JPH1057019A - エビ類の発色及び食感改良のための製剤並びに方法 - Google Patents
エビ類の発色及び食感改良のための製剤並びに方法Info
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- JPH1057019A JPH1057019A JP8218212A JP21821296A JPH1057019A JP H1057019 A JPH1057019 A JP H1057019A JP 8218212 A JP8218212 A JP 8218212A JP 21821296 A JP21821296 A JP 21821296A JP H1057019 A JPH1057019 A JP H1057019A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 エビ類を生鮮状態において充分に鮮やかな赤
色に発色させ得、且つ生鮮状態における肉質を維持し、
加熱後エビ特有の弾力性のある肉質、歯ごたえ、プリプ
リ感等の食感及び旨味、甘味を改善し得る技術及びその
ための改善剤を提供する。 【解決手段】 Ｌ−アルギニンを含む処理液にて生エビ
類を接触処理するエビ類の発色及び食感改良方法、上記
処理液が更に貝殻焼成カルシウムを添加したものである
方法、並びにＬ−アルギニンと貝殻焼成カルシウムとを
８：１〜１：２７（重量比）で配合したエビ類の発色及
び食感改良用製剤。
色に発色させ得、且つ生鮮状態における肉質を維持し、
加熱後エビ特有の弾力性のある肉質、歯ごたえ、プリプ
リ感等の食感及び旨味、甘味を改善し得る技術及びその
ための改善剤を提供する。 【解決手段】 Ｌ−アルギニンを含む処理液にて生エビ
類を接触処理するエビ類の発色及び食感改良方法、上記
処理液が更に貝殻焼成カルシウムを添加したものである
方法、並びにＬ−アルギニンと貝殻焼成カルシウムとを
８：１〜１：２７（重量比）で配合したエビ類の発色及
び食感改良用製剤。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はエビ類の発色と食感
改良とを行ない得る新規な製剤及びこれを用いたエビ類
の処理方法に関する。
改良とを行ない得る新規な製剤及びこれを用いたエビ類
の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来よりエビ類は、その特有の旨味、甘
味等の味覚と共に、加熱などによる鮮やかな赤色の発色
が食味をそそるため、食材として賞用されている。
味等の味覚と共に、加熱などによる鮮やかな赤色の発色
が食味をそそるため、食材として賞用されている。
【０００３】近年、所謂ブラックタイガー等の生鮮状態
で暗色なエビ類が登場し、その需要も増加しており、之
等を、食味をそそる鮮やかな赤色に発色させるための種
々の方法も提案されている（例えば特開昭６１−２４２
５６５号公報、特開昭６３−１２９９７３号公報、特開
平６−７０７５号公報参照）。
で暗色なエビ類が登場し、その需要も増加しており、之
等を、食味をそそる鮮やかな赤色に発色させるための種
々の方法も提案されている（例えば特開昭６１−２４２
５６５号公報、特開昭６３−１２９９７３号公報、特開
平６−７０７５号公報参照）。
【０００４】しかしながら、之等の方法の内、前２者は
短時間煮沸や、水蒸気下での遠赤外線加熱を利用するも
のであり、蛋白質の変性による肉質の変化、旨味、甘味
の低下を伴う不利は避けられない。また、後者の方法は
特定ｐＨのアルカリ水溶液処理を行なうものであり、あ
る程度の赤色発色は行ない得るものの、充分な発色を行
なわせようとすると、エビ類肉部の変質（肉質の変化）
が起こり、生鮮状態の肉質、殊に生エビ特有の弾力性の
ある肉質、を維持することは困難である。
短時間煮沸や、水蒸気下での遠赤外線加熱を利用するも
のであり、蛋白質の変性による肉質の変化、旨味、甘味
の低下を伴う不利は避けられない。また、後者の方法は
特定ｐＨのアルカリ水溶液処理を行なうものであり、あ
る程度の赤色発色は行ない得るものの、充分な発色を行
なわせようとすると、エビ類肉部の変質（肉質の変化）
が起こり、生鮮状態の肉質、殊に生エビ特有の弾力性の
ある肉質、を維持することは困難である。
【０００５】勿論、上記全ての方法は、生鮮状態におけ
るエビ類の肉質を改善しようとするものでもなければ、
その調理前後の歯ごたえ等の食感の改善を行ない得るも
のでもなく、エビ類に旨味、甘味を付与しようとするも
のでもない。
るエビ類の肉質を改善しようとするものでもなければ、
その調理前後の歯ごたえ等の食感の改善を行ない得るも
のでもなく、エビ類に旨味、甘味を付与しようとするも
のでもない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、エビ
類本来の食感、即ち、生鮮状態における肉質は変化させ
ることなく、その加熱後のエビ特有の弾力性のある肉
質、歯ごたえ等の食感（プリプリ感）を顕著に改良し、
旨味、甘味等の味覚をも改善し、しかもエビ類を生鮮状
態において食味をそそる鮮やかな赤色に発色させ得る新
しい技術及びそのための改善剤を提供することにある。
類本来の食感、即ち、生鮮状態における肉質は変化させ
ることなく、その加熱後のエビ特有の弾力性のある肉
質、歯ごたえ等の食感（プリプリ感）を顕著に改良し、
旨味、甘味等の味覚をも改善し、しかもエビ類を生鮮状
態において食味をそそる鮮やかな赤色に発色させ得る新
しい技術及びそのための改善剤を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
より鋭意検討を重ねた結果、塩基性アミノ酸であるＬ−
アルギニンの水溶液、より好ましくはこれに更に貝殻焼
成カルシウムを添加した水溶液に、エビ類を浸漬すると
きには、上記目的に合致する処理が行ない得、処理エビ
は生鮮状態で鮮やかな赤色に発色すると同時に、生鮮状
態における肉質は何等変化することなく維持され、しか
もその加熱によるエビ特有の弾力性のある肉質、歯ごた
え等の食感（プリプリ感）が改良され、旨味、甘味等の
味覚も改善されることを見い出し、ここに本発明を完成
するに至った。
より鋭意検討を重ねた結果、塩基性アミノ酸であるＬ−
アルギニンの水溶液、より好ましくはこれに更に貝殻焼
成カルシウムを添加した水溶液に、エビ類を浸漬すると
きには、上記目的に合致する処理が行ない得、処理エビ
は生鮮状態で鮮やかな赤色に発色すると同時に、生鮮状
態における肉質は何等変化することなく維持され、しか
もその加熱によるエビ特有の弾力性のある肉質、歯ごた
え等の食感（プリプリ感）が改良され、旨味、甘味等の
味覚も改善されることを見い出し、ここに本発明を完成
するに至った。
【０００８】即ち、本発明によれば、Ｌ−アルギニンを
含む処理液にて生エビ類を接触処理することを特徴とす
るエビ類の発色及び食感改良方法、より好ましくは処理
液が更に貝殻焼成カルシウムを添加したものである上記
方法、及びＬ−アルギニンと貝殻焼成カルシウムとを
８：１〜１：２７（重量比）で配合したことを特徴とす
るエビ類の発色及び食感改良用製剤が提供される。
含む処理液にて生エビ類を接触処理することを特徴とす
るエビ類の発色及び食感改良方法、より好ましくは処理
液が更に貝殻焼成カルシウムを添加したものである上記
方法、及びＬ−アルギニンと貝殻焼成カルシウムとを
８：１〜１：２７（重量比）で配合したことを特徴とす
るエビ類の発色及び食感改良用製剤が提供される。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明方法に従って処理され得る
エビ類としては、特に限定はないが、生鮮状態で暗色な
エビ類、例えばウシエビ、クマエビ、シンチュウエビ、
クルマエビ等のブラウン系のエビ類や、生鮮状態での色
素が少ないホワイト系のエビ類を好適なものとして例示
することができる。之等のエビ類は、通常殻を除いて剥
き身の状態で本発明方法に従う処理を施されるのが好ま
しい。
エビ類としては、特に限定はないが、生鮮状態で暗色な
エビ類、例えばウシエビ、クマエビ、シンチュウエビ、
クルマエビ等のブラウン系のエビ類や、生鮮状態での色
素が少ないホワイト系のエビ類を好適なものとして例示
することができる。之等のエビ類は、通常殻を除いて剥
き身の状態で本発明方法に従う処理を施されるのが好ま
しい。
【００１０】以下、本発明方法につき詳述すれば、該方
法においては、上記エビ類をＬ−アルギニンを含む処理
液と接触させる。これは代表的にはエビ類を処理液に浸
漬することにより実施できるがこれに限定されることな
く、例えばエビ類に処理液を噴霧する等の適当な手段に
よることもできる。
法においては、上記エビ類をＬ−アルギニンを含む処理
液と接触させる。これは代表的にはエビ類を処理液に浸
漬することにより実施できるがこれに限定されることな
く、例えばエビ類に処理液を噴霧する等の適当な手段に
よることもできる。
【００１１】上記接触時間は、被処理エビ類が鮮明な赤
色に発色するのに必要な時間であればよく、これは被処
理エビ類の種類や処理液における有効成分の濃度等に応
じて異なるが、約１０分程度でよいこともあるが、一般
には、約２０分〜約２時間程度の範囲とするのが好まし
い。
色に発色するのに必要な時間であればよく、これは被処
理エビ類の種類や処理液における有効成分の濃度等に応
じて異なるが、約１０分程度でよいこともあるが、一般
には、約２０分〜約２時間程度の範囲とするのが好まし
い。
【００１２】尚、上記接触処理は、一般には常温下で実
施されるが、熱による蛋白質の変性が起こらない程度の
若干の加温条件を採用することも勿論可能である。
施されるが、熱による蛋白質の変性が起こらない程度の
若干の加温条件を採用することも勿論可能である。
【００１３】上記において、Ｌ−アルギニンを含む処理
液としては、通常０．１〜３．０重量％程度、好ましく
は１．０〜２．０重量％程度の濃度範囲のＬ−アルギニ
ン水溶液の利用が好適である。
液としては、通常０．１〜３．０重量％程度、好ましく
は１．０〜２．０重量％程度の濃度範囲のＬ−アルギニ
ン水溶液の利用が好適である。
【００１４】また、本発明では上記処理液に更に貝殻焼
成カルシウムを添加存在させることができる。ここで、
貝殻焼成カルシウムとしては、通常のもの、例えばカキ
殻焼成カルシウム等の市販品を使用することができる。
該貝殻焼成カルシウムの本発明処理液中への添加量は、
特に限定されるものではないが、通常０．１〜０．３重
量％程度、好ましくは０．１〜０．２重量％程度の濃度
となる量範囲から選ばれるのが好ましい。
成カルシウムを添加存在させることができる。ここで、
貝殻焼成カルシウムとしては、通常のもの、例えばカキ
殻焼成カルシウム等の市販品を使用することができる。
該貝殻焼成カルシウムの本発明処理液中への添加量は、
特に限定されるものではないが、通常０．１〜０．３重
量％程度、好ましくは０．１〜０．２重量％程度の濃度
となる量範囲から選ばれるのが好ましい。
【００１５】特にこの貝殻焼成カルシウムの添加配合に
よれば、上記Ｌ−アルギニンの使用濃度を減少させてよ
り優れた本発明所期の効果を奏し得る利点がある。該貝
殻焼成カルシウムを併用する場合のＬ−アルギニン濃度
は、通常０．００１〜２．０重量％程度、好ましくは
０．０１〜１．０重量％程度の範囲から選ばれるのがよ
い。
よれば、上記Ｌ−アルギニンの使用濃度を減少させてよ
り優れた本発明所期の効果を奏し得る利点がある。該貝
殻焼成カルシウムを併用する場合のＬ−アルギニン濃度
は、通常０．００１〜２．０重量％程度、好ましくは
０．０１〜１．０重量％程度の範囲から選ばれるのがよ
い。
【００１６】従って、本発明はＬ−アルギニンと貝殻焼
成カルシウムとを必須有効成分として含有するエビ類の
発色及び食感改良用製剤をも提供するものである。該製
剤は、上記した処理液の如き水溶液形態である必要はな
く、水に溶解させて上記処理液形態とできる例えば混合
粉末状形態であることもできる。この本発明製剤におけ
るＬ−アルギニンと貝殻焼成カルシウムとの配合比率
は、上述した所定濃度比率の処理液を提供し得る限り特
に限定されるものではないが、通常８：１〜１：２７
（重量比）の範囲から適宜選択されるのがよい。
成カルシウムとを必須有効成分として含有するエビ類の
発色及び食感改良用製剤をも提供するものである。該製
剤は、上記した処理液の如き水溶液形態である必要はな
く、水に溶解させて上記処理液形態とできる例えば混合
粉末状形態であることもできる。この本発明製剤におけ
るＬ−アルギニンと貝殻焼成カルシウムとの配合比率
は、上述した所定濃度比率の処理液を提供し得る限り特
に限定されるものではないが、通常８：１〜１：２７
（重量比）の範囲から適宜選択されるのがよい。
【００１７】また、本発明製剤には、特に必要ではない
が、例えばプロピレングリコールを添加配合することが
でき、これによれば、本発明製剤に特有のエビ類の発色
効果を更に一層確実且つ鮮明なものとすることができ
る。
が、例えばプロピレングリコールを添加配合することが
でき、これによれば、本発明製剤に特有のエビ類の発色
効果を更に一層確実且つ鮮明なものとすることができ
る。
【００１８】かくして、本発明処理を行なった後のエビ
類は、通常水洗処理等によって処理液を除去した後、生
エビ製品とすることができ、またその後、常法に従い冷
凍処理等を行なって冷凍製品等とすることもできる。
類は、通常水洗処理等によって処理液を除去した後、生
エビ製品とすることができ、またその後、常法に従い冷
凍処理等を行なって冷凍製品等とすることもできる。
【００１９】
【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため実施
例を挙げる。
例を挙げる。
【００２０】
【実施例１】貝殻焼成カルシウム（株式会社エムシーコ
ーポレーション製、商品名：貝殻焼成カルシウム）１．
３５ｇとＬ−アルギニン（協和発酵工業株式会社製、Ｌ
−アルギニン協和）２．５ｇとを配合した本発明改良剤
を水５００ｍｌに溶解させて処理液を調製した。これを
処理液No．１とする。
ーポレーション製、商品名：貝殻焼成カルシウム）１．
３５ｇとＬ−アルギニン（協和発酵工業株式会社製、Ｌ
−アルギニン協和）２．５ｇとを配合した本発明改良剤
を水５００ｍｌに溶解させて処理液を調製した。これを
処理液No．１とする。
【００２１】上記において、貝殻焼成カルシウムとＬ−
アルギニンとの配合量を適宜変更して、同様にして下記
表１に示す各処理液（処理液No．２〜１７）を調製し
た。
アルギニンとの配合量を適宜変更して、同様にして下記
表１に示す各処理液（処理液No．２〜１７）を調製し
た。
【００２２】また上記において、貝殻焼成カルシウムを
添加配合することなく、Ｌ−アルギニン単独（１重量
％）の水溶液（処理液No．１８）を調製した。
添加配合することなく、Ｌ−アルギニン単独（１重量
％）の水溶液（処理液No．１８）を調製した。
【００２３】比較のため、１％水酸化ナトリウム水溶液
（処理液No．１９）及び１％水酸化カリウム水溶液（処
理液No．２０）を調製した。
（処理液No．１９）及び１％水酸化カリウム水溶液（処
理液No．２０）を調製した。
【００２４】殻をむいたエビ（ウシエビ）を、上記で調
製した各処理液（処理液No．１〜２０）中に３０分間浸
漬して処理を行なった。尚、対照として、何等の薬剤も
添加しない水（処理液No．２１とする）中に同様にして
浸漬する処理を行なった。
製した各処理液（処理液No．１〜２０）中に３０分間浸
漬して処理を行なった。尚、対照として、何等の薬剤も
添加しない水（処理液No．２１とする）中に同様にして
浸漬する処理を行なった。
【００２５】上記処理後の処理エビの赤色発色の程度を
肉眼観察し、下記基準に従って評価した。
肉眼観察し、下記基準に従って評価した。
【００２６】 ○…旨味をそそる鮮明な赤色に発色 △…発色するが、赤色の程度が若干薄い ×…殆ど発色しない また、上記処理エビを、水洗後、５分間蒸煮して得られ
るエビについて、放冷後の食感を官能試験により評価し
た。官能試験は、１０名のパネラーにより、各エビを試
食したときの歯ごたえ（プリプリ感）、ジューシー感及
び旨味、甘味を下記基準に従い５段階評価してもらい、
その平均点にて評価した。
るエビについて、放冷後の食感を官能試験により評価し
た。官能試験は、１０名のパネラーにより、各エビを試
食したときの歯ごたえ（プリプリ感）、ジューシー感及
び旨味、甘味を下記基準に従い５段階評価してもらい、
その平均点にて評価した。
【００２７】官能試験評価： （１）歯ごたえ １…柔らかく歯ごたえがない ２…柔らかい ３…やや歯ごたえがある ４…プリプリ感のある歯ごたえがある ５…硬すぎてプリプリ感がない （２）ジューシー感 １…水分が少なく、ぱさぱさである ２…水分がやや少ない ３…水分が少なくも多くもない ４…水分がやや多く感じる ５…水分が十分に多くてジューシーである （３）旨味、甘味 １…全くない ２…少ない ３…僅かに感じる ４…感じる ５…充分にある 更に、上記処理前のエビ類の重量を基準として、浸漬処
理後及びこれに引き続く蒸煮後の各エビについて、それ
ぞれ重量を測定して歩留りを求めた。
理後及びこれに引き続く蒸煮後の各エビについて、それ
ぞれ重量を測定して歩留りを求めた。
【００２８】得られた結果を、下記表１に併記する。
【００２９】
【表１】
【００３０】上記表１より、本発明に従う処理によれ
ば、鮮明な赤色の発色を行ない得ることは勿論のこと、
これに加えて、Ｌ−アルギニン配合量の増加に比例し
て、処理エビの食感（歯ごたえ、ジューシー感、旨味
等）を顕著に改善でき、また歩留まりも改善できること
が明らかである。
ば、鮮明な赤色の発色を行ない得ることは勿論のこと、
これに加えて、Ｌ−アルギニン配合量の増加に比例し
て、処理エビの食感（歯ごたえ、ジューシー感、旨味
等）を顕著に改善でき、また歩留まりも改善できること
が明らかである。
【００３１】尚、上記において貝殻焼成カルシウムを単
独で用いて調製した処理液（０．３重量％濃度）につい
て、同一試験を繰り返した結果、このものの利用では、
赤色発色は行ない得るものの、得られる処理エビはその
肉質が硬くなりすぎてエビ特有のプリプリ感はなく、ま
たジューシー感は非処理エビと同等でしかなかった。
独で用いて調製した処理液（０．３重量％濃度）につい
て、同一試験を繰り返した結果、このものの利用では、
赤色発色は行ない得るものの、得られる処理エビはその
肉質が硬くなりすぎてエビ特有のプリプリ感はなく、ま
たジューシー感は非処理エビと同等でしかなかった。
Claims (3)
- 【請求項１】 Ｌ−アルギニンを含む処理液にて生エビ
類を接触処理することを特徴とするエビ類の発色及び食
感改良方法。 - 【請求項２】 処理液が更に貝殻焼成カルシウムを添加
したものである請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 Ｌ−アルギニンと貝殻焼成カルシウムと
を８：１〜１：２７（重量比）で配合したことを特徴と
するエビ類の発色及び食感改良用製剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8218212A JPH1057019A (ja) | 1996-08-20 | 1996-08-20 | エビ類の発色及び食感改良のための製剤並びに方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8218212A JPH1057019A (ja) | 1996-08-20 | 1996-08-20 | エビ類の発色及び食感改良のための製剤並びに方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1057019A true JPH1057019A (ja) | 1998-03-03 |
Family
ID=16716384
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8218212A Pending JPH1057019A (ja) | 1996-08-20 | 1996-08-20 | エビ類の発色及び食感改良のための製剤並びに方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1057019A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003235520A (ja) * | 2002-02-08 | 2003-08-26 | Nichirei Corp | 食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法及びエビ類用表面色改良組成物 |
| WO2006098510A1 (ja) * | 2005-03-17 | 2006-09-21 | Ajinomoto Co., Inc. | 食肉用改良剤ならびに該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法 |
| WO2013141412A1 (ja) * | 2012-03-23 | 2013-09-26 | 味の素株式会社 | シリアル食品の製造方法及びシリアル食品改質用製剤 |
| WO2014042279A1 (ja) * | 2012-09-12 | 2014-03-20 | 味の素株式会社 | 水産加工食品の製造方法及び水産加工食品改質用の酵素製剤 |
| JP2014124123A (ja) * | 2012-12-26 | 2014-07-07 | Ajinomoto Co Inc | 容器詰め液状調味料とこれを用いた食肉調理食品の製造方法 |
| JP2019135918A (ja) * | 2018-02-06 | 2019-08-22 | 日清フーズ株式会社 | 甲殻類含有食品の製造方法及び甲殻類風味向上方法 |
| JP6876887B1 (ja) * | 2020-06-25 | 2021-05-26 | マルハニチロ株式会社 | 浸漬剤並びに魚介類加工品及びその製造方法 |
| WO2021260990A1 (ja) * | 2020-06-25 | 2021-12-30 | マルハニチロ株式会社 | 浸漬剤並びに魚介類加工品及びその製造方法 |
-
1996
- 1996-08-20 JP JP8218212A patent/JPH1057019A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003235520A (ja) * | 2002-02-08 | 2003-08-26 | Nichirei Corp | 食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法及びエビ類用表面色改良組成物 |
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| JP6876887B1 (ja) * | 2020-06-25 | 2021-05-26 | マルハニチロ株式会社 | 浸漬剤並びに魚介類加工品及びその製造方法 |
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