JPH0327269A - 耐熱性ドレッシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、耐熱性ドレッシング、詳しくは、ドレッシン
グを使用して調理したサラダを、保存性の向上の為に加
熱処理しても、サラダからドレッシングに由来する油相
の分離が起こらない、耐熱性ドレンシングに関するもの
である。

〔従来の技術］ 従来から、マヨネーズやザラダドレソシングなどの水中
油型乳化食品を製造するに際して、乳化剤として、卵黄
又は卵黄を含む全卵を用いるのが一般的である。この卵
黄又は卵黄を含む全卵を含有ずるマヨネーズやドレッシ
ングでサラダを調理した後、得られたサラダの保存性を
向Ｌさせる為に、サラダを加熱殺菌することがある。し
かし、このような加熱処理を行うと、マヨネーズやドレ
ッシング中の卵黄又は全卵が熱変性して乳化性を失い、
乳化されていた油が分離してくる等の問題が生じる為、
サラダの保存性を向−１ニさせる為の十分な加熱殺菌を
行うことができなかった。

又、卵黄又ば全卵の熱による変性を抑える為、リバーゼ
〔ホスフォリパーゼ（Ａ−１　，Ａ−２、Ｂ，Ｃ，Ｄ）
　、リゾホスフォリパーゼ、１・リアシルグリセロール
リバーゼ、リボプロテインリバーゼ、モノアシルグリセ
ロールリバーゼ〕やプロテアーゼ（パバイン、フィシン
、ブロナーゼ、ベプシン、トリブシン等）による酵素処
理を施した卵黄又は全卵を使用したものもある。

例えば、特公昭５３−４４４２６号公報及び特公昭５５
−４２８１７−Ｍ公報には、ホスフォリパーゼＡにより
変性させたホスフオリボタンパク質を、添加して製造さ
れた、熱処理に対ｊ−で安定なマヨネーズやドレノシン
グ等の水中油型エマルジョン及びその製造方法が開示さ
れている。

また、特開昭６２−２９９５０号公報には、酵素（リバ
ーゼ又はプロテアーゼ）で分解した卵黄を乳化剤として
使用した、耐熱性、嗣寒性及び耐流動性に優れたマヨネ
ーズやドレッシング等の水中油型乳化食品の製造方法が
開示されている。

〔発明が解決しようとする課題） マヨネーズやドレッシングは、そのまま総菜とすること
はなく、大部分は、野菜・肉等ど混合された加Ｔ食品と
して使用される。

酵素処理した卵黄ヌは全卵を使用して耐熱性を向上させ
たマヨネーズやドレッシングを実際のサラダに使用し、
保存牲の向１二の為、サラダに加熱殺菌を行うと、通常
のマヨネーズやドレッシングを使用した時と同様に乳化
されていた油が分離してくる等の問題が生しる．このよ
うにマヨネーズやドレンシング自体の耐熱性はあっても
サラダに使用した場合には更に強い耐熱性が必要となる
。

また、この点を改良するために、酵素処理した卵黄又は
全卵の添加量を増やしても効果はない。このように、マ
ヨネーズやドレッシング自体の耐熱性はあっても、サラ
ダに使用した時の耐熱性が不良となる理由は明らかでは
ないが、酵素処理をすることにより、卵黄又は全卵の耐
熱性は向上したものの、酵素によって部分的分解を伴っ
ている為、逆に物理的衝撃に対する乳化の安定性は弱く
なり、またサラダ原料への水分移行等により乳化が不安
定となり乳化が破壊するためではないかと考えられる． 従って、本発明の目的は、殺菌等の加熱処理を施すサラ
ダ等に使用しても、油相の分離が起こらない、加熱に対
して安定な耐熱性ドレッシングを提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、鋭意研究した結果、ホスフォリパーゼ八
で分解した、卵黄及び／又は卵黄を含む全卵と、ラクト
アルブミンとを併用することにより、前記目的を達戒で
きることを知見した．本発明は、上記知見に基づきなさ
れたもので、ホスフォリパーゼＡで分解した卵黄、及び
ラクトアルブミンを含有することを特徴とする耐熱性ド
レッシングを提供するものである。

以下、本発明の耐熱性ドレッシングについて詳述する。

本発明で用いられる油脂としては、食用に適する油脂で
あれば特に種類を問わない。ドレッシング用としては、
例えば、大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油、綿実油等
の液状柚が一般的であるが、パーム油、ヤシ油等の固形
脂も使用することができ、更にそれらの油脂に硬化、分
別、エステル交換等の物理的または化学的処理を施した
油脂も使用することができる。この他、各種のスパイス
オイル等を使用することもできる。

Ｊ二記油脂の配合割合は、水中油型乳化を安定に行うた
めに全原料の９０量量％以下とすることが好ましく、更
に風味及び食感を良くするためには３５〜８０重量％と
するのが好ましいやまた、本発明で用いられるラクトア
ルブミンは生乳から分離精製されたアルプξンであり、
乳糖，乳脂、カゼイン等の乳或分が一部残留していても
差し支えない． 上記ラクトアルブミンは、ドレッシングが殺菌等の加熱
処理を施すサラダ等に用いられる為、且つ加熱処理後の
サラダの食感を極力損なわない為にも、熱ゲル化性の比
較的低いものが好ましい。

具体的には、ゲル強度値が１００ｇ／ｃ＋ａ以下、好ま
しくは５０ｇ／ｅ一以下のものが好ましい。

上記ゲル強度値は、以下のようにして測定する。

ラクトアルブミン４０ｇを水３６０ｇに溶解し、脱気し
て均一化後、φ３０鶴／鶴のケーシング結し、９０゜Ｃ
で３０分間加熱後、流水中で冷却して室温とし、ケーシ
ングを取り外し、３０ｍ＋／＋ｍの長さに切断し、レオ
メーターでその破断強度を測定する。

測定は５回繰り返し、最高値及び最低値を除く３点を平
均して測定値とする。

上記ラクトアルブミンの添加量は、油分や水分等のバラ
ンスによって適宜調整を行うが、通常、全原料の０．２
〜４重量％とするとよい．また、本発明で用いられるホ
スフォリパーゼＡで分解した卵黄としては、生卵黄、冷
凍卵黄、冷凍加塩卵黄、冷凍加糖卵賀、及び、卵黄を含
有する、生全卵、冷凍全卵、冷凍加塩全卵、冷凍加糖全
卵など、−ＩＩ的にマヨネーズやドレッシングに使用し
ている卵黄を、ホスフォリパーゼＡで分解したものであ
れば、全て使用できる。

上記卵黄の分解は、例えば、ｊ：記卵黄を水酸化カルシ
ウム、リン酸ナトリウム等でｐ　Ｈ　７〜９に調整し、
これにホスフォリパーゼＡを添加して２５゜Ｃ−６５”
Ｃで１−１５時間程度処理すればよい。

ホスフォリパーゼＡで分解する卵汝の分解の程度は、分
解前の卵背中のホスファジルコリンに対する分解後の卵
黄中のりゾホスファジルコリンの割合が１０％以」二、
好ましくは５０％以上、より好ましくは７０％以Ｌとな
るようにするとよい．」二記卵汝の分解に用いるホスフ
ォリパーゼ八の量は、卵汝の分解の程度が上記分解率に
なるよ・）に適宜定めればよく、一般的には、卵黄に対
する添加割合が０．　０　０　３〜０．０３重量％であ
る。

上記の分解卵黄の添加量は、全原料の２重量％程度であ
っでも、乳化良好なドレッシングを得ることができるが
、乳化状態のよい卵黄風味豊かなドレッシングを得るに
は、好ましくは４〜１５重聾％、より好ましくは５〜８
重量％とするとよい，また、本発明で用いられる水相原
料としては、水の他に、必要に応じて、水に溶解又は分
散しうる原料、例えば、食塩、グルタミン酸ソーダ、砂
糖、グルコース、でんぷん、デキストリン、みりん、果
汁、食酢、有機酸、香辛料、ガム類などを加えたものが
用いられる。これらの原料は、水中油型乳化食品の風味
、その他の特性などを考慮して適宜選定される． −Ｌ記水相原料の配合割合は、全原料の１０重量％以上
、特に２５〜６５重景％とするのが好ましい。

その他、水相又は油相に使用しうる原料としては、着色
料、着香料、各種の動物エキス等も挙げられ、これらは
必要に庭じて任意に使用できる。

本発明の耐熱性ドレンシングは、例えば次のようにして
製造することができる。

まず、水に食酢等の酸味剤及び食塩、糖類等の呈味剤を
分散溶解させ、更にラクトアルブミン、ホスフォリパー
ゼＡで分解した卵賀を添加溶解させ、水相を調製する。

一方、液状の油脂に糊化でんぷん、冷水可溶性ガム等の
ガム質を分散させることにより、油相を３Ｊｉ製する。

尚、ガム質は、水相に油相を添加、撹Ｉ↑ずることによ
り混合されて水相に移行する。

次いで、Ｌ記水相を撹拌しながら、上記油相を数回に分
けて添加し、その後更によく撹拌をし、水中油型予備乳
化物を得る。こうして得られた水中油型予備乳化物をコ
ロイドミルにかけ、本発明の耐熱性ドレッシングを得る
。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を比較例乏ともに挙げ、本発明を
更に詳しく説明する。

実施例１〜４及び比較例１−４ 食塩濃度１０％の卵黄液を至適ｐＨ９に水酸化カルシウ
ムで調整し、これにホスフォリパーゼＡをＯ．　Ｏ　Ｏ
　６％添加して４０゛ｃで３時間保持し、分解卵黄を得
た（分解度９０％）。

この分解卵＊（１０％加塩）を用いて、次のようにして
本発明の耐熱性ドレッシングを製造した。

下記第１表に記載の配合組成（重量％）に従って、所定
量の水に、食酢、食塩、上白糖、グルタミン酸ソーダ、
ラクトアルブミン、及び分解卵魚（１０％加温）の各所
定量を混合溶解して水相を調製する． 次いで、上記水相をゆるやかに撹拌しながら一部の油脂
に糊化でんぷん及びキザンタンガムを分敗させたものを
添加し、更によく撹ｔ↑しながら残りの油脂を添加し、
水中油型予備乳化物を得た。

こうして得られた水中油型予備乳化物をコロイドミル（
日本精機■製）にかけて仕上乳化を行い、ドレッシング
を得た。

また、比較例として、ホスフォリパーゼ八で分解した卵
莢及びラクトアルブ果ンを併用しない以外は上記の実施
例の場合と同様に、下記第１表に記載の配合組成に従っ
て、ドレッシングを製造した． 第１表 ドレッシングの配合組成（単位二電■％）上述の如くし
て得られた実施例１〜４及び比較例１〜４の各ドレッシ
ングを７０〜９０″Ｃで４０分間加熱し、また、ボテｌ
・サラダ１００部に止記の各ドレッシング２５部を混合
して調理したポテトサラダを７０〜９０゛ｃで４０分間
加熱し、１′レ第２表に示す結果から明らかなように、
ホスフォリパーゼＡで分解した卵菌とラクｌ・アルブ短
ンとを併用した実施例１〜４の本発明の耐熱性ドレッシ
ングは何れも、加熱後の油相の分離がな《乳化状態が安
定しているのに対し、両者を併用していない比較例１−
４のドレッシングは何れも、ボテｌ・サラダでの油相の
分離を生していた。

また、分解卵黄の配合割合を増やしても、ラクトアルブ
ミンとの併用でなければその効果は認められなかった（
比較例３参照）． 〔発明の効果〕 本発明の耐熱性ドレッシングは、殺菌等の加熱処理を施
すサラダ等に使用しても、油相の分離が起こらない、加
熱に対して安定なものである。

ッシング自体及びポテトサラダに使用した場合における
油相の分離について評価した。それらの評価結果を、下
記第２表に示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ホスフォリパーゼＡで分解した卵黄、及びラクトアルブ
   ミンを含有することを特徴とする耐熱性ドレッシング。