JPH1099027A - 蛋白質含有畜産物から蛋白質加水分解物を製造する方法 - Google Patents

蛋白質含有畜産物から蛋白質加水分解物を製造する方法

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JPH1099027A
JPH1099027A JP9216792A JP21679297A JPH1099027A JP H1099027 A JPH1099027 A JP H1099027A JP 9216792 A JP9216792 A JP 9216792A JP 21679297 A JP21679297 A JP 21679297A JP H1099027 A JPH1099027 A JP H1099027A
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hydrolysis
smoked
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hydrolyzate
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ドリス・ブロルツ
Hans Dr Bohrmann
ハンス・ボールマン
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デイーター・マイエル
Rudi Dr Mueller
ルーディ・ムーラー
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 マスキングすることなく、しかも高程度の液
化及び長い加水分解時間にもかかわらず、苦味がなくそ
してその結果有利な風味剤を構成する加水分解物を得る
ことが可能な、蛋白質加水分解物の製造方法を提供する
こと。 【解決手段】 蛋白質含有畜産物をプロテアーゼを用い
て加水分解することによって、蛋白質含有畜産物から蛋
白質加水分解物を製造する方法であって、燻製した蛋白
質含有畜産物を、上記加水分解に使用することを特徴と
する上記方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、蛋白質含有畜産物
から蛋白質加水分解物を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】蛋白質加水分解物または風味付け用肉エ
キスを製造する目的で、工業的な酵素調剤で獣肉を加水
分解することは、従来技術、例えば国際特許出願公開第
94/01003号、ヨーロッパ特許出願公開第505 733 号及び
ドイツ特許出願公開第28 41 043 号に開示されている。
植物性蛋白質、並びに乳清蛋白質及び卵蛋白質からオリ
ゴペプチドを豊富に含む加水分解物を製造する目的で、
バクテリアから得られるアルカリ性または中性エンドペ
プチターゼ、例えばアルカラーゼ [Alcalase (NOVO)]ま
たはペスカラーゼ [Pescalase (GIST)] を使用すること
も、例えばヨーロッパ特許出願公開第511 970 号に開示
されている。カビから得られるエンドペプチターゼ/ エ
キソペプチターゼ酵素調剤 [フレバーザイム (Flavorzy
me), NOVO]を使用することが、国際特許出願公開第94/2
5580号に開示されている。この場合、比較的高い加水分
解度を有する蛋白質加水分解物が、植物性蛋白質、並び
に魚蛋白質及びゼラチンも包含する獣肉蛋白質から製造
される。
【０００３】骨に付着している肉からとれる蛋白質を酵
素により加水分解することは従来技術においてよく知ら
れており、現在、残留材料を全て活用しようという狙い
で、食肉加工業者の間で行われている。これは、例えば
H.Uhlig による著書“Enzymearbeiten fuer uns”(199
1, Hanser Verlag, 325 頁以降) 、J.Adler-Nissenによ
る著書“Enzymic Hydrolysis of Food Proteins ”(198
6, Elsevier Appl. Sci. Pub., 90 頁以降) またはBehn
ke等による著書, Nahrung 28, 1984, 397 〜407 頁から
公知である。魚の加工から生ずる残留材料も使用でき、
この際、ヨーロッパ特許出願公開第535 135 号に開示さ
れるように、魚自身の酵素系を使用することができる。
【０００４】動物性蛋白質を酵素で加水分解する際の重
要な問題は、ペプチド断片により苦い風味が生ずること
である。この問題を解決するために、従来技術、例えば
ヨーロッパ特許出願公開第223 560 号において、苦味の
あるペプチドを分解するために、エンドペプチターゼと
エキソペプチターゼとの混合物及びアミノペプチターゼ
からなる蛋白質加水分解性酵素の組み合わせを使用する
ことが提案されている。更に、例えば国際特許出願公開
第94/01003号では、上記問題を解決するために、或る定
められた加水分解度を守ること及び煮た物の代わりに生
肉を使用することが提案されている。ドイツ特許出願公
開第30 03 697 号は、苦味を発する物質を、炭水化物類
等の添加物でマスクすることを提案している。苦味の風
味を回避するかまたはこれをマスクすることの可能性
は、Food Technology, 48, 1994, 96 〜98頁において議
論されている。
【０００５】コラーゲンを豊富に含む材料、例えばゼラ
チンを酵素により加水分解することも同様に開示されて
いる。この場合に得られる生成物は、獣肉の酵素による
加水分解において得られるものほど苦味はない。しか
し、ここで多くの場合においては、低度の分解を伴う蛋
白質の部分的な加水分解しか期待されていない。ゼラチ
ンを得る目的として可能な動物の皮と骨の酵素的加水分
解法は応用し得るかも知れない。しかし、このような応
用は、加水分解の程度を正確に制御することが困難なの
で、酸及びアルカリを用いた慣例の分解法と匹敵する結
果を生むことは今なおできない。酵素によるゼラチン加
水分解物が苦味の少ない風味を有する感じがするのは、
とりわけ、それがコラーゲン豊富材料が含む特に苦味の
ない遊離のアミノ酸を含むからである。特に、この材料
は、グリシン及びより苦みの少ないアルギニン等の甘い
味のするアミノ酸を含む。
【０００６】コラーゲン豊富材料から加水分解物を製造
する実験は、とりわけ、Lin 及びChenによる“Proc. of
AAAP 2 ” 1985, 1112 〜1114頁、特開昭52-110874 号
及び特開昭52-099265 号によって開示されている。コラ
ーゲン豊富の加水分解物は商業的に入手が可能である
（Marggrander, Fleischwirtschaft 75, 1995, 1286 〜
1287) 。
【０００７】コラーゲンから製造される加水分解物はド
イツ特許出願公開第25 37 618 号にも記載されている。
この場合、アルカリ性範囲内で加水分解することによ
り、>2000ダルトンの分子量を有する苦くない生成物が
得られる。ドイツ特許出願公開第36 20 150 号は、食塩
の代用品としての、15,000ダルトンの分子量範囲内のコ
ラーゲン加水分解物を開示している。米国特許第4 130
555 号及び米国特許第3743 514 号は、ソーセージ中の
蛋白質濃度を高めるための、ゼラチン及び獣皮から製造
したコラーゲン加水分解物を提案している。
【０００８】しかし、蛋白質を含む畜産物、特に生のま
たは煮た豚皮（後者は、コラーゲン豊富材料でもある）
を、例えばそのようにエンドペプチターゼを用いて加水
分解しようと試みる場合は、或る一定の加水分解時間か
ら加水分解度の上昇とともに、生の物及び煮た物の両方
において苦みの強い加水分解物の形成が予期される。こ
の苦味は、液化の程度が極めて低い場合、つまり加水分
解時間が短い場合及び苦味のマスキングとして機能する
食塩を用いた場合にだけしか、知覚限界以下にまで抑え
ることができない。同じような問題が、空気乾燥した獣
皮を加水分解する際にも生ずる。フレッシュハムから製
造した加水分解物が、そのハムが生であるかまたは煮た
ものであるかにかかわらず、渋味、苦味及び酸味を持つ
ことも知られている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】それゆえ、本発明の一
つの課題は、マスキングすることなく、しかも高程度の
液化及び長い加水分解時間にもかかわらず、苦味がなく
そしてその結果有利な風味剤を構成する加水分解物を得
ることが可能な、蛋白質加水分解物の製造方法を提供す
ることである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】この課題の達成は、蛋白
質含有の畜産物の加水分解が、それ自体公知の方法でし
かし燻製品、特に燻製畜皮または燻製畜肉を用いて行わ
れたときに、もはや苦味を全く示さずそれゆえシーズニ
ング剤として有利に使用し得る加水分解物を導くという
驚くべき発見に基づいている。苦味のあるペプチド断片
が加水分解中に形成されるかどうかは、コラーゲンの場
合及びより明白には筋肉の場合の両方において、存在す
る蛋白質構造（コンフォメーション及び架橋）に明らか
に依存する。従って、苦味の発生は、加水分解の程度の
問題だけでなく、驚くべきことに蛋白質の前処理の問題
でもある。おそらく、燻製処理は蛋白質の構造（蛋白質
の架橋状態）に影響を与え、これによってその構造は加
水分解中に苦味のあるペプチドを生じないようなものに
変えられるのであろう。肉の乾燥、塩漬けまたは煮沸な
どの前処理によっては同じ結果は達成することはできな
い。
【００１１】従って、本発明は、蛋白質含有畜産物をプ
ロテアーゼを用いて加水分解することによる、畜産物か
ら蛋白質加水分解物を製造する方法であって、燻製した
蛋白質含有畜産物を、上記蛋白質含有畜産物として使用
することを特徴とする上記方法を提供する。更に本発明
は、この方法によって製造できる加水分解物及びこの加
水分解物を風味剤として使用する方法を提供する。
【００１２】本発明によれば、あらゆる蛋白質含有畜産
材料を使用することができる。しかし、本方法は、好ま
しくは、豚肉、特に好ましくは豚皮に適用される。本発
明の方法は、残留肉材料、すなわちスモークハムの製造
中に生ずるスモークハム皮に用途を与えるのに特に適し
ている。加えて、本発明の方法は、塩漬したスモークハ
ム皮を用いてまたは塩漬けしたスモークハム皮だけを用
いて行うことができる。得られるスモーク皮エキスは苦
味がないが、豊かな燻煙風味を有する。
【００１３】本発明では、ただ一つの酵素、好ましくは
エンドペプチターゼ効果を有する中性またはアルカリ性
プロテアーゼ、例えばペスカラーゼ [Pescalase (Gis
t)] 、アルカラーゼ [Alcalase (NOVO)]またはプロモッ
ド 31 [Promod 31 (Biocatalysts)]を加水分解に使用す
ることが好ましい。有利なことには、この加水分解は、
pHを補正することなく、また特定の加水分解度に固執す
ることなく、原料が液化されるまで行うことができる。
本発明では、上記加水分解に塩を添加する必要または苦
味のあるペプチドをマスクするための他の物質を添加す
る必要はない。
【００１４】本加水分解方法は、それ自体公知の方法で
行うことができる。以下において、本発明を、燻製豚皮
の例を用いてより詳細に説明するが、本方法は、同様の
方法で他の蛋白質含有の燻製畜産物にも使用できる。一
部脱脂した形の燻製豚皮を加水分解に使用する方法が特
に好ましい。この場合、脂肪の溶出または融出によって
燻煙風味の安定した有味の脂肪が追加的に得られ、この
加水分解物の次の精製段階は簡素化される。しかし、味
に関してなんの不都合なしに、加水分解の後に脂肪を分
離することもできるため、脱脂されていない獣皮を使用
することができる。
【００１５】本加水分解方法においては、酵素処理の前
に、加水分解収率を最適化しそして加工時間を短縮する
ため、皮を、例えば、粗びきするなどして機械的に細砕
し、そして煮沸または水蒸気処理及び/ または脱脂する
ことによって破壊 (disruption) させることが好まし
い。特に好ましくは、本発明では、皮を酵素処理の前に
以下の実施例に記載されるように電子レンジ中での膨化
(puffing)に付す。
【００１６】加水分解の終了後は、酵素を脱活するため
に加水分解物を慣用の方法で加熱し、先ず上に浮いた脂
肪相を取り除き、そして残留脂肪及び残留沈降物を加水
分解物から分離し、そして次に分離機上で遠心分離する
ことによって清澄化する。この生成物は、減圧下に濃縮
できるか、あるいはキャリア物質を添加してまたは添加
しないで直接噴霧乾燥することができる。噴霧乾燥法が
好ましいが、バキュームベルト乾燥法、ドラム乾燥法及
び凍結乾燥法などの他のタイプの乾燥法も可能である。
製造される風味剤は燻煙風味がし、無脂肪でありそして
天然スモークドアロマとして使用できる。ベンズプレン
等の芳香族炭化水素は検出されず、そしてこの生成物は
室温下で貯蔵安定性を示す。
【００１７】本発明では、エンドペプチターゼ及びエキ
ソペプチターゼ効果の両方を示すために、遊離のアミノ
酸を比較的高い含有量で含む皮加水分解物を与えるプロ
テイナーゼ、例えばフレバーザイム [Flavorzyme (NOV
O)]を使用することもできる。この場合、コラーゲンか
ら遊離するアミノ酸、例えばグリシンが甘味を有するの
で、燻煙風味の甘味のある生成物を期待できる。このよ
うな場合にも苦味は全く生じない。
【００１８】皮を本発明方法で使用する場合には、製造
される有味(gustatory) の脂肪が、典型的な燻製味を有
するために、これをベーコン脂肪の代替品として使用す
ることができるという付加的な利点が生まれる。この生
成物中の多環式炭化水素の残留含有量は低く、1 ppb の
法定限界よりも低い。好ましくは、この獣脂肪は、植物
脂肪、例えば大豆油中に導入する。これに使用する脂肪
に依存して、得られる有味の脂肪は室温でより固体また
は液体のコンシステンシーを有し、貯蔵中適切な安定性
を示す。多環式炭化水素の含有量は、原料を適切に選択
することによってまたは軽く燻製した皮を原料として使
用することによって更に低減することができる。
【００１９】特に有利な使用法は、上記有味の脂肪を澱
粉担体に結合させ、次いで所望量の燻製した皮エキス粉
末と混合することによって、燻製皮アロマを再構成する
ことからなる。豊かな燻煙味を有する、脂肪含有の風味
付与性化合物が得られる。以下の実施例は本発明を例示
する。実施例及び明細書中で使用される全ての百分率は
重量に基づく。 実施例１: 燻製した豚皮の酵素的加水分解（実施例１、
実験番号第３及び４） 燻製したハム皮を13mm- 挽きに付しそして脱脂する。こ
の皮は80% の固形物含有量、10.5% 量の脂肪及び58% 量
の蛋白質(N* 5.8)を含む。
【００２０】水400g及びペスカラーゼ (Pescalase; Gis
t Brocadesから得られるバクテリアルエンドペプチター
ゼ) 2gを、煮釜中でこの皮200gに加える。蓋を閉じたシ
ェーカーバス中で、50℃で6 時間加水分解を行う。酵素
を、10分間煮沸することによって脱活する。家庭用スト
レイナを用いて未加水分解残留物を分別し、そして湿っ
た残留物100gを得る。遠心分離することによってこの加
水分解物から微細な沈降物と脂肪とを除去する。苦味の
ない典型的な燻煙肉風味を有する加水分解物 (24ブリッ
クス）が得られる。
【００２１】上記加水分解を17時間行うと、これもまた
苦味のない26ブリックスの加水分解物が得られる。この
場合、その残留物の重量は66g である。この17時間かけ
て作った加水分解物は遊離のアミノ酸を少し含む（全て
のアミノ酸に基づき5%のみ）。この加水分解物は、グリ
シン、プロリン及びグルタミン酸、並びにヒドロキシプ
ロリン及びアラニン（コラーゲン蛋白質に典型的な類）
が豊富である。 実施例２： 煮沸した燻製豚皮の加水分解（表１, 実験
番号第１及び２） 燻製ハム皮を、３〜５cm大に切る。この皮は、71% 量の
固形物含有率、26% 量の脂肪及び40% 量の蛋白質(N* 5.
8)を含む。
【００２２】この皮200gを水400gと一緒に煮釜に入れ、
そしてこれを全て１時間煮る。煮沸による損失分は補
う。この混合物を50℃にまで冷却し、そしてフレバーザ
イム [Flavorzyme; 麹菌類から得られるエンドペプチタ
ーゼ/ エキソペプチターゼ混合物(NOVO)]2g を加える。
蓋を閉じたシェーカーバス中で、50℃で６時間加水分解
を行う。10分間煮沸することによって酵素を脱活する。
家庭用ストレイナを用いて未加水分解残留物を分別しそ
して湿った残留物200gを得る。この加水分解物から微細
な沈降物と脂肪とを遠心分離によって除去する。苦味の
ない典型的な燻製肉風味を有する加水分解物（10ブリッ
クス）が得られる。
【００２３】この加水分解を17時間行うと、これもまた
苦味のない、典型的な燻製肉風味を有する19ブリックス
の甘みのある加水分解物が得られる。この場合、残留物
の重量は95g である。フレバーザイムは、ペスカラーゼ
と比べて皮中のコラーゲンを低い程度で分解する。一
方、アミノ酸の遊離化は、ペスカラーゼと比較とすると
フレバーザイムによって改善され、17時間後に、その加
水分解物は全アミノ酸に基づき35% の遊離アミノ酸を含
む。これらの遊離アミノ酸には、甘みのあるグリシン、
並びにアラニン及びプロリンが主なものとして含まれ
る。 実施例３： （表１, 実験番号第５〜８） 表１に記載した様々な燻製肉を、実施例１及び２と同様
の方法で加水分解処理する。
【００２４】実施例１〜３で得られた結果を表１に記
す。 比較例１ 燻製していない、生豚皮または煮沸豚皮あるいは他の種
類の肉を、実施例１及び２と同様な方法で酵素的加水分
解に付す。この結果を表２に記す。 実施例４： （表３, 実験番号第１及び２） 燻製ハム皮を、13mm- 挽きに付しそして脱脂する。この
皮は、20% 量の水、10.5% 量の脂肪及び59.5% 量の蛋白
質(N* 5.8)を含む。この皮を、2,500 ワットの定格出
力、つまり直径19cmのガラス皿上で1,250 ワットのエネ
ルギー出力の電子レンジ中でマイクロ波処理に付す。各
々の皿に、脱脂した豚皮100gを乗せ、そして電子レンジ
の100%出力下に、180 秒間膨化させる。水27g が失わ
れ、膨化した豚皮73g が得られる。この皮はパリパリと
した状態であり、高度に膨化されている。この皮は燻煙
風味は少ないが、その代わりに焼いた肉 [豚のすね肉
(pork knuckle) またはクラックリング] の特性を有す
る。この膨化した豚皮を酵素的加水分解に使用する。
【００２５】膨化したハム皮140g (実施例１及び２で使
用した燻製皮200gに相当）を水400ｇで１時間煮沸し、
次いで煮沸による損失分を補う。この混合物を50℃に冷
却しそしてペスカラーゼ２ｇを添加する。この混合物を
シェーカーバス中で52℃で６時間加水分解する。10分間
煮沸することによって酵素を脱活する。未加水分解残留
物を家庭用ストレイナを用いて分別する。この湿った残
留物の重量は66ｇである。微細な沈降物及び脂肪を遠心
分離によって加水分解物から除去する。典型的な燻煙風
味を有する苦味がなくそして僅かな酸味の加水分解物が
得られる。この加水分解物のブリックス値は16である。
【００２６】この加水分解を17時間行うと、これもまた
苦味のない、典型的な燻製肉風味を持つ20ブリックスの
加水分解物が得られる。この残留物の重量は48ｇであ
る。結果及び付加的な処理条件を表３に示す。 実施例５ 市販のフードプロセッサーを用いて10分間、溶融した有
味の脂肪（脂肪＞98％）60g と燻製皮アロマ（加水分解
物, 25％マルトデキストリンと噴霧乾燥したもの）140g
とを混合することによって、融出した有味脂肪と噴霧乾
燥した燻製ハムアロマから風味性化合物を製造する。得
られる生成物は、強い燻煙/ 肉味を有し、水中に容易に
溶解する。
【００２７】
【表１】
【００２８】
【表２】
【００２９】
【表３】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 デイーター・マイエル ドイツ連邦共和国、74613 オーリンゲン、 ヒンデンブルクストラーセ、74 (72)発明者 ルーディ・ムーラー ドイツ連邦共和国、74889 ジンスハイム、 クルプフアルツストラーセ、10

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 蛋白質含有畜産物をプロテアーゼを用い
    て加水分解することによって、蛋白質含有畜産物から蛋
    白質加水分解物を製造する方法であって、燻製した蛋白
    質含有畜産物を、上記加水分解に使用することを特徴と
    する上記方法。
  2. 【請求項２】 プロテアーゼが、エンドペプチターゼ効
    果を有する中性またはアルカリ性プロテアーゼである
    か、またはエキソペプチターゼ及びエンドペプチターゼ
    効果を有するプロテイナーゼである請求項１の方法。
  3. 【請求項３】 蛋白質含有畜産物を機械的に細砕し、そ
    して場合によっては加水分解の前に煮沸及び/ または脱
    脂することよって破壊する請求項１または２の方法。
  4. 【請求項４】 燻製した蛋白質含有畜産物が豚皮である
    請求項１〜３のいずれか一つの方法。
  5. 【請求項５】 豚皮を、加水分解の前にマイクロ波によ
    る膨化によって熱的に破壊する請求項４の方法。
  6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか一つの方法によ
    って得ることができる蛋白質加水分解物。
  7. 【請求項７】 請求項６の蛋白質加水分解物をスモーク
    ドアロマとして使用する方法。
  8. 【請求項８】 蛋白質加水分解物を、加水分解の間に分
    離された有味の脂肪と組み合わせて使用する請求項７の
    方法。
  9. 【請求項９】 先ず有味の脂肪を澱粉支持体と結合さ
    せ、次いで粉末の形の蛋白質加水分解物と混合する請求
    項８の方法。
JP9216792A 1996-08-12 1997-08-11 蛋白質含有畜産物から蛋白質加水分解物を製造する方法 Withdrawn JPH1099027A (ja)

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DE19632455:6 1996-08-12
DE19632455A DE19632455C1 (de) 1996-08-12 1996-08-12 Verfahren zur Herstellung eines Proteinhydrolysats aus proteinhaltigen tierischen Produkten
US08/906,728 US5985337A (en) 1996-08-12 1997-08-05 Process for preparing a protein hydrolysate from protein containing animal products

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Application Number Title Priority Date Filing Date
JP9216792A Withdrawn JPH1099027A (ja) 1996-08-12 1997-08-11 蛋白質含有畜産物から蛋白質加水分解物を製造する方法

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