% wagowych mieszaniny oddziałającej biologicznie czynnie na bakterie obejmającej jako s&adeia przynajmniej jeden cakier, przynajmniej jeden nieorganiczny fosforan, przynajmniej jeden związek wybrany spośród kwasa askorbinowego lab izoaskorbinowego lab ich soli nieorganicznych, kwasa cytrynowego, sorbowego lab ich mieszanin i (b) 0,1 do 5,g% wagowych aktywatora, który wybrany jest spośród kwasa octowego, mlekowego, adypinowego i fumarowego zawsze w przeliczenia na całkowitą ilość wodnego roztwora.

Jako nieorganiczne sole kwasa askorbinowego i izoasaorbinowego należy wymienić w szczególności sole sodowe, potasowe i wapniowe.

Podstawą dla rozwiązania zadania, wedłag wynalazka jest wiedza na temat mechanizma ochrony biologicznej powierzchni, jaką azyskano podczas badań nad powierzchniowym zastosowaniem roboczego roztwora na zwierzętach rzeźnych (bydło, świnie i drób). Na podstawie tego przeprowadzono dalsze badania ze środkiem wedłag wynalazka na kawałkach mięsa i organach bydła i świń tendencyjnie w cela podniesienia trwałości i wykrwawienia.

Kombinacja mieszaniny oddziałającej biologicznie czynnie na bakterie z aktywatorem w środka wedłag wynalazka powodaje dalsze znaczne polepszenie badanych parametrów.

176 054

Nieoczekiwane było, że kombinacja mieszaniny oddziałującej biologicznie czynnie na bakterie z jednym lub więcej aktywatorem, wykazuje pozytywny wpływ na powierzchnię części zwierząt rzeźnych względnie ich kawałków. Badania wykazują nieoczekiwanie pełny nowy aspekt zastosowania obu roztworów w postaci skumulowanego hamowania (efekt przeszkadzający).

Polepszona trwałość tusz zwierząt rzeźnych dotyczy interakcji mieszaniny oddziałującej biologicznie czynnie na bakterie i aktywatora w środku według wynalazku z mikroflorą powierzchni mięsa i specyficznych substancji zawartych w mięsie. Fenomen ten da się wytłumaczyć tym, że wzrost mikroorganizmów jest hamowany przez tak zwany czynnik wewnętrzny. Zaczyna się ten proces od zmniejszenia pH jednostronnej dostępności cukrów, co prowadzi do zmniejszenia czasu podziału bakterii ze wszystkimi tego konsekwencjami.

Odkrycie tego mechanizmu powierzchniowej ochrony do hamowania funkcji namnażania mikroorganizmów oznacza nowy ważny wkład, aby skutecznie sterować czasem przechowywania tusz zwierząt rzeźnych i kawałków mięsa. Polepszenie tego czasu przechowywania mięsa ma ogromne znaczenie dla żywienia ludzi i zachowania zdrowia.

Mechanizm ten posługuje się procesem fizjologicznym. Jest z natury biologiczny. Jego skuteczność została zauważona w badaniach nad warunkami ważnymi ekonomicznie.

Szczególnie korzystnie środek według wynalazku zawiera mieszaninę substancji biologicznie czynnej w ilości 0,1 do 2,5% wagowych i aktywator w ilości 0,1 do 2,5% wagowych, każdorazowo w przeliczeniu na łączną ilość wodnego roztworu.

Do środka według wynalazku mogą być dalej dodawane zwykłe środki pomocnicze i dodatki. Mogą być one dodawane w ilościach do 20% wagowych, korzystnie do 10% wagowych. Jako środki pomocnicze i dodatki wchodzą w rachubę w szczególności znane rozpuszczalne w wodzie środki spęczniające (zagęszczacze) na bazie roślinnej lub zwierzęcej (kolagenowe białko wiążące, żelatyna zwierzęca, fosfoproteiny, kazeina).

Jako cukry dla mieszaniny biologicznie czynnej wchodzą w rachubę w szczególności mono- i oligosacharydy. Korzystne są glukoza (dekstroza), galaktoza, mannoza, fruktoza, arabinoza, ksyloza, ryboza, maltoza, maltrioza, trihaloza, cukroza, stachyloza, rafinoza, laktoza oraz ich mieszaniny. Szczególnie korzystna jest mieszania z dekstrozy, oligosacharydów, maltozy i maltriozy.

Jako fosforany dla mieszaniny biologicznie czynnej wchodzą w rachubę w szczególności dwufosforany metali alkalicznych i polifosforany. Korzystne są trójpolifosforany alkalimetali, a w szczególności ich sole sodowe, polimetafosforany alkalimetali, a w szczególności ich sole potasowe jak też dwufosforany tetra-alkalimetali a szczególnie sól potasowa. W ramy przedłożonego wynalazku wchodzą w rachubę w szczególności skondensowane fosforany sodowe i/lub skondensowane fosforany potasowe, jak:

- dwufosforany sodowe, np. dwuwodorofosforan dwusodowy, dwufosforan czterosodowy;

- trójpolifosforan sodowy;

-wyżej skondensowane polifosforany sodowe, np. sześciometafosforan sodowy, czterofosforan sześciosodowy (sól Grahamsa);

- dwufosforan czteropotasowy;

- polifosforan czteropotasowy;

- trójpolifosforan potasowy;

- Sól Kurrolsa - wysokocząsteczkowy polifosforan potasowy (KPO3)n. Szczególnie korzystna jest mieszanina trójpolifosforanu sodowego, polimetafosforanu potasowego i dwufosforanu czteropotasowego.

Mieszanina substancji biologicznie czynnej może następnie zawierać acetoglicerydy. Chodzi przy tym o monoacetylo- i/lub dwuacelyloglicerydy na bazie zwierzęcych lub roślinnych olejów lub tłuszczów.

Mieszanina substancji biologicznie czynnej znamienna jest tym, że składa się z 40 do 70 części wagowych cukru, 15 do 35 części wagowych nieorganicznego fosforanu i 0,5 do 10 części wagowych związku, wybranego spośród kwasu askorbinowego lub izoaskorbinowego lub ich soli nieorganicznych, kwasu cytrynowego, kwasu sorbowego lub ich mieszanin.

176 054

Udział monoacetyloglicerydów i/lub diacetyloglicerydów wynosi 0,1 do 3 części wagowych. Szczególnie korzystna jest mieszanina substancji biologicznie czynnej, w której rozpuszczone części składowe stanowią:

49.1 części wagowych dekstrozy,

9.5 części wagowych oligosacharydów,

5.1 częscc wagowych maltozy,

3.9 części wagowych maltriozy,

23,0 częściwagogychtrójpolifosforanu sudowego,

2.9 części wagowych pelimetafosferonu potasowego,

2.9 części wagowych dwufosforanu czterepotasowege,

2.5 części wagowych kwasu askorbinowego,

0,5 części wagowych kwasu cytrynowego,

0,5 części wagowych acetyloglicerydów.

Jako aktywator w ramach niniejszego wynalazku szczególnie korzystny jest kwas mlekowy. Wytwarzanie środka według wynalazku można tak prowadzić, że rozpuszcza się mieszaninę substancji biologicznie czynnej i aktywator w wodzie w takich ilościach, aby nastawić pożądane stężenia. Jest także możliwe sporządzenie roztworów mieszaniny substancji biologicznie czynnej i aktywatora w postaci gotowych oddzielnych roztworów, które następnie do wytworzenia roztworu gotowego do zastosowania tak między sobą będą zmieszane, że nastawi się odpowiednie stężenie według wynalazku. Do roztworu mieszaniny substancji biologicznie czynnej i aktywatora mogą być następnie dodane, w danym wypadku, konieczne środki pomocnicze i dodatki.

Uzyskane wodne roztwory można teraz zastosować do poubojowej obróbki tusz zwierząt rzeźnych lub części tusz. Natryskuje się tusze lub części tusz całkowicie lub częściowo roztworem lub całkowicie lub częściowo w nim zanurza (zanurzyć na chwilę). Roztwór można także domięśniowo wstrzyknąć do części tusz. Roztwór można także przekształcić w żel za pomocą odpowiednich dodatków i nanosić w takiej postaci na wewnętrzne i/lub zewnętrzne powierzchnie tusz zwierząt rzeźnych lub części tusz.

Środek według wynalazku nadaje się szczególnie dobrze do polepszania trwałości tusz lub części tusz zwierząt menogastIycznycr, zwierząt trawiących celulozę w przeżuwaczu, drobiu i ryb jadalnych. Praktyczne zastosowanie znajduje środek według wynalazku, w szczególności przy obróbce poubojowej mięsa wołowego, cielęciny, mięsa świńskiego, mięsa baraniego, kur, kogutów, kaczek, indyków, dziczyzny i ryb jadalnych. Ponadto, środek według wynalazku może być także stosowany do obróbki rozdrobnionego mięsa wołowego, cielęcego, świńskiego i drobiowego. W szczególności rozdrobnione mięso wołowe, cielęce i świńskie znajduje szerokie zastosowanie do wytwarzania hamburger petties. Są one przygotowywane w dużych ilościach w postaci wstępnie uformowanej (z przyprawami, porcjowane) i tak dostarczane do restauracji szybkiej obsługi, gdzie przygotowuje się je w postaci gotowej do spożycia. Zrozumiałe jest samo przez się, że i tu chodzi o zwiększoną trwałość. Mięso siekane lub przepuszczone przez maszynkę będzie tu ugniecione z odpowiednią ilością środka według wynalazku, lub przygotowane wstępnie Petties będą nim spryskane powierzchniowo. Stosownie do tego, wynalazek dotyczy także tusz lub części tusz zwierząt rzeźnych, które są możliwe do uzyskania przez wyżej opisaną obróbkę poubojową tusz i części z tusz oraz dalej także tego rodzaju jak hamburger petties traktowanych za pomocą środka według wynalazku.

Podwyższenie trwałości tusz i części tusz za pomocą środka według wynalazku prowadzi do łatwo osiągalnej liczby kilku potęg dziesiętnych CFU/cm² (jednostki utworzonych kolonii, liczebność mikroorganizmów na powierzchni), jak to okazano w dalszej części. Równocześnie osiąga się w szczególności dla drobiu w trakcie masowej obróbki kulinarnej znaczne polepszenie własności smakowych przez polepszenie stopnia zbrązowienio i przydatności do smażenia.

Następujące przykłady objaśnią wynalazek, nie stanowiąc ograniczenia jego zakresu.

176 054

Przykłady. W następujących przykładach zastosowany był każdorazowo roztwór podstawowy, który zawierał 1% wagowy mieszaniny substancji biologicznie czynnej otrzymany z:

49,1 części wagowych dekstrozy;

9.5 części wagowych oligosacharydów;

5,1 części wagowych maltozy;

3.9 części wagowych maltriozy;

23,0 części wagowych trójpolifosforanu sodowego;

2.9 części wagowych polimetafosforanu potasowego;

2,9 części wagowych dwufosforanu czteropotasowego;

2.5 części wagowych kwasu askorbinowego (witamina C);

0,5 części wagowych kwasu cytrynowego;

0,5 części wagowych acetoglicerydów.

Do tego roztworu podstawowego dodawano kwasu mlekowego w różnych dalej podanych stężeniach jednostkowych. Jako wody używano wody pitnej.

Pomiar natężenia barw L, a i b prowadzono za pomocą chromatometru (firmy Minolta) przed obróbką (wartość 0), tego samego dnia po obróbce (dzień 1) jak również na drugi i trzeci dzień.

Pomiar wartości pH przeprowadzano za pomocą pH-metru PHK. 21 (firma NWK) za pomocą specjalnej szklanej elektrody jednopalczastej multi-diagramowej w wyżej wspomnianych punktach czasowych na mięśniach Musculus longissimus dorsi oraz na Musculus pectoralis profundus.

Badania na częściach tusz świń po natryśnięciu roztworem użytkowym

W pierwszej serii doświadczeń zastosowano roztwór użytkowy z roztworu podstawowego z dodatkiem 2% wagowych kwasu mlekowego na łopatkę świni. Badano wpływ natryśniętego roztworu na barwę i wartość pH muskulatury świni.

Tabela 1

Badania muskulatury świń bez, względnie po natrysku roztworem użytkowym zawierającym 1% wagowy mieszaniny substancji biologicznie czynnych i 2% wagowych kwasu mlekowego

	Badanie barwy	Badanie wartości pH
Powierzchnie wycinków	M.	subclavius	X
mięśni
	M.	teres major	X
	M.	longissimus dorsi	X	X
	M	pectoralis profundus	X	X
Mięśnie z powięzią	M.	supraspinatus	X
	M.	subscapulans	X
Tkanka tłuszczowa i łączna	X

176 054

Roztwór do natrysku (SL) składał się z roztworu podstawowego zawierającego 2% wagowych kwasu mlekowego. Badania barwy i wartości pH prowadzono przed, jak też do trzeciego dnia po obróbce. Trójchromatyczne składowe barwy L, a i b ustalono na powierzchniach kawałków wyciętych z mięśni, na mięśniach z powięzią, jak też na tkance tłuszczowej i łącznej, pomiary pH prowadzono na powierzchniach kawałków wyciętych z mięśni. Do badań ochłodzono wartościowe łopatki świńskie do temperatury wnętrza +7°C. Wsad roztworu do natrysku (SL) uzyskano z wodą wodociągową, jego pH wynosiło 2,7 do 2,8. Natrysk łopatek świńskich (n=30 sztuk) grupy poddanej badaniom ze środkiem SL prowadzono za pomocą aparatury do natrysku pod ciśnieniem 80 kPa przez 30 sekund. Pozostałe łopatki świńskie (grupa kontrolna n=30) poddano odpowiedniej obróbce natryskiem wody wodociągowej. Łopatki świńskie przechowywano zapakowane w plastikowe worki w temperaturach od +2°C do +4°C.

Wyniki

Podczas składowania grupy kontrolnej, z dużych osiowych pojemników wypływała krew i zasmarowywała okalającą tkankę łączną i tłuszczową. Na poddanych obróbce łopatkach resztki krwi ograniczały się znacznie do miejsc, w jakich znajdowały się przed obróbką i otaczające tkanki pozostawały odpowiednio jaśniejsze.

Powierzchnie kawałków wyciętych z mięśni wykazują wartość jasności barwy (wartość L) między 40 a 5. Uwzględniając barwę przed obróbką, po natrysku łopatek roztworem uzyskuje się wzrost wartości L a więc rozjaśnienie. Dla grupy kontrolnej obserwowano prawie zawsze zmniejszenie wartości L (Tabela 2). Wraz z rozjaśnieniem obrabianych kawałków postępowało najczęściej zmniejszenie wielobarwności. Wartość a, jako miara dla intensywności udziału barwy czerwonej obniżała się, podczas gdy dla grupy kontrolnej malała. Dla grupy kontrolnej obserwowano dalej silniejszy wzrost wartości b (udział barwy żółtej) niż dla zwierząt poddanych obróbce (Tabela 2).

Wartość L dla mięśni z powięzią leży około 60 i przez to jest większa niż dla powierzchni kawałków wyciętych z mięśni. Wartości L, a i b zmieniały się podobnie jak dla powierzchni kawałków wyciętych z mięśni, przy czym występowały różnice między obydwoma badanymi mięśniami. W przeciwieństwie do większości powierzchni kawałków wyciętych z mięśni dla mięśni z powięzią następował na 2 i 3 dzień silniejszy wzrost wartości b (udział barwy żółtej) aniżeli dla grupy kontrolnej (Tabela 2).

Tkanka tłuszczowa i łączna wykazywała najwyższe wartości L (około 70). Ciemniała podczas składowania. Dla grupy kontrolnej ten efekt był wyraźniej zaznaczony niż dla grupy badanej (Tabela 2).

Wartość pH dla późniejszych sztuk kontrolnych jak i dla badanych próbnych sztuk przed obróbką na mięśniach M. pectoralis profundus wynosiła przeciętnie około 5,6, na M. longissimus dorsi około 5,7. Na skutek natryśnięcia roztworem doszło do znacznego spadku wartości pH o 0,43 względnie 0,48 jednostek w pierwszym dniu. W drugim dniu różnica w stosunku do grupy kontrolnej wynosząca 0,17 jednostek była na mięśniu M. longissimus dorsi jeszcze znaczna.

176 054

Tabela 2

Różnical w wartościach barwy L, a, b łopatek świńskich po natryśnięciu roztworem użytkowym (grupa badana) względnie wodą (grupa kontrolna)

	L	a	b
Dzień 1	Dzień 2	Dzień 3	Dzień 1	Dzień 2	Dzień 3	Dzień 1	Dzień 2	Dzień 3
Powierzc hnie wycinków mięśni	M. subclavi us	o, 37	1,22	0, 41	-2,61	-3,18*	-2,43*	-1, 90	-2,29	-1, 07
M. Teres major	4, 45	5,73	6, 07*	-2,49	-3, 49	-2, 25	-4,18*	-3, 09	-2,76
M. longissi mus dorsi	2,08	1, 93	4,62	-2, 65	-1,22	-1,08	-1,86	-1,27	-0, 58
M. pectoral is prof	1,29	2,71	2, 62	2, 10*	0, 35	1, 48	0, 67	0, 69	0, 86
Mięśnie 2 powięzią	M. supraspi natus	-0, 47	3,38	0, 07	0,60	1, 20	1, 48	0, 16	3, 78	2, 99
M.subcap ularis	2,46	1,32	0, 35	- 0, 01	-1,0	0, 58	- 0, 21	0, 05	0, 72
Tkanka tłuszczowa i łączna	1,53	2,11	3, 47	2,67	-4, 37	-7,64*	-1, 74	0, 78	-1, 53

Różnica między zmianami grupy badanej w stosunku do wartości 0 i grupy kontrolnej w stosunku do wartości 0 (obrabiane dzień x - obrabiane wartość 0) - (kontrola dzień x - kontrola wartość 0) wyraźny = prawdopodobieństwo błędu(p < 0,05)

Poprzez natryśnięcie łopatek roztworem wytworzonym z roztworu podstawowego, zawierającym 2% wagowych kwasu mlekowego doszło do obniżenia wartości pH na powierzchni mięsa dzięki niskiej wartości pH roztworu do natrysku. Należy to uznać jako korzystne ze względu na ewentualną redukcję zawartości powierzchniowej mikroorganizmów. Będzie także następowało zmniejszone wydzielanie resztek krwi na powierzchni mięsa ze względu na naniesienie roztworu SL o niskim pH. Jest to korzystne także z mikrobiologicznego punktu widzenia, ponieważ krew jest dobrym medium pożywkowym dla mikroorganizmów, abstrahując od korzystniejszego wyglądu.

Tabela 3

Różnice w wartości pH między grupą kontrolną i badaną po natryśnięciu roztworem podstawowym zawierającym 1% wagowy kwasu mlekowego względnie wody

Dzień	Różnica (grupa badana -grupa kontrolna)
M longissimus dorsi	M. pectoralis prof.
1	-0,48*	-0,43*
2	-0,17*	-0, 13
3	-0,08	-0,03

znaczący (p < 0,05)

176 054

Badania na kurczakach (brojlerach) po natrysku roztworem użytkowym

1. Przebieg doświadczenia

W drugiej serii badań przetestowano na kurczakach dwa sposoby obróbki powierzchni. Kurczaki były obrabiane metodą natrysku lub zanurzenia, lecz obróbkę można także prowadzić przez iniekcję śródnaczyniową. Jako materiał wyjściowy do natrysku (roztwór SL), zanurzenia (roztwór DL) i wtryskiwania (roztwór EL), służył opisany roztwór użytkowy.

Roztwory do zanurzania i roztwory do natrysku były, przed i po obróbce zwierząt, badane mikrobiologicznie.

Materiał badany składał się z 56 kurczaków w dwóch fazach badań. 36 zwierząt obrobiono w DL względnie SL (zwierzęta obrobione), 20 zwierząt kontrolnych zanurzono w wodzie lub nią natryśnięto. W sposobie zanurzeniowym, zanurzano korpusy do roztworu, w sposobie natryskowym prowadzono obróbkę zarówno zewnętrznej jak i wewnętrznej powierzchni korpusów kurczaków.

Następował pomiar temperatury, barwy, wartości pH, określenie zawartości wody, jak też badania mikrobiologiczne, sensoryczne i histologiczne w dniach podanych w tabeli 4.

Tabela 4

Badania na brojlerach po obróbce skóry roztworem podstawowym zawierającym 1% wagowy kwasu mlekowego

Badanie	Dni badania
1	2	4	8
Temperatura	X	X	X	X
Barwa	X	X	X	X
Wartość pH	X	X	X	X
MFF	X			X
Sensoryka		X		X
Mikrobiologia	X			X
Histologia	X			X

2. Materiał do badań i metody

Kurczaki pochodziły z tuczami kurcząt i ubojni. Dotyczy kurczaków z chowu na ziemi. Wiek do uboju wynosił 7 tygodni, waga ubojowa 1,3 do 2,2 kg. Podczas klasyfikowania do różnych grup badawczych zwracano uwagę na porównanie wagi.

Roztwory, obróbka korpusów, przechowywanie i dezynfekcja

Roztwór do natrysku (SL) składał się z roztworu podstawowego oraz 1% wagowego kwasu mlekowego. Roztwór do zanurzania (DS) stanowił roztwór podstawowy z dodatkiem 0,2% wagowych kwasu mlekowego. Ze względu na przedłużony czas oddziaływania podczas zanurzenia w przeciwieństwie do roztworu do natrysku, zredukowano stężenie kwasu mlekowego w DL, aby przeciwdziałać rozjaśnianiu korpusów.

176 054

Do natryskiwania służył aparat do natrysku. Ciśnienie do natrysku wynosiło 80 kPa, przepływającej cieczy 6 l/min i czas natrysku 30 sekund. Zanurzanie prowadzono przez 30 minut w 40 litrach płynu w grupach maksimum 5 zwierząt.

Zwierzęta przechowywano w (sterylnych) plastikowych workach w lodówce w temperaturach powietrza maksymalnie +2°Ć do 8 dnia.

Chemiczne oznaczenie zawartości wody na bazie nie zawierającej tłuszczy

Do określenia zawartości wody na bazie nie zawierającej tłuszczy (MFF) była poddana badaniu skóra uda, dla pierwszego dnia z lewego uda, dla 8 dnia z prawego uda. Zawartość wody była określona zgodnie z L06.00-3 Państwowego Zbioru Sposobów Badań zgodnie z par. 35 LMBG. Zawartość tłuszczu prowadzono za pomocą dwuchlorometanu jako środka ekstrakcyjnego w oparciu o L06.00-6.

Badania biefizyczne

Temperaturę mierzono przed i po obróbce, podskórnie i wewnątrzmięśniewo w obrębie skóry piersi lub mięśni piersi, jak też w okresie przechowywania wewnątrzmięśniowo (mięśnie piersi).

Pomiar barwy prowadzono w 5 punktach: na skórze piersi lewej połowy korpusu, skórze brzucha prawej połowy korpusu, na skórze pleców na przedłużeniu prawego skrzydła, na skórze pleców powyżej lewego uda i na lewym podudziu. Wartość pH skóry i mięśni określano w czterech rejonach: na prawej i lewej stronie piersi jak też z tyłu kości piersiowej (tylko skóra, względnie na mięśniach lewego górnego uda).

Badania sensoryczne

Do badań sensorycznych kurczaki smażono parami w 140°C. Czas przygotowania wynosił 30-40 minut.

Badania mikrobiologiczne

Do określenia ilości drobnoustrojów na zewnętrznej i wewnętrznej powierzchni ciała pobrano każdorazowo 20 cm2 skóry z uda i piersi oraz 20 cm2 błony surowiczej ze ściany brzucha oraz okolicy odbytu. Skóra uda i piersi stanowiła próbę odniesienia. Ta sama metoda obowiązywała do pobierania próbek dla określania zwiększania ilości bakterii Salmonella.

Ilościowe określanie ilości bakterii rozciągało się na całkowitą liczbę aerobowych, mezofilnych bakterii (L 06.00-19 Państwowego Zbioru Sposobów Badań według par. 35LMBG) Enterobakterii (L 06.00-25) i Staphylokoków jak też St. aureus (agar Bairda Parkera, serologiczne określenie St. aureus za pomocą Staphyslide®, (BioMerieux).

W celu wykrycia Salmonelli znajdują zastosowanie media zalecane w L 00.00-20 Państwowego Zbioru Metod Badań według par. 35 LMBG. Wykreślenia następują dla agaru BPLS i MLCB. Do serologicznego i biochemicznego potwierdzenia używano surowicy przeciw Salmonelli (Ommvalent, Behring) oraz mikrotestów (Enterotube, Hoffman La Roche).

Badania histologiczne

Histologiczne badania rozciągały się na tkanki zewnętrznej i wewnętrznej powierzchni korpusu (skóra względnie błona surowicza) i mięśnie znajdujące się pod nimi. Próbki były pobrane z dolnej części uda (skóra z mięśniami) jak też ze ściany brzucha (skóra mięśnie - błona surowicza).

3. Wyniki

3.1. Roztwór do zanarzenia i do natryska

Wartość pH roztwora do zanarzania leżała w okolicy 5,1 względnie 5,2. Wyższe stężenia kwasa mlekowego w roztworze do natryska prowadziły do wartości pH 3,g i 3,1. Temperatara stosowania roztwora wynosiła 13,7 do 15,4°C. Zawartość bakterii w roztworze wyjściowym wynosiła maksymalnie 4,5 x 1Ό¹ CFU/ml.

3.2. Zawartość wody na bazie pozbawionej tłaszcza (MFF)

W pierwszym dnia zawartość wody dla bazy pozbawionej tłaszcza wynosiła we wszystkich grapach badawczych między 84,8 i 85,8% (wartości średnie). W ósmym dnia wartość MFF wynosiła 81,g do 81,9%. Nie istnieją żadne znaczne różnice między grapą kontrolną i zwierzętami poddanymi obróbce (Tabele 5, 6). Dla zw^t^trząt zanrirzanych wartości MFF leżą nieznacznie wyżej niż dla karcząt opryskiwanych.

3.3. Parametry biofizyczne

a) Temperatara karczaków

Przed obróbką karczaki wykazają przeciętne temperatary +21,4°C pod skórą i aa,7°C w mięśniach piersiowych. Po obróbce przeciętne wartości wynoszą około 17,g i 17,1°C. Opryskiwane karczaki były trochę cieplejsze niż zwierzęta poddane obróbce przez zanarzenie. Podczas przechowywania temperatara korpasów (wartości średnie) wynosiła w różnych dniach pomiarowych między +2,2 i + 5,g°C.

b) Wartość pH

Obróbka powierzchni za pomocą DL i SL prowadziła w pierwszych oba dniach do obniżenia wartości pH skóry, która jednak tylko dla spryskiwanych zwierząt leżała w pierwszym dnia w obserwowalnym rzędzie wielkości g,76 jednostek. Od połowy czasa przechowywania wartość pH skóry zwierząt poddanych obróbce przeważnie nieznacznie i nie znacząco była większa niż dla zwierząt kontrolnych. Obowiązaje to dla wartości pH mięśni podczas całego przebiega doświadczenia. (Tabele 5,6).

c) Barwa

Nie istnieją żadne znaczne różnice barwy między zwierzętami poddawanymi obróbce i kontrolnymi w zakresie wartości L, a, lab b (Tabele 5,6).

d) Utrata wagi podczas smażenia

Obrabiane zwierzęta traciły podczas smażenia trochę mniej wagi niż zwierzęta kontrolne. Przy zastosowania wody względnie roztwora do zanarzania zwierzęta kontrolne traciły 4,3% więcej wagi niż zwierzęta obrabiane (32,3 względnie 28,g%). Przy metodzie natryskowej różnica była minimalna (3g,4 względnie 29,9%).

3.4. Badania sensoryczne

Zwierzęta obrabiane DL jak też SL wykazują silniejsze zbrązowienie skóry niż zwierzęta kontrolne. Częściowo, znacznie jaśniejszy kolor skóry gmpy kontrolnej prowadzi do oceny kwalifikowanej jako brak właściwej jakości. Za mniejszym stopniem zbrązowienia tych zwierząt idzie bardziej miękka i mniej chrapiąca konsystencja skóry (Tabela 7). Mięso zwerząt kontrolnych było oceniane w szczególności w ósmym dnia jako twardsze, bardziej łykowate lab klejowate (Tabela 7). Karczaki z gmpy obrabianej natryskiem wykazają niemiły zapach w ósmym dnia składowania. W grnpie kontrolnej był on amoniakalny, przy zwierzętach poddawanych obróbce słodko-gnilny.

3.5. Badania mikrobiologiczne

Ilość aerobowych, mezofilowych bakterii ka-czaków w pierwszym dnia oscylowała we wszystkich badanych grapach od 3,3 x 1g³ do 1,3 x 1g⁴ CFU/cm². Liczba Enterobacterii jak też Stafylokoków wynosiła przeważnie 1g² CFU/cm2. W ósmym dnia łączna ilość

176 054 bakterii aerobowych wahała się w obrębie grup między 8,5 xl0⁶ i 1,8 x 10⁸ CFU/cm². Grupa zwierząt spryskana SL wykazywała zaś jednolicie niższą zawartość bakterii od

1,4 do 6,0 x 106 CFU/cm²' Liczba Enterobakterii leżała w ósmym dniu kurczaków' zanurzanych co najwyżej 10⁵ do 10, CFU/cm² a w grupie kontrolnej wahała się między 10² i 10, CFU/cm2 Dla zwierząt spryskiwanych SL było stwierdzane maksymalne obciążenie Enterobakteriami 10⁵ CFU/cm² a większość zwierząt wykazywała tylko do 10³ CFU/cm2. Odpowiedni spadek istniał w obciążeniu różnych grup Stafylokokami, przy czym maksymalna liczba bakterii leżała w zakresie 2,3 x 102 CFU/cm2

Kontrola zawartości bakterii przez cały przeciąg czasu pokazała, że zmniejszenie zawartości bakterii było do zaobserwowania, jednak udziały grup bakteryjnych w obrębie całego obciążenia bakteriami pozostawały takie same. Nie osiągnięto maskowania oryginalnych zawartości bakterii podczas obróbki obydwoma sposobami.

3.6. Histologia

Skóra, włączając położone pod nią mięśnie, nie tylko po obróbce roztworem do zanurzania, zawierającym 0,2% wagowych kwasu mlekowego, lecz także po obróbce metodą natrysku roztworem do natrysku wzbogaconym zawartością 1% wagowych kwasu mlekowego, w stosunku do podwyższonych wyników zwierząt grupy kontrolnej, nie wykazuje żadnych podwyższonych morfologicznych odchyleń w okresie obu dni badania (1 względnie 8 dzień).

Można histologicznie stwierdzić, że wstępna obróbka za pomocą roztworów DL lub SL prowadzi się do rozróżnianego morfologicznie zagęszczenia zewnętrznych powierzchni skóry i powierzchni powłoki błony surowiczej, co utrudnia przedwczesny i niepożądany wypływ cieczy międzykomórkowej. Epidermalnej warstwy ochronnej brakuje przeważnie całkowicie na skutek mechanicznej obróbki wstępnej zwierząt rzeźnych zarówno w próbnej jak i kontrolnej grupie.

Zastosowanie roztworów z 1% roztworu podstawowego z dodatkiem kwasu mlekowego sposobem natrysku lub zanurzania prowadzi do silniejszego zbrązowienia kurcząt podczas przygotowywania. Ten fakt, jak też wielokrotnie stwierdzana twardość mięsa zwierząt kontrolnych były decydujące dla uznania za lepsze, zwierząt poddanych obróbce w stosunku do zwierząt kontrolnych.

Z mikrobiologicznego punktu widzenia sposób zanurzeniowy okazał się mniej korzystny niż sposób natryskowy. Podczas gdy natryśnięte roztworem SL zwierzęta po przechowywaniu wykazywały mniejszą ilość bakterii niż zwierzęta kontrolne, dla zwierząt poddanych roztworem DL dochodziło do silniejszego wzrostu Enterobakterii i Staphylokoków niż dla próby kontrolnej. Wzrastała zawartość bakterii poprzez obróbkę w roztworze do zanurzenia i stężenie kwasu mlekowego 0,2% wagowych nie miało widocznego redukującego efektu na bakterie, podczas gdy stężenie kwasu mlekowego 1% wagowy w roztworze do natrysku jest odpowiedzialne za zmniejszenie obciążenia bakteryjnego tych zwierząt. Podwyższenie stężenia kwasu mlekowego w roztworze do natrysku w celu dalszego zwiększenia efektu redukującego bakterie nie jest wskazane ze względu na zmiany smakowe.

176 054 cq u

X cd

Η

itrola )	Dzień 8	Uf) ł	85 '0 +	60 '0-	+ 0, 18	r—1 O o 4-	σι o +
(zwierzęta poddane obróbce - koi	Dzień 4	-0,15	Γ* uf) O 4-	86 '0 +	60'0 +	+ 0,07
CM 'C (V H N Q	-0, 52	CM Γ* O +	+ 0, 28	-0, 08	+ 0, 18
Różnica	Dzień 1	lD 00 O l	lO iTł O +	cn o +	CO Γ- o 1 *	• +0,20	+ 0, 2
		C5	fO	Λ	Skóra	Mięśnie piersi	dP
		Barwa			Wartość pH		ω Ui £

o

V

Cb e¹ o

T3 £

ο ca <υ χ>

Η

Φ C γ—1	κτ 'C	31	33	26	05	o
ο	φ		χ	k.
>4		CM	ο	o	o	o
4J	Ν	1	+	+	I	4-
C	Q
ο
74
ω
α>
Ν
Μ
Φ
••Η	CO
2		00	co	r-4	in	CM
Ν	'C	Γ-	co	CO	o	O
	φ	*.	•k		k.	X
1	Η	,-Η	o	O	o	o
	Ν	1	+	ł	+	+
Φ	α
υ
Λ
ο
Μ
£}
ο
φ
C
Φ	CM
•Ό		C0		0)		co
Ό	'C	CD	CM		o	o
ο	φ		k.	k.	k.
0.	Ή	γΉ	O	o	o	o
	Ν	1	+	l	1	+
<Τ3 4J Φ Ν Ul Φ Η	ο

3
Ν
	f—1	ιη	σι	CM	r~~
(0	'C	σι	o	CO	f—<	o
ο	φ	«»					*·
Η	Ή	ο	o	O	o	o	o
C	Ν	ι	1	+		+	I
*Ν	Q
Ό
&
						•H
						CC
						Ul
						Φ
						r-i
						a
						Φ
						•H
					<0	fi
						'CC
					Ό	φ.
					Λί	•H
		fil	Π3	Λ	CC	s
					X
					CU
					'U
					'CC		dP
		CO			0		·«—·
		2			4-J
		Μ			Ul		tu
		fO			ro		tu
		0Q			s		2

ο

V

ο.

ΰ ο

Ό

Badania sensoryczne kurczaków irytowanych

Natrysk	Dzień 8	ω			s 4-					X 4-	1
	S ·+	4-			+		+M		35, 7
Dzień 2	co									m m r-
	+	+			+				5,3
«4 c fO N D 3 C <0 S3	Dzień 8 1	co									80%
&	+ +	4-		4-	4·	4-			1
Dzień 2 i	CQ									o*> Ul
	4- +	+	+						1
	Barwa skóry jaśniejsza	Konsystencja skóry miękka	03 c w <0 ΓΊ	zszarzała	Mięso twarde, włókniste,ciągliwe	! dziwny	amoniakalny	słodko niemiły	Wyróżnienie
Barwa mięsa	Zapach i smak

K· Kontrola; B Poddane obróbce w roztworze do zanurzenia względnie natrysku; M: Równocześnie kwalifikowane jako brak

176 054

Badania na kaczkach po natryśnięciu roztworem użytkowym

1. Przebieg doświadczenia

W trzeciej serii doświadczeń prowadzono obróbkę zewnętrznych i wewnętrznych powierzchni korpusów kaczek sposobem natrysku. Do roztworu do natrysku, podobnie jak przy obróbce kurczaków, dodano kwas mlekowy. Roztwór do natrysku przed i po obróbce zwierząt badano mikrobiologicznie.

Materiał badany stanowiło 40 kaczek w dwu fazach badawczych. 20 zwierząt natryśnięto roztworem SL (zwierzęta poddane obróbce), 20 zwierząt kontrolnych natryśnięto wodą.

Prowadzono pomiary temperatury, barwy i wartości pH, określenie zawartości wody jak też badania mikrobiologiczne, sensoryczne i histologiczne w dniach określonych w tabeli 8.

Tabela 8

Badania na kaczkach po obróbce powierzchni skóry 1% wagowo roztworem podstawowym zawierającym 1% wagowy kwasu mlekowego

Badanie	Liczba zwierząt/grupę (n)		Dni badania
		1	2	4	8
'Temperatura	6	X	X	X	X
Barwa	6	X	X	X	X
Wartość pH	6	X	X	X	X
MFF	6	X			X
Sensoryka	4		X		X
Mikrobiologia	6	X			X
Histologia	6	X			X

2. Materiał do prób i metody

Kaczki pochodzą z ubojni drobiu; chodzi o kaczki latające o wadze do uboju między

1,4 i 2,1 kg. Podczas przyporządkowywania do różnych grup badawczych z^^r^iK^ano uwagę na porównywalność wagi.

Roztwory, obróbka korpusów zwierząt, przechowywanie i dezynfekcja

Roztwór do natrysku (SL) składał się z 1% roztworu podstawowego zawierającego 1% wagowych kwasu mlekowego. Do natrysku służył aparat natryskowy, ciśnienie natrysku wynosiło 80 kPa, ilość cieczy przepływającej 61/min i czas natrysku 30 sekund.

Zwierzęta składowano w (sterylnych) workach plastikowych w lodówce w temperaturze maksymalnej +4°C do ósmego dnia.

Chemiczne określenie zawartości wody na bazie wolnej od tłuszczy (MFF), biofizyczne i histologiczne badania prowadzone były analogicznie jak dla kurczaków.

Do badań sensorycznych kaczki parami smażono w + 140°C, czas przygotowania wynosił 40 minut. Badania przedstawiano jako badania różnicowe dla par. Było dodatkowo ujęte, czy pojedyncze uwagi oceniano jako braki jakościowe. Przy stwierdzaniu różnic lub braków były ich cechy oceniane jako małe (1), umiarkowane (2) lub silne (3). Do znormalizowania wyników badacze otrzymywali odpowiedni schemat badań.

W łącznej ocenie w tabeli 10 podano uwagi, przy których wyliczenie średniej wartości wynosi przynajmniej 0,5 to znaczy przy stwierdzeniu mniej wyrażonej cechy, przynajmniej połowa badaczy tę ocenę przyjęła.

Do określenia zawartości bakterii zewnętrznej i wewnętrznej powierzchni korpusów było pobierane 50 g skóry uda i skóry piersi oraz błony surowicze w rejonie ściany brzucha

176 054 i okolic odbytu i obrobione jako próba biegunowa. Odpowiednio przebiegało pobieranie próbek do określenia zwiększenia Salmonelli.

Metody i substancje do określenia całkowitej liczby aerobowych mezofilowych bakterii, Enterobakterii Staphylokoków i St. Aureus, jak też Salmonelli odpowiadały sposobom opisanym dla kurcząt.

Wyniki

3.1. Roztwór do natrysku

Wartość pH roztworu do natrysku wynosiła 2,97 względnie 3,06.

Zawartość bakterii roztworów przed i po obróbce kaczek wynosiła maksymalnie

4,8 x 10¹ CFU/ml. E. coli, kolipodobne bakterie, Pseumonas aeruginosa i Enterokoki nie były oznaczalne w 100 ml, jak też redukujące siarczyny, tworzące spory anaerobowe bakterie nie były oznaczalne w 20 ml.

3.2. Zawartość wody na bazie pozbawionej tłuszczów (MFF)

Co się tyczy zawartości wody na bazie pozbawionej tłuszczów (MFF), wartości pH skóry i mięśni, wartości L, a i b (Tabela 9), utraty wagi podczas smażenia jak też jakości sensorycznej (Tabela 10) zwierzęta poddane obróbce okazały się takiej samej jakości jak zwierzęta kontrolne.

3.3. Badania mikrobiologiczne

Zawartość aerobowych, mezofilowych bakterii na kaczkach w pierwszym dniu wahała się w obrębie obu grup od 2,2 x 10⁴ do 1,2 x 106 CFU/g. Liczba Enteriobakterii jak też liczba Staphylokoków leżała między 1,9 x 102 i 8,1 x 104 CFU/g. Przy tym zawartość bakterii wahała się przeciętnie między obydwoma grupami o mniej niż połowę dziesiętnej potęgi. W ósmym dniu liczba całkowita bakterii aerobowych dla zwierząt kontrolnych wynosiła między 1,0 x 10⁷ i 2,0 x 10⁹ CFU/g. Grupa zwierząt natryskanych roztworem SL wykazywała niższą zawartość bakterii od 5,2 x 10 do 4,3 x 10⁸ CFU/g. Liczba Enterobakterii wahała się w ósmym dniu dla zwierząt kontrolnych między 2,1 x 10⁴ i 2,8 x 107 CFU/g, dla zwierząt natryskiwanych wahała się między 3,8 x 10³ i 4,1 x 106 CFU/g. Przeciętnie, zarówno całkowita ilość bakterii jak też liczba Enterobakterii była dla zwierząt poddanych obróbce o jedną potęgę dziesiętną niższa niż dla grupy kontrolnej. Dla obydwu grup zawartość Staphylokoków oznaczono między 1,5 x 10 1 4,6 x 105 CFU/g.

Kaczki z pierwszej fazy wykazują wyższe obciążenie bakteriami Staphylococus aureus (do 1,1 x 104 CFU/g) niż kaczki drugiej fazy (maksymalnie 2,0 x 102 CFU/g). Sprawdzenie obecności Salmonelli w 50 g skóry należało przeprowadzić także tylko w pierwszej fazie mianowicie każdorazowo na jednym zwierzęciu z grupy.

3.4. Histologia

Histologicznie skóra powierzchni uda jak też bocznej ściany brzucha kaczek po natrysku 1% roztworem podstawowym, zawierającym 1% wagowy kwasu mlekowego wykazuje po ośmiodniowym przechowywaniu tylko nieznaczne zmiany w strukturze w stosunku do porównawczych zwierząt kontrolnych z pierwszego dnia badania. W przeciwieństwie do tego, strukturalne zmiany dla nie poddanych obróbce zwierząt dla czasu przechowywania wynoszącego osiem dni były widoczne.

Głębsze warstwy skóry i warstwa podskórna pozostały nietknięte przez proces obróbki. Komórki tłuszczowe i mięśnie były po ośmiu dniach przechowywania w taki sam sposób zmienione dla grupy badanej jak i grupy kontrolnej. Wakuole tłuszczów wydawały się osłabione, granice włókien mięśni i endo- względnie perimysium rozluźnione. Natrysk kaczek 1% roztworem podstawowym, zawierającym 1% wagowy kwasu mlekowego prowadził do znacznego obniżenia wartości pH skóry w pierwszym i w zmniejszonym wymiarze także w drugim dniu. Ten efekt był znacznie dobitniej wyrażony niż dla kurczaków.

Oprócz niższej wartości pH nie występowały żadne silniejsze przejawy kwaśnych zapachowych i smakowych komponentów.

3.5. Badania sensoryczne

Obróbka wpłynęła tylko nieznacznie pozytywnie na jakość sensoryczną kaczek w ogólnej ocenie. Silniejsze brązowienie zwierząt poddanych obróbce można było stwierdzić w większości w ósmym dniu. Efekt ten nie występował w pierwszym dniu, w przeciwieństwie do kurczaków.

Zawartość bakterii na powierzchni po ośmiu dniach przechowywania była poprzez obróbkę zredukowana. Zawartości bakterii na powierzchni dla drobiu należy poświęcić o tyle większą uwagę, gdyż dla drobiu dochodzi do wnikania bakterii do mięsa przez uszkodzenia skóry przy oparzaniu i skubaniu i drób przez to w porównaniu do innych zwierząt rzeźnych wykazuje· stosunkowo wysoką ilość bakterii w głębokich warstwach.

Łącznie, obróbka natryskiem kaczek za pomocą SL prowadzi do lepszej oceny pod kątem mikrobiologicznym i sensorycznym. Wpływ na sensoryczną jakość jest tu mniejszy niż dla kurczaków.

Tabela 9

Różnica barwy, wartości pH i zawartości wody na bazie beztłuszczowej (MFF) dla kaczek poddanych obróbce roztworem do natrysku i zwierząt kontrolnych

		Różnica ( zwierzęta poddane obróbce - kontrolne)
Dzień 1	Dzień 2	Dzień 4	Dzień 8
Barwa	L	-0,24	-0, 63	-0,37	-0, 45
a	+0,65	-0,06	-0, 46	+0,36
b	+0, 66	+ 1,08	+ 0,48	+0,82
Wartość pH	Skóra	* -2,08	*_0,60	-0, 16	-0, 17
Mięśnie piersi	0, 00	+0,01	+0,05	-0, 03
MFF (%)	+ 1,2			-0,3

widoczne (p < 0,05)

12 <υ ν _Λ Ο « &

£ %

ο (Λ rt •a €β α

CO o

•o

S

E o

$ ·!

>ι

Ją

O

-* (Π

Π5

M <U

CQ

OJ •H q

o>

•H

C •N

O

Ją >, «

a £ i | « u 8 | S a 2 i a § &

U m S

176 054

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 70 egz. Cena 4,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Środek do zwiększania trwałości tusz zwierząt rzeźnych i części tusz zwierząt rzeźnych, zawierający wodny roztwór mieszaniny organicznych kwasów spożywczych, znamienny tym, że zawiera

a) 0,1 do 5,0% wagowych mieszaniny substancji biologicznie czynnej obejmującej jako części składowe przynajmniej jeden cukier, przynajmniej jeden nieorganiczny fosforan, przynajmniej jeden związek wybrany spośród kwasu askorbinowego lub kwasu izoaskorbinowego lub ich nieorganicznych soli, kwasu cytrynowego, kwasu sorbowego lub ich mieszanin i

b) 0,1 do 5,0% wagowych aktywatora wybranego spośród kwasu octowego i mlekowego i

c) ewentualnie do 20% wagowych środków pomocniczych i/lub dodatków, każdorazowo w przeliczeniu na całkowitą ilość wodnego roztworu.
2. Środek według zastrz. 1, znamienny tym, że mieszanina substancji biologicznie czynnej składa się z 40 do 70 części wagowych cukru, 15 do 35 części wagowych nieorganicznego fosforanu i 0,5 do 10 części związku, który wybrany jest spośród kwasu askorbinowego, lub kwasu izoaskorbinowego lub ich nieorganicznych soli, kwasu cytrynowego, kwasu sorbowego lub ich mieszanin.
3. Środek według zastrz. 2, znamienny tym, że mieszanina substancji biologicznie czynnej dodatkowo zawiera 0,1 do 3 części wagowych acetogliceiydu.
4. Środek według zastrz. 3, znamienny tym, że mieszanina substancji biologicznie czynnej składa się z:

49,1 części wagowych dekstrozy,

9.5 części wagowych oligosacharydu,
5,1 części wagoaychmaltozy,

3.9 części wagowych maltriozy,

23,0 części wagowych trójpolifosforanu sodowego,

2.9 części wagowych polimetafosforanu potasowego,

2.9 części wagowych dwufosforanu czteropotasowego,

2.5 części wagowych kwasu askorbinowego,

0,5 części wagowych kwasu cytrynowego,

0,5 części wagowych acetoglicerydów.

5. Sposób zwiększania trwałości tusz zwierząt rzeźnych i części tusz zwierząt rzeźnych, zwłaszcza zwierząt monogastrycznych, zwierząt trawiących celulozę w przeżuwaczu, drobiu, ryb jadalnych lub rozdrobnionego mięsa wołowego, cielęcego, wieprzowego lub drobiowego, szczególnie hamburgerowych petties, znamienny tym, że wprowadza się do wewnątrz lub na powierzchnię tusz wodne roztwory zawierające

a) 0,1 do 5,0% wagowych mieszaniny substancji biologicznie czynnej obejmującej jako części składowe przynajmniej jeden cukier, przynajmniej jeden nieorganiczny fosforan, przynajmniej jeden związek wybrany spośród kwasu askorbinowego lub kwasu izoaskorbinowego lub ich nieorganicznych soli, kwasu cytrynowego, kwasu sorbowego lub ich mieszanin i

b) 0,1 do 5,0% wagowych aktywatora wybranego spośród kwasu octowego i mlekowego.

176 054

c) ewentualnie do20% wagowych środkówpomocmczych i/lub dodatków,każdoriozowo w przeliczenia ea całkowitą ilość wodnego roztwora, przy czym tasze powleka się, natryskuje, zaearza w wodeym roztworze lab wprowadza roztwór przez poubojową wewnątrznaczyniową iniekcję.