JPH07203884A - 乾麺の製造法 - Google Patents
乾麺の製造法Info
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- JPH07203884A JPH07203884A JP5354937A JP35493793A JPH07203884A JP H07203884 A JPH07203884 A JP H07203884A JP 5354937 A JP5354937 A JP 5354937A JP 35493793 A JP35493793 A JP 35493793A JP H07203884 A JPH07203884 A JP H07203884A
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目 的】 乾麺の製法に関して、詳しくはカルシウム
含量０．１％以上、マグネシウム含量０．４〜０．５％
の自然塩を水に溶解させ、製麺原料粉に添加混練した
後、麺帯にして熟成させることにより、強度があり、更
に食感で歯応え、歯切れ、弾力性等の食感が良い乾麺が
得られる乾麺の製法に関する。 【構 成】 カルシウム含量０．１％以上、マグネシウ
ム含量０．４％〜０．５％の自然塩を水に溶解させて製
麺原料粉に添加混練し、麺帯にして熟成させることを特
徴としている。
含量０．１％以上、マグネシウム含量０．４〜０．５％
の自然塩を水に溶解させ、製麺原料粉に添加混練した
後、麺帯にして熟成させることにより、強度があり、更
に食感で歯応え、歯切れ、弾力性等の食感が良い乾麺が
得られる乾麺の製法に関する。 【構 成】 カルシウム含量０．１％以上、マグネシウ
ム含量０．４％〜０．５％の自然塩を水に溶解させて製
麺原料粉に添加混練し、麺帯にして熟成させることを特
徴としている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は乾麺の製造法に関するも
ので、カルシウム含量０．１％以上、マグネシウム含量
が０．４％〜０．５％の自然塩を水に溶解させ、その水
溶液を製麺原料粉に添加し、麺帯にして熟成させること
によって強度があって歯ごたえ、歯切れ、弾力性等の食
感が良い乾麺の製造法に関する。
ので、カルシウム含量０．１％以上、マグネシウム含量
が０．４％〜０．５％の自然塩を水に溶解させ、その水
溶液を製麺原料粉に添加し、麺帯にして熟成させること
によって強度があって歯ごたえ、歯切れ、弾力性等の食
感が良い乾麺の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食生活の変化や嗜好のバラエティー化で
いろいろな乾麺が販売されている。このような乾麺に共
通する主な特徴としては下記の２点が挙げられる。歯
ごたえ歯切れ、弾力性等の食感が良い。長期保存が可
能である。については、小麦粉、食塩、その他の資材
及び製法により研究工夫されている。
いろいろな乾麺が販売されている。このような乾麺に共
通する主な特徴としては下記の２点が挙げられる。歯
ごたえ歯切れ、弾力性等の食感が良い。長期保存が可
能である。については、小麦粉、食塩、その他の資材
及び製法により研究工夫されている。
【０００３】更に具体的には小麦粉の蛋白含量や、食塩
量を調節したり、バイタルグルテン卵白、澱粉等を使用
したり、又は加水量を多くしたり、熟成時間を長くした
りしている。
量を調節したり、バイタルグルテン卵白、澱粉等を使用
したり、又は加水量を多くしたり、熟成時間を長くした
りしている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、食塩の
種類についての研究工夫はされておらず、又、自然塩に
は不純物（ニガリ成分）があり、麺には不適とされてい
て、麺への有効性についいては注目されていない。更
に、熟成との併用効果に対しても充分な研究がなされて
いない。
種類についての研究工夫はされておらず、又、自然塩に
は不純物（ニガリ成分）があり、麺には不適とされてい
て、麺への有効性についいては注目されていない。更
に、熟成との併用効果に対しても充分な研究がなされて
いない。
【０００５】
【課題を解決するための手段】このような事情から、本
発明者らは種々検討した結果、乾麺の製造に際し、カル
シウム含量０．１％以上、マグネシウム含量０．４％〜
０．５％の自然塩を水に溶解させ、その水溶液を製麺原
料粉に添加し、麺帯にして熟成させることによって強度
があって、歯ごたえ、歯切れ、弾力性等の食感が良い、
乾麺が得られることを見い出し本発明を完成するに至っ
た。
発明者らは種々検討した結果、乾麺の製造に際し、カル
シウム含量０．１％以上、マグネシウム含量０．４％〜
０．５％の自然塩を水に溶解させ、その水溶液を製麺原
料粉に添加し、麺帯にして熟成させることによって強度
があって、歯ごたえ、歯切れ、弾力性等の食感が良い、
乾麺が得られることを見い出し本発明を完成するに至っ
た。
【０００６】食塩を大別すると次の３種類に分かれる。
１．専売塩（並塩、食塩、精製塩ｅｔｃの外原塩、粉砕
塩の天日輸入塩），２．特例塩（上記の成分値、粒径の
多少の差が有り、自主流通塩と云われる），３．特殊塩
（一般的に自然塩、天然塩、粗塩、ミネラル塩、にがり
塩と呼ばれる）。自然塩については、商品アイテムは約
６００、種々な成分値を持つ物が市販されている。
１．専売塩（並塩、食塩、精製塩ｅｔｃの外原塩、粉砕
塩の天日輸入塩），２．特例塩（上記の成分値、粒径の
多少の差が有り、自主流通塩と云われる），３．特殊塩
（一般的に自然塩、天然塩、粗塩、ミネラル塩、にがり
塩と呼ばれる）。自然塩については、商品アイテムは約
６００、種々な成分値を持つ物が市販されている。
【０００７】
【表１】
【０００８】本発明者では上記の表の自然塩、自然塩
、自然塩の３種類の自然塩を用いた。
、自然塩の３種類の自然塩を用いた。
【０００９】
【実施例１】下記の原料及び配合を使用し、定法により
製麺した。食塩は水に溶解させ原料粉に添加した。 ＜うどん生地の配合組成＞原料粉１００部、食塩３部、
水３２部食塩として、自然塩、自然塩、自然塩、
並塩を使用した。 ＜製造方法＞ 原料粉１００部に上記食塩３部を水に
溶解させ、加水混練し、複合及び圧延をして最終麺厚
２．２ｍｍとし、＃１０角で切り出し定法どおり乾燥し
た。同様に、自然塩を使い、麺帯の状態で６０分間熟
成させて乾燥した。
製麺した。食塩は水に溶解させ原料粉に添加した。 ＜うどん生地の配合組成＞原料粉１００部、食塩３部、
水３２部食塩として、自然塩、自然塩、自然塩、
並塩を使用した。 ＜製造方法＞ 原料粉１００部に上記食塩３部を水に
溶解させ、加水混練し、複合及び圧延をして最終麺厚
２．２ｍｍとし、＃１０角で切り出し定法どおり乾燥し
た。同様に、自然塩を使い、麺帯の状態で６０分間熟
成させて乾燥した。
【００１０】＜テクスチャー（歯応え）の測定＞ ＜測定方法＞ 一定麺厚の試料１００ｇを沸騰したお
湯１ｌで１８分間ゆで、冷水で３０秒間冷却し、水切り
後５分間経過し以下の条件でテクスチュロメーターで測
定した。測定は７回行い平均値を求めて測定結果とし
た。
湯１ｌで１８分間ゆで、冷水で３０秒間冷却し、水切り
後５分間経過し以下の条件でテクスチュロメーターで測
定した。測定は７回行い平均値を求めて測定結果とし
た。
【００１１】＜測定条件＞ 試料の厚さ：２．６ｍ
ｍ，プランジャー：ルサイト１８φ，クリアランス０．
３ｍｍ，電圧３Ｖ，チャート速度７５０ｍｍ／ｍｉｎ ＜測定結果＞
ｍ，プランジャー：ルサイト１８φ，クリアランス０．
３ｍｍ，電圧３Ｖ，チャート速度７５０ｍｍ／ｍｉｎ ＜測定結果＞
【００１２】
【表２】
【００１３】＜テクスチャー特性値＞ テクスチャー
特性値については図１に示す。
特性値については図１に示す。
【００１４】
【図１】
【００１５】この表より自然塩を使った物はＨａｒｄ
ｎｅｓｓ、Ａｒｅａが共に並塩の場合より大きく、歯応
えのある食感になり、自然塩、自然塩を使った物よ
り差が大きい。更に自然塩を使い麺帯熟成を６０分間
した物は、ＨａｒｄｎｅｓｓＡｒｅａが更に大きくなっ
ている。
ｎｅｓｓ、Ａｒｅａが共に並塩の場合より大きく、歯応
えのある食感になり、自然塩、自然塩を使った物よ
り差が大きい。更に自然塩を使い麺帯熟成を６０分間
した物は、ＨａｒｄｎｅｓｓＡｒｅａが更に大きくなっ
ている。
【００１６】以上の事は、自然塩の含有成分であるミネ
ラル分、特にマグネシウムの含有量によって起こるもの
と考えられ、更に麺帯の熟成を行うと麺質の向上に役だ
つ。 ＜官能試験＞ 一定麺厚の試料１００ｇを沸騰したお
湯１ｌで１８分間ゆで、冷水で３０秒間冷却し、水切り
後５分間経過して試食を行った。 ＜官能試験結果＞
ラル分、特にマグネシウムの含有量によって起こるもの
と考えられ、更に麺帯の熟成を行うと麺質の向上に役だ
つ。 ＜官能試験＞ 一定麺厚の試料１００ｇを沸騰したお
湯１ｌで１８分間ゆで、冷水で３０秒間冷却し、水切り
後５分間経過して試食を行った。 ＜官能試験結果＞
【００１７】
【表３】
【００１８】この表から、自然塩（カルシウム含量
０．１％、マグネシウム含量０．４％）の自然塩を使
い、麺帯の状態で６０分間熟成させると、硬さ、粘弾
性、滑らかさ等の食感の優れた乾うどんが出来ることが
分かる。
０．１％、マグネシウム含量０．４％）の自然塩を使
い、麺帯の状態で６０分間熟成させると、硬さ、粘弾
性、滑らかさ等の食感の優れた乾うどんが出来ることが
分かる。
【００１９】
【実施例２】下記の原料及び配合を使用し、定法により
製麺した。食塩は水に溶解させ原料粉に添加した。 ＜そうめん生地の配合組成＞ 原料粉１００部、食塩４部、水３３部 食塩として、自然塩、自然塩、自然塩、並塩を使
用した。 ＜製造方法＞ 原料粉１００部に上記食塩４部を水に
溶解させ、加水混練し、複合及び圧延をして最終麺厚
１．２ｍｍとし、＃３０丸で切り出し定法どおり乾燥さ
せた。同様に、自然塩を使い、麺帯の状態で６０分熟
成させて乾燥させた ＜引張強度及び曲げ強度の測定＞ ＜引張試験＞ そうめんを介して吊るした容器に、鉛
散弾を流下させ、そうめんが切断した時の荷重を測定し
引張強度を求めた。（各試料につき１０回測定しその平
均値を求めた。断面は円として計算とした。） ＜曲げ試験＞ 曲げ強度試験用載荷台に試料を乗せ、
２等分線載荷法により一定速度で除々に荷重を加え（ク
ロスヘッドスピード ０．５ｍｍ／分）、破断時の最大
荷重を測定し、曲げ強度を求めた。（各試料につき１０
回測定しその平均値を求め、断面は円として計算とし
た。）。尚、破断時のそうめんのたわみも併せて測定し
た。 ＜測定結果＞
製麺した。食塩は水に溶解させ原料粉に添加した。 ＜そうめん生地の配合組成＞ 原料粉１００部、食塩４部、水３３部 食塩として、自然塩、自然塩、自然塩、並塩を使
用した。 ＜製造方法＞ 原料粉１００部に上記食塩４部を水に
溶解させ、加水混練し、複合及び圧延をして最終麺厚
１．２ｍｍとし、＃３０丸で切り出し定法どおり乾燥さ
せた。同様に、自然塩を使い、麺帯の状態で６０分熟
成させて乾燥させた ＜引張強度及び曲げ強度の測定＞ ＜引張試験＞ そうめんを介して吊るした容器に、鉛
散弾を流下させ、そうめんが切断した時の荷重を測定し
引張強度を求めた。（各試料につき１０回測定しその平
均値を求めた。断面は円として計算とした。） ＜曲げ試験＞ 曲げ強度試験用載荷台に試料を乗せ、
２等分線載荷法により一定速度で除々に荷重を加え（ク
ロスヘッドスピード ０．５ｍｍ／分）、破断時の最大
荷重を測定し、曲げ強度を求めた。（各試料につき１０
回測定しその平均値を求め、断面は円として計算とし
た。）。尚、破断時のそうめんのたわみも併せて測定し
た。 ＜測定結果＞
【００２０】
【表４】
【００２１】
【表５】
【００２２】この表から、（１）自然塩を使い、麺帯
の熟成を併用すると、強度が大きく弾力性のあるそうめ
んが出来ることがわかる。（２）並塩を使うと、熟成工
程の有無に強度の点で特に差が見られなかったが、熟成
有りの方がやや、弾力性があった。 ＜官能試験＞ 一定麺厚の試料１００ｇを沸騰したお
湯１ｌで２分間ゆでた後冷水で３０秒間冷却し、直ちに
試食を行った。 ＜官能試験結果＞
の熟成を併用すると、強度が大きく弾力性のあるそうめ
んが出来ることがわかる。（２）並塩を使うと、熟成工
程の有無に強度の点で特に差が見られなかったが、熟成
有りの方がやや、弾力性があった。 ＜官能試験＞ 一定麺厚の試料１００ｇを沸騰したお
湯１ｌで２分間ゆでた後冷水で３０秒間冷却し、直ちに
試食を行った。 ＜官能試験結果＞
【００２３】
【表６】
【００２４】この表から、自然塩（カルシウム含量
０．１％、マグネシウム含量０．４％）の自然塩を使
い、麺帯の状態で６０分間熟成させると、硬さ、粘弾
性、滑らかさ等の食感の優れた乾そうめんが出来ること
が分かる。
０．１％、マグネシウム含量０．４％）の自然塩を使
い、麺帯の状態で６０分間熟成させると、硬さ、粘弾
性、滑らかさ等の食感の優れた乾そうめんが出来ること
が分かる。
【００２５】
【実施例３】下記の原料及び配合を使用し、定法により
製麺した。食塩は水に溶解させ原料粉に添加した。 ＜そうめん生地の配合組成＞ 原料粉１００部、食塩４部、水３３部 食塩としてマグネシウム含量０．４％の自然塩に塩化
マグネシウムを添加してマグネシウム含量を０．５％、
０．６％にしたものを使用した。 ＜製造方法＞ 原料粉１００部に上記食塩４部を水に
溶解させ、加水混練し、複合及び圧延をして最終麺厚
１．２ｍｍとし、＃３０丸で切り出し定法どおり乾燥し
た。 ＜官能試験＞ 一定麺厚の試料１００ｇを沸騰したお
湯１ｌで１分３０秒間ゆでた後、冷水で３０秒間冷却
し、直ちに試食を行った。 ＜官能試験結果＞
製麺した。食塩は水に溶解させ原料粉に添加した。 ＜そうめん生地の配合組成＞ 原料粉１００部、食塩４部、水３３部 食塩としてマグネシウム含量０．４％の自然塩に塩化
マグネシウムを添加してマグネシウム含量を０．５％、
０．６％にしたものを使用した。 ＜製造方法＞ 原料粉１００部に上記食塩４部を水に
溶解させ、加水混練し、複合及び圧延をして最終麺厚
１．２ｍｍとし、＃３０丸で切り出し定法どおり乾燥し
た。 ＜官能試験＞ 一定麺厚の試料１００ｇを沸騰したお
湯１ｌで１分３０秒間ゆでた後、冷水で３０秒間冷却
し、直ちに試食を行った。 ＜官能試験結果＞
【００２６】
【表７】
【００２７】マグネシウム含量０．５％の物は食味が
６．４、マグネシウム含量０．６％の物は食味が４．６
となり、０．５％の場合は、わずかに苦みがあり食味が
悪いが、０．６％になると、かなり苦みが強く、食に供
しない結果となった。この結果より、マグネシウム含量
は０．５％程度までが限界と考えられる。
６．４、マグネシウム含量０．６％の物は食味が４．６
となり、０．５％の場合は、わずかに苦みがあり食味が
悪いが、０．６％になると、かなり苦みが強く、食に供
しない結果となった。この結果より、マグネシウム含量
は０．５％程度までが限界と考えられる。
【００２８】
【実施例４】下記の原料及び配合を使用し、定法により
製麺した。食塩は水に溶解させ原料粉に添加した。 ＜うどん生地の配合組成＞ 原料粉１００部，食塩３部，水３２部 食塩として、自然塩，自然塩，並塩を使用した。 ＜製造方法＞ 原料粉１００部に上記食塩４部を水に
溶解させ、加水混練し、麺帯を作成した。麺帯は縦×横
×厚み＝１６０×４０×２．２（ｍｍ）にした。 ＜麺帯強度の測定＞ ＜測定方法＞ 熟成温度を１０℃，２０℃，３０℃と
し、熟成時間を３０分，６０分，９０分に設定し、エキ
ステンソグラフによるＲ／Ｅのデータを求めた。 ＜測定結果＞
製麺した。食塩は水に溶解させ原料粉に添加した。 ＜うどん生地の配合組成＞ 原料粉１００部，食塩３部，水３２部 食塩として、自然塩，自然塩，並塩を使用した。 ＜製造方法＞ 原料粉１００部に上記食塩４部を水に
溶解させ、加水混練し、麺帯を作成した。麺帯は縦×横
×厚み＝１６０×４０×２．２（ｍｍ）にした。 ＜麺帯強度の測定＞ ＜測定方法＞ 熟成温度を１０℃，２０℃，３０℃と
し、熟成時間を３０分，６０分，９０分に設定し、エキ
ステンソグラフによるＲ／Ｅのデータを求めた。 ＜測定結果＞
【００２９】
【表８】 ＜エキステンソグラフの特性値＞ エキステンソグラ
フの特性値は図２に示す
フの特性値は図２に示す
【００３０】
【図２】
【００３１】この表より、１０℃では自然塩と並塩の差
は出ないが、２０℃，３０℃では、３０分で自然塩と並
塩の差はわずかであるが、６０分で並塩と自然塩の差
は自然塩の場合よりはっきりとしている。又、各々の
場合でも６０分と９０分の間での差も少ない。
は出ないが、２０℃，３０℃では、３０分で自然塩と並
塩の差はわずかであるが、６０分で並塩と自然塩の差
は自然塩の場合よりはっきりとしている。又、各々の
場合でも６０分と９０分の間での差も少ない。
【００３２】この結果より、自然塩の自然塩を使い、
麺帯にして２０℃〜３０℃で６０分間熟成させることが
効果的であることが分かる。
麺帯にして２０℃〜３０℃で６０分間熟成させることが
効果的であることが分かる。
【００３３】
【発明の効果】乾麺ではそうめんは強度，うどんは粘弾
性、滑らかさが求められているが、カルシウム０．１％
以上、マグネシウム０．４％〜０．５％の自然塩を使
い、麺帯にして２０℃〜３０℃で６０分間熟成させる
と、従来の食塩では得られなかった麺質の乾麺を大量生
産する事ができるという効果を有する。
性、滑らかさが求められているが、カルシウム０．１％
以上、マグネシウム０．４％〜０．５％の自然塩を使
い、麺帯にして２０℃〜３０℃で６０分間熟成させる
と、従来の食塩では得られなかった麺質の乾麺を大量生
産する事ができるという効果を有する。
【図 １】テクスチャー特性値を示した説明図である。
【図 ２】エキステンソグラムの特性値を示した説明図
である。
である。
Claims (1)
- 【請求項１】 カルシウム含量０．１％以上、マグネ
シウム含量０．４％〜０．５％の自然塩を所定の方法で
水に溶解させ、その水溶液の所定量を製麺原料粉に添加
混練し麺帯にして、熟成させることを特徴とする乾麺の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5354937A JPH07203884A (ja) | 1993-12-25 | 1993-12-25 | 乾麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5354937A JPH07203884A (ja) | 1993-12-25 | 1993-12-25 | 乾麺の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203884A true JPH07203884A (ja) | 1995-08-08 |
Family
ID=18440905
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5354937A Pending JPH07203884A (ja) | 1993-12-25 | 1993-12-25 | 乾麺の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07203884A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006006138A (ja) * | 2004-06-23 | 2006-01-12 | Futaba:Kk | 製麺方法 |
| JP2019013199A (ja) * | 2017-07-10 | 2019-01-31 | 吉原食糧株式会社 | 製麺用粉末組成物の製造方法 |
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1993
- 1993-12-25 JP JP5354937A patent/JPH07203884A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006006138A (ja) * | 2004-06-23 | 2006-01-12 | Futaba:Kk | 製麺方法 |
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