JPH0420580B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆食品の新規な製造方法に関する
ものである。

従来より大豆の一加工品として、水、熱湯な
どで膨潤させた大豆を油揚げし、必要に応じて
適宜調味付けしたローストピーナツツ風揚げ大
豆が知られている。このものは平均水分含量が
２〜５％程度のものでカリカリしており、手頃
なスナツク食品などとして好まれている。とこ
ろでこのような製品は、通常、皮のついた丸ご
との大豆状態のものか、あるいは皮を除いた大
豆の半割れ状態のもの、即ち、大豆の子葉状態
のものである。このうち後者のものは皮がない
ために食する際の食感に優れているという長所
を有しており、より好ましいとされている。し
かし、この半割れ品はその半割れ面のひび割れ
程度によりその製品の品質が問われているのが
実状である。本出願人は、このひび割れ程度を
いかに少なくするかを課題として先に特願昭58
年第20443号を出願し、従来の揚げ大豆の製造
法に対する改良法を提案した。しかし、この改
良法でもひび割れ率はせいぜい20％前後ぐらい
までしか低減されていなかつた。

このような現状にあつて本発明者は、従来と
は全く異なつた方面からこの問題の解決を図つ
たところ、半割れ面のひび割れがほとんどな
い、あるいはあつてもひび割れ率が５％以内と
いう大豆食品を製造しうる新規な方法を開発
し、本発明に至つた。

本発明は、大豆を膨潤熱変性させた後、凍結
乾燥により平均水分含量を８％以内に調整する
ことを特徴とする大豆食品の製造方法を提供す
るものである。

このような本発明の方法により得られる大豆
食品は膨潤熱変性しているものである。ここに
おいて膨潤とは、何らかの手段により原料大豆
（乾燥分）の体積より増加された状態にあるこ
とを意味する。もとの原料大豆の大きさの1.5
〜2.0倍程度の大きさとされたものが好ましい。
また、熱変性とは、熱によつて凝固されてもは
や液状化されえない状態にあることを意味す
る。このような状態にある大豆は原料大豆の青
くさ味は消失されているばかりか消化性も原料
大豆より向上されているものである。

本発明の方法により得られる大豆食品は、更
に、平均水分含量が８％以内のものである。平
均水分含量が８％を超えると製品に湿つぽさが
付与され食感上好ましくない。水分含量を２％
以内のものとするには製法上作業の困難性を伴
うことから、一般的には２〜８％、好ましく２
〜５％程度のものである。

本発明の方法により得られる大豆食品は、上
記したような性状を有するほか、ひび割れ率が
５％以内というものであるところに大きな特徴
を有するものである。ここにおいてひび割れ率
とは、半割れ品の半割れ面においてひびの長さ
が３mm以上のものをひびありとした場合のひび
あり品の全半割れ品に対する割合をパーセント
で表わしたものを意味する。また、本発明の方
法により得られる大豆食品の半割れ面以外の外
部曲面は、全体的になめらかで、外部表面の部
分的欠損などは認め難いものである。

以下、本発明の大豆食品の製造方法を詳しく
説明する。

本発明で用いる大豆原料は、皮付きの生大豆
あるいはこれを脱皮処理して皮なしのものとし
たもののいずれであつてもよい。

上記の大豆原料（乾燥品）をまず、そのもと
の大きさより膨潤させた状態で熱変性させる。
膨潤は通常大豆に水分を吸収させることによつ
て行ない、もとの体積の1.5〜２倍程度までの
大きさとする（これはもとの重量のほぼ1.5〜
２倍に相当する）。膨潤により大豆の組織を弱
め、これによつて最終製品にソフト感を付与す
ることができる。膨潤の程度が少なすぎるとこ
のようなソフト感は付与し難い。他方、膨潤し
すぎると大豆がもろくなり、特に膨潤後に皮の
除去作業を機械的に行なうときなどにはつぶれ
が生じ易くなる。膨潤に用いる水は液状であつ
てもあるいは蒸気状であつてもよく、前者の場
合、冷水、温水または熱水のいずれであつても
よい。

上記の「膨潤させた状態で熱変性させる」と
は、膨潤状態とさせた後に熱変性させる場合の
他に、膨潤と熱変性とを同時に行なう場合をも
包含する。作業性を考慮するならば膨潤と熱変
性とを同時に行なう方が好ましい。この場合、
その処理は、大豆の熱水中へ浸漬あるいは蒸煮
で行なう。熱水中への浸漬では、通常、用いる
大豆原料の２〜５倍量の80〜120℃の熱水中で
10〜80分、具体的な一例で示せば88℃で80分、
加熱すればよく、また蒸煮では、通常、80〜
120℃の蒸気で15〜90分加熱すれば上記の目的
が達成される。尚、大豆原料として皮付の生大
豆を用いた場合には、上記の加熱膨潤処理の初
期階段において脱皮処理を組み入れ、次いで脱
皮させかつほぼ半割れとした大豆を再度加熱し
て膨潤熱変性を達成するとよい。このようにす
れば脱皮を機械的に行なつても大豆のつぶれは
起こりにくいので好ましい。

このようにして膨潤熱変性させた大豆を、次
いで凍結乾燥により平均水分含量を８％以内の
ものとする。この処理は、上記の大豆を凍結さ
せた状態で乾燥させるのであるが、通常、凍結
は−20〜−40℃で１〜10時間という条件の下で
行い、乾燥は１〜0.05トールで５〜20時間とい
う条件の下で行えばよい。また、平均水分含量
を８％以内のものとするにはこれら条件を適宜
調節すればよい。

このようにして凍結乾燥処理して平均水分含
量を８％以内のものとした大豆は、凍結乾燥処
理による脱水が従来の油揚げによる脱水と異な
りゆるやかに進行するためか、その半割れ面に
ひび割れがほとんど認められないものであつ
て、あつてもひび割れ率が５％以内のものであ
り、通常は実質的にゼロに近いものである。

凍結乾燥処理した大豆は、上記したような形
状上の特性を有するものであるほか、更にその
大きさにおいては、従来の揚げ大豆のように油
揚げ処理により脱水乾燥されたものがこの処理
前のものの2/3位まで収縮されているのと異な
り、凍結乾燥による収縮は実質上認められずほ
ぼ膨潤されたままの大きさ、即ち、もとの原料
大豆（乾燥品）の1.5〜２倍程度の大きさを維
持しているものである。このものの比重は0.6
より小さく、通常0.55前後である。それ故、凍
結乾燥前の大豆の内部構造は多孔構造である
が、最終製品がサクサクとしたソフト感がある
のはこの多孔構造のためと思われる。

本発明の方法により得られる大豆食品は、上
記したような大豆食品であるが、この食品を更
に、例えば、凍結乾燥処理した大豆を下記のよ
うにして適宜調味付けをしてもよい。調味付け
の方法としては、食塩、その他の調味材を表面
付着させたり、あるいは吸収させたりする他、
オイル風味付けのために適切な手段で、例え
ば、スプレー式あるいは浸漬式で、オイルコー
テイングをしたり、あるいはこのようにオイル
コーテイングしたのち必要に応じて適宜調味材
で味付けをする、などの方法を挙げることがで
きる。オイルコーテイングは、オイル風味を付
与する効果以外に防湿効果もあるので保存を目
的とする場合などには適切であるといえる。コ
ーテイングオイルとしては抗酸化性のあるラウ
リン系油脂が好ましく、例えば、ヤシ油、パー
ム核油などを挙げることができる。コーテイン
グ手段の一例を示せば、150〜220℃の油中に１
〜10分間ほど浸漬させてオイルコーテイング食
品とすればよい。

上記したような本発明の方法により得られる
大豆食品は、従来の揚げ大豆に代えた全く新し
いスナツク食品として使用に供することができ
るばかりでなく、例えば、サラダ用の振りかけ
などとして用いるときにはそのままあるいは更
に適宜粗砕して、または粉砕して用いてもソフ
トな振りかけ、即ち、柔らかなサラダと一緒に
食しても従来の揚げ大豆からつくつた振りかけ
のようにカリカリしたものではないので違和感
を与えることのないもの、を提供することがで
きるものである。

以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説
明する。

実施例 １ 皮付きの生大豆（乾燥品）１Kgを10ｇの重曹
を含んだ95℃の熱水５中に５分間浸漬して大
豆の表面部を膨潤させたのちこの湯から取り出
し、ロール式脱皮機に通過させて脱皮を図つ
た。この脱皮大豆を更に85℃の熱水３中で40
分間加熱保持したのち水切りし、約９割が半割
れ品となつている膨潤熱変性大豆を得た。この
ものは水の吸収により約２Kgとなつており、も
との皮付きの生大豆の大きさの約２倍に膨潤し
ていた。

こうして得られた膨潤熱変性大豆を−40℃の
凍結室に３時間保持して凍結させたのち、凍結
乾燥機中で0.1トールで12時間保持して凍結乾
燥大豆（水分４％）とした。

尚、対照として、上記と同様にしてつくつた
膨潤熱変性大豆を75℃の温風に20分間あてて風
乾したのち190℃のヤシ油中で４分間揚げて、
対照の揚げ大豆を製造した。

次いで本発明の実施品と対照品との半割れ品
のその半割れ面におけるひび割れの発生状態を
それぞれ観察したところ、結果は以下の通りで
あつた。

ひび割れ率 本発明の実施品 ０％ 対照の揚げ大豆 18％ 更に両者の食感を調べてみたところ本発明の
実施品はサクサクとしてソフト感があつたが、
対照品はカリカリしてクリスプ性を有し硬いも
のであつた。

実施例 ２ 上記実施例１において脱皮後の大豆を85℃の
熱水３中で膨潤熱変性させるに際して、この
熱水を３重量％量の食塩を含んだものとした他
はすべて同様にして本発明の塩味付け凍結乾燥
大豆を得た。

次いで、このものを180℃のヤシ油中に５分
間浸漬してオイルコーテイング食品（水分３
％）とした。

実施例 ３ 上記実施例２に準じてつくつた製品を、それ
がまだ熱い状態のときに、その重量の３％のオ
ニオン、ガーリツク、ペツパーの各粉末スパイ
スとそれぞれ混合して３種類の本発明の調味付
け食品を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆を膨潤熱変性させた後、凍結乾燥によ
   り平均水分含量を８％以内に調整することを特
   徴とする大豆食品の製造方法。