JPH1084855A - 多孔性含水小麦粉食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼成後に嵩を減少させ、保存後、再加熱によ
り嵩を復元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技
術であって、その際の復元性を向上させる。 【解決手段】 加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱によ
り嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品であ
って、原料小麦粉100 重量部に対しα化澱粉を１〜20重
量部配合した生地を使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン類等の多孔性
含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後
に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる
圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その
際の復元性を向上させる技術に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保
存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。本発明者
らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減
を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何
時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提
供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を
一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保
存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱
処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であっ
て、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水
小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至っ
た（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。このような圧縮復元
パンの場合、食感・風味や外観と共に、レンジアップ時
の復元性が極めて重要である。

【０００３】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
圧縮復元パン等の多孔性含水小麦粉食品における復元性
の向上を目的として鋭意検討を進めた結果、原料生地中
に特定量のα化澱粉を配合することにより再加熱による
嵩の復元性が向上すること、および冷凍保存中の復元性
の低下を抑制できることを見出し、本発明を完成したも
のである。即ち本発明は、加熱処理後に嵩を減少させ、
再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦
粉食品であって、原料小麦粉100 重量部に対しα化澱粉
を１〜20重量部配合した生地を使用することを特徴とす
る多孔性含水小麦粉食品である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の多孔性含水小麦粉
食品及びその製造方法について詳細に説明する。先ず、
本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の
内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大
きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一
般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が
大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指
す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパ
ン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；
スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケ
ーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、
カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品
であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が
低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩
の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。尚、本
発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、
大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、卵、油脂、砂糖、乳成
分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、基本的
な組成的には特に限定されるものではない。

【０００５】本発明の特徴は、原料小麦粉100 重量部に
対しα化澱粉を１〜20重量部配合した生地を使用する点
にある。α化澱粉としては、甘蔗澱粉、馬鈴薯澱粉、小
麦粉澱粉、トウモロコシ澱粉などを加工したα化澱粉が
用いられ、特にα化馬鈴薯澱粉が好ましい。具体的なα
化処理の方法は特に限定されないが、澱粉粉末を水と混
合、加熱する方法が一般的に用いられる。α化澱粉の配
合量は、原料小麦粉100 重量部に対して１〜20重量部、
好ましくは１〜５重量部、特に好ましくは１〜３重量部
である。配合量が１重量部未満では復元性の向上効果が
認められず、又、20重量部を越えて配合すると食感が重
くなり、モチ感が強く、又、収斂味が生ずるためあまり
好ましくない。本発明において、α化澱粉を配合するこ
とによる復元性の向上は、α化澱粉を添加すると保湿効
果が向上するため、パン中の水分の昇華が抑制され、パ
ン組織の変化が少なくなるためと推測される。

【０００６】又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、
揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品とな
るものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的に
は、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き
処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半
焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に
同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。本発明に
おいては、先ず第１工程として、加熱処理した多孔性含
水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。ここで、嵩
の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、即ち内
部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定で
きないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１
に対して0.1 〜0.9 、特に0.2 〜0.5 （高さ比）の範囲
であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）
からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要は、後記
する再加熱により嵩が復元する範囲で出来るだけ圧縮す
ることが肝要である。この多孔性含水小麦粉食品の嵩を
減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が
挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可
撓性包材中に密封しておき中を減圧することによる圧縮
（真空パック方式）が挙げられる。本発明においては、
加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工
程の前または後に該食品を包装する工程を含むことがで
きる。この包装の工程は、常法の技術により行われる。
本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を
減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食
品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好まし
い。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品
をそのままの形態で保存することが可能であると共に保
存性も優れたものとなる。

【０００７】本発明の方法によって得られた嵩を減少さ
せた多孔性含水小麦粉食品は、必要により保存、運搬等
の流通過程におかれ、販売店、外食産業店または家庭に
て、再加熱し、嵩を復元させて食される。この再加熱の
手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレ
ンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手
段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、
内部振動加熱手段、具体的には電子レンジによること
が、利便性、復元性等の点から好ましい。本発明の多孔
性含水小麦粉食品の製造方法の実施においては、具体的
に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発
明の実施要項に含まれる。例えば、第１工程の加熱処
理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程（以
下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、
第１工程後の多孔性含水小麦粉食品の嵩を再加熱により
復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビ
ニエンスストアー等の販売店が行う場合、本願第１工
程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の
製造業者が行う場合、本願第１工程をパン等の製造業
者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的
に行う場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、
加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（高さ比）程度であ
る。尚、本発明では嵩の減少、復元の割合を規定するの
に、体積を用いず、それとほぼ相関があり測定のしやす
い、食品自体の高さを用いた。

【０００８】

【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させた
状態で流通、保管することができるので、その際の経費
削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、
家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン
類等を効率的に生産し提供することができる。また、パ
ンの復元性も優れており、冷凍保存中の復元性の低下も
抑制できる。

【０００９】

〔中種材料〕

強力粉 70.0 重量部 イースト 2.0 重量部 イーストフード 0.1 重量部 卵白 5.0 重量部 グルテン 2.0 重量部 水 46.0 重量部 〔本捏材料〕 強力粉 30.0 重量部 砂糖 7.5 重量部 塩 2.0 重量部 卵 10.0 重量部 脱脂粉乳 2.0 重量部 ショートニング 10.0 重量部 馬鈴薯澱粉 2.5 重量部 水 18.0 重量部 中種材料を低速３分・中速１分でミキシングした。得ら
れた生地を、25℃で捏上、次いでそれを27℃・湿度75％
の発酵室内で３時間発酵させた。馬鈴薯澱粉2.5 重量部
は、本捏用の水18.0重量部と混合し、90℃の水浴中で攪
拌加熱し、α化した後、室温まで冷却した。このα化し
た澱粉にショートニングを除く上記本捏材料と中種生地
を添加し、低速３分・中速３分でミキシング後、ショー
トニングを加えて更に低速３分・中速４分でミキシング
した。得られた生地を27.0℃で捏上た。このようにして
得られた生地を、フロアタイムを20分とった後、50ｇず
つに分割し球状に成型した。次いで、38℃・湿度85％の
条件下で50分間醗酵後、生地を220 ℃のリールオーブン
にて９分間焼成し、丸型パンを得た。この高さ６cmの丸
型パンを２cmにプレス板で圧縮した後、プレス板に挟ん
だまま−40℃の冷凍庫で急速冷凍した。冷凍庫で30分冷
却後、プレス板をはずし、高さ２cmの圧縮冷凍パンを得
た。この圧縮冷凍パンを電子レンジ（600 Ｗ）で４個同
時に180 秒加熱した時の復元性を評価した。又、上記圧
縮冷凍パンを包装フィルムに導入し密封包装し、冷凍庫
（設定温度−22℃）に１カ月放置後、同様にレンジ加熱
した時の復元性を評価した。復元性は、レンジによる復
元倍率（レンジ前後の高さの比；４個の平均値）で評価
した。結果を表１に示す。 比較例１ 実施例１において、馬鈴薯澱粉を添加しない以外は同様
にして丸型パンを得て評価した。結果を表１に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】表１の結果からも明らかなように、本発明
のパンは、復元性に優れており、冷凍保存中の復元性の
低下も抑制されている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小御門 雅典 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱によ
   り嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品であ
   って、原料小麦粉100 重量部に対しα化澱粉を１〜20重
   量部配合した生地を使用することを特徴とする多孔性含
   水小麦粉食品。
2. 【請求項２】 多孔性含水小麦粉食品が冷凍されたもの
   である請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品。
3. 【請求項３】 多孔性含水小麦粉食品が半焼成乃至焼成
   されたパン類である請求項１又は２記載の多孔性含水小
   麦粉食品。