JPH1056983A - ゲル化食品の改良法 - Google Patents
ゲル化食品の改良法Info
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- JPH1056983A JPH1056983A JP8229398A JP22939896A JPH1056983A JP H1056983 A JPH1056983 A JP H1056983A JP 8229398 A JP8229398 A JP 8229398A JP 22939896 A JP22939896 A JP 22939896A JP H1056983 A JPH1056983 A JP H1056983A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ゲル化食品の保水性向上や組織の改良を目的
とする。 【解決手段】 目的とするゲル化食品にヒアルロン酸を
0.005〜0.1重量％、好ましくは0.01〜0.05重量％添加す
るか、又は鶏冠熱水抽出物を0.01〜0.5％、好ましくは
0.05〜0.1％添加する。
とする。 【解決手段】 目的とするゲル化食品にヒアルロン酸を
0.005〜0.1重量％、好ましくは0.01〜0.05重量％添加す
るか、又は鶏冠熱水抽出物を0.01〜0.5％、好ましくは
0.05〜0.1％添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明はゲル化食品の保水
性の向上や組織の改良を目的とするものである。
性の向上や組織の改良を目的とするものである。
【０００２】
【従来の技術】食菜やデザート類など古くから多種多様
なハイドロコロイドを利用したゲル化食品が供されてい
る。これらは加熱や金属イオンによるゲル化及び温度低
下によるゲル形成等のタンパクの特性を用いたり、植物
や微生物の産生する増粘多糖類によるゲル形成能を利用
している。古来、確立されてきたゲル化食品の原料は非
常に厳密に規定されていたが、近年それら資源の枯渇や
食性の多様化の要因から、従来不適当とされていた原料
もゲル化技術の飛躍的向上で使用されるようになってい
る。しかしゲル化食品の特徴であるゲルの強度、弾性及
び滑らかさを高次元で満足させ得る状態には至っていな
い。
なハイドロコロイドを利用したゲル化食品が供されてい
る。これらは加熱や金属イオンによるゲル化及び温度低
下によるゲル形成等のタンパクの特性を用いたり、植物
や微生物の産生する増粘多糖類によるゲル形成能を利用
している。古来、確立されてきたゲル化食品の原料は非
常に厳密に規定されていたが、近年それら資源の枯渇や
食性の多様化の要因から、従来不適当とされていた原料
もゲル化技術の飛躍的向上で使用されるようになってい
る。しかしゲル化食品の特徴であるゲルの強度、弾性及
び滑らかさを高次元で満足させ得る状態には至っていな
い。
【０００３】
【課題を解決するための手段】この問題点を解決する最
も簡単な方法として、例えばコラーゲンやムコ多糖類で
構成されている動物の結合組織が最もよいモデルとして
挙げられ、その中でも結合組織の柔軟性に主要に関与し
ているヒアルロン酸（ＨＡ）の利用が考えられる。ＨＡ
は2,000〜6,000倍の保水性を有し、酸や熱に非常に安定
であることから、ゲル化食品の保水性向上や組織改良目
的としての利用に充分耐え得る。そこでＨＡ又はＨＡを
豊富に含む鶏冠熱水抽出物（Crest Extract;CE）で上記
問題点を解決出来ることを見出し、この発明を完成し
た。
も簡単な方法として、例えばコラーゲンやムコ多糖類で
構成されている動物の結合組織が最もよいモデルとして
挙げられ、その中でも結合組織の柔軟性に主要に関与し
ているヒアルロン酸（ＨＡ）の利用が考えられる。ＨＡ
は2,000〜6,000倍の保水性を有し、酸や熱に非常に安定
であることから、ゲル化食品の保水性向上や組織改良目
的としての利用に充分耐え得る。そこでＨＡ又はＨＡを
豊富に含む鶏冠熱水抽出物（Crest Extract;CE）で上記
問題点を解決出来ることを見出し、この発明を完成し
た。
【０００４】鶏冠から熱水抽出により粗ＨＡをうる方法
は宮崎剛らの方法（特開昭５２ー１０５１９９、特許１
２８４０２３）に詳しく述べられている。またＨＡは既
知の非常に安全な物質であることから、化粧品（特開昭
５５ー１５３７１１、特開昭５５ー１６０７１２、特開
昭５６ー１５８７０６、特開昭６０ー２５２４０５）、
飲料や澱粉食品（特開昭６２ー２２４２６８、特開平０
４ー１９７１４５）など非常に広範囲に利用又は研究さ
れている。しかしゲル化食品改良剤としての利用は一切
試みられておらず、この発明が初めてである。
は宮崎剛らの方法（特開昭５２ー１０５１９９、特許１
２８４０２３）に詳しく述べられている。またＨＡは既
知の非常に安全な物質であることから、化粧品（特開昭
５５ー１５３７１１、特開昭５５ー１６０７１２、特開
昭５６ー１５８７０６、特開昭６０ー２５２４０５）、
飲料や澱粉食品（特開昭６２ー２２４２６８、特開平０
４ー１９７１４５）など非常に広範囲に利用又は研究さ
れている。しかしゲル化食品改良剤としての利用は一切
試みられておらず、この発明が初めてである。
【０００５】
【発明の実施の形態】次にこの発明を、ゼリー菓子、蒲
鉾、ヨーグルトに適用した例について詳細に説明する。
鉾、ヨーグルトに適用した例について詳細に説明する。
【０００６】例１：ゼリー菓子 表１に示したゼリー菓子の基本配合に、0.005〜0.1重量
％になるようにＨＡを、又は0.01〜0.5重量％になるよ
うにＣＥを加え、それぞれ９５℃、１０分間加熱した
後、100ml容ビーカーに８０ｍｌと、５ｍｌ容試験管に
３ｍｌをそれぞれ取り入れ、１０℃に一夜静置した。保
水力は振動（180回／分のシェーカーで６０分間）と遠
心分離（500rpm、１０分間）後の離水量で測定した。食
感は２０名によるボランティアの官能検査によった。そ
れらの結果を表２に示した。
％になるようにＨＡを、又は0.01〜0.5重量％になるよ
うにＣＥを加え、それぞれ９５℃、１０分間加熱した
後、100ml容ビーカーに８０ｍｌと、５ｍｌ容試験管に
３ｍｌをそれぞれ取り入れ、１０℃に一夜静置した。保
水力は振動（180回／分のシェーカーで６０分間）と遠
心分離（500rpm、１０分間）後の離水量で測定した。食
感は２０名によるボランティアの官能検査によった。そ
れらの結果を表２に示した。
【０００７】
【表１】
【０００８】
【表２】
【０００９】ＨＡ添加濃度0.01〜0.05％のゼリー菓子は
非常にスムーズで高級感があると評価したが、それ以上
の濃度ではゼリーがいわゆるぶよぶよであり、スプーン
で採取できず、飲用ゼリー菓子様であった。ＣＥでは0.
05〜0.1％添加の物がＨＡ0.01〜0.05％添加の物と酷似
しており非常に高い評価であったが。それ以上では飲用
ゼリー状であることから評価は悪くなった。したがって
ＨＡを0.01〜0.05％添加するか又はＣＥを0.05〜0.1％
添加することで、製造工程や基本配合を変更することな
くゼリー菓子の組織改良や離水防止（保水）に有効であ
った。
非常にスムーズで高級感があると評価したが、それ以上
の濃度ではゼリーがいわゆるぶよぶよであり、スプーン
で採取できず、飲用ゼリー菓子様であった。ＣＥでは0.
05〜0.1％添加の物がＨＡ0.01〜0.05％添加の物と酷似
しており非常に高い評価であったが。それ以上では飲用
ゼリー状であることから評価は悪くなった。したがって
ＨＡを0.01〜0.05％添加するか又はＣＥを0.05〜0.1％
添加することで、製造工程や基本配合を変更することな
くゼリー菓子の組織改良や離水防止（保水）に有効であ
った。
【００１０】例２：蒲鉾 表３に示した基本配合にＨＡ又はＣＥをそれぞれ0.005
〜0.1％又は0.01〜0.5重量％添加し、蒲鉾を作成した。
蒲鉾にはあまり適さないとされているメルルーサすり身
（一等級）を２ｃｍ×２ｃｍのサイコロ状に細断し、３
重量％の食塩を加えた後、サイレントカッターで塩ずり
した。このとき各濃度のＨＡ又はＣＥを加え表３に示し
た各種物質を添加し、７〜８℃になるまで練り合わせ
た。直径３ｃｍのケーシングチューブに充填し、９０
℃、４０分間の加熱を行ない、４℃で一夜静置した後、
ゲル強度、弾性（四つ折り試験）を測定した。食感は２
０名のボランティアによる官能検査で行なった。それら
の結果を表４に示す。
〜0.1％又は0.01〜0.5重量％添加し、蒲鉾を作成した。
蒲鉾にはあまり適さないとされているメルルーサすり身
（一等級）を２ｃｍ×２ｃｍのサイコロ状に細断し、３
重量％の食塩を加えた後、サイレントカッターで塩ずり
した。このとき各濃度のＨＡ又はＣＥを加え表３に示し
た各種物質を添加し、７〜８℃になるまで練り合わせ
た。直径３ｃｍのケーシングチューブに充填し、９０
℃、４０分間の加熱を行ない、４℃で一夜静置した後、
ゲル強度、弾性（四つ折り試験）を測定した。食感は２
０名のボランティアによる官能検査で行なった。それら
の結果を表４に示す。
【００１１】
【表３】
【００１２】
【表４】
【００１３】表４においてゲル強度（ｇ／ｃｍ2）は直
径４ｍｍのボールプランジャ−を使用したレオメーター
で測定した。ゲル弾性は蒲鉾を２ｍｍ厚にスライスし、
四つに折り畳んだ時の破壊で調べた。破壊を−、部分的
な破壊を±、破壊しない物を＋として表記した。食感は
歯ごたえ、しなやかさ及び食味を総合的に評価し、悪い
〜良いまでを５段階評価した。
径４ｍｍのボールプランジャ−を使用したレオメーター
で測定した。ゲル弾性は蒲鉾を２ｍｍ厚にスライスし、
四つに折り畳んだ時の破壊で調べた。破壊を−、部分的
な破壊を±、破壊しない物を＋として表記した。食感は
歯ごたえ、しなやかさ及び食味を総合的に評価し、悪い
〜良いまでを５段階評価した。
【００１４】ＨＡ又はＣＥ添加量0.01〜0.1％又は0.02
〜0.5％までの蒲鉾のゲル強度、ゲル弾性及び食感はそ
れぞれ相関しており、ＨＡやＣＥの添加量に比して改良
されていた。また組織の肉眼的所見もＨＡやＣＥの添加
により、切り口のウェット性や緻密性等非常に優れた状
態であった。
〜0.5％までの蒲鉾のゲル強度、ゲル弾性及び食感はそ
れぞれ相関しており、ＨＡやＣＥの添加量に比して改良
されていた。また組織の肉眼的所見もＨＡやＣＥの添加
により、切り口のウェット性や緻密性等非常に優れた状
態であった。
【００１５】例３：ヨーグルト ゼラチンとグルコースをそれぞれ0.4％（ｗ／ｖ）と６
％(ｗ／ｖ）添加した市販の牛乳（乳脂肪率3.2％）にＨ
Ａ又はＣＥを0.005〜0.1％（ｗ／ｖ）又は0.01〜0.25％
（ｗ／ｖ）加え、８０℃達温で加熱殺菌した。４５℃ま
で冷却し、１／５０容のヨーグルトスターターを加え、
４３℃、４時間発酵し（滴定酸度は0.67であった）１０
℃に一夜静置した。保水力は静置後と例１記載の振動法
の離水の有無で、また食感は１０名のボランティアによ
る官能検査で調べた。これらの結果を表５に示した。
％(ｗ／ｖ）添加した市販の牛乳（乳脂肪率3.2％）にＨ
Ａ又はＣＥを0.005〜0.1％（ｗ／ｖ）又は0.01〜0.25％
（ｗ／ｖ）加え、８０℃達温で加熱殺菌した。４５℃ま
で冷却し、１／５０容のヨーグルトスターターを加え、
４３℃、４時間発酵し（滴定酸度は0.67であった）１０
℃に一夜静置した。保水力は静置後と例１記載の振動法
の離水の有無で、また食感は１０名のボランティアによ
る官能検査で調べた。これらの結果を表５に示した。
【００１６】
【表５】
【００１７】上記表５において、静置又は振動後に明瞭
な離水を認めた物を＋、僅かな離水を±、全く離水を認
めなかった物を−として表記した。食感は口どけ性、滑
らかさ及び食後感を総合的に評価し、悪い〜良いまでを
５段階評価した。
な離水を認めた物を＋、僅かな離水を±、全く離水を認
めなかった物を−として表記した。食感は口どけ性、滑
らかさ及び食後感を総合的に評価し、悪い〜良いまでを
５段階評価した。
【００１８】過激な振動を負荷すると、ＨＡ、ＣＥ共に
0.05％以下の濃度で離水が生じた。静置状態での離水は
ＨＡ0.01％、ＣＥ0.05％以上では全く認められず、これ
らの濃度と食感が相関していた。さらには、試作後数日
経った物の方が離水の程度は低くなった。しかしＨＡ、
ＣＥ共に高濃度になるとヨーグルトらしくなく、ゼリー
菓子様であることからそれらの評価は低下した。また設
計上予期しなかったことであるが、ＨＡやＣＥ添加では
その濃度に相関して、滴定酸度は同一であるにも関わら
ず、酸味を感じられなくなった。
0.05％以下の濃度で離水が生じた。静置状態での離水は
ＨＡ0.01％、ＣＥ0.05％以上では全く認められず、これ
らの濃度と食感が相関していた。さらには、試作後数日
経った物の方が離水の程度は低くなった。しかしＨＡ、
ＣＥ共に高濃度になるとヨーグルトらしくなく、ゼリー
菓子様であることからそれらの評価は低下した。また設
計上予期しなかったことであるが、ＨＡやＣＥ添加では
その濃度に相関して、滴定酸度は同一であるにも関わら
ず、酸味を感じられなくなった。
【００１９】乳タンパクを乳酸菌で発酵すると疎水性の
ペプチドに起因する若干の苦みやえぐ味が生じるが、Ｈ
Ａ又はＣＥ添加ヨーグルトは従来のハードタイプやソフ
トタイプのいずれの物とも異なり、非常に滑らかな組織
で、口の中で直ちに溶け、さわやかな食後感を呈する。
これについて、ＨＡ又はＣＥ添加ヨーグルトの乳タンパ
ク加水分解状態に差異を認めなかったことから、加水分
解によって生じた疎水性のペプチドとＨＡとの疎水的な
反応、又はＨＡによるマスキング反応により苦みやえぐ
味を感じさせなくなっていると考えられた。
ペプチドに起因する若干の苦みやえぐ味が生じるが、Ｈ
Ａ又はＣＥ添加ヨーグルトは従来のハードタイプやソフ
トタイプのいずれの物とも異なり、非常に滑らかな組織
で、口の中で直ちに溶け、さわやかな食後感を呈する。
これについて、ＨＡ又はＣＥ添加ヨーグルトの乳タンパ
ク加水分解状態に差異を認めなかったことから、加水分
解によって生じた疎水性のペプチドとＨＡとの疎水的な
反応、又はＨＡによるマスキング反応により苦みやえぐ
味を感じさせなくなっていると考えられた。
【００２０】上記に挙げたゼリー菓子、蒲鉾及びヨーグ
ルトは、この発明を説明するためのものであり、その他
のゲル化食品、例えば麺類、畜肉練り製品などにも同様
に利用できる。
ルトは、この発明を説明するためのものであり、その他
のゲル化食品、例えば麺類、畜肉練り製品などにも同様
に利用できる。
【００２１】
【発明の効果】この発明によれば、ゲルの強度、弾性及
び滑らかさの面で充分満足させるゲル化食品が得られる
ものである。
び滑らかさの面で充分満足させるゲル化食品が得られる
ものである。
Claims (2)
- 【請求項１】 目的とするゲル化食品にヒアルロン酸を
0.005〜0.1重量％、好ましくは0.01〜0.05重量％添加す
ることを特徴とするゲル化食品の改良法。 - 【請求項２】 目的とするゲル化食品に鶏冠熱水抽出物
を0.01〜0.5％、好ましくは0.05〜0.1％添加することを
特徴とするゲル化食品の改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8229398A JPH1056983A (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-13 | ゲル化食品の改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8229398A JPH1056983A (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-13 | ゲル化食品の改良法 |
Publications (1)
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| JPH1056983A true JPH1056983A (ja) | 1998-03-03 |
Family
ID=16891590
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP8229398A Pending JPH1056983A (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-13 | ゲル化食品の改良法 |
Country Status (1)
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| JP (1) | JPH1056983A (ja) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004089098A1 (en) * | 2003-04-11 | 2004-10-21 | Novozymes A/S | Dairy product comprising hyaluronic acid |
| WO2005058068A1 (en) * | 2003-12-17 | 2005-06-30 | Novozymes Biopolymer A/S | Method for preparing a food product comprising texturizers |
| WO2005058053A1 (en) * | 2003-12-17 | 2005-06-30 | Novozymes Biopolymer A/S | Dairy product comprising texturizers |
| JP2008220359A (ja) * | 2007-02-13 | 2008-09-25 | Q P Corp | 発酵乳 |
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| JP2022547947A (ja) * | 2019-09-10 | 2022-11-16 | ジボダン エス エー | 組成物中の食感および渋味の調整ならびに同組成物中の食感および渋味の調整する方法 |
-
1996
- 1996-08-13 JP JP8229398A patent/JPH1056983A/ja active Pending
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