JPH1052227A - 組合せ冷菓及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】従来の凹凸を有する冷菓よりも更に鮮明な凹凸
が形成されるともに、表面に斑模様を有し、外観的に一
層興趣に富んだ組合せ冷菓を提供する。 【解決手段】可食性素材からなる芯材の外周に、複合冷
菓層が一体的に形成されている組合せ冷菓であって、上
記複合冷菓層が、少なくとも２種類の食品素材で形成さ
れるともに、該食品素材の少なくとも２種類が上記複合
冷菓層表面に表出し、且つランダムな凹凸状態となった
組合せ冷菓、及び可食性素材からなる芯材の表面に、半
凍結状の冷菓材を付着せしめたのち、流動性食品素材を
施与し、次いで急速凍結することを特徴とする組合せ冷
菓の製法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アイスクリーム、
クッキー等の可食性素材からなる芯材の外周に、アイス
クリーム、シャーベットまたはかき氷等の冷菓材からな
る冷菓層が形成され、更にその冷菓層の表面に流動性を
有する食品素材が施与されることにより、独特の斑模様
を有し、且つ表面がランダムな凹凸状態となって外観的
に興趣に富んだ組合せ冷菓及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、冷菓にスティックを挿入して
凍結したアイスバーとしては、モールドで冷菓ミックス
を凍結したものがよく知られている。このモールド成形
のアイスバーは、内層部に、外層とは異なる色、組成、
食感等の冷菓ミックスや食品素材等を充填したり、モー
ルドを複雑な形状にすること等によって外観や風味に変
化をつけることが行われている。しかしながら、これら
はいずれもモールドで成形するものであり、モールドの
形状によって外観が固定されてしまうため、模様や外観
の不規則な変化による意外性に乏しい。また、上記バー
アイスにチョコレート、ムース、ゼリー等を被覆し、更
にナッツ等の粒状物を付着させたものも知られている
が、これらは、温度上昇によって被覆層が溶解したり、
保管中にべとついたり、僅かな衝撃で被覆層や付着物が
破損したり剥離しやすい等の問題がある。また、この被
覆タイプのアイスバーの場合も、付着物に由来する若干
の凹凸が表面に付与される程度であり、外観変化の面白
さを充分に付与することはできない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、従来の凹凸を有する冷菓よりも更に鮮明な凹凸が形
成されるともに、表面に斑模様を有し、外観的に一層興
趣に富んだ組合せ冷菓を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、可食性素
材からなる芯材の外周に、複合冷菓層が一体的に形成さ
れている組合せ冷菓であって、上記複合冷菓層が、少な
くとも２種類の食品素材で形成されるとともに、該食品
素材の少なくとも２種類が上記複合冷菓層表面に表出
し、且つ表面がランダムな凹凸状態となった組合せ冷
菓、及び可食性素材からなる芯材の表面に、半凍結状の
冷菓材を付着せしめたのち、流動性食品素材を施与し、
次いで急速凍結することを特徴とする組合せ冷菓の製法
によって達成される。

【０００５】すなわち、本発明者は凹凸を有する冷菓
に、更に不規則な模様や食感や風味を付与することがで
きないかと考え、検討を行った。その結果、可食性素材
からなる芯材（以下「芯材」という）に、半凍結状態の
冷菓材を付着せしめた後、流動性食品素材を施与し、そ
の後急速凍結を行うことにより、冷菓材が凍結してラン
ダムな凹凸状態となるとともに、その凹凸部分に流動性
食品素材が凍結一体化して凹凸が一層強調されることを
見いだした。しかも、流動性食品素材の凍結物によって
不規則な斑模様が付与され、複数の食品素材が複雑に表
出することによる外観の意外性に富んだ組合せ冷菓とな
ることを見いだし本発明に到達した。

【０００６】次に本発明を詳しく説明する。図１は、本
発明の組合せ冷菓の一例の断面の様子を示す説明図であ
る。同図において、（１）は芯材、（２）は芯材の外周
に形成された冷菓層、（３）は冷菓層中に分散一体化し
た可食性小片、（４）は冷菓層表面に斑状に凍結一体化
した流動性食品素材である。なお、本発明では前記冷菓
層（２）と流動性食品素材（４）とが凍結一体化して形
成する層を複合冷菓層と称する。

【０００７】まず、本発明に用いる芯材（１）として
は、例えば冷菓、スポンジケーキ、ビスケット、チョコ
レート、餅、パン等の可食性素材で非流動性の食品であ
れば何でもよい。特に芯材としてアイスクリーム等の冷
菓を使用する場合には、オーバーランが０〜１５０％の
ものが好適である。オーバーランが１５０％を超える
と、次工程にて冷菓浴中に浸漬した時に、芯材が溶け出
しやすい傾向にある。また、上記芯材は、表面温度が１
５℃以下であれば差し支えはないが、より好ましくは表
面温度を−５℃以下、更に好ましくは−１３〜−１５℃
に予備冷却した後に、冷菓浴中に浸漬することが、芯材
から複合冷菓層を剥がれにくくする点で好適である。芯
材は、常法により適宜調製すればよい。例えば、アイス
クリーム等の冷菓の場合には、図２（ａ）に示すよう
に、冷媒（１０）に浸漬したモールド（１１）内に冷菓
ミックス（１２）を投入し、図２（ｂ）に示すように平
バー（１３）を挿入しつつ冷菓ミックス（１２）を凍結
固化せしめ、次いで脱型することにより得られる（図２
（ｃ））。

【０００８】次に、冷菓層（２）の原料となる冷菓材と
しては、例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクト
アイス等のアイスクリーム類や、シャーベット、かき氷
等が挙げられる。また冷菓材に、クラッシュした果物や
果汁、小倉あん等の可食性小片（３）を適宜含有させる
と、複合冷菓層のランダムな凹凸がより一層強調される
ので好適である。

【０００９】また、流動性食品素材（４）としては、上
記冷菓を用いてもよいし、その他に例えば、フルーツソ
ース、チョコレートソース、かき氷、フルーツクラッシ
ュ等の流動性を有するものであれば、特に限定されな
い。

【００１０】次に、本発明の組合せ冷菓は例えば次のよ
うにして製造される。まず図３（ｄ）に示すように、半
凍結状となった冷菓材（１６）の入った冷菓浴（１５）
を準備し、この冷菓浴（１５）の中に、上記芯材（１）
を浸漬する。冷菓材（１６）は半凍結状となっているこ
とにより、大小の粒状氷結晶となった固体部分と凍結し
ていない液体部分とが混在した状態となっている。した
がって芯材（１）に冷菓材（１６）を被覆すると上記芯
材の表面に、上記冷菓浴に含まれる大小の粒状氷結晶が
単層または多層となって付着し、このような粒状氷結晶
の層形状に沿って冷菓層の表面がランダムな凹凸状とな
る。なおこのとき、芯材（１）の温度を冷菓材（１６）
の温度よりも低く設定することが好ましい。冷菓材（１
６）の温度は、好ましくは−５〜−１．５℃に設定する
ことが、上記冷菓材（１６）中の粒状氷結晶を芯材
（１）に確実に付着せしめる点で好適である。温度が−
５℃よりも低いと、芯材への冷菓材の付着量にばらつき
が生じる傾向にあり、逆に温度が−１．５℃よりも高い
と、冷菓材を急速凍結させた後の冷菓層表面がランダム
な凹凸状態になりにくい傾向にある。また、浸漬時間
は、好ましくは０．１〜２０秒、更に好ましくは０．１
〜３秒間浸漬して引き上げれば、図３（ｅ）示すように
芯材（１）の外周に冷菓材（１６）が付着する。

【００１１】続いて、図４（ｆ）に示すように、上記冷
菓材（１６）の表面に流動性食品素材（４）を施与す
る。具体的方法としては、例えば噴霧、滴下、塗布等が
挙げられる。このとき、流動性食品素材（４）の温度は
特に限定するものではなく、冷菓材（１６）の品質を損
なわない程度に適宜調整すればよい。例えば、流動性食
品素材（４）としてチョコレートソース（固形分３５
％）を用いる場合、同図に示すように、ノズル（２０）
を用いて、冷菓材（１６）に対し１０℃に保温したチョ
コレートソース（図４（ｆ）では流動性食品素材（４）
と表示）を２方向から噴霧し、冷菓材（１６）の表面に
斑模様に付着させればよい。なお、施与時間としては、
流動性食品素材が冷菓材から滑落しない程度に適宜設定
すればよく、通常３秒から２分程度行えばよい。施与手
段は、上記噴霧ノズルの他に、例えば、滴下ノズル、ス
プレー等を適宜用いればよく、一種でも２種以上併用し
てもよい。あるいは上述の施与手段のうちいずれかを、
複数併設して使用するようにしてもよい。また、施与手
段の位置や数は特に限定するものではなく、所望の模様
となるよう適宜設定すればよい。

【００１２】次に、図４（ｇ）に示すように、上記冷菓
材（１６）と流動性食品素材（４）とが順次付着した芯
材（１）を急速凍結手段（２１）を用いて急速凍結す
る。急速凍結手段（２１）としては、例えばフリーザー
（硬化室）による凍結（−３５〜−２５℃程度）、液体
窒素浸漬（−１９５〜−１８０℃程度）、粉末状ドライ
アイス塗布（−７５〜−６５℃）等を単独もしくは複数
組み合わせて行えばよい。急速凍結によって、芯材外周
の半凍結状態のの冷菓材（１６）の液状部分が、緻密な
氷層として成長するとともに氷結晶化し、これと同時
に、半凍結状冷菓（１６）の固体部分である大小の粒状
氷結晶が単層または多層となって付着した状態で硬化す
る。その結果、粒状氷結晶の層形状に沿ったランダムな
凹凸が、表面に鮮明に現れた冷菓層（２）が形成され
る。更に、冷菓材の表面に付着した流動性食品素材
（４）も、急速凍結によって、上記冷菓層に凍結一体化
し、冷菓層と流動性食品素材の凍結物とからなる複合冷
菓層を形成する。複合冷菓層の形成について詳述する
と、冷菓材は、流動性食品素材が施与された部分におい
て、粒状氷結晶が単層であったり、可食性小片（３）の
存在しない箇所では、流動性食品素材との温度差によっ
て溶融・陥没し、一方粒状氷結晶が多層であったり、可
食性小片（３）の存在する箇所では、それらの凸形状に
沿って凍結固化する。その結果、冷菓層の凹凸がより鮮
明に現れるとともに、流動性食品素材の凍結物によって
独特の斑模様が形成され、図１に示すような興趣に富ん
だ組合せ冷菓が得られる。

【００１３】なお、冷菓材の付着した芯材は、上述の流
動性食品素材の施与工程に先立ち、例えば液体窒素や冷
凍庫内保管等によって、適宜予備冷却しておくと、流動
性食品素材の冷菓材への付着性が高まるので好適であ
る。

【００１４】なお、上記冷菓材と上記流動性食品素材の
種類については、各々一種類でも複数併用してもよい。
また芯材の被覆を複数繰り返したり、被覆する度に冷菓
材または流動性食品素材の種類を変えるようにしてもよ
い。また、上述の説明では、芯材の周囲に形成される複
合冷菓層が、冷菓材と流動性食品素材とから構成される
場合を述べたが、複合冷菓層には、これら２種類の食品
素材以外に、他の食品素材が適宜含有もしくは施与され
てもよい。

【００１５】

【発明の効果】以上のように、本発明の組合せ冷菓は、
芯材外周に半凍結状態の冷菓材を付着せしめ、次いでそ
の表面に流動性食品素材を施与し、急速凍結しているの
で、冷菓層の凹凸状態が、表面の流動性食品素材によっ
て一層強調されるとともに、流動性食品素材が冷菓層に
部分的に付着して斑模様を形成し、興趣に富んだ組合せ
冷菓となる。また、得られる組合せ冷菓において、流動
性食品素材は冷菓層に、冷菓層は芯材に、各々強固に凍
結一体化しているので、組合せ冷菓の保存中や輸送中に
冷菓層や流動性食品素材が破損したり、剥離したりする
ことがなく、製造直後の状態が維持される。また、氷結
晶状態の異なる冷菓層と流動食品素材とが複雑に積層さ
れることにより、めりはりのある食感の冷菓とすること
ができる。

【００１６】次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明
する。 〈実施例〉まず、表１の組成に従って冷菓ミックスを常
法に従い調製したのち、オーバーラン２０％、全固形分
３１％のアイスクリームミックスを調製した。次に、上
記アイスクリームミックスを、冷媒に浸漬したモールド
内に充填し、平バーをモールド内のアイスクリームミッ
クスに差し込み、この状態で凍結させ、アイスクリーム
バー（８０ｃｃ／本）とし、これをモールドから引き出
して芯材とした。次に、このアイスクリームバーを、液
体窒素浴中に１秒間浸漬して表面温度を−１５℃にし
た。

【００１７】

【表１】

【００１８】一方、下記表２の組成に従って原料を混合
し、フリーザーにてフリージングし、可食性小片として
オレンジ果肉片を２０重量部添加して分散させ、オーバ
ーラン０％，全固形分１６％の半凍結状態のシャーベッ
ト材を得た。

【００１９】

【表２】

【００２０】前記シャーベット材を浸漬槽に収容して温
度を−２℃に保持し、この浸漬槽のシャーベット材中
に、上記アイスクリームバーを２秒間浸漬したのち、引
き上げ、芯材の周囲に４０ｃｃのシャーベット材を付着
させた。

【００２１】一方、下記表３に示す組成でチョコレート
ソースを調製し１０℃に保温した。

【００２２】

【表３】

【００２３】続いて上記チョコレートソースを、ノズル
を用いて２方向から、上述のシャーベット材表面に噴霧
し、斑模様状に付着させた。次いでこれを液体窒素中に
２秒間浸漬することにより芯材とシャーベット材とチョ
コレートソースとを凍結一体化させた。得られた組合せ
冷菓は、表面に凹凸が形成されるとともに、チョコレー
トソースによって複雑な斑模様が形成され、従来の凹凸
を有する冷菓に比べて一層外観的に興趣に富んだ組合せ
冷菓となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の組合せ冷菓の一例を示す説明図。

【図２】本発明の組合せ冷菓の芯材調製の一例を示す説
明図。

【図３】本発明の組合せ冷菓の製造過程の一部の一例を
示す説明図。

【図４】本発明の組合せ冷菓の製造過程の一部の一例を
示す説明図。

【符号の説明】

１ 芯材 ２ 冷菓層 ３ 可食性小片 ４ 流動性食品素材 ５ 組合せ冷菓 １０ 冷媒 １１ モールド １２ 冷菓ミックス １３ 平バー １５ 冷菓浴 １６ 冷菓材 ２０ ノズル ２１ 急速凍結手段

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 可食性素材からなる芯材の外周に、複合
   冷菓層が一体的に形成されている組合せ冷菓であって、
   上記複合冷菓層が、少なくとも２種類の食品素材で形成
   されるともに、該食品素材の少なくとも２種類が上記複
   合冷菓層表面に表出し、且つランダムな凹凸状態となっ
   た組合せ冷菓。
2. 【請求項２】 可食性素材からなる芯材の表面に、半凍
   結状の冷菓材を付着せしめたのち、流動性食品素材を施
   与し、次いで急速凍結することを特徴とする組合せ冷菓
   の製法。