JPH1057005A - 真空パック衣かつぎおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 真空パック衣かつぎおよびその製造方法を得
る。 【解決手段】 真空パック衣かつぎは、食べられる状態
まで調理された皮つきの里芋が真空包装された状態のも
のである。この真空パック衣かつぎを製造するには、ま
ず、一次加熱工程で皮つきの里芋１４を熱湯内で食べる
には早い状態まで茹で、その茹でた里芋１４を冷凍工程
で冷凍する。得られた冷凍状態の里芋１４を気密性を有
するシートから成る袋１２に詰め、真空包装装置２０に
より真空包装する。最後に、二次加熱工程でその真空包
装した里芋１４を食べられる状態まで加熱する。皮が破
れないため見栄えがよく、かつ、一次，二次の両加熱工
程における加熱により殺菌が良好に行われて、保存可能
期間の長い真空パック衣かつぎが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、衣かつぎ、すなわ
ち、食べられる状態に調理された皮つきの里芋の真空パ
ック、およびその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食べられる状態まで調理した各種食品を
気密性を有するシートから成る袋で真空包装することが
広く行われている。里芋についても、皮を剥いたものを
食べられる状態まで調理して真空包装することは既に行
われている。しかし、衣かつぎは、皮を剥いて生姜醤油
等を付ければ酒のつまみやご飯のおかずになるため、古
来から人気のあった食品であるにもかかわらず、真空包
装することは未だ行われていなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】衣かつぎは皮つきの里
芋を茹でたに過ぎないものであるが、一般消費者にとっ
て、皮つきの里芋を入手し、かなりの時間茹でるのは面
倒なことであり、特に、少量の衣かつぎをしばしば食卓
に載せることは容易なことではない。真空パックした衣
かつぎがあれば、これが容易になる。そう考えて、本発
明の発明者は真空パック衣かつぎの製造を試みた。当
初、通常衣かつぎを調理する場合と同様に、皮つきの里
芋を食べられる状態まで茹で、それを真空包装すること
を試みた。衣かつぎを互いに重ならないで平面的に並ん
だ状態で袋内に収納し、市販の真空包装装置により、袋
内の空気を脱気して密封することを試みたのであるが、
皮が破れて中身がはみ出した見栄えの悪いものしか得ら
れず、到底商品たり得るものではなかった。そこで、製
造工程に種々の変更を加えつつ実験を繰り返し、終に満
足すべき製品を得ることに成功した。したがって、本願
の請求項１に係る第１発明の課題は、真空パックした衣
かつぎを得ることであり、請求項２に係る第２発明の課
題は、衣かつぎの皮が破れておらず、見栄えのよい真空
パック衣かつぎを製造する方法を得ることである。

【０００４】

【課題を解決するための手段，作用および発明の効果】
第１発明によれば、気密性を有するシートから成る袋
に、食べられる状態まで調理された皮つきの里芋が真空
包装されていることを特徴とする真空パック衣かつぎが
得られる。また、第２発明に係る真空パック衣かつぎの
製造方法は、皮つきの里芋を、食べるには早い状態ま
で茹でる一次加熱工程と、その茹でた里芋を冷凍する
冷凍工程と、冷凍状態の里芋を気密性を有するシート
から成る袋に真空包装する真空包装工程と、その真空
包装した里芋を食べられる状態まで加熱する二次加熱工
程とを含むことを特徴とする。

【０００５】通常の方法で調理した衣かつぎを真空包装
すると皮が破れてしまうのは、真空包装工程の脱気時
に、袋を構成しているシートの一部がまず衣かつぎの最
も突出した部分の皮に接触し、その後、複数の衣かつぎ
の隙間の空気が吸引されるのに伴って、シートが衣かつ
ぎに対して相対移動しようとするが、すべりの悪い部分
では皮を一緒に移動させてしまうためであると推定され
る。そこで、食べられる状態まで加熱した衣かつぎを冷
凍し、固く凍結させた状態で真空包装することを試み
た。凍結していれば、皮が中身に対して容易には移動し
ないため、上記現象は生じないであろうと考えたのであ
る。これによって、品質は相当程度改良されたが、未だ
皮が破れることを完全には回避し得るまでには到らなか
った。種々試みるうちに、冷凍した衣かつぎを真空包装
すれば、真空包装時には皮が破れることはないのである
が、二次加熱工程において破れることが判明した。これ
は、真空包装時にシートが凍結した衣かつぎに対して十
分すべらないために、シート内に応力が残存した状態と
なり、この応力が、二次加熱時に解放されるためである
と推測される。衣かつぎが凍結して固い状態では、皮は
中身に対して容易にはすべらないため、皮が破れること
はないのであるが、二次加熱により衣かつぎの表層部が
軟らかくなったとき、皮の中身に対する移動が容易とな
るため、シートの各部が皮を一緒に移動させつつ応力が
低減する向きに移動するためであると推測されるのであ
る。そこで、一次加熱時には皮つきの里芋を食べられる
状態、すなわち、皮が中身に対して容易に移動し得る状
態までは加熱しないで冷凍し、真空包装を行えば、上記
理由による皮の破れが防止され、その後、袋内の殺菌を
兼ねて食べられる状態まで二次加熱すれば、見栄えがよ
く、かつ、袋を開封してそのまま食べることができる真
空パック衣かつぎが得られるのではないかと考え、試し
たところ満足すべき製品が得られた。

【０００６】第２発明に係る製造方法においては、一次
加熱工程において殺菌が行われるとともに、皮つきの里
芋がある程度軟らかくされる。この一次加熱後の皮つき
里芋は皮が容易にはむけない状態であるが、冷凍により
凍結させられて更に皮がむけにくい状態とされた上で、
真空包装される。この真空包装された里芋が二次加熱工
程において、袋内の殺菌を兼ねて食べられる状態まで加
熱される。これにより、品質保証期間が長く、見栄えが
よく、かつ、開封するのみで食卓に供することができる
真空パック衣かつぎが得られる。

【発明の補足説明】本発明は上記各請求項に記載の態様
の外に、下記の態様でも実施可能である。実施の態様
は、便宜上、請求項と同じ形式の実施態様項として記載
する。 （１）前記袋内に前記皮つきの里芋に含有される以外の
水が実質上存在しない請求項１に記載の真空パック衣か
つぎ。 （２）前記一次加熱工程が、洗浄した皮つきの里芋を熱
湯中で茹でる茹で工程を含む請求項２に記載の真空パッ
ク衣かつぎの製造方法。 （３）前記茹で工程が、皮つきの里芋を熱湯内に７ない
し２０分間、望ましくは１０ないし１５分間保つ工程で
ある実施態様項２に記載の真空パック衣かつぎの製造方
法。 （４）前記冷凍工程が、前記一次加熱工程後の里芋を中
心部が凍るまで急速冷凍する工程を含む請求項２，実施
態様項２，３のいずれか１つに記載の真空パック衣かつ
ぎの製造方法。 （５）前記冷凍工程が、−１５°Ｃ以下、望ましくは−
１８°Ｃ以下、さらに望ましくは−２０°Ｃ以下の冷凍
温度で行われる請求項２，実施態様項２〜４のいずれか
１つに記載の真空パック衣かつぎの製造方法。 （６）前記冷凍工程が、前記一次加熱工程後の里芋を前
記冷凍温度下に２４時間以上，望ましくは３６時間以
上、さらに望ましくは４８時間以上保つ工程である実施
態様項５に記載の真空パック衣かつぎの製造方法。 （７）前記真空包装工程が、前記冷凍工程終了直後の凍
結状態にある里芋を真空包装する工程である請求項２，
実施態様項２〜６のいずれか１つに記載の真空パック衣
かつぎの製造方法。 （８）前記二次加熱工程が、前記真空包装した里芋を９
０±４°Ｃ、望ましくは９０±２°Ｃの湯内に２０分以
上，望ましくは３０分以上保つ工程を含む請求項２，実
施態様項２〜７のいずれか１つに記載の真空パック衣か
つぎの製造方法。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、第１および第２発明に共通
の一実施形態である真空パック衣かつぎおよびその製造
方法について図面に基づいて詳細に説明する。本発明に
係る真空パック衣かつぎの一例を図１に示す。この真空
パック衣かつぎ１０は、気密性を有するシートから成る
袋１２の内部に図２に示す食べられる状態まで調理され
た皮つきの里芋１４（以下、里芋１４と略称する。）が
複数個真空包装されたものである。

【０００８】真空パック衣かつぎ１０の製造方法の一例
を図３に示す。まず一次加熱工程において、里芋１４を
熱湯内で食べるには早い状態まで茹で、殺菌する。そし
て、冷凍工程においてその茹でた里芋１４を冷凍する。
次に、真空包装工程において、冷凍状態の里芋１４を袋
１２に詰め、真空包装装置２０により真空包装する。最
後に、二次加熱工程でその真空包装した里芋１４を食べ
られる状態まで加熱しつつ、袋内を殺菌する。

【０００９】以下、上記各工程についてそれぞれ詳細に
説明する。一次加熱工程では、ボイラの容器３０内に蓄
えられた熱湯に洗浄した後の皮つきの里芋１４を入れ、
１０〜１５分間茹でて殺菌を行う。この一次加熱によ
り、里芋１４はある程度軟らかくなるが、食べられる状
態、すなわち、皮が中身に対して容易に移動し得る状態
にはならない。冷凍工程では、一次加熱後の里芋１４が
トレー４０上に平面的に並べられ、図示しない冷凍装置
内に冷凍温度−２０°Ｃの下で４８時間保たれる。こう
することにより、里芋１４が急速に冷凍され、中心部ま
で凍る。

【００１０】前記真空包装工程では、図４に示すよう
に、冷凍工程終了直後の凍結状態にある複数個の里芋１
４が互いに重ならないように平面的に並んだ状態で袋１
２に収納され、その袋１２が真空包装装置２０の負圧室
５０内にセットされる。負圧室５０は、基盤５２と、基
盤５２に開閉可能に取り付けられて基盤５２上方を覆う
開閉可能なカバー５４とを備えている。負圧室５０は空
気通路５６によってバキューム装置５８に接続されてい
る。空気通路５６の途中には、常閉の電磁開閉弁６０が
設けられている。また、空気通路５６の、負圧室５０と
電磁開閉弁６０との間の部分から、空気通路６２が分岐
しており、大気圧に連通させられている。空気通路６２
には、常開の電磁開閉弁６４が設けられている。各開閉
弁６０，６４の励磁，消磁により、負圧室５０をバキュ
ーム装置５８に連通させる状態と大気に連通させる状態
とに切り換えることができる。負圧室５０のカバー５４
には、圧力センサ６６が設けられ、負圧室５０内の圧力
を検知する。

【００１１】負圧室５０のカバー５４の上面には、シリ
ンダ７０が設けられ、内部に軸方向に摺動可能なピスト
ン７２が収容されている。ピストン７２のピストンロッ
ド７３はカバー５４を貫通して負圧室５０内に突出して
おり、その先端には加圧部材７４が設けられている。加
圧部材７４は内部にヒータ７５を備えている。ピストン
７２とシリンダ７０のロッドカバーとの間にはスプリン
グ７６が配設され、ピストン７２を、ピストンロッド７
３をシリンダ７０内に引っ込ませる向きに付勢してい
る。シリンダ７０のヘッド側室７７は、空気通路７８に
よって大気と連通させられている。空気通路７８の途中
には常閉の電磁開閉弁８０が設けられている。また、空
気通路７８の、シリンダ７０と電磁開閉弁との間の部分
と、前記空気通路５６の、負圧室５０と電磁開閉弁６０
との間とが空気通路８２により互いに連通させられてお
り、その空気通路８２には常閉の電磁開閉弁８４が設け
られている。シリンダ７０のヘッド側室７７は、開閉弁
８０の励磁、開閉弁８４の消磁により大気に連通させら
れ、開閉弁８０の消磁、開閉弁８４の励磁によりバキュ
ーム装置５８に連通させられる。シリンダ７０のロッド
側室８６は連通路８８によって負圧室５０に常時連通さ
せられている。

【００１２】基盤５２の加圧部材７４に対向する位置に
は、ロードセル等から成る圧力センサ９０を備えた受台
９２が設けられている。受台９２の上面には袋１２の開
口近傍部が載置されるようになっている。圧力センサ９
０は、加圧部材７４と受台９２とによる袋１２の加圧を
検知するものである。

【００１３】以上説明したバキューム装置５８，電磁開
閉弁６０，６４，８０，８４，圧力センサ６６，ヒータ
７５，圧力センサ９０等は、操作パネル９８とともに制
御装置１００に接続されている。図５に示すように、制
御装置１００はコンピュータを主体として構成されてお
り、タイマ１０４を備えたＣＰＵ１０６，ＲＯＭ１０
８，ＲＡＭ１１０等が入力／出力ポート１１２を介して
上記電磁開閉弁６０，６４等にそれぞれ接続されてい
る。ＲＯＭ１０８には、真空包装処理プログラムが格納
されており、ＣＰＵ１０６がＲＡＭ１１０を利用しつつ
このプログラムを実行することにより、真空包装が以下
のように半自動で行われる。

【００１４】真空包装装置２０は、通常、図４に示すよ
うに、電磁開閉弁６４が開状態，電磁開閉弁６０，８
０，８４がそれぞれ閉状態とされて、負圧室５０が大気
に連通させられた状態にある。基盤５２またはカバー５
４の移動によって負圧室５０が開放された状態で、作業
者により負圧室５０内に里芋１４入りの袋１２が、袋１
２の開口近傍部が受台９２により受けられる状態でセッ
トされる。負圧室５０が閉じられ、負圧室５０内が負圧
にされることにより、複数の里芋１４の隙間の空気が吸
引される。その後、加熱された加圧部材７４が下降させ
られて受台９２と共同して袋１２の開口部近傍を挟み加
熱密封することにより、袋１２の真空包装が完了する。
真空包装された状態で、袋１２内には里芋１４に包含さ
れる以外の水は実質上存在しない。本真空包装装置２０
は、操作パネル９８に設けられた始動，停止スイッチを
作業者が操作することによって始動，停止させられる。

【００１５】以下、図６のフローチャートに基づいて真
空包装装置の作動を説明する。ステップ１（以下、Ｓ１
と略称する。他のステップについても同様とする。）に
おいて初期設定が行われ、タイマ１０４，各種メモリ等
のリセット，クリア等が行われるとともに、電磁開閉弁
６４が開状態、電磁開閉弁６０，８０，８４がそれぞれ
閉状態にされる。Ｓ２において、前記始動スイッチが作
業者によりＯＮとされるのが待たれ、判定がＹＥＳにな
ればＳ３において負圧室５０内の減圧が開始される。制
御装置１００が電磁開閉弁６０，６４，８４をそれぞれ
励磁することにより、負圧室５０が大気から遮断されて
バキューム装置５８に連通させられるとともに、シリン
ダ７０のヘッド側室７７がバキューム装置５８に連通さ
せられるのである。これにより、バキューム装置５８が
負圧室５０およびヘッド側室７７内を脱気し、負圧状態
にする。

【００１６】続いて、Ｓ４において、圧力センサ６６に
より検知される負圧室５０内の負圧が設定値に達するの
が待たれ、設定値に達すれば、Ｓ５においてタイマ１０
４による計測時間が設定時間に達するのが待たれる。負
圧室５０内にセットされた袋１２入りの里芋１４が、適
切な負圧中に適切な時間保たれるのである。設定時間が
経過すれば、Ｓ６において、ヒータ７５の加熱が開始さ
れるとともに加圧部材７４の下降が開始される。電磁開
閉弁８０が励磁されると同時に電磁開閉弁８４が消磁さ
れ、シリンダ７０のヘッド側室７７が大気に連通させら
れて、ピストン７２がスプリング７６の付勢力に抗して
下降させられるようにされるのである。

【００１７】加圧部材７４が袋１２の開口近傍部を受台
９２に押しつけて加圧する状態となると、圧力センサ９
０が加圧を検知し、Ｓ７の判定がＹＥＳとなり、Ｓ８に
おいて、加圧開始から設定時間の経過がタイマ１０４に
より待たれる。加圧開始から設定時間が経過すれば、袋
１２の加圧および加熱によるシールが完了するため、Ｓ
９において負圧室５０が大気に開放される。電磁開閉弁
６０および６４がそれぞれ消磁されることにより、負圧
室５０が大気と連通する状態とされるのである。そし
て、Ｓ１０において、負圧室５０内が大気圧となるのが
圧力センサ６６の検出値に基づいて待たれる。負圧室５
０内が大気圧となれば、シリンダ７０のヘッド側室７７
とロッド側室８６との圧力が共に大気圧となるため、ピ
ストン７２がスプリング７６の付勢力により上昇させら
れ、加圧部材７４が受台９２から離間して、袋１２が解
放される。Ｓ１０の判定がＹＥＳとなれば、Ｓ１１にお
いて、操作パネル９８のランプ，ブザー等の報知器が作
動させられて作業者に袋１２のシールが完了したことが
報知された上で、Ｓ２に戻される。その報知に応じて作
業者が負圧室５０を開放し、シールされた里芋１４入り
の袋１２を取り出す。

【００１８】再び里芋１４入りの袋１２が負圧室５０に
セットされ、始動スイッチがＯＮとされれば、上記の作
動が繰り返されるが、始動スイッチがＯＮとされる代わ
りに終了スイッチがＯＮとされれば、Ｓ１２の判定がＹ
ＥＳとなり、Ｓ１３において終了処理が行われて、電磁
開閉弁６４，６０，８０，８２がそれぞれ消磁された状
態である前記初期状態に戻される。

【００１９】真空包装工程終了後、図３に示すように、
二次加熱工程において、前述のように真空包装された里
芋１４入りの袋１２が、複数の仕切りを有するホルダ１
２０によって互いに重ならないように保持された状態
で、容器１２２内の９０°Ｃに保たれた湯に３０分間浸
漬される。この工程で真空パック内の殺菌が行われると
ともに、里芋１４が食べられる状態まで加熱され、真空
パック衣かつぎが完成する。

【００２０】このように、一次加熱時に里芋１４を食べ
るには早い状態まで茹で、冷凍工程で凍結した里芋１４
を真空包装した後に、二次加熱工程で食べられる状態ま
で加熱すれば、従来のように真空包装時あるいは二次加
熱時に里芋の皮が破れることが良好に防止されるため、
見栄えがよく、かつ、袋１２を開封してそのまま食べる
ことができる真空パック衣かつぎが得られる。また、一
次加熱および二次加熱時の加熱殺菌により、品質保証期
間の長い真空パック衣かつぎが得られる。

【００２１】以上説明した実施形態においては、一次加
熱工程における里芋１４の茹で時間が１０〜１５分間と
されていた。里芋が新鮮でかつ衣かつぎに適した大きさ
のものである場合にはこの程度の時間が適切であるが、
里芋の条件が異なれば、茹で時間の適正範囲も変わる。
例えば、里芋が小さめになればこの時間よりやや短い時
間が適切となり、大きめとなればやや長い時間が適切と
なる。一般的には７〜２０分間の範囲から、対象とする
里芋の大きさ等に合わせて適切な時間を決めることが望
ましい。同様な理由で、冷凍工程における冷凍温度が−
１５°Ｃ程度でよい場合もあり、冷凍温度下に保つ時間
が２４時間以上であればよい場合もある。さらに、真空
包装した里芋１４の二次加熱温度を９０±４°Ｃの範囲
から選択することが可能であり、加熱温度や里芋の大き
さ等との関係で、保持時間を３０分より長くすること
も、短くすることも可能である。その他、特許請求の範
囲を逸脱することなく、当業者の知識に基づいて種々の
変更、改良を施した形態で本発明を実施することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】第１発明の一実施形態である真空パック衣かつ
ぎを示す正面図である。

【図２】上記真空パック衣かつぎから取り出した衣かつ
ぎを示す斜視図である。

【図３】第２発明の一実施形態である真空パック衣かつ
ぎの製造方法を示す概略図である。

【図４】図３の製造方法の真空包装工程において使用さ
れる真空包装装置の系統図である。

【図５】上記真空包装装置の制御装置の構成を概念的に
示す図である。

【図６】上記制御装置のコンピュータに格納される真空
包装処理プログラムを表すフローチャートである。

【符号の説明】

１０ 真空パック衣かつぎ １２ 袋 １４ 皮つきの里芋

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 気密性を有するシートから成る袋に、食
   べられる状態まで調理された皮つきの里芋が真空包装さ
   れていることを特徴とする真空パック衣かつぎ。
2. 【請求項２】 皮つきの里芋を、食べるには早い状態ま
   で茹でる一次加熱工程と、 その茹でた里芋を冷凍する冷凍工程と、 冷凍状態の里芋を気密性を有するシートから成る袋に真
   空包装する真空包装工程と、 その真空包装した里芋を食べられる状態まで加熱する二
   次加熱工程とを含むことを特徴とする真空パック衣かつ
   ぎの製造方法。