JPH1056964A - 非トランス、非テンパーフィリング脂肪 - Google Patents
非トランス、非テンパーフィリング脂肪Info
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- JPH1056964A JPH1056964A JP9183172A JP18317297A JPH1056964A JP H1056964 A JPH1056964 A JP H1056964A JP 9183172 A JP9183172 A JP 9183172A JP 18317297 A JP18317297 A JP 18317297A JP H1056964 A JPH1056964 A JP H1056964A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 冷融解、非トランス、非テンパーフィリング
脂肪をクリーム中に使用した場合、およその雰囲気温度
で貯蔵したときに脂肪の過度の後硬化が生じる。 【解決方法】 ＳＵＳ、ＳＳＵ、及びＳＵ２型トリグリ
セリドを含み、 i) ５％未満のトランス含量、 ii) ２未満のＳＵＳ／ＳＳＵ重量比、 iii) ３４重量％未満のＳＵＳ、 iv) ５５重量％未満のＳＵ２、及び、Ｓは１６乃至１
８個の炭素原子を含む飽和脂肪酸、Ｕは１８個の炭素原
子を含む、モノ／ジ不飽和脂肪酸であり、使用に際して
後硬化を示さない、低トランスフィリング脂肪組成物又
は包装マーガリン用の新規な脂肪ブレンドを提供する。
脂肪をクリーム中に使用した場合、およその雰囲気温度
で貯蔵したときに脂肪の過度の後硬化が生じる。 【解決方法】 ＳＵＳ、ＳＳＵ、及びＳＵ２型トリグリ
セリドを含み、 i) ５％未満のトランス含量、 ii) ２未満のＳＵＳ／ＳＳＵ重量比、 iii) ３４重量％未満のＳＵＳ、 iv) ５５重量％未満のＳＵ２、及び、Ｓは１６乃至１
８個の炭素原子を含む飽和脂肪酸、Ｕは１８個の炭素原
子を含む、モノ／ジ不飽和脂肪酸であり、使用に際して
後硬化を示さない、低トランスフィリング脂肪組成物又
は包装マーガリン用の新規な脂肪ブレンドを提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、非トランス、非テ
ンパーフィリング脂肪に関する。
ンパーフィリング脂肪に関する。
【０００２】
【従来の技術】冷融解、非トランス、非テンパーフィリ
ング脂肪は、本発明者らの欧州特許第５５５,９１７号
に公知である。この欧州特許によると、ブレンドが使用
される場合、５１乃至８０重量％のＳＵＳトリグリセリ
ド、５重量％未満のＳ３トリグリセリド、７乃至６０重
量％の（Ｕ３＋Ｕ２Ｓ）トリグリセリド、４０重量％未
満のＳＳＵトリグリセリドを含み、ＳＵＳ：ＳＳＵトリ
グリセリドの重量比が６未満である、これらの組成物が
得られる。
ング脂肪は、本発明者らの欧州特許第５５５,９１７号
に公知である。この欧州特許によると、ブレンドが使用
される場合、５１乃至８０重量％のＳＵＳトリグリセリ
ド、５重量％未満のＳ３トリグリセリド、７乃至６０重
量％の（Ｕ３＋Ｕ２Ｓ）トリグリセリド、４０重量％未
満のＳＳＵトリグリセリドを含み、ＳＵＳ：ＳＳＵトリ
グリセリドの重量比が６未満である、これらの組成物が
得られる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記の脂肪組成物は優
れた非テンパー脂肪組成物であるが、上記の組成は、一
つの不利な影響、すなわち、クリーム中に使用した場
合、およその雰囲気温度で貯蔵したとき脂肪の過度の後
硬化（posthardened）が起こることを本発明者らは発見
した。この後硬化は、消費者による脂肪の評価を劣った
ものとし、そのため、この脂肪から製造したクリームが
存在する製品は、高い評価を受けない。さらに、この問
題は、中程度に硬化された脂肪組成物、例えば、中程度
に硬化されたアラキン酸及び大豆油の混合物を使用する
ことによって克服し得ることは、先行技術から公知であ
る。しかし、中程度の硬化は、硬化された脂肪中に実質
的な量のより身体によくないトランス脂肪を生じる結果
となるため、これは健康上よくない脂肪を使用しなけれ
ばならないことを意味する。
れた非テンパー脂肪組成物であるが、上記の組成は、一
つの不利な影響、すなわち、クリーム中に使用した場
合、およその雰囲気温度で貯蔵したとき脂肪の過度の後
硬化（posthardened）が起こることを本発明者らは発見
した。この後硬化は、消費者による脂肪の評価を劣った
ものとし、そのため、この脂肪から製造したクリームが
存在する製品は、高い評価を受けない。さらに、この問
題は、中程度に硬化された脂肪組成物、例えば、中程度
に硬化されたアラキン酸及び大豆油の混合物を使用する
ことによって克服し得ることは、先行技術から公知であ
る。しかし、中程度の硬化は、硬化された脂肪中に実質
的な量のより身体によくないトランス脂肪を生じる結果
となるため、これは健康上よくない脂肪を使用しなけれ
ばならないことを意味する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、本発明者
らの先の欧州特許５５５，９１７号に示した公知の脂肪
の有利な特性を維持しながら、上記の問題の解決方法を
発見するために研究した。
らの先の欧州特許５５５，９１７号に示した公知の脂肪
の有利な特性を維持しながら、上記の問題の解決方法を
発見するために研究した。
【０００５】この研究により、上記の目的を満たし得る
新規な脂肪組成物を得た。この新規な脂肪は、ＳＵＳ、
ＳＳＵ、及びＳＵ２型トリグリセリドを含む低トランス
フィリング脂肪組成物用又は包装マーガリン用の脂肪ブ
レンドを含み、この脂肪ブレンドは、５重量％未満、好
ましくは２重量％未満のトランス脂肪酸含量を有し、Ｓ
ＵＳ及びＳＳＵ型トリグリセリドを２未満、好ましくは
０.５乃至１.５のＳＵＳ：ＳＳＵの重量比で含み、ＳＵ
Ｓは３４重量％未満、好ましくは１５乃至２５重量％の
量で存在し、ＳＵ２は５５重量％未満、好ましくは３０
乃至５０重量％で存在し、この脂肪ブレンドは、好まし
くは２０℃で不安定化脂肪についてＮＭＲパルスによっ
て測定された固体脂肪指数が、１０乃至３５、より好ま
しくは１５乃至３０、最も好ましくは２０乃至２５を示
し、ここにおいて、Ｓは１６乃至１８個の炭素原子を有
する飽和脂肪酸残基、及びＵは、１８個の炭素原子を有
するモノ及び／又はジ不飽和脂肪酸残基である。
新規な脂肪組成物を得た。この新規な脂肪は、ＳＵＳ、
ＳＳＵ、及びＳＵ２型トリグリセリドを含む低トランス
フィリング脂肪組成物用又は包装マーガリン用の脂肪ブ
レンドを含み、この脂肪ブレンドは、５重量％未満、好
ましくは２重量％未満のトランス脂肪酸含量を有し、Ｓ
ＵＳ及びＳＳＵ型トリグリセリドを２未満、好ましくは
０.５乃至１.５のＳＵＳ：ＳＳＵの重量比で含み、ＳＵ
Ｓは３４重量％未満、好ましくは１５乃至２５重量％の
量で存在し、ＳＵ２は５５重量％未満、好ましくは３０
乃至５０重量％で存在し、この脂肪ブレンドは、好まし
くは２０℃で不安定化脂肪についてＮＭＲパルスによっ
て測定された固体脂肪指数が、１０乃至３５、より好ま
しくは１５乃至３０、最も好ましくは２０乃至２５を示
し、ここにおいて、Ｓは１６乃至１８個の炭素原子を有
する飽和脂肪酸残基、及びＵは、１８個の炭素原子を有
するモノ及び／又はジ不飽和脂肪酸残基である。
【０００６】上記の定義において、ＮＭＲ測定は、不安
定脂肪について行われるが、これは、脂肪を実際の測定
の前に以下に示す温度の様式にさらすことを意味する。
即ち、６０℃で融解、６０℃で５分間、０℃で１時間、
測定温度で２分の１時間である。
定脂肪について行われるが、これは、脂肪を実際の測定
の前に以下に示す温度の様式にさらすことを意味する。
即ち、６０℃で融解、６０℃で５分間、０℃で１時間、
測定温度で２分の１時間である。
【０００７】
【発明の実施の形態】上記のブレンドは好ましくは、
(i) ヨウ素価５０乃至７０のエステル交換されたパーム
オレイン成分、及び、(ii) ＳＵＳ含量６０乃至８０重
量％、ＳＳＵ含量５乃至３０重量％、好ましくは１０乃
至２５重量％、及びＳＵ２含量５乃至１５重量％である
パーム油画分を含む。
(i) ヨウ素価５０乃至７０のエステル交換されたパーム
オレイン成分、及び、(ii) ＳＵＳ含量６０乃至８０重
量％、ＳＳＵ含量５乃至３０重量％、好ましくは１０乃
至２５重量％、及びＳＵ２含量５乃至１５重量％である
パーム油画分を含む。
【０００８】代わりに、ブレンドは、(i) エステル交換
されたシア−オレイン画分、及び、(ii) ＳＵＳ含量６
０乃至８０重量％、ＳＳＵ含量５乃至３０重量％、好ま
しくは１０乃至２５重量％、及びＳＵ２含量５乃至１５
重量％であるパーム油画分を含む。
されたシア−オレイン画分、及び、(ii) ＳＵＳ含量６
０乃至８０重量％、ＳＳＵ含量５乃至３０重量％、好ま
しくは１０乃至２５重量％、及びＳＵ２含量５乃至１５
重量％であるパーム油画分を含む。
【０００９】上に定義した脂肪(i)及び(ii)は、６０乃
至９０：４０乃至１０、好ましくは７０乃至８０：３０
乃至２０の範囲の重量比で使用され得る。
至９０：４０乃至１０、好ましくは７０乃至８０：３０
乃至２０の範囲の重量比で使用され得る。
【００１０】フィリングが本発明のブレンドを少なくと
も部分的に含む、充填されたチョコレートバーも又、本
発明の一部分である。本発明者らは、本発明の新規なブ
レンドが非常に良好なガス混和性を有することを発見
し、それは、脂肪ブレンド中の空気又は他のガスを２５
乃至４５容量％混合することが容易であることがわかっ
た。これは、従来のホイッパーで、ブレンドをホイップ
することによって達成され得る。それゆえ、本発明の新
規なフィリングは、ガスを混和され、充填されたチョコ
レートバーの製造に実質的に適している。本発明の新規
な脂肪組成物を含む、包装マーガリンも、本発明の一部
分である。
も部分的に含む、充填されたチョコレートバーも又、本
発明の一部分である。本発明者らは、本発明の新規なブ
レンドが非常に良好なガス混和性を有することを発見
し、それは、脂肪ブレンド中の空気又は他のガスを２５
乃至４５容量％混合することが容易であることがわかっ
た。これは、従来のホイッパーで、ブレンドをホイップ
することによって達成され得る。それゆえ、本発明の新
規なフィリングは、ガスを混和され、充填されたチョコ
レートバーの製造に実質的に適している。本発明の新規
な脂肪組成物を含む、包装マーガリンも、本発明の一部
分である。
【００１１】
【発明の効果】本発明のもう一つの実施様態によれば、
本発明の新規な脂肪ブレンドは、任意にホイップの後
に、チョコレート製品の貯蔵中の脂肪の後硬化を防ぐた
めに、充填されたチョコレート製品のフィリング部分と
して、有益に使用され得る。
本発明の新規な脂肪ブレンドは、任意にホイップの後
に、チョコレート製品の貯蔵中の脂肪の後硬化を防ぐた
めに、充填されたチョコレート製品のフィリング部分と
して、有益に使用され得る。
【００１２】
１．以下の配合を使用してホイップクリームを製造し
た。 粉砂糖 ５０重量％ 脂肪 ４０重量％ スキムミルクパウダー １０重量％
た。 粉砂糖 ５０重量％ 脂肪 ４０重量％ スキムミルクパウダー １０重量％
【００１４】使用した脂肪は、(A) アラキン酸及び大豆
油の、中程度に硬化された混合物（６５：３５の比）で
あって、約３５％のトランス含量を有する混合物、(B)
湿式分別されたパーム油オレイン／パーム油／３重量％
のＳ３、７０重量％のＳＵＳ、１４重量％のＳＳＵ及び
１０重量％のＳＵ２を有するパーム油画分の２０：５
０：３０の重量比の混合物、及び(C) ヨウ素価６５のエ
ステル交換されたパーム油オレインと、６重量％のＳ
３、６８重量％のＳＵＳ、１４重量％のＳＳＵ及び１０
重量％のＳＵ２を有するパーム油画分の８０：２０の重
量比の混合物であった。
油の、中程度に硬化された混合物（６５：３５の比）で
あって、約３５％のトランス含量を有する混合物、(B)
湿式分別されたパーム油オレイン／パーム油／３重量％
のＳ３、７０重量％のＳＵＳ、１４重量％のＳＳＵ及び
１０重量％のＳＵ２を有するパーム油画分の２０：５
０：３０の重量比の混合物、及び(C) ヨウ素価６５のエ
ステル交換されたパーム油オレインと、６重量％のＳ
３、６８重量％のＳＵＳ、１４重量％のＳＳＵ及び１０
重量％のＳＵ２を有するパーム油画分の８０：２０の重
量比の混合物であった。
【００１５】異なる成分及び組成のトリグリセリド組成
物を以下に示す。 パーム油 エステル交換された 湿式分別された （Ｂ） （Ｃ） パーム油オレイン パーム油オレイン ＳＳＳ ９.７ ５.５ ０ ４.８ ５.６ ＳＵＳ ４１.５ ８.３ ３２.６ ４５.９ ２０.２ ＳＳＵ ９.２ １８.９ ５.７ ８.８ １７.９ ＳＵ２ ３３.２ ４３.７ ５０.５ ３３.２ ３７．０
物を以下に示す。 パーム油 エステル交換された 湿式分別された （Ｂ） （Ｃ） パーム油オレイン パーム油オレイン ＳＳＳ ９.７ ５.５ ０ ４.８ ５.６ ＳＵＳ ４１.５ ８.３ ３２.６ ４５.９ ２０.２ ＳＳＵ ９.２ １８.９ ５.７ ８.８ １７.９ ＳＵ２ ３３.２ ４３.７ ５０.５ ３３.２ ３７．０
【００１６】異なる脂肪ブレンド(Ａ)、(Ｂ)及び(Ｃ)の
固体脂肪指数は以下のとおりであった。 ブレンドＡ ブレンドＢ ブレンドＣ Ｎ２０ ２３.２ １４.３ ２２.２ Ｎ２５ １３ ３.７ １２ Ｎ３０ ５.６ ０.９ ７.１ Ｎ３５ １.２ ０ ４.３
固体脂肪指数は以下のとおりであった。 ブレンドＡ ブレンドＢ ブレンドＣ Ｎ２０ ２３.２ １４.３ ２２.２ Ｎ２５ １３ ３.７ １２ Ｎ３０ ５.６ ０.９ ７.１ Ｎ３５ １.２ ０ ４.３
【００１７】成分をホバート(Hobart)混合機中で混合
し、得られたクリームを、混合物をホイップできる温度
へ冷却した。ホイップ温度及び空気混入の量を以下に示
す。 使用した脂肪 ホイップ温度 空気混入％ Ａ １６.４℃ ３６容量％ Ｂ １６.５ ３６ Ｃ １３.６ ３５
し、得られたクリームを、混合物をホイップできる温度
へ冷却した。ホイップ温度及び空気混入の量を以下に示
す。 使用した脂肪 ホイップ温度 空気混入％ Ａ １６.４℃ ３６容量％ Ｂ １６.５ ３６ Ｃ １３.６ ３５
【００１８】クリームを２０℃で貯蔵し、異なる時間間
隔の後、クリームの硬度を測定した。結果を以下に示
す。 使用した脂肪 １日 ４日 １４日 Ａ １６ ２９ Ｂ ６８ ８３ Ｃ ５２ ５４
隔の後、クリームの硬度を測定した。結果を以下に示
す。 使用した脂肪 １日 ４日 １４日 Ａ １６ ２９ Ｂ ６８ ８３ Ｃ ５２ ５４
【００１９】硬度は、６０゜のコーンを有するスティー
ブンス(Stevens)テクスチャー分析機を使用し、０.５ｍ
ｍ／秒の速度を使用して測定した。硬度はｇで示してい
る。
ブンス(Stevens)テクスチャー分析機を使用し、０.５ｍ
ｍ／秒の速度を使用して測定した。硬度はｇで示してい
る。
【００２０】上記の結果から、後硬化はトランス脂肪組
成物(Ａ)で最も低く、欧州特許第５５５，９１７号の組
成物である組成物(Ｂ)で後硬化は受容できないほど高
く、本発明の組成物(Ｃ)は、後硬化は受容できる程度で
あり、トランス脂肪に見受けられる値に十分近いとの結
論に達した。
成物(Ａ)で最も低く、欧州特許第５５５，９１７号の組
成物である組成物(Ｂ)で後硬化は受容できないほど高
く、本発明の組成物(Ｃ)は、後硬化は受容できる程度で
あり、トランス脂肪に見受けられる値に十分近いとの結
論に達した。
【００２１】２．以下の配合を使用してホイップクリー
ムを製造した。 粉砂糖 ５０重量％ 脂肪 ４０重量％ スキムミルクパウダー １０重量％
ムを製造した。 粉砂糖 ５０重量％ 脂肪 ４０重量％ スキムミルクパウダー １０重量％
【００２２】使用した脂肪は、 １. アラキン酸及び大豆油の、中程度に硬化された混合
物（６５：３５の比）であって、約５０％のトランス含
量を有する混合物、及び、 ２. エステル交換されたパーム油オレイン／シアオレイ
ンと、パーム油画分の７５／２５の重量比のブレンドで
あった。
物（６５：３５の比）であって、約５０％のトランス含
量を有する混合物、及び、 ２. エステル交換されたパーム油オレイン／シアオレイ
ンと、パーム油画分の７５／２５の重量比のブレンドで
あった。
【００２３】脂肪２のトリグリセリド組成を以下に示
す。 ＳＵＳ ２３.２ ＳＳＵ １９.６ ＳＵ２ ３４.４
す。 ＳＵＳ ２３.２ ＳＳＵ １９.６ ＳＵ２ ３４.４
【００２４】脂肪ブレンドの固体脂肪指数は以下のとお
りであった。
りであった。
【００２５】成分をホバート混合機中で混合し、得られ
たクリームを、混合物をホイップできる温度へ冷却し
た。ホイップ温度及び空気混入の量を以下に示す。 使用した脂肪 ホイップ温度 空気混入％ １ ２０.９℃ ２３容量％ ２ １９.６ １９容量％
たクリームを、混合物をホイップできる温度へ冷却し
た。ホイップ温度及び空気混入の量を以下に示す。 使用した脂肪 ホイップ温度 空気混入％ １ ２０.９℃ ２３容量％ ２ １９.６ １９容量％
【００２６】クリームを２０℃及び２５℃で貯蔵し、異
なる時間間隔の後、クリームの硬度を測定した。結果を
以下に示す。 使用した脂肪 １日 １週間 ２週間 １か月 ２０℃ １ ３４ ４９ ５６ ２ ２３ ５１ ７４ ２５℃ １ ２１ ２３ ２６ ２３ ２ １３ １６ １８ １６
なる時間間隔の後、クリームの硬度を測定した。結果を
以下に示す。 使用した脂肪 １日 １週間 ２週間 １か月 ２０℃ １ ３４ ４９ ５６ ２ ２３ ５１ ７４ ２５℃ １ ２１ ２３ ２６ ２３ ２ １３ １６ １８ １６
【００２７】硬度は、６０゜のコーンを有するスティー
ブンステクスチャー分析機を使用し、０.５ｍｍ／秒の
速度及び２ｍｍの浸透深度を使用して測定した。硬度は
ｇで測定している。
ブンステクスチャー分析機を使用し、０.５ｍｍ／秒の
速度及び２ｍｍの浸透深度を使用して測定した。硬度は
ｇで測定している。
【００２８】上記の結果から、同量の空気が両方のクリ
ームに混合され、後硬化はトランス脂肪組成物１で最も
低く、本発明のブレンド２は、後硬化は受容できる程度
であり、トランス脂肪に見受けられる値に十分近いとい
う結論に達した。
ームに混合され、後硬化はトランス脂肪組成物１で最も
低く、本発明のブレンド２は、後硬化は受容できる程度
であり、トランス脂肪に見受けられる値に十分近いとい
う結論に達した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヘルガ・ゲルダ・エイ・マンソン・ネ・バ ン・デル・ストルーク オランダ国、1521・エイゼット・ウォーマ ービール、ホーゲウェグ １、シー／オ ー・ロダース・クロックラーン・ビー・ブ イ (72)発明者 ニコ・ツヴィクストラ オランダ国、1521・エイゼット・ウォーマ ービール、ホーゲウェグ １、シー／オ ー・ロダース・クロックラーン・ビー・ブ イ
Claims (7)
- 【請求項１】 ＳＵＳ、ＳＳＵ、及びＳＵ２型トリグリ
セリドを含む低トランスフィリング脂肪組成物用又は包
装マーガリン用の脂肪ブレンドであって、ここにおい
て、この脂肪ブレンドは、５重量％未満、好ましくは２
重量％未満のトランス脂肪酸含量を有し、ＳＵＳ及びＳ
ＳＵ型トリグリセリドを２未満、好ましくは０.５乃至
１.５のＳＵＳ：ＳＳＵの重量比で含み、ＳＵＳは３４
重量％未満、好ましくは１５乃至２５重量％の量で存在
し、ＳＵ２は５５重量％未満、好ましくは３０乃至５０
重量％で存在し、この脂肪ブレンドは、好ましくは２０
℃で不安定化脂肪についてＮＭＲパルスによって測定さ
れる固体脂肪指数が、１０乃至３５、より好ましくは１
５乃至３０、最も好ましくは２０乃至２５を示し、ここ
において、Ｓは１６乃至１８個の炭素原子を有する飽和
脂肪酸残基、及び、Ｕは１８個の炭素原子を有するモノ
及び／又はジ不飽和脂肪酸残基である、脂肪ブレンド。 - 【請求項２】 ブレンドが、(i) ヨウ素価５０乃至７０
のエステル交換されたパームオレイン成分、及び、(ii)
ＳＵＳ含量６０乃至８０重量％、ＳＳＵ含量５乃至３
０重量％、好ましくは１０乃至２５重量％、及びＳＵ２
含量５乃至１５重量％であるパーム油画分を含む、請求
項１の脂肪ブレンド。 - 【請求項３】 ブレンドが、(i) エステル交換されたシ
ア−オレイン画分、及び、(ii) ＳＵＳ含量６０乃至８
０重量％、ＳＳＵ含量５乃至３０重量％、好ましくは１
０乃至２５重量％、及びＳＵ２含量５乃至１５重量％で
あるパーム油画分を含む、請求項１の脂肪ブレンド。 - 【請求項４】 成分(i)及び(ii)が、６０乃至９０：４
０乃至１０の範囲の重量比で存在する、請求項１乃至３
のいずれか１請求項の脂肪ブレンド。 - 【請求項５】 フィリングが、請求項１乃至４のいずれ
か１請求項のブレンドを少なくとも部分的に含む、充填
されたチョコレートバー。 - 【請求項６】 フィリングが、２５乃至４５容量％の空
気又は他のガスを含むようにホイップされた、請求項５
の充填されたチョコレートバー。 - 【請求項７】 請求項１乃至４のいずれか１請求項の脂
肪ブレンドを、フィリングの脂肪の後硬化を避けるため
にフィリングの一部分として使用する、チョコレートバ
ー用のフィリング中へ使用される脂肪ブレンド。
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-
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