JPH1057046A

JPH1057046A - 梅酢粉末ならびにその製造方法

Info

Publication number: JPH1057046A
Application number: JP8229448A
Authority: JP
Inventors: Yoshito Yokoyama; 嘉人横山; Yasumitsu Watanabe; 康光渡辺; Hideki Bessho; 秀規別所
Original assignee: AKOU KASEI KK
Current assignee: AKOU KASEI KK
Priority date: 1996-08-13
Filing date: 1996-08-13
Publication date: 1998-03-03
Anticipated expiration: 2016-08-13
Also published as: JP3339548B2

Abstract

(57)【要約】【課題】健康食品として使用できる有機酸マグネシウ
ム含有の梅酢粉末及びその製造方法を提供する。【解決手段】梅酢をアルカリ性化合物と混合、ろ過し
て得られるろ液を用いて、マグネシウムイオンの存在下
にイオン交換膜電気透析法により、食塩を脱塩、濃縮し
さらに乾燥することにより、有機酸マグネシウム含有の
梅酢粉末を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、梅干しの製造過程
で副生してくる梅酢を原料にして製造した有機酸マグネ
シウム含有の梅酢粉末及びその製造方法に関するもので
あり、得られた梅酢粉末は健康食品、栄養食品、特に有
機酸マグネシウム含有のミネラル食品として提供でき
る。

【０００２】

【従来の技術】梅の果実は、酸味が強いため生食には適
さず、そのため様々の加工法が古来より工夫され、現在
もその工夫が重ねられている。また、古典的な加工品の
代表ともいえる梅干しは、疲労回復や食欲増進をもたら
す保存食品として、現在に至るまで我々日本人の食生活
の中に深く浸透しており、最近では梅干し中に多量に含
まれるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸の健康酢
としての良さが、例えば疲労回復や食欲増進のみならず
カルシウムの腸壁からの吸収の補助、食物のエネルギー
代謝に役立つなどの数多くの健康食品としての良さが知
られるようになった。

【０００３】ところがその製造過程において生梅を、ま
ず塩漬けし、数ヵ月後取り出し、再度調味液で漬け直す
際、梅酢と呼ばれる副産物が多量に生成する。一部、調
味料等で利用されてはいるが、大半が放流、投棄され、
河川の汚染を招いており、その対策が急がれている。ま
た梅酢の成分は食塩以外に有機酸、アミノ酸、糖質、ミ
ネラル類等梅肉成分とほとんど同じであり、その有効利
用が望まれている。

【０００４】一方、健康食品としてのカルシウムは、ミ
ネラル剤として代表的なものであり、その必要性がさけ
ばれて久しく、現在では数多くのカルシウム含有の健康
食品が市販されている。ところがマグネシウムに関して
は、食品栄養学、病態生理学等の学会でその必要性が議
論されるようになったのは最近のことである（文献、病
態生理、vol.9, NO.11, P921〜924 '90)。諸外国では、
以前からマグネシウムの所要量が決められているが、我
が国では平成元年の栄養所要量の見直しでようやく成人
に対して１日 300mgの目標摂取量が定められた。実際に
は日々の食事からのマグネシウムの摂取が基本かつ重要
であるが、食卓にのぼるマグネシウム含有の食品は数少
ない。また、硬度の高いミネラル水を日常の飲料水とす
る諸外国とは異なり、我が国の場合は、マグネシウム、
カルシウムの少ない軟水であることもあり、健康食品と
して安心して使用できる安価なマグネシウム含有の素
材、望ましくは自然食品が求められていた。

【０００５】健康食品として市販されているミネラル剤
は、天然に存在している素材が好んで用いられ、例えば
牛骨粉、化石サンゴ粉、卵殻粉、石灰石又は貝殻粉等の
炭酸カルシウムを主成分とするもの、あるいはこれらを
焼成し、リン酸カルシウムや酸化カルシウムからなる骨
焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム又は貝殻焼成カル
シウムを主成分とするものが数多く知られている。しか
しながらマグネシウム含有の利用できる天然ミネラル剤
は皆無に近い。マグネシウム成分を含む化合物として
は、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネ
シウム、酸化マグネシウム又は水酸化マグネシウム等が
存在するが、健康食品や栄養食品のマグネシウム剤とし
て利用するとなると抵抗感のある味覚の故か、その使用
が限定されている。

【０００６】塩化マグネシウムや硫酸マグネシウムは、
味が苦く、炭酸マグネシウムは食品添加物としての使用
基準により、食品製造用に限定されている。また、酸化
マグネシウムは食品製造加工用の吸着剤としてのみ使用
許可されているにすぎず、さらに水酸化マグネシウムは
医薬品扱いで、食品添加物としては使用することは許可
されていない。

【０００７】食品として適用できるマグネシウム含有の
天然物としては、玄米飯、納豆、しらす干し、ホウレン
草、昆布、青海苔等に比較的多く含まれている。しかし
ながらせいぜい数百ppm の含有量であり、成人に対し、
１日 300mgの目標摂取量を考慮すると、副食品として数
百ｇ〜数kgを摂取する必要があり、実際上、摂取は難し
く、現実的ではなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、1)梅干し産
地における河川汚染対策、2)副生する梅酢の有効利用、
及び3)マグネシウム成分を含む健康食品の創生などの社
会的ニーズに対応するため、鋭意検討の結果、梅干し産
地の環境汚染対策として、また梅酢といし生態系資源の
有効活用として貢献可能であり、同時に有機酸マグネシ
ウム含有の健康食品材料を提供することができることが
明らかとなった。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明では、生梅を塩漬
けする際、副生する通常の梅酢、望ましくは塩化マグネ
シウムや硫酸マグネシウムを含有するにがり塩を使用し
た梅酢をアルカリ性化合物と混合、ろ過して得られるろ
液を用いて、マグネシウムイオンの存在下にイオン交換
膜電気透析法により、食塩を脱塩、濃縮し、有機酸マグ
ネシウム含有の梅酢エキスを製造し、更に蒸発乾燥する
ことにより梅酢粉末を製造する。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下に、本発明につき詳細に説明
する。本発明の対象となる梅酢は、塩分濃度が約15〜22
％程度になるよう生梅を塩漬けし、数ヵ月後に塩漬けの
梅を梅酢と分離、梅干しの加工場に出荷される。にがり
塩で漬け込んだ場合に残された梅酢の主成分は、食塩、
塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム
の無機塩類、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、
乳酸、酢酸の有機酸類、グルコース、フラクトース、し
ょ糖ならびにペクチン質の糖質、更に微量のセリン、ア
ラニン、アスパラギン酸のアミノ酸類などからなってい
る。

【００１１】上記にがり塩にかえて、通常の食塩を用い
た場合には、上記無機塩類は食塩のみで他のマグネシウ
ム及びカルシウム塩は微量に含まれるにすぎない。昭和
38年頃までは塩田でつくられたにがり塩を含む自然塩が
使われてきたが、それ以降はイオン交換膜法による現在
の高純度の塩化ナトリウムのみからなる食塩に大半が移
りかわってきている。一方、梅干しの産地では一部、昔
ながらのにがり塩を含んだ自然塩を使った方が漬け上が
るのが早く、果肉のしまりも良い、味も良いということ
で、特殊用塩として許可されている赤穂の「天塩」（登
録商標）などが多用されている。

【００１２】梅酢は、塩分濃度が15〜22％と高く、有機
酸濃度も３〜５％、pH 1.9〜2.4 で、このまま食品とし
て使用するには塩辛く、酸味がきつすぎるため、漬け物
などの用途に一部使われているが、大半は廃棄を余儀な
くされている。本発明における梅酢をアルカリ性化合物
の粉末、粒状物でろ液し、ろ液中の食塩をイオン交換膜
電気透析法により脱塩する方法について述べる。梅酢
は、そのままでは高濃度のクエン酸を主とする有機酸の
ためあまりにも酸味が強すぎ、食塩濃度も高いため、塩
から味が強すぎるので、単独では健康食品としては扱い
にくい。従って、梅酢をアルカリ性化合物で処理するの
は酸味を弱める為であり、イオン交換膜電気透析装置で
食塩を脱塩するのは塩分をできるだけ少なくすることを
目的としている。

【００１３】本発明において使用する原料の梅酢は、塩
濃度が約20％、クエン酸を主成分とする全有機酸濃度は
約４％、水素イオン濃度はpH２程度である。粉末状、粒
状、液体のアルカリ性化合物としては、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネ
シウム、酸化カルシウム、酸化マグネシウム、炭酸ナト
リウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カル
シウム、炭酸マグネシウムあるいはかんすいといわれる
炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及
びリン酸類のカリウム又はナトリウム塩のうち１種以上
を含むところのアルカリ剤などが使用できる。にがり塩
を含んだ梅酢の場合には、マグネシウム塩の添加は必要
ではないが、通常の食塩を使用した梅酢の場合には、マ
グネシウムイオンを生成する塩化マグネシウムや硫酸マ
グネシウムを適量添加してもよい。

【００１４】本発明の目的は、自然食品、健康食品とし
て提供できる食品材料を開発することでもあり、ろ過剤
として使用するアルカリ性化合物は、生物資源系から得
られる天然カルシウムである牛骨、魚骨、貝殻、卵殻、
化石サンゴ等の未焼成あるいは焼成カルシウムが望まし
い。未焼成の天然カルシウムは、通常、炭酸カルシウム
を主成分としており、 900℃前後の焼成により生成した
酸化カルシウムを主成分とする焼成カルシウムを用いた
方が炭酸ガスの発生がない、溶液の中に炭酸マグネシウ
ムの生成がない等により扱い易い。

【００１５】梅酢をアルカリ性化合物の粉末あるいは粒
状物と混合し、ろ過したろ液の水素イオン濃度は、pH３
〜９に、望ましくは酸味を若干残すためにpH 3.5〜4.5
に調節する。pHを 4.5程度にとどめると、有機酸の主成
分であるクエン酸は弱い酸味を呈するクエン酸水素マグ
ネシウム塩をpH５〜６にすると、クエン酸マグネシウム
塩を主として生成し、酸味は徐々に消失する。一方、pH
４程度に調整された梅酢は食塩を主とする１価イオンを
除去するため、イオン交換膜電気透析装置にかけられ
る。この梅酢のイオン交換膜による脱塩法は、「天然梅
酸味料の製造法」として、特公昭57-24103に記載されて
いる。このイオン交換膜電気透析法によってにがり塩を
使用した梅酢を脱塩すると、食塩の塩分濃度は 0.1〜2.
0 ％に、マグネシウムやカルシウムの２価のイオン、ク
エン酸、リンゴ酸、酒石酸等は殆ど交換膜を透過せず、
濃度的には脱塩処理の際、食塩と共に水分がイオン交換
膜を透過するので都合の良いことに２〜３倍に濃縮され
る。

【００１６】脱塩した梅酢の主要成分の濃度は、食塩
0.1〜2.0 ％、塩化マグネシウム 0.5〜5.0 ％、硫酸マ
グネシウム 0.1〜1.0 ％、クエン酸 4.0〜12％、リンゴ
酸 0.3〜2.0 ％、酒石酸 0.2〜1.0 ％、乳酸 0.1〜0.6
％、グリコース 0.1〜1.5 ％、フラクトース 0.1〜1.5
％で、pHは３〜９であった。なお、イオン交換膜電気透
析法による梅酢の脱塩処理の工程の順序であるが、梅酢
の組成、濃度によっては梅酢をアルカリ性化合物と混
合、中和処理する前に実施してもよい。得られた有機酸
マグネシウム含有の梅酢エキスを粉末にするには、加熱
による蒸発乾燥、真空蒸発乾燥、噴霧乾燥でもよいが、
梅酢の有する香気成分を残すことのできる凍結乾燥が適
している。梅酢粉末は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、
コハク酸、乳酸のマグネシウム塩が主成分であり、アル
カリ性化合物のろ過剤の種類によってはカルシウム塩が
一部含まれる。その他グルコース、フラクトース、しょ
糖ならびにペクチン質の糖質、さらに微量のセリン、ア
ラニン、アスパラギン酸等のアミノ酸類、無機成分とし
てナトリウム、カリウム、鉄、銅、亜鉛等を含有してお
り、特に、若干の酸味を残した梅酢エキス、梅酢粉末
は、梅本来の香り、風味を残し、さらに適度の酸味を残
した味覚を有しており、健康食品の材料として十分に受
けいれられる優れたものであった。

【００１７】以下、梅酢をアルカリ性化合物と混合、ろ
過して得られるろ液を用いてマグネシウムイオンの存在
下にイオン交換膜電気透析法により、食塩を脱塩、濃縮
し、さらに蒸発乾燥することにより製造する有機酸マグ
ネシウム含有の梅酢粉末の製造方法の実施例について記
載するが、本発明はこれら実施例に限定されるものでは
ない。

【００１８】

【実施例１】にがり塩を用いて生梅を塩漬けし、１ヶ月
後に塩漬けの梅と分離した梅酢を炭酸ナトリウムの粉末
と混合し、pHが 4.0でろ過した。このろ液をイオン交換
膜電気透析法により脱塩処理した梅酢エキスの主成分組
成は表１に示す通りであった。

【００１９】

【表１】

【００２０】ナトリウムは、炎光分析法、マグネシウム
は、原子吸光法、有機酸は高速液体クロマトグラフィー
により分析した。少量の活性炭と混合、ろ過した脱塩梅
酢に固結防止剤として適量のデキストリンを加えて、凍
結乾燥し、梅酢粉末約400gを得た。本梅酢粉末は穏やか
な酸味を呈し、塩辛さはなく、塩化マグネシウムの苦味
も殆どせず、健康食品の材料として、十分利用出来るも
のであった。

【００２１】

【実施例２】にがり塩を用いて生梅を塩漬けし、数ヵ月
後に分離した梅酢を化石サンゴの焼成カルシウム粉末と
混合し、ろ過してpH 3.7の梅酢を得た。この梅酢をイオ
ン交換膜電気透析法により食塩を脱塩、約３倍に濃縮し
た梅酢エキスを調整した。この得られた梅酢エキスの主
成分組成は表２に示す通りであった。

【００２２】

【表２】

【００２３】脱塩梅酢には適量のデキストリンを加え、
凍結乾燥し、梅酢粉末約450gを得た。本梅酢粉末はさわ
やかな酸味を呈し、塩辛くなく、若干の苦味は残った
が、健康食品の材料として十分利用できるものであっ
た。

【００２４】

【実施例３】通常の市販の食塩を用いて、生梅を塩漬け
し、副生してくる梅酢を酸化マグネシウムと混合し、pH
が 4.4でろ過した。このろ液をイオン交換膜電気透析法
により脱塩処理した。この梅酢エキスの主成分組成は表
３に示す通りであった。

【００２５】

【表３】

【００２６】脱塩梅酢には適量のデキストリンを加え、
凍結乾燥し、梅酢粉末約430gを得た。本梅酢粉末は、わ
ずかに酸味を呈し、塩辛さはなく、殆ど苦味はせず、健
康食品の材料として十分利用できるものであった。

【００２７】

【発明の効果】以上の通り、本発明に係わる有機酸マグ
ネシウム含有の梅酢粉末は日本古来の伝統的食品である
梅干しの漬け汁、すなわち梅酢を食品添加物として広く
使用されているアルカリ性化合物と混合、処理して製造
したものである。従って、本発明による有機酸マグネシ
ウム含有の梅酢粉末は、そのまま単独であるいは適宜他
の成分と配合し、自然食品、健康食品の材料として、十
分消費者に受け入られるものである。本製造が普及して
くれば、梅干しの産地における梅酢の排液による河川汚
染の問題も解消し、副生する梅酢の有効利用、日本人の
食事で摂取不足になりがちになってきているとされるマ
グネシウム成分を含む健康食品の創生と数多くの社会的
ニーズに答えることのできるものであるといえる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】梅酢をアルカリ性化合物と混合、ろ過し
て得られるろ液を原液とし、マグネシウムイオンの存在
下にイオン交換膜電気透析法により食塩を脱塩、濃縮
し、乾燥することにより得られた有機酸マグネシウム含
有の梅酢粉末。
【請求項２】梅酢が、少なくとも塩化マグネシウム又
は硫酸マグネシウムのいずれか１種以上を含むにがり塩
を使用して得られた梅酢である請求項１記載の有機酸マ
グネシウム含有の梅酢粉末。
【請求項３】アルカリ性化合物が、天然産の未焼成あ
るいは焼成カルシウムである牛骨、魚骨、貝殻、卵殻又
は化石サンゴから選ばれた粉体である請求項１又は２の
いずれかに記載の有機酸マグネシウム含有の梅酢粉末。
【請求項４】ろ液の水素イオン濃度のpHが、 3.5〜4.
5 である請求項１乃至３のいずれかに記載の有機酸マグ
ネシウム含有の梅酢粉末。法。
【請求項５】有機酸マグネシウムを構成する有機酸の
主成分がクエン酸である請求項１乃至４のいずれかに記
載の有機酸マグネシウム含有の梅酢粉末。
【請求項６】梅酢をアルカリ性化合物と混合、ろ過し
て得られるろ液をマグネシウムイオンの存在下にイオン
交換膜電気透析法により食塩を脱塩し、次いで濃縮し、
乾燥処理する工程よりなる有機酸マグネシウム含有の梅
酢粉末の製造方法。
【請求項７】梅酢が、少なくとも塩化マグネシウム又
は硫酸マグネシウムのいずれか１種以上を含むにがり塩
を使用した梅酢である請求項６記載の有機酸マグネシウ
ム含有の梅酢粉末の製造方法。
【請求項８】アルカリ性化合物が、天然産の未焼成あ
るいは焼成カルシウムである牛骨、魚骨、貝殻、卵殻又
は化石サンゴから選ばれた粉体である請求項６又は７の
いずれかに記載の有機酸マグネシウム含有の梅酢粉末の
製造方法。
【請求項９】ろ液の水素イオン濃度のpHが、3.5 〜4.
5 である請求項６乃至８のいずれかに記載の有機酸マグ
ネシウム含有の梅酢粉末の製造方法。
【請求項１０】有機酸マグネシウムを構成する有機酸
の主成分が、クエン酸である請求項６乃至９のいずれか
に記載の有機酸マグネシウム含有の梅酢粉末の製造方
法。