JPH1099042A - あわび茸入り成形食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】従来、茸類を大量に混合することができなかっ
た各種成形食品の分野において、大量にこれを含むと同
時に甚だ美味で栄養豊富な茸製品を実現させる。 【構成】通称あわび茸、学名Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ａｐ
ａｌｏｎｕｓ、または同様の物性をもつその変種の食用
茸の子実体を小片に分断し、これを５体積％以上混在さ
せたあわび茸入り成形食品とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は茸（きのこ）の特徴が
充分に生かされるほど大量にこれを含む成形加工食品と
して利用される。

【０００２】

【従来の技術】茸類は古今東西を問わず広く食用に供さ
れているものであり、一般に各種料理の食材として用い
られていることは周知の通りである。近年では、特に椎
茸や霊芝などを乾燥させ、あるいはその抽出エキスを液
状もしくは顆粒状にして、インスタント食品などの具や
出汁、或いは茶などの加工食品の分野でもかなり多く使
われている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】茸類はその独特の風味
と、最近注目されている健康上望ましい栄養成分を保有
しているにもかかわらず、菓子類のような多くの成形加
工食品の分野において、大量にこれを混合したようなも
のは未だ一般化していない。

【０００４】その主な理由として、一般にこのような成
形食品中に分断された茸を混合しても形崩れをおこして
しまって、本来の持ち味が損なわれてしまい、しかも茸
自体のもつ風味が強すぎて調和を欠くために、消費者に
歓迎されるような食品に仕上げることが甚だ困難であっ
たということが考えられる。

【０００５】従って現状では松茸のような高価な茸をご
く少量混ぜるといった程度にとどまらざるを得ず、食用
茸の用途は未だ大きく制限されているといえる。本発明
はかかる現状に鑑み、菌食の長所を一層発揮できるよう
にすることを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者はこのような観
点から様々な食用茸を細小片に分断してこれをクッキー
などの原料に混ぜ、成形して製品に仕上げてみたとこ
ろ、通称あわび茸と呼ばれる茸は他と異なり、成形すべ
き食品に大量に混合してもその特性を損なうことなく、
むしろ独特の価値を有するユニークな食品と化すことを
見出し、本発明に至ったのである。

【０００７】すなわち通称あわび茸、中国名鮑魚▲ぐう
▼（パオユイグウ）、学名Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ａｐａ
−ｌｏｎｕｓ（プラウロタス・アパロナス）と呼ばれる
茸の子実体（１）を小片（１ｐ）に分断し、これを比較
的大量に混在させた様々な成形食品（２）とするもので
ある。

【０００８】上記の茸（以後、本発明ではあわび茸と称
する）の子実体（１）は図２のような外観を呈し、ヒラ
タケ科ヒラタケ属に属するもので、原産地は中国といわ
れるが、ヨーロッパ、赤道付近にも広く産生し、人工栽
培が可能なことから、最近では我が国でも量産が試みら
れている。

【０００９】このあわび茸は文字通りあわびのような弾
力性、歯ざわりなどの物性をもつものであり、味にくせ
がなく、ビタミンＢ_２やβグルカンなどのように最近重
視されている栄養成分に富み、しかもその物性はこれ等
成分を煮出し、抽出した後も保存され、或いは乾燥後も
復元性が良いという特徴をもっている。

【００１０】このようにユニークな茸であるが、本発明
ではその物性が重視されるため、その変種で同様の物性
をもつ茸が現れても、本発明に含まれることは勿論であ
る。

【００１１】混在させるために分断されたあわび茸小片
（１Ｐ）の形態は特に限定しないが、例えば粒径２ｍｍ
程度の粒状体が望ましく、或いはフレーク状、ストリン
グ状のものなどが挙げられる。

【００１２】混入量は他の茸類では考えられないほどの
大量が可能であり、少なくとも５体積％、ときには半量
程度混在させることができる。これは適用する成形食品
の食材の結合力にもよるが、クッキー等の菓子類では２
０〜３０体積％程度が一般的に望ましい。

【００１３】本発明においては、およそ食材中に混合で
きて所定の形状に成形加工される食品であれば全て適用
できるといえるが、具体的には様々な菓子類の他に、パ
ン、麺、餅、ペット用も含めてのチップ食品、練製品、
或いは特殊な健康食品ないし機能食品的なものも該当す
る。

【００１４】

【作用】このようにあわび茸の分断小片を食材中に混合
した場合、先ず第一に、あわび茸が甚だ高ヤング率の弾
性特性をもち、復元性も良いので、成形した後もほとん
ど形崩れをおこすことがなく、その形態をよく保持した
まま成形食品中に均一に分散されて美観を損なうことが
なく、食べるときには唾液であわび状の形態・物性に戻
り、その歯ざわりが再現し、しかも味にくせがないた
め、どの食材とも合ってその持ち味を喪失させることが
ない。

【００１５】或いは大量に混合し得ることから、従来の
茸では不可能であったような、真に茸的な食感と豊富な
栄養成分を有する成形食品にすることを可能にする。

【００１６】なお前記のように、あわび茸の抽出水溶性
成分は甚だ栄養ないし薬理的価値に富むものであるが、
その水溶性成分が抜け出て成形食品の食材中に浸透ない
し混合した後も、あわび茸としての物性を失わないの
で、成形製品中に充分な量の水溶性有用成分を含有させ
得ると同時に、固形物の混在により消費者にすぐあわび
茸入りと判る製品にすることができる。

【００１７】

【実施例１】通常の穀物粉、牛乳、卵などの材料中に、
平均粒径２ｍｍの粒状体に分断されたあわび茸を２０重
量％混合し、通常の手段でクッキー状、ケーキ状、パン
状、或いはせんべい状等に成形し焼き上げる。出来上が
ったクッキー等はいずれも２０〜３０体積％のあわび茸
粒を含むにもかかわらずきれいに仕上がり、味はそれぞ
れの材料の持ち味が生かされて全く違和感がなく、しか
も粒状体は適当な弾力性を有していて快適な歯応えを与
えるものであった。またβグルカンやビタミン、ミネラ
ル等は成形材料中に溶出・浸透したが、その色や味を損
なうことがなく、甚だ美味な健康食品となり得ることが
判明した。

【００１８】

【実施例２】あわび茸の子実体を７０〜８０℃の湯中に
約１５分間浸漬して煎じ液を作り、これを水替わりにし
て、寒天、ゼラチン等と、更にフレーク状に切断したあ
わび茸を１５体積％加え、所定の容器内で固めてゼリー
菓子とする。出来上がった製品はきのこ入りであること
が一目で判り、そのきのこ（あわび茸）は煎じた後のも
のであるにもかかわらず歯ざわりが良くて味にくせがな
いため、デザート用としても甚だ好ましい健康食品とな
った。

【００１９】

【実施例３】鱈などの魚肉すり身及びスターチ等の通常
の練製品用材料中に、平均粒径２ｍｍのあわび茸粒を混
合し、在来通りの方法ではんぺん及びかまぼこ状に仕上
げたところ、混入量の多少にかかわらず練製品特有の持
ち味が生かされ、しかもかえって海産物的な歯応えが付
与されて、甚だユニークな栄養・機能食品といえるもの
にすることができた。

【００２０】

【発明の効果】このように本発明によれば、広範な成形
加工食品類において栄養的に甚だ望ましい成分を保有す
る茸類を大量に含む製品にすることができるものであ
り、いわゆる動物食、植物食を補う第三の食物としての
菌食の普及につながり、嗜好品としての価値をも有する
健康・機能食品を広く提供できる効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一例を示す前方切欠見取図

【図２】あわび茸子実体の外観を示す見取図

【符号の説明】

１………あわび茸の子実体 １Ｐ………あわび茸子実体の小片 ２………成形食品

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１Ｚ １０２ １０２Ｚ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】通称あわび茸、学名Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ
   ａｐａｌｏｎｕｓ、または同様の物性をもつその変種の
   食用茸の子実体を小片に分断し、これを５体積％以上混
   在させて成るあわび茸入り成形食品。