JPH1066537A

JPH1066537A - ニンニク香味調合品及びニンニク風味食品

Info

Publication number: JPH1066537A
Application number: JP8224902A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Iwahata; 慎一岩畑; Masahiro Noguchi; 雅広野口; Yumiko Ito; 裕美子伊藤
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-08-27
Filing date: 1996-08-27
Publication date: 1998-03-10

Abstract

(57)【要約】【課題】保存などの時間経過後においてもニンニク本
来の辛味を十分に感じることができるニンニク風味食品
の提供。【解決手段】ジアリルサルファイド、ジアリルジサル
ファイド、ジアリルトリサルファイド、及びアリシンか
らなる群から選ばれる１種以上の香気成分、並びに一般
式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは、フェニ
ル基又はＣＨ₃-Ｓ−基で置換されていてもよい環状、直
鎖又は分岐鎖のアルキル基及びアルケニル基、並びに直
鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換されていてもよいフェ
ニル基及びベンジル基を表す）の少なくとも１種を含有
してなるニンニク香味調合品、及び該ニンニク香味調合
品を含有するニンニク風味食品により、上記課題が解決
される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、ニンニク本来の香
りを有するニンニク香味調合品、及び該ニンニク香味調
合品を含有することにより調製される、ニンニク本来の
香りを有するニンニク風味食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ニンニク本来の香りを有する食品とし
て、従来よりおろしニンニク製品が市販されていた。こ
のおろしニンニク製品は例えば、冷凍した粉砕ニンニク
を解凍し、これにセルロース、及びクエン酸などのｐＨ
調整剤などを加え、これをマイクロスピードミキサーに
より攪拌混合処理し、低ｐＨに調整した、おろしニンニ
クを得ていた。このおろしニンニクを、合成樹脂製チュ
ーブに充填、密封し、保存性を有するおろしニンニク製
品としていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のおろし
ニンニクは、すりおろしたニンニクに本来感じられる辛
味が十分に感じられ難かった。これは、ニンニクに本来
感じられる辛味成分の濃度が時間の経過と共に薄くな
る、特にニンニク製品を調製している際に薄くなるか、
もしくは保存の際の時間経過と共に薄くなるためと考え
られる。そこで、本発明の目的は、本来ニンニクに感じ
られる辛味を十分に有し、時間の経過、特に保存の時間
経過によってもその辛味が消失しないニンニク風味食品
を、低コストで提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、ジアリルサル
ファイド、ジアリルジサルファイド、ジアリルトリサル
ファイド、及びアリシンからなる群から選ばれる１種以
上の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物（式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ₃-Ｓ−基で置換
された、又は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖の
アルキル基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は分岐鎖
のアルキル基で置換された、又は置換されていないフェ
ニル基又はベンジル基を表す）の少なくとも１種を含有
してなるニンニク香味調合品により、上記課題を解決す
る。また、本発明は、上記ニンニク香味調合品を含有す
るニンニク風味食品により、上記課題を解決する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明で用いる香気成分として、
ジアリルサルファイド、ジアリルジサルファイド、ジア
リルトリサルファイド、及びアリシンが挙げられる。こ
れらは、ニンニクに含まれており、刺激的な臭いを生じ
る成分である。これらの香気成分のうち、ジアリルサル
ファイド及びジアリルジサルファイドは、ニンニクの刺
激臭の主成分であり、これらを含んでいるのがよい。即
ち、上記の香気成分のうち、ジアリルサルファイド又は
ジアリルジサルファイドを単独で用いるか、又は双方を
用いるか、又はいずれか一方とその他の上記香気成分と
の混合物で用いるか、又は双方とその他の上記香気成分
との混合物で用いるのがよい。

【０００６】ニンニク香味調合品中及びニンニク風味食
品中の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで
表される化合物との比率により定められる。本発明の香
気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率
は、0.0001：１〜10：１であるのがよく、好ましくは
0.003：１〜１：１であるのがよい。また、香気成分の
量は、ニンニク風味食品全体 100重量％中、0.0001重量
％〜1.0重量％含んでいるのがよく、好ましくは 0.001
重量％〜 0.5重量％であるのがよい。

【０００７】これらの香気成分は一般的に、アリウム属
に含まれる野菜に含まれている。アリウム属に含まれる
野菜として、例えばニンニク、タマネギ、アサフェチ
ダ、ワケギ、ニラ、ギョウジャニンニク、ナガネギ、ラ
ッキョウ、及びリークが挙げられる。本発明の香気成分
は、ニンニクそれ自体、又はニンニクを含む上記野菜の
抽出物、又はニンニク自体とニンニクを含む上記野菜の
抽出物との混合物から供給することができる。ニンニク
自体、及びニンニクを含む上記野菜の抽出物は、本発明
の香気成分を２種以上含有している。そのため、これら
のいずれかを用いることにより、上記の香気成分を２種
以上ニンニク香味調合品又はニンニク風味食品に添加す
ることができる。勿論、上記の香気成分を２種以上用い
ても、又はニンニクそれ自体とニンニクを含む上記野菜
の抽出物とからなる群から選ばれる２種以上のものを用
いてもよい。本発明で用いられる香気成分を、特にニン
ニク自体から供給するのが好ましい。上記の香気成分を
含有する抽出物を用いる場合、抽出物中の香気成分の含
量は、各抽出物によって変化する。したがって、香気成
分が上記の範囲となるように、即ち香気成分：一般式Ｒ
Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率が、0.0001：１〜1
0：１、好ましくは 0.003：１〜１：１となるように、
抽出物の量を定めるのがよい。特に、抽出物の量は、ニ
ンニク風味食品全体 100重量％中、 0.001重量％〜 1.0
重量％含んでいるのがよく、好ましくは0.01重量％〜
0.3重量％であるのがよい。なお、ニンニク自体を使用
する場合、ニンニク自体：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表され
る化合物の重量比率が、 100：１〜 10000：１、好まし
くは 300：１〜3000：１となるようにするのがよい。

【０００８】上記の香気成分を含有する抽出物は、植物
性香料を製造する一般的な方法により得ることができ
る。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び水蒸気
蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮発性溶
剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した後該溶
剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然物のア
ルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそのまま
含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。

【０００９】本発明に用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物（式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ₃-Ｓ−基
で置換された、又は置換されていない環状、直鎖又は分
岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は
分岐鎖のアルキル基で置換された、又は置換されていな
いフェニル基又はベンジル基を表す）は、沢ワサビ、カ
ラシ、キャベツ、ホースラディッシュ及び大根などのア
ブラナ科の植物、並びにナスタルチウムなどに含まれて
いる。上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物は、
これらの植物の抽出物によって供給することができる。
勿論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を直接合成
したものを用いてもよい。また、本発明の一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物のうち、辛味が強く感じられる
もの、即ち上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
のうち、Ｒの炭素数が１個〜４個のフェニル基又はＣＨ
₃-Ｓ−基で置換されていない直鎖又は分岐鎖のアルキル
基又はアルケニル基であるのがよい。アルケニル基は、
アリル基を有するのがよい。Ｒの炭素数が１個〜４個の
直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基である一
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物には、メチルイソチ
オシアネート、エチルイソチオシアネート、n-プロピル
イソチオシアネート、イソプロピルイソチオシアネー
ト、n-ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソチオ
シアネート、アリルイソチオシアネート、1-メチルプロ
ピルイソチオシアネート、及び3-ブテニルイソチオシア
ネートなどが含まれる。

【００１０】また、上記の他に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで
表される化合物には、Ｒがフェニル基又はＣＨ₃-Ｓ−基
で置換された、又は置換されていない直鎖又は分岐鎖の
アルキル基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は分岐鎖
のアルキル基で置換された、又は置換されていないフェ
ニル基及びベンジル基である化合物が含まれる。例え
ば、n-アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオ
シアネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、シクロヘ
キシルイソチオシアネート、n-ヘプチルイソチオシアネ
ート、n-オクチルイソチオシアネート、n-ノニルイソチ
オシアネート、n-デシルイソチオシアネート、n-ウンデ
シルイソチオシアネート、n-ドデシルイソチオシアネー
ト、n-テトラデシルイソチオシアネート、4-ペンテニル
イソチオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネー
ト、3-メチルチオプロピルイソチオシアネート、フェニ
ルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、
β−フェニルエチルイソチオシアネート、6-ヘプテニル
イソチオシアネート、4-メチルチオブチルイソチオシア
ネート、5-メチルチオアミルイソチオシアネート、6-メ
チルチオヘキシルイソチオシアネート、及び7-メチルチ
オヘプチルイソチオシアネートなどが挙げられる。

【００１１】上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物は、ニンニクの特異臭及び辛味を醸しだす成分であ
る。これらの化合物のうち、アリルイソチオシアネート
は、特にニンニクの特異臭及び辛味を醸しだす成分であ
る。したがって、このアリルイソチオシアネートを単独
で用いるか、又はアリルイソチオシアネートとその他の
上記化合物との混合物を用いるのが好ましい。なお、ア
リルイソチオシアネートとその他の上記化合物との混合
物を用いる場合、混合物 100重量％中、アリルイソチオ
シアネートを５０重量％〜８０重量％とするのが好まし
い。本発明で用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物の量は、上述のように、本発明の香気成分との比率に
よって定められる。その中でも特に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝
Ｓで表される化合物の量は、ニンニク風味食品全体 100
重量％中、0.01重量％〜１重量％含んでいるのがよく、
好ましくは0.03重量％〜 0.3重量％であるのがよい。

【００１２】上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物は、上記の沢ワサビ、カラシ、キャベツ、ホースラデ
ィッシュ及び大根などのアブラナ科の植物、並びにナス
タルチウムなどの抽出物から供給することができる。例
えば、沢ワサビの抽出物は、メチルイソチオシアネー
ト、イソプロピルイソチオシアネート、n-ブチルイソチ
オシアネート、イソブチルイソチオシアネート、1-メチ
ルプロピルイソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシ
アネート、アリルイソチオシアネート、n-アミルイソチ
オシアネート、イソアミルイソチオシアネート、4-ペン
テニルイソチオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシア
ネート、3-メチルチオプロピルイソチオシアネート、n-
ヘキシルイソチオシアネート、β−フェニルエチルイソ
チオシアネート、6-ヘプテニルイソチオシアネート、4-
メチルチオブチルイソチオシアネート、5-メチルチオア
ミルイソチオシアネート、6-メチルチオヘキシルイソチ
オシアネート、及び7-メチルチオヘプチルイソチオシア
ネートなどを含んでおり、カラシの抽出物は、メチルイ
ソチオシアネート、イソプロピルイソチオシアネート、
アリルイソチオシアネート、n-ブチルイソチオシアネー
ト、イソブチルイソチオシアネート、1-メチルプロピル
イソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネート、
イソアミルイソチオシアネート、4-ペンテニルイソチオ
シアネート、3-メチルチオプロピルイソチオシアネー
ト、フェニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシ
アネート、及びβ−フェニルエチルイソチオシアネート
などを含んでおり、ホースラディッシュは、イソプロピ
ルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、n-
ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソチオシアネ
ート、1-メチルプロピルイソチオシアネート、3-ブテニ
ルイソチオシアネート、n-アミルイソチオシアネート、
イソアミルイソチオシアネート、4-ペンテニルイソチオ
シアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネート、3-メチ
ルチオプロピルイソチオシアネート、フェニルイソチオ
シアネート、ベンジルイソチオシアネート、β−フェニ
ルエチルイソチオシアネート、及び6-ヘプテニルイソチ
オシアネートなどを含んでいる。上記の抽出物の中で
も、特に沢ワサビ又はカラシの抽出物を用いるのが好ま
しい。

【００１３】一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を含
有する抽出物は、上述のように、植物性香料を製造する
一般的な方法により得ることができる。これらの方法と
して、圧搾法、抽出法、及び水蒸気蒸留法などがある。
このうち、抽出法には、不揮発性溶剤又は揮発性溶剤を
用いる方法、溶剤で抽出した後該溶剤を除去するエキス
トラクトの製造法、及び天然物のアルコール抽出液で希
釈溶剤としてアルコールをそのまま含有する芳香チンキ
剤の製造法などがある。本発明で用いられる上記の香気
成分を含有する抽出物はいずれも、水蒸気蒸留物として
添加するのが好ましい。ただし、その抽出法に限られる
ものではなく、その他食品に用いられる抽出物であれ
ば、どのような抽出法を用いても構わない。

【００１４】ニンニク香味調合品は、上記の香気成分と
一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とを、上述の量で
混合することにより得ることができる。このニンニク香
味調合品を食品と調合することにより、即ちニンニク香
味調合品を含有する食品を調製することにより、ニンニ
ク風味食品が得られる。ニンニク風味食品として、ニン
ニクを主成分とするおろしニンニクなど、並びに、ニン
ニクを調味添加剤として用いる食品、例えばニンニク醤
油漬、ニンニクドレッシング、ニンニクマヨネーズ、イ
タリア料理用調味料、刺し身用タレ、焼肉用タレ、ニン
ニクオイルなどが挙げられる。

【００１５】上記のニンニク風味食品は、次のように製
造することができる。例として、おろしニンニク製品に
ついて説明する。本発明の香気成分を含有する、冷凍し
た粉砕ニンニク30重量部〜99.9重量部を解凍し、これに
クエン酸などのｐＨ調整剤 0.1重量部〜 1.0重量部、必
要によりセルロース０重量部〜10重量部、食塩０重量部
〜20重量部、及び水０重量部〜70重量部などを加え、さ
らに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物0.01重量部〜
１重量部を添加して、全体を 100重量部として、その後
マイクロスピードミキサーにより攪拌混合処理し、おろ
しニンニク（ｐＨ 3.8）を得る。このおろしニンニク
を、合成樹脂製チューブに充填、密封し、保存性を有す
るおろしニンニク製品とする。本発明の香気成分及び一
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、上記製造工程内
のいずれかで含めればよいのであるが、これらの化合物
の揮発性等を考慮すると、好ましくは製造工程の後半部
で含めるのがよい。特に、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物は、製造工程の後半部で含めるのがよ
い。また、ニンニク風味食品としてのニンニクドレッシ
ングなどは、本発明の香気成分及び一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物を含有してなるニンニク香味調合品を
上述した量でドレッシングなどに添加することにより得
られる。

【００１６】

【発明の効果】本発明により、ニンニク本来の辛味が感
じられ、かつその辛味が長期間安定である、ニンニク風
味食品を提供することができる。以下の実施例により、
本発明をさらに具体的に説明する。

【００１７】

【実施例】

【実施例１】ニンニクより抽出したジアリルジサルファ
イド３重量部に、カラシより抽出したアリルイソチオシ
アネート９７重量部加えて、本発明のニンニク香味調合
品を得た。このニンニク香味調合品は、ニンニク本来の
辛味が感じられ、かつその辛味が長期間安定であった。

【００１８】

【実施例２】本発明の香気成分をニンニク自体から供給
し、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とし
て、表−２記載のa)アリルイソチオシアネート又は表−
２記載の抽出物b)〜f)を用いた。表−１に記載される配
合量で、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
を除いた、ベースとなるおろしニンニクを調製した。即
ち、冷凍した粉砕ニンニク84.4重量部を解凍し、これに
セルロース 5.0重量部、食塩10.0重量部、及びクエン酸
0.5重量部加えて、ベースとなるおろしニンニクを調製
した。このベースとなるおろしニンニクに、表−２記載
のa)アリルイソチオシアネート又は表−２記載の抽出物
b)〜f)を 0.1重量部添加し、マイクロスピードミキサー
により攪拌混合処理し、おろしニンニク（ｐＨ 3.8）を
得た。このおろしニンニクはニンニク本来の辛味が感じ
られた。また、おろしニンニクを合成樹脂製チューブに
充填、密封したところ、その辛味は長期間安定であっ
た。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】表−２一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物又は抽出物重量部 a)アリルイソチオシアネート０．１ b)からし（水蒸気蒸留物）０．１ c)キャベツ（水蒸気蒸留物）０．１ d)ホースラディッシュ（水蒸気蒸留物）０．１ e)ワサビ（水蒸気蒸留物）０．１ f)ナスタルチウム（水蒸気蒸留物）０．１

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/226 Ａ２３Ｌ 1/226 ＤＦ // Ａ２３Ｌ 1/212 1/212 Ｃ 1/24 1/24 Ａ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ジアリルサルファイド、ジアリルジサル
ファイド、ジアリルトリサルファイド、及びアリシンか
らなる群から選ばれる１種以上の香気成分、並びに一般
式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは、フェニ
ル基又はＣＨ ₃-Ｓ−基で置換された、又は置換されてい
ない環状、直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル
基、あるいは直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換され
た、又は置換されていないフェニル基又はベンジル基を
表す）の少なくとも１種を含有してなるニンニク香味調
合品。
【請求項２】香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表され
る化合物の比率が、0.0001：１〜10：１の範囲内にある
ニンニク香味調合品。
【請求項３】一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の
Ｒが、フェニル基又はＣＨ₃-Ｓ−基で置換されていない
炭素数１個〜４個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はア
ルケニル基である請求項１又は請求項２記載のニンニク
香味調合品。
【請求項４】一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
が、ワサビ、からし、キャベツ、ホースラデッシュ、大
根、及びナスタルチウムの抽出物から選ばれる１種以上
の抽出物として含有する請求項１〜請求項３のいずれか
１項記載のニンニク香味調合品。
【請求項５】香気成分が、ニンニク、タマネギ、アサ
フェチダ、ワケギ、ニラ、ギョウジャニンニク、ナガネ
ギ、ラッキョウ、及びリークの抽出物から選ばれる１種
以上の抽出物、及び／又はニンニクから供給される請求
項１〜請求項４のいずれか１項記載のニンニク香味調合
品。
【請求項６】香気成分がジアリルジサルファイドであ
り、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物がアリルイソ
チオシアネートである請求項１〜請求項５のいずれか１
項記載のニンニク香味調合品。
【請求項７】請求項１〜請求項６のいずれか１項記載
のニンニク香味調合品を含有するニンニク風味食品。
【請求項８】香気成分が、食品 100重量％のうち、0.
0001重量％〜 1.0重量％である請求項７記載のニンニク
風味食品。
【請求項９】一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
が、食品 100重量％のうち、0.01重量％〜１重量％であ
る請求項７記載のニンニク風味食品。