JPH1057047A

JPH1057047A - 梅酢ミネラルとその製造方法

Info

Publication number: JPH1057047A
Application number: JP8229449A
Authority: JP
Inventors: Yoshito Yokoyama; 嘉人横山; Yasumitsu Watanabe; 康光渡辺; Hideki Bessho; 秀規別所
Original assignee: AKOU KASEI KK
Current assignee: AKOU KASEI KK
Priority date: 1996-08-13
Filing date: 1996-08-13
Publication date: 1998-03-03
Anticipated expiration: 2016-08-13
Also published as: JP3604827B2

Abstract

(57)【要約】【課題】梅酢を原料に健康食品として使用できる有機
酸マグネシウムからなる梅酢ミネラルならびにその製造
方法を提供する。【解決手段】梅酢をアルカリ性化合物で中和処理した
後、マグネシウムイオンの存在下に析出沈殿させること
により、有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラルを製造
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、梅干しの製造過程
で副生してくる梅酢を原料にした有機酸マグネシウムか
らなる梅酢ミネラル及びその製造方法に関するものであ
り、得られた梅酢ミネラルは、健康食品や栄養食品、特
に有機酸マグネシウム含有のミネラル食品として利用で
きる。

【０００２】

【従来の技術】梅の果実は、酸味が強いために生食には
適さず、その為様々の加工法が古来より工夫され、現在
もその工夫が重ねられている。古典的な加工品の代表と
もいえる梅干しは、疲労回復や食欲増進をもたらす保存
食品として、現在に至るまで我々日本人の食生活の中に
深く浸透しており、最近では梅干し中に多量に含まれる
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸の健康酢として
の良さが、例えば疲労回復や食欲増進のみならずカルシ
ウムの腸壁からの吸収を助ける、食物のエネルギー代謝
に役立つなどの数多くの健康食品としてのよさが知られ
るようになった。ところがその製造過程において生梅
を、まず塩漬けし、数カ月後取り出し、再度調味液で漬
け直す際、梅酢と呼ばれる副産物が多量に生成するが、
この一部は調味料等として利用されてはいるが、大半は
放流投棄され、河川の汚染をまねいており、多量に放流
投棄する梅干しの産地ではその対策が急がれている。ま
た梅酢の成分は、食塩以外に有機酸、アミノ酸、糖質、
ミネラル類等梅肉成分とほとんど同じであり、その有効
利用が望まれている。

【０００３】健康食品としてのカルシウムは、ミネラル
剤の代表的なものであり、健康にとっての必要性が呼ば
れて久しく、現在では数多くのカルシウム含有の健康食
品が市販されている。ところが他方のマグネシウムに関
しては、食品栄養学、病態生理学等の学会でその必要性
が議論されるようになったのは最近のことである（文
献、病態生理、vol.9, No.11, P921〜924 '90)。諸外国
では、以前からマグネシウムの必要量が定められている
が、我が国では平成元年の栄養所要量の見直しでようや
く成人に対して１日300mg の目標摂取量が定められた。
実際には、日々の食事からのマグネシウムの摂取が基本
かつ重要であるが、食卓にのぼるマグネシウム含有の食
品は数少ない。また、硬度の高いミネラル水を日常の飲
料水とする諸外国とは異なり、我が国の場合は、マグネ
シウム、カルシウムの少ない軟水であることもあり、健
康食品として安心して使用できる安価なマグネシウム含
有の素材、好ましくは自然食品が求められていた。

【０００４】健康食品として市販されているミネラル剤
は、天然に存在している素材が好んで用いられ、例え
ば、牛骨粉、化石サンゴ粉、卵殻粉、石灰石、貝殻粉等
の炭酸カルシウムを主成分とするもの、あるいはこれら
のものを焼成し、リン酸カルシウムや酸化カルシウムか
らなる骨焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、貝殻焼
成カルシウムを主成分とするものが数多く知られてい
る。しかしながらマグネシウム含有の利用できる天然ミ
ネラル剤は皆無に近い。マグネシウム成分を含む化合物
としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸
マグネシウム、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウム
等が存在するが、健康食品や栄養食品のマグネシウム剤
として利用するとなると、抵抗感のある味覚のため使用
が限定されている。塩化マグネシウムと硫酸マグネシウ
ムは、味が苦く、炭酸マグネシウムは食品添加物として
の使用基準により食品製造用に限定されている。また、
酸化マグネシウムは食品製造加工用の吸着剤としてのみ
使用許可されているに過ぎず、さらに水酸化マグネシウ
ムは医薬品扱いで、食品添加物としては使用することは
許可されていない。食品として適用できるマグネシウム
含有の天然物は、玄米飯、納豆、しらす干し、ホウレン
草、昆布、青海苔等に比較的多く含まれている。しかし
ながら、せいぜい数百ppm の含有量であり、成人に対
し、１日300mg の目標摂取量を考慮すると、副食品とし
て数百ｇ〜数kgを摂取することになり、実際上、必要量
の摂取は難しかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、梅干し産地
における河川汚染の対策、副生する梅酢の有効利用、及
びマグネシウム成分を含む健康食品の創生などの社会的
ニーズに対応するため、鋭意検討の結果、梅干し産地の
環境汚染対策として、また梅酢という生態系資源の有効
利用として、多大の貢献が可能で、同時に有機酸マグネ
シウム含有の健康食品材料を提供することができること
が明らかとなった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明では、にがり塩と
して少なくとも塩化マグネシウムか硫酸マグネシウムの
１種以上を含んでいる梅酢をアルカリ性化合物で中和処
理することにより、あるいは通常の梅酢をアルカリ性化
合物で中和処理した後、マグネシウムイオンの存在下に
析出、沈殿させることによって有機マグネシウム含有の
梅酢ミネラルを製造する。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明で得られる有機酸マ
グネシウム含有の梅酢ミネラル及びその製造方法につい
て説明する。まず、本発明の対象となる梅酢は、梅酢の
塩分濃度が約15〜22％程度になるよう生梅を、まず塩漬
けし、数カ月後に塩漬けの梅を梅酢と分離、梅干しの加
工場に出荷される。残された梅酢の主成分は、にがり塩
でつけ込んだ場合には、食塩、塩化マグネシウム、硫酸
マグネシウム、硫酸カルシウムの無機塩類、クエン酸、
リンゴ酸、酒石酸、コハク酸, 乳酸、酢酸の有機酸類、
グルコース、フラクトース、しょ糖及びペクチン質の糖
質、さらに微量のセリン、アラニン及びアスパラギン酸
のアミノ酸類などからなっている。上記にがり塩にかえ
て通常の食塩を用いた場合には、上記の無機塩類は食塩
のみで他のマグネシウムならびにカルシウム塩は微量に
含まれるにすぎない。

【０００８】昭和46年頃までは塩田でつくられたにがり
塩を含む自然塩が使われていたが、それ以降はイオン交
換膜法による現在の高純度の塩化ナトリウムのみからな
る食塩に大半が切り替わってきている。しかし、梅干し
の産地では一部、昔ながらのにがり塩を含んだ自然塩を
使った方が漬け上がるのが早く、果肉のしまりも良く、
味も良いということで、特殊用塩として許可されている
赤穂の「天塩」（登録商標）などが使用されている。こ
うした梅酢は、塩分濃度が15〜22％と高く、有機酸濃度
も３〜５％、pH1.9〜2.4 で、このまま食品として使用
するには塩辛く、酸度がきつすぎるため漬け物などの用
途に一部使われているが、大半は廃棄を余儀なくされて
いる。

【０００９】次に、梅酢から有機酸マグネシウム含有の
梅酢ミネラルを選択的に取り出す方法について詳しく説
明する。原料の梅酢は、そのままでは高濃度のクエン酸
を主とする有機酸のため、余りに酸味が強すぎ、食塩濃
度も20％と高いため、塩のから味が強すぎるので単独で
は健康食品としては扱いにくい。本発明では、梅酢に溶
けている有機酸とミネラルとしてのマグネシウムイオン
を有機酸マグネシウムとして選択的に効率よく取り出す
方法を提案するものである。本発明で使用する原料の梅
酢は、食塩濃度が約20％、クエン酸を主成分とする全有
機酸濃度は約4 ％、水素イオン濃度はpH２程度である。
粉末状、粒状、液体のアルカリ性化合物として、水酸化
ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸
化マグネシウム、酸化カルシウム、酸化マグネシウム、
炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、
炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムあるいはかんすいと
いわれる炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナト
リウム及びリン酸類のカリウム又はナトリウム塩のうち
１種以上を含むところのアルカリ剤などが使用できる。

【００１０】また、本発明では、塩化マグネシウム、硫
酸マグネシウムのいずれか１種以上を含むにがり塩を使
用したpH濃度2.0 程度の梅酢をアルカリ性化合物で中和
処理することに特徴がある。食塩のみで塩漬けした梅酢
の場合には、アルカリ性化合物で中和処理した後、塩化
マグネシウム又は硫酸マグネシウムを加えるか、直接、
酸化マグネシウム、水酸化マグネシウム又は、炭酸マグ
ネシウムで中和処理してもよい。中和した水溶液のイオ
ン組成によっては沈殿が容易に生成しない場合がある
が、濃縮するか適量の塩化カリウムや塩化カルシウムの
添加により塩析効果を高め、煮沸すると容易に有機酸マ
グネシウムの白色の沈殿物を生成する。かくして得られ
た有機酸マグネシウムには、中和剤の種類、条件によっ
て有機酸カルシウムが混在する場合もある。

【００１１】本発明の目的は、健康食品として使用でき
る食材を開発することであり、中和剤として用いるアル
カリ性化合物は、食品添加物として許可されている生物
資源系から得られる天然カルシウムである未焼成あるい
は焼成カルシウムが望ましい。天然カルシウムとして
は、牛骨、魚骨、貝殻、卵殻や化石サンゴが好んで用い
られるが、酸化カルシウムが主成分である焼成カルシウ
ムが望ましい。こうして得られた有機酸マグネシウムは
クエン酸マグネシウムが主成分で、数個の結晶水を有
し、酸味はなく、ほぼ無味、無臭であった。本発明で製
造される有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラルの粉末
を、塩酸等の無機酸でpH３程度の酸性水溶液に戻すと、
元の梅酢の酸味をとりもどし、その有機酸組成は、高速
液体クロマトグラフィーの分析から、95％以上がクエン
酸であり、他はリンゴ酸、酒石酸、乳酸からなるもので
あった。陽イオンは、中和剤の種類、沈殿析出時の溶液
中のイオンの種類、濃度によって変化するが、マグネシ
ウムイオンが主成分でカルシウムイオンが一部含まれて
いた。こうして得られた有機酸マグネシウム含有の梅酢
ミネラルは、そのままあるいは適宜の他の成分と混合
し、健康食品の材料として、十分に受け入れられる優れ
たものであった。

【００１２】以下に本発明の実施例について記載する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１３】

【実施例１】塩化マグネシウムを1.6 ％含有する赤穂化
成 (株) 製造の天塩を用いて、生梅を塩漬し、1 ケ月後
に塩漬け梅と分離した梅酢100ml に水酸化ナトリウムを
添加、水溶液のpH濃度７に中和する。更に適量の塩化カ
ルシウムを添加し、煮沸処理後冷却放置すると、白色の
沈殿物が生成した。ろ過、水洗浄後、乾燥した粉末は約
5.0gで、塩酸溶液に再溶解し、液体クロマトグラフィー
により分析した有機酸の主成分はクエン酸90％その他リ
ンゴ酸、酒石酸、乳酸であり、原子吸光分析による陽イ
オンの主成分はMg80％、Ca20％からなるものであった。

【００１４】

【実施例２】塩化マグネシウム1.4 ％、硫酸マグネシウ
ム0.16％、硫酸カルシウム0.17％、塩化カリウム0.10
％、食塩92％、水分その他の成分 6.0％からなるにがり
塩を用いて、生梅を数カ月間塩漬けする。その後、梅と
分離した梅酢100ml に水酸化マグネシウムを添加、水溶
液のpH濃度７に中和する。３倍に濃縮後、適量の塩化カ
リウムと結晶核剤を添加し、煮沸処理後、冷却放置する
と、白色の沈殿物が生成した。ろ過、冷水洗浄後、乾燥
した粉末は、約5.5gで、Ｘ線解析による分析では図１に
示すとおり主ピークは標準試薬のクエン酸マグネシウ
ム９水塩のもの（75°右上側にシフト) と一致した。

【００１５】

【実施例３】通常の市販の食塩を用いて、生梅を塩漬け
し、副生してくる梅酢100ml に６水塩の塩化マグネシウ
ムを10g 添加後、焼成卵骨カルシウム粉で中和処理を行
った。適量の塩化カルシウムを添加し、煮沸処理すると
白色の沈殿物を生成した。ろ過、水洗浄後、乾燥した粉
末は約5.7gで、外観は実施例１，２で得られたものと全
く同様で白色、無味、無臭の粉末であった。酸溶液に溶
解し、液体クロマトグラフィーにより分析した有機酸の
主成分はクエン酸であり、その他リンゴ酸、酒石酸、乳
酸が含まれており、原子吸光分析による陽イオンの主成
分はMg70％、Ca30％からなるものであった。

【００１６】

【実施例４】市販の食塩を用いて、生梅を塩漬けし、副
生してくる梅酢100ml に炭酸ナトリウムを主成分とする
かんすい粉末を添加、水溶液のpH濃度７に中和する。次
いで、３倍に濃縮後析出してくる食塩をろ過したろ液に
６水塩の塩化マグネシウムを６ｇと２水塩の塩化カルシ
ウムを0.5gを加え、煮沸処理後、冷却放置すると白色の
沈殿物が生成した。ろ過、水洗浄後、乾燥粉末5.1gを得
た。液体クロマトグラフィーにより分析した有機酸は、
クエン酸が96％、リンゴ酸他が４％であり、原子吸光分
析による陽イオンは、Mg95％、Ca５％からなるものであ
った。

【００１７】

【発明の効果】以上の通り、本発明に係わる有機酸マグ
ネシウムを主成分とする梅酢ミネラルは、日本古来の梅
酢、すなわちにがり塩で漬け込んだ梅酢を中和処理によ
り、取り出したものであり、その成分は生梅に含まれて
いた有機酸のクエン酸を主成分とし、にがり塩の中のミ
ネラルの有効成分である塩化マグネシウムのマグネシウ
ムイオンを有機酸塩として析出、沈殿精製したものであ
るといえる。中和剤として使用したアルカリ性化合物
は、中和に関与するだけで無機塩水溶液としてろ液に残
っており、梅酢ミネラルの粉末は、生梅のクエン酸とに
がり液のマグネシウムからなるものであるという大きな
特徴を有している。従って、本発明によって有機酸マグ
ネシウム含有の梅酢ミネラルは、健康食品の材料として
十分安心して消費者に受けいられるものであり、当然、
食品添加物として展開することも容易である。本発明の
製造方法によれば、梅干し産地における梅酢の排液によ
る河川汚染の問題も解消し、副生する梅酢のエコロジー
材料としての有効利用、日本人の食生活の中で摂取不足
になりがちになってきているとされるマグネシウム成分
を含む健康食品の創生と数多くの社会的ニーズをに答え
ることのできるものであるといえる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例２に係る白色沈殿物のＸ線解析
図である。

【符号の説明】標識試薬のクエン酸マグネシウムの９水塩の主ピー
ク。実施例２で得られた白色沈殿物の主ピーク。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】梅酢をアルカリ性化合物で中和処理した
後、マグネシウムイオンの存在下に析出する沈殿物から
生成する有機酸マグネシウムを含有する梅酢ミネラル。
【請求項２】マグネシウムイオンの存在下に析出処理
を行う際、共沈剤としてカルシウムイオンを併用して得
られる請求項１の有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラ
ル。
【請求項３】梅酢が、少なくとも塩化マグネシウム又
は硫酸マグネシウムのいずれか１種以上を含むにがり塩
を使用した梅酢を使用した請求項１又は２のいずれかに
記載の有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラル。
【請求項４】アルカリ性化合物が、天然産の未焼成あ
るいは焼成カルシウムである牛骨、魚骨、貝殻、卵殻又
は化石サンゴから選ばれた粉体である請求項１乃至３の
いずれかに記載の有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラ
ル。
【請求項５】有機酸マグネシウムを構成する有機酸の
主成分がクエン酸である請求項１乃至４のいずれかに記
載の有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラル。
【請求項６】梅酢をアルカリ性化合物で中和処理した
後、マグネシウムイオンの存在下に析出する沈殿物から
生成する工程からなる有機酸マグネシウム含有の梅酢ミ
ネラルの製造方法。
【請求項７】マグネシウムイオンの存在下に析出処理
を行う際、共沈剤としてカルシウムイオンを併用する請
求項６の有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラルの製造
方法。
【請求項８】梅酢が、少なくとも塩化マグネシウム又
は硫酸マグネシウムのいずれか１種以上を含むにがり塩
を使用した梅酢である請求項６又は７のいずれかに記載
の有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラルの製造方法。
【請求項９】アルカリ性化合物が、天然産の未焼成あ
るいは焼成カルシウムである牛骨、魚骨、貝殻、卵殻又
は化石サンゴから選ばれた粉体である請求項６乃至８の
いずれかに記載の有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラ
ルの製造方法。
【請求項１０】有機酸マグネシウムを構成する有機酸
の主成分がクエン酸である請求項６乃至９のいずれかに
記載の有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラルの製造方
法。