JPH1066538A - カラシ香味調合品及びカラシ風味食品 - Google Patents
カラシ香味調合品及びカラシ風味食品Info
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- JPH1066538A JPH1066538A JP8224903A JP22490396A JPH1066538A JP H1066538 A JPH1066538 A JP H1066538A JP 8224903 A JP8224903 A JP 8224903A JP 22490396 A JP22490396 A JP 22490396A JP H1066538 A JPH1066538 A JP H1066538A
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Landscapes
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本来カラシが有している、深みのある芯とな
る強い香りを十分に感じることができ、かつ保存性を保
持したカラシ風味食品を提供。 【解決手段】 ジアリルサルファイド、ジアリルジサル
ファイド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピル
ジサルファイド、アリルプロピルジサルファイド、及び
ジアリルトリサルファイドなどからなる群から選ばれる
１種以上の香気成分、並びに一般式Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表
される化合物（式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−
基で置換されていてもよい環状、直鎖又は分岐鎖のアル
キル基及びアルケニル基、並びに直鎖又は分岐鎖のアル
キル基で置換されていてもよいフェニル基及びベンジル
基を表す）を含有してなるカラシ香味調合品、及び該カ
ラシ香味調合品を含有するカラシ風味食品により、上記
課題が解決される。
る強い香りを十分に感じることができ、かつ保存性を保
持したカラシ風味食品を提供。 【解決手段】 ジアリルサルファイド、ジアリルジサル
ファイド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピル
ジサルファイド、アリルプロピルジサルファイド、及び
ジアリルトリサルファイドなどからなる群から選ばれる
１種以上の香気成分、並びに一般式Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表
される化合物（式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−
基で置換されていてもよい環状、直鎖又は分岐鎖のアル
キル基及びアルケニル基、並びに直鎖又は分岐鎖のアル
キル基で置換されていてもよいフェニル基及びベンジル
基を表す）を含有してなるカラシ香味調合品、及び該カ
ラシ香味調合品を含有するカラシ風味食品により、上記
課題が解決される。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、カラシ本来の香り
を有するカラシ香味調合品、及び該カラシ香味調合品を
含有することにより調製される、カラシ本来の香りを有
するカラシ風味食品に関する。
を有するカラシ香味調合品、及び該カラシ香味調合品を
含有することにより調製される、カラシ本来の香りを有
するカラシ風味食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】カラシ本来の香りを有する食品として、
従来よりチューブ入り練りカラシ製品などが市販されて
いた。この練りカラシ製品は、例えば粉カラシ、水、ソ
ルビトールなどのＡｗ調整剤、及びクエン酸などのｐＨ
調整剤などをマイクロスピードミキサーで攪拌混合処理
して練りカラシを得て、最終的にこの練りカラシを合成
樹脂製チューブに充填、密封することにより、保存性を
有する練りカラシ製品を製造していた。
従来よりチューブ入り練りカラシ製品などが市販されて
いた。この練りカラシ製品は、例えば粉カラシ、水、ソ
ルビトールなどのＡｗ調整剤、及びクエン酸などのｐＨ
調整剤などをマイクロスピードミキサーで攪拌混合処理
して練りカラシを得て、最終的にこの練りカラシを合成
樹脂製チューブに充填、密封することにより、保存性を
有する練りカラシ製品を製造していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の練りカ
ラシは、保存性を付与するために各種Ａｗ調整剤又はｐ
Ｈ調整剤を用いており、本来カラシが有している、深み
のある芯となる強い香りが十分に感じられなかった。こ
こで、カラシのみを用いれば、この香りを再現すること
ができるが、その保存性を十分に保持することができ
ず、かつ大量に用いると練りカラシ製品が高価になり、
さらに物性が固くなり好ましくない。そこで、本発明の
目的は、本来カラシが有している、深みのある芯となる
強い香りを有するカラシ風味食品を、カラシを使用せず
に、又はカラシを使用しても大量に用いることなく、か
つ低コストで提供することにある。また、本発明の目的
は、保存性を付与するために各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調
整剤などを用いた場合であっても、本来カラシの有する
深みのある芯となる強い香りを有するカラシ風味食品を
提供することにある。
ラシは、保存性を付与するために各種Ａｗ調整剤又はｐ
Ｈ調整剤を用いており、本来カラシが有している、深み
のある芯となる強い香りが十分に感じられなかった。こ
こで、カラシのみを用いれば、この香りを再現すること
ができるが、その保存性を十分に保持することができ
ず、かつ大量に用いると練りカラシ製品が高価になり、
さらに物性が固くなり好ましくない。そこで、本発明の
目的は、本来カラシが有している、深みのある芯となる
強い香りを有するカラシ風味食品を、カラシを使用せず
に、又はカラシを使用しても大量に用いることなく、か
つ低コストで提供することにある。また、本発明の目的
は、保存性を付与するために各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調
整剤などを用いた場合であっても、本来カラシの有する
深みのある芯となる強い香りを有するカラシ風味食品を
提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、ジアリルサル
ファイド、ジアリルジサルファイド、ジプロピルジサル
ファイド、メチルプロピルジサルファイド、アリルプロ
ピルジサルファイド、ジアリルトリサルファイド、1-メ
チルプロピル−（1-プロペニル）ジサルファイド、1-メ
チルチオプロピル−（1-プロペニル）ジサルファイド、
1-メチルプロピル−（3-メチルチオ−2-プロペニル）ジ
サルファイド、アリシン、ジ−2-プロペニルサルファイ
ド、及びメチル−2-プロペニルサルファイドからなる群
から選ばれる１種以上の香気成分、並びに一般式Ｒ−Ｎ
＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは、フェニル基又
はＣＨ3-Ｓ−基で置換された、又は置換されていない環
状、直鎖又は分岐鎖のアルキル基及びアルケニル基、あ
るいは直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換された、又は
置換されていないフェニル基又はベンジル基を表す）を
含有してなるカラシ香味調合品により、上記課題を解決
する。また、本発明は、上記カラシ香味調合品を含有す
るカラシ風味食品により、上記課題を解決する。
ファイド、ジアリルジサルファイド、ジプロピルジサル
ファイド、メチルプロピルジサルファイド、アリルプロ
ピルジサルファイド、ジアリルトリサルファイド、1-メ
チルプロピル−（1-プロペニル）ジサルファイド、1-メ
チルチオプロピル−（1-プロペニル）ジサルファイド、
1-メチルプロピル−（3-メチルチオ−2-プロペニル）ジ
サルファイド、アリシン、ジ−2-プロペニルサルファイ
ド、及びメチル−2-プロペニルサルファイドからなる群
から選ばれる１種以上の香気成分、並びに一般式Ｒ−Ｎ
＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは、フェニル基又
はＣＨ3-Ｓ−基で置換された、又は置換されていない環
状、直鎖又は分岐鎖のアルキル基及びアルケニル基、あ
るいは直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換された、又は
置換されていないフェニル基又はベンジル基を表す）を
含有してなるカラシ香味調合品により、上記課題を解決
する。また、本発明は、上記カラシ香味調合品を含有す
るカラシ風味食品により、上記課題を解決する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で用いる香気成分として、
ジアリルサルファイド、ジアリルジサルファイド、ジプ
ロピルジサルファイド、メチルプロピルジサルファイ
ド、アリルプロピルジサルファイド、ジアリルトリサル
ファイド、1-メチルプロピル−（1-プロペニル）ジサル
ファイド、1-メチルチオプロピル−（1-プロペニル）ジ
サルファイド、1-メチルプロピル−（3-メチルチオ−2-
プロペニル）ジサルファイド、アリシン、ジ−2-プロペ
ニルサルファイド、及びメチル−2-プロペニルサルファ
イドが挙げられる。これらの香気成分を加えることによ
り、本来カラシが有している、深みのある芯となる強い
香りを醸しだすことができる。これらの香気成分のう
ち、ジアリルサルファイド及びジアリルジサルファイド
を含んでいるのがよい。即ち、上記の香気成分のうち、
ジアリルサルファイド又はジアリルジサルファイドを単
独で用いるか、又は双方を用いるか、又はいずれか一方
とその他の上記香気成分との混合物で用いるか、又は双
方とその他の上記香気成分との混合物で用いるのがよ
い。
ジアリルサルファイド、ジアリルジサルファイド、ジプ
ロピルジサルファイド、メチルプロピルジサルファイ
ド、アリルプロピルジサルファイド、ジアリルトリサル
ファイド、1-メチルプロピル−（1-プロペニル）ジサル
ファイド、1-メチルチオプロピル−（1-プロペニル）ジ
サルファイド、1-メチルプロピル−（3-メチルチオ−2-
プロペニル）ジサルファイド、アリシン、ジ−2-プロペ
ニルサルファイド、及びメチル−2-プロペニルサルファ
イドが挙げられる。これらの香気成分を加えることによ
り、本来カラシが有している、深みのある芯となる強い
香りを醸しだすことができる。これらの香気成分のう
ち、ジアリルサルファイド及びジアリルジサルファイド
を含んでいるのがよい。即ち、上記の香気成分のうち、
ジアリルサルファイド又はジアリルジサルファイドを単
独で用いるか、又は双方を用いるか、又はいずれか一方
とその他の上記香気成分との混合物で用いるか、又は双
方とその他の上記香気成分との混合物で用いるのがよ
い。
【０００６】カラシ香味調合品中及びカラシ風味食品中
の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物との比率により定められる。本発明の香気成
分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率は、１
０-8：１〜１０-5：１であるのがよく、好ましくは１０
-7：１〜１０-6：１であるのがよい。また、香気成分の
量は、カラシ風味食品全体 100重量％中、１０-8重量％
〜１０-6重量％含んでいるのがよく、好ましくは１０-7
重量％〜１０-5重量％であるのがよい。
の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物との比率により定められる。本発明の香気成
分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率は、１
０-8：１〜１０-5：１であるのがよく、好ましくは１０
-7：１〜１０-6：１であるのがよい。また、香気成分の
量は、カラシ風味食品全体 100重量％中、１０-8重量％
〜１０-6重量％含んでいるのがよく、好ましくは１０-7
重量％〜１０-5重量％であるのがよい。
【０００７】これらの香気成分は一般的に、アリウム属
に含まれる野菜に含まれている。アリウム属に含まれる
野菜として、ニンニク、タマネギ、アサフェチダ、ワケ
ギ、ニラ、ギョウジャニンニク、ナガネギ、ラッキョ
ウ、及びリークなどが挙げられる。したがって、本発明
の香気成分を、上記の野菜それ自体又はその抽出物から
から供給することができる。上記の野菜は各々、上記の
香気成分すべてを含んでいるものと考えられるが、一般
的に文献には次のものを含んでいると記載されている。
例えば、ニンニクは、ジアリルサルファイド、ジアリル
ジサルファイド、メチルプロピルジサルファイド、ジア
リルトリサルファイド、及びアリシンを含んでおり、タ
マネギは、１−メチルプロピル−（１−プロペニル）ジ
サルファイド、１−メチルチオプロピル−（１−プロペ
ニル）ジサルファイド、１−メチルプロピル−（３−メ
チルチオ−２−プロペニル）ジサルファイド、ジ−２−
プロペニルサルファイド、及びメチル−２−プロペニル
サルファイドを含んでおり、アサフェチダは、１−メチ
ルプロピル−（１−プロペニル）ジサルファイド、１−
メチルチオプロピル−（１−プロペニル）ジサルファイ
ド、及び１−メチルプロピル−（３−メチルチオ−２−
プロペニル）ジサルファイドを含んでおり、ワケギ、ナ
ガネギ及びリークは、１−メチルプロピル−（１−プロ
ペニル）ジサルファイドを含んでいると、文献に記載さ
れている。
に含まれる野菜に含まれている。アリウム属に含まれる
野菜として、ニンニク、タマネギ、アサフェチダ、ワケ
ギ、ニラ、ギョウジャニンニク、ナガネギ、ラッキョ
ウ、及びリークなどが挙げられる。したがって、本発明
の香気成分を、上記の野菜それ自体又はその抽出物から
から供給することができる。上記の野菜は各々、上記の
香気成分すべてを含んでいるものと考えられるが、一般
的に文献には次のものを含んでいると記載されている。
例えば、ニンニクは、ジアリルサルファイド、ジアリル
ジサルファイド、メチルプロピルジサルファイド、ジア
リルトリサルファイド、及びアリシンを含んでおり、タ
マネギは、１−メチルプロピル−（１−プロペニル）ジ
サルファイド、１−メチルチオプロピル−（１−プロペ
ニル）ジサルファイド、１−メチルプロピル−（３−メ
チルチオ−２−プロペニル）ジサルファイド、ジ−２−
プロペニルサルファイド、及びメチル−２−プロペニル
サルファイドを含んでおり、アサフェチダは、１−メチ
ルプロピル−（１−プロペニル）ジサルファイド、１−
メチルチオプロピル−（１−プロペニル）ジサルファイ
ド、及び１−メチルプロピル−（３−メチルチオ−２−
プロペニル）ジサルファイドを含んでおり、ワケギ、ナ
ガネギ及びリークは、１−メチルプロピル−（１−プロ
ペニル）ジサルファイドを含んでいると、文献に記載さ
れている。
【０００８】このように、これらの野菜及びその抽出物
は、本発明の香気成分を２種以上含有しているため、こ
れら野菜又はその抽出物を用いると、上記の香気成分を
２種以上カラシ香味調合品又はカラシ風味食品に添加す
ることができる。勿論、上記の香気成分を２種以上用い
ても、又は上記の野菜又はその抽出物を２種以上用いて
もよい。上記の香気成分を含有する抽出物を用いる場
合、抽出物中の香気成分の含量は、各抽出物によって変
化する。したがって、香気成分が上記の範囲となるよう
に、即ち香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物の比率が、１０-8：１〜１０-5：１、好ましくは１０
-7：１〜１０-6：１となるように、抽出物の量を定める
のがよい。特に、抽出物の量は、カラシ風味食品全体 1
00重量％中、１０-6重量％〜１０-4重量％含んでいるの
がよく、好ましくは１０-5重量％〜１０-3重量％である
のがよい。
は、本発明の香気成分を２種以上含有しているため、こ
れら野菜又はその抽出物を用いると、上記の香気成分を
２種以上カラシ香味調合品又はカラシ風味食品に添加す
ることができる。勿論、上記の香気成分を２種以上用い
ても、又は上記の野菜又はその抽出物を２種以上用いて
もよい。上記の香気成分を含有する抽出物を用いる場
合、抽出物中の香気成分の含量は、各抽出物によって変
化する。したがって、香気成分が上記の範囲となるよう
に、即ち香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物の比率が、１０-8：１〜１０-5：１、好ましくは１０
-7：１〜１０-6：１となるように、抽出物の量を定める
のがよい。特に、抽出物の量は、カラシ風味食品全体 1
00重量％中、１０-6重量％〜１０-4重量％含んでいるの
がよく、好ましくは１０-5重量％〜１０-3重量％である
のがよい。
【０００９】上記の香気成分を含有する抽出物は、植物
性香料を製造する一般的な方法により得ることができ
る。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び水蒸気
蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮発性溶
剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した後該溶
剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然物のア
ルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそのまま
含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発明で用
いられる上記の香気成分を含有する抽出物はいずれも、
水蒸気蒸留物として添加するのが好ましい。ただし、そ
の抽出法に限られるものではなく、その他食品に用いら
れる抽出物であれば、どのような抽出法を用いても構わ
ない。
性香料を製造する一般的な方法により得ることができ
る。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び水蒸気
蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮発性溶
剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した後該溶
剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然物のア
ルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそのまま
含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発明で用
いられる上記の香気成分を含有する抽出物はいずれも、
水蒸気蒸留物として添加するのが好ましい。ただし、そ
の抽出法に限られるものではなく、その他食品に用いら
れる抽出物であれば、どのような抽出法を用いても構わ
ない。
【００１０】本発明で用いる一般式Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表
される化合物（式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−
基で置換された、又は置換されていない環状、直鎖又は
分岐鎖のアルキル基及びアルケニル基、あるいは直鎖又
は分岐鎖のアルキル基で置換された、又は置換されてい
ないフェニル基又はベンジル基を表す）は、沢ワサビ、
カラシ、キャベツ、ホースラディッシュ及び大根などの
アブラナ科の植物、並びにナスタルチウムなどに含まれ
ている。上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
は、これらの植物の抽出物によって供給することができ
る。勿論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を直接
合成したものを用いてもよい。また、本発明の一般式Ｒ
Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物のうち、辛味が強く感じら
れるもの、即ち上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物のうち、Ｒの炭素数が１個〜４個のフェニル基又は
ＣＨ3-Ｓ−基で置換されていない直鎖又は分岐鎖のアル
キル基又はアルケニル基であるのがよい。アルケニル基
は、アリル基を有するのがよい。Ｒの炭素数が１個〜４
個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基であ
る一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物には、メチルイ
ソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、n-プロ
ピルイソチオシアネート、イソプロピルイソチオシアネ
ート、n-ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソチ
オシアネート、アリルイソチオシアネート、1-メチルプ
ロピルイソチオシアネート、及び3-ブテニルイソチオシ
アネートなどが含まれる。
される化合物（式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−
基で置換された、又は置換されていない環状、直鎖又は
分岐鎖のアルキル基及びアルケニル基、あるいは直鎖又
は分岐鎖のアルキル基で置換された、又は置換されてい
ないフェニル基又はベンジル基を表す）は、沢ワサビ、
カラシ、キャベツ、ホースラディッシュ及び大根などの
アブラナ科の植物、並びにナスタルチウムなどに含まれ
ている。上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
は、これらの植物の抽出物によって供給することができ
る。勿論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を直接
合成したものを用いてもよい。また、本発明の一般式Ｒ
Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物のうち、辛味が強く感じら
れるもの、即ち上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物のうち、Ｒの炭素数が１個〜４個のフェニル基又は
ＣＨ3-Ｓ−基で置換されていない直鎖又は分岐鎖のアル
キル基又はアルケニル基であるのがよい。アルケニル基
は、アリル基を有するのがよい。Ｒの炭素数が１個〜４
個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基であ
る一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物には、メチルイ
ソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、n-プロ
ピルイソチオシアネート、イソプロピルイソチオシアネ
ート、n-ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソチ
オシアネート、アリルイソチオシアネート、1-メチルプ
ロピルイソチオシアネート、及び3-ブテニルイソチオシ
アネートなどが含まれる。
【００１１】また、上記の他に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで
表される化合物には、Ｒがフェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基
で置換された、又は置換されていない環状、直鎖又は分
岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、直鎖又は分岐鎖の
アルキル基で置換された、又は置換されていないフェニ
ル基又はベンジル基である化合物が含まれる。例えば、
n-アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオシア
ネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、シクロヘキシ
ルイソチオシアネート、n-ヘプチルイソチオシアネー
ト、n-オクチルイソチオシアネート、n-ノニルイソチオ
シアネート、n-デシルイソチオシアネート、n-ウンデシ
ルイソチオシアネート、n-ドデシルイソチオシアネー
ト、n-テトラデシルイソチオシアネート、4-ペンテニル
イソチオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネー
ト、3-メチルチオプロピルイソチオシアネート、フェニ
ルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、
β−フェニルエチルイソチオシアネート、6-ヘプテニル
イソチオシアネート、4-メチルチオブチルイソチオシア
ネート、5-メチルチオアミルイソチオシアネート、6-メ
チルチオヘキシルイソチオシアネート、及び7-メチルチ
オヘプチルイソチオシアネートなどが挙げられる。
表される化合物には、Ｒがフェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基
で置換された、又は置換されていない環状、直鎖又は分
岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、直鎖又は分岐鎖の
アルキル基で置換された、又は置換されていないフェニ
ル基又はベンジル基である化合物が含まれる。例えば、
n-アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオシア
ネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、シクロヘキシ
ルイソチオシアネート、n-ヘプチルイソチオシアネー
ト、n-オクチルイソチオシアネート、n-ノニルイソチオ
シアネート、n-デシルイソチオシアネート、n-ウンデシ
ルイソチオシアネート、n-ドデシルイソチオシアネー
ト、n-テトラデシルイソチオシアネート、4-ペンテニル
イソチオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネー
ト、3-メチルチオプロピルイソチオシアネート、フェニ
ルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、
β−フェニルエチルイソチオシアネート、6-ヘプテニル
イソチオシアネート、4-メチルチオブチルイソチオシア
ネート、5-メチルチオアミルイソチオシアネート、6-メ
チルチオヘキシルイソチオシアネート、及び7-メチルチ
オヘプチルイソチオシアネートなどが挙げられる。
【００１２】これらのうち、アリルイソチオシアネート
を用いると、特にカラシ本来の香味を再現することがで
きる。したがって、このアリルイソチオシアネートを単
独で用いるか、又はアリルイソチオシアネートとその他
の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物との混合物を用
いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネートと
その他の上記化合物との混合物を用いる場合、混合物 1
00重量％中、アリルイソチオシアネートを５０重量％〜
９５重量％とするのが好ましい。本発明で用いる一般式
ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、上述のように、
本発明の香気成分との比率によって定められる。その中
でも特に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量
は、カラシ風味食品全体 100重量％中、0.１重量％〜１
重量％含んでいるのがよく、好ましくは0.２重量％〜0.
５重量％であるのがよい。
を用いると、特にカラシ本来の香味を再現することがで
きる。したがって、このアリルイソチオシアネートを単
独で用いるか、又はアリルイソチオシアネートとその他
の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物との混合物を用
いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネートと
その他の上記化合物との混合物を用いる場合、混合物 1
00重量％中、アリルイソチオシアネートを５０重量％〜
９５重量％とするのが好ましい。本発明で用いる一般式
ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、上述のように、
本発明の香気成分との比率によって定められる。その中
でも特に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量
は、カラシ風味食品全体 100重量％中、0.１重量％〜１
重量％含んでいるのがよく、好ましくは0.２重量％〜0.
５重量％であるのがよい。
【００１３】上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物は、上記の沢ワサビ、カラシ、キャベツ、ホースラデ
ィッシュ及び大根などのアブラナ科の植物、並びにナス
タルチウムなどの抽出物から供給することができる。例
えば、沢ワサビの抽出物は、メチルイソチオシアネー
ト、イソプロピルイソチオシアネート、アリルイソチオ
シアネート、n-ブチルイソチオシアネート、イソブチル
イソチオシアネート、1-メチルプロピルイソチオシアネ
ート、3-ブテニルイソチオシアネート、n-アミルイソチ
オシアネート、イソアミルイソチオシアネート、4-ペン
テニルイソチオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシア
ネート、3-メチルチオプロピルイソチオシアネート、n-
ヘキシルイソチオシアネート、β−フェニルエチルイソ
チオシアネート、6-ヘプテニルイソチオシアネート、4-
メチルチオブチルイソチオシアネート、5-メチルチオア
ミルイソチオシアネート、6-メチルチオヘキシルイソチ
オシアネート、及び7-メチルチオヘプチルイソチオシア
ネートなどを含んでおり、カラシの抽出物は、メチルイ
ソチオシアネート、イソプロピルイソチオシアネート、
アリルイソチオシアネート、n-ブチルイソチオシアネー
ト、イソブチルイソチオシアネート、1-メチルプロピル
イソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネート、
イソアミルイソチオシアネート、4-ペンテニルイソチオ
シアネート、3-メチルチオプロピルイソチオシアネー
ト、フェニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシ
アネート、及びβ−フェニルエチルイソチオシアネート
などを含んでおり、ホースラディッシュは、イソプロピ
ルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、n-
ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソチオシアネ
ート、1-メチルプロピルイソチオシアネート、3-ブテニ
ルイソチオシアネート、n-アミルイソチオシアネート、
イソアミルイソチオシアネート、4-ペンテニルイソチオ
シアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネート、3-メチ
ルチオプロピルイソチオシアネート、フェニルイソチオ
シアネート、ベンジルイソチオシアネート、β−フェニ
ルエチルイソチオシアネート、及び6-ヘプテニルイソチ
オシアネートなどを含んでいる。上記抽出物のなかでも
特にカラシの抽出物を用いるのが好ましい。
物は、上記の沢ワサビ、カラシ、キャベツ、ホースラデ
ィッシュ及び大根などのアブラナ科の植物、並びにナス
タルチウムなどの抽出物から供給することができる。例
えば、沢ワサビの抽出物は、メチルイソチオシアネー
ト、イソプロピルイソチオシアネート、アリルイソチオ
シアネート、n-ブチルイソチオシアネート、イソブチル
イソチオシアネート、1-メチルプロピルイソチオシアネ
ート、3-ブテニルイソチオシアネート、n-アミルイソチ
オシアネート、イソアミルイソチオシアネート、4-ペン
テニルイソチオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシア
ネート、3-メチルチオプロピルイソチオシアネート、n-
ヘキシルイソチオシアネート、β−フェニルエチルイソ
チオシアネート、6-ヘプテニルイソチオシアネート、4-
メチルチオブチルイソチオシアネート、5-メチルチオア
ミルイソチオシアネート、6-メチルチオヘキシルイソチ
オシアネート、及び7-メチルチオヘプチルイソチオシア
ネートなどを含んでおり、カラシの抽出物は、メチルイ
ソチオシアネート、イソプロピルイソチオシアネート、
アリルイソチオシアネート、n-ブチルイソチオシアネー
ト、イソブチルイソチオシアネート、1-メチルプロピル
イソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネート、
イソアミルイソチオシアネート、4-ペンテニルイソチオ
シアネート、3-メチルチオプロピルイソチオシアネー
ト、フェニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシ
アネート、及びβ−フェニルエチルイソチオシアネート
などを含んでおり、ホースラディッシュは、イソプロピ
ルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、n-
ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソチオシアネ
ート、1-メチルプロピルイソチオシアネート、3-ブテニ
ルイソチオシアネート、n-アミルイソチオシアネート、
イソアミルイソチオシアネート、4-ペンテニルイソチオ
シアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネート、3-メチ
ルチオプロピルイソチオシアネート、フェニルイソチオ
シアネート、ベンジルイソチオシアネート、β−フェニ
ルエチルイソチオシアネート、及び6-ヘプテニルイソチ
オシアネートなどを含んでいる。上記抽出物のなかでも
特にカラシの抽出物を用いるのが好ましい。
【００１４】一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を含
有する抽出物は、上述のように、植物性香料を製造する
一般的な方法により得ることができる。本発明で用いら
れる上記の香気成分を含有する抽出物は、いずれも水蒸
気蒸留物として添加するのが好ましい。ただし、その抽
出法に限られるものではなく、その他食品に用いられる
抽出物であれば、どのような抽出法を用いても構わな
い。
有する抽出物は、上述のように、植物性香料を製造する
一般的な方法により得ることができる。本発明で用いら
れる上記の香気成分を含有する抽出物は、いずれも水蒸
気蒸留物として添加するのが好ましい。ただし、その抽
出法に限られるものではなく、その他食品に用いられる
抽出物であれば、どのような抽出法を用いても構わな
い。
【００１５】カラシ香味調合品は、上記の香気成分と一
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とを、上述の量で混
合することにより得ることができる。このカラシ香味調
合品を食品と調合することにより、即ちカラシ香味調合
品を含有する食品を調製することにより、カラシ風味食
品が得られる。カラシ風味食品として、カラシを主成分
とする練りカラシなど、並びに、カラシを調味添加剤と
して用いる食品、例えばカラシ漬、粉カラシ、カラシド
レッシング、刺身用タレ、カラシ入りマヨネーズ、カラ
シせんべい、及びカラシ酢味噌などが挙げられる。
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とを、上述の量で混
合することにより得ることができる。このカラシ香味調
合品を食品と調合することにより、即ちカラシ香味調合
品を含有する食品を調製することにより、カラシ風味食
品が得られる。カラシ風味食品として、カラシを主成分
とする練りカラシなど、並びに、カラシを調味添加剤と
して用いる食品、例えばカラシ漬、粉カラシ、カラシド
レッシング、刺身用タレ、カラシ入りマヨネーズ、カラ
シせんべい、及びカラシ酢味噌などが挙げられる。
【００１６】上記のカラシ風味食品は、次のように製造
することができる。例として、練りカラシ製品について
説明する。本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物を含有する、粉カラシ１０〜４０重量部、水５〜４０
重量部、及び植物油３〜３０重量部、ソルビトールなど
のＡｗ調整剤４０〜７０重量部、クエン酸などのｐＨ調
整剤0.４〜1.０重量部、さらに本発明の香気成分１０-8
〜１０-6重量部を添加して、これをマイクロスピードミ
キサーで攪拌混合処理して練りカラシを得て、最終的に
この練りカラシを合成樹脂製チューブに充填、密封する
ことにより、保存性を有する練りカラシ製品を製造す
る。また、カラシせんべいなどは、本発明の一般式ＲＮ
＝Ｃ＝Ｓで表される化合物と本発明の香気成分とを含有
するカラシ香味調合品を、せんべいに調合して、即ちカ
ラシ香味調合品を含有するせんべいとすることにより得
られる。
することができる。例として、練りカラシ製品について
説明する。本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物を含有する、粉カラシ１０〜４０重量部、水５〜４０
重量部、及び植物油３〜３０重量部、ソルビトールなど
のＡｗ調整剤４０〜７０重量部、クエン酸などのｐＨ調
整剤0.４〜1.０重量部、さらに本発明の香気成分１０-8
〜１０-6重量部を添加して、これをマイクロスピードミ
キサーで攪拌混合処理して練りカラシを得て、最終的に
この練りカラシを合成樹脂製チューブに充填、密封する
ことにより、保存性を有する練りカラシ製品を製造す
る。また、カラシせんべいなどは、本発明の一般式ＲＮ
＝Ｃ＝Ｓで表される化合物と本発明の香気成分とを含有
するカラシ香味調合品を、せんべいに調合して、即ちカ
ラシ香味調合品を含有するせんべいとすることにより得
られる。
【００１７】
【発明の効果】本発明により、本来カラシが有してい
る、深みのある芯となる強い香りを有するカラシ風味食
品を、カラシを使用せずに、又はカラシを使用しても大
量に用いることなく、かつ低コストで提供することがで
きる。また、本発明により、上記カラシ風味食品を低コ
ストで調製できるカラシ香味調合品を提供することがで
きる。さらに、本発明により、保存性を付与するために
各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いた場合であっ
ても、本来カラシの有する深みのある芯となる強い香り
を有するカラシ風味食品を提供することができる。以下
の実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。
る、深みのある芯となる強い香りを有するカラシ風味食
品を、カラシを使用せずに、又はカラシを使用しても大
量に用いることなく、かつ低コストで提供することがで
きる。また、本発明により、上記カラシ風味食品を低コ
ストで調製できるカラシ香味調合品を提供することがで
きる。さらに、本発明により、保存性を付与するために
各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いた場合であっ
ても、本来カラシの有する深みのある芯となる強い香り
を有するカラシ風味食品を提供することができる。以下
の実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。
【００１８】
【実施例１】からしより得たアリルイソチオシアネート
１００００００重量部に、ニンニクより得たジアリルサ
ルファイド１重量部加えて、本発明のカラシ香味調合品
を得た。このカラシ香味調合品は、本来カラシが有して
いる、深みのある芯となる強い香りを有していた。ま
た、このカラシ香味調合品0.００１重量部を、せんべい
９9.９９９重量部にふりかけることにより、本来カラシ
が有している、深みのある芯となる強い香りを有するせ
んべいを得た。
１００００００重量部に、ニンニクより得たジアリルサ
ルファイド１重量部加えて、本発明のカラシ香味調合品
を得た。このカラシ香味調合品は、本来カラシが有して
いる、深みのある芯となる強い香りを有していた。ま
た、このカラシ香味調合品0.００１重量部を、せんべい
９9.９９９重量部にふりかけることにより、本来カラシ
が有している、深みのある芯となる強い香りを有するせ
んべいを得た。
【００１９】
【実施例２】本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物を粉カラシ及びアリルイソチオシアネートから供給
し、かつ本発明の香気成分を表−２記載の化合物ａ）〜
ｆ）又は抽出物ｇ）〜ｏ）から供給して、練りカラシを
得た。表−１記載の配合量で、本発明の香気成分を除い
た、ベースとなる練りカラシを得た。即ち、粉カラシ２
０．０重量部、水１０．０重量部、セルロース５重量
部、ソルビトール５4.４重量部、クエン酸0.６重量部、
及びアリルカラシ油（アリルイソチオシアネート）0.５
重量部から、ベースとなる練りカラシを得た。このベー
スとなる練りカラシに、表−２記載の化合物ａ）〜ｆ）
又は抽出物ｇ）〜ｏ）を表−２に記載された量を添加し
て、ベースとなる練りカラシの量を調整して全体を１０
０重量部とし、マイクロスピードミキサーで攪拌混合処
理して練りカラシを得た。この練りカラシは、本来カラ
シが有している、深みのある芯となる強い香りを有して
いた。
合物を粉カラシ及びアリルイソチオシアネートから供給
し、かつ本発明の香気成分を表−２記載の化合物ａ）〜
ｆ）又は抽出物ｇ）〜ｏ）から供給して、練りカラシを
得た。表−１記載の配合量で、本発明の香気成分を除い
た、ベースとなる練りカラシを得た。即ち、粉カラシ２
０．０重量部、水１０．０重量部、セルロース５重量
部、ソルビトール５4.４重量部、クエン酸0.６重量部、
及びアリルカラシ油（アリルイソチオシアネート）0.５
重量部から、ベースとなる練りカラシを得た。このベー
スとなる練りカラシに、表−２記載の化合物ａ）〜ｆ）
又は抽出物ｇ）〜ｏ）を表−２に記載された量を添加し
て、ベースとなる練りカラシの量を調整して全体を１０
０重量部とし、マイクロスピードミキサーで攪拌混合処
理して練りカラシを得た。この練りカラシは、本来カラ
シが有している、深みのある芯となる強い香りを有して
いた。
【００２０】
【表１】表−１ ベースとなる練りカラシ配合物配合物 重量部 粉からし ２0.０ ソルビトール ５4.４ 植物油脂 9.５ 水 １0.０ アリルイソチオシアネート 0.５ セルロース 5.０クエン酸 0.６
【００２１】
【表２】 表−２ 本発明の香気成分又はそれを含む抽出物 香気成分又は抽出物 部 ａ）ジアリルサルファイド １０-7 ｂ）ジアリルジサルファイド １０-7 ｃ）ジプロピルジサルファイド １０-7 ｄ）メチルプロピルジサルファイド １０-7 ｅ）アリルプロピルジサルファイド １０-7 ｆ）ジアリルトリサルファイド １０-7 ｇ）ニンニク （水蒸気蒸留物） １０-5 ｈ）タマネギ （水蒸気蒸留物） １０-5 ｉ）アサフェチダ （水蒸気蒸留物） １０-5 ｊ）ワケギ （水蒸気蒸留物） １０-5 ｋ）ニラ （水蒸気蒸留物） １０-5 ｌ）ギョウジャニンニク（水蒸気蒸留物） １０-5 ｍ）ナガネギ （水蒸気蒸留物） １０-5 ｎ）ラッキョウ （水蒸気蒸留物） １０-5 ｏ）リーク （水蒸気蒸留物） １０-5
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/224 Ａ２３Ｌ 1/224 1/226 1/226 Ｆ Ｄ // Ａ２３Ｇ 3/00 １０４ Ａ２３Ｇ 3/00 １０４
Claims (6)
- 【請求項１】 ジアリルサルファイド、ジアリルジサル
ファイド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピル
ジサルファイド、アリルプロピルジサルファイド、ジア
リルトリサルファイド、1-メチルプロピル−（1-プロペ
ニル）ジサルファイド、1-メチルチオプロピル−（1-プ
ロペニル）ジサルファイド、1-メチルプロピル−（3-メ
チルチオ−2-プロペニル）ジサルファイド、アリシン、
ジ−2-プロペニルサルファイド、及びメチル−2-プロペ
ニルサルファイドからなる群から選ばれる１種以上の香
気成分、並びに一般式Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
（式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換され
た、又は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアル
キル基及びアルケニル基、あるいは直鎖又は分岐鎖のア
ルキル基で置換された、又は置換されていないフェニル
基又はベンジル基を表す）を含有してなるカラシ香味調
合品。 - 【請求項２】 香気成分：一般式Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物の比率が、１０-8：１〜１０-5：１の範囲内
であるカラシ香味調合品。 - 【請求項３】 香気成分が、ニンニク、タマネギ、アサ
フェチダ、ワケギ、ニラ、ギョウジャニンニク、ナガネ
ギ、ラッキョウ、及びリークの抽出物から選ばれる１種
以上の抽出物から供給される請求項１又は請求項２記載
のカラシ香味調合品。 - 【請求項４】 一般式Ｒ−Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
のＲが、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基でされていない炭
素数１個〜４個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアル
ケニル基である請求項１〜請求項３のいずれか１項記載
のカラシ香味調合品。 - 【請求項５】 請求項１〜請求項４のいずれか１項記載
のカラシ香味調合品を含有するカラシ風味食品。 - 【請求項６】 香気成分が、食品 100重量％のうち、１
０-8重量％〜１０-6重量％である請求項５記載のカラシ
風味食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8224903A JPH1066538A (ja) | 1996-08-27 | 1996-08-27 | カラシ香味調合品及びカラシ風味食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8224903A JPH1066538A (ja) | 1996-08-27 | 1996-08-27 | カラシ香味調合品及びカラシ風味食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1066538A true JPH1066538A (ja) | 1998-03-10 |
Family
ID=16820971
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8224903A Pending JPH1066538A (ja) | 1996-08-27 | 1996-08-27 | カラシ香味調合品及びカラシ風味食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1066538A (ja) |
-
1996
- 1996-08-27 JP JP8224903A patent/JPH1066538A/ja active Pending
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