EP2117347A2 - Nahrungsmittelprodukt auf proteinbasis und verfahren zur herstellung - Google Patents

Nahrungsmittelprodukt auf proteinbasis und verfahren zur herstellung

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EP2117347A2
EP2117347A2 EP07856478A EP07856478A EP2117347A2 EP 2117347 A2 EP2117347 A2 EP 2117347A2 EP 07856478 A EP07856478 A EP 07856478A EP 07856478 A EP07856478 A EP 07856478A EP 2117347 A2 EP2117347 A2 EP 2117347A2
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EP
European Patent Office
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food product
weight
drying
solution
collagen hydrolyzate
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP07856478A
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English (en)
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Inventor
Jutta Hoffmann
Michael Ahlers
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Gelita AG
Original Assignee
Gelita AG
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Publication date
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    • Y02A40/818—Alternative feeds for fish, e.g. in aquacultures

Definitions

  • the present invention relates to a food product, in particular snack product, based on protein.
  • the invention further relates to a method for producing such a food product.
  • snack products of high popularity which are distinguished by a crisp, brittle texture (e.g., chips, crackers, pretzel sticks, and the like), are particularly popular.
  • Such snack products consist almost exclusively or to a large extent of carbohydrates, in particular starch, and in many cases a high fat content is added, since the desired crispy texture is obtained by frying (for example in potato chips).
  • the object of the present invention is to provide a food product, in particular a snack product, and a method for its production to propose, which is nutritionally beneficial and which at the same time has a crisp, brittle texture.
  • the food product has a solids content of 80 wt .-% or more, is substantially free of starch and has a foam structure, wherein the solids content of 25 wt .-% protein or having more than 65% by weight or more of gelatin and / or collagen hydrolyzate.
  • the food products according to the invention are not only suitable for human consumption, but can also be used as animal food, for example for dogs and fish.
  • the term "essentially free of starch” in the context of the present invention is to be understood to mean that the food product has a starch content of about 5% by weight or less. However, the amount of starch can also be significantly lower or, depending on the purity of the raw materials used, essentially zero.
  • Such food products according to the invention are particularly suitable as foods for celiac disease (Sprue) patients suffering from gluten protein incompatibility.
  • protein i. Gelatin and / or collagen hydrolyzate, which is advantageous over starch-based products in two respects: protein is not only more nutritionally beneficial, but also has a faster saturating effect than starch, thus counteracting the phenomenon commonly found in snack foods that too much of the product.
  • proteins which may supplement the content of gelatin and / or collagen hydrolyzate are in particular soya proteins, caseinate, whey proteins and egg white. These further proteins can be used individually or as a mixture of two or more further proteins and amount to up to 35% by weight of the protein content.
  • the water content (moisture) of the food product of the present invention is 20% by weight or less.
  • the food product according to the invention is much less questionable than conventional snack products, especially in overweight.
  • the desired texture i.
  • the crunchiness and friability described above are achieved in the context of the present invention on the one hand by the fact that the food product has a foam structure.
  • a foaming structure of a commercial gelatin alone e.g., having a bloom value of 200 to 300 g
  • these requirements can not be satisfied because a product having a tacky toughened and sticky texture is obtained.
  • a low-bloom gelatin (with, for example, about 100 bloom) alone or a mixture of different gelatins with different bloom values can optionally be used successfully together with collagen hydrolyzate become.
  • Sensory very interesting products can be prepared, for example, with a sharkloomigen gelatin in combination with collagen hydrolyzate.
  • the protein content in the solids content is 50% by weight or more, more preferably 80% by weight or more.
  • These food products are particularly suitable for a high-protein diet.
  • the residual solids content may e.g. flavors, spices, vegetable pieces or the like, or in the case of sweet food products of flavors, fruit pieces, nuts and the like.
  • the food products of the present invention may be decorated on their surface with fruit, vegetable, nut or other solid food products.
  • the food product according to the invention takes on the role of a carrier for this decoration.
  • such decorations are not included in the calculation of the composition of the food product.
  • the Bloom value indicates the gel strength of a gelled at 10 0 C, 6.67 wt% gelatin solution and is determined according to the standard Bloom test which in the 4th edition of the European Pharmacopoeia (Ph. Eur. 4) is described.
  • Low-Bloom Gelatins have a lower average molecular weight compared to conventional, higher-bloomer gelatin types.
  • the protein portion of the food product comprises gelatin and 10% by weight or more of collagen hydrolyzate.
  • collagen hydrolyzate in contrast to gelatin, which in turn constitutes a hydrolysis product of collagen, the term "collagen hydrolyzate" in the context of the present invention means a hydrolyzed product which no longer gels under the conditions of the standard bromine test, ie has a bloom strength of zero g.
  • Collagen hydrolyzate can also be prepared in particular by the enzymatic hydrolysis of gelatin.
  • the protein portion comprises 35% by weight or more of collagen hydrolyzate.
  • the bloom value of the gelatin used also plays a role, i. in a high blood gelatin, more collagen hydrolyzate is preferably used than in low blood gelatin to achieve the same effect.
  • the protein content therefore preferably comprises up to 85% by weight of collagen hydrolyzate, in particular when using highly oily gelatin. Particularly preferred is a content of collagen hydrolyzate of up to 80 wt .-%. Frequently, proportions of 45 to 75% by weight of collagen hydrolyzate lead to optimum results.
  • the collagen hydrolyzate typically used in the present invention has an average molecular weight of about 0.1 to about 30 kDa.
  • the average molecular weight is in the range of about 0.5 to about 20 kDa, in particular about 1 to about 12 kDa.
  • the texture of the food product according to the invention when consumed is also influenced by its water content.
  • a water content of about 8 to about 14 wt .-%, in particular from about 10 to about 12 wt .-%.
  • the food product tends to feel soft and spongy on chewing.
  • the food product according to the invention is characterized by a lower water absorption from the environment, so that it remains fresh and crisp longer after the packaging has been opened.
  • the food product comprises salt, spices and / or flavorings. In this case, all the flavors can be realized, which are also known in conventional snack products, such as paprika, onion or vinegar flavor.
  • a typical proportion of spices and / or flavorings and / or salt is about 2 to 6 wt .-% of the total weight of the food product according to the invention.
  • the spices are selected so as to have a carbohydrate content of 45% by weight or less.
  • the spices and flavorings may also be accompanied by a fat content, but regularly does not exceed about 3 wt .-% based on the content of spices / flavorings.
  • the said additives can be distributed homogeneously in the protein portion. However, it is particularly favorable if the salt, the spices and / or the flavorings are applied to the outer surfaces of the food product. It has been found that in this case lower amounts of additives must be used to achieve the same flavor effect.
  • the food product comprises one or more sugars, sugar substitutes and / or synthetic sweeteners.
  • the food product according to the invention can be used in the confectionery sector, for example as starch-free (and when using sweeteners also carbohydrate-free) alternative to biscuits or the like.
  • sugar is used as a constituent of the formulation, a proportion of gelatin of about 6% by weight or more of the total weight of solids is recommended to stabilize the foam structure in the manufacturing process.
  • sugar-free food products according to the invention are particularly preferred.
  • the food product is fat free.
  • fat-free is understood as meaning a content of about 3% by weight or less of the total weight of the food product. Addition of fat is not required in the context of the present invention either for reasons of taste or for reasons of the manufacturing process, as e.g. when frying potato chips is required.
  • the food product according to the invention thus offers the possibility of a starch- and fat-free alternative to conventional snack products.
  • the density of the food product also has an effect on its texture when consumed.
  • the density can be set within a wide range during the production of the foam structure in the context of the production method according to the invention (see below), and is preferably in the range from about 0.05 to about 0.8 g / cm 3 , in particular from about 0 , 1 to about 0.5 g / cm 3 .
  • the average pore size of the foam structure is preferably in the range of about 30 microns to about 4 mm.
  • the food products of the present invention having very low specific gravity find use, for example, as fish food.
  • Food products for human consumption generally have specific densities of about 0.1 g / cm 3 or more. Above about 0.8 g / cm 3 often the bite strength of the food product according to the invention becomes too large. Preferred specific densities are often about 0.5 g / cm 3 or less.
  • the food product of the present invention may be presented in various forms, especially in the form of crisps, crackers, biscuits, croutons or the like. It can be used especially as a snack or in the form of croutons for seasoning salads or soups. Another form are cereal substitutes. Also suitable for use as a filler in chocolate bars.
  • the production process according to the invention is relatively easy to carry out, since the food product does not have to be extruded, fried or baked.
  • the desired crisp texture of the product is obtained in particular by frothing the desired raw materials and drying the solution to form a solid foam structure. Extrusion, however, has advantages in the industrial manufacturing process for chip products.
  • the criteria for selecting the gelatin and optionally the collagen hydrolyzate have already been described in connection with the food product according to the invention.
  • the choice of the total concentration of gelatin and / or collagen hydrolyzate in the starting solution in step a) takes place from the viewpoint that if the concentration is too low, the product breaks down after drying and foaming of the solution is problematical if the concentration is too high and the product is also problematic gets too hard. Particularly good results are obtained when the aqueous solution contains a total of 20 to 40 wt .-% gelatin and / or collagen hydrolyzate.
  • soluble and insoluble formulation ingredients are preferably added to the aqueous solution prior to foaming.
  • larger particles e.g. Nuts, vegetables and / or fruit pieces, even after foaming can be lifted under the foam or sprinkled onto the product.
  • the foaming of the solution can be done by various techniques.
  • the solution is mechanically disrupted, in particular by means of a Kesselaufschlagmischers, a pressure impact mixer or a static mixer.
  • foaming can take place by introducing a gas stream, in particular an air stream, into the solution.
  • the wet density of the foamed solution can be influenced. This has a direct influence on the density of the prepared food product after drying and on the average pore size of the foam structure. As already described above, these factors in turn have an influence on the texture (crunchiness, brittleness) of the food product.
  • the solution is provided at a temperature of about 40 ° C or more, especially when gelatin forms part of the formulation of the aqueous solution. More preferably, the temperature is about 60 0 C or more.
  • the impact of the aqueous solution in step (b) is preferably carried out at temperatures in the range from about 20 ° C. to about 50 ° C.
  • the foamed solution may be poured into a suitable mold prior to drying.
  • the foamed solution before drying on a substrate, in particular on a belt, a roller or the like, applied. This enables a continuous manufacturing process and provides a sheet product, which is then e.g. can be cut or broken into individual pieces of the desired size.
  • the foamed solution is flash-frozen before drying.
  • the flash-freezing is preferably carried out in portions, in particular by dropping the foamed solution into liquid nitrogen. In this way, products with a spherical shape can be obtained.
  • Drying the foamed solution takes place preferably at a temperature below about 60 0 C, more preferably below about 30 0 C.
  • the gelatin used so-that at high temperatures there is a risk that the gelatin melts again and the foam structure collapses.
  • the foamed solution can also be cooled before drying, which is advantageously done by applying the foamed solution, for example, to a cooled conveyor belt or a cooled roller.
  • the relative humidity during drying of the foamed solution is preferably about 10 to about 45%, in particular about 10 to about 25%.
  • the drying may also be carried out in two or more stages, ie, with the temperature stepped up and / or the relative humidity stepped down.
  • Another preferred option is the freeze-drying of the foamed solution. This offers itself in particular following the shock freezing described above.
  • Salt, spices and / or flavorings can either be added to the aqueous solution prior to foaming or applied to the outer surfaces of the food product after foaming in the inventive method.
  • the second variant is preferred insofar as a greater taste effect can be achieved with the same amount.
  • aqueous solution was prepared which contained 7.5% by weight of pork rind gelatin (260 bloom), 22.5% by weight of collagen hydrolyzate (average molecular weight 3 kD) and a total of 3% by weight of salt and spice mixture.
  • pork rind gelatin a bovine cleavage gelatin of the same Bloom value can also be used.
  • the foam was applied to baking paper by means of a squeegee at a height of 1.5 mm. After the foam was firm, it became 2x2 cm in size Cut chips that were dried at 26 0 C and a relative humidity of 10%. After that, the chips were broken at their interface.
  • the chips had a pleasant crisp, brittle texture.
  • FIG. 1 shows a slightly schematic representation of a photomicrograph of a break point of a chip according to the invention produced according to Example 1
  • An aqueous solution was prepared which contained 15% by weight of pork rind gelatin (260 g Bloom), 15% by weight of collagen hydrolyzate (average molecular weight 3 kDa) and a total of 5% by weight of salt and spice mixture.
  • the solution was applied to a pressure beater (as described in Example 1) opened, so that a foam with a wet density of about 0.3 g / cm 3 was obtained.
  • the foam was spread using a squeegee at a height of 1.5 mm on a flat surface (baking paper). After the foam was firm, it was cut into approximately 2x2 cm chips, which were dried at 26 0 C and a relative humidity of 10%.
  • the chips had a nice crunchy, brittle texture.
  • Similar chips can be produced if, instead of the gelatin and the collagen hydrolyzate, an aqueous solution containing 30% by weight a gelatin with a Bloom value of about 100 g is used. In the sensory assessment, the chips are a little less crisp, but still acceptable.
  • the drying can be carried out at a maximum of 60 ° C. and at least 20 ° C.
  • different drying zones ie different temperatures can be used.
  • In the pilot plant was dried only at 26 0 C.
  • the chips had a pleasant crisp, brittle texture.
  • Example 5 the product obtained is sensorially tougher than in Example 1. This product is suitable as pet food, eg as dog food.
  • Example 5 the product obtained is sensorially tougher than in Example 1. This product is suitable as pet food, eg as dog food.
  • sucrose instead of sweetener leads to a crystalline texture in the chips, so that sensory not necessarily collagen hydrolyzate is necessary here. In this example, therefore, it is also possible to use gelatin with sugar alone.
  • the foam is either poured into round molds and taken out of the mold after gelation, or in liquid Nitrogen dripped, and then dried in the oven as the chips.
  • the sensory evaluation results in a pleasant crisp, brittle texture.
  • the chips according to the invention have a higher water content than conventional products and nevertheless have comparable sensory properties.
  • Gelatin A Bovine Bone Gelatin 95 Bloom Hydrolyzate A: Collagen Hydrolyzate 6 KDa Gelatin B: Bovine Cleavage Gelatin 50 Bloom Hydrolysate B: Collagen Hydrolysate 12 KDa Gelatin C: Pork Wait Gelatin 260 Bloom Hydrolysate C: Collagen Hydrolyzate 3 KDa
  • the collagen hydrolyzate used in Example 7 was obtained in each case on the raw material basis pork rind.
  • Other collagen hydrolyzates e.g. on the raw material basis Cow split or bovine bone can be used with the same advantages.

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Abstract

Um ein Nahrungsmittelprodukt, insbesondere ein Snack-Produkt, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung zu erhalten, welches ernährungsphysiologisch vorteilhaft ist und welches zugleich eine knackige, brüchige Textur aufweist, wird vorgeschlagen, dass das Nahrungsmittelprodukt im Wesentlichen stärkefrei ist und eine Schaumstruktur aufweist, wobei der Feststoffgehalt einen Proteinanteil von ca. 25 Gew.-% oder mehr aufweist, welcher zu ca. 65 Gew.-% oder mehr aus Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat besteht.

Description

Nahrungsmittelprodukt auf Proteinbasis und Verfahren zur
Herstellung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Nahrungsmittelprodukt, insbesondere Snack-Produkt, auf Proteinbasis. Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Nahrungsmittelprodukts.
Als Snacks erfreuen sich insbesondere solche Produkte einer hohen Beliebtheit, die sich beim Verzehr durch eine knackige, brüchige Textur auszeichnen (z.B. Chips, Cracker, Salzstangen und dergleichen). Solche Snack-Produkte bestehen nahezu ausschließlich oder zu einem großen Anteil aus Kohlenhydraten, insbesondere Stärke, wobei in vielen Fällen noch ein hoher Fettanteil hinzukommt, da die gewünschte knusprige Textur durch Frittieren erhalten wird (z.B. bei Kartoffelchips).
Aufgrund dieses hohen Kohlenhydrat- und gegebenenfalls Fett-Anteils sind diese Snack-Produkte unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten äußerst unvorteilhaft, sodass ein Bedarf an alternativen Produkten besteht. In der DE 30 39 348 Al wird ein extrudiertes, geschäumtes Snack-Produkt auf Proteinbasis mit einem Gehalt von 51 bis 95 Gew.-% Protein im Trockenteil beschrieben, wobei das Protein aus 30 bis 70 Gew.-% Caseinat und gegebenenfalls Casein, 2 bis 25 Gew.-% Getreideprotein und 10 bis 70 Gew.-% Sojaprotein besteht. Allerdings enthalten auch diese Produkte Kohlenhydrate und Fett, welche vor allem zusammen mit Sojaprotein und dem Getreideprotein mit in das Produkt eingebracht werden.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Nahrungsmittelprodukt, insbesondere Snack-Produkt, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung vorzuschlagen, welches ernährungsphysiologisch vorteilhaft ist und welches zugleich eine knackige, brüchige Textur aufweist.
Diese Aufgabe wird bei dem Nahrungsmittelprodukt der eingangs genannten Art erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass das Nahrungsmittelprodukt einen Feststoffgehalt von 80 Gew.-% oder mehr aufweist, im Wesentlichen stärkefrei ist und eine Schaumstruktur aufweist, wobei der Feststoffgehalt einen Proteinanteil von 25 Gew.-% oder mehr aufweist, welcher zu 65 Gew.-% oder mehr aus Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat besteht.
Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte sind nicht nur für den menschlichen Verzehr geeignet, sondern lassen sich auch als Tiernahrungsmittel verwenden, beispielsweise für Hunde und Fische.
Der Begriff "im Wesentlichen stärkefrei" ist im Rahmen der vorliegenden Erfindung dahingehend zu verstehen, dass das Nahrungsmittelprodukt einen Stärkeanteil von ca. 5 Gew.-% oder weniger aufweist. Der Stärkeanteil kann aber auch deutlich geringer oder, in Abhängigkeit von der Reinheit der eingesetzten Rohstoffe, im Wesentlichen null sein. Solche erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte sind insbesondere als Nahrungsmittel für Zöliakie (Sprue)- Kranke geeignet, die an einer Unverträglichkeit gegenüber Klebereiweiß leiden. In jedem Fall kommt als Basis für das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt Protein, d.h. Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat, zum Einsatz, was gegenüber Produkten auf Stärkebasis in zweierlei Hinsicht vorteilhaft ist: Protein ist nicht nur ernährungsphysiologisch günstiger, sondern bewirkt auch einen schnelleren Sättigungseffekt als Stärke, sodass dem bei Snackprodukten häufig auftretenden Phänomen entgegengewirkt wird, dass zu große Mengen des Produkts verzehrt werden.
Herkömmliche Kartoffelchips sind aufgrund ihres Herstellungsverfahrens teilweise hoch mit Krebs erregendem Acrylamid belastet. Es entsteht in der Maillard-Reaktion beim Überhitzen von Stärke, insbesondere beim Frittieren. Das erfindungsgemäße Snack-Produkt ist im Wesentlichen stärkefrei und der Herstellungsprozess benötigt keine hohen Temperaturen. Somit ist das Risiko der Acrylamidbildung stark reduziert.
Als weitere Proteine, die den Gehalt an Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat ergänzen können, bieten sich insbesondere Sojaproteine, Caseinat, Molkenproteine sowie Hühnereiweiß an. Diese weiteren Proteine können einzeln oder als Mischung von zwei oder mehreren weiteren Proteinen zum Einsatz kommen und bis zu 35 Gew.-% des Proteingehalts betragen.
Entsprechend einem Feststoffgehalt von 80 Gew.-% oder mehr beträgt der Wassergehalt (Feuchte) des erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukts 20 Gew.-% oder weniger.
Das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt ist insbesondere auch bei Übergewicht weit weniger bedenklich als herkömmliche Snack-Produkte.
Die gewünschte Textur, d.h. die oben beschriebene Knackigkeit und Brüchigkeit, wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung zum einen dadurch erreicht, dass das Nahrungsmittelprodukt eine Schaumstruktur aufweist. Allerdings können mit einer Schaumstruktur aus einer handelsüblichen Gelatine alleine (z.B. mit einem Bloomwert von 200 bis 300 g) diese Anforderungen nicht erfüllt werden, da hierbei ein Produkt mit einer beim Kauen zäh werdenden und klebrigen Textur erhalten wird.
Überraschenderweise wurde im Rahmen der vorliegenden Erfindung festgestellt, dass durch eine Verringerung des mittleren Molekulargewichts des eingesetzten Proteins ein knackiges und brüchiges Produkt hergestellt werden kann, welches diesen Nachteil nicht aufweist.
Hierbei kann z.B. eine niedrigbloomige Gelatine (mit z.B. ca. 100 Bloom) alleine oder eine Mischung aus verschiedenen Gelatinen mit unterschiedlichen Bloomwerten optional zusammen mit Kollagenhydrolysat erfolgreich eingesetzt werden. Sensorisch sehr interessante Produkte lassen sich z.B. mit einer hochbloomigen Gelatine in Kombination mit Kollagenhydrolysat herstellen.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung beträgt der Proteinanteil am Feststoffgehalt 50 Gew.-% oder mehr, weiter bevorzugt 80 Gew.-% oder mehr. Diese Nahrungsmittelprodukte eignen sich insbesondere für eine hoch- proteinhaltige Ernährung.
Der restliche Feststoffanteil kann z.B. durch Aromen, Gewürze, Gemüsestücke oder dergleichen, oder im Falle von süßen Nahrungsmittelprodukten von Aromen, Fruchtstücken, Nüssen und dergleichen, gebildet werden.
Darüber hinaus können die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte an ihrer Oberfläche mit Frucht-, Gemüse-, Nuss- oder anderen festen Nahrungsmittelprodukten dekoriert sein. Das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt übernimmt dabei die Rolle eines Trägers für diese Dekoration. In die Berechnung der Zusammensetzung des Nahrungsmittelprodukts gehen solche Dekorationen allerdings nicht ein.
Der Bloomwert gibt die Gelfestigkeit einer bei 10 0C gelierten, 6,67 Gew.- %igen Gelatinelösung an und wird gemäß dem Standardbloomtest bestimmt, der in der 4. Ausgabe des Europäischen Arzneimittelbuches (Ph. Eur. 4) beschrieben ist. Niedrigbloomige Gelatinen weisen im Vergleich zu herkömmlichen, höherbloomigen Gelatinetypen ein niedrigeres mittleres Molekulargewicht auf.
Gemäß einer Variante der Erfindung umfasst der Proteinanteil des Nahrungsmittelprodukts Gelatine und 10 Gew.-% oder mehr an Kollagenhydrolysat. Im Gegensatz zu Gelatine, welche bereits ihrerseits ein Hydrolyseprodukt des Kollagens darstellt, ist unter dem Begriff "Kollagenhydrolysat" im Rahmen der vorliegenden Erfindung ein soweit hydrolysiertes Produkt zu verstehen, welches unter den Bedingungen des Standardbloomtests nicht mehr geliert, d.h. eine Bloomstärke von null g aufweist. Kollagenhydrolysat kann insbesondere auch durch die enzymatische Hydrolyse von Gelatine hergestellt werden.
Ein Anteil von 10 Gew.-% Kollagenhydrolysat führt bereits zu einem spürbaren Effekt auf die Textur des erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukts. Bei bevorzugten Ausführungsformen umfasst der Proteinanteil 35 Gew.-% oder mehr Kollagenhydrolysat. Bei der Auswahl des Gewichtsanteils spielt insbesondere auch der Bloomwert der eingesetzten Gelatine eine Rolle, d.h. bei einer hochbloomigen Gelatine wird bevorzugt mehr Kollagenhydrolysat eingesetzt als bei einer niedrigbloomigen Gelatine, um denselben Effekt zu erreichen.
Zu hohe Anteile an Kollagenhydrolysat können zu einer sandigen Textur des Nahrungsmittelprodukts führen. Bevorzugt umfasst der Proteinanteil deshalb bis zu 85 Gew.-% Kollagenhydrolysat, insbesondere bei Verwendung von hochbloomiger Gelatine. Besonders bevorzugt ist ein Anteil an Kollagenhydrolysat von bis zu 80 Gew.-%. Häufig führen Anteile von 45 bis 75 Gew.-% Kollagenhydrolysat zu optimalen Ergebnissen.
Das Kollagenhydrolysat, das typischerweise im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendet wird, weist ein mittleres Molekulargewicht von ca. 0,1 bis ca. 30 kDa auf. Bevorzugt liegt das mittlere Molekulargewicht im Bereich von ca. 0,5 bis ca. 20 kDa, insbesondere ca. 1 bis ca. 12 kDa.
Die Textur des erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukts beim Verzehr wird auch durch dessen Wassergehalt beeinflusst. Bevorzugt ist ein Wassergehalt von ca. 8 bis ca. 14 Gew.-%, insbesondere von ca. 10 bis ca. 12 Gew.-%. Bei zu hohen Wassergehalten fühlt sich das Nahrungsmittelprodukt beim Kauen tendenziell weich und schwammig an. Im Vergleich zu bekannten Snack-Pro- dukten auf Stärkebasis zeichnet sich das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt durch eine geringere Wasseraufnahme aus der Umgebung aus, sodass es nach dem Öffnen der Verpackung länger frisch und knackig bleibt. Vorzugsweise umfasst das Nahrungsmittelprodukt Salz, Gewürze und/oder Aromastoffe. Dabei können sämtliche Geschmacksrichtungen realisiert werden, die auch bei herkömmlichen Snack-Produkten bekannt sind, z.B. Paprika-, Zwiebel- oder Essiggeschmack.
Ein typischer Anteil von Gewürzen und/oder Aromastoffen und/oder Salz liegt bei ca. 2 bis 6 Gew.-% am Gesamtgewicht des erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukts.
Unter Berücksichtigung der Zielsetzung ein möglichst stärkefreies Nahrungsmittelprodukt anzubieten, werden die Gewürze so ausgewählt, dass diese einen Kohlehydratanteil von 45 Gew.-% oder weniger aufweisen.
Die Gewürze und Aromastoffe können ferner von einem Fettanteil begleitet sein, der jedoch regelmäßig ca. 3 Gew.-% bezogen auf den Gehalt an Gewürzen/Aromastoffen nicht übersteigt.
Die genannten Zusatzstoffe können homogen in dem Proteinanteil verteilt sein. Besonders günstig ist es jedoch, wenn das Salz, die Gewürze und/oder die Aromastoffe auf die Außenflächen des Nahrungsmittelprodukts aufgebracht sind. Es hat sich gezeigt, dass in diesem Fall geringere Mengen an Zusatzstoffen eingesetzt werden müssen, um denselben geschmacklichen Effekt zu erzielen.
Bei einer besonderen Ausführungsform der Erfindung umfasst das Nahrungsmittelprodukt einen oder mehrere Zucker, Zuckeraustauschstoffen und/oder synthetische Süßstoffe. Auf diese Weise kann das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt im Süßwarenbereich eingesetzt werden, z.B. als stärkefreie (und bei Verwendung von Süßstoffen auch kohlenhydratfreie) Alternative zu Keksen oder dergleichen. Wird Zucker als Rezepturbestandteil verwendet, empfiehlt sich ein Anteil von Gelatine von ca. 6 Gew.-% oder mehr am Gesamtgewicht der Feststoffanteile um die Schaumstruktur im Herstellungsprozess zu stabilisieren.
Besonders bevorzugt sind allerdings zuckerfreie erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukte.
Bevorzugt ist das Nahrungsmittelprodukt fettfrei. Unter fettfrei wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ein Gehalt von ca. 3 Gew.-% oder weniger am Gesamtgewicht des Nahrungsmittelprodukts verstanden. Ein Zusatz von Fett ist im Rahmen der vorliegenden Erfindung weder aus geschmacklichen Gründen erforderlich, noch aus Gründen des Herstellungsverfahrens wie dies z.B. beim Frittieren von Kartoffelchips erforderlich ist. Das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt bietet somit die Möglichkeit einer stärke- und fettfreien Alternative zu herkömmlichen Snack-Produkten.
Neben der Auswahl der Rohstoffe hat auch die Dichte des Nahrungsmittelprodukts einen Einfluss auf dessen Textur beim Verzehr. Die Dichte kann bei der Erzeugung der Schaumstruktur im Rahmen des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens (siehe unten) in einem weiten Bereich eingestellt werden und liegt bevorzugt im Bereich von ca. 0,05 bis ca. 0,8 g/cm3, insbesondere von ca. 0,1 bis ca. 0,5 g/cm3. Die mittlere Porengröße der Schaumstruktur liegt bevorzugt im Bereich von ca. 30 μm bis ca. 4 mm.
Die Nahrungsmittelprodukte der vorliegenden Erfindung mit sehr geringen spezifischen Dichten (ca. 0,05 g/cm3 oder mehr) finden beispielsweise Verwendung als Fischfutter.
Nahrungsmittelprodukte für den menschlichen Verzehr weisen in der Regel spezifische Dichten von ca. 0,1 g/cm3 oder mehr auf. Oberhalb von ca. 0,8 g/cm3 wird häufig die Bissfestigkeit des erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukts zu groß. Bevorzugte spezifische Dichten betragen häufig ca. 0,5 g/cm3 oder weniger.
Das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt kann in verschiedenen Formen dargeboten werden, insbesondere in Form von Chips, Crackern, Keksen, Croutons oder dergleichen. Es kann insbesondere als Snack oder in Form von Croutons auch zum Würzen von Salaten oder Suppen verwendet werden. Eine weitere Form stellen Cerealienersatzprodukte dar. Auch die Verwendung als Füllstoff in Schokoladenriegeln bietet sich an.
Die oben genannte Aufgabe wird bei dem Verfahren der eingangs genannten Art erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass das Verfahren umfasst:
a) Bereitsstellen einer wässrigen Lösung, welche 5 bis 60 Gew.-% Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat enthält;
b) Aufschäumen der wässrigen Lösung; und
c) Trocknen der aufgeschäumten Lösung, wobei ein Nahrungsmittelprodukt mit einer Schaumstruktur erhalten wird.
Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren ist relativ einfach durchzuführen, da das Nahrungsmittelprodukt weder extrudiert, frittiert noch gebacken werden muss. Die gewünschte knackige Textur des Produkts wird insbesondere durch das Aufschäumen der gewünschten Rohstoffe und Trocknen der Lösung unter Ausbildung einer festen Schaumstruktur erhalten. Das Extrudieren hat allerdings im industriellen Herstellungsprozess für Chipsprodukte Vorteile.
Die Kriterien zur Auswahl der Gelatine und gegebenenfalls des Kollagenhydrolysats wurden bereits im Zusammenhang mit dem erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukt beschrieben. Die Wahl der Gesamtkonzentration an Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat in der Ausgangslösung in Schritt a) erfolgt unter dem Gesichtspunkt, dass bei einer zu geringen Konzentration das Produkt nach dem Trocknen zerbricht und bei einer zu hohen Konzentration das Aufschäumen der Lösung problematisch ist und das Produkt zudem zu hart wird. Besonders gute Ergebnisse werden erhalten, wenn die wässrige Lösung insgesamt 20 bis 40 Gew.-% Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat enthält.
Weitere lösliche und unlösliche Rezepturbestandteile werden der wässrigen Lösung bevorzugt vor dem Aufschäumen zugegeben. Insbesondere größere Partikel, wie z.B. Nüsse, Gemüse- und/oder Fruchtstücke, können auch nach dem Aufschäumen unter den Schaum gehoben oder auf das Produkt aufgestreut werden.
Das Aufschäumen der Lösung kann mittels verschiedener Techniken erfolgen. Bevorzugt wird die Lösung mechanisch aufgeschlagen, insbesondere mittels eines Kesselaufschlagmischers, eines Druckaufschlagmischers oder eines statischen Mischers. Ferner kann das Aufschäumen mittels Einleiten eines Gasstroms, insbesondere eines Luftstroms, in die Lösung erfolgen.
Durch die Wahl unterschiedlicher Aufschäumverfahren und/oder die Intensität des Aufschäumens kann die Nassdichte der aufgeschäumten Lösung beein- flusst werden. Diese hat einen unmittelbaren Einfluss auf die Dichte des hergestellten Nahrungsmittelprodukts nach dem Trocknen sowie auf die mittlere Porengröße der Schaumstruktur. Wie bereits oben beschrieben wurde, haben diese Faktoren wiederum einen Einfluss auf die Textur (Knackigkeit, Brüchigkeit) des Nahrungsmittelprodukts.
Vorzugsweise wird die Lösung mit einer Temperatur von ca. 40 0C oder mehr bereitgestellt, insbesondere, wenn Gelatine ein Bestandteil der Rezeptur der wässrigen Lösung bildet. Weiter bevorzugt beträgt hierbei die Temperatur ca. 60 0C oder mehr. Das Aufschlagen der wässrigen Lösung in Schritt (b) geschieht dagegen bevorzugt bei Temperaturen im Bereich von ca. 20 0C bis ca. 50 0C.
Je nach der gewünschten Gestalt des Produkts kann die aufgeschäumte Lösung vor dem Trocknen in eine entsprechende Form gegossen werden. Besonders bevorzugt wird die aufgeschäumte Lösung vor dem Trocknen auf eine Unterlage, insbesondere auf ein Band, eine Walze oder dergleichen, aufgetragen. Dies ermöglicht ein kontinuierliches Herstellungsverfahren und liefert ein flächiges Produkt, welches dann z.B. in einzelne Stücke der gewünschten Größe geschnitten oder gebrochen werden kann.
Bei einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die aufgeschäumte Lösung vor dem Trocknen schockgefrostet. Das Schockfrosten erfolgt bevorzugt portionsweise, insbesondere durch Eintropfen der aufgeschäumten Lösung in flüssigen Stickstoff. Auf diese Weise können Produkte mit einer kugeligen Gestalt erhalten werden.
Das Trocknen der aufgeschäumten Lösung erfolgt bevorzugt bei einer Temperatur unterhalb von ca. 60 0C, weiter bevorzugt unterhalb von ca. 30 0C. Vor oder während des Trocknungsvorganges geliert die eingesetzte Gelatine, so- dass bei zu hohen Temperaturen die Gefahr besteht, dass die Gelatine wieder schmilzt und die Schaumstruktur in sich zusammenfällt. Um das Gelieren zu beschleunigen, kann die aufgeschäumte Lösung auch vor dem Trocknen gekühlt werden, was vorteilhafterweise dadurch geschieht, dass die aufgeschäumte Lösung z.B. auf ein gekühltes Förderband oder eine gekühlte Walze aufgetragen wird.
Die relative Feuchtigkeit beim Trocknen der aufgeschäumten Lösung beträgt vorzugsweise ca. 10 bis ca. 45 %, insbesondere ca. 10 bis ca. 25 %. Das Trocknen kann auch in zwei oder mehr Stufen durchgeführt werden, d.h. bei nach oben abgestufter Temperatur und/oder nach unten abgestufter relativer Feuchtigkeit. Eine weitere bevorzugte Möglichkeit besteht in der Gefriertrocknung der aufgeschäumten Lösung. Dies bietet sich insbesondere im Anschluss an das oben beschriebene Schockfrosten an.
Salz, Gewürze und/oder Aromastoffe können bei dem erfindungsgemäßen Verfahren entweder vor dem Aufschäumen in die wässrige Lösung zugegeben oder nach dem Aufschäumen auf die Außenflächen des Nahrungsmittelprodukts aufgebracht werden. Die zweite Variante ist, wie bereits angesprochen, insofern bevorzugt, als dabei mit derselben Menge ein größerer geschmacklicher Effekt erzielt werden kann.
Diese und weitere Vorteile der Erfindung werden anhand der nachfolgenden Beispiele näher beschrieben.
Beispiel 1:
Herstellung von salzigen Snack-Produkten
Es wurde eine wässrige Lösung hergestellt, welche 7,5 Gew.-% Schweineschwartengelatine (260 Bloom), 22,5 Gew.-% Kollagenhydrolysat (mittleres Molekulargewicht 3kD) und insgesamt 3 Gew.-% Salz und Gewürzmischung enthielt. Alternativ zur Schweineschwartengelatine kann auch eine Rinderspaltgelatine mit gleichem Bloomwert Verwendung finden.
Die Lösung wurde mittels einer Druckaufschlagmaschine namens "Mondomix Haas" Typ VS-06 unter folgenden Parametern aufgeschlagen: Drehzahl der Pumpe: 100 U/min, Eingangstemperatur: 60 0C, Drehzahl Mischkopf: 1000 U/Min, Druck im Mischkopf: 3,4 bar, Lufteintrag: 49,1 l/h, Gegendruck: 3 bar, Ausgangstemperatur: 31.7 0C, Nassdichte Schaum: 0,3 g/cm3.
Der Schaum wurde mittels einer Rakel in einer Höhe von 1,5 mm auf Backpapier aufgetragen. Nachdem der Schaum fest war, wurde er in 2x2 cm große Chips geschnitten, die bei 26 0C und einer relativen Luftfeuchte von 10 % getrocknet wurden. Danach wurden die Chips an ihrer Schnittstelle gebrochen.
Bei der sensorischen Prüfung wiesen die Chips eine angenehm knackige, brüchige Textur auf.
Figur 1 zeigt eine leicht schematische Darstellung einer lichtmikroskopischen Aufnahme einer Bruchstelle eines gemäß Beispiel 1 hergestellten erfindungsgemäßen Chips
Beispiel 2:
Herstellung von salzigen Snack-Produkten
Es wurde eine wässrige Lösung hergestellt, welche 15 Gew.-% Schweineschwartengelatine (260 g Bloom), 15 Gew.-% Kollagenhydrolysat (mittleres Molekulargewicht 3 kDa) und insgesamt 5 Gew.-% Salz und Gewürzmischung enthielt.
Die Lösung wurde auf einer Druckaufschlagmaschine (wie in Beispiel 1 beschrieben) aufgeschlagen, sodass ein Schaum mit einer Nassdichte von etwa 0,3 g/cm3 erhalten wurde.
Der Schaum wurde mittels einer Rakel in einer Höhe von 1,5 mm auf einer ebenen Unterlage (Backpapier) verteilt. Nachdem der Schaum fest war, wurde er in ca. 2x2 cm große Chips geschnitten, die bei 26 0C und einer relativen Luftfeuchte von 10 % getrocknet wurden.
Bei der sensorischen Beurteilung wiesen die Chips eine angenehme knackige, brüchige Textur auf.
Ähnliche Chips können hergestellt werden, wenn anstelle der Gelatine und des Kollagenhydrolysats eine wässrige Lösung mit einem Anteil von 30 Gew.-% einer Gelatine mit einem Bloomwert von ca. 100 g eingesetzt wird. Bei der sensorischen Beurteilung erweisen sich die Chips etwas weniger knackig, aber immer noch akzeptabel.
Beispiel 3:
Herstellung von salzigen Snack-Produkten
15 Gew.-% SSW (120 Bloom) + 15 Gew.-% Kollagenhydrolysat (6 kD) wurden zusammen in Wasser in Lösung gebracht. Die weitere Verarbeitung erfolgte wie in Beispiel 1 beschrieben.
Die Trocknung kann bei maximal 60 0C und mindestens 20 0C durchgeführt werden. Hierbei können unterschiedliche Trocknungszonen, d.h. unterschiedliche Temperaturen eingesetzt werden. Im Technikum wurde nur bei 26 0C getrocknet.
Alternativ ist auch eine Trocknung der Chips bei Temperaturen unterhalb von 20 0C oder eine Gefriertrocknung möglich.
Bei der sensorischen Beurteilung wiesen die Chips eine angenehm knackige, brüchige Textur auf.
Beispiel 4:
Herstellung von salzigen Snackprodukten
22,5 Gew.-% Rinderknochengelatine (95 Bloom) + 7,5 Gew.-% Kollagenhydrolysat (6kD) wurden zusammen in Wasser in Lösung gebracht. Die weitere Verarbeitung erfolgte wie in Beispiel 1.
Das erhaltene Produkt ist jedoch sensorisch zäher als in Beispiel 1. Dieses Produkt eignet sich als Tiernahrung, z.B. als Hundefutter. Beispiel 5:
Herstellung von süßen Chips
Es wurde eine wässrige Lösung mit 12 Gew.-% Schweineschwartengelatine (140 g Bloom), 5 Gew.-% Kollagenhydrolysat (mittleres Molekulargewicht 3 kDa), 32,4 Gew.-% Saccharose, 5,5 Gew.-% Glukosesirup sowie 0,1 Gew.-% Zitronensäure, Farbstoff und Aroma hergestellt. Das Aufschäumen der Lösung auf einer Druckaufschlagmaschine und die weitere Verarbeitung erfolgten wie in Beispiel 1 beschrieben.
Es wurden süße Chips mit einer ansprechenden knackigen, brüchigen Textur erhalten.
Beispiel 6:
Herstellung von süßen Chips/Keksen/Poppies für Cerealienriegel als Kohlenhy- dratersatz
11 Gew.-% Schweineschwartengelatine (120 Bloom) + 18 Gew.-% Kollagenhydrolysat (3 kD) + 0,2 % Aroma, 1 % Zitronensäure, 1 % Farbstoff, 0,02 % Süßstoff wurden zu einer wässrigen Lösung verarbeitet.
Die Verwendung von Saccharose an Stelle von Süßstoff führt in den Chips zu einer kristallinen Textur, sodass sensorisch hier nicht unbedingt Kollagen- Hydrolysat notwendig ist. Bei diesem Beispiel kann alternativ also auch Gelatine mit Zucker alleine eingesetzt werden.
Zur Herstellung von runden Formen/Kugeln, z.B. für Poppies (anstatt flächige Produkte für Chips und Kekse), wird der Schaum entweder in runde Formen gegossen und nach dem Gelieren aus der Form genommen, oder in flüssigen Stickstoff getropft, und anschließend im Trockenschrank wie die Chips getrocknet.
Die sensorische Beurteilung ergibt eine angenehm knackige, brüchige Textur.
Weitere mögliche Anwendungen je nach Zusammensetzung:
Snack für Hunde, Fischfutter, Cerealienersatzprodukte (Poppies) für Müsli mit Milch oder im Cerealienriegel oder als Keksschicht in einem Riegel oder einer Schokolade.
Beispiel 7:
Lagerfähigkeit der Chips
In den in der folgenden Tabelle zusammengefassten Versuchen wurden die Lagerfähigkeit und die Feuchtigkeitsaufnahme verschiedener Chipsrezepturen A bis F im Vergleich zu herkömmlichen Chipsprodukten G bis K überprüft.
Zunächst fällt auf, dass die erfindungsgemäßen Chips von Haus aus einen höheren Wassergehalt als konventionelle Produkte aufweisen und trotzdem vergleichbare sensorische Eigenschaften aufweisen.
Nach einer 5-tägigen offenen Lagerung nehmen alle Produkte in ihrem Wassergehalt zu. Während die konventionellen Chipsprodukte (G bis K) dadurch ihre vorteilhaften sensorischen Eigenschaften verlieren, bleiben sie bei den erfindungsgemäßen Produkten (A bis F) im Wesentlichen unverändert erhalten.
Nachdem sich die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte, insbesondere auch in Snack- oder Chipsform weitgehend ohne Fett oder auch völlig fettfrei herstellen lassen, entfällt auch das Problem des ranzig Werdens bei Lagerung an Luftsauerstoff.
In der Tabelle bedeuten:
Gelatine A: Rinderknochengelatine 95 Bloom Hydrolysat A: Kollagenhydrolysat 6 KDa Gelatine B: Rinderspaltgelatine 50 Bloom Hydrolysat B: Kollagenhydrolysat 12 KDa Gelatine C: Schweineschwartengelatine 260 Bloom Hydrolysat C: Kollagenhydrolysat 3 KDa
Das in Beispiel 7 eingesetzte Kollagenhydrolysat war jeweils auf der Rohstoffbasis Schweineschwarten gewonnen. Andere Kollagenhydrolysate z.B. auf der Rohstoffbasis Rinderspalt oder Rinderknochen können mit denselben Vorteilen verwendet werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE
1. Nahrungsmittelprodukt, insbesondere Snack-Produkt, auf Proteinbasis mit einem Feststoffgehalt von ca. 80 Gew.-% oder mehr, wobei das Nahrungsmittelprodukt im Wesentlichen stärkefrei ist und eine Schaumstruktur aufweist, und wobei der Feststoffgehalt einen Proteinanteil von ca. 25 Gew.-% oder mehr aufweist, welcher zu ca. 65 Gew.-% oder mehr aus Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat besteht.
2. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, wobei der Proteinanteil ca. 50 Gew.-% oder mehr am Feststoffanteil beträgt.
3. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2, wobei der Proteinanteil ca. 80 Gew.-% oder mehr am Feststoffanteil beträgt.
4. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Proteinanteil ca. 10 Gew.-% oder mehr Kollagenhydrolysat umfasst.
5. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4, wobei der Proteinanteil ca. 35 Gew.-% oder mehr Kollagenhydrolysat umfasst.
6. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der Proteinanteil bis zu ca. 85 Gew.-% Kollagenhydrolysat umfasst.
7. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 6, wobei der Proteinanteil bis zu ca. 80 Gew.-% Kollagenhydrolysat umfasst.
8. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 7, wobei der Proteinanteil ca. 45 bis ca. 75 Gew.-% Kollagenhydrolysat umfasst.
9. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei das Kollagenhydrolysat ein mittleres Molekulargewicht von ca. 0,1 bis ca. 30 kDa aufweist.
10. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 9, wobei das Kollagenhydrolysat ein mittleres Molekulargewicht von ca. 0,5 bis ca. 20 kDa, insbesondere ca. 1 bis ca. 12 kDa aufweist.
11. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei das Nahrungsmittelprodukt einen Wassergehalt von ca. 8 bis ca. 14 Gew.-%, insbesondere von ca. 10 bis ca. 12 Gew.-%, aufweist.
12. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei das Nahrungsmittelprodukt Salz, Gewürze und/oder Aromastoffe umfasst.
13. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 12, wobei das Salz, die Gewürze und/oder die Aromastoffe auf die Außenflächen und/oder in äußeren Schichten des Nahrungsmittelprodukts auf- bzw. eingebracht sind.
14. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei das Nahrungsmittelprodukt einen oder mehrere Zucker, Zuckerersatzstoffe und/oder Süßstoffe umfasst.
15. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei das Nahrungsmittelprodukt im Wesentlichen fettfrei ist.
16. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei das Nahrungsmittelprodukt eine Dichte von ca. 0,05 bis ca. 0,8 g/cm3, insbesondere von ca. 0,1 bis ca. 0,5 g/cm3, aufweist.
17. Nahrungsmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche in Form von Chips, Crackern, Croutons, Cerealienersatzprodukten oder dergleichen.
18. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes auf Proteinbasis, umfassend:
a) Bereitstellen einer wässrigen Lösung, welche ca. 5 bis ca. 60 Gew.-% Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat enthält;
b) Aufschäumen der wässrigen Lösung; und
c) Trocknen der aufgeschäumten Lösung, wobei ein Nahrungsmittelprodukt mit einer Schaumstruktur erhalten wird.
19. Verfahren nach Anspruch 18, wobei die wässrige Lösung Kollagenhydrolysat mit einem Anteil von 10 Gew.-% oder mehr bezogen auf den Gesamtproteingehalt enthält.
20. Verfahren nach Anspruch 18 oder 19, wobei die wässrige Lösung insgesamt ca. 20 bis ca. 40 Gew.-% Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat enthält.
21. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 20, wobei die Lösung mit einer Temperatur von ca. 40 0C oder mehr, insbesondere ca. 60 0C oder mehr, bereitgestellt wird.
22. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 21, wobei das Aufschlagen der wässrigen Lösung in Schritt (b) bei einer Temperatur im Bereich von ca. 20 0C bis ca. 50 0C durchgeführt wird.
23. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 21, wobei das Aufschäumen durch mechanisches Aufschlagen der Lösung erfolgt.
24. Verfahren nach Anspruch 23, wobei das Aufschlagen der Lösung mittels eines Kesselaufschlagmischers, eines Druckaufschlagmischers oder eines statischen Mischers erfolgt.
25. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 22, wobei das Aufschäumen der Lösung mittels Einleiten eines Gasstroms, insbesondere eines Luftstroms, in die Lösung erfolgt.
26. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 25, wobei die aufgeschäumte Lösung vor dem Trocknen in eine Form gegossen und optional mit Sollbruchstellen versehen oder in Teile geschnitten wird.
27. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 25, wobei die aufgeschlagene wässrige Lösung extrudiert und nach dem Trocknen in Scheibenform geschnitten wird.
28. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 27, wobei die aufgeschäumte Lösung aus Schritt (b) vor dem Trocknen und vor oder nach dem Informbringen auf eine Temperatur von ca. 25 0C oder weniger, insbesondere ca. 15 0C oder weniger, weiter bevorzugt ca. 10 0C oder weniger gekühlt wird.
29. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 28, wobei die aufgeschäumte Lösung vor dem Trocknen auf eine Unterlage, insbesondere auf ein Band, eine Walze oder dergleichen, aufgetragen wird.
30. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 25, wobei die aufgeschäumte Lösung vor dem Trocknen schockgefrostet wird.
31. Verfahren nach Anspruch 30, wobei die aufgeschäumte Lösung in flüssigen Stickstoff eingetropft wird.
32. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 31, wobei das Trocknen der aufgeschäumten Lösung bei einer Temperatur unterhalb von ca. 60 0C erfolgt.
33. Verfahren nach Anspruch 32, wobei das Trocknen der aufgeschäumten Lösung bei einer Temperatur unterhalb von ca. 30 0C erfolgt.
34. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 33, wobei das Trocknen der aufgeschäumten Lösung bei einer relativen Feuchtigkeit von ca. 10 bis ca. 45 %, insbesondere bei ca. 10 bis ca. 25 %, erfolgt.
35. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 34, wobei die aufgeschäumte Lösung gefriergetrocknet wird.
36. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 35, wobei das Trocknen in Schritt (c) in zwei oder mehr Stufen durchgeführt wird, wobei die Temperatur der ersten Trocknungsstufe niedriger ist als die Temperatur der zweiten Trocknungsstufe.
37. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 36, wobei das Trocknen in Schritt (c) in zwei oder mehr Stufen durchgeführt wird, wobei die erste Trocknungsstufe bei einer höheren relativen Feuchtigkeit erfolgt als die zweite Trocknungsstufe.
38. Nahrungsmittelprodukt, hergestellt gemäß einem Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 37.
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