JPH1056997A - グルコン酸のアルカリ金属塩含有麺類 - Google Patents
グルコン酸のアルカリ金属塩含有麺類Info
- Publication number
- JPH1056997A JPH1056997A JP8221023A JP22102396A JPH1056997A JP H1056997 A JPH1056997 A JP H1056997A JP 8221023 A JP8221023 A JP 8221023A JP 22102396 A JP22102396 A JP 22102396A JP H1056997 A JPH1056997 A JP H1056997A
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- Japan
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- salt
- alkali metal
- gluconic acid
- noodles
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 減塩された麺類を提供する。
【解決手段】 グルコン酸のアルカリ金属塩単独または
食塩と併用して製造した麺類である。
食塩と併用して製造した麺類である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明はグルコン酸のアル
カリ金属塩を用いた麺類に関するものである。
カリ金属塩を用いた麺類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】麺類には製造原料として食塩が使われて
いる。使用目的は、塩味を付けるためではなく、生地物
性、作業性改良、製品の貯蔵性向上等、多くの役割を果
たしている。例えば、うどんでは、小麦粉の使用量に対
して２〜４％程度の食塩が使用されており、麺類からの
食塩摂取を如何に減らすかが大きな課題になっており、
食塩の代替製品研究が鋭意行われている。
いる。使用目的は、塩味を付けるためではなく、生地物
性、作業性改良、製品の貯蔵性向上等、多くの役割を果
たしている。例えば、うどんでは、小麦粉の使用量に対
して２〜４％程度の食塩が使用されており、麺類からの
食塩摂取を如何に減らすかが大きな課題になっており、
食塩の代替製品研究が鋭意行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】食塩代替製品としては
塩化カリウム等の利用が検討されているが、塩化カリウ
ムは苦味が強く、食塩の代替としては実用的効果が少な
く、他に品質面、作業性の面等において有用な代替製品
は見出されていない。麺類の原料として使われている食
塩に代わる製品として、グルコン酸ナトリウムおよびグ
ルコン酸カリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩に着
目し、麺類製造時の食塩代替品として、食塩との併用あ
るいは１００％代替を行い、食塩使用製品と同等あるい
はそれ以上の品質の製品が得られるという画期的な新知
見を得、さらに研究を進めた結果、この発明を完成し
た。
塩化カリウム等の利用が検討されているが、塩化カリウ
ムは苦味が強く、食塩の代替としては実用的効果が少な
く、他に品質面、作業性の面等において有用な代替製品
は見出されていない。麺類の原料として使われている食
塩に代わる製品として、グルコン酸ナトリウムおよびグ
ルコン酸カリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩に着
目し、麺類製造時の食塩代替品として、食塩との併用あ
るいは１００％代替を行い、食塩使用製品と同等あるい
はそれ以上の品質の製品が得られるという画期的な新知
見を得、さらに研究を進めた結果、この発明を完成し
た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明は、グルコン酸
のアルカリ金属塩を単独または食塩とともに含有した麺
類、およびその製造法を提供するものである。
のアルカリ金属塩を単独または食塩とともに含有した麺
類、およびその製造法を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】この発明で使用するグルコン酸の
アルカリ金属塩としては、グルコン酸カリウム、グルコ
ン酸ナトリウム等が挙げられる。この発明の麺類とは、
小麦粉、大麦粉、そば粉、ライ麦粉、米粉等の穀物粉の
１種または２種以上（もしくは、これらの穀物粉以外の
タピオカ、サツマイモ、ジャガイモのようなでん粉粉と
を混合したものを含む）とグルコン酸のアルカリ金属塩
を単独または食塩と併用したものを必須原料とし、必要
に応じてその他の原料を使用して常法によって製造した
生麺、茹麺、乾麺等をいう。麺類の具体例としては、う
どん、そうめん類、中華麺類、マカロニ、スパゲティ類
等の生麺、茹麺および乾麺等を挙げることができる。
アルカリ金属塩としては、グルコン酸カリウム、グルコ
ン酸ナトリウム等が挙げられる。この発明の麺類とは、
小麦粉、大麦粉、そば粉、ライ麦粉、米粉等の穀物粉の
１種または２種以上（もしくは、これらの穀物粉以外の
タピオカ、サツマイモ、ジャガイモのようなでん粉粉と
を混合したものを含む）とグルコン酸のアルカリ金属塩
を単独または食塩と併用したものを必須原料とし、必要
に応じてその他の原料を使用して常法によって製造した
生麺、茹麺、乾麺等をいう。麺類の具体例としては、う
どん、そうめん類、中華麺類、マカロニ、スパゲティ類
等の生麺、茹麺および乾麺等を挙げることができる。
【０００６】この発明の麺類の製法は通常行われている
方法がそのまま適用され、例えば小麦粉等にグルコン酸
のアルカリ金属塩単独またはグルコン酸のアルカリ金属
塩と食塩とを併用したものおよび水を加え、混捏した
後、必要に応じてねかしを約２０分間程度行う。次いで
圧延し、切り出しを行い、切り出したものをそのまま生
麺とするか、乾燥して乾麺とするか、または沸騰水で茹
でたあと、冷却して茹麺とする。乾燥は常法により行
う。
方法がそのまま適用され、例えば小麦粉等にグルコン酸
のアルカリ金属塩単独またはグルコン酸のアルカリ金属
塩と食塩とを併用したものおよび水を加え、混捏した
後、必要に応じてねかしを約２０分間程度行う。次いで
圧延し、切り出しを行い、切り出したものをそのまま生
麺とするか、乾燥して乾麺とするか、または沸騰水で茹
でたあと、冷却して茹麺とする。乾燥は常法により行
う。
【０００７】グルコン酸のアルカリ金属塩の使用量は、
それを単独で使用する際には通常の食塩の使用量をその
ままグルコン酸のアルカリ金属塩に置き換えて使用すれ
ばよく、例えばうどんの場合には、小麦粉に対して１〜
４％（重量％、以下同じ）程度が適当である。また、目
的とする麺類の品質、加水量などの諸条件を考慮し、適
宜使用量を増減することが好ましい。グルコン酸のアル
カリ金属塩を食塩と併用する場合は、一般的にはグルコ
ン酸のアルカリ金属塩と食塩の比が１０：９０〜９９：
１の範囲、好ましくは２５：７５〜７５：２５程度の範
囲で、両者の合計の使用量は、グルコン酸のアルカリ金
属塩を単独で使用する場合と同程度（すなわち、小麦粉
に対して１〜４％程度）が適当である。
それを単独で使用する際には通常の食塩の使用量をその
ままグルコン酸のアルカリ金属塩に置き換えて使用すれ
ばよく、例えばうどんの場合には、小麦粉に対して１〜
４％（重量％、以下同じ）程度が適当である。また、目
的とする麺類の品質、加水量などの諸条件を考慮し、適
宜使用量を増減することが好ましい。グルコン酸のアル
カリ金属塩を食塩と併用する場合は、一般的にはグルコ
ン酸のアルカリ金属塩と食塩の比が１０：９０〜９９：
１の範囲、好ましくは２５：７５〜７５：２５程度の範
囲で、両者の合計の使用量は、グルコン酸のアルカリ金
属塩を単独で使用する場合と同程度（すなわち、小麦粉
に対して１〜４％程度）が適当である。
【０００８】
【実施例】次にこの発明を実施例により説明する。 実施例 下記の原料配合割合および製造工程により茹麺を製造
し、麺の引張り強度、表面の肌荒れ、食感および茹水の
濁度を評価した。
し、麺の引張り強度、表面の肌荒れ、食感および茹水の
濁度を評価した。
【０００９】
【表１】 グルコン酸のアルカリ金属塩の食塩代替効果は、上記原
料の食塩使用量の５０および１００％を代替し評価し
た。
料の食塩使用量の５０および１００％を代替し評価し
た。
【００１０】
【表２】
【００１１】［引張り強度の測定］茹直後の麺線（長さ
５ｃｍ）をカードメータに固定し、１分間に１００ｍｍ
の速さで引っ張った時の引張強度を測定した。 ［麺線表面の肌荒れ、食感の評価］食塩を単独で使用し
たうどんを対照にして、下記の基準で官能検査により評
価した。
５ｃｍ）をカードメータに固定し、１分間に１００ｍｍ
の速さで引っ張った時の引張強度を測定した。 ［麺線表面の肌荒れ、食感の評価］食塩を単独で使用し
たうどんを対照にして、下記の基準で官能検査により評
価した。
【００１２】評価基準 ＋２；対照よりかなり良い ＋１；対照より少し良い ０；対照と同等 −１；対照より少し悪い −２；対照よりかなり悪い ［茹水の濁度の評価］生麺１００ｇを１０００ｍｌの沸
騰水で茹た後、茹水を１ｌのメスシリンダーに採り、８
時間静置した時の、沈澱物の量を測定した。評価結果は
以下のとおりである。
騰水で茹た後、茹水を１ｌのメスシリンダーに採り、８
時間静置した時の、沈澱物の量を測定した。評価結果は
以下のとおりである。
【００１３】
【表３】
【００１４】食塩をグルコン酸のアルカリ金属塩で代替
したうどんは、引張り強度、麺線の肌荒れ、食感ともに
改善されており、グルコン酸のアルカリ金属塩は、麺類
製造時の食塩の代替塩として有効であった。又、茹水の
沈澱量は、グルコン酸のアルカリ金属塩を食塩の代替塩
として使用した場合、明らかに低下しており、この点に
おいても有効性が明らかになった。
したうどんは、引張り強度、麺線の肌荒れ、食感ともに
改善されており、グルコン酸のアルカリ金属塩は、麺類
製造時の食塩の代替塩として有効であった。又、茹水の
沈澱量は、グルコン酸のアルカリ金属塩を食塩の代替塩
として使用した場合、明らかに低下しており、この点に
おいても有効性が明らかになった。
【００１５】
【発明の効果】この発明のグルコン酸のアルカリ金属塩
単独を用いて、あるいはグルコン酸のアルカリ金属塩と
食塩とを併用して製造した麺類は、従来の食塩単独を用
いて製造した麺類と同等あるいはよりすぐれた品質を有
するので、減塩されたすぐれた麺類を提供することがで
きる。また、グルコン酸のアルカリ金属塩は、麺類製造
用の食塩代替原料として、減塩剤として、品質改良剤と
して、歩留り向上剤等として使用することができる。
単独を用いて、あるいはグルコン酸のアルカリ金属塩と
食塩とを併用して製造した麺類は、従来の食塩単独を用
いて製造した麺類と同等あるいはよりすぐれた品質を有
するので、減塩されたすぐれた麺類を提供することがで
きる。また、グルコン酸のアルカリ金属塩は、麺類製造
用の食塩代替原料として、減塩剤として、品質改良剤と
して、歩留り向上剤等として使用することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 グルコン酸のアルカリ金属塩を単独また
は食塩とともに含有する麺類 - 【請求項２】 グルコン酸のアルカリ金属塩を単独又は
食塩と併用して麺類生地を混捏し、次いで圧延、切り出
し、茹で上げを行うことを特徴とする茹麺の製造法。 - 【請求項３】 グルコン酸のアルカリ金属塩を単独又は
食塩と併用して麺類生地を混捏し、次いで圧延、切り出
し、乾燥を行うことを特徴とする乾麺の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8221023A JPH1056997A (ja) | 1996-08-22 | 1996-08-22 | グルコン酸のアルカリ金属塩含有麺類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8221023A JPH1056997A (ja) | 1996-08-22 | 1996-08-22 | グルコン酸のアルカリ金属塩含有麺類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1056997A true JPH1056997A (ja) | 1998-03-03 |
Family
ID=16760284
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8221023A Pending JPH1056997A (ja) | 1996-08-22 | 1996-08-22 | グルコン酸のアルカリ金属塩含有麺類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1056997A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1260146A4 (en) * | 2000-02-15 | 2003-03-19 | Fujisawa Pharmaceutical Co | TASTE-REINFORCING AGENT FOR FOODSTUFFS |
| WO2007118566A1 (de) * | 2006-04-11 | 2007-10-25 | Jungbunzlauer Austria Ag | Salzersatzmischung mit vermindertem nacl-gehalt |
| JP2022120720A (ja) * | 2021-02-05 | 2022-08-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
-
1996
- 1996-08-22 JP JP8221023A patent/JPH1056997A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1260146A4 (en) * | 2000-02-15 | 2003-03-19 | Fujisawa Pharmaceutical Co | TASTE-REINFORCING AGENT FOR FOODSTUFFS |
| WO2007118566A1 (de) * | 2006-04-11 | 2007-10-25 | Jungbunzlauer Austria Ag | Salzersatzmischung mit vermindertem nacl-gehalt |
| US9149061B2 (en) | 2006-04-11 | 2015-10-06 | Jungbunzlauer Ladenburg Gmbh | Salt replacement mixture with reduced NaCI content |
| JP2022120720A (ja) * | 2021-02-05 | 2022-08-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
| JP2024177532A (ja) * | 2021-02-05 | 2024-12-19 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711 Effective date: 20040608 |
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| A521 | Written amendment |
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|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050216 |
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| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050413 |
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| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050530 |