JPH1099052A - ウニの揚げ物製法 - Google Patents
ウニの揚げ物製法Info
- Publication number
- JPH1099052A JPH1099052A JP9046887A JP4688797A JPH1099052A JP H1099052 A JPH1099052 A JP H1099052A JP 9046887 A JP9046887 A JP 9046887A JP 4688797 A JP4688797 A JP 4688797A JP H1099052 A JPH1099052 A JP H1099052A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sea urchin
- fried
- flour
- hot oil
- drained
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】新規なウニの揚げ物の製法の提供。
【解決手段】表面の水気を切り小麦粉を薄くまぶしたウ
ニに、小麦粉、卵等を冷水で溶いた衣をつけ、高温の油
で揚げる製法。表面の水気を切り小麦粉を薄くまぶした
ウニに、小麦粉、牛乳、卵等に適宜の味付けをした後、
冷水にて溶いた衣をつけ高温の油で揚げる製法。醤油と
みりん等でウニに下味をつけ、それに片栗粉をまぶして
高温の油で揚げる製法。表面の水気を切ったウニに小麦
粉又は片栗粉をまぶし高温の油で揚げる製法。表面の水
気を切り小麦粉を薄くまぶしたウニに、片栗粉と卵白等
をつなぎとして、表面に道明寺粉、しんびき粉、のり、
そば、昆布、春雨、ごま等適宜の材料をまぶし、これを
高温の油で揚げる製法。表面の水気を切ったウニに小麦
粉を薄くまぶし、更に溶き卵をつけてパン粉をまぶし、
高温の油で揚げる製法。
ニに、小麦粉、卵等を冷水で溶いた衣をつけ、高温の油
で揚げる製法。表面の水気を切り小麦粉を薄くまぶした
ウニに、小麦粉、牛乳、卵等に適宜の味付けをした後、
冷水にて溶いた衣をつけ高温の油で揚げる製法。醤油と
みりん等でウニに下味をつけ、それに片栗粉をまぶして
高温の油で揚げる製法。表面の水気を切ったウニに小麦
粉又は片栗粉をまぶし高温の油で揚げる製法。表面の水
気を切り小麦粉を薄くまぶしたウニに、片栗粉と卵白等
をつなぎとして、表面に道明寺粉、しんびき粉、のり、
そば、昆布、春雨、ごま等適宜の材料をまぶし、これを
高温の油で揚げる製法。表面の水気を切ったウニに小麦
粉を薄くまぶし、更に溶き卵をつけてパン粉をまぶし、
高温の油で揚げる製法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は魚介類の揚げ物に関する
ものであり、詳しくは魚介類の中でもウニの揚げ物の製
法に関するものである。
ものであり、詳しくは魚介類の中でもウニの揚げ物の製
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】揚げ物は鮮度の良い素材を油で短時間に
処理するので、素材の持ち味を損なうことも少なく、栄
養的にも優れて広くその味が愛好されるため、今日では
会席にまで組み込まれ、家庭料理の中でも人気が高い。
揚げ物を大きく分けると、素材に小麦粉を溶いた衣をつ
けて揚げるてんぷらと、小麦粉、溶き卵をつけてから、
ごま、のり、道明寺粉等をまぶして揚げる変わり揚げの
二つに分けられる。この他に、素材に小麦粉や片栗粉を
まぶして揚げるから揚げ、何もつけずにそのまま揚げる
素揚げがある。もともと、てんぷらは魚介類を使ったも
のを指し、野菜を揚げたものは精進揚げとよんで区別し
ていたが、現在では区別はされていない。しかし、魚介
類の揚げ物には、いか、キス、えび、あなご、めごち等
など各種の魚介類が用いられているが、ウニの揚げ物、
即ちウニのてんぷらは割烹においても家庭においても作
られていなかった。これは水分の多いウニを通常の揚げ
物と同じように揚げれば、いわゆるウニが溶けた状態で
ほとんど筋だけとなるという問題があることに影響され
ていると思われる。一方、ウニを生食として用いること
の少ない外国には黒ウニと称呼されるウニがある。この
ウニは身も大きく美味ではあるが色が黒いために生食に
はむりがあり、加工方法が解明されていない現在では放
置されている。
処理するので、素材の持ち味を損なうことも少なく、栄
養的にも優れて広くその味が愛好されるため、今日では
会席にまで組み込まれ、家庭料理の中でも人気が高い。
揚げ物を大きく分けると、素材に小麦粉を溶いた衣をつ
けて揚げるてんぷらと、小麦粉、溶き卵をつけてから、
ごま、のり、道明寺粉等をまぶして揚げる変わり揚げの
二つに分けられる。この他に、素材に小麦粉や片栗粉を
まぶして揚げるから揚げ、何もつけずにそのまま揚げる
素揚げがある。もともと、てんぷらは魚介類を使ったも
のを指し、野菜を揚げたものは精進揚げとよんで区別し
ていたが、現在では区別はされていない。しかし、魚介
類の揚げ物には、いか、キス、えび、あなご、めごち等
など各種の魚介類が用いられているが、ウニの揚げ物、
即ちウニのてんぷらは割烹においても家庭においても作
られていなかった。これは水分の多いウニを通常の揚げ
物と同じように揚げれば、いわゆるウニが溶けた状態で
ほとんど筋だけとなるという問題があることに影響され
ていると思われる。一方、ウニを生食として用いること
の少ない外国には黒ウニと称呼されるウニがある。この
ウニは身も大きく美味ではあるが色が黒いために生食に
はむりがあり、加工方法が解明されていない現在では放
置されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような問題を解決
するには、水分の多いウニを揚げる際にウニが溶けたり
することなく、しかも衣の下のウニは、表面を除いて生
食時のウニと変わらない風味を有するように揚げること
が課題である。
するには、水分の多いウニを揚げる際にウニが溶けたり
することなく、しかも衣の下のウニは、表面を除いて生
食時のウニと変わらない風味を有するように揚げること
が課題である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明にあっては係る課
題を解決せんとして、表面の水気を切り小麦粉を薄くま
ぶしたウニに、小麦粉、卵等を冷水で溶いた衣をつけ、
高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製法であり、更には
表面の水気を切り小麦粉を薄くまぶしたウニに小麦粉、
牛乳、卵等に適宜の味付けをした後、冷水にて溶いた衣
をつけ高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製法であり、
更には醤油とみりん等でウニに下味をつけ、それに片栗
粉をまぶして高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製法で
あり、更には表面の水気を切ったウニに小麦粉又は片栗
粉をまぶし高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製法であ
り、更には表面の水気を切り小麦粉を薄くまぶしたウニ
に片栗粉と卵白等をつなぎとして、表面に道明寺粉、し
んびき粉、のり、そば、昆布、春雨、ごま等適宜の材料
をまぶし、これを高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製
法であり、更には表面の水気を切ったウニに小麦粉を薄
くまぶし、更に溶き卵をつけてパン粉をまぶし、高温の
油で揚げてなるウニの揚げ物製法を呈せんとするもので
ある。
題を解決せんとして、表面の水気を切り小麦粉を薄くま
ぶしたウニに、小麦粉、卵等を冷水で溶いた衣をつけ、
高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製法であり、更には
表面の水気を切り小麦粉を薄くまぶしたウニに小麦粉、
牛乳、卵等に適宜の味付けをした後、冷水にて溶いた衣
をつけ高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製法であり、
更には醤油とみりん等でウニに下味をつけ、それに片栗
粉をまぶして高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製法で
あり、更には表面の水気を切ったウニに小麦粉又は片栗
粉をまぶし高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製法であ
り、更には表面の水気を切り小麦粉を薄くまぶしたウニ
に片栗粉と卵白等をつなぎとして、表面に道明寺粉、し
んびき粉、のり、そば、昆布、春雨、ごま等適宜の材料
をまぶし、これを高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製
法であり、更には表面の水気を切ったウニに小麦粉を薄
くまぶし、更に溶き卵をつけてパン粉をまぶし、高温の
油で揚げてなるウニの揚げ物製法を呈せんとするもので
ある。
【０００５】
【実施例】本発明に係る一の実施例を説明すれば、１は
ウニで、ウニ１としてはどのようなウニでも良いが、本
発明に係る実施例においては冷凍のウニを使用してい
る。２は小麦粉と卵を冷水で混ぜ合わせた衣で、揚げ物
の衣２は素材のうまみや栄養を包み込み、風味よく仕上
げる役割を果たすものであるが、基本的な混合比率とし
ては、小麦粉１カップ、冷水３／４カップ、卵１個の衣
としている。小麦粉としては、衣２に粘りを出したくな
いのでグルテンの少ない薄力粉を用い、冷水も氷を加え
る等してできるだけ冷たい水としている。本実施例にお
いては衣２の味をよくする目的をもって大さじ一杯の酒
を入れている。次に、油であるが、油の原料による種類
はそれぞれの好みに合わせるが、精度の高い、良質の植
物油を選ぶ。揚げる時は、一般的な魚介類の揚げ物に適
した油の温度は１７０〜１８０℃であるが、本発明に係
る実施例では油の温度を１９０〜２００℃の高温として
いる。素材のウニ１の大きさ等によっても多少の時間差
は生じるものの、衣２の中のウニ１を生食に近い蒸し焼
き状態で食し得るように仕上げるには、揚げる時間は３
０秒から１分弱としている。二の実施例としては、一の
実施例で用いた衣２を小麦粉、牛乳、卵等に適宜の味付
けをし、冷水にて溶いた衣２としている。三の実施例と
しては、ウニ１に醤油とみりん等で下味をつけるのであ
るが、ウニ１を薄い塩水で手早く洗い水気を拭き取っ
て、醤油１／４カップ、みりん又は酒を大さじ３杯を基
本的な分量としたつけ汁に入れ、ときどき返しながら１
０分程度つけておく。これを濡れぶきんを広げた上に並
べて汁けを取り除き、それに片栗粉をまぶして高温の油
で揚げている。四の実施例としては、水気を切ったウニ
１に小麦粉又は片栗粉をまぶし高温の油で揚げている。
五の実施例としては、表面の水気を切り小麦粉を薄くま
ぶしたウニに、片栗粉と卵白等をつなぎとして、表面に
道明寺粉、しんびき粉、のり、そば、昆布、春雨、ぎん
なん、ごま等、適宜の材料をまぶし、これを高温の油で
揚げている変わり揚げである。六の実施例としては、表
面の水気を切ったウニに小麦粉を薄くまぶし、更に少量
の水を加えた溶き卵をつけてパン粉をまぶし、これを高
温の油で揚げている。俗に言うフライである。
ウニで、ウニ１としてはどのようなウニでも良いが、本
発明に係る実施例においては冷凍のウニを使用してい
る。２は小麦粉と卵を冷水で混ぜ合わせた衣で、揚げ物
の衣２は素材のうまみや栄養を包み込み、風味よく仕上
げる役割を果たすものであるが、基本的な混合比率とし
ては、小麦粉１カップ、冷水３／４カップ、卵１個の衣
としている。小麦粉としては、衣２に粘りを出したくな
いのでグルテンの少ない薄力粉を用い、冷水も氷を加え
る等してできるだけ冷たい水としている。本実施例にお
いては衣２の味をよくする目的をもって大さじ一杯の酒
を入れている。次に、油であるが、油の原料による種類
はそれぞれの好みに合わせるが、精度の高い、良質の植
物油を選ぶ。揚げる時は、一般的な魚介類の揚げ物に適
した油の温度は１７０〜１８０℃であるが、本発明に係
る実施例では油の温度を１９０〜２００℃の高温として
いる。素材のウニ１の大きさ等によっても多少の時間差
は生じるものの、衣２の中のウニ１を生食に近い蒸し焼
き状態で食し得るように仕上げるには、揚げる時間は３
０秒から１分弱としている。二の実施例としては、一の
実施例で用いた衣２を小麦粉、牛乳、卵等に適宜の味付
けをし、冷水にて溶いた衣２としている。三の実施例と
しては、ウニ１に醤油とみりん等で下味をつけるのであ
るが、ウニ１を薄い塩水で手早く洗い水気を拭き取っ
て、醤油１／４カップ、みりん又は酒を大さじ３杯を基
本的な分量としたつけ汁に入れ、ときどき返しながら１
０分程度つけておく。これを濡れぶきんを広げた上に並
べて汁けを取り除き、それに片栗粉をまぶして高温の油
で揚げている。四の実施例としては、水気を切ったウニ
１に小麦粉又は片栗粉をまぶし高温の油で揚げている。
五の実施例としては、表面の水気を切り小麦粉を薄くま
ぶしたウニに、片栗粉と卵白等をつなぎとして、表面に
道明寺粉、しんびき粉、のり、そば、昆布、春雨、ぎん
なん、ごま等、適宜の材料をまぶし、これを高温の油で
揚げている変わり揚げである。六の実施例としては、表
面の水気を切ったウニに小麦粉を薄くまぶし、更に少量
の水を加えた溶き卵をつけてパン粉をまぶし、これを高
温の油で揚げている。俗に言うフライである。
【０００６】
【発明の効果】以上のように本発明は、表面の水気を切
り小麦粉を薄くまぶしたウニ１に、小麦粉、卵等を冷水
で溶いた衣２をつけ、高温の油で揚げてなるウニ１の揚
げ物の製法であり、更には表面の水気を切り小麦粉を薄
くまぶしたウニ１に、小麦粉、牛乳、卵等に適宜の味付
けをした後、冷水にて溶いた衣２をつけ高温の油で揚げ
てなるウニの揚げ物製法であり、更には醤油とみりん等
でウニ１に下味をつけ、それに片栗粉をまぶして高温の
油で揚げてなるウニ１の揚げ物製法であり、更には表面
の水気を切ったウニ１に小麦粉又は片栗粉をまぶし高温
の油で揚げてなるウニ１の揚げ物製法であり、更には表
面の水気を切り小麦粉を薄くまぶしたウニ１に、片栗粉
と卵白等をつなぎとして、表面に道明寺粉、しんびき
粉、のり、そば、昆布、春雨、ごま等適宜の材料をまぶ
し、これを高温の油で揚げてなるウニ１の揚げ物であ
り、更には表面の水気を切ったウニ１に小麦粉を薄くま
ぶし、更に溶き卵をつけてパン粉をまぶし、高温の油で
揚げてなるウニ１の揚げ物製法であるから、従来は魚介
類の揚げ物にもウニを素材とした揚げ物はなかったが、
本発明実施例の如く、素材のウニ１に衣２をつけ、１９
０〜２００℃の高温の油でさっと揚げれば、水分の多い
ウニであってもウニが溶けて筋だけが残るというような
憂いもなく、また高温のために衣２からウニ１の表面は
揚がっていても、ウニ１の中は生食で食するウニの状態
に近い蒸し焼き状態となる等、従来は食することのでき
なかった高級珍味としてのウニを、広く一般に好まれる
揚げ物、即ちてんぷらとして食することができる。また
大きくて美味であるにもかかわらず色が黒いために生食
用とはならなかった黒ウニもこのように揚げ物とすれば
食することができる等、誠に顕著なる効果を有するもの
である。
り小麦粉を薄くまぶしたウニ１に、小麦粉、卵等を冷水
で溶いた衣２をつけ、高温の油で揚げてなるウニ１の揚
げ物の製法であり、更には表面の水気を切り小麦粉を薄
くまぶしたウニ１に、小麦粉、牛乳、卵等に適宜の味付
けをした後、冷水にて溶いた衣２をつけ高温の油で揚げ
てなるウニの揚げ物製法であり、更には醤油とみりん等
でウニ１に下味をつけ、それに片栗粉をまぶして高温の
油で揚げてなるウニ１の揚げ物製法であり、更には表面
の水気を切ったウニ１に小麦粉又は片栗粉をまぶし高温
の油で揚げてなるウニ１の揚げ物製法であり、更には表
面の水気を切り小麦粉を薄くまぶしたウニ１に、片栗粉
と卵白等をつなぎとして、表面に道明寺粉、しんびき
粉、のり、そば、昆布、春雨、ごま等適宜の材料をまぶ
し、これを高温の油で揚げてなるウニ１の揚げ物であ
り、更には表面の水気を切ったウニ１に小麦粉を薄くま
ぶし、更に溶き卵をつけてパン粉をまぶし、高温の油で
揚げてなるウニ１の揚げ物製法であるから、従来は魚介
類の揚げ物にもウニを素材とした揚げ物はなかったが、
本発明実施例の如く、素材のウニ１に衣２をつけ、１９
０〜２００℃の高温の油でさっと揚げれば、水分の多い
ウニであってもウニが溶けて筋だけが残るというような
憂いもなく、また高温のために衣２からウニ１の表面は
揚がっていても、ウニ１の中は生食で食するウニの状態
に近い蒸し焼き状態となる等、従来は食することのでき
なかった高級珍味としてのウニを、広く一般に好まれる
揚げ物、即ちてんぷらとして食することができる。また
大きくて美味であるにもかかわらず色が黒いために生食
用とはならなかった黒ウニもこのように揚げ物とすれば
食することができる等、誠に顕著なる効果を有するもの
である。
【図１】 本発明実施例に係るウニの揚げ物の断側面図
である。
である。
１ ウニ ２ 衣
Claims (6)
- 【請求項１】 表面の水気を切り小麦粉を薄くまぶした
ウニに、小麦粉、卵等を冷水で溶いた衣をつけ、これを
高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製法。 - 【請求項２】 表面の水気を切り小麦粉を薄くまぶした
ウニに、小麦粉、牛乳、卵等に適宜の味付けをした後、
冷水にて溶いた衣をつけ、高温の油で揚げてなるウニの
揚げ物製法。 - 【請求項３】 醤油とみりん等でウニに下味をつけ、そ
れに片栗粉をまぶして高温の油で揚げてなるウニの揚げ
物製法。 - 【請求項４】 表面の水気を切ったウニに小麦粉又は片
栗粉をまぶし、高温の油で揚げてなるウニの揚げ物製
法。 - 【請求項５】 表面の水気を切り小麦粉を薄くまぶした
ウニに、片栗粉と卵白等をつなぎとして表面に道明寺
粉、しんびき粉、のり、そば、昆布、春雨、ぎんなん、
ごま等適宜の材料をまぶし、高温の油で揚げてなるウニ
の揚げ物製法。 - 【請求項６】 表面の水気を切ったウニに小麦粉を薄く
まぶし、更に溶き卵をつけてパン粉をまぶし、これを高
温の油で揚げてなるウニの揚げ物製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9046887A JPH1099052A (ja) | 1997-01-24 | 1997-01-24 | ウニの揚げ物製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9046887A JPH1099052A (ja) | 1997-01-24 | 1997-01-24 | ウニの揚げ物製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1099052A true JPH1099052A (ja) | 1998-04-21 |
Family
ID=12759885
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9046887A Pending JPH1099052A (ja) | 1997-01-24 | 1997-01-24 | ウニの揚げ物製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1099052A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103960645A (zh) * | 2014-05-07 | 2014-08-06 | 乳山宏伟食品有限公司 | 一种蛋黄酱调理食品及其制备方法 |
-
1997
- 1997-01-24 JP JP9046887A patent/JPH1099052A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103960645A (zh) * | 2014-05-07 | 2014-08-06 | 乳山宏伟食品有限公司 | 一种蛋黄酱调理食品及其制备方法 |
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