JPH11103812A - 乾燥ポテト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水戻しした場合の復元性が極めて速く、加熱
ジャガイモ本来のホクホクした食感を呈する乾燥ポテト
を得る。 【解決手段】 乾燥ポテトが、ブロック状にカットされ
たポテトの乾燥品であって、平均直径５０〜２５０μｍ
の細胞の集合体からなり、かつその細胞の集合体が幅１
００〜１０００μｍの空隙を有する層状組織をなし、油
分１０〜５０重量％、水分１０重量％以下である。かか
る乾燥ポテトは、ポテトのカット片に、ボイル処理、凍
結処理、及び減圧度７００〜７６０ｍｍＨｇ、温度７０
〜９５℃で行う減圧フライ処理を順次行うことにより製
造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、極めて迅速に水戻
りし、かつ水戻りによりホクホクした食感を呈する乾燥
ポテトに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来よりポテトのカット片に対し、油で
揚げるフライ処理か、あるいはフリーズドライ処理を施
すことにより製造した乾燥ポテトが、そのまま食するク
ルトンやスナック菓子として、あるいは水戻し後に種々
の食材として使用するインスタントポテトとして使用さ
れている。

【０００３】乾燥ポテトの製造方法としては、より詳細
には、フライ処理による場合、まず所定の大きさにポテ
トをカットし、このカット片を食塩水などでブランチン
グ処理し、次いで減圧フライ（減圧度５〜２００ｍｍＨ
ｇ、油温８０〜２３０℃程度）する方法（特開平８−７
０８１１号公報、特開昭６０−４７６５３号公報等）
や、ブランチング処理後に凍結処理（−１６〜−２０
℃、１６〜２０時間）し、その後減圧フライ（６０〜７
５ｍｍＨｇ（即ち、減圧度７００〜６８５ｍｍＨｇ）、
１００〜１１０℃）する方法（特開昭５４−１１３４５
９号公報）などが知られている。

【０００４】また、フリーズドライ処理による方法とし
ては、より詳細には、ポテトのカット片をブランチング
処理後急冷し、次いで真空凍結乾燥する（特開平６−４
６７８８号公報）方法などが知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
フライ処理により製造された乾燥ポテトは、水戻しした
場合の復元性が悪く、加熱調理したポテト本来のホクホ
クした食感を呈さないという問題があり、また、水戻し
せずにそのまま食するとガリガリした食感になるという
問題があった。

【０００６】また、フリーズドライ処理により製造され
た乾燥ポテトも復元性が悪く、さらに水戻しに湯を長時
間使用すると、糊化し、ベタベタした食感になるという
問題があり、また、水戻しせずにそのまま食すると粉っ
ぽいという問題があった。

【０００７】本発明は以上のような従来技術の課題を解
決しようとするものであり、水戻しした場合の復元性が
極めて速く、加熱ジャガイモ本来のホクホクした食感を
味わえる乾燥ポテトを得ることを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、従来の乾燥
ポテトの組織を顕微鏡観察した結果、フライ処理された
従来の乾燥ポテトは、細胞どうしがくっついているため
に水戻ししても細胞間に水が入り込まないので復元性が
悪く、また、そのまま食するとガリガリした食感となる
ことを見出した。また、従来のフリーズドライ処理によ
る乾燥ポテトは、その細胞の集合体が２５〜５０μｍの
空隙を有する層状組織となっているが、空隙の大きさが
十分でないので復元性が悪いこと、また、フリーズドラ
イ処理による乾燥ポテトが水戻しにより糊化してベタベ
タした食感となるのは、細胞の表面が油でコーティング
されていないためであることを見出した。

【０００９】そして乾燥ポテトの水戻りを速くし、かつ
乾燥ポテトが水戻しによりホクホクした食感を呈するよ
うにするためには、乾燥ポテトを構成する細胞組織を、
特定の空隙を有する層状組織に形成すること、また油分
含量及び水分含量を特定の範囲にすることが有効である
ことを見出し、本発明の乾燥ポテトを完成するに至っ
た。さらにこのような乾燥ポテトを製造するためには、
ボイル処理、凍結処理、減圧フライを順次行うことが好
ましく、特に、減圧フライを特定の条件で行うことが有
効であることを見出し、本発明の製造方法を完成させる
に至った。

【００１０】即ち、本発明は、原形のままのポテトある
いはブロック状にカットされたポテトの乾燥品であっ
て、該乾燥ポテトは、平均直径５０〜２５０μｍの細胞
の集合体からなり、かつその細胞の集合体が幅１００〜
１０００μｍの空隙を有する層状組織をなしており、ま
た、該乾燥ポテトは油分１０〜５０重量％、水分１０重
量％以下であることを特徴とする乾燥ポテトを提供す
る。

【００１１】また、原形のままのポテトあるいはカット
されたポテトに、ボイル処理、凍結処理、及び減圧度７
００〜７６０ｍｍＨｇ、温度７０〜９５℃で行う減圧フ
ライ処理を順次行うことを特徴とする乾燥ポテトの製造
方法を提供する。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１３】本発明の乾燥ポテトは、原形のままのポテ
トあるいはブロック状にカットされたポテトの乾燥品で
ある。ポテトチップのような薄片やマッシュポテト材料
のようなフレーク状とせず、原形のままあるいはブロッ
ク状とすることにより、水戻し後、加熱ジャガイモ本来
のホクホクとした食感を味わうことが可能となる。

【００１４】ここで、ブロック状とは、薄片状やフレー
ク状に対して厚みのあるものをいい、それ以外の形状に
は特に制限はない。例えば、略四面体、略十二面体など
の多面体状、球形状、円柱状、櫛切り状など種々の形状
を包含する。

【００１５】原形のままあるいはブロック状にカットさ
れたポテトの大きさは、ボイル処理前の生のポテトの大
きさとして、一口大以上とすることが好ましく、過度に
小さくすることは好ましくない。また、過度に大きくす
ることも好ましくない。水戻し後の乾燥ポテトの表面
は、内部に比して若干硬いため、ポテトの大きさが過度
に小さいと、表面積が大きくなりすぎ、硬い部分の割合
が過度に多くなるので、加熱ジャガイモ本来のホクホク
感が得にくくなる。反対に、ポテトの大きさが過度に大
きいと、ホクホク感は容易に得られるが、乾燥ポテトの
製造に長時間が必要とされるので好ましくない。好まし
い大きさとしては、より具体的には、原形のままあるい
はブロック状にカットされたポテトの各々を１〜１００
ｃｍ³とすることが好ましく、特に、食感及び製造上の
点から３〜６０ｃｍ³（３〜７０ｇ）とすることが好ま
しい。

【００１６】また、原料ポテトとしては、男爵、メーク
イン、農林１号など特に制限はなく、種々のジャガイモ
を使用することができる。

【００１７】本発明の乾燥ポテトは、例えば、後述する
［実施例］の項の実施例１の乾燥ポテトの細胞組織の電
子顕微鏡写真である図１（同図（ａ）内部写真、同図
（ｂ）表面写真）に見られるように、細胞が平均直径５
０〜２５０μｍを有し、かつかかる細胞の集合体が、幅
１００〜１０００μｍの空隙を有する層状組織をなして
いることを特徴の一つとしている。この空隙は、生のジ
ャガイモの水分の抜けたあとと考えられる。本発明の乾
燥ポテトにおいては、空隙がこのような大きさを有して
いるため、水戻し時に水がこの空隙から浸入し、復元が
極めて迅速に行われる。また、従来のマッシュしたポテ
トの再成形品と異なり、本発明の乾燥ポテトでは、ジャ
ガイモ細胞の配列状態が原料ポテトの配列状態に対して
可能な限り維持されているので、水戻し後、加熱ジャガ
イモ本来のホクホクとした食感を呈するものとなる。

【００１８】これに対して、後述する［実施例］の項の
比較例４の乾燥ポテトの細胞組織の電子顕微鏡写真であ
る図３（同図（ａ）内部写真、同図（ｂ）表面写真）に
見られるように、個々の細胞の輪郭が不明瞭となり、図
４の表面接写写真に示すように、その細胞の集合体に過
度に大きな空隙ができている場合には水戻しによる復元
性が劣る。例えば、５５℃程度の水に浸しても水戻りせ
ずにガリガリした食感となり、また、７０℃以上の水に
浸すとサクサクとした食感となってホクホクとした食感
は得られない。一方、比較例１のポテトの細胞組織の電
子顕微鏡写真である図５（同図（ａ）内部写真、同図
（ｂ）表面写真）に見られるように、細胞の集合体に十
分な空隙がない場合には、水戻しによる復元が遅く、ま
た水戻し後でもホクホクした食感は得られず、粉っぽ
く、ベタベタした食感を呈するものとなる。

【００１９】本発明の乾燥ポテトは、油分１０〜５０重
量％、好ましくは１５〜３０重量％を含有し、かつ水分
１０重量％以下、好ましくは５重量％以下を含有してい
ることも特徴の一つとしている。

【００２０】このように１０重量％以下の水分に乾燥し
ていることにより、水戻しによる復元性が向上する。そ
して、上述の細胞の集合体の空隙による効果と相まっ
て、本発明の乾燥ポテトは、例えば７０℃の清水に５秒
間浸漬することにより、あるいは５５℃の清水に１０秒
間浸漬することにより水分を吸収して重量が２倍以上に
なるという優れた復元性を発揮する。

【００２１】また、本発明の乾燥ポテトは、油分を含有
しているので、水戻し後にべたついた食感となることが
防止され、ホクホクした食感を呈するものとなる。これ
に対して、後述する比較例１のように油分を含有してい
ないものは、水戻し後にベタベタした食感を呈するもの
となる。

【００２２】このように優れた復元性を有する本発明の
乾燥ポテトは、例えば、以下に説明する本発明の乾燥ポ
テトの製造方法により製造することができる。

【００２３】本発明の乾燥ポテトの製造方法では、原形
のままのポテトあるいはポテトのカット片に、ボイル処
理、凍結処理、及び減圧フライ処理を順次行うが、ここ
で、原形のままのポテトあるいはポテトのカット片とし
ては、皮をむいたポテトを必要に応じて１〜１００ｃｍ
³にカットしたもの、特に、食感及び製造上の点から３
〜６０ｃｍ³（３〜７０ｇ）のブロック片にカットした
ものを使用することができる。

【００２４】ボイル処理は、酵素の不活性化、褐変防止
又は味付けを目的として行うものであり、通常のブラン
チング処理を包含する。本発明の製造方法において、ボ
イル処理としては、例えば、３重量％以下の食塩水中、
８４〜１００℃で１０〜３０分程度ボイルするとよい。

【００２５】ボイル処理した後は水切りする。この水切
りの間に、ポテトは蒸らされ、また粗熱が取り除かれる
こととなる。

【００２６】凍結処理は、個々の細胞を単粒子化させ、
細胞間に隙間をつくるために行う。凍結処理を施さずに
次の減圧フライ処理を行うと、細胞同士がべったりとく
っつき、個々の細胞の境界が不明瞭となり、また、過度
に大きな空隙ができて水戻しした場合の復元性が劣る。
例えば、例えば、５５℃程度の水に浸しても水戻りせず
にガリガリした食感となり、また、７０℃以上の水に浸
すとサクサクとした食感となってホクホクとした食感が
得られない。

【００２７】凍結処理の条件としては、例えば、−１０
℃以下に到達させて凍結させる処理を行えばよい。一
度、−１０℃以下に到達させて凍結させた後は、必ずし
も長時間凍結状態を維持することは不要であり、反対に
凍結後、長時間冷凍保管してもよい。

【００２８】減圧フライは、細胞の集合体中に幅１００
〜１０００μｍの空隙を形成するために行う。本発明の
製造方法においては、この減圧フライを、減圧度７００
〜７６０ｍｍＨｇ（即ち、系内の圧力６０ｍｍＨｇ以
下）、より好ましくは減圧度７４０〜７６０ｍｍＨｇ
で、温度７０〜９５℃、より好ましくは７５〜８５℃で
行うことを特徴の一つとしている。この減圧フライの条
件は、従来のフライ処理よりも系内の圧力が低く、かつ
低温である。本発明においては、この減圧フライ処理に
より、細胞の集合体中に上述の空隙を形成すると共に、
ポテトの焦げを防止することができる。

【００２９】なお、減圧フライの処理時間は、減圧度、
温度、カット片の大きさ、処理量等に応じて適宜定め
る。例えばポテトが、生のカット片の大きさとして２０
〜３０ｇである場合、減圧フライ処理時間は、１〜２時
間程度とすることができる。

【００３０】減圧フライ後は、常法により油切する。例
えば、遠心分離（８０Ｇ×１０分）により行うことがで
きる。

【００３１】以上のようにして得られる乾燥ポテトは、
水戻し時の復元性が極めて良好であり、水戻し後に加熱
本来のホクホクした食感を呈するため、ポテトサラダな
どに使用するインスタント食材として有用なものとな
る。また、水戻しせず、そのまま食してもスナック菓子
として美味なものとなる。

【００３２】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。

【００３３】実施例１ 男爵イモの皮をむき、２０〜３０ｇのブロック片にカッ
トした。これを１％食塩水で９０℃で１５分ボイル処理
し、水切りし、この水切りの間に蒸らすと共に粗熱をと
った。次いで、これを、−３０℃で１２時間凍結し、引
き続き減圧フライ（減圧度７６０ｍｍＨｇ、温度８０
℃）を２時間行った。そして、減圧フライ後のポテトを
遠心分離（８０Ｇ×１０分）により油切りし、乾燥ポテ
トを得た。

【００３４】得られた乾燥ポテトの水分は１重量％、油
含量は２８重量％であった。また、この乾燥ポテトの表
面及び内部の細胞組織を顕微鏡観察したところ、図１の
電子顕微鏡写真及び図２の表面接写写真に示すように、
個々の細胞が直径５０〜２５０μｍ程度を有し、その集
合体は、幅１００〜１０００μｍの空隙を有する層状組
織となっていた。

【００３５】比較例１ 実施例１と同様に、男爵イモの皮をむき、２０〜３０ｇ
のブロック片にカットし、得られたブロック片を１％食
塩水で９０℃で１５分ボイル処理し、これを−３０℃で
１２時間凍結後、真空凍結乾燥（減圧度７６０ｍｍＨ
ｇ、４０℃）することによりポテトの凍結乾燥（フリー
ズドライ）品を得た。

【００３６】得られた凍結乾燥品の表面及び内部を顕微
鏡観察したところ、図５の電子顕微鏡写真に示すよう
に、細胞の集合体にはほとんど空隙が見られなかった。

【００３７】実施例２、３、比較例２〜６ ボイル処理、凍結処理（−３０℃、１２時間）、減圧フ
ライ処理（減圧度７６０ｍｍＨｇ、温度８０℃、２時
間）の各工程の処理時間又は工程の有無を表３のように
変える以外は実施例１と同様に乾燥ポテトを製造した。

【００３８】また、比較例４で得た乾燥ポテトについて
は、その細胞組織の顕微鏡写真及び表面接写写真をとっ
た。これを図３及び図４に示す。

【００３９】評価 （１）ポテトの復元性 実施例１及び比較例１で得られた乾燥ポテトに対し、水
戻し処理として、それぞれ表１に示すように所定時間
（５〜２０秒）、所定温度の湯（５５〜８５℃）につ
け、ザルにあげて１分間水切りを行った。次いで、水戻
し処理後のポテトをカットして２等分し、その切り口を
観察し、水戻りしている部分の面積に基づいて、次の基
準で復元性を評価した。なお、ここで、水戻りしている
部分とは、水分がしみ込み、ゆでたポテトのような食感
になっている部分をいう。

【００４０】 ○：水戻りしている面積が１００％の場合 △：水戻りしている面積が８０％以上１００％未満の場
合 ×：水戻りしている面積が８０％未満の場合 結果を表１に示す。

【００４１】

【表１】 湯温５５℃／湯づけ時間（秒） ５ １０ １５ ３０ ６０ ９０ １２０ 実施例１ △ ○ ○ ○ ○ ○ ○比較例１ × × × × × △ ○ 湯温７０℃／湯付け時間（秒） ５ １０ １５ ３０ ６０ ９０ １２０ 実施例１ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○比較例１ × × × × △ △ ○ 湯温８５℃／湯付け時間（秒） ５ １０ １５ ３０ ６０ ９０ １２０ 実施例１ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○比較例１ × × × × △ △ ○

【００４２】（２）ポテトの吸水性 実施例１及び比較例４で得られた乾燥ポテトに対し、水
戻し処理として、それぞれ表２に示すように所定時間
（５〜１５秒）、所定温度の湯（５５〜８５℃）につ
け、ザルにあげて１分間水切りを行った。そして、水戻
し処理前に対する水戻し処理後のポテトの重量比に基づ
き、次の基準で吸水性を評価した。

【００４３】 ○：［水戻処理後の重量］／［水戻処理前の重量］ ＞
２ の場合 ×：［水戻処理後の重量］／［水戻処理前の重量］ ≦
２ の場合 結果を表２に示す。なお、表中の括弧内の数値は、水戻
し処理前に対する水戻し処理後のポテトの重量比であ
る。

【００４４】また、実施例２、３、比較例１〜３、５及
び６については、１０秒間８５℃の水につける水戻し処
理を実施例１と同様に行い、吸水性を評価した。この結
果を表３に示す。なお、表３には、実施例１及び比較例
４の結果も合わせて示した。

【００４５】（３）食感 実施例１及び比較例４で得られた乾燥ポテトに対し、水
戻し処理として、それぞれ表２に示すように所定時間
（５〜１５秒）、所定温度の湯（５５〜８５℃）につ
け、ザルにあげて１分間水切りを行った。そして、水戻
し処理後の各ポテトの食感を判定した。結果を表２に示
す。

【００４６】また、実施例２、３、比較例１〜３、５及
び６については、１０秒間８５℃の水につける水戻し処
理を実施例１と同様に行い、食感を評価した。この結果
を表３に示す。なお、表３には、実施例１及び比較例４
の結果も合わせて示した。

【００４７】

【表２】 湯温５５℃／湯づけ時間（秒） ５ １０ １５ 実施例１ 吸水性(重量比) ○(2.7) ○(3.3) ○(2.8) 食感 少しシンあり ホクホク ホクホク 比較例４ 吸水性(重量比) ×(1.5) ×(1.6) ×(1.6) 食感 ガリガリ ガリガリ ガリガリ 湯温７０℃／湯付け時間（秒） ５ １０ １５ 実施例１ 吸水性(重量比) ○(2.7) ○(2.6) ○(2.8) 食感 ホクホク ホクホク ホクホク 比較例４ 吸水性(重量比) ×(1.5) ×(1.6) ×(1.6) 食感 ガリガリ サクサク サクサク 湯温８５℃／湯付け時間（秒） ５ １０ １５ 実施例１ 吸水性(重量比) ○(2.9) ○(2.9) ○(2.8) 食感 ホクホク ホクホク ホクホク 比較例４ 吸水性(重量比) ×(1.5) ×(1.5) ×(1.6) 食感 ガリガリ サクサク サクサク

【００４８】

【表３】 製造工程 ／ 評価 ボイル 凍結 減圧フライ その他 ／ 吸水性(重量比) 食感 比較例２ ０分 無し 有り ×(1.2) ガリガリ、青臭い 比較例３ １０分 無し 有り ×(1.5) サクサク 比較例４ １５分 無し 有り ×(1.5) サクサク 比較例５ ３０分 無し 有り ×(1.4) サクサク 比較例６ ０分 有り 有り ×(1.2) パサパサ 比較例１ １５分 有り 無し フリース゛ト゛ライ ○(2.5) 表面付近ヘ゛タヘ゛タ 中心付近ハ゜サハ゜サ 実施例２ １０分 有り 有り ○(3.5) ホクホク 実施例１ １５分 有り 有り ○(3.0) ホクホク 実施例３ ３０分 有り 有り ○(3.3) ホクホク

【００４９】図１，２及び図５の写真から、実施例の乾
燥ポテトは、平均直径５０〜２５０μｍの細胞の集合体
からなり、かつ、その集合体は、幅１００〜１０００μ
ｍの空隙を有する層状組織となっているが、比較例１の
凍結乾燥（フリーズドライ）品はその組織中に十分な空
隙のないことがわかる。

【００５０】表１の結果から、実施例１の乾燥ポテトは
比較例１の凍結乾燥品及び比較例４の乾燥ポテトに対し
て吸水性のよいことがわかる。

【００５１】表３の結果からも、実施例１〜３の乾燥ポ
テトは吸水性がよいことがわかる。また、実施例１〜３
の乾燥ポテトは、水戻しにより加熱ジャガイモ本来のホ
クホクした食感を呈することもわかる。これに対して、
凍結処理しなかった比較例２〜５はいずれも吸水性が低
く、食感も劣っていることがわかる。また、凍結処理及
び減圧フライ処理は行っているが、ボイル処理が省略さ
れている比較例６でも、吸水性が低く、食感が劣ってい
ることがわかる。さらに、減圧フライをせず、凍結乾燥
処理（フリーズドライ）を行った比較例１では、水戻し
により表面付近がベタベタになり、一方、中心付近はパ
サパサで水戻りが不完全であり、復元性が劣っているこ
とがわかる。

【００５２】実施例５（乾燥ポテトを用いたサラダの調
理例） 実施例１で得た乾燥ポテトを約７０℃の湯に５秒間つ
け、１分間水切りすると共に蒸らしを行った。その後、
ハム、ゆで卵と共にマヨネーズであえ、インスタントポ
テトサラダを得た。得られたポテトサラダは生のジャガ
イモから調理したものと同様に美味であった。

【００５３】

【発明の効果】本発明の乾燥ポテトは、水戻しした場合
の復元性が極めて速く、加熱ジャガイモ本来のホクホク
した食感を呈するものとなる。また、本発明の製造方法
によれば、かかる乾燥ポテトを製造することが可能とな
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１の乾燥ポテトの細胞組織の電子顕微鏡
写真である（同図（ａ）内部写真、同図（ｂ）表面写
真）。

【図２】実施例１の乾燥ポテトの表面の接写写真であ
る。

【図３】比較例４の乾燥ポテトの細胞組織の電子顕微鏡
写真である（同図（ａ）内部写真、同図（ｂ）表面写
真）。

【図４】比較例４の乾燥ポテトの表面の接写写真であ
る。

【図５】比較例１の乾燥ポテトの細胞組織の電子顕微鏡
写真である（同図（ａ）内部写真、同図（ｂ）表面写
真）。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原形のままのポテトあるいはブロック状
   にカットされたポテトの乾燥品であって、該乾燥ポテト
   は、平均直径5０〜２５０μｍの細胞の集合体からな
   り、かつその細胞の集合体が幅１００〜１０００μｍの
   空隙を有する層状組織をなしており、また、該乾燥ポテ
   トは油分１０〜５０重量％、水分１０重量％以下である
   ことを特徴とする乾燥ポテト。
2. 【請求項２】 油分１５〜３０重量％、水分５重量％以
   下である請求項１記載の乾燥ポテト。
3. 【請求項３】 原形のままのポテトあるいはカットされ
   たポテトに、ボイル処理、凍結処理、及び減圧度７００
   〜７６０ｍｍＨｇ、温度７０〜９５℃で行う減圧フライ
   処理を順次行うことを特徴とする乾燥ポテトの製造方
   法。