JPH1099012A

JPH1099012A - 高たん白質ラスクの製造法

Info

Publication number: JPH1099012A
Application number: JP25914896A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Yonemitsu; 義明米光; Tatsumi Miyazaki; 辰己宮崎
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1996-09-30
Filing date: 1996-09-30
Publication date: 1998-04-21

Abstract

(57)【要約】【課題】小麦粉生地を発酵し、焼成し、トーストするラ
スクの製造法で大豆たん白と油脂を含む調製品を小麦粉
に加えて高たん白質ラスク及び、その利用食品を得る。【解決手段】パン生地に大豆たん白と油脂を含む調製品
を混練し、たん白質含有率１４％以上（固形物中）を保
ち、焙炉前の発酵時間を４０分以下、かつ焙炉ロによる
生地容積増を０．７倍以上２．０倍未満とすことによっ
て新規な高たん白質ラスクを得た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高たん白質ラスク
の製造法に関し、特に、ドウが良好に形成でき、作業性
がよくかつ食感も良好な高たん白質ラスク製品を得る方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ラスクはビスコット（ｂｉｓｃｏｔｔ
ｅ）とも呼ばれ、一般に、油脂と砂糖を加えた小麦粉生
地を発酵、焼き上げてパンをつくり、薄切りにし、中が
乾燥するまできつね色にトーストして得られる。ラスク
はまたダイエット製品とも考えられていて、塩抜き品，
ふすま入りなども生産されているけれども、高たん白質
食品としての上市製品を未だ見出すことができない。

【０００３】本発明者は、大豆たん白を使用してラスク
の高たん白質食品化を検討したが、単に高たん白質化し
ようとするだけでは、生地が硬くしまり延展性が無く切
れやすいものとなってしまい、良好なドウの形成に困難
が生じること、また、小麦粉を充分に水和させるため
に、加水量を多くしていくと、仕上げ工程のねかした状
態で離水して来る不具合があることが判った。

【０００４】本発明者はさらに検討を続ける中で、大豆
たん白を油脂との一体化物にして小麦粉生地中に含ませ
ることにより、ドウ形成は改善されること；しかし、該
ドウの発酵時間を常法の長さで行うと、生地がべとつき
をもつようになり、成型、型詰めなどの仕上げの作業性
が低下する問題が生じ、また焙炉による生地容積増を常
法のように行うと、製品の食感も、硬くて歯ぎれが悪く
なったり、口溶けが低下し、喉ごしも悪くなる問題があ
ること；しかしながら、発酵時間を常法より短く特に焙
炉による生地容積増を常法より抑制して行うことによ
り、上記の作業性の低下なく良好な食感の製品が得られ
ることを見出して、この発明を完成した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、ドウが良
好に形成でき、作業性の低下なく、良好な食感の高たん
白質ラスクを得ることを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は、小麦粉生地
を発酵し、焼き上げ、トーストするラスクの製造法にお
いて、大豆たん白を油脂との一体化物にして小麦粉生地
中に含ませ、生地固形物中のたん白質含有量を１４重量
％以上、かつ焙炉による生地容積増を０．７倍以上２．
０倍未満とすることを骨子とする高たん白質ラスクの製
造法であり、大豆たん白と油脂の一体化物は、大豆たん
白、油脂及び水を均質化し、乾燥することにより得たも
のを使用すること、生地が小麦粉に対して２．５〜６重
量％の生イーストを含むこと、及び、焙炉による生地容
積増を１．５倍以下に抑制する、といった好ましい態様
を含む。この発明は、また、トースト後、呈味材で被覆
する態様も含む。

【０００７】この発明において、大豆たん白は油脂との
一体化物として用いないと、大豆たん白が小麦粉と水分
を取り合うようなかたちとなるためか、グルテン乃至ド
ウの良好な形成を阻害して、生地が硬くしまり延展性が
無く切れやすいものとなってしまい、良好なドウの形成
が困難である。

【０００８】またこの発明において焙炉により増加する
小麦粉生地の上記容積増は抑制されたものであり、仮に
容積増加が上記範囲より大きいと、焼成後の製品の口ど
けが悪くなる等といった食感不良が生じる。逆に容積増
が上記範囲より少ないと発酵が不充分であり生地が部分
的に硬かったりして食感不良となる。

【０００９】

【発明の実施の形態】大豆たん白と油脂の一体化物は、
粉末状大豆たん白と油脂の単なる混合物でもよいが、そ
の場合は、大豆たん白によるドウ形成阻害の防止効果に
はやや高い油分量を要する傾向にあり、伸びの悪い生地
になりやすいので、好ましくは、大豆たん白、油脂及び
水を均質化し、乾燥することにより得られるもの（以下
これを「大豆たん白エマルジョン粉末」ということがあ
る）を使用するのがよい。該均質化する場合の大豆たん
白質１重量部（粗たん白換算）に対する油脂及び水の量
は前者0.05〜5 重量部、好ましくは0.1 〜2 重量部、後
者５〜20重量部が適しており、また乾燥は、凍結乾燥、
噴霧乾燥などのいずれの方法によってもよい。ここで用
いる油脂の量が少な過ぎると大豆たん白によるドウの形
成阻害を防止しがたいが、多過ぎると小麦粉生地固形物
中のたん白質含有量を１４％以上の高たん白質にしがた
くなる。本発明方法によれば、小麦粉生地固形物中のた
ん白質含有量が１７％以上という高たん白質であっても
容易に製造し得、優れた食感の製品を得ることができ
る。

【００１０】小麦粉生地中の大豆たん白以外の成分は公
知の成分を用いることができ、例えば、砂糖、油脂類
（マーガリン、バター、ショートニングであってもよ
い）、乳製品（例えば、脱脂粉乳）又は／及び卵、食
塩、イースト、イーストフード並びに水等を使用でき
る。特に水は、大豆たん白の使用による生地の硬さを調
整するために、小麦粉に対する通常の加水量に加えて大
豆たん白に対し１乃至２重量倍程度の上載せ加水するの
が好ましい。この加水量が少ないと硬い生地となって扱
いにくく、多過ぎると、仕上げ工程のねかした状態で離
水して来る不具合を生じる。

【００１１】焙炉による生地容積の増加が焙炉前の０．
７倍以上２．０倍未満、好ましくは１．５倍以下にする
のは、主として、焙炉時間により調整できるが、イース
トにとっての資化原料の選択や、イースト量によっても
多少加減することができる。

【００１２】上記のための焙炉時間は通常のラスク製造
に要する焙炉時間に比べて短いが、焙炉時間だけでな
く、焙炉より前の( イースト添加以後の) 発酵時間（ベ
ンチ、ねかし等の時間を含む）も通常約６０分程度は要
するところ、より短い時間、例えば10〜40分より好まし
くは30分程度以下と短くするのが好ましく、生地のべと
つきを改善し、成型、型詰めなどの仕上げの作業性が改
善される。このため通常採用されるパンチ（ガス抜き）
の工程を省略し、ベンチタイムや中種法におけるフロア
ータイムを短縮して行うのがよい。

【００１３】また発酵時間が短くても良好な風味を生成
させる様、小麦粉に対する生イーストの重量比は少なく
とも２．５％以上好ましくは３％以上使用するのが好ま
しく、他方多過ぎても効果の増大に乏しいので通常６％
以下で足りる。

【００１４】一般的ラスクの製造工程順としては、ミキ
シング（原材料の混合、ただし大豆たん白と一体化物を
形成させるのでない油脂類の投入は、ミキシングの途中
から行うのが好ましい）し、要すれば生地温度調整を
し、発酵（パンチ、ベンチを含む）し、中種発酵の場合
はフロアタイムでの発酵をし、次いで、分割、丸め、成
型、型詰め、焙炉といった仕上げを施し、焼き上げ、切
裁（通常約10±５mm程度の厚さにスライスする）、トー
スト（内部まで乾燥するように焼成器中で140 〜150 ℃
程度で焼成する）して、ラスクを得るが、大豆たん白を
特定方法により特定量加えること、焙炉による容積増加
を抑制すること、好ましくは焙炉までの他の発酵時間も
短縮し、或いは小麦粉に対する生イーストの使用量を多
めに使用することを除いて、常法に従い実施することが
できる。

【００１５】さらに好みにより、トースト後、呈味材で
コーティングすることができる。呈味材としてはチョコ
レートやチーズ類が挙げられ、通常溶融コーティング後
固化される。コーティングは塗布、浸漬被覆など任意の
方法で実施できる。

【００１６】

【実施例】以下に実施例および比較例を例示して本発明
の効果をより明瞭にするが、本発明はこれらの例示に制
約されるものではない。

【００１７】（実施例１）小麦粉（強力粉）１００重量
部（以下配合における部は重量部）、市販大豆たん白エ
マルジョン粉末（不二製油株式会社製「サンラバー１
０」；水分４．０％、たん白質含量５９．５％、油脂３
１．０％）２０部、砂糖６部、脱脂粉乳２部、生イース
ト４部、食塩2.2 部、イーストフード0.12部及び水９０
部を、ミキサー（愛工舎製作所の100 コートミキサース
パイラル攪拌機）中で、低速度で１８分間攪拌し、この
攪拌開始後４分から１１分の間にマーガリン５部を加え
た。更に、２分間中速度の攪拌を行った後、生地温度を
測定したところ２８℃であった。次に、焙炉までの発酵
時間は約１５分間（分割─ベンチを含む。パンチを省
略）を経て、容積が１倍分増加するまで３０分間の焙炉
（焙炉温度３８℃、湿度８５％）を行い、その後焼き上
げた。

【００１８】この焼き上げた状態のものは、通常例によ
るラスク製造過程で得られるものに比べ、パンとしての
適性に欠ける（ボリューム感がなくパンとしての口溶け
性も悪い）が、約１０ミリ厚にスライスし、オーブンで
１４０℃〜１５０℃で約１２分間トーストしたものは、
歯切れがサックリしており、口溶け感、喉ごしの食感も
良好であった。

【００１９】なお、対照例によるラスクの製造法の、本
例との相違点を下表に示した。

【００２０】＊パンチは実施した。

【００２１】（比較例１）大豆たん白エマルジョン粉末
２０部に代えて、粉末状分離大豆たん白（不二製油株式
会社製「フジプロ─Ｅ」）１２部及び油脂８部を加える
他は実施例１と同様に生地を調製しようとしたが、生地
が硬くしまり延展性が無く切れやすいものとなってしま
い、良好なドウの形成が困難であった。

【００２２】（実施例２）脱脂粉乳２部に代えて、全卵
１０部を使用し、焙炉時の容積増を１．２倍とする他は
実施例１と同様にラスクを製造した。本例で得られた製
品も、作業性よく得ることができ、歯切れ、口溶け感、
喉ごしの食感が良好であった。

【００２３】（実施例３及び４並びに比較例２）焙炉に
よる容積増を変化させた、実施例３及び４並びに比較例
２を実施した。それらの製造上の条件は異なる点のみを
一括して上記実施例１及び２とともに下表に示した。実施例１実施例２実施例３実施例４比較例２ ────────── ──── ──── ──── ──── ──── 生イースト 4 4 2.5 ４ 2.0 ────────── ──── ──── ──── ──── ──── 生地中の水分％ 47.5 48.0 47.4 47.5 47.3 生地中のたん白質％ 10.8 10.8 10.8 10.8 10.8 同上（固形物換算） 20.6 20.8 20.5 20.6 20.7 生地温度（℃）２８２９２８２９２８発酵（焙炉前）分１５１５１５５０１５焙炉温度 ℃ ３８３７３８３７３８焙炉時間分３０３０３０４０１０焼き上げ温度 ℃ 210 200 200 200 200 焙炉による容積増 1.0倍 1.2倍 0.8 倍 1.9 倍 0.5 倍 ────────── ──── ──── ──── ──── ────

【００２４】実施例４は、生地が若干べとついており成
型、型詰めなどの仕上げの作業性がやや低下したが、そ
れ以外は比較例２の場合を含めて、いずれも作業性よく
ラスクを製造できた。

【００２５】各製品の評価を行ったところ、それらのプ
ロフィールは、以下のとおりであった。即ち、比較例２
のものは、全般的に硬くて到底ラスクとして食べられな
いものであった。実施例４は、実施例１に比べ製品の口
溶けが悪化して喉ごしの食感に劣っていた。実施例１，
２及び３はいずれも実施例４に比べてサクい歯応えで口
溶け及び喉ごしの食感に優れていた。風味的には実施例
１及び２が実施例３に比べて優れていた。

【００２６】（応用例）実施例１で得られた高たん白質
ラスクを、５０℃に溶融したチヨコレート生地中に浸漬
し、冷却して高たん白質ラスクをチョコレートで被覆し
た複合菓子を得た。

【００２７】

【発明の効果】本発明により、高たん白質含量でありな
がら良好なドウが形成し、また作業性が低下することな
く、良好な食感の高たん白質のラスク製品が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉生地を発酵し、焼き上げ、トースト
するラスクの製造法において、大豆たん白を油脂との一
体化物にして小麦粉生地中に含ませ、生地固形物中のた
ん白質含有量を１４重量％以上、かつ焙炉による生地容
積増を０．７倍以上２．０倍未満とすることを特徴とす
る高たん白質ラスクの製造法。
【請求項２】大豆たん白と油脂の一体化物を、大豆たん
白、油脂及び水を均質化し、乾燥することにより得る請
求項１記載の製造法。
【請求項３】生地が小麦粉に対して２．５〜６重量％の
生イーストを含む請求項１記載の製造法。
【請求項４】焙炉による生地容積増が１．５倍以下であ
る請求項１記載の製造法。
【請求項５】トースト後、呈味材で被覆する請求項１記
載の製造法。