JPH1072021A - 缶詰とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼き上がりの生パン類を常温下で長期保存す
ることができ、しかも、パンの焼き立ての美味しさや柔
らかさ、しっとり感などが長期間失われず、カビの発生
も確実に防止され、また、そのパンを缶内から容易に取
り出すことができる缶詰を提供する。 【解決手段】 グラシン紙等の薄葉紙４が敷かれた空缶
状態の缶１内にパン生地５を入れ、そのパン生地５を缶
１内でそのまま発酵および焼成させて焼き上げたパン６
が、缶口を缶蓋７で閉鎖して密封された缶１内に、薄葉
紙４に包まれた状態で収容されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存用の食品を缶
の中に密封した缶詰とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】缶詰食品には様々な種類があるが、その
殆どは、おかずとなる副食物であり、カロリー源となる
主食としては、ご飯やお粥、雑炊の缶詰があるだけで、
例えば調理済みのうどんや蕎麦などを汁と一緒に詰めた
麺類の缶詰は存在しないし、焼き上がりの食パンや調理
パン、菓子パンなどを詰めた生パン類の缶詰も存在しな
い。

【０００３】そのためか、地方自治体等が災害時の非常
食として常時備蓄している食品は、飽食の時代といわれ
る現代でも、昔から相も変わらぬ乾パンが主流であり、
阪神大震災の被災者に支給された非常食もその殆どが乾
パンであった。しかし、乾パンは、お年寄りや幼児、歯
の悪い人達にとっては食するのが苦痛なほど固く、ま
た、豊かな食生活に馴れきった現代人にとっては味気な
く不味なもので、被災者には不評であった。

【０００４】なお、震災発生から数日後に、ポリ包装さ
れた食パンや菓子パンなどの生パン類の支給も開始され
たが、水分活性値が約 0.8程度と高い生パン類は、日持
ちが悪く、常温下では数日でカビが発生するおそれがあ
り、また、一日当たりの製造個数にも限界があるので、
一度に数日〜数週間分をまとめて支給することはでき
ず、避難場所によってはその支給が滞りがちになる所も
あった。

【０００５】また、小麦粉とイースト菌を水で練って作
ったパン生地を熟成・発酵させてオーブンで焼き上げら
れた生パンの美味しさは、加熱されたデンプンのアルフ
ァー化によるもので、焼き上がり後は、時間の経過とと
もにデンプンのベーター化が進行して徐々に美味しさが
損なわれ、２〜３日経つと、老化により柔らかさも失わ
れ、更に日数が経過すると、乾燥してパサついた食感に
なるので、一口も食することなく無駄に廃棄されること
も多かった。

【０００６】なお、パン業界においては、生パン類の冷
凍保存も行われているが、それは主として生産調整のた
めであり、災害時に拠出する非常食としてストックされ
ている訳ではない。また、生パン類の冷凍保存期間は、
２〜３ケ月程度が限度であり、それ以上経過すると、変
質の問題を生ずる。また、冷凍保存は、設備費と維持費
が著しく嵩むので、災害時のみのために大量の非常食を
備蓄する手段としては経費がかかりすぎる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、調理
が不要でそのまま食せる生パン類を、焼き立ての風味や
柔軟さ、しっとり感などを失わせずに常温下で長期保存
できるようにすることを目的としてなされたもので、焼
き立てのパンの美味しさが缶内で長期間保たれ、パンの
大敵であるカビの発生も確実に阻止され、且つ缶内のパ
ンを容易に取り出すことができるパンの缶詰を提供する
ことを技術的課題としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この課題を解決するため
に、本発明による缶詰は、缶口を開放した空缶の状態
で、缶胴と缶底の内面を覆う耐火性の薄葉紙が敷かれた
缶内にパン生地を入れ、そのパン生地を缶内で発酵およ
び焼成させて焼き上げたパンが、缶口を缶蓋で閉鎖して
密封された缶内に、前記薄葉紙に包まれた状態で収容さ
れていることを特徴とする。

【０００９】本発明によれば、缶口を開放した空缶の状
態で缶内にパン生地を入れ、これをそのまま缶内で発酵
および焼成させてパンに焼き上げるので、パン生地や缶
内に付着していた雑菌類がパンを焼き上げる際の高熱で
必然的に加熱殺菌される。また、缶内で焼成させるパン
生地の分量を、パンが焼き上がったときにそのパンによ
って缶口が塞がれる程度に選定すれば、焼き上がりの際
に空気中の浮遊細菌やカビの胞子が缶内に侵入するおそ
れが少なく、缶口に表出するパンの表面をアルコールや
紫外線等によって滅菌処理するだけで、腐敗やカビの発
生を長期間にわたって防止することができる。

【００１０】また、パン生地を缶内で発酵および焼成さ
せて焼き上げたパンは、その焼き上がりの風味がパンの
内部に封じ込まれて外部に逃げにくく、水分の蒸発も最
小限に抑えられるので、焼き立ての美味しさや柔らか
さ、しっとり感を保ったまま缶内に密封される。また、
缶内に密封されたパンは、乾燥が防止されると共に、紫
外線による変質も防止され、外圧によって潰れるおそれ
も少ない。

【００１１】更に、パン生地を発酵および焼成させる缶
内には、耐火性の薄葉紙が敷かれており、その薄葉紙に
よって、缶内で焼き上げられるパンの表面が缶の内面に
焼き付くことが防止されると共に、焼き上げたパンが包
まれた状態になるので、缶内に収容されたパンを缶外に
容易に取り出すことができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態を図面に
よって具体的に説明する。図１は本発明による缶詰の製
造方法を示す図、図２及び図３は夫々本発明による缶詰
の開缶状態を示す斜視図、図４は缶詰の缶内から取り出
した内容物の斜視図である。

【００１３】本発明による缶詰の製造方法は、図１に示
すように、原料処理工程Ａ−原料の秤量・詰込み工程Ｂ
−加熱殺菌工程Ｃ−脱気・密封（巻締）工程Ｄの各工程
から成るもので、まず最初の原料処理工程Ａは、小麦
粉、砂糖、卵、イースト菌、塩などを製パン用ミキサー
等で捏ね上げてパン生地を作る工程である。

【００１４】次に、原料の秤量・詰込み工程Ｂは、捏ね
上げた後に一定時間ねかせてガス抜きしたパン生地を、
缶詰用の缶１の容積に応じた適量の大きさに分割して、
缶口が開放された空缶の状態の缶１内に詰め込む工程で
あって、パン生地を詰め込む缶１の缶胴２と缶底３の内
面には耐火性の薄葉紙４を敷き、薄葉紙４を敷いた缶１
内に詰め込まれたパン生地５は、その状態のまま所定の
温度および湿度に調整された発酵室に入れて熟成・発酵
させる。

【００１５】なお、薄葉紙４は、それのみを予め缶１内
に敷いておき、その後でパン生地５を缶１内に入れる場
合に限らず、適量に分割されたパン生地５を包み込んだ
状態でそのパン生地５と共に缶１内に入れることによっ
て缶胴２と缶底３の内面に敷かれるようにしても良い。
また、薄葉紙４としては、蒸気を適度に通すグラシン紙
が最適であるが、その他にワックスペーパーやアルミ箔
などを用いても良い。また、缶１内に入れるパン生地５
の分量は、例えば、そのパン生地５が発酵前の状態にお
いて缶１の容積の３０〜４０％を占め、発酵後には約７
０％前後を占める程度に選定する。

【００１６】次に、加熱殺菌工程Ｃは、缶１内で発酵さ
せたパン生地５をその状態のまま約１７０℃前後の雰囲
気温度に加熱されたオーブンに入れて焼成させると同時
に、その際の高熱によってパン生地５と缶１内に付着し
た細菌を加熱殺菌する工程であって、缶１の容積の約７
０％前後を占める程度まで発酵したパン生地５を焼成さ
せて焼き上げるパン６は、缶１内で膨らみを増して、焼
き上がったときに缶１の缶口を殆ど閉塞した状態とな
る。そして、パン６が焼き上がる直前に、そのパン６が
入った缶１を逆さにして、缶口を下向きにした状態で２
００℃以上の高温に加熱されているオーブン皿又はオー
ブン床の上に置き、その状態で完全に焼き上がったパン
６をそのままオーブン内から取り出す。

【００１７】次に、脱気・密封工程Ｄは、オーブン内か
ら取り出された缶１の内部を脱気しながら、その缶口を
缶蓋７で閉鎖して缶１内を密封する工程であって、脱気
には真空ポンプ等を使用し、密封には缶蓋巻締め機を使
用する。ここで、前段の加熱殺菌工程Ｃで逆さの状態で
オーブン内から取り出した缶１は、缶口に表出したパン
６の表面がオーブン皿又はオーブン床の高熱で滅菌処理
された状態になっているので、その逆さ状態のまま直ち
に脱気・密封すれば、空気中の浮遊細菌等が付着侵入す
ることを効果的に防止できる。

【００１８】なお、上記のように、パン６が焼き上がる
直前に、そのパン６が入った缶１をオーブン皿又はオー
ブン床の上に逆さにして置くことによって缶口に表出し
たパン６の表面を高熱で滅菌処理する方法に代えて、あ
るいはその方法に加えて、パン６が焼き上がった直後
に、缶口に表出するパン６の表面にアルコール等を吹き
掛けたり、紫外線を照射して滅菌処理する方法を用いて
も良い。また、缶蓋７は、予めその全体を高温加熱する
か、あるいはその内面側にアルコールを吹き付けたり、
紫外線を照射するなどして滅菌処理しておく。そして、
缶口を缶蓋７で閉鎖する際にその缶蓋７の内面側に小袋
入りの脱酸素剤８を封入すれば、好気性細菌の繁殖を確
実に防止できると同時に、内容物であるパン６の酸化に
よる品質劣化も確実に防止できる。

【００１９】以上が、本発明による缶詰の製造方法の一
例であり、次にその方法を用いて製造した缶詰の構成に
ついて説明する。まず、本発明の缶詰は、それを製造す
る際に、缶１内で焼き上げるパン６が缶胴２や缶蓋３の
内面に焼き付くことがその内面に敷かれた薄葉紙４によ
って防止され、それを製造した後は、密封した缶１内に
収容されるパン６がその表面に密着する薄葉紙４で包ま
れた状態になっている。しかして、図２のように引き裂
き蓋等で成る缶蓋７を開けて、缶１内に収容されたパン
６を図４のように薄葉紙４で包まれた状態のまま缶１外
に容易に取り出すことができる。

【００２０】特に、缶胴２の内面を覆う薄葉紙４が缶１
の高さより長めに形成されて、その余長部分が缶蓋７側
に折り込まれていれば、缶蓋７を開けた後にその缶蓋７
の巻締め部が缶口の内側に多少出っ張っていても、薄葉
紙４の余長部分を指で摘んで缶１内のパン６を缶口から
容易に且つ円滑に抜き出すことができる。なお、缶蓋７
が図２のように指先で引き裂いて開ける引き裂き蓋では
なく、缶切りを使って開ける蓋の場合は、その缶蓋７と
缶底３の区別がつきにくいので、缶胴２の内面を覆う薄
葉紙４の余長部分を缶蓋７側のみならず、缶底３側にも
折り込んでおく。このようにすれば、誤って缶底３を開
けたとしても、その缶底３側に折り込まれた薄葉紙４の
余長部分を指で摘んで缶底３側から缶１内のパン６を容
易に抜き出すことができる。

【００２１】また、本発明の缶詰は、缶１内に入れたパ
ン生地５を発酵および焼成させてパン６を焼き上げる際
に、パン生地５や缶１内の表面に付着した雑菌が加熱殺
菌され、しかも、缶１内で焼き上げられたパン６それ自
体が缶口側を塞ぐので、焼き上がりの際に空気中の浮遊
細菌やカビの胞子が缶内に侵入するおそれが少なく、缶
口側に表出するパンの表面と缶蓋７の内面側を滅菌処理
するだけで、腐敗やカビの発生を長期間にわたって防止
することができる。

【００２２】また、缶１内で焼き上げたパン６は、その
焼き上がりの風味が外部に逃げずに内部に封じ込まれ、
水分の蒸発も最小限に抑えられるので、焼き上がり直後
に缶口を缶蓋７で閉鎖すれば、焼き立ての美味しさや柔
らかさを保ったまま缶１内に密封できる。しかも、高温
の状態で密封できるので、蒸らし効果によって、しっと
り感が付与される。更に、パン６を包む薄葉紙４として
蒸気を適度に通すグラシン紙を用いれば、缶１内に密封
したパン６の表面にベト付きが生ずることを防止でき
る。また、パン６の表面に接する面にシリコン加工が施
されたグラシン紙等を用いれば、後でパン６の表面から
綺麗に引き剥がすことができ、そのパン６の表面を傷つ
けるおそれがない。

【００２３】そして、缶１内に密封されたパン６は、乾
燥が防止され、紫外線による変質も防止されるので、製
造時の風味や食感が長期間保持され、常温下で製造日か
ら１年経過した缶詰でも腐敗やカビの発生はなく、食味
が全く損なわれていないことが実験により確認された。
特に、缶１内に密封されたパン６をその缶１ごと熱湯中
に浸漬するなどして加熱すれば、焼き立てのパンと全く
遜色のない味わいが楽しめる。

【００２４】また、缶１内に密封されたパン６は、柔ら
かくても外圧によって潰されるおそれが少ない。したが
って、災害時の非常食として好適であると同時に、登山
やキャンプなどの携帯食としても最適である。また、缶
１内で焼成するパン生地の分量を少なめにして、図３に
示すように缶蓋７の内側に空間を形成し、その空間内
に、ジャムや蜂蜜などのパン６に塗る各種調味料を密封
包装した小袋（パウチ）９を封入したり、あるいはティ
ーバッグを密封包装した小袋１０などを封入すれば、非
常食や携帯食としての商品価値が著しく高められる。な
お、小袋９および１０は、熱に強いプラスチックフィル
ムで成形され、缶１内に封入する前にその表面をアルコ
ールや紫外線などで滅菌処理しておく。

【００２５】また、プルトップ缶には、空缶の状態で、
缶口が缶底側に開口し、引き裂き式の缶蓋が予め缶胴に
巻き締められたものがあるが、この場合は、その缶蓋が
本発明の缶底に相当し、その缶底が本発明の缶蓋に相当
するものとなる。また、缶蓋７を開けたときにその缶蓋
７の巻締め部が缶口の内側に出っ張らないような缶１を
使用する場合は、薄葉紙４を用いずに、缶１の缶胴２と
缶底３の内面にポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦ
Ｅ）等のフッ素樹脂をコーティングして、その内面にパ
ン６が焼き付くことを防止するものであっても良い。す
なわち、本発明の缶詰は、缶口を開放した空缶の状態
で、缶胴２と缶底３の内面にフッ素樹脂がコーティング
された缶１内にパン生地５を入れ、そのパン生地５を缶
１内で発酵および焼成させて焼き上げたパン６が、缶口
を缶蓋７で閉鎖して密封された缶１内に収容されている
ものも含まれる。

【００２６】

【実施例】 原料処理 (1) 原料の調合 中種用 〜強力粉、鶏卵、砂糖、イースト菌、乳酸菌、塩、 その他。 本捏ね用〜強力粉、鶏卵、砂糖、イースト菌、マーガリン、 ラムレーズン、ドライフルーツ、その他。 (2) 中種つくり（製パン用ミキサーによる中種用原料の捏ね上げ） ・低速３分、中低速２分。 ・捏ね上げパン生地温度 ２３℃ (3) 一次発酵 ・室温２８度、２時間 (4) 本捏ね（本捏ね用原料を加えて捏ね上げ） ・ラムレーズン、ドライフルーツ以外の本捏ね用原料を加えて 低速３分、中低速８分。 ・最後に低速でラムレーズン、ドライフルーツを合わせる。 ・仕込み上がりパン生地温度 ２６℃ (5) ベンチタイム（パン生地を３０分間ねかせる） (6) パンチ（パン生地のガス抜き）

【００２７】原料の秤量および詰込み (1) パン生地の分割、整形（缶の容積に合わせて分割、
整形） (2) グラシン紙を敷いた缶内にパン生地を入れる。 (3) 缶に入れたパン生地を温度３８℃、湿度８０％の発
酵室で約２時間熟成・発酵させる。

【００２８】加熱殺菌 (1) 缶に入れて熟成・発酵させたパン生地を温度１７０
℃のオーブンに２５〜４０分間入れて焼成させる。 (2) 缶内で焼き上がったパンの缶口に表出する表面をア
ルコール類や紫外線で殺菌。

【００２９】脱気および密封 (1) バキューム機能を有する缶蓋巻締め機で、缶内の脱
気を行いながら滅菌処理された缶蓋で缶口を閉鎖する。

【００３０】

【発明の効果】本発明の缶詰およびその製造方法によれ
ば、調理が不要でそのまま食せる生パン類を、焼き立て
の風味や柔軟さ、しっとり感などを保ったまま常温下で
長期間保存することができると同時に、缶内に収容され
たパンを焼き上がりの形状を保ったまま容易に取り出す
こともできるという大変優れた効果がある。特に、酵母
菌の一種であるパネトーネ菌を入れて発酵させたパン生
地を焼成させて焼き上げたパンは、生地発酵中に多くの
糖が転化され、糖アルコールが増加して、保水性が高め
られ、しかも、焼成中にスモーク臭が発せられてデンプ
ンのベータ化を遅らせる燻蒸効果が得られるので、焼き
立ての美味しさがより長期間保持される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による缶詰の製造方法を示す図。

【図２】本発明による缶詰の開缶状態を示す斜視図。

【図３】本発明による缶詰の開缶状態を示す斜視図。

【図４】本発明による缶詰の缶内から取り出した内容物
の斜視図。

【符号の説明】

１・・・・・缶 ２・・・・・缶胴 ３・・・・・缶底 ４・・・・・薄葉紙 ５・・・・・パン生地 ６・・・・・パン ７・・・・・缶蓋 ８・・・・・小袋入りの脱酸素剤 ９・・・・・パンに塗る調味料を密封包装した小袋 １０・・・・・ティーバッグを密封包装した小袋

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 缶口を開放した空缶の状態で、缶胴
   （２）と缶底（３）の内面を覆う耐火性の薄葉紙（４）
   が敷かれた缶（１）内にパン生地（５）を入れ、そのパ
   ン生地（５）を缶（１）内で発酵および焼成させて焼き
   上げたパン（６）が、缶口を缶蓋（７）で閉鎖して密封
   された缶（１）内に、前記薄葉紙（４）に包まれた状態
   で収容されていることを特徴とする缶詰。
2. 【請求項２】 缶胴（２）の内面を覆う前記薄葉紙
   （４）が、缶の高さより長めに形成されて、その余長部
   分が、缶蓋（７）と缶底（３）の双方側又は一方側に折
   り込まれている請求項１記載の缶詰。
3. 【請求項３】 缶蓋（７）の内側に、小袋入りの脱酸素
   剤（８）が封入されている請求項１記載の缶詰。
4. 【請求項４】 缶蓋（７）の内側に、パンに塗る調味料
   を密封包装した小袋（９）が封入されている請求項１記
   載の缶詰。
5. 【請求項５】 缶蓋（７）の内側に、ティーバッグを密
   封包装した小袋（10）が封入されている請求項１記載の
   缶詰。
6. 【請求項６】 缶口を開放した空缶の状態で、缶胴
   （２）と缶底（３）の内面にフッ素樹脂がコーティング
   された缶（１）内にパン生地（５）を入れ、そのパン生
   地（５）を缶（１）内で発酵および焼成させて焼き上げ
   たパン（６）が、缶口を缶蓋（７）で閉鎖して密封され
   た缶（１）内に収容されていることを特徴とする缶詰。
7. 【請求項７】 缶口が開放された空缶の状態の缶（１）
   内に、缶胴（２）と缶底（３）の内面を覆うように耐火
   性の薄葉紙（４）を敷くと共に、当該薄葉紙（４）が敷
   かれる缶（１）内にパン生地（５）を入れ、次いで、そ
   のパン生地（５）を缶（１）内に入れたまま発酵および
   焼成させてパン（６）を焼き上げ、そのパン（６）が焼
   き上がる直前又は焼き上がった直後に、缶口に表出する
   パン（６）の表面を滅菌処理し、次に、缶（１）内の脱
   気を行いながら缶口を缶蓋（７）で閉鎖して密封するこ
   とを特徴とする缶詰の製造方法。