JPH11124A - 包装済み早茹でパスタ及び麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 スパゲティー、マカロニ等のパスタ、うど
ん、そば、ひやむぎ、きしめん、中華麺等の麺類を、短
時間茹でるか又は又は電子レンジにかけるだけで簡単に
調理でき、乾燥パスタ、生パスタ、乾麺又は生麺を茹で
上げたのと同様のテクスチャーを与えることができる、
簡易調理パスタ又は簡易調理麺の製造方法を提供するも
のである。 【構成】 乾燥パスタ又は乾麺を短時間湿熱又は乾熱し
て、パスタ又は麺線の表層部のみをアルファー化し、湿
熱加熱の場合パスタ表面の水分を除去し、その後パスタ
等を密封性容器に充填するとともに、所定量の水を注入
してシールし、更に再度加熱することからなる簡易調理
パスタ又は麺の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術】本発明は、例えばスパゲティー、
マカロニ、シェル等のパスタ又はうどん、そば、ひやむ
ぎ、きしめん又は中華麺のような麺類を、３分以下、好
ましくは１分以下のような短い時間、茹で上げるだけで
調理でき、美味しく食せる簡易調理パスタ又は麺の製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パスタは小麦粉に加水したものを混練し
て固めの生地を作り、押出機等で強圧で押出、成型した
ものである。通常は硬質小麦粉のデュラム・セモリナ粉
を主原料としており、卵白、牛乳、その他の材料を入れ
ることもある。このように製造されるパスタは、硬く、
緻密に成型されたものである。調理する場合は、パスタ
表面に比較して中心の水分含量が低い水分勾配となるよ
うに茹でて、「コシ」のあるテクスチャーを持つ、所謂
「アルデンテ」の状態で食べるのが最も美味しいといわ
れている。

【０００３】アルデンテの状態を作りだすには、乾燥パ
スタや生パスタを用いることが好ましいが、これらのパ
スタは、茹で時間が長くかかり、簡便性やスピードを要
求する場合には不向きであった。

【０００４】パスタにアルデンテの状態を与えると共
に、調理の簡便性、スピードを改善するための幾つの方
法が試みられてきた。例えば、スパゲティー等の麺線に
沿ってＶカットを入れたパスタ麺や、予めアルデンテに
茹でたパスタを急速冷凍する方法などが提案された。し
かしながら、Ｖ字カットを入れたものでも、インスタン
ト麺のような短時間調理の手軽さは望むべくもない。ま
た、冷凍パスタは品質に関しては問題なくとも、流通や
保存の制約があるなどで、これもインスタント麺のよう
には普及していないのが現状である。

【０００５】また、うどん、そば、ひやむぎ、きしめ
ん、中華麺等の麺類についても様々な早茹で麺の製造方
法が提案されている。生麺を予め短時間茹でた半調理麺
や、生麺や乾麺を予め茹でて茹麺として冷蔵、冷凍流通
させたものが知られている。しかしながら、上記の半調
理麺や茹麺は流通に際し、食味が低下し、しかも麺線が
経時変化によって「のび」てしまい、テクスチャーが低
下するという問題があった。

【０００６】麺類については、種々の即席麺が製造、販
売されている。これらの即席麺は、生麺を後油ちょう
（油揚げ）するか、または蒸した後乾燥するかいずれか
の方法によって製造されている。いずれも調理した際、
乾麺または生麺から茹で上げたものと異なり、麺のコシ
が弱く、テクスチャーが劣っている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】このような状況におい
て、製造が容易であり、調理時間が、例えば３分以下の
短い時間熱水で茹で上げるか、又は電子レンジで加熱す
るだけで、アルデンテ状態又はコシのある状態のパスタ
又は麺が調理でき、簡便に食することのできる簡易調理
パスタ又は麺の開発が望まれていた。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、乾燥パスタ又
は乾麺を湿熱又は乾熱加熱して表層部をα化し、湿熱加
熱の場合パスタ又は麺線表面を乾燥させたのち、パスタ
又は麺線をプラスッチク製の袋のような密封容器に充填
し、所定量の水を注入した後に容器（袋）をシールし、
さらに包装したまま、熱水中に浸漬する等再度加熱する
ことから成る、簡易調理パスタ又は麺の製造法を提供す
るものである。本発明の方法によって製造される簡易調
理でパスタ又は麺は、３分以下程度の短い時間で、乾燥
パスタ又は麺類を長時間茹でて得られるのと同様な「ア
ルデンテ」状態またはコシのある状態に調理ですること
ができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明は、乾燥パスタ又は乾麺
（以下、パスタ等と総称することもある）の表層部をα
化する加熱工程と、この工程が湿熱加熱である場合は表
面の水分を乾燥した後、表面α化パスタ又は麺線をプラ
スッチクシート製袋のような密封性容器に充填し、そこ
に所定量の水を注入してシールする。次いで包装したパ
スタ等を熱水に浸漬する等して再度加熱する工程とから
なる簡易調理パスタ又は麺の製造方法に関する。この方
法によれば、例えば、熱水中で、通常３分以下、好まし
くは１分以下、更に好ましくは約３０秒又はそれ以下の
短い時間茹で上げるだけで、アルデンテ状態のパスタ又
は十分にコシのある状態の麺に調理することのできる簡
易調理パスタ又は麺を得る。

【００１０】本発明の簡易調理パスタ等の製造方法で
は、通常の乾燥パスタ又は乾麺を出発材料として用い
る。一般に乾燥パスタ又は乾麺は、水に浸漬すれば時間
と共に吸水膨潤し、生パスタ等に近い物性になるが、吸
水膨潤すると表面から溶解し、僅かな物理的な力で崩壊
してしまう。本発明では、吸水膨潤工程の前に、短時間
の加熱処理によって表面に澱粉のα化膜を生じさせる。
このため、次工程の吸水膨潤工程でパスタ等が吸水して
も表面が溶解したり、崩壊することはなく、吸水後にも
表面が滑らかで、粘着性のない茹で上がりパスタ等を得
ることができる。

【００１１】本発明では、具体的には、乾燥パスタ又は
乾麺を短時間加熱して、中心部が乾燥状態のままで表面
の極薄い層をα化する。本発明でいう「α化」とは文字
どうり、澱粉がα化する場合のほかに、加熱によってパ
スタ又は麺線の表面部分が物理的又は化学的に変性し
て、しかも熱水と接触させた場合にも溶解又は崩壊しな
いような状態への変化を含むものとする。

【００１２】加熱の方法は、熱湯中に浸漬するか又は水
蒸気により蒸煮するような湿熱加熱か、又は熱線又は加
熱空気のような乾熱加熱のいずれかによる。加熱空気の
場合は、加熱空気中に乾燥パスタ又は乾麺を通過させる
か、またはこれらに加熱空気を吹付けても良い。しかし
ながら、加熱吸水後に表面のベタツキが少なく、水分除
去工程を省略できるので、乾熱が好ましい。

【００１３】加熱の温度は、パスタ等の表層部の澱粉が
α化する温度であれば、どのような温度でも良く、約４
０℃から乾熱加熱ではパスタ等の表面が焦げる直前まで
可能である。また、水蒸気を用いる蒸煮では、過熱水蒸
気を使用することにより、１００℃以上に加熱すること
もできる。

【００１４】加熱温度及び加熱時間は、パスタ等の種
類、形状、大きさ、または太さ等によって異なるが、一
般的に７０〜１８０℃で数秒〜３０分間である。湿熱加
熱の場合は、好ましくは７０〜１００℃で数秒〜１０分
間、更に好ましくは９０〜１００℃で１５〜６０秒間で
ある。乾熱加熱の場合には、好ましくは７０〜１８０℃
で数秒〜５分間、より好ましくは８０〜１３０℃で１０
〜９０秒間加熱処理することにより、好ましい結果が得
られる。

【００１５】温度が高く加熱時間が短いと、加熱ムラが
生じたり、表面にα化膜ができない部分が出来たりす
る。また、加熱時間が長すぎると、麺にボソつきを生じ
て品質を損ねることにもなる。これらの加熱条件は、パ
スタ等の種類、形状、使用目的によって上記の範囲から
適宜選択できる。

【００１６】このα化の加熱では、パスタ等の中心部は
乾燥状態のままであり、パスタ等表面に薄いα化膜が形
成される程度で良い。表層部のみα化されたパスタは直
ちに次の加熱吸水工程に移るが、通常放置して冷却して
もよい。

【００１７】湿熱でパスタ等の表面にα化膜を形成する
場合、パスタ等の表面に水分が残り、パスタ等がベタつ
いて付着性をもつため、その後の処理や取扱に不都合で
ある。本発明では、このような不都合を解消するため、
吸水工程前に、放置による自然乾燥、常温での空気吹き
付け、熱風吹き付け等によりパスタ等の表面の水分を乾
燥する。前に述べたように、乾熱加熱では、吸水後も表
面のベタツキが生じないので、湿熱方式に比べて製法の
簡略化という観点から好ましい。

【００１８】加熱処理されたパスタ等は、プラスッチク
シート製袋のような密封性容器中に、乾燥パスタ又は乾
麺１００ｇ当たり６５〜１２０ｍｌ、好ましくは７０〜
１００ｍｌの水を注入し、シールする。注入される水の
温度は、常温〜９１℃であるが、経済性等の点から常温
又は僅かに加温した温度、例えば約４０℃以下の温度が
好ましい。この段階で包装することにより、パスタ等へ
の細菌による二次汚染の危険が少なくなり、保存性が向
上する。

【００１９】密封性容器に充填されたパスタ等は、包装
した状態で二次加熱される。加熱は、通常、熱水中にシ
ールした容器のままで浸漬することによって行うことが
できる。通常、５９〜９１℃、好ましくは６０〜８０
℃、更に好ましくは６５〜７５℃の温度で３０秒〜９０
分間、好ましくは１０〜１５分間、更に好ましくは１１
〜１３分間加熱される。この二次加熱により、吸水が促
進され、所望の早茹でパスタ又は早茹で麺を製造でき
る。この加熱で簡易調理された時の粉っぽさがなくなり
コシのある滑らかな食感となる。

【００２０】二次加熱後、パスタ等は包装されたまま取
り出され、冷却され、貯蔵又は出荷の為に段ボール製の
箱に詰められる。冷却は、放冷又は冷水か常温水に浸漬
して又はこれらを散布して行うことができる。

【００２１】一般に、茹で上げたパスタの「コシ」は表
面部と中心部との水分量の違いによって生じると言わ
れ、「のびる」という状態は表面部と中心部との水分が
均一になり「コシ」がなくなることを意味する。従っ
て、吸水後の吸水量が少ないと調理時に熱水を注いだ後
に比較的長い放置時間を要するが、表面部と中心部との
水分勾配が大きく、コシが強い。また、「のびた」状態
になるまでに時間がかかる。一方、吸水量が多いと放置
時間は短くて済むが、コシがなくなるのも早い。

【００２２】吸水の為に包装中に注入される水には、パ
スタ等の吸水後の保存性を向上させ又は味付けのため
に、食塩、糖、酸、アルコール等の任意の調味料、香辛
料又は食品添加剤を加えることができる。これら調味料
等は、吸水用の水に予め溶解又は懸濁させて使用し、吸
水時にパスタ等に吸着又は吸収させることができる。

【００２３】本発明の早茹でパスタ又は麺は、熱水で短
時間茹でるか、又は耐熱性容器に取り出し、振り水して
電子レンジで加熱するだけで、アルデンテ状態またはコ
シのある状態のパスタ又は麺を作ることができる。得ら
れたパスタ又は麺は、アルデンテ状態またはコシのある
状態になり、通常の乾麺パスタ、乾麺、生パスタまたは
生麺を茹でたのと同様のテクスチャーおよび味を楽しむ
ことができる。このパスタは、通常のパスタのように炒
めたり、具を混ぜたり、ソースを絡ませて食べることが
できる。また、ざるうどん、もりそば、つけ中華麺のよ
うなつけ麺として、茹で上げ麺と同様のテクスチャーを
楽しむことができる。

【００２４】

【実施例】本発明を更に実施例により説明する。

【００２５】デュラム・セモリナで作られた１．７ｍｍ
φの乾燥スパゲティー１００ｇを１００℃の乾熱庫で３
０秒間加熱した。このスパゲティーをポリエチレンシー
ト製の袋に充填し、常温の３％食塩水を８５ｍｌ注入し
てポリエチレンシートを熱シールした。この包装したス
パゲティーを７０℃の熱水に１２分間浸漬し、２０℃の
室温下に１０〜１５分放置して冷却した。冷却後、冷蔵
庫中で貯蔵した。

【００２６】一晩冷蔵した後、スパゲティーを袋から取
り出し、沸騰水中で８０秒間茹でることにより、調理済
みスパゲティーを得た。得られたスパゲティーは完全に
茹であがりの状態でコシのしっかりしたアルデンテの状
態であった。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥パスタ又は乾麺を湿熱又は乾熱加熱
   して表層部をα化し、湿熱加熱の場合パスタ又は麺線表
   面を乾燥させた後、パスタ又は麺線を水と共に密封容器
   に充填してシールし、次いで再度加熱する各工程から成
   る簡易調理パスタ又は麺の製造法。
2. 【請求項２】 湿熱または乾熱加熱は、７０〜１８０℃
   で数秒〜１０分間行うことを特徴とする請求項１記載の
   方法。
3. 【請求項３】 加熱が、熱線または加熱空気による乾熱
   加熱であり、加熱後パスタ又は麺線表面の乾燥を行うこ
   となく、パスタ又は麺線を包装工程に付することを特徴
   とする請求項１又は２記載の方法。
4. 【請求項４】 乾熱加熱を８０〜１３０℃で１０秒〜９
   ０秒間行うことを特徴とする請求項３記載の方法。
5. 【請求項５】 前記包装加熱工程はパスタ又は麺線をプ
   ラスチックフィルム製袋に充填し、この袋中に、乾燥重
   量基準でパスタ又は麺１００ｇ当たり６５〜１２０ｍｌ
   の水を注入することを特徴とする請求項１〜４項のいず
   れかに記載の方法。
6. 【請求項６】 前記注入水の量が７０〜１００ｍｌであ
   ることを特徴とする請求項５記載の方法。
7. 【請求項７】 前記の注入する水の温度が常温であるこ
   とを特徴とする請求項１〜６項のいずれかに記載の方
   法。
8. 【請求項８】 前記再加熱工程を５９〜９１℃で３０秒
   〜９０分間行うことを特徴とする請求項１〜７項のいず
   れかに記載の方法。
9. 【請求項９】 前記再加熱工程を６０〜８０℃で１０〜
   １５分間行うことを特徴とする請求項８記載の方法。
10. 【請求項１０】 前記再加熱工程を６５〜７５℃で、１
    １〜１３分間行うことを特徴とする請求項９記載の方
    法。