JPH1084848A - 多孔性含水小麦粉食品の加工システム - Google Patents
多孔性含水小麦粉食品の加工システムInfo
- Publication number
- JPH1084848A JPH1084848A JP8243504A JP24350496A JPH1084848A JP H1084848 A JPH1084848 A JP H1084848A JP 8243504 A JP8243504 A JP 8243504A JP 24350496 A JP24350496 A JP 24350496A JP H1084848 A JPH1084848 A JP H1084848A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flour food
- porous
- compression
- processing system
- freezing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 パン類等の多孔性含水小麦粉食品を一旦焼成
等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再
加熱により嵩を復元させる冷凍圧縮パンに関する技術で
あって、その際に生産性向上のために好適に用いられる
連続加工システムを提供する。 【解決手段】 下記(1) 〜(3) の工程を連続して行う多
孔性含水小麦粉食品の加工システム。 (1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦
粉食品を整列させる工程 (2) 多孔性含水小麦粉食品にシートを貼り付ける工程 (3) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま
凍結する工程
等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再
加熱により嵩を復元させる冷凍圧縮パンに関する技術で
あって、その際に生産性向上のために好適に用いられる
連続加工システムを提供する。 【解決手段】 下記(1) 〜(3) の工程を連続して行う多
孔性含水小麦粉食品の加工システム。 (1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦
粉食品を整列させる工程 (2) 多孔性含水小麦粉食品にシートを貼り付ける工程 (3) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま
凍結する工程
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、多孔性含水小麦粉
食品の加工システムに関する。詳しくはパン類等の多孔
性含水小麦粉食品を一旦焼成等の手段により製造した
後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させ
る冷凍圧縮パンに関する技術であって、その際に好適に
用いられる連続加工システムに関する。
食品の加工システムに関する。詳しくはパン類等の多孔
性含水小麦粉食品を一旦焼成等の手段により製造した
後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させ
る冷凍圧縮パンに関する技術であって、その際に好適に
用いられる連続加工システムに関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を冷凍保存し、販売店や外食産業店
で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給すること
が増えてきている。この種の冷凍パンに求められる性能
として、保存性や食感があり、従来より、添加剤等を配
合する方法を始めとして各種方法が提案されている。一
方、パン類等の多孔性含水小麦粉食品は、比較的、重量
に比べて嵩高く、流通、保存に際し、場所をとるという
問題がある。このような問題は、上記の如き、近年のパ
ン類の消費量が増加したことに伴い、コスト的にも重大
なものとなってきているが、従来、かかる問題の解決を
図る提案はなされていない。本発明者らは、上記の課題
を解決し、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の流通、保
管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業
店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有する
パン類等の多孔性含水小麦粉食品を提供するべく鋭意検
討を重ねた結果、パン類等の多孔性含水小麦粉食品を一
旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存
後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処
理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、
再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦
粉食品、並びに加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩
を減少させる工程を含む多孔性含水小麦粉食品の製造方
法に関する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣ
Ｔ／ＪＰ９６／６３０）。本発明者らは、上記技術につ
いて更に検討を進めた結果、その製造に好適な加工シス
テムを見出し、本発明を完成したものである。
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を冷凍保存し、販売店や外食産業店
で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給すること
が増えてきている。この種の冷凍パンに求められる性能
として、保存性や食感があり、従来より、添加剤等を配
合する方法を始めとして各種方法が提案されている。一
方、パン類等の多孔性含水小麦粉食品は、比較的、重量
に比べて嵩高く、流通、保存に際し、場所をとるという
問題がある。このような問題は、上記の如き、近年のパ
ン類の消費量が増加したことに伴い、コスト的にも重大
なものとなってきているが、従来、かかる問題の解決を
図る提案はなされていない。本発明者らは、上記の課題
を解決し、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の流通、保
管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業
店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有する
パン類等の多孔性含水小麦粉食品を提供するべく鋭意検
討を重ねた結果、パン類等の多孔性含水小麦粉食品を一
旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存
後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処
理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、
再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦
粉食品、並びに加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩
を減少させる工程を含む多孔性含水小麦粉食品の製造方
法に関する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣ
Ｔ／ＪＰ９６／６３０）。本発明者らは、上記技術につ
いて更に検討を進めた結果、その製造に好適な加工シス
テムを見出し、本発明を完成したものである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】即ち本発明は、下記(1)
〜(3) の工程を連続して行うことを特徴とする多孔性含
水小麦粉食品の加工システムに関するものである。 (1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦
粉食品を整列させる工程 (2) 多孔性含水小麦粉食品にシートを貼り付ける工程 (3) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま
凍結する工程 又、本発明は下記(1) 〜(3) の工程を連続して行うこと
を特徴とする多孔性含水小麦粉食品の加工システムに関
するものでもある。 (1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦
粉食品を整列させる工程 (2) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま
凍結する工程 (3) 多孔性含水小麦粉食品にシートを貼り付ける工程 本発明によれば、多孔性含水小麦粉食品をコンベア、即
ち最初の(1) 整列工程に供給すれば、自動的（半自動
的）にシート貼り、圧縮・凍結工程までを行うことが可
能であり、生産性に極めて優れている。又、本発明の対
象とする圧縮冷凍パンにおいては、圧縮後の製品の外観
（表面の割れ抑制）や再加熱時の復元性の点から、必要
により行われる調湿後、できるだけ速く（例えば１〜５
分）、圧縮冷凍することが望ましく、本発明のシステム
によれば、それが可能となる。
〜(3) の工程を連続して行うことを特徴とする多孔性含
水小麦粉食品の加工システムに関するものである。 (1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦
粉食品を整列させる工程 (2) 多孔性含水小麦粉食品にシートを貼り付ける工程 (3) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま
凍結する工程 又、本発明は下記(1) 〜(3) の工程を連続して行うこと
を特徴とする多孔性含水小麦粉食品の加工システムに関
するものでもある。 (1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦
粉食品を整列させる工程 (2) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま
凍結する工程 (3) 多孔性含水小麦粉食品にシートを貼り付ける工程 本発明によれば、多孔性含水小麦粉食品をコンベア、即
ち最初の(1) 整列工程に供給すれば、自動的（半自動
的）にシート貼り、圧縮・凍結工程までを行うことが可
能であり、生産性に極めて優れている。又、本発明の対
象とする圧縮冷凍パンにおいては、圧縮後の製品の外観
（表面の割れ抑制）や再加熱時の復元性の点から、必要
により行われる調湿後、できるだけ速く（例えば１〜５
分）、圧縮冷凍することが望ましく、本発明のシステム
によれば、それが可能となる。
【０００４】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、
小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部
空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が
高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内
部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上
のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、
ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等の
パン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケー
キ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナ
ツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の
小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較
的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないもの
は、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれ
る。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主
成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、
油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するも
のであり、組成的には特に限定されるものではない。
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す
等の加熱処理により半製品または製品となるものであ
る。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼
成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施さ
れるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態
にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全
に焼成し、製品とする形でもよい。
する。先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、
小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部
空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が
高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内
部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上
のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、
ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等の
パン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケー
キ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナ
ツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の
小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較
的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないもの
は、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれ
る。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主
成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、
油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するも
のであり、組成的には特に限定されるものではない。
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す
等の加熱処理により半製品または製品となるものであ
る。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼
成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施さ
れるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態
にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全
に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００５】以下、本発明の多孔性含水小麦粉食品の加
工システムを、添付図面を参照しつつ詳細に説明する。
上記の通り、本発明では、最初の(1) 整列工程の後の、
シート貼り工程、圧縮・凍結工程は、どちらを先に行っ
てもよい。以下、便宜上、圧縮・凍結工程の前にシート
貼り工程を行う方式（請求項１）をＡ方式、圧縮・凍結
工程の後にシート貼り工程を行う方式（請求項２）をＢ
方式と言う。又、後述するように、シート貼り工程にお
いても、パン底を上にした状態で搬送されてきたパン
に、上側からシートを貼る方式（以下、上貼り方式と
言う）と、パン底を下にした状態で搬送されてきたパン
に、下側からシートを貼る方式（以下、下貼り方式と
言う）に区分される。従って、本発明のシステムは、Ａ
−方式、Ａ−方式、Ｂ−方式、Ｂ−方式を含
む。更に細分化すると、後述するように、圧縮・凍結工
程においても、圧縮板利用による凍結方式Ｉとダブルス
チールベルト利用による凍結方式IIの方式がある。従っ
て、本発明のシステムは、Ａ−−Ｉ方式、Ａ−−II
方式、Ａ−−Ｉ方式、Ａ−−II方式、Ｂ−−Ｉ方
式、Ｂ−−II方式、Ｂ−−Ｉ方式、Ｂ−−II方式
の８通りの方式を含む。図１は本発明の多孔性含水小麦
粉食品の加工システムのＡ方式の一例の概念図であり、
具体的にはＡ−−Ｉ方式に属する。又、図２は本発明
の多孔性含水小麦粉食品の加工システムのＢ方式の一例
の概念図であり、具体的にはＢ−−Ｉ方式に属する。
又、図３は本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システ
ムのＡ方式の一例の概念図であり、具体的にはＡ−−
II方式に属する。又、図４は本発明の多孔性含水小麦粉
食品の加工システムのＢ方式の一例の概念図であり、具
体的にはＢ−−II方式に属する。
工システムを、添付図面を参照しつつ詳細に説明する。
上記の通り、本発明では、最初の(1) 整列工程の後の、
シート貼り工程、圧縮・凍結工程は、どちらを先に行っ
てもよい。以下、便宜上、圧縮・凍結工程の前にシート
貼り工程を行う方式（請求項１）をＡ方式、圧縮・凍結
工程の後にシート貼り工程を行う方式（請求項２）をＢ
方式と言う。又、後述するように、シート貼り工程にお
いても、パン底を上にした状態で搬送されてきたパン
に、上側からシートを貼る方式（以下、上貼り方式と
言う）と、パン底を下にした状態で搬送されてきたパン
に、下側からシートを貼る方式（以下、下貼り方式と
言う）に区分される。従って、本発明のシステムは、Ａ
−方式、Ａ−方式、Ｂ−方式、Ｂ−方式を含
む。更に細分化すると、後述するように、圧縮・凍結工
程においても、圧縮板利用による凍結方式Ｉとダブルス
チールベルト利用による凍結方式IIの方式がある。従っ
て、本発明のシステムは、Ａ−−Ｉ方式、Ａ−−II
方式、Ａ−−Ｉ方式、Ａ−−II方式、Ｂ−−Ｉ方
式、Ｂ−−II方式、Ｂ−−Ｉ方式、Ｂ−−II方式
の８通りの方式を含む。図１は本発明の多孔性含水小麦
粉食品の加工システムのＡ方式の一例の概念図であり、
具体的にはＡ−−Ｉ方式に属する。又、図２は本発明
の多孔性含水小麦粉食品の加工システムのＢ方式の一例
の概念図であり、具体的にはＢ−−Ｉ方式に属する。
又、図３は本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システ
ムのＡ方式の一例の概念図であり、具体的にはＡ−−
II方式に属する。又、図４は本発明の多孔性含水小麦粉
食品の加工システムのＢ方式の一例の概念図であり、具
体的にはＢ−−II方式に属する。
【０００６】以下、Ａ方式による図１を中心に本発明の
加工システムを説明する。本発明の加工システムは、基
本的に前記(1) 〜(3) の工程を連続して行うことが可能
な装置を組み合わせてなるものである。先ず、図１に示
すように、焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食
品１は、コンベア２に載せられ、搬送されつつ整列板３
により整列させられる。図１では搬送方向に対し傾斜を
設けた２枚の整列板による例を示しているが、整列化手
段はこれに限定されるものではない。次いで、整列され
た多孔性含水小麦粉食品１は、コンベア４を経て、調湿
スプレー装置５により水分付与がなされる。この水分付
与工程（調湿工程）は、本発明では必須ではないが、多
孔性含水小麦粉食品の復元性向上等のために、工程(1)
と工程(2) の間に設けることが好ましい。水を含ませる
手段としては、特に限定されないが、本加工システムの
場合、水の直接塗布（ハケまたはローラー等による塗
布）、水への浸漬、水の噴霧（スプレー等による噴霧）
等の方法が好ましく、図１では水の噴霧装置を設置して
いる。上記手段により水を含ませる場合、含ませる水分
の量は、多孔性含水小麦粉食品の表層部（クラスト）の
乾燥重量の１％以上であることが本発明の効果を得る上
で好ましい。この場合、特に上限規定はないが、当然の
ことながら、あまりにも多量の水分付与は好ましくない
ので、表層部（クラスト）の乾燥重量の２倍量以下にと
どめておくのが望ましい。
加工システムを説明する。本発明の加工システムは、基
本的に前記(1) 〜(3) の工程を連続して行うことが可能
な装置を組み合わせてなるものである。先ず、図１に示
すように、焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食
品１は、コンベア２に載せられ、搬送されつつ整列板３
により整列させられる。図１では搬送方向に対し傾斜を
設けた２枚の整列板による例を示しているが、整列化手
段はこれに限定されるものではない。次いで、整列され
た多孔性含水小麦粉食品１は、コンベア４を経て、調湿
スプレー装置５により水分付与がなされる。この水分付
与工程（調湿工程）は、本発明では必須ではないが、多
孔性含水小麦粉食品の復元性向上等のために、工程(1)
と工程(2) の間に設けることが好ましい。水を含ませる
手段としては、特に限定されないが、本加工システムの
場合、水の直接塗布（ハケまたはローラー等による塗
布）、水への浸漬、水の噴霧（スプレー等による噴霧）
等の方法が好ましく、図１では水の噴霧装置を設置して
いる。上記手段により水を含ませる場合、含ませる水分
の量は、多孔性含水小麦粉食品の表層部（クラスト）の
乾燥重量の１％以上であることが本発明の効果を得る上
で好ましい。この場合、特に上限規定はないが、当然の
ことながら、あまりにも多量の水分付与は好ましくない
ので、表層部（クラスト）の乾燥重量の２倍量以下にと
どめておくのが望ましい。
【０００７】水分の付与された多孔性含水小麦粉食品１
は、シート貼り付け工程に回される。シート貼り付け工
程は、例えば、同期調整コンベア６、接着剤塗布装置
７、バキュームコンベア８、シート供給装置９から構成
される。シート供給装置９からのシートは多孔性含水小
麦粉食品１の大きさに合わせて適宜カットされ、バキュ
ームコンベア８に一時的に張り付き、接着剤塗布装置７
によりグアーガム等の接着剤が付与される。一方、多孔
性含水小麦粉食品１は、同期調整コンベア６によりカッ
トされたシートと同期されつつ搬送され、その底にシー
トが貼り付けられる。このシート貼り付け工程は、市販
品されている自動紙敷装置を使用することも可能であ
る。本発明に用いる繊維質のシートとは、紙や不織布等
のシートであれば特に限定されないが、具体的には、平
板状のシート、各種エンボス加工などを施したシートが
使用される。パンと接する面に比較的撥水性の高いシー
ト（例えば不織布）を設け、反対側に親水性（吸水性）
の良いシート（例えば紙）を設けたような、異なる性質
を有する複数のシートを積層して用いることもできる。
また、繊維質のシートは、パンの下面の全部に付着させ
る必要はなく、パンの下面に単数または複数のシートを
分散的に付着させることも可能であり、リング状のシー
トを用いることができる。本発明においては、接着剤と
して水または可食性粘着物質の水溶液を用いることが好
ましい。尚、図２の如く、パンの冷凍後にシートを貼る
場合、凍結したパンに、水または可食性粘着物質の水溶
液が塗布されたシートが貼り付けられると同時に、水分
は瞬時に凍結し、接着強度が付与される。本発明で用い
られる可食性粘着物質とは、グアーガム、アラビアガ
ム、キサンタンガム等のガム剤、澱粉、各種増粘多糖
類、糖類、オリゴ糖類、全卵、卵黄、卵白、ゼラチン等
の蛋白質、穀物粉、粉乳類、及びそれらの分解物等であ
り、その水溶液をシートまたはパンの接触する面の全面
あるいは一部に塗布し、凍らせて付着させる方法等がと
られる。
は、シート貼り付け工程に回される。シート貼り付け工
程は、例えば、同期調整コンベア６、接着剤塗布装置
７、バキュームコンベア８、シート供給装置９から構成
される。シート供給装置９からのシートは多孔性含水小
麦粉食品１の大きさに合わせて適宜カットされ、バキュ
ームコンベア８に一時的に張り付き、接着剤塗布装置７
によりグアーガム等の接着剤が付与される。一方、多孔
性含水小麦粉食品１は、同期調整コンベア６によりカッ
トされたシートと同期されつつ搬送され、その底にシー
トが貼り付けられる。このシート貼り付け工程は、市販
品されている自動紙敷装置を使用することも可能であ
る。本発明に用いる繊維質のシートとは、紙や不織布等
のシートであれば特に限定されないが、具体的には、平
板状のシート、各種エンボス加工などを施したシートが
使用される。パンと接する面に比較的撥水性の高いシー
ト（例えば不織布）を設け、反対側に親水性（吸水性）
の良いシート（例えば紙）を設けたような、異なる性質
を有する複数のシートを積層して用いることもできる。
また、繊維質のシートは、パンの下面の全部に付着させ
る必要はなく、パンの下面に単数または複数のシートを
分散的に付着させることも可能であり、リング状のシー
トを用いることができる。本発明においては、接着剤と
して水または可食性粘着物質の水溶液を用いることが好
ましい。尚、図２の如く、パンの冷凍後にシートを貼る
場合、凍結したパンに、水または可食性粘着物質の水溶
液が塗布されたシートが貼り付けられると同時に、水分
は瞬時に凍結し、接着強度が付与される。本発明で用い
られる可食性粘着物質とは、グアーガム、アラビアガ
ム、キサンタンガム等のガム剤、澱粉、各種増粘多糖
類、糖類、オリゴ糖類、全卵、卵黄、卵白、ゼラチン等
の蛋白質、穀物粉、粉乳類、及びそれらの分解物等であ
り、その水溶液をシートまたはパンの接触する面の全面
あるいは一部に塗布し、凍らせて付着させる方法等がと
られる。
【０００８】次いで、多孔性含水小麦粉食品１は搬出コ
ンベア１０を経て伸縮コンベア１１により下トレイ１２
上に並べられる。図１に示すように、下トレイ１２上に
は、適宜個数の多孔性含水小麦粉食品１が縦横に並べら
れる。下トレイ１２に載った多孔性含水小麦粉食品１は
圧縮工程に回される。圧縮工程は、下トレイ１２に載っ
た多孔性含水小麦粉食品１の上から上トレー１３をかぶ
せ、そのまま圧縮ロック装置１４にて圧縮する方法によ
り行われる。圧縮ロック装置は適度に多孔性含水小麦粉
食品１を圧縮保持するものである。圧縮ロック装置の圧
縮駆動機構としては、モーター方式、空気圧方式、油圧
方式等があり、特に限定されない。又、圧縮状態を保持
するためのロック機構としては、取扱いが簡便で耐久性
を有する方式であれば、特に限定されない。例えば、適
当なロック機構を圧縮板に取り付けておき、圧縮した状
態で、ロータリーアクチュエーター等の回転装置を用い
てロックする方法が好ましい。圧縮トレーの材質は特に
限定されないが、ステンレス、アルミ等の金属（表面を
フッ素樹脂、シリコーン等でコートしたものでもよ
い）、プラスチック、セラッミック等が挙げられる。圧
縮速度は、通常の大きさの食パン、ロールパン等におい
ては、例えば0.1 〜100 mm／sec であり、好ましくは0.
1 〜50mm／sec である。圧縮速度が0.1 mm／sec 未満で
は生産性が悪く、100 mm／sec を越えると復元性が悪化
する。又、できるだけ低速の方が表面の割れが少ない傾
向があり、より好ましい圧縮速度は、0.1 〜10mm／sec
である。
ンベア１０を経て伸縮コンベア１１により下トレイ１２
上に並べられる。図１に示すように、下トレイ１２上に
は、適宜個数の多孔性含水小麦粉食品１が縦横に並べら
れる。下トレイ１２に載った多孔性含水小麦粉食品１は
圧縮工程に回される。圧縮工程は、下トレイ１２に載っ
た多孔性含水小麦粉食品１の上から上トレー１３をかぶ
せ、そのまま圧縮ロック装置１４にて圧縮する方法によ
り行われる。圧縮ロック装置は適度に多孔性含水小麦粉
食品１を圧縮保持するものである。圧縮ロック装置の圧
縮駆動機構としては、モーター方式、空気圧方式、油圧
方式等があり、特に限定されない。又、圧縮状態を保持
するためのロック機構としては、取扱いが簡便で耐久性
を有する方式であれば、特に限定されない。例えば、適
当なロック機構を圧縮板に取り付けておき、圧縮した状
態で、ロータリーアクチュエーター等の回転装置を用い
てロックする方法が好ましい。圧縮トレーの材質は特に
限定されないが、ステンレス、アルミ等の金属（表面を
フッ素樹脂、シリコーン等でコートしたものでもよ
い）、プラスチック、セラッミック等が挙げられる。圧
縮速度は、通常の大きさの食パン、ロールパン等におい
ては、例えば0.1 〜100 mm／sec であり、好ましくは0.
1 〜50mm／sec である。圧縮速度が0.1 mm／sec 未満で
は生産性が悪く、100 mm／sec を越えると復元性が悪化
する。又、できるだけ低速の方が表面の割れが少ない傾
向があり、より好ましい圧縮速度は、0.1 〜10mm／sec
である。
【０００９】次いで、圧縮された多孔性含水小麦粉食品
は、圧縮保持されたまま排出され、次工程の凍結工程に
回される。その冷凍手段は一般的に使用されている手段
を適用することが可能であり、送風凍結法等の機械的冷
却に加え、液体窒素、液体炭酸、ドライアイス等を利用
することができ、対象となる多孔性含水小麦粉食品の凍
結温度以下の温度設定を可能とする能力のものを適宜選
択すればよく、多孔性含水小麦粉食品の凍結速度は特に
限定されない。又、凍結装置１５の形式も図１ではバー
チカルタイプを示しているが、これに限定されず、バー
チカルタイプ、スパイラルタイプ、トンネルタイプ等の
一般的なものが使用でき、設置スペースや処理量等、目
的に応じて適宜選択すればよい。次に、圧縮凍結された
多孔性含水小麦粉食品は、凍結装置から排出され、圧縮
板アンロック装置１６により圧縮状態を開放し、上トレ
ーを除去する。圧縮板のアンロックは、ロック時と逆回
転できるロータリーアクチュレーター等の回転装置を用
いる方法が好ましい。次に、下トレー上に載っている圧
縮凍結された多孔性含水小麦粉食品を、スクレーパー装
置１７を用いて下トレーから整列装置へ移動させ、次に
包装工程に送る。尚、包装工程の前に、一旦冷凍庫に保
存してもよい。又、図２は、圧縮・凍結工程の後にシー
ト貼り工程を行うものであり、基本的な装置構成は図１
と同様である。
は、圧縮保持されたまま排出され、次工程の凍結工程に
回される。その冷凍手段は一般的に使用されている手段
を適用することが可能であり、送風凍結法等の機械的冷
却に加え、液体窒素、液体炭酸、ドライアイス等を利用
することができ、対象となる多孔性含水小麦粉食品の凍
結温度以下の温度設定を可能とする能力のものを適宜選
択すればよく、多孔性含水小麦粉食品の凍結速度は特に
限定されない。又、凍結装置１５の形式も図１ではバー
チカルタイプを示しているが、これに限定されず、バー
チカルタイプ、スパイラルタイプ、トンネルタイプ等の
一般的なものが使用でき、設置スペースや処理量等、目
的に応じて適宜選択すればよい。次に、圧縮凍結された
多孔性含水小麦粉食品は、凍結装置から排出され、圧縮
板アンロック装置１６により圧縮状態を開放し、上トレ
ーを除去する。圧縮板のアンロックは、ロック時と逆回
転できるロータリーアクチュレーター等の回転装置を用
いる方法が好ましい。次に、下トレー上に載っている圧
縮凍結された多孔性含水小麦粉食品を、スクレーパー装
置１７を用いて下トレーから整列装置へ移動させ、次に
包装工程に送る。尚、包装工程の前に、一旦冷凍庫に保
存してもよい。又、図２は、圧縮・凍結工程の後にシー
ト貼り工程を行うものであり、基本的な装置構成は図１
と同様である。
【００１０】次に、図３、４に示す加工装置について説
明する。図３、４の加工装置は、焼成もしくは半焼成後
の多孔性含水小麦粉食品を搬送する装置と、搬送装置に
より搬送されてきた多孔性含水小麦粉食品を移送させな
がら圧縮・凍結する圧縮凍結装置とを組み合わせてなる
ものであり、図１の加工装置と異なり、圧縮を上下一対
の圧縮ベルトにより行うものである。上下一対の圧縮凍
結ベルト２２、２２' は、同一の速度で走行する必要が
ある。速度が異なると、圧縮凍結後のワレ、シワ等の外
観上の不都合及び復元性の低下が懸念される。又、圧縮
ベルトとしては、ステンレス製のスチールベルトやメッ
シュベルトが一般的であるが、フッ素樹脂、シリコーン
等でコーティングしたものでもよい。図１で説明したの
と同様のシート貼り付け工程を経て搬送されてきた多孔
性含水小麦粉食品１は、圧縮導入部２１を経て、断熱カ
バー２５に覆われた凍結装置（凍結冷媒）２３に搬送さ
れる。圧縮導入部２１においては、上部の圧縮ベルト
は、所望の圧縮高さが得られるように勾配をつけて設置
される。勾配は圧縮物の物性及び装置の設置スペースを
考慮して決められるが、前述の通り、圧縮速度が0.1 〜
100mm／sec 、好ましくは0.1 〜50mm／sec で高さを減
じることができる程度のベルトの走行および勾配にする
必要がある。凍結装置内においては、少なくとも圧縮物
の保型が完了するまで上下一対の圧縮凍結ベルト２２、
２２' で加重する必要がある。加重の方法としては、ベ
ルト自体の張力、あるいはそれで足りない場合は、図３
のように圧縮ベルトの裏側に加圧用ローラー２６を設
け、その加圧を利用する加圧ローラー方式とする。ま
た、スプリング等の加重装置と支持板（金属プレート）
を併用し（図示せず）、加重することも考えられる。そ
の他、冷却条件等については、図１の装置において述べ
たことがそのままあるいは適宜改変して適用される。
明する。図３、４の加工装置は、焼成もしくは半焼成後
の多孔性含水小麦粉食品を搬送する装置と、搬送装置に
より搬送されてきた多孔性含水小麦粉食品を移送させな
がら圧縮・凍結する圧縮凍結装置とを組み合わせてなる
ものであり、図１の加工装置と異なり、圧縮を上下一対
の圧縮ベルトにより行うものである。上下一対の圧縮凍
結ベルト２２、２２' は、同一の速度で走行する必要が
ある。速度が異なると、圧縮凍結後のワレ、シワ等の外
観上の不都合及び復元性の低下が懸念される。又、圧縮
ベルトとしては、ステンレス製のスチールベルトやメッ
シュベルトが一般的であるが、フッ素樹脂、シリコーン
等でコーティングしたものでもよい。図１で説明したの
と同様のシート貼り付け工程を経て搬送されてきた多孔
性含水小麦粉食品１は、圧縮導入部２１を経て、断熱カ
バー２５に覆われた凍結装置（凍結冷媒）２３に搬送さ
れる。圧縮導入部２１においては、上部の圧縮ベルト
は、所望の圧縮高さが得られるように勾配をつけて設置
される。勾配は圧縮物の物性及び装置の設置スペースを
考慮して決められるが、前述の通り、圧縮速度が0.1 〜
100mm／sec 、好ましくは0.1 〜50mm／sec で高さを減
じることができる程度のベルトの走行および勾配にする
必要がある。凍結装置内においては、少なくとも圧縮物
の保型が完了するまで上下一対の圧縮凍結ベルト２２、
２２' で加重する必要がある。加重の方法としては、ベ
ルト自体の張力、あるいはそれで足りない場合は、図３
のように圧縮ベルトの裏側に加圧用ローラー２６を設
け、その加圧を利用する加圧ローラー方式とする。ま
た、スプリング等の加重装置と支持板（金属プレート）
を併用し（図示せず）、加重することも考えられる。そ
の他、冷却条件等については、図１の装置において述べ
たことがそのままあるいは適宜改変して適用される。
【００１１】図４は、圧縮・凍結工程の後に、上貼り方
式によりシート貼り工程を行う方式であり、シート貼り
工程以外の基本的な装置構成は図３と同様である。
式によりシート貼り工程を行う方式であり、シート貼り
工程以外の基本的な装置構成は図３と同様である。
【図１】 本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システ
ムの一例の概念図であり、圧縮板を利用した圧縮・凍結
工程の前に、下貼り方式によりシート貼り工程を行う方
式を示す図である。
ムの一例の概念図であり、圧縮板を利用した圧縮・凍結
工程の前に、下貼り方式によりシート貼り工程を行う方
式を示す図である。
【図２】 本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システ
ムの一例の概念図であり、圧縮板を利用した圧縮・凍結
工程の後に、下貼り方式によりシート貼り工程を行う方
式を示す図である。
ムの一例の概念図であり、圧縮板を利用した圧縮・凍結
工程の後に、下貼り方式によりシート貼り工程を行う方
式を示す図である。
【図３】 本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システ
ムの一例の概念図であり、ダブルスチールベルトを利用
した圧縮・凍結工程の前に、下貼り方式によりシート貼
り工程を行う方式を示す図である。
ムの一例の概念図であり、ダブルスチールベルトを利用
した圧縮・凍結工程の前に、下貼り方式によりシート貼
り工程を行う方式を示す図である。
【図４】 本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システ
ムの一例の概念図であり、ダブルスチールベルトを利用
した圧縮・凍結工程の後に、上貼り方式によりシート貼
り工程を行う方式を示す図である。
ムの一例の概念図であり、ダブルスチールベルトを利用
した圧縮・凍結工程の後に、上貼り方式によりシート貼
り工程を行う方式を示す図である。
１ 多孔性含水小麦粉食品 ２ コンベア ３ 整列板 ４ コンベア ５ 調湿スプレー装置 ６ 同期調整コンベア ７ 接着剤塗布装置 ８ バキュームコンベア ９ シート供給装置 １０ 搬出コンベア １１ 伸縮コンベア １２ 下トレー １３ 上トレー １４ 圧縮ロック装置 １５ 凍結装置 １６ 圧縮板アンロック装置 １７ スクレーパー ２１ 圧縮導入部 ２２ 圧縮凍結ベルト ２２' 圧縮凍結ベルト ２３ 凍結装置 ２５ 断熱カバー ２６ 加圧用ローラー
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大木 康正 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】下記(1) 〜(3) の工程を連続して行うこと
を特徴とする多孔性含水小麦粉食品の加工システム。 (1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦
粉食品を整列させる工程 (2) 多孔性含水小麦粉食品にシートを貼り付ける工程 (3) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま
凍結する工程 - 【請求項２】下記(1) 〜(3) の工程を連続して行うこと
を特徴とする多孔性含水小麦粉食品の加工システム。 (1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦
粉食品を整列させる工程 (2) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま
凍結する工程 (3) 多孔性含水小麦粉食品にシートを貼り付ける工程 - 【請求項３】工程(1) と工程(2) の間に多孔性含水小麦
粉食品に水分を付与する工程を有する請求項１又は２記
載の多孔性含水小麦粉食品の加工システム。 - 【請求項４】多孔性含水小麦粉食品がパン類である請求
項１〜３の何れか１項記載の多孔性含水小麦粉食品の加
工システム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24350496A JP3578875B2 (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 多孔性含水小麦粉食品の加工システム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24350496A JP3578875B2 (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 多孔性含水小麦粉食品の加工システム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1084848A true JPH1084848A (ja) | 1998-04-07 |
| JP3578875B2 JP3578875B2 (ja) | 2004-10-20 |
Family
ID=17104891
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24350496A Expired - Fee Related JP3578875B2 (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 多孔性含水小麦粉食品の加工システム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3578875B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005107480A1 (ja) * | 2004-05-07 | 2005-11-17 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd | 焼成食品の冷凍保存方法及び装置 |
| JP2009510996A (ja) * | 2005-11-04 | 2009-03-19 | 株式会社前川製作所 | 焼成パンの冷却方法及び装置 |
| JP2023044653A (ja) * | 2021-09-17 | 2023-03-30 | アルベルト ハントマン マシネンファブリク ゲーエムベーハー ウント ツェーオー．カーゲー | 相互に整列した食料品を伴う製品ストリームを製品基材上に提供するためのデバイスおよび方法 |
-
1996
- 1996-09-13 JP JP24350496A patent/JP3578875B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005107480A1 (ja) * | 2004-05-07 | 2005-11-17 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd | 焼成食品の冷凍保存方法及び装置 |
| US7771766B2 (en) | 2004-05-07 | 2010-08-10 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd. | Apparatus and method for freeze-storing baked food |
| JP2009510996A (ja) * | 2005-11-04 | 2009-03-19 | 株式会社前川製作所 | 焼成パンの冷却方法及び装置 |
| JP2023044653A (ja) * | 2021-09-17 | 2023-03-30 | アルベルト ハントマン マシネンファブリク ゲーエムベーハー ウント ツェーオー．カーゲー | 相互に整列した食料品を伴う製品ストリームを製品基材上に提供するためのデバイスおよび方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3578875B2 (ja) | 2004-10-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4285979A (en) | Bread making process and product thereof particularly well suited for freezing and reheating | |
| US3615678A (en) | Process for making covered pizza | |
| US4986992A (en) | Partially baked croissant and pastry and method of manufacture | |
| US6399125B1 (en) | Method for pressure baking including a filling encapsulant | |
| JP4932771B2 (ja) | 冷凍生地の昇温方法 | |
| JP3578875B2 (ja) | 多孔性含水小麦粉食品の加工システム | |
| US5346715A (en) | Breadfood freezing method | |
| CN102711485A (zh) | 无需解冻及发酵工序的冷冻面团的制造方法 | |
| JP2002010731A (ja) | ナポリスタイル・ピザクラストの製造方法と製造装置 | |
| JP3583548B2 (ja) | シートの付与された圧縮冷凍多孔性含水小麦粉食品の製造方法 | |
| US20110111088A1 (en) | Method for producing dough pieces which can be stored for a long period of time | |
| JP3665180B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP3685434B2 (ja) | 冷凍パン生地の製造方法 | |
| JP3662381B2 (ja) | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 | |
| TW436265B (en) | Pizza crust, pizza and production thereof | |
| JPH11151A (ja) | 食品の冷凍方法 | |
| JP3655011B2 (ja) | パンセットおよびその製造方法 | |
| JP3638717B2 (ja) | 凍結した食品に繊維質のシートを貼る方法および装置 | |
| JP3621549B2 (ja) | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 | |
| JP3665150B2 (ja) | 食品の凍結方法 | |
| JP3638699B2 (ja) | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 | |
| JPH09233994A (ja) | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 | |
| JPH10327741A (ja) | 冷凍パン生地の解凍方法 | |
| JP3787003B2 (ja) | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 | |
| JP3642926B2 (ja) | 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040409 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040413 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040611 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040713 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040714 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080723 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080723 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090723 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090723 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100723 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110723 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110723 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120723 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120723 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130723 Year of fee payment: 9 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |