JPH10503660A - 糖菓を調製するポジティブ水和法及びその製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、水分を除去するために加熱調理しないで、塊を形成するのに十分水和させることにより、ヌガーのような糖菓塊を製造する新規方法である。本発明は又、水結合成分及び剪断成形製品を含む糖菓成分の混合物をポジティブに水和することにより調製した製品も含む。

Description

【発明の詳細な説明】 糖菓を調製するポジティブ水和法及びその製品 発明の背景 本発明は糖菓製造の技術、特に脱水するための加熱調理(cooking)を必要とし ない機能化された糖菓塊の新規製造法、及びその製品に関する。 一般的には、ヌガーのような糖菓塊を調製する技術においては、混合媒体及び 成分の水和源として水を使用することが必要であると考えられている。特にヌガ ーに関しては、タンパク質を十分に水和させるために典型的な調製法では一昼夜 のようなある期間卵のアルブミンを水に浸漬することを必要とする。水和後、卵 のアルブミンを堅い泡になるまで攪拌し、水分をきる。それとは別に糖、蜂蜜、 及びトウモロコシシロップのようなその他の成分を水と一緒に約１３５乃至約１ ３８℃の温度で加熱調理する。次いで加熱調理した混合物を卵に注ぎ、マシュマ ロミキサーと同様であるが一般的にはもっと強いヌガーミキサーで攪拌する。次 いで追加の糖及びその他の成分を添加して混合物を熱水浴中で攪拌する。ヌガー の調製においては混合媒体及び水和源として作用する過剰の水が必要である。従 って、最終製品の構造的に完全な状態及びコンシステンシーを提供するためには 水分をできるだけ除去しなければならない。 先行技術の方法は、混合媒体を提供し、成分を水和するのに過剰量の水を必要 とする。水和に関しては、特定成分が湿潤して機能化されるのを確保するのに十 分な量以上の水が供給される。混合媒体としての水の利用に関しては、成分が媒 体中で懸濁又は溶解することにより接触しうるように一般的には更に過剰量の水 を使用する。全工程では、構造的に完全な状態を有する凝集性の塊となる成分の 溶解性を提供するのに実際に必要な水分よりずっと多くの水分を使用する。 水和するのに、及び混合媒体として過剰な水分を使用した結果、その後不必要 な水分をできるだけ減少させることが必要である。一般的には、水分の除去は混 合及び沸騰の組み合わせにより成される。この方法はエネルギー効率が悪く非常 に高価である。更に、糖菓塊に含まれる有意量の水分の除去はむだである。 効率の悪い脱水の結果の一は、水が最終製品中に分離した相として残るという ことである。この水はその他の成分とは結合しておらず、“自由水分”又は“非 結合水”と呼ばれる。自由水分は構造的に完全な状態を弱め及び／又は感覚受容 性の知覚による認識を低下させるので最終製品から除去可能である。自由水分は 食品業界では“水分活性”により認識される。 更に、自由水分は微生物が成長しうる環境を提供する。食品製品における微生 物の成長はまた自由水分の存在を測定するのに使用される。 “水分活性”は、食品を含む密閉室内の水の蒸気圧と同一温度における水の飽 和蒸気圧との比として測定される。水分活性は、非結合水が見いだされ、その結 果溶媒として作用するか又は有害な化学的及び微生物反応に関与するのに役立つ 程度を示すものである。 多くの食品保存方法では、水の微生物における有用性を低下させることにより 腐敗を除去することを試みる。自由水分又は非結合水の量を減少させると、貯蔵 中に食品におこりうるその他の望ましくない化学変化も最少化する。食品中の非 結合水の量を減少させるのに使用する方法には、濃縮、脱水、及び凍結乾燥のよ うな技術が含まれる。これらの方法は強力なエネルギーを必要とし、費用効率が 悪い。 本発明によれば、一般的に先行技術に伴う前述の困難及びその他の困難が克服 された。 発明の要約 本発明は、糖菓塊を製造するのにポジティブな水和工程により脱水する必要な く、糖菓塊、特にヌガーを調製する方法である。本発明にはまた新規調製法によ り得られる製品も含まれる。 本発明の方法には主として、“水に飢えた”状態ではあるが機能性の糖菓塊を 創る成分を調製するのにフラッシュ‐フロー処理を使用することが含まれる。フ ラッシュ‐フロー処理は成分の構造を開いて水和する能力、例えば湿潤性を増大 させる。フラッシュ‐フロー処理はまた各成分を混合して相互に密接に接触させ る。フラッシュ‐フロー処理は、本明細書に定義されているようにフラッシュ‐ 熱処理又はフラッシュ‐剪断処理のいずれかにより実施しうる。 好ましい実施態様の一においては、剪断成形マトリックスを水和した水結合成 分と一緒にする。水結合成分は又、水和させる前にフラッシュ‐フロー処理しう る。水結合成分をフラッシュ‐フロー処理する際には、加工性を改良するために 糖類を基剤とする物質を供給原料に含ませてもよい。水結合成分には、ゼラチン のようなタンパク質物質、又はアラビアゴム、カラゲナン、及びそれらの混合物 のような食品グレードのゴムが含まれうる。 別の実施態様においては、水結合成分は好ましくは風味用気体の存在下で剪断 成形マトリックスと一緒にする前又は後に気体を満たしうる。風味用気体には、 とりわけ卵白、大豆タンパク、及びそれらの組み合わせが含まれる。 剪断成形マトリックスの主成分は、蔗糖、トウモロコシシロップ固体、ポリデ キストロース、及びそれらの混合物のような糖類を基剤とする物質である。好ま しい糖類を基剤とする成分はポリデキストロースである。前述のように、糖類を 基剤とする成分は又、特に剪断成形マトリックスと一緒にする前にフラッシュ‐ フロー処理する場合に水結合成分に含まれうる。 本発明の最も好ましい実施態様においては、例えばポリデキストロースのよう な糖類を基剤とする成分は、混合及び水和を伴うフラッシュ‐フロー処理の前に フラッシュ‐フロー処理を施す。この前のほうのフラッシュ‐フロー処理は、本 明細書においては“プレ‐フラッシュ‐フロー処理”と呼ぶ。 本発明の結果として形成される糖菓塊には活性成分が含まれうることも考えら れる。活性成分は実に多様であり、非包括的なリストが以下の“発明の詳細な説 明”の節に示されている。 本発明の最も好ましい実施態様においては、フラッペのコンシステンシーを有 し、健康製品が製造されうるように栄養補給成分とともに作られているヌガー塊 が調製される。特に、野菜及び／又は果実成分が栄養食品製品を提供するために 添加されうる。所望であれば、最低の一日当たりの栄養補給要件を満たす製品を 製造しうる。実際には、野菜及び／又は果実の“米国により推薦されたヒトの大 人の規定食”を５食まで含む“健康塊”が調製された。（“推薦されたヒトの大 人の規定食”は米国の食品及び薬品管理局の消費者事務部門により定義されてお り、本明細書においても参考として導入している）。更に、例えばかおり及び風 味のような強い嗅覚特性を有する成分は、本発明にしたがって調製された健康製 品に導入する前にその特徴を増大するように処理しうる。 本発明より得られる製品は加熱による調理又は脱水の必要がないため独特であ り、実質的に水分の相分離がない。存在する水分は、塊を機能化するのに十分な 量のみである。したがって、製品は加熱調理することなく調製しうる。 食品製品中の自由水分は製品から減じうることは公知である。自由水分は水分 活性の使用により当業者には認識されている。本発明においては、水分活性は６ ０％未満の平衡相対湿度（ＥＲＨ）であり、好ましくは約５５％未満の平衡相対 湿度である。 食物中の自由水分の別の尺度は、配合物内の生物学的成長量である。本発明に おいては、生物学的活性は約１００ppm 未満、好ましくは約２５ppm 未満、最も 好ましくは約１０ppm 未満である。 １種以上の成分を混合及び水和するのに予め必要な過剰な水は脱水することな く除去される。通常過剰な水分を除去するのに使用される熱及び混合はもはや必 要ない。したがって、一般的には強力なエネルギーの方法に伴う熱履歴も除去さ れる。 本発明によれば脂肪及びカロリー含量が有意に減少した糖菓塊の配合も可能で ある。脂肪は伝統的に、水を用いることなく内部潤滑することにより食品塊を機 能化するのを助けるために使用されるので、この結果は全く意外である。 その他の目的及び更なる目的とともに本発明をよりよく理解するために、実施 例に関する以下の記載を参考とし、請求の範囲を示した。 発明の詳細な説明 本発明による糖菓塊の調製法は、剪断成形マトリックス及び／又はその他の成 分に“制御された水の放出”を提供するのに十分に水和している水結合成分を剪 断マトリックスと一緒にすることを含む。“制御された水の放出”とは、剪断成 形マトリックスに内部粘度及び凝集力を提供するのに十分な水の放出を意味し、 もちろん剪断成形マトリックスがフラッシュ‐フロー処理より生ずるランダム構 造のために湿潤性が有意に増大したことが理解される。本明細書の“水和した水 結合成分”という用語において使用されている“水和した”という用語は、“制 御された水の放出”を提供するのに十分な水を意味する。 本発明の組み合わせにより創造される系は、各成分を結合し、内部潤滑を提供 するのにだけ十分な水分を有することを意味する“水に飢えた”系である。各成 分は湿潤性が増大しているので水分に関して競争するので、塊から分離しうる自 由水分は実質的にはない。 剪断成形マトリックスは、各成分を混合し、密接な接触及び水和の増大のため の状態とするフラッシュ‐フロー処理により調製する。水結合成分も、好ましく はキャリヤーとして供給原料に含まれる糖類を基剤とする材料の存在下で水和す る前にフラッシュ‐フロー処理しうる。水結合成分は又、好ましくはエアレート 剤(aerating agent)の存在下で剪断成形マトリックスと一緒にする前又は後に気 体を満たしうる。 本発明の別の好ましい実施態様は、本明細書において前述したように、ある種 の成分をその他の成分と一緒にする前にフラッシュ‐フロー処理することを含む 。このことはプレ‐フラッシュ‐フロー処理と呼ぶ。例えば、ホリデキストロー スのような糖類を基剤とする材料はプレ‐フラッシュ‐フロー処理しうる。フラ ッシュ‐フロー処理すると、表面積が増大し、処理を受けた成分の溶解性が増大 し、成分相互の実際の結合に寄与する。 本発明の重要な概念は、過剰な水を使用することなく塊を機能化するのに十分 な糖菓塊の成分の湿潤性を増大させることである。糖菓塊の“機能化”とは、塊 としてその完全な状態を失うことなく取り扱われるのに十分な内部凝集力を成分 に提供することを意味する。機能化の概念において“取り扱われる”ためには、 塊は凝集力を失うことなく粒子間及び粒子内の移動を許容する内部潤滑を有しな ければならない。機能化食品塊は、ドウ、ペースト又はチューインガム等のコン システンシーを有すると記載されている。しかしながら、本発明はコンシステン シーに関するいずれの簡便な記載にも限定されない。 脂肪は従来食品塊の機能化に使用されてきたが、本発明においては脂肪を添加 する必要なしに糖菓塊の官機能が可能となった。本発明においては、ある種の成 分及びフラッシュ‐フロー処理を使用することにより機能化が成される。しかし ながら、知覚できるテキスチャー及び／又は香料の特性を得るために選択された 量の脂肪を添加することもできる。 本発明においては、機能化された水結合糖菓塊を提供するのに、フラッシュ‐ フロー処理とともに水結合成分を使用する。本明細書において使用される機能化 された“水結合糖菓塊”という用語は、実質的に過剰な自由水分又は非結合水を 含まない糖菓成分の機能化された塊を意味する。本発明の機能化された水と結合 した糖菓塊は過剰の水を除去するための脱水を必要としない。 理論に結びつけられないが、水は化学吸着により表面の極性サイトにしっかり 結合しているため水結合しているとされている。これらのサイトには、タンパク 質、ゴム、澱粉、及び糖のような親水性物質のヒドロキシル基が含まれうる。 “水結合成分”とは、得られる塊を機能化するのに十分な量の水を吸収、放出 及び保持する成分である。水結合している水は分離せず、分離した相にもならな い。“水結合成分”は他の成分と共同して、フラッシュ‐フロー処理した成分の 塊を機能化するのに十分な水を放出及び保持する。他の成分は本発明に従ってフ ラッシュ‐フロー処理する。フラッシュ‐フロー処理は、媒体として水を用いる ことなく均質混合を確保するばかりでなく、最少量の水で湿潤させるために成分 を調節する。 したがって、水結合成分は機能化された水結合糖菓塊を形成するために水和及 び剪断成形製品（すなわち、フラッシュ‐フロー処理した成分）との混合がなさ れうる。水結合成分も湿潤性を増大させるために水和する前にフラッシュ‐フロ ー処理しうる。フラッシュ‐フロー処理する際には、水結合成分とともに糖類を 基剤とする材料を含むのが好ましい。水結合成分及び剪断成形マトリックスを一 緒にした後、水分は非水和成分中に容易に吸収され広まる。先行技術の混合物と は異なり、水和された混合物を形成するのに追加の水分は必要ない。従って、得 られる塊には過剰な水は存在しない。 水結合成分及び剪断成形マトリックスは、塊全体を機能化するのに十分な水分 を捕らえるか又は結合する。成分は水分を物理的、化学的及び／又は生物学的に 捕らえる。いかなる結合手段であっても、水は保持され、残りの成分による吸収 に利用される。 本発明において有用な水結合成分には、ゼラチンのようなタンパク質物質、及 びアラビアゴム、カラゲナン、及びそれらの混合物のような食品グレードのゴム が含まれる。 水結合成分に使用される成分は又剪断成形マトリックス成分にも含まれうる。 したがって、ゼラチン及びアラビアゴム、カラゲナン等のような食品グレードの ゴムは、剪断成形マトリックスの調製に使用する供給原料にも含まれうる。 フラッシュ‐フロー処理は、容易かつ迅速に水和される成分を調製する。フラ ッシュ‐フロー処理の別の非常に重要な結果は成分の均質混合である。均質混合 は従来混合媒体として水を使用することにより成された。しかしながら、フラッ シュ‐フロー処理は成分を均質に接触させ、成分の位置及び得られるマトリック スの構造をランダム化する。構造のランダム化は、水和のために物理的及び／又 は化学的構造を開くと考えられる。 本発明の一実施態様においては、糖類を基剤とする材料はプレ‐フラッシュ‐ フロー処理しうる。例えば、好ましい糖類を基剤とする成分であるポリデキスト ロースはプレ‐フラッシュ‐フロー処理しうる。 “フラッシュ‐フロー”という用語は、固体の供給原料を異なるモルホロジー 及び／又は化学構造の新規固体に変換する温度及び力の条件を使用する方法を言 及すると当業者には理解される。“フラッシュ‐フロー”という用語は、本明細 書において参考として導入されている、１９９３年８月１７日に発行された共通 所有者の米国特許第５，２３６，７３４号及び１９９３年８月２４日に発行され た同第５，２３８，６９６号、並びに１９９１年１１月４日に出願した未決の米 国特許願第０７／７８７、２４５号、１９９２年６月３０日に出願した同第０７ ／８９３、２３８号、１９９２年３月５日に出願した同第０７／８４７、５９５ 号及び１９９３年７月２９日に出願した同第０９９、２００号に記載されている 。 “フラッシュ‐フロー”処理においては、供給原料を高温に暴露する時間は非 常に短い。フラッシュ‐フロー処理は、前述のようにフラッシュ‐熱処理又はフ ラッシュ‐剪断処理のいずれかにより成しうる。フラッシュ‐熱処理においては 、供給原料を通常僅か１０分の１秒程度高温に暴露するが、フラッシュ‐剪断法 においては数秒の時間高温に暴露する。 フラッシュ‐熱処理においては、供給原料の粒子以下のレベルでの内部移動を 許容する内部流動条件を創造し、紡糸ヘッドの周囲に設けられている開口から退 出するのに十分に供給原料を加熱する。紡糸ヘッドにおいて創造された遠心力が 、その構造を再編成するようにヘッドから外側に供給原料をほうりだす。流動性 の供給原料を分離及び放出するのに必要な力は遠心力及び、紡糸ヘッドから退出 する供給原料に当たる周囲大気の力により供給される。 フラッシュ‐熱処理を実行する装置の一は、オハイオ州シンシナティのGold M edal Products Company 製のEcono-floss model 3017のような“綿菓子”製造型 の機械である。同様な力及び温度の勾配条件を提供するその他の装置も使用しう る。 フラッシュ‐剪断処理においては、キャリヤーが流体剪断力の適用時に内部流 動するまで、糖類を基剤とする材料のような非可溶化キャリヤーを含む供給原料 の温度を上昇させることにより剪断成形マトリックスを製造する。供給原料は内 部流動条件下で前進させられて放出され、更に破壊をもたらす流体剪断力を受け てもとの供給原料のモルホロジーとは異なるモルホロジーの集合体又は塊を形成 する。 フラッシュ‐剪断処理は、非可溶化供給原料の温度を上昇させる手段及び同時 に放出させるために前進させる手段を有する装置で実施しうる。非可溶化供給原 料の温度を上昇させるためには複数個の加熱帯を有する二軸スクリュー押出機を 使用しうる。装置の第二の要素は、供給原料を剪断条件に移す放出器である。放 出器は温度を上昇させる手段と流体が連絡しており、内部流動条件でありつつ供 給原料を受ける位置に設けられている。本明細書において参考として導入されて いる、１９９５年１月１０日に発行された“Process for Making Shesr-Form Ma trix”と題する共通所有者の米国特許第５，３８０，４７３号を参照されたい。 剪断成形マトリックスを製造する供給原料はキャリヤー材料を含む。キャリヤ ー材料は、フラッシュ‐フロー処理に伴って物理的及び／又は化学的変化を受け うる材料から選択しうる。 供給原料においてキャリヤー物質として使用しうる材料には、蔗糖、トウモロ コシシロップ固体、ポリデキストロース、及びそれらの混合物のような糖類を基 剤とする成分が含まれる。 トウモロコシシロップ固体は通常マルトデキストリンとして知られている。マ ルトデキストリンは、水の存在下における澱粉と酸又は酵素との反応から得られ る水溶性のグルコースポリマーからなる。加水分解によりFDA がトウモロコシシ ロップ固体と名付けた製品が得られる場合には、加水分解反応により、デキスト ロース当量(D.E.)が２０未満、又は２０より大きい糖類の炭水化物混合物が得ら れる。 ポリデキストロースは、非蔗糖、実質的に非栄養物の炭水化物代用品である。 それは、ポリカルボン酸触媒及びポリオールの存在下におけるグルコースの重合 から調製しうる。一般的には、ポリデキストロースは３つの形で市販されている ことが知られている。粉末固体であるポリデキストロースＡ及びポリデキストロ ースＫと、７０％溶液として供給されるポリデキストロースＮである。これらの 製品の各々は又、グルコース、ソルビトール、及びオリゴマーのような低分子量 成分も含みうる。本出願人は、１９９４年１月１８日に発行された共通所有者の 米国特許第５，２７９，８４９号の内容を本明細書に導入する。 糖も又供給原料の成分として使用しうる。“糖”は、単結晶単糖類及び二糖類 の構造、すなわちＣ₅及びＣ₆の糖構造を基本とする物質である。“糖”には、蔗 糖、フルクトース、ラクトース、マルトース及びソルビトール、マンニトールマ ルチット等のような糖アルコールが含まれる。 剪断成形マトリックスの価値を高めるために供給原料に添加しうるその他の材 料には、香料、甘味料、及び界面活性剤（キャリヤー自体以外）が含まれる。 香料は、天然及び合成の香味液から選択しうる。そのような試薬の代表的なも のには、植物、葉、花、果実、茎及びそれらの組み合わせから誘導される揮発性 オイル、合成香味オイル、芳香物、オイル、液体、含油樹脂又は抽出物が含まれ る。非限定的な代表例には、レモン、オレンジ、ブドウ、ライム及びグレープフ ルーツのようなカンキツ類のオイル及びリンゴ、ナシ、桃、ブドウ、イチゴ、キ イチゴ、サクランボ、プラム、パイナップル、アプリコット、又はその他の果実 の香料を含む果実の精が含まれる。 その他の有用な香料には、ベンズアルデヒド（サクランボ、アーモンド）、シ トラール、すなわちα‐シトラール（レモン、ライム）、ネラール、、すなわち β‐シトラール（レモン、ライム）、デカナール（オレンジ、レモン）、アルデ ヒドC-8(カンキツ類の果実)、アルデヒドC-9(カンキツ類の果実)、アルデヒドC- 12（カンキツ類の果実）、トリルアルデヒド（サクランボ、アーモンド）、2,6- ジメチルオクタナール（緑色の果実）、及び2-ドデセナール（カンキツ類、マン ダリン）、それらの混合物等が含まれる。 甘味料は以下の非限定物から選択しうる。グルコース（トウモロコシシロップ ）、ブドウ糖、転化糖、フルクトース、及びそれらの混合物（キャリヤーとして 使用されない場合）、サッカリン及びナトリウム塩のようなその種々の塩、アス パルテームのようなジペプチド甘味料、ジヒドロカルコン化合物であるグリシル リチン、Stevia Rebaudiana(ステビオシド)、スクラロースのような蔗糖のクロ ロ誘導体、ソルビトール、マンニトール、キシリトールのような糖アルコール等 。水素化澱粉加水分解物及び合成甘味料2,6-ジヒドロ-6- メチル-1,2,3- オキサ チアジン-4- オン-2,2- ジオキシド、特にカリウム塩（アセサルファム K）、及 びそれらのナトリウム及びカルシウム塩も考えられる。その他の甘味料も使用し うる。 界面活性剤は以下の非限定物から選択しうる。レシチン、Hydrol、Durem、Myv erol、及びParamount。 剪断成形マトリックスの価値を高めるために供給原料に添加しうる追加の物質 には、医薬物質及び制酸剤のような生物学的に活性な成分が含まれる。 本発明に使用しうる医薬物質は種々ある。そのような物質の非限定例は以下の ものである。鎮咳薬、抗ヒスタミン薬、鬱血除去剤、アルカロイド、無機物補足 剤、緩下薬、ビタミン、制酸剤、イオン交換樹脂、抗コレステロール薬、抗脂質 剤、抗不整脈薬、解熱薬、鎮痛剤、食欲抑制剤、去痰薬、抗不安剤、抗潰瘍剤、 抗炎症物質、冠状動脈拡張薬、脳動脈拡張薬、末梢血管拡張薬、抗感染症薬、向 精神薬、抗躁病薬、興奮薬、胃腸薬、鎮静薬、下痢止め剤、抗狭心症薬、血管拡 張薬、降圧剤、血管収縮剤、偏頭痛治療薬、抗生物質、精神安定剤、抗精神病薬 、抗腫瘍剤、抗凝血剤、抗血栓薬、催眠薬、制吐薬、抗痙攣薬、筋神経薬、血糖 上昇及び低下剤、甲状腺薬及び抗甲状腺薬、利尿剤、鎮痙薬、子宮弛緩薬、無機 物及び栄養添加剤、抗肥満症薬、蘇生薬、赤血球造血剤、抗喘息薬、咳抑制剤、 粘液溶解薬、抗ウリセミック(uricemic)薬及びそれらの混合物。 本発明に使用するのに特に好ましい活性成分は、制酸剤、H₂- 拮抗薬、及び鎮 痛薬である。例えば、制酸剤は、炭酸カルシウム単独、又は水酸化マグネシウム 、及び／又は水酸化アルミニウムの組み合わせを用いて調製しうる。更に、制酸 剤はH₂-拮抗薬と組み合わせて使用しうる。 鎮痛薬にはアスピリン、アセトアミノフェン、及びアセトアミノフェンとカフ ェインが含まれる。 本発明に使用するのに好ましいその他の活性成分のその他の好ましい薬剤には 、immodium AD のような下痢止め剤、抗ヒスタミン薬、鎮咳薬、鬱血除去剤、ビ タミン、及びbreath freshenerが含まれる。本発明においては、Xanax のような 抗不安薬、clozaril及びHaldolのような抗精神薬、Voltaren及びLodineのような 非ステロイド抗炎症剤(NSAID)、Seldane、Hismanal、Relafen、及びTavistのよ うな抗ヒスタミン薬、Kytril及びCesametのような鎮吐薬、Bentolin、Proventil のような気管支拡張薬、Prozac、Zoloft、及びPaxil のような抗鬱薬、Imigran のような抗偏頭痛薬、Vasotec、Capoten 及びZestril のようなACE 抑制剤、Nic ergoline のような抗アルツハイマー薬、Procardia、Adalat、及びCalan のよう なCa^H-拮抗薬が含まれる。 本発明に使用できると思われる評判のよいH₂-拮抗薬には、cimetidine、ranit idine塩酸塩、famotidine、nizatidine、ebrotidine、mifentidine、roxatidine 、pisatidine及びaceroxatidine が含まれる。 活性な制酸剤成分には、限定するわけではないが以下のものが含まれる。水酸 化アルミニウム、ジヒドロキウアルミニウムアミノアセテート、アミノ酢酸、燐 酸アルミニウム、炭酸ジヒドロキウアルミニウムナトリウム、重炭酸塩、ビスマ スアルミネート、炭酸ビスマス、次炭酸ビスマス、次没食子酸ビスマス、次硝酸 ビスマス、炭酸カルシウム、燐酸カルシウム、シトレートイオン（酸又は塩）、 水和硫酸アルミニウムマグネシウム、マガルトレート(magaldrate)、アルミノ珪 酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、マグネシウムグリシネート、水酸化マグネ シウム、酸化マグネシウム、マグネシウムトリシリケート、乳固体、一又は二塩 基性燐酸カルシウムアルミニウム、燐酸トリカルシウム、重炭酸カリウム、酒石 酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、酒石酸及び塩。 その他の活性成分には抗プラーク薬及び獣医学の用途の薬剤が含まれる。 本発明にしたがって製造される製品に含まれるその他の成分は栄養補給成分で ある。栄養補給成分には、良好な健康を保持するのに必要なビタミン及びミネラ ルを有する成分が含まれる。野菜及び／又は果実全体の乾燥残留物を含む“健康 塊”製品は、本発明にしたがって調製された。実際に、そのような果実及び野菜 の乾燥残留物を添加することにより、米国により推薦されたヒトの大人の規定食 を５食まで含む野菜及び／又は果実の“健康塊”が調製された。ミネラル及び繊 維源も含まれうる。 製品の栄養補給の形の好ましい実施態様は、例えば風味及び芳香のような強い 嗅覚特性を低下させるためにそのような特性を有する成分を処理することが考え られる。例えば、ホウレンソウ及びブロッコリーの乾燥残留物はヨーグルト粉末 及び少量の水分の存在下で加熱することにより処理され、強い風味及び芳香の特 徴が除去される。この技術は、製品のにおい及び味全体をそこなうことなく健康 製品に添加する成分を調節する。前述の技術は、栄養補給の“健康塊製品”の調 製において特に効果的である。 本発明の一実施態様には、水結合成分のフラッシュ‐フロー処理及びその後の 水結合成分の水和が含まれる。水結合成分、例えば、ゼラチン及び／又はゴムは 、好ましくはエアレート剤の存在下で剪断成形マトリックスと一緒にする前又は 後に気体を満たしうる。好ましいエアレート剤には、卵白及び大豆タンパクが含 まれる。 この実施態様の糖菓成分には前述のような活性成分及び非活性成分が含まれう る。 本発明より得られる製品は、製造するのに脱水を必要としないため独特である 。例えば、製品は加熱調理することなく調製しうる。得られる製品において実質 的に水分が分離しない。存在する水分は、塊を機能化させるのに十分な量のみで ある。 本発明の水結合系は、ヒドロコロイド安定性を提供するために水分を添加する ことにより水和されるが、測定しうる自由水がない、例えばシネレシスが実質的 に停止している塊である。“シネレシス”は、物質の塊から水が別個の相として 分離する現象として言及される。水分が塊中において非常に少量であるか又は塊 において他の成分に十分結合しているので相分離がおこらない場合には、シネレ シスは停止する。シネレシスがおこる場合には、自由水は系内に存在しうる。自 由水は一般的には本明細書に記載されている種類の糖菓製品においては望ましく ない。というのは製品の品質が低下し、微生物が成長するからである。自由水と 水分活性との相関関係は製品の安定性の尺度となる。 食品の性質の多くは食品に含まれる水の量及び性質の影響を受ける。水が食品 の物理的及び化学的内容を決定するのに多くの役割を果たすと仮定される場合に は、水は物質移動及び化学的反応に関与する。新規食品の製造においては、最終 製品が栄養補給含量、微生物の成長、及びその他の因子に関して安定であるべき であれば水の種類に直面することは殆ど回避できない。 水の存在を特性決定する公知の方法は水分活性による方法である。水分活性は 、食品を含む密閉容器内の水の蒸気圧とその温度における水の飽和蒸気圧との比 として測定される。水分活性は、水が結合している程度、したがって溶媒として 作用するか又は破壊的な化学的及び微生物学的反応に関与するのに有効な程度を 示す。 水分活性が低い場合には、水は化学吸着により表面の極性サイトに固く結合し ているので有効ではない。水分活性は以下のようにして定義される。 ａ_w＝Ｐ／Ｐ₀ 式中、ａ_wは水分活性であり、Ｐは試料の上の水の分圧であり、Ｐ₀は同一温度に おける純粋な水の蒸気圧である。 より熱力学的に適する水分活性の別の定義は以下のようにして定義される。 ａ_w＝Ｐ_eq／Ｐ₀ 式中、Ｐ_eqは溶液と平衡状態にある水の部分蒸気圧であり、Ｐ₀は溶液と同一温 度及び圧力における純粋な水の蒸気圧である。溶質を水に添加する場合には、水 分子は溶質分子に“置換され”、蒸気圧の比すなわちａ_wは変化する。溶質分子 が水分子に配向するにしたがってエントロピーも低下する。その結果、水分子は 液相から流出するほど自由ではないので、水蒸気は減少する。この変化は、溶液 の蒸気圧の減少はその溶質のモル分率に等しいというラウールの法則により決定 される。同様に、蒸気圧の比（ａ_w）は溶質(ｎ₁)及び溶媒(ｎ₂)のモル数によ り決定される。 ａ_w＝Ｐ／Ｐ₀＝ｎ₁／（ｎ₁＋ｎ₂） 種々の溶質は、解離度、分子内結合の程度及び種類、溶解度及び化学的成分のよ うな溶質の性質に依存して種々の程度に水と結合する。 更に、食品中に存在する総水含量の一部が食品を含む化学製品上の特定サイト に強く結合している。これらのサイトには多糖類のヒドロキシル基、タンパク質 のカルボキシル、アミノ基、及び水素結合又はその他の強い化学結合により水を 保持しうるその他の極性サイトが含まれる。強く結合している水分子の他に、通 常あまり固くは結合していないが種々の水溶性食品成分の溶媒として役立つ水も 食品中にある。したがって、水が化学吸着により表面の極性サイトに固く結合し ている場合には水分活性は低い。サイトには、水分活性を制御するのに有効な親 水性物質のヒドロキシル基が含まれる。 本発明においては、水分活性はキャンデー塊(candy bar)業界に見いだされる 同様な製品の水分活性より有意に低い。例えば、キャンデー塊の水分活性は通常 ６２乃至６８％の平衡相対湿度である。しかしながら、本発明の糖菓製品の水分 活性はわずか６０％であり、好ましくは約５５％より大きくはない。 食物中の自由水の別の尺度は組成物中の生物学的成長の量により提供される。 本発明においては、生物学的活性は約１００ppm 未満、好ましくは約２５ppm 未 満、最も好ましくは１０ppm 未満である。 本発明の別の特徴は糖菓製品中の脂肪及びカロリーを減少させうることである 。本発明によれば、全く又はほとんど脂肪を含まない糖菓ヌガー製品が製造され うる。この製品は、業界の基準で“減少脂肪(Reduced Fat)”（脂肪含量が１／ ３に減少していることを意味する。）及び“低脂肪(Low Fat)”（脂肪含量が５ ０％に減少していることを意味する。）と呼ばれる品質である。 その他及び更なる目的とともに本発明を更によく理解するために、糖菓塊の独 特な製造方法及び得られるその製品を説明するために以下の実施例及び表を提供 する。 実施例１ 以下の表１Ａに示す組成物から剪断成形マトリックスを形成した。蔗糖、トウ モロコシシロップ固体及び制酸剤成分をブレンドして第一混合物を形成した。水 素化パーム油及び界面活性剤を、溶融して第二混合物を形成するのに十分な熱条 件下で一緒にした。溶融させながら、第二混合物を第一混合物とブレンドした。 得られた混合物を冷却して、約３５００r.p.m.で作動するフラッシュ‐熱装置 内で紡糸することによりフラッシュ‐フロー処理し、剪断成形マトリックスを製 造した。 それとは別に、表１Ｂに示すゼラチン及びゴムを一緒にしたものを水和するこ とにより水結合成分を調製し、平滑なコンシステンシーが得られるまで室温以上 で混合した。 表１Ａの調製から得られる剪断成形マトリックスをミキサー中で着色料と一緒 にして室温以上に暖めた。次いで、前述のようにして調製した水結合成分を着色 した剪断成形マトリックスに添加した。混合しながら香料及びグリセリンを添加 した。 水結合成分により捕らえられたり解放されたりする水分の量は、剪断成形マト リックスを水和し、塊全体を機能化するのに十分であった。得られる系は十分に 機能的な水に飢えた系、すなわち実質的に分離した水相のない系であった。得ら れた塊を皿の中で固化させ、次いで一口サイズ（例えば、約３．０ｇ）に切り離 した。 得られた製品は、構造が完全な状態で優れた味のヌガーであった。ヌガーの粘 着性はあまり大きくない。ヌガーは制酸剤成分、すなわち炭酸カルシウムの放出 ための優れた調合物の形であった。 実施例２ 以下の表２Ａに示す組成物から剪断成形マトリックスを形成した。界面活性剤 を（予め溶融して）ブレンドして第一混合物を形成した。それとは別に、制酸剤 成分、粉末フルクトース、ポリデキストロース、アラビアゴム（非水和水結合成 分）、及び香料をブレンドして混合物を形成した。混合しながら第一混合物を添 加した。次いで混合しながらグリセリンも添加した。 得られた混合物を冷却して、約９５℃及び約３６００r.p.m.で作動するフラッ シュ‐熱装置内で紡糸することによりフラッシュ‐フロー処理し、剪断成形マト リックスを製造した。 それとは別に、以下の表２Ｂに示す配合にしたがってカラゲナンを水和するこ とにより水結合成分を調製した。表２Ｂの成分を均一な溶液が得られるまで十分 にブレンドした。 最後に、以下の表２Ｃに示す組成物から糖菓塊を形成した。表２Ａの調製から 得られる剪断成形マトリックスを香料及びポリデキストロースと一緒にして、手 で混合し、室温以上の温度に暖め、次いで冷却した。その後、前述のようにして 調製した水結合カラゲナンを冷却した剪断成形マトリックスに添加した。 実質的に水分が分離していないことを示す均質な水に飢えた系が製造された。 得られた塊を平坦な表面に付着させ、固化させた。 得られた製品は、構造が完全な状態の魅力的で優れた味のキャンデーであり、 低カロリーキャンデー塊の“中心”として使用するのに優れている。更に、キャ ンデーは制酸剤成分、例えば炭酸カルシウムを放出するように形成された優れた 調合物であった。 実施例３ 以下の表３Ａに示す組成物から紡糸マトリックスを形成した。制酸剤成分、ト ウモロコシシロップ固体、蔗糖、及び香料をブレンドして第一混合物を形成した 。水素化パーム油、乳化剤及びモノグリセリドを一緒にして溶融させ、第二混合 物を形成し、それにレシチンを添加した。第二混合物を第一混合物とブレンドし た。 得られた混合物を冷却して、０.０７６cm（０.０３０inch）の隙間のある１７ .８cm（７inch）のケーブルヘッドを有するフラッシュ‐熱装置内でフラッシュ ‐フロー処理し、剪断成形マトリックスを製造した。 それとは別に、表３Ｂに示すように水結合においてゼラチン及びゴムをグリセ リンで水和することにより水結合成分を調製した。得られた水結合塊を、平滑な コンシステンシーが得られるまで室温以上で混合した。 表３Ａに記載した調製から得られる剪断成形マトリックスをミキサー中で香料 と一緒にして室温以上に暖めた。次いで前述のようにして調製した水結合塊を添 加した。組成全体は表３Ｂに示す。 得られた組成物は十分機能的で水の分離は示されなかった。組成物の塊を平坦 な表面上に置き、１０cmの厚さに圧延し、固化させて、所望の形状及び寸法の塊 に切断した。得られた製品は、適格で優れた味の十分に噛む必要のある低カロリ ーのヌガーであった。 実施例４ 以下の表４Ａに示す組成物から非水和糖菓マトリックスを形成した。得られた 混合物を約３５００r.p.m.で作動するフラッシュ‐熱装置内で紡糸することによ りフラッシュ‐フロー処理した。得られた製品は非水和剪断成形マトリックスで あった。製品は非水和水結合成分とその他の成分を含有した。 次いで、以下の表４Ｂに示す配合にしたがって糖菓塊組成物を調製した。水結 合成分であるアラビアゴムをまずグリセリン及び水で水和させた。得られた水結 合成分を表４Ａから得られるその他の成分及びわずかな塩と混合した。 米、ふすまフレーク、及びレーズンを得られた混合物に添加して糖菓塊を形成 し、平坦な表面上で固化させ、次いで１.２７cm（１／２inch）の厚さに延ばし た。粒状の添加剤を含有しても水に飢えた系の機能的な凝集性は破壊しなかった 。 得られた製品は、適格な低脂肪、低カロリーキャラメルヌガーキャンデー塊中 心であった。 本発明により得られる製品（実施例１乃至４）は全く独特である。前述の組成 物を調製するのに加熱調理は必要ない。更に、最終製品に達するまで脱水を必要 としない。 実施例５ フラッペ製品 本発明者が“フラッペ”製品と呼ぶものを提供するために、ヌガーのテキスチ ャーが“さくさくした”製品を本発明にしたがって調製した。 表５Ａに示す配合にしたがって剪断成形マトリックスを調製した。 強力甘味料をトウモロコシシロップ固体及び塩と予備混合し、次いで実質的に 均一な混合が得られるまでポリデキストロース、炭酸カルシウム及び脱脂粉乳と ブレンドした。次いで剪断成形マトリックスを得るために混合物を約３５００r. p.m.でフラッシュ‐熱処理した。 それとは別に、表５Ｂに記載されている配合にしたがって水結合成分を調製し 、次いで表５Ｂに示す配合にしたがって風味用気体及び香料成分を添加した。 別に、表５Ａにしたがって調製した剪断成形マトリックスを、表５Ｂに示す百分 率のテキスチャー剤と混合した。 次いで、水結合成分、風味用気体及び香料を剪断成形マトリックス及びテキス チャー剤と一緒にして、約１５分間気体を満たして泡立てた。 得られた製品は、実質的に水の相分離のない十分機能的な糖菓塊であった。糖 菓塊は、低脂肪、低カロリーのヌガーキャンデー塊中心として使用するのに理想 的な、優れた風味及びさくさくしたテキスチャーを有した。 実施例６ フラッペ製品 表６Ａに示す配合の剪断成形マトリックス成分を用い、別のフラッペ製品を調 製した。 成分を一緒にしてフラッシュ‐熱処理を実施し、剪断成形マトリックスを製造し た。 次いで剪断成形マトリックスを表６Ｂに示す成分（固体テキスチャー成分であ るピーナッツ及び圧縮米以外）と一緒にして、堅いフラッペのコンシステンシー が得られるまで泡立てた。 次いでテキスチャー剤を添加して、低カロリー及び低脂肪の優れたヌガーキャ ンデー塊中心を形成した。 実施例７ 健康バー(BAR) 独特な健康製品をフラッペ製品として調製した。ヌガーフラッペ製品が“健康 ”バーの基本である。野菜全体又は果実全体の乾燥残留物を使用することにより 、米国により推薦されたヒトの大人の規定食の少なくとも５食までの野菜及び／ 又は果実全体が含まれうる。 本発明により調製された製品の組成を表７に示す。 健康バー 表７に示す成分を用い、剪断成形マトリックスを調製した。成分を乾燥混合し てフラッシュ‐熱装置で紡糸した。 強い野菜の嗅覚の特徴を有する成分、例えばホウレンソウ及びブロッコリー粉 末は、嗅覚の特徴の強度を減少させるように処理した。特に、微量の水分の存在 下でヨーグルト粉末と混合し、加熱して強いにおい及び香りの特徴を除去した。 それとは別に、ゴム及びグリセリンを甘味料及び風味用気体とともに水和する ことにより水結合成分を調製した。一緒にしてブレンドし、３分間泡立てた。 剪断成形マトリックス及び変性した強い野菜嗅覚成分を泡立てた組成物に添加 した。テキスチャー剤及び残りの成分も添加し、それらを２分間加熱することに より混合した。 得られた粉末を平坦な表面に所望の厚さで移し、少なくとも２時間固化させた 。得られた製品は、感じのよい香りと優れたテキスチャーを有する非常に栄養の ある健康バー充填材であった。 製品は、脱水された果実、野菜、食物繊維及びミネラルを含む甘い繊維状のバ ーであった。製品は脂肪を含有せず、非常に低カロリー、例えば１個当たりわず か約１２０カロリーであった。 生物学的活性の実施例 更に、本発明にしたがって製造された製品は非常に低い水分活性及び非常に低 い生物学的活性を有した。工業的標準は、本発明の製品により示される生物学的 活性よりずっと上である。 実施例８ 表８Ａに示す配合の剪断成形マトリックスを用い、第一のヌガーを調製した。 前述の成分からなる供給原料を、８１乃至８５℃の温度及び３６００乃至３９ ００r.p.m.の紡糸速度でフラッシュ‐熱処理した。 次いで、得られた剪断成形製品を表８Ｂに示す配合のヌガーを調製するために 使用した。 カラゲナン及びグリセリンを混合し、最終組成物で使用する水の総量で水和さ せることにより水結合成分を調製した。 次いで、剪断成形マトリックス及び塩を得られた水結合成分と一緒にして、塊 を機能化するのに1６乃至１７分間混合した。次いで、テキスチャー成分を塊に 添加し、含有物が平坦に覆われるまで低速混合で包み込んだ。 得られた塊を平坦な表面に注ぎ、１.２７cm（１／２inch）の厚さに圧延して 固化させた。得られた製品は優れたヌガーの香りとテキスチャーを有した。製品 の試料を生物学的活性に関して調べ、結果を以下に示す“生物学的活性”表に報 告する。 実施例９ 表９Ａに示す配合にしたがって剪断成形マトリックスを調製した。 前述の成分からなる供給原料を、約５５乃至約６０℃の温度及び約３６００r. p.m.の紡糸速度でフラッシュ‐熱処理した。 得られた剪断成形マトリックスを、以下の表９Ｂに示す配合にしたがって調製 するヌガー製品に含有させた。 カラゲナン及びグリセリンを一緒にし、水で水和させることにより水結合成分 を調製した。 次いで、剪断成形マトリックス及び塩を予備混合し、次いで予備混合物を水結 合成分と１６乃至１７分間混合することにより機能化したヌガー塊を調製した。 次いで、含有物が平坦かつ十分に覆われるまでテキスチャー成分で包み込んだ。 得られたヌガー塊を平坦な表面に注ぎ、約１.２７cm（１／２inch）の厚さに 延ばして固化させた。製品は優れた香りとテキスチャーを有した。 製品の試料の生物学的試験を行い、結果を以下の“生物学的活性”表に示す。 生物学的試験の報告 実施例８及び９の製品の試料について生物学的活性を決定するために試験した 。試験結果を以下の“生物学的活性”表に示す。 米国食品及び薬品管理局細菌学分析便欄（ＢＡＭ）第７版（１９９２）にしたが って全ての試験を行い報告した。 生物学的活性表に報告した結果からわかるように、生物学的活性は実質的には 存在しない。つまり、糖菓製品は３００乃至４００ppm の範囲の生物学的活性を 示すことが期待されうる。試験した本発明の試料は、標準の細菌に対しては１ｇ 当たりのコロニー形成単位は１０個未満であることを示し、サルモネラに関して は負の結果である。 したがって、主として好ましい実施例であるとされるものに関して記載したが 、 当業者には本発明の精神から逸脱することなくその他及び更なる変化及び修正が 可能であることは十分認められ、全てのそのような変化及び修正は以下に記載す る請求の範囲内に含まれると思われる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ボールズ セシル エイ アメリカ合衆国 アイオワ州 51104 ス ー シティー アパッチ ドライヴ 2401 (72)発明者 ザムディオ テナ ジョージ エフ アメリカ合衆国 バージニア州 22181 ヴィエーナ グレンガイル ドライヴ 2459 コートヤード ザ フォース (72)発明者 ボーミック サンティ アール アメリカ合衆国 バージニア州 23321 チェサピーク ダニーディン ドライヴ 3511 アパートメント 101

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．剪断成形マトリックス及び水和した水結合成分を配合することを特徴とする 糖菓塊の製造法。 ２．前記剪断成形マトリックスがフラッシュ‐熱処理により提供される請求の範 囲第１項記載の方法。 ３．前記剪断成形マトリックスがフラッシュ‐剪断処理により提供される請求の 範囲第１項記載の方法。 ４．前記水結合成分を水和する前にフラッシュ‐フロー処理する請求の範囲第１ 項記載の方法。 ５．前記水結合成分をフラッシュ‐フロー処理のために糖類を基剤とする材料に 配合する請求の範囲第４項記載の方法。 ６．前記糖類を基剤とする材料をプレ‐フラッシュ‐フロー処理する請求の範囲 第５項記載の方法。 ７．前記水結合成分がタンパク質材料を含む請求の範囲第１項記載の方法。 ８．前記タンパク質材料がゼラチンである請求の範囲第７項記載の方法。 ９．前記水結合成分が食品グレードのゴムを含む請求の範囲第１項記載の方法。 10．前記食品グレードのゴムがアラビアゴム、カラゲナン、及びそれらの混合物 からなる群から選択される請求の範囲第９項記載の方法。 11．前記剪断成形マトリックスが糖類を基剤とする材料を含む供給原料から調製 される請求の範囲第１項記載の方法。 12．前記糖類を基剤とする材料が蔗糖、トウモロコシシロップ固体、ポリデキス トロース、及びそれらの混合物からなる群から選択される請求の範囲第１１項記 載の方法。 13．前記糖類を基剤とする材料がポリデキストロースである請求の範囲第１２項 記載の方法。 14．前記糖類を基剤とする材料をプレ‐フラッシュ‐フロー処理する請求の範囲 第１１項記載の方法。 15．前記水和した水結合成分がエアレート剤を含む請求の範囲第１項記載の方法 。 16．前記エアレート剤が卵白、大豆タンパク、及びそれらの混合物からなる群か ら選択される請求の範囲第１５項記載の方法。 17．少なくとも１種の生物学的に活性な成分を、前記剪断成形マトリックス、前 記水和した水結合成分、及び前記組み合わせの一に添加することにより前記塊に 前記活性成分が含まれる請求の範囲第１項記載の方法。 18．少なくとも１種の栄養補給剤を、前記剪断成形マトリックス、前記水和した 水結合成分、及び前記組み合わせの一に添加することにより前記塊に前記栄養補 給剤が含まれる請求の範囲第１項記載の方法。 19．少なくとも１種の前記栄養補給剤成分の嗅覚的特徴を減少させることを更に 含む請求の範囲第１８項記載の方法。 20．前記嗅覚的特徴を減少させることが風味及び香りの特徴を除去することを含 む請求の範囲第１９項記載の方法。 21．前記栄養補給剤が野菜全体の乾燥残留物、果実全体の乾燥残留物、ミネラル 源、繊維源、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される請求の範囲第１ ８項記載の方法。 22．前記栄養補給剤が前記野菜全体の乾燥残留物である請求の範囲第２０項記載 の方法。 23．実質的に水分の相分離がない、十分に機能化された水結合塊を含む糖菓塊。 24．剪断成形マトリックス及び水結合成分を含む請求の範囲第２３項記載の糖菓 塊。 25．前記機能化された水結合塊を提供するのに十分水和した糖菓成分を更に含む 請求の範囲第２４項記載の糖菓塊。 26．前記水結合成分がタンパク質材料を含む請求の範囲第２３項記載の糖菓塊。 27．前記タンパク質材料がゼラチンである請求の範囲第２６項記載の糖菓塊。 28．前記水結合成分が、アラビアゴム、カラゲナン、及びそれらの混合物からな る群から選択される食品グレードのゴムを含む請求の範囲第２３項記載の糖菓塊 。 29．水分活性が６０％以下の平衡相対湿度である請求の範囲第２３項記載の糖菓 塊。 30．前記水分活性が約５５％以下の平衡相対湿度である請求の範囲第２９項記載 の糖菓塊。 31．活性成分を更に含む請求の範囲第２３項記載の糖菓塊。 32．前記活性成分が制酸剤である請求の範囲第３１項記載の糖菓塊。 33．生物学的活性が約１００ppm 未満である請求の範囲第２３項記載の糖菓塊。 34．前記活性が２５ppm 未満である請求の範囲第３３項記載の糖菓塊。 35．栄養補給成分を更に含む請求の範囲第２３項記載の糖菓塊。 36．前記栄養補給成分が、嗅覚的特徴を減少するように処理された成分を少なく とも１種含む請求の範囲第３５項記載の糖菓塊。 37．少なくとも１種の栄養補給剤を、前記剪断成形マトリックス、前記水和した 水結合成分、及び前記組み合わせの一に添加することにより前記塊に前記栄養剤 が含まれる請求の範囲第２３項記載の糖菓塊。 38．前記栄養補給剤が、野菜全体の乾燥残留物、果実全体の乾燥残留物、ミネラ ル源、繊維源、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される請求の範囲第 ３７項記載の糖菓塊。 39．前記栄養補給剤が、前記野菜全体の乾燥残留物である請求の範囲第３８項記 載の糖菓塊。 40．生物学的活性が約１００ppm 未満である請求の範囲第２３項記載の糖菓塊。 41．前記活性が約２５ppm 未満である請求の範囲第４０項記載の糖菓塊。 42．前記活性が約１０ppm 未満である請求の範囲第４１項記載の糖菓塊。