JPH1059A - 冷菓の硬度改善方法及び該方法を使用した軟質冷菓の 製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 貯蔵庫から取り出し、極度に硬化した冷菓
を、より軟らかい食感で喫食可能にする冷菓の硬度改善
方法、及び、通常の冷菓と同様に取り扱うことが可能、
販売施設においてソフトフリ−ザ−等の設備が必要ない
軟質冷菓の製造方法を提供する。 【解決手段】 冷菓を−１５℃未満の温度の貯蔵庫から
取り出し、マイクロ波を短時間照射し、−１５℃から−
４℃の温度範囲に昇温する。また、調製された軟質冷菓
を、可撓性容器に充填し、硬化し、−１５℃未満で保管
した後、マイクロ波を短時間照射し、−１０℃から−４
℃の温度範囲に昇温し、軟化した冷菓を容器から押し出
す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷菓の硬度を改善
する方法、及び該方法を使用した軟質冷菓の製造方法に
関する。更に詳しくは、本発明は、低温で保管された硬
い冷菓の硬度を改善し、より軟らかい食感を付与する方
法、及び、通常の冷菓と同様に、保管、流通、展示、販
売等が可能であり、しかも販売施設においてソフトフリ
−ザ−等を設置する必要がない軟質冷菓の製造方法に関
する。

【０００２】本発明において「冷菓」は、フリ−ザ−に
よって常法により調製し、硬化処理を行ったものであ
り、アイスクリ−ム、アイスミルク、ラクトアイス等の
アイスクリ−ム類、氷菓、フロ−ズンヨ−グルト等を例
示することができる。

【０００３】また、本発明において「軟質冷菓」は、フ
リ−ザ−によって調製し、硬化処理を行なわないもので
あり、かつ販売施設に設置された小型ソフトフリ−ザ−
等により直接製造しながら販売されるものである。

【０００４】

【従来の技術】冷菓は、一般には工場において製造され
るが、フリ−ザ−から排出した段階では適度の氷結晶と
オ−バ−ランを付与されて流動状態にあり、これを通常
−３５℃以下の温度で硬化処理し、凍結する。このよう
な硬化処理は、冷菓を、冷却空気、液化ガス、冷却板等
に接触させて−３５℃以下の温度に冷却して凍結するも
のであり、この硬化処理によって冷菓が硬化し、その後
の保管、流通及び販売の過程において冷菓を一定の形状
に保持することが可能となる。

【０００５】工場で製造された冷菓は、通常は−２５℃
以下の温度に設定された保管庫に保管されが、このよう
な低温で保管することにより、冷菓中の氷の結晶が粗大
化することが防止できる等、種々の品質を保持すること
ができる。また、冷菓の販売施設においては、−１５℃
〜−２０℃程度に冷却されたショ−ケ−スに冷菓を展示
し、消費者がショ−ケ−スを見て、好みのものを選択し
て購入する形式により販売されている（以下、保管庫、
ショ−ケ−ス、冷凍車のように、冷菓を低温にて貯蔵す
る装置を総称して貯蔵庫と記載することがある）。

【０００６】一方、近年、遊戯施設、喫茶店、売店等、
種々の販売施設において、軟質冷菓、特にソフトクリ−
ムが販売されることが多くなっている。ソフトクリ−ム
等の軟質冷菓は、通常の冷菓のように硬化処理を行うこ
とがなく、通常の冷菓と同様に保管、流通及び販売する
ことができない。このため、例えばソフトクリ−ムの販
売施設では、小型のソフトフリ−ザ−を設備してソフト
クリ−ムを製造し、製造した直後に消費者に販売してい
る。逆に、このために独特の軟らかい食感を有すること
になり、若者、女性、子供に人気を呼んでいる。このよ
うに、軟質冷菓は、通常の冷菓とは異なる物性及び食感
を有しており、また通常の冷菓とは異なる流通形態で販
売されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】前記のように、冷菓
は、−２５℃以下の保管庫、又は−１５℃〜−２０℃程
度の温度のショ−ケ−ス等、種々の貯蔵庫に保管されて
いるが、このように低温の貯蔵庫で保管された冷菓を、
取り出して喫食する場合は、極めて硬い状態になってい
るためスプ−ン等で掬うことが困難であり、また、バ−
もの、モナカ等、直接口にいれるタイプの冷菓であれ
ば、硬すぎて噛みにくく、いずれにしても、一般消費者
は、極めて食感の悪い状態で喫食することを余儀なくさ
れていた。また、これを避けるために冷菓を常温でしば
らく放置し、軟化する方法も採用されているが、この方
法では冷菓の外表面が完全に溶解して液状になり、逆に
不快な食感を呈することになっていた。

【０００８】一方、従来のソフトクリ−ム等の軟質冷菓
は、通常の冷菓のように、保管、流通及び販売すること
ができず、また、販売施設にソフトフリ−ザ−を設置す
る必要があり、このため各販売施設においてソフトフリ
−ザ−の洗浄、点検、保守管理等が必要となり、また、
衛生面での管理義務が発生するため、販売施設の労力及
び人件費の負担が大きいという問題があった。

【０００９】本発明の目的は、貯蔵庫から取り出した冷
菓を、より軟らかい食感で喫食可能にする冷菓の硬度改
善方法を提供することである。

【００１０】また、本発明の他の目的は、通常の冷菓と
同様に貯蔵、流通、販売等を行うことができ、しかも販
売施設においてソフトフリ−ザ−等の設備を設置する必
要がない軟質冷菓の製造方法を提供することである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の本発明の第一の発明は、−１５℃未満の温度の貯蔵庫
に保管された冷菓の硬度を改善する方法であって、冷菓
を該貯蔵庫から取り出し、マイクロ波を短時間照射し、
−１５℃から−４℃の温度範囲に昇温し、冷菓の硬度を
軟化することを特徴とする冷菓の硬度改善方法、であ
り、昇温が、−１０℃から−４℃の温度範囲まで行われ
ることを望ましい態様としている。

【００１２】前記課題を解決するための本発明の第二の
発明は、軟質冷菓をフリ−ザ−により調製し、マイクロ
波透過性の可撓性容器に充填し、硬化し、−１５℃未満
の温度の貯蔵庫に保管し、該貯蔵庫から取り出してマイ
クロ波を短時間照射し、−１０℃から−４℃の温度範囲
に昇温して軟化し、軟化した軟質冷菓を該可撓性容器か
ら押し出すことを特徴とする軟質冷菓の製造方法であ
り、軟質冷菓が、ソフトクリ−ムであることを望ましい
態様としている。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明の第一の発明の方法におい
ては、冷菓の製造工程は、従来公知の方法を適用するこ
とができる。即ち、ミックスの調製、均質化、殺菌、冷
却、エ−ジング、フレ−バリング、フリ−ジング、硬化
等の処理は、常法どおり行うことができる。換言すれ
ば、本発明においては冷菓の種類及び製造法は制約され
ない。

【００１４】製造された冷菓は−１５℃未満の温度の貯
蔵庫に保管されているが、貯蔵庫の種類は問わず、冷凍
庫、ショ−ケ−ス、冷凍車、冷凍倉庫等、いかなるもの
でも良い。

【００１５】本発明においては、まず、冷菓を貯蔵庫か
ら取り出すが、この状態では、冷菓の温度は−１５℃未
満であるため、極度に硬化した状態にあり、例えば、大
型容器に充填されている製品（バルク製品）はスプ−ン
で掬うことすら困難である。

【００１６】次いで、本発明の方法においては、冷菓に
マイクロ波を短時間照射する。マイクロ波を照射する装
置は、バッチ式でも連続式でも良いが、冷菓の温度を可
及的に均一に上昇できるものが望ましく、例えば、マイ
クロ波出力管を複数備えたもの、マイクロ波の出力をき
め細かく調節できるものが好ましい。

【００１７】マイクロ波によって冷菓の温度を上昇させ
るが、最終的には−１５℃から−４℃の温度範囲に昇温
する。本発明の方法ではマイクロ波を使用しているため
に、昇温の時間は数秒から数十秒間であり、しかもマイ
クロ波を照射するために均一に昇温することが可能であ
り、冷菓は、短時間で全体的に軟らかな食感となる。昇
温後の冷菓は、例えばバルク製品であれば、スプ−ンで
容易に掬うことができ、バ−製品、モナカ製品等であれ
ば、容易に噛みちぎることができ、食べ易いものとな
る。例えば、販売店に設置されたショ−ケ−スから冷菓
を取り出して消費者に販売する際に、本発明の硬度改善
方法を行えば、消費者が購入後ただちに良好な食感で喫
食することができる。

【００１８】また、本発明の方法により硬度を改善した
後は、冷菓が軟らかくなるので、冷菓を二次的に加工変
形させることが容易である。例えば、コ−ン、モナカ皮
等の別な可食容器に少しづつ区分けして消費者に販売す
る作業も容易になる。

【００１９】第一の発明の望ましい態様では、冷菓を昇
温する際に、−１０℃から−４℃の温度範囲に昇温す
る。この温度範囲に昇温すれば、冷菓はソフトクリ−ム
に類似した食感、即ち、フリ−ザ−から半凍結の流動状
態で排出された冷菓に類似した食感を呈することにな
る。

【００２０】従って、この望ましい態様では、通常の冷
菓を、軟質冷菓と同様の食感で消費者に販売することが
可能になる。例えば、予めソフトクリ−ムを通常の冷菓
と同様に硬化処理を行い、通常の冷菓と同様に保管及び
流通した後、本発明を適用してソフトクリ−ムの食感に
戻すことができる。

【００２１】即ち、後記実施例に記載したように、フリ
−ザ−から排出された流動状態のソフトクリ−ムをコ−
ンに螺旋状に盛り付けて充填し（注：この状態では通常
のソフトクリ−ム商品の形状となる。）、これに通常の
冷菓と同様の硬化処理を行って凍結する。このような硬
化処理を行えば、保管、流通、及び販売を通じてソフト
クリ−ムの形状が維持される。尚、この場合はコ−ンの
上側に盛り上げたソフトクリ−ム部分に別途蓋体を被嵌
してもよい。

【００２２】このような状態で、貯蔵庫から取り出した
凍結ソフトクリ−ムは硬く、形状はソフトクリ−ム商品
の形状にはなっているが、実際は通常の硬い冷菓であ
る。しかしながら、これに前記本発明の望ましい態様を
適用して−１０℃から−４℃の温度範囲に昇温すれば、
フリ−ザ−から排出された流動状態のソフトクリ−ムに
近い食感を再現することができる。

【００２３】本発明の第二の発明は、前記第一の発明を
利用した軟質冷菓の製造方法である。以下、軟質冷菓と
してソフトクリ−ムを例示して説明する。

【００２４】まずフリ−ザ−から排出された流動状態の
ソフトクリ−ムをマイクロ波透過性の可撓性容器に充填
する。次いで、ソフトクリ−ムを充填した可撓性容器
を、常法により硬化処理し、硬化処理した可撓性容器を
−１５℃未満の温度の貯蔵庫に保管する。即ち、通常の
冷菓と同様に、保管し、流通し、販売することができる
のである。

【００２５】ソフトクリ−ムを充填した可撓性容器を貯
蔵庫から取り出して、マイクロ波を短時間照射し、−１
０℃から−４℃の温度範囲に昇温し、軟化する。前記し
たように、この温度範囲に昇温すれば、フリ−ザ−から
排出された直後のソフトクリ−ムと同等の硬度になる。

【００２６】その後、可撓性容器の一部を欠切し、可撓
性容器を圧迫することにより、欠切した箇所から軟らか
いソフトクリ−ムを押し出すことができる。予め可撓性
容器の充填口に星型の口金を配置し、この口金よりソフ
トクリ−ムを押し出せば、ホイップ・クリームのトッピ
ングのように、より美しくソフトクリ−ムを装飾するこ
とができる。また、押し出されたソフトクリ−ムをコ−
ンに螺旋状に盛りつければ、市販のソフトクリ−ム商品
と同様の取り扱いで喫食することができる。このような
盛りつけは手動で行っても良いが、別途、盛り付け用の
機械装置を利用しても良い。その場合は、予めその機械
装置の専用の可撓性容器を用いることが望ましい。

【００２７】このように本発明の第二の発明によれば、
小型のソフトフリ−ザ−等を必要とせずに、軟質冷菓を
得ることができる。従って、販売施設に小型のソフトフ
リ−ザ−等を設置する必要がなくなり、販売施設におけ
るソフトフリ−ザ−の洗浄、点検、保守管理等が不要と
なり、また、衛生の維持という点で労力及び人件費の負
担が軽減される。特に、本発明による軟質冷菓は、可撓
性容器に充填されているため、この可撓性容器を使い捨
てにすれば、極めて衛生的に取り扱うことができるので
ある。

【００２８】以上の本発明の第二の発明は、ソフトクリ
−ム以外であっても、ソフトシャ−ベット、ソフトフロ
−ズンヨ−グルト等、各販売施設において小型のソフト
フリ−ザ−により製造販売されている形態の製品であれ
ば全てに適用することが可能であり、またソフトクリ−
ムとしても、バニラ以外のチョコレ−ト味、ストロベリ
−味等、又はこれらの組み合わせにも有効に利用でき
る。尚、本発明のソフトクリ−ムは、通常のソフトクリ
−ム商品のようにコ−ンに螺旋状に盛り付けるもの以外
にも、モナカ皮、クレ−プ皮等の可食容器に盛るもの、
又はパフェ、コ−ヒ−フロ−ト等、一般の容器の上に盛
るもの等、種々の形態に利用され得るものである。

【００２９】本発明においては、マイクロ波を照射する
設備は、冷菓又は軟質冷菓の専用のものである必要はな
く、照射の条件さえ合致すれば、他の目的と兼用の設備
であっても良い。

【００３０】

【実施例】次に、実施例を例示して本発明を詳しく説明
するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。

【００３１】実施例１ （１）アイスクリ−ムミックスの調製 生乳（森永乳業社製）１０．０ｋｇ、全脂練乳（森永乳
業社製）１０．０ｋｇ、無塩バタ−（森永乳業社製）
１．３ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）１．５ｋｇ、上
白糖（東洋精糖社製）１０．０ｋｇ、粉飴（昭和産業社
製）１．０ｋｇ及び乳化安定剤（三栄源ＦＦＩ社製）
０．４ｋｇを溶解水６５．７ｋｇに添加し、均一に溶解
又は混合し、６０℃に加温して２段階（１５０ｋｇ／ｃ
ｍ² 、５０ｋｇ／ｃｍ² 、即ち、約１５ＭＰａ、４ＭＰ
ａ）で均質化し、８５℃で１５秒間殺菌し、５℃に急冷
し、香料（三栄源ＦＦＩ社製）０．１ｋｇを添加し、均
一に混合し、１昼夜エ−ジングし、アイスクリ−ムミッ
クスを調製した。

【００３２】（２）アイスクリ−ムの製造及び保管 アイスクリ−ムミックスを、温度６℃、流量４５０ｌ／
時、オ−バ−ラン１００％の条件で連続式アイスクリ−
ムフリ−ザ−に供給し、排出されたアイスクリ−ムを２
００ｍｌ容の紙製カップ容器に充填し、−３５℃に設定
したトンネル式フリ−ザ−を通過させて硬化し、−３０
℃の冷凍庫に１週間保管した。

【００３３】（３）硬度及び食感の改善 冷凍庫から取り出したアイスクリ−ムは、全体が極めて
硬化しており、スプ−ンで掬うことは不可能だった。こ
のアイスクリ−ムをマイクロ波レンジ（松下電気社製。
ＮＥ−ＤＦ２０）に入れ、８００Ｗで１０秒間マイクロ
波を照射した。照射後に熱電対温度計をカップの各所に
挿入して温度を測定した結果、いずれの箇所も−１２℃
〜−１３℃の範囲にあり、アイスクリ−ム全体が均一に
昇温していることが確認された。

【００３４】また、マイクロ波を照射したアイスクリ−
ムは、スプ−ンで容易に掬い取ることが可能であり、舌
に載せると適度に溶解して滑らかな食感が楽しめ、硬度
及び食感が大幅に改善されていることが判明した。

【００３５】実施例２ （１）ミックスの調製 実施例１と同一のミックスを調製した。

【００３６】（２）アイスクリ−ムの製造及び保管 実施例１と同一の条件で連続式アイスクリ−ムフリ−ザ
−を稼動し、排出されたアイスクリ−ムをサンプリング
し、ソフトクリ−ム用コ−ンに手作業にて充填し、一般
的なソフトクリ−ム商品の形状に加工した。直ちに−３
５℃に設定された硬化冷凍庫に入れて凍結し、そのまま
２日間保管した。

【００３７】（３）硬度及び食感の改善 冷凍庫から取り出した直後の凍結したソフトクリ−ム
は、全体が極めて硬化していた。この凍結ソフトクリ−
ムを実施例１と同一のマイクロ波レンジに直立状態で入
れ、８００Ｗで１３秒間マイクロ波を照射した。照射後
に熱電対温度計を各所に挿入して温度を測定した結果、
いずれの箇所も−４℃〜−６℃の範囲にあり、全体が均
一に昇温していることが確認された。

【００３８】また、昇温後の硬度は市販のソフトクリ−
ムと同様、極めて軟らかく、喫食するに最適の状態であ
り、硬度が大幅に改善されているとともにソフトクリ−
ム状の食感が得られていることが判明した。

【００３９】実施例３ （１）ミックスの調製 実施例１と同一のミックスを調製した。

【００４０】（２）アイスクリ−ムの製造及び保管 実施例１と同一の条件で連続式アイスクリ−ムフリ−ザ
−を稼動し、排出されたアイスクリ−ムをサンプリング
し、６００ｍｌの口金付しぼり袋に手作業で充填し、直
ちに−３５℃に設定された硬化冷凍庫に入れて凍結し、
そのまま２日間保管した。

【００４１】（３）硬度及び食感の改善 冷凍庫より取り出したしぼり袋は、全体が極めて硬化し
ていた。このしぼり袋を実施例１と同一のマイクロ波レ
ンジに入れ、８００Ｗで１５秒間マイクロ波を照射し
た。

【００４２】しぼり袋を手で押して口金からアイスクリ
−ムを押し出し、市販のソフトクリ−ム用コ−ンに螺旋
状に盛り付けた、市販のソフトクリ−ムと同様に極めて
軟らかく、喫食するに最適の状態であった。即ち、本発
明を適用すれば、小型ソフトフリ−ザ−等を使用するこ
となく、ソフトクリ−ムを製造できることが判明した。

【００４３】

【発明の効果】本発明の冷菓の硬度改善方法によれば、
貯蔵庫から取り出した冷菓が、より軟らかい食感で喫食
可能となる。

【００４４】本発明の軟質冷菓の製造方法によれば、通
常の冷菓と同様に貯蔵、流通、販売等を行うことがで
き、しかも販売施設においてソフトフリ−ザ−等の設備
を必要とせずに軟質冷菓を製造することができるため、
販売施設におけるソフトフリ−ザ−の洗浄、点検、保守
管理等が不要となり、また、衛生の維持という点で労力
及び人件費の負担が軽減される。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 −１５℃未満の温度の貯蔵庫に保管され
   た冷菓の硬度を改善する方法であって、冷菓を該貯蔵庫
   から取り出し、マイクロ波を短時間照射し、−１５℃か
   ら−４℃の温度範囲に昇温し、冷菓の硬度を軟化するこ
   とを特徴とする冷菓の硬度改善方法。
2. 【請求項２】 昇温が、−１０℃から−４℃の温度範囲
   まで行われる請求項１に記載の冷菓の硬度改善方法。
3. 【請求項３】 軟質冷菓をフリ−ザ−により調製し、マ
   イクロ波透過性の可撓性容器に充填し、硬化し、−１５
   ℃未満の温度の貯蔵庫に保管し、該貯蔵庫から取り出し
   てマイクロ波を短時間照射し、−１０℃から−４℃の温
   度範囲に昇温して軟化し、軟化した軟質冷菓を該可撓性
   容器から押し出すことを特徴とする軟質冷菓の製造方
   法。
4. 【請求項４】 軟質冷菓が、ソフトクリ−ムである請求
   項３に記載の軟質冷菓の製造方法。