JPS589641A - 小麦粉の水性ドウの品質改良法 - Google Patents
小麦粉の水性ドウの品質改良法Info
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- JPS589641A JPS589641A JP56107915A JP10791581A JPS589641A JP S589641 A JPS589641 A JP S589641A JP 56107915 A JP56107915 A JP 56107915A JP 10791581 A JP10791581 A JP 10791581A JP S589641 A JPS589641 A JP S589641A
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Landscapes
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- Noodles (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、小麦粉水性ドウに係るものである。
この発明は；工業的に有利に小麦粉水性ドウの品質を改
良することを目的とする。詳しくは、■水性ドウの伸展
性を向上させることにある。水性ドウの製造に当って伸
展性を向上させることは必須の課題である。■水性ドウ
の保湿性を向上させることにある。水性ドウ製造後その
水分の揮散率を出来る７ビは少くすることは、その品質
保持の点から必須の課題である。■水性ドウあるいはそ
れらの成形物例えば生めん、生ラーメン、及び生のギョ
ウザの皮等の冷凍変性を防止することである。
良することを目的とする。詳しくは、■水性ドウの伸展
性を向上させることにある。水性ドウの製造に当って伸
展性を向上させることは必須の課題である。■水性ドウ
の保湿性を向上させることにある。水性ドウ製造後その
水分の揮散率を出来る７ビは少くすることは、その品質
保持の点から必須の課題である。■水性ドウあるいはそ
れらの成形物例えば生めん、生ラーメン、及び生のギョ
ウザの皮等の冷凍変性を防止することである。
水性ドウあるいはその成形物の製造、流通の普及に当っ
て、この課題の解決は最も重要なことである。■水性ド
ウの弾力を増強させることである。
て、この課題の解決は最も重要なことである。■水性ド
ウの弾力を増強させることである。
水麦粉ドウの弾力増強は歩どまりの向上と食感の改良に
、必須の課題でもある。
、必須の課題でもある。
この発明を次に詳しく説明する。
この発明は改良剤として、２種の物質を使用する。キサ
ンタンガムと多価アルコールである。キサンタンガムは
目的とする小麦粉水性ドウの２％（重量、以下同じ）以
下量を使用する。
ンタンガムと多価アルコールである。キサンタンガムは
目的とする小麦粉水性ドウの２％（重量、以下同じ）以
下量を使用する。
採用する多価アルコールとしては、グリセリン、Ｄ−ソ
ルビット、マルチトール、プロピレングリコールその他
があげられる。これらは単種であるいは２種以上併せ使
用される。そ゛の使用量は目的水性ドウの１０％以下量
である、１０％以下量において２〜６％の範囲が好適な
結果を示す。
ルビット、マルチトール、プロピレングリコールその他
があげられる。これらは単種であるいは２種以上併せ使
用される。そ゛の使用量は目的水性ドウの１０％以下量
である、１０％以下量において２〜６％の範囲が好適な
結果を示す。
キサンタンガムと多価アルコールとの添加の態様は次の
通りである。
通りである。
キサンタンガムと多価アルコールとの両者の均質粉塵混
合系、あるいは均質溶液を水性ドウあるいは原料小麦粉
に添加することにより均質にするととが出来る。キサン
タンガムは水溶性であシ、多価アルコール性物質にも可
溶であるから両者の均質化は容易である。
合系、あるいは均質溶液を水性ドウあるいは原料小麦粉
に添加することにより均質にするととが出来る。キサン
タンガムは水溶性であシ、多価アルコール性物質にも可
溶であるから両者の均質化は容易である。
この発明の水性ドウの用途は・多方面にわたるが、たと
えば生そば、生めん、生ラーメン、生スパケッティー、
ギョウザの皮、春巻の皮、食パン。
えば生そば、生めん、生ラーメン、生スパケッティー、
ギョウザの皮、春巻の皮、食パン。
豚まんじゅう、むしまんじゅうの生地、インスタントラ
ーメンの生地その他に使用することが出来る。
ーメンの生地その他に使用することが出来る。
ここに、この発明はその目的を達しおえる。
次に本発明を実験例に基づいて説明する。
（実験例）
小麦粉（中力）を利用し下記の処方に基づき、常法通り
万能ミキサー、麺ラインを利用し生地をｄｄした。フー
ドレオメータ−により生地の伸展性、弾力性（ゲル強度
）及び冷蔵保存（５〜１゜’Ｃ）後の生地の状態をｄ祭
したものである。
万能ミキサー、麺ラインを利用し生地をｄｄした。フー
ドレオメータ−により生地の伸展性、弾力性（ゲル強度
）及び冷蔵保存（５〜１゜’Ｃ）後の生地の状態をｄ祭
したものである。
処方
小麦粉（中力） １００部（重量、以下同じ）食
塩 ２η本発明の改良剤
θ〜４ ／／ 水 ８２〜２８ ／／フードレオメ
ーター測定条件（引張試験）各生地の断面積 ２ＸｌＯ
ｍｍ ＜達シ荷重 ４．９５ ｇ／ｃｄ Ｌ・・・・・・伸び Ｈ・・・・・・荷重単位の長さ ※ 各々の試料を別々に添加した屯の。
塩 ２η本発明の改良剤
θ〜４ ／／ 水 ８２〜２８ ／／フードレオメ
ーター測定条件（引張試験）各生地の断面積 ２ＸｌＯ
ｍｍ ＜達シ荷重 ４．９５ ｇ／ｃｄ Ｌ・・・・・・伸び Ｈ・・・・・・荷重単位の長さ ※ 各々の試料を別々に添加した屯の。
実施例１゜
小麦粉（中力）１００ｋｇ・油脂６ｋｇ、食塩２ ｋｇ
、水８０ｋｇにグリセリン９８％、キサンタンガム２
％からなる製剤４ｋｇを同様に添加し、常法通シギョウ
ザの皮を製造する場合、製造時のローリング性生地の伸
展性保湿蜂及び弾力性がプロピレングリコール４ ｋｇ
添加に比較して大幅に改良された。
、水８０ｋｇにグリセリン９８％、キサンタンガム２
％からなる製剤４ｋｇを同様に添加し、常法通シギョウ
ザの皮を製造する場合、製造時のローリング性生地の伸
展性保湿蜂及び弾力性がプロピレングリコール４ ｋｇ
添加に比較して大幅に改良された。
実施例２゜
小麦粉（強力粉）１００ｋｇ、食塩２ｋｇ 、イース）
５ｋｇ、脱％粉乳５ｋｇ、上白１５ｋｇ、油％５ｋｇ、
イーストフード１ｋｇ、水６０ ｋｇの処方と水５６ｋ
ｇとグリセリン８０％、Ｄ−ソルビット８０％、キサン
タンガム２４５％、水８７，５％よシなる製剤を４ｋｇ
添加し、常法通シ直捏法で生地を調整し、−３０″′Ｃ
で急速凍結後−１０〜−１５°Ｃで７日間保存後、常法
通り製パンする場合、前者に比較して生地の伸び及び焼
成後の容積が大巾に改良された。
５ｋｇ、脱％粉乳５ｋｇ、上白１５ｋｇ、油％５ｋｇ、
イーストフード１ｋｇ、水６０ ｋｇの処方と水５６ｋ
ｇとグリセリン８０％、Ｄ−ソルビット８０％、キサン
タンガム２４５％、水８７，５％よシなる製剤を４ｋｇ
添加し、常法通シ直捏法で生地を調整し、−３０″′Ｃ
で急速凍結後−１０〜−１５°Ｃで７日間保存後、常法
通り製パンする場合、前者に比較して生地の伸び及び焼
成後の容積が大巾に改良された。
実施例３゜
小麦粉（準強力）１００ｋｇ、食塩２ｋｇ、かんすい１
ｋｇにキサンタンガム２．５％、グリセリン５０％、水
４７．５％よりなる製剤５ｋｇを、捏ね水２７ ｋｇに
分散溶解後、常法通υ生ラーメンを副脚した場合、生地
の伸展性、保存時の保湿性が非常に良好であった。
ｋｇにキサンタンガム２．５％、グリセリン５０％、水
４７．５％よりなる製剤５ｋｇを、捏ね水２７ ｋｇに
分散溶解後、常法通υ生ラーメンを副脚した場合、生地
の伸展性、保存時の保湿性が非常に良好であった。
特許出願人 三栄化学工業株式会社
Claims (1)
- 小麦粉水分ドウにその２％以下量におけるキサンタンガ
ムと″＋＃１０係以下量における多価アルコールとから
なる溶液を均質に添加することを特徴とする小麦粉水性
ドウの品質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56107915A JPS5948604B2 (ja) | 1981-07-09 | 1981-07-09 | 小麦粉の水性ドウの品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56107915A JPS5948604B2 (ja) | 1981-07-09 | 1981-07-09 | 小麦粉の水性ドウの品質改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS589641A true JPS589641A (ja) | 1983-01-20 |
| JPS5948604B2 JPS5948604B2 (ja) | 1984-11-28 |
Family
ID=14471273
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56107915A Expired JPS5948604B2 (ja) | 1981-07-09 | 1981-07-09 | 小麦粉の水性ドウの品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5948604B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62151150A (ja) * | 1985-12-25 | 1987-07-06 | San Ei Chem Ind Ltd | めん類 |
| US4743452A (en) * | 1985-07-17 | 1988-05-10 | Stauffer Chemical Company | Method for producing frozen yeast-leavened dough |
| US5035903A (en) * | 1985-07-17 | 1991-07-30 | International Flavors & Foods Ingredients Company, Division Of Indopco, Inc. | High fiber bakery products |
| JPH04144634A (ja) * | 1990-10-03 | 1992-05-19 | Aichi Pref Gov | 多孔性軟質菓子の製造方法 |
| US5466476A (en) * | 1990-03-19 | 1995-11-14 | The Procter & Gamble Company | Pastry crust and pastry crust dough |
| EP1371292A1 (en) * | 2002-06-11 | 2003-12-17 | Kibun Food ChemiFA Co., Ltd. | Agent for improving dough suitable for making bread and doughnuts |
| AU2004281184B2 (en) * | 2003-10-16 | 2011-06-02 | Techcom Group, Llc | Reduced digestible carbohydrate food having reduced blood glucose response |
| CN105707164A (zh) * | 2016-03-08 | 2016-06-29 | 上海应用技术学院 | 一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60244912A (ja) * | 1984-05-19 | 1985-12-04 | Fuji Photo Optical Co Ltd | 内視鏡用コネクタ |
-
1981
- 1981-07-09 JP JP56107915A patent/JPS5948604B2/ja not_active Expired
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4743452A (en) * | 1985-07-17 | 1988-05-10 | Stauffer Chemical Company | Method for producing frozen yeast-leavened dough |
| US5035903A (en) * | 1985-07-17 | 1991-07-30 | International Flavors & Foods Ingredients Company, Division Of Indopco, Inc. | High fiber bakery products |
| JPS62151150A (ja) * | 1985-12-25 | 1987-07-06 | San Ei Chem Ind Ltd | めん類 |
| US5466476A (en) * | 1990-03-19 | 1995-11-14 | The Procter & Gamble Company | Pastry crust and pastry crust dough |
| JPH04144634A (ja) * | 1990-10-03 | 1992-05-19 | Aichi Pref Gov | 多孔性軟質菓子の製造方法 |
| EP1371292A1 (en) * | 2002-06-11 | 2003-12-17 | Kibun Food ChemiFA Co., Ltd. | Agent for improving dough suitable for making bread and doughnuts |
| AU2004281184B2 (en) * | 2003-10-16 | 2011-06-02 | Techcom Group, Llc | Reduced digestible carbohydrate food having reduced blood glucose response |
| AU2004281184C1 (en) * | 2003-10-16 | 2012-01-12 | Techcom Group, Llc | Reduced digestible carbohydrate food having reduced blood glucose response |
| CN105707164A (zh) * | 2016-03-08 | 2016-06-29 | 上海应用技术学院 | 一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5948604B2 (ja) | 1984-11-28 |
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