JPH11113521A

JPH11113521A - 種皮のない納豆及びその製法

Info

Publication number: JPH11113521A
Application number: JP9296456A
Authority: JP
Inventors: Sugio Watanabe; 杉夫渡辺; Toshiyuki Suzuki; 敏之鈴木
Original assignee: SUZUYO KOGYO KK
Current assignee: SUZUYO KOGYO KK
Priority date: 1997-10-15
Filing date: 1997-10-15
Publication date: 1999-04-27

Abstract

(57)【要約】【課題】ヒキ割り納豆における、水洗浄できない欠
点、加熱による納豆成分の変質、糖成分の流出、歩留り
の悪さ、その結果良好な醗酵がきわめて困難であるとい
う短所を改良して美味しいヒキ割り納豆を容易な手段で
提供する。【解決手段】種皮が除去され、子葉表皮により保護さ
れた子葉からなる納豆であり、その製法は弾力性を有す
る素材と硬質の素材とを、わずかな間隔を保って保持
し、少なくとも一方を回転させ、弾力性を有する素材と
硬質の素材との相対的速度が異なる脱皮ブロックの上方
から、水に浸漬し膨潤した大豆を供給して子葉表皮で保
護された状態の子葉を得、該子葉を蒸煮した後、納豆菌
懸濁液を加えて容器に充填し、醗酵させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は一般にヒキ割り納豆
と呼ばれる種皮のない納豆の短所を改良した、種皮が除
去され子葉表皮により保護された子葉からなる納豆及び
その製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ヒキ割り納豆とは大豆を四つ割り又は八
つ割りし種皮を除去して製造した納豆であり、種皮がな
いことから幼児や老人向けに古くから製造されてきた
が、現在では学校、病院給食用に、寿司や特殊な料理の
材料、パン食のペースト等に広く使用されている。本発
明においては種皮を除去した納豆をすべてヒキ割り納豆
と指称する。原料として使用される大豆は半球形の一対
の子葉が種皮で包まれて球形ないしやや長めの球形をな
している。納豆は一般に、（１）大豆の洗浄工程、
（２）浸漬工程、（３）蒸煮工程、（４）充填工程及び
（５）醗酵工程を順次経て製造されている。

【０００３】従来のヒキ割り納豆においては上記工程の
前に大豆の割砕工程が加わる他、（１）大豆の洗浄工程
において水洗浄ができない短所がある。割砕においては
割砕し易くするため古来はほうろくで煎っていた。現在
では直火ドラム回転式と、６５℃程度に加温された回転
タンク内で長時間かけて乾燥する熱交換式が採用されて
いる。しかし、直火ドラム回転式では大豆の吸水性が悪
くなり、熱交換式では油脂成分が変質する問題があっ
た。乾燥後、ローラー等で割砕し、四つ割り又は八つ割
りにするが、粒径が不揃いであるため４タイラーメッシ
ュ通過、６タイラーメッシュ残留のものを使用する。６
タイラーメッシュを通過するものは納豆原料としては小
さ過ぎて使用できないため、歩留りが悪く８０％程度で
ある。

【０００４】割砕工程において種皮は除去される。一
方、子葉表皮及び種皮により保護されている子葉内部の
組織が露出するため、浸漬工程における吸水速度を促進
させ、更に水溶性窒素や糖分等の納豆菌の繁殖醗酵に必
要な成分が流出する問題があった。

【０００５】大豆の種皮周辺の細胞構造を図４に示し
た。種皮を除去しても、緻密で脂肪分に富む子葉表皮に
より、子葉部の大部分を構成し栄養分を貯蔵している柵
状細胞は保護されている。蒸煮工程においても子葉内部
の柵状細胞を保護する子葉表皮が失われているため速や
かに軟化し、形状が破壊すため蒸煮時間を短縮せざるを
得ない。その結果、大豆特有の生臭い臭いが残ったり、
土壌微生物を完全に死滅させることができず、雑菌の発
生のため良好な醗酵を行うことができない。

【０００６】充填工程においても大豆の軟化が激しいた
め相互に付着して団子状になり、定量充填が困難にな
る。醗酵工程においても糖分が溶出して不足しているた
め、納豆菌は炭素源をアミノ酸に求めて脱アミノ反応が
進みアンモニアが発生し易い。また、大豆表面積が大き
いため納豆菌の繁殖が早く醗酵熱の発生も多く醗酵の制
御に熟練を要し、制御を誤ると納豆特有の粘性物質の発
生が不十分となる。更に雑菌の発生も多く良好な納豆を
製造することはきわめて困難である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従来のヒキ割り納豆に
おける、ヒキ割り原料生産工程での水洗浄できない欠
点、加熱による大豆成分の変性、歩留りの悪さ、また納
豆生産工程での納豆菌の醗酵に大切な糖成分や蛋白質成
分の流出、完全な蒸煮条件が満たされないため良好な醗
酵がきわめて困難であるという短所は、種皮の除去、大
豆の分割を浸漬工程前に行うことに起因している。本出
願人は、従来乾燥させることによりはじめて可能と考え
られていた大豆種子の脱皮工程を、水膨潤後に子葉を傷
つけることなく行う技術を開発した。本発明は種皮のな
い二つ割りにされた（子葉の形状を残した）、しかも美
味しいヒキ割り納豆及びこれを製造する容易な手段を提
供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の構成は、種皮が
除去され、子葉表皮により保護された子葉からなる納豆
であり、その製法は弾力性を有する素材と硬質の素材と
を、わずかな間隔を保って保持し、少なくとも一方を回
転させ、弾力性を有する素材と硬質の素材との相対的速
度が異なる脱皮ブロックの上方から、水に浸漬し膨潤し
た大豆を供給して子葉表皮で保護された状態の子葉を
得、常法により該子葉を蒸煮した後、納豆菌懸濁液を加
えて醗酵させることを特徴とする。

【０００９】すなわち、本発明は大豆を種皮のついた状
態で成分を流亡させることなく水膨潤させ、膨潤状態の
大豆を子葉を損傷することなく脱皮するものである。こ
の方法は従来実施不可能と考えられていた。したがっ
て、子葉表皮で保護された大豆本体は蒸煮工程において
は有用な成分の流亡がなく、過度に急激に軟化すること
もなく、また醗酵工程においては、納豆菌の栄養吸収が
種皮に制限されることなく充分に行われるため、納豆菌
の繁殖と粘性物質の生成が充分に行われ、通常の納豆以
上に美味しく製造できるものである。

【００１０】水膨潤した大豆を脱皮するにあたっては、
弾力性を有する素材と硬質の素材との間に膨潤した大豆
がかろうじて通過できる間隔を保って保持し、脱皮ブロ
ックの２種類の素材間を膨潤した大豆を通過させたり、
或いは種皮のみが通過できる間隔を保って保持し、上部
に膨潤した大豆を供給する。その結果、大豆本体を挟ん
で両側の表皮にひねり応力が加わり、大豆の子葉と種皮
との間に水分を含んだ膨潤大豆の種皮はこのひねり応力
で容易に剥離する。本発明はこの原理を利用した機械を
用いて膨潤した大豆を脱皮し、子葉表皮で保護された子
葉から納豆を製造するものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明においては、大豆を水膨潤
させた後後述する方法等によって子葉を損傷せずに脱皮
し、子葉表皮で保護された子葉を常法にしたがって納豆
にするものである。得られた納豆の各粒は子葉が全く損
傷しない状態の半球状の形状であり、従来の短所がこと
ごとく解消さている。全部の子葉を損傷せずに残すこと
が好ましいが、工程中に割れることもあるので８５％以
上、好ましくは９０％以上の子葉が完全な形状で残って
いる。

【００１２】以下に膨潤した大豆を脱皮する方法につい
て説明する。図１は回転ドラムと弾性凹凸体からなる脱
皮ブロックの斜視図、図２は高速回転棒と低速回転棒が
交互に配列した脱皮ブロックの斜視図、図３は図２の脱
皮されている状態を示す説明図である。

【００１３】１は回転ドラムであり、モーター（図示を
省略）により駆動される回転ドラム用回転軸２により３
０〜１００ｒｐｍで図１の矢印方向に回転する。少なく
とも表面は金属製であることを要し、絶えず水が存在す
るため防錆性で人体に無害な金属、例えばステンレス鋼
が好ましい。外周面には、回転ドラム用回転軸２に平行
な山部３と谷部４が交互に設けられ、全体として蛇腹状
外観を有する。

【００１４】５は弾性凹凸体であり、縦方向に凹部と凸
部が縞状に設けられた弾性体であればよい。図１におい
ては、ゴム管の内部に金属棒を貫通させた複数の複合パ
イプ６が、上の固定板７と下の固定板８との間に密着し
て並列に固定されている。ゴム管の内周は金属棒の外周
よりはるかに大きく、したがってゴム管の内周は金属棒
と外周との間に広い間隙が存在する。ゴム管としては弾
性を有する素材であればよく、食品を扱い大量の水分が
存在する環境であるため耐腐蝕性のＮＢＲ、ＳＢＲ、Ｓ
Ｒ、ＩＲ、ＣＲ、シリコーンゴム等の合成ゴム或いは天
然ゴムが使用される。金属棒としては通常の鉄鋼や銅合
金も使用できるが、耐久性、加工性の面からステンレス
鋼が好ましい。

【００１５】複合パイプ６を固定するあたっては、上下
の固定板が存在すればよい。上下の固定板は後板の上下
に固定させるても、側板の上下に固定させても、場合に
よっては他の部材から延出させても固定板がしっかりと
固定されていればよい。固定板の複合パイプ６の固定部
には貫通孔或いは溝穴を設ける。図１においては、上の
固定板７には貫通孔を穿設し、下の固定板８には溝穴を
穿設した。上の固定板７又は下の固定板８は脱着可能或
いは回動して複合パイプ６の上面或いは下面を露出させ
ることが可能な構造である。例えば上の固定板７の一方
の端部、好ましくは回転ドラム１と反対側に回動可能な
ヒンジ１２を設ける方法等がある。

【００１６】複合パイプ６には膨潤した種子が通過でき
る間隙を残して、回転ドラム１の外周と同心の円弧部位
９を形成すると、脱皮面積が拡大して効率的である。複
合パイプ６と複合パイプ６との接触面に凹部１０が形成
され、両方の接触面から離れた部位に凸部１１が形成さ
れる。

【００１７】種子投入口から供給された膨潤種子は、谷
部４或いは凹部１０内に入り込んだ状態で回転ドラム１
と弾性凹凸体５により形成されるクリアランスを通過す
る。クリアランスを通過する際、押圧された種子が弾性
を有する上にその下面にクリアランスを有するゴム素材
中にもぐり込み、仮固定された状態で回転ドラム１の山
部３に擦られて連続的に脱皮され、クリアランスの下か
ら落下する。

【００１８】図２に示す脱皮機は脱皮ブロック１が、同
方向に回転する交互に並列に配置した高速回転棒１３と
低速回転棒１４からなる。低速回転棒１４は少なくとも
表面がステンレス等の硬質で耐腐蝕性素材である。高速
回転棒１３は少なくとも表面がゴム素材で被覆されてい
る。高速回転棒１３及び低速回転棒１４は少なくとも種
皮が通過できる間隙を保って円周面同士を近接させて交
互に配設され、高速回転棒１３には少なくとも１列の遠
心方向に突出した長さ方向の突起部１５が軸方向外周に
設けられている。

【００１９】高速回転棒１３の周速度は、低速回転棒１
４の周速度の３〜１５倍、好ましくは４〜１０倍であ
る。また、低速回転棒と高速回転棒は必ずしも同径であ
ることを要しない。突起部１５は単なる山状であっても
傾斜した角を有する突起部であってもよい。低速回転棒
１４と高速回転棒１３の間に、高速回転棒１３の突起部
１５が存在するときでも種皮を通過させるように調整す
る。突起部１５の数には限定がなく、２本、３本、４本
それ以上であってよいが、突起部と突起部の間隔が狭ま
って脱皮の効果を発現できない程多くてはならない。突
起部１５を設けることにより、突起部の角が種子にぶつ
かり、種皮の除去効率を向上させるばかりでなく、胚軸
をも除去することに成功した。

【００２０】低速回転棒１４と高速回転棒１３の周速度
が極端に相違するため、２本の回転棒の間に位置した水
膨潤した大豆に対して、高速回転棒１３と低速回転棒１
４との周速度の差がひねり応力として加わる。その結
果、種皮が破れて、低速回転棒と高速回転棒との間隙か
ら落下する。残った子葉は速度は異なるが同方向に回転
する多数の回転棒により搬送され、端部から落下、分離
される。多数の高速回転棒１３と低速回転棒１４を交互
に用いることにより、たとえ１回目に脱皮されなかった
種子も、次々に脱皮される機会が与えられるため脱皮確
率が向上する。

【００２１】１６は各回転棒を一体に軸支するために回
転棒の両端に設けられた連結軸受けである。一方の連結
軸受け１６の端部外側には、外側スプロケット１７ａと
内側スプロケット１７ｂからなる同軸の２連スプロケッ
ト１７が設けられ、外側スプロケット１７ａと、第１の
モーター１８により駆動されるモータースプロケット１
９にチェーンが懸架され、モーターの回転力が内側スプ
ロケット１７ｂにも伝達される。高速回転棒１３の回転
軸の端部は連結軸受け１６を貫通し、連結軸受けの外面
に高速回転棒用スプロケット２０として配列しているた
め、内側スプロケット１７ｂと全ての高速回転棒用スプ
ロケット２０にチェーンを懸架することにより、すべて
の高速回転棒１３は同一速度で回転する。回転数は任意
に調節することができる。

【００２２】同様にして、他方の連結軸受け１６の端部
外側には、外側スプロケット２１ａと内側スプロケット
２１ｂからなる第２の２連スプロケット２１が設けら
れ、外側スプロケット２１ａと、第２のモーター２２に
より駆動されるモータースプロケット２３にチェーンが
懸架され、モーターの回転力が内側スプロケット２１ｂ
にも伝達される。低速回転棒１４の回転軸の端部は他方
の連結軸受け１６を貫通し、連結軸受けの外面に低速回
転棒用スプロケット２４として配列しているため、内側
スプロケット２１ｂと全ての低速回転棒用スプロケット
２４にチェーンを懸架することにより、すべての低速回
転棒１４は同一速度で回転する。回転数は任意に調節す
ることができる。高速回転棒１３の高速回転棒用スプロ
ケット２０と連結していない端部は、他方の連結軸受け
１６の中でベアリングにより円滑な回転を保障される。
同様に、低速回転棒１４の低速回転棒用スプロケット２
４と連結していない端部は、一方の連結軸受け１６の中
でベアリングにより円滑な回転を保障される。

【００２３】以上の構成であるため、第１のモーター１
８が回転すれば、高速回転棒用スプロケット２０は全て
の高速回転棒１３を等しい速度で回転させ、低速回転棒
１４は何ら影響を受けない。一方、第２のモーター２２
が回転すれば、低速回転棒用スプロケット２４は全ての
低速回転棒１４を等しい速度で回転させ、高速回転棒１
３は何ら影響を受けない。図２においては、回転伝達手
段としては、チェーンとスプロケットを用いたが、その
他に、ベルトとプーリー、歯車等を使用することができ
る。

【００２４】図３に大豆２５の種皮２６が種皮の相対す
る部位にすねり応力を加えられて剥離して落下していく
状態を示した。２７は回転軸である。

【００２５】

【実施例】本実施例においては、ステンレス製の最大直
径２６４ｍｍ、有効長さ５５０ｍｍの回転ドラム１を用
いた。山部３の断面の半径は５ｍｍ、山部３と山部３と
の間隔は１４ｍｍとし、谷部４には４ｍｍの平坦部を設
けた。すなわら、谷部４に比較的広い空間を確保した形
状であった。回転ドラム１の一方の側部に、回転ドラム
の外周の約１／４にわたって適正なクリアランスを介し
て回転ドラムと同一の中心軸を有する円弧面からなる円
弧部位９を有する弾性凹凸体５を設けた。弾性凹凸体５
はステンレス鋼からなる径２〜３ｍｍの金属棒を外径１
３ｍｍ、肉厚２〜３ｍｍのゴム管に通した複合パイプ６
を１列に相互に接触させて配列した。したがって、ゴム
管内には充分な広さの間隙が残った。

【００２６】配列するにあたっては、図１に示すように
上下の固定板を有する枠体を設け、上の固定板７のみ
の、回転ドラム１の反対側にヒンジ１２を設けて回動可
能にした。２８は上の固定板７に設けた貫通孔を貫通し
た金属棒を更に固定するナットである。その結果、円弧
部位９は凸部１１と凹部１０が交互に垂直方向に存在
し、膨潤した種子が回転ドラム１により擦られて脱皮さ
れる部位となった。

【００２７】ゴムがすり減った場合には、金属棒を中心
にしてゴム管を単に回動させ、ゴム管の新しい面を円弧
部位に露出させることによりゴム管の耐久性を延長させ
ることができる。ゴム管の全面がすり減った場合には、
上の固定板７を回動させて開き、新しいゴム管に金属棒
を挿入すればよい。この場合必要なゴム管のみを任意に
交換することができる。本実施例においては回転ドラム
１を５６ｒｐｍで回転させた。

【００２８】大豆５俵（３００ｋｇ）を充分な水に常温
で１４時間浸漬した。大豆は膨潤して約２．３重量倍に
なった。同時に常温、かつ充分な水分と栄養分の存在下
で大豆の子葉と種皮との間で水分中の雑菌数が増加し
た。この水膨潤大豆を図１に示す脱皮機に供給したとこ
ろ、大豆は回転ドラム１と弾性凹凸体５により形成され
たクリアランスを通過する際に脱皮され、種皮と子葉が
落下した。大豆５俵を処理するのに要した時間は１時間
であった。破砕した子葉はほとんど存在しなかった。

【００２９】得られた子葉から種皮を分離して水切り
し、雑菌の大部分も種皮と共に除去することができた。
高圧蒸気缶で１．５〜２．０ｋｇ／ｃｍ²で３０〜５０
分蒸煮した。この蒸煮大豆子葉に通常納豆菌と呼ばれる
胞子懸濁液を、更に滅菌水で希釈した菌液を噴霧接種し
た。接種量は蒸煮大豆１ｇあたり胞子数１００〜５００
個であった。胞子はヒートショックで発芽が促進され
た。接種された蒸煮大豆は雑菌汚染防止のため迅速に容
器に充填し、この容器をプラスチックコンテナに収納し
た。コンテナを積上げて醗酵室に収納した。醗酵室は室
温３７〜４２℃、湿度８５〜９６％に設定し、醗酵中は
最も良い醗酵条件を設定したコンピューター制御盤で誘
導し、１６〜１８時間で醗酵を終了し強制冷却した。

【００３０】得られたヒキ割り納豆は半球形の粒の揃っ
た形状であり、浸漬工程や蒸煮工程で栄養源の流出がな
いため、納豆菌がよく生育し、香味に富んだねばり成分
を大量に分泌し、種皮が存在しない以外は通常の納豆と
味において遜色のない長半球形のヒキ割り納豆が得られ
た。

【００３１】

【発明の効果】水膨潤後に子葉を傷つけることなく大豆
の脱皮を行う本発明により、従来のヒキ割り納豆の短所
をことごとく改良し、種皮のない二つ割りにされて子葉
の形状を残した美味しいヒキ割り納豆を、容易な手段で
提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は回転ドラムと弾性凹凸体からなる脱皮ブ
ロックの斜視図である。

【図２】図２は高速回転棒と低速回転棒が交互に配列し
た脱皮ブロックの斜視図である。

【図３】図３は図２の脱皮されている状態を示す説明図
である。

【図４】図４は大豆の種子付近の細胞構造を示す説明図
である。

【符号の説明】

１回転ドラム２回転ドラム用回転軸３山部４谷部５弾性凹凸体６複合パイプ７上の固定板８下の固定板９円弧部位１０凹部１１凸部１２ヒンジ１３高速回転棒１４低速回転棒１５突起部１６連結軸受け１７、２１２連スプロケット１７ａ、２１ａ内側スプロケット１８第１のモーター１９、２３モータースプロケット２０高速回転棒用スプロケット２１ｂ、２１ｂ内側スプロケット２２第２のモーター２４低速回転棒用スプロケット２５大豆２６種皮２７回転軸２８ナット

【手続補正書】

【提出日】平成９年１１月１３日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【符号の説明】１回転ドラム２回転ドラム用回転軸３山部４谷部５弾性凹凸体６複合パイプ７上の固定板８下の固定板９円弧部位１０凹部１１凸部１２ヒンジ１３高速回転棒１４低速回転棒１５突起部１６連結軸受け１７、２１２連スプロケット１７ａ、２１ａ外側スプロケット１８第１のモーター１９、２３モータースプロケット２０高速回転棒用スプロケット１７ｂ、２１ｂ内側スプロケット２２第２のモーター２４低速回転棒用スプロケット２５大豆２６種皮２７回転軸２８ナット

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】種皮が除去され、子葉表皮により保護さ
れた子葉からなる納豆。
【請求項２】種皮が除去され、子葉表皮により保護さ
れた子葉からなる納豆が全体の８５％以上を占める納
豆。
【請求項３】弾力性を有する素材と硬質の素材とを、
わずかな間隔を保って保持し、少なくとも一方を回転さ
せ、弾力性を有する素材と硬質の素材との相対的速度が
異なる脱皮ブロックの上方から、水に浸漬し膨潤した大
豆を供給して子葉表皮で保護された状態の子葉を得、該
子葉を蒸煮した後、納豆菌懸濁液を加えて醗酵させるこ
とを特徴とする種皮が除去され子葉表皮により保護され
た子葉からなる納豆の製法。
【請求項４】脱皮ブロックが、水平な回転軸を有し、
該回転軸に平行な山部と谷部が円周に交互に設けられて
いる表面が金属製の回転ドラムと、該回転ドラムの一方
の側周に、垂直方向に凸部と凹部を交互に有し、表面が
ゴム素材からなり、回転ドラムとの間に膨潤した大豆が
かろうじて通過できる間隙を保って固定された弾性凹凸
体からなり、回転ドラム表面が上方から弾性凹凸体に向
かって回転する脱皮ブロックであることを特徴とする請
求項３記載の種皮が除去され子葉表皮により保護された
子葉からなる種皮が除去され子葉表皮により保護された
子葉からなる納豆の製法。
【請求項５】脱皮された子葉と種皮の混合物から種皮
を除去することを特徴とする請求項４記載の種皮が除去
され子葉表皮により保護された子葉からなる納豆の製
法。
【請求項６】脱皮ブロックが、同方向に回転する交互
に並列配置した高速回転棒及び硬質素材からなる低速回
転棒からなり、回転棒が少なくとも種皮が通過できる間
隙を保って円周面同士を近接させて交互に配設され、高
速回転棒には少なくとも１列の高速回転棒の回転軸と平
行な遠心方向に突出した突起部が軸方向外周に設けられ
た弾力性を有する素材からなる脱皮ブロックであること
を特徴とする請求項３記載の種皮が除去され子葉表皮に
より保護された子葉からなる納豆の製法。