JPH11127828A - 容器入り低温殺菌食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、加熱による食品の風味、食感、外
観、栄養素などの損失を極力おさえ、家庭などで料理し
たものと同等の品質的に十分満足し得る容器入り低温殺
菌食品の製造方法を提供することを目的とする。また、
本発明は、かかる低温殺菌食品食品をより効率的に製造
することができる容器入り低温殺菌食品の製造方法を提
供することを目的とする。 【解決手段】 固形食品を容器に充填し、水蒸気雰囲気
下において容器開放状態で低温殺菌処理を施した後、必
要により殺菌済液状食品を混合し、引き続き水蒸気雰囲
気下において当該容器を密封することを特徴とする容器
入り低温殺菌食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、容器に収容された
チルド食品等の低温殺菌食品の製造方法に関するもので
あり、更に詳細には、風味、食感、外観などの品質に優
れた容器入り低温殺菌食品の製造方法、またかかる低温
殺菌食品をより効率的に製造することができる容器入り
低温殺菌食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品の保存性を保持するための殺
菌手段として、一般に加熱殺菌方法が用いられている。
しかし、殺菌時における加熱は、食品の風味、食感、外
観、栄養素など、その品質に大きな影響を及ぼし、例え
ば、レトルト殺菌のように１００°Ｃを超える高温で容
器密封下による殺菌を行った場合には、常温状態で製品
を長期間保存することはできるが、ムレ臭、褐変、具材
の軟化等が生じ、家庭などで料理したものと同等の品質
的に十分満足したものを得ることは困難であった。

【０００３】一方、例えば冷蔵状態で製品を保存させな
ければならないが、殺菌時における加熱の影響を低減さ
せたものとして、一般に１００°Ｃ以下、いわゆる６０
°Ｃ〜１００°Ｃの低温殺菌を施した低温殺菌食品、例
えばチルド食品が知られている。上記チルド食品の従来
技術としては、有機酸塩を調理加工時に１／１００モル
〜１／１０モル濃度添加し、ｐＨ６．０〜７．０の範囲
で且つ１００°Ｃ以下で加熱処理した食品を１０°Ｃ以
下の温度に保持することを特徴とするチルド流通調理食
品の保存法（特開昭５９−１４６５７７号）、１００°
Ｃ以下で加熱処理した後１０°Ｃ以下の温度で保存する
ｐＨ６．０〜７．０のチルド流通密封食品の製造におい
て、（１）有機酸塩を１／１００モル〜１／１０モル濃
度添加することにより食品のｐＨを６．０〜７．０に保
持するとともに（２）炭酸ガス濃度が５％以上の容器内
に食品を密封することを特徴とする保存性の良好なチル
ド流通密封食品の製造法（特開昭６０−１６４４６８
号）などが知られている。また、上記従来技術における
加熱殺菌は、１００°Ｃ以下の温度で、容器充填前に行
い、その後無菌的に容器を密封する方法、あるいは容器
密封状態で加熱処理する方法などにより行っている。

【０００４】しかしながら、上記従来技術によれば、有
機酸塩を食品中に添加しなければならず、食品本来の味
覚を十分に味わうことができないという問題があった。
また、上記チルド食品の加熱殺菌方法において、加熱殺
菌を容器充填前に行い、その後無菌的に容器に密封する
方法にあっては、殺菌後から無菌密封までの間に落下菌
等による二次汚染が生じるおそれがあり、また、殺菌室
と無菌包装室の制御あるいは装置機構が複雑になる等の
問題があった。また、容器密封状態で加熱殺菌する方法
にあっては、ムレ臭が発生したり、殺菌に比較的時間を
要する等の問題があった。したがって、従来の低温殺菌
食品にあっても、品質的に十分満足したものを得ること
は困難であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、加熱による
食品の風味、食感、外観、栄養素などの損失を極力おさ
え、家庭などで料理したものと同等の品質的に十分満足
し得る容器入り低温殺菌食品の製造方法を提供すること
を目的とする。また、本発明は、かかる低温殺菌食品を
より効率的に製造することができる容器入り低温殺菌食
品の製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、固形食品を容
器に充填し、水蒸気雰囲気下において容器開放状態で低
温殺菌処理を施した後、必要により殺菌済液状食品を混
合し、引き続き水蒸気雰囲気下において当該容器を密封
することにより、上記本発明の目的を達成することがで
きる。

【０００７】また、本発明は、固形食品を上部開放型リ
テーナーに充填し、水蒸気雰囲気下において低温殺菌処
理を施した後、殺菌済固形食品を別途殺菌された容器に
移替え、必要により殺菌済液状食品を混合し、引き続き
水蒸気雰囲気下において当該容器を密封することによ
り、上記本発明の目的を達成することができる。

【０００８】また、本発明は、液状食品を容器に充填
し、水蒸気雰囲気下において容器開放状態で低温殺菌処
理を施した後、必要により殺菌済固形食品と混合し、引
き続き水蒸気雰囲気下において当該容器を密封すること
により、上記本発明の目的を達成することができる。

【０００９】さらに、本発明は、固液混合食品を容器に
充填し、水蒸気雰囲気下において容器開放状態で低温殺
菌処理を施した後、引き続き水蒸気雰囲気下において当
該容器を密封することにより、上記本発明の目的を達成
することができる。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の低温殺菌食品は、１００
°Ｃ以下の殺菌、いわゆる低温殺菌により製造されるも
のであって、通常２０°Ｃ〜−５°Ｃの温度帯で流通、
保存されるものであり、例えばチルド食品、日配食品等
が例示できる。かかる低温殺菌食品としては、特に限定
されるものではなく、例えば、ピラフ、赤飯等の米飯
類、スパゲッティ、焼きそば等の麺類、きんぴらごぼ
う、ひじき等の惣菜類、おでん、筑前煮、煮豆等の煮物
類、その他グラタン、カレー、シチュー、各種スープ、
ソース類、麻婆豆腐、茶わん蒸し、ハンバーグ、コロッ
ケ、ギョーザ、クラムチャウダー、ドレッシング、焼き
肉のタレ等の液体調味料など各種製品をあげることがで
きる。

【００１１】本発明は、上記食品を容器に充填し、水蒸
気雰囲気下において容器開放状態で低温殺菌処理を施
す。これにより、水蒸気が直接食品と触れるため、食品
の殺菌処理時間を短縮させることができる。したがっ
て、加熱による風味、食感、外観等の品質の損失を大き
く抑えることができる。また、密閉状態で殺菌処理を施
したときに生じるムレ臭もなく、できたての料理と同等
の風味、食感、外観を楽しむことができる。

【００１２】本発明において、容器に充填する食品は、
固形食品のみ、液状食品のみ、あるいは固液混合食品の
いずれであってもよく、食品の種類、性状などに応じて
任意に決定すればよい。上記固液混合食品を製造する場
合においては、固液混合食品を同時に殺菌処理する方
法、あるいは固形食品のみまたは液状食品のみを殺菌処
理した後、別途殺菌処理を施した液状食品または固形食
品をそれぞれ混合する方法のいずれの方法を用いてもよ
い。特に、後者の方法を用いた場合には、各食品に応じ
た殺菌処理がなされ、それぞれの食品に過剰な加熱を施
す必要がないため、できあがった製品の風味、食感、外
観などの品質低下を防止することができる。

【００１３】本発明の加熱殺菌処理条件としては、Ｆ９
０が２分以上、好ましくはＦ１００が１分〜３０分にな
るように行う。これにより、日配製品にあっては２０°
Ｃ〜５°Ｃ、チルド製品にあっては１０°Ｃ〜−５°Ｃ
の温度帯で、殺菌程度に応じて１日〜１８０日間保存さ
せることができる。ここで、Ｆ９０が２分以上の加熱殺
菌条件とは、９０°Ｃにおいて２分以上加熱したときと
同等の殺菌効果が得られる加熱殺菌条件のことであっ
て、本発明においては、かかる加熱殺菌条件を満足する
ように、それぞれの食品の種類、性状に応じて具体的な
加熱殺菌条件を設定すればよい。

【００１４】また、本発明の加熱殺菌処理は、上記固形
食品および／または液状食品の加熱調理を兼ねて行うこ
ともできる。この場合、加熱殺菌処理に要する時間が調
理処理に要する時間と同等もしくはそれよりも短くなる
ように上記加熱殺菌処理条件を設定する。これにより、
食品の調理が終了した後において殺菌のための加熱処理
を行う必要がなく、食品への過剰な加熱を防止すること
ができる。

【００１５】また、上記加熱殺菌処理にあたり、事前に
予備加熱処理を施しておいてもよい。これにより、上記
加熱殺菌条件を緩和させることができるため、加熱殺菌
処理に要する時間が加熱調理処理に要する時間よりも短
くなるような殺菌処理条件を容易に設定することができ
る。

【００１６】本発明において、上記加熱殺菌処理前に容
器に充填される固形食品は、その品温が略殺菌温度にな
るまで加温しておくことが望ましい。これにより、加熱
殺菌前の固形食品と加熱殺菌する水蒸気雰囲気との温度
差が小さくなるため、加熱殺菌処理時における固形食品
への結露の発生を抑止することができる。したがって、
かかる結露により容器底部に生じる固形食品のべとつ
き、あるいは固形食品どうしの付着を防止することがで
きる。また、後工程において混合するソースなどの液状
食品が薄まり、その味覚が低下することを防止すること
ができる。

【００１７】上記固形食品の加温処理は、例えば、ネッ
ト容器に固形食品を充填し、これを水蒸気槽内に収容す
る。このとき、固形食品の表面に付着した結露水はネッ
ト容器から流れ落ち、水蒸気槽外に排出される。そし
て、結露水を除去し、その品温が略殺菌温度になるまで
加温した固形物を容器に移替え、必要により当該容器に
液状食品を添加し、水蒸気雰囲気下における加熱殺菌処
理を行う。なお、上記容器への移替え処理は、水蒸気雰
囲気下に限らず、通常の食品製造環境下において行って
もよいが、加熱殺菌処理までに固形食品の品温が低下し
ないよう留意する必要がある。

【００１８】本発明において、上記加熱殺菌に用いる容
器は、袋状容器あるいは成形容器等いかなる形状のもの
であってよく、その材質も例えばポリエチレン、ポリプ
ロピレン等のように低温殺菌に耐え得るものであれば特
に限定されるものではない。上記容器については、食品
の加熱殺菌処理とともに殺菌されるため、予め殺菌処理
を施しておく必要はないが、予め殺菌しておいてもよ
い。この場合、例えば、水蒸気雰囲気下で容器を殺菌処
理した後、食品を充填し、引き続き水蒸気雰囲気下にお
いて加熱殺菌処理する方法を用いてもよい。

【００１９】本発明において、水蒸気雰囲気下で固形食
品のみを殺菌処理する場合には、例えば複数の孔穴を底
面部あるいは底面部および側面部に設けた上部開放型の
リテーナーを用いることが望ましい。これにより、水蒸
気が固形食品間を流通し易くなるため、かかる固形食品
の殺菌処理時間をより短縮させることができる。上記リ
テーナーに設ける孔穴は、当然充填する固形食品が通り
抜けないような大きさであって、充填する固形食品の大
きさにもよるが、直径３ｍｍ〜５ｍｍ程度が好ましい。
また、その材質は、低温殺菌に耐え得るものであれば特
に限定されるものではなく、ステンレスなどの金属、ポ
リプロピレン、ポリエチレン等のプラスチック等を用い
ればよい。特に、金属製のリテーナーを用いた場合に
は、熱伝導性がよく、加熱殺菌処理を短縮させることが
できる。

【００２０】上記リテーナーを使用した場合には、殺菌
された固形食品を別途殺菌処理された製品用容器に移替
える。この移替え工程は、水蒸気雰囲気下において行う
のが望ましい。上記製品用容器の殺菌は、水蒸気、熱
水、過酸化水素、過酢酸などの薬剤、紫外線などを用い
て行えばよい。

【００２１】上記移替え工程の後、必要により別途殺菌
処理を施した液状食品と混合してもよい。かかる液状食
品は、低温流通時において保存可能な条件により殺菌さ
れたものであり、殺菌とあわせて加熱調理されているも
のを用いることもできる。また、かかる液状食品を予め
製造する場合には、製造後、窒素ガス等の不活性ガスの
環境下にある無菌タンク内に保存することが望ましい。

【００２２】本発明は、上記したように水蒸気雰囲気下
において加熱殺菌された固形食品および／または液状食
品を収容した容器を、引き続き水蒸気雰囲気下において
密封する。これにより、低温殺菌食品を収容する容器中
に空気が存在しないようにすることができ、保存中にお
ける酸化等による品質の低下を防止することができる。
また、容器密封部における菌汚染の可能性を確実になく
すことができる。さらに、加熱殺菌工程内、すなわち水
蒸気雰囲気下で上記密封処理を施すため、密封室を殺菌
室と別に設置する必要はなく、また各室間の制御機構も
不要になり、設備の縮小化、簡素化、および処理効率の
向上を図ることができる。

【００２３】本発明は、上記容器の密封にあたり、容器
ヘッドスペース部の水蒸気を窒素ガスなどの不活性ガス
と置換することが望ましい。特に、容器が成形容器であ
る場合には、容器の変形を防止することができるという
点で有効である。上記水蒸気と不活性ガスの置換は、例
えば不活性ガスの供給ノズルから容器のヘッドスペース
部に向けて不活性ガスを吹き込む方法により行えばよ
い。このとき、容器のヘッドスペース部に供給する不活
性ガスの温度は、約０°Ｃ〜約５０°Ｃの範囲内である
のが好ましく、不活性ガスの供給ノズルからの吹き出し
速度は、１ｍ／ｍｉｎ〜６００ｍ／ｍｉｎ、好ましくは
３ｍ／ｍｉｎ〜６０ｍ／ｍｉｎの範囲内であるのが好ま
しい。このような条件を適用することにより、不活性ガ
スの拡散範囲を最小限におさえ、不活性ガス充填部以外
の水蒸気環境を崩すことなく、確実に容器のヘッドスペ
ース部に不活性ガスを供給することができる。

【００２４】本発明において、容器を密封する蓋材は、
予め殺菌処理されたものを用いる。かかる殺菌処理は、
例えば水蒸気、熱水、過酸化水素、過酢酸などの薬剤、
紫外線などを用いて行えばよい。また、上記蓋材として
は、特に限定されるものではないが、シート蓋、成型蓋
等を用いることができる。

【００２５】本発明は、上記容器の密封処理後に得られ
た低温殺菌食品を速やかに水蒸気雰囲気下から取り出
し、冷却処理を施し、２０°Ｃ〜−５°Ｃの温度帯にお
いて保存する。なお、密封処理直前に殺菌済液状食品を
固形食品と混合した固液混合食品にあっては、上記冷却
処理前に例えば７０°Ｃ、１０分間程度で保温させるこ
とにより、固形食品と液状食品とを十分になじませるこ
とができる。

【００２６】本発明は、上記各処理工程にしたがって、
効率よく品質の優れた低温殺菌食品を製造することがで
きる。また、本発明においては、製品の種類、使用原料
等に応じて、下記の製造態様にそって上記低温殺菌食品
を製造することができる。 （１）固形食品を上部開放型リテーナーに充填し、低温
殺菌後、殺菌済製品用容器に移替え、かかる製品用容器
を密封して容器入り固形食品を製造する。 （２）固形食品を上部開放型リテーナーに充填し、低温
殺菌後、殺菌済製品用容器に移替え、殺菌済液状食品を
加え、かかる製品用容器を密封して容器入り固液混合食
品を製造する。 （３）必要により、固形食品をネット容器等に収容し加
温および結露除去処理を行った後、かかる固形食品を製
品用容器に充填し、低温殺菌後密封して容器入り固形食
品を製造する。 （４）必要により、固形食品をネット容器等に収容し加
温および結露除去処理を行った後、かかる固形食品を製
品用容器に充填し、これに未殺菌液状食品を加え、低温
殺菌後密封して容器入り固液混合食品を製造する。 （５）必要により、固形食品をネット容器等に収容し加
温および結露除去処理を行った後、かかる固形食品を製
品用容器に充填し、低温殺菌後、殺菌済液状食品を加
え、かかる製品用容器を密封して容器入り固液混合食品
を製造する。 （６）液状食品を製品用容器に充填し、低温殺菌後、か
かる製品用容器を密封して容器入り液状食品を製造す
る。 （７）液状食品を製品用容器に充填し、低温殺菌後、殺
菌済固形食品を加え、かかる製品用容器を密封して容器
入り固液混合食品を製造する。 次に、本発明について、上記製造態様（２）に基づく実
施例１にそって更に詳細に説明する。

【００２７】

【実施例１】図１の製造フローにそって、チルド用豚汁
製品の製造方法を以下に示す。 （１）具材の前処理（予備加熱処理） 各具材は、後の殺菌処理により過不足なく必要な調理が
終了するように、それぞれの具材に応じて前処理（調
理）を行う。 ａ．厚さ３ｍｍのイチョウ切りした大根２１重量部およ
びにんじん１８重量部、厚さ５ｍｍの輪切りした里芋２
６重量部を１００°Ｃ、５分間ボイルした。 ｂ．ささがけしたごぼう９重量部を１００°Ｃ、２０分
間ボイルした。 ｃ．しいたけ３重量部を１００°Ｃ、５分間ボイルし
た。 ｄ．３０ｍｍ×３０ｍｍ×２ｍｍにカットした豚肉２４
重量部を１００°Ｃ、２０分間ボイルした。 ｅ．５ｍｍ×２０ｍｍ×３ｍｍにカットしたこんにゃく
１４重量部、５ｍｍ×２０ｍｍ×８ｍｍにカットした油
揚げ５重量部を準備した。（カット処理のみ）

【００２８】（２）具材の充填 底面部および側面部に直径３０ｍｍの孔穴を有する直径
８０ｍｍ、高さ１５０ｍｍの円筒形の上部開放型のステ
ンレス製リテーナーに、上記前処理を行った各種具材を
充填する。 （３）具材の殺菌（開放殺菌） 上記リテーナーに収容した具材を水蒸気雰囲気下（１０
０°Ｃ）において１０分間保持することにより、かかる
具材の殺菌および最終調理を行う。

【００２９】（４）製品用容器の殺菌 ポリプロピレン製のフランジ幅１０ｍｍのトレイ状製品
用容器（内寸１２０ｍｍ×９０ｍｍ×４５ｍｍ）を、３
５％過酸化水素溶液で噴霧し、１６０°Ｃの熱風を吹き
かけ、乾燥させて殺菌する。 （５）殺菌・調理済具材の製品用容器への移替え（具材
移替） 水蒸気雰囲気下において、殺菌・調理済の具材を収容し
たリテーナーを反転し、上記殺菌処理を施した製品用容
器に移替える。

【００３０】（６）汁液の殺菌・調理（汁液炊き上げ、
無菌ストック） 別途調整した豚汁液を釜内で１００°Ｃで１０分間炊き
込み、これを窒素ガス環境下にある無菌タンクにストッ
クする。 （７）汁液充填 水蒸気雰囲気下において、殺菌・調理済の具材を収容し
た製品用容器内に、無菌タンクにストックされた豚汁液
１８０重量部を充填する。

【００３１】（８）窒素ガス置換 水蒸気雰囲気下において、豚汁を収容した製品用容器の
ヘッドスペース部に５°Ｃの窒素ガスを吹き込み、ヘッ
ドスペース部にある水蒸気と窒素ガスを置換する。 （９）蓋材の殺菌 ポリプロピレン製の１０ｍｍ幅のフランジを有する山型
蓋材（内寸１２０ｍｍ×９０ｍｍ×１０ｍｍ）を、容器
殺菌と同様の条件により殺菌する。

【００３２】（１０）製品用容器の密封（蒸気下シー
ル） 水蒸気雰囲気下において、上記窒素ガス置換後、直ちに
製品用容器を上記殺菌済蓋材で覆い、フランジ部分をヒ
ートシールしてチルド用豚汁製品を得る。 （１１）保温 ７０°Ｃ、１０分間、保温処理を施し、具材と汁液を十
分になじませる。 （１２）製品の冷却 得られた製品は、水蒸気雰囲気より取り出し５°Ｃ、６
０分間冷却処理を施し、５°Ｃ雰囲気下に保管した。

【００３３】上記実施例により得られた豚汁製品を１０
°Ｃで３０日間保存した後開封し、電子レンジで加熱し
た。これを、風味、食感、外観について官能評価した。 風味‥密封殺菌したときに感じられるムレ臭は全く感じ
られず、できたての料理と同様、汁液の味噌の香りとコ
クが十分に感じられた。 食感‥熱がかかりすぎてとろけるような歯ごたえのない
具材は全くなく、野菜の煮込まれた均一な食感を十分感
じることができた。 外観‥具材の形くずれ、褐変はなく、それぞれの具材の
色調、カット形状を十分保持していた。

【００３４】

【実施例２】次に、上記製造態様（４）に基づく本発明
方法を製造装置１０（図２）にそって説明する。カット
装置１２を用いて、具材をそれぞれ任意の大きさにカッ
ト処理し、それぞれを調理釜１４により所定の条件で調
理する。次に、製品用容器に収容される量目に適合する
ように組み合せ計量装置１６により各具材を所定量づつ
計量し、かかる組み合せ計量装置１６の下方部に設置さ
れたネットコンベヤ１８に所定間隔に固定設置されたネ
ット容器２０に充填する。

【００３５】上記ネットコンベヤ１８の始端部を除くほ
とんどは、水蒸気第１槽２２内に設置され、かかる水蒸
気第１槽２２内において具材の品温を略殺菌温度になる
まで加温し、品温上昇の過程において生じた結露水はネ
ット容器２０から受皿２４に流れ落ち、水蒸気第１槽２
２外に排出される。上記加温処理が行われた具材は、ネ
ットコンベヤ１８終端部において、ネット容器２０の反
転作用により上記終端部の下方に設置されたホッパー３
０に受け取られ、さらにホッパー３０の下方部に設置さ
れた製品用容器搬送コンベヤ２８に所定間隔で供給搬送
される製品用容器２６に充填される。上記製品用容器搬
送コンベヤ２８は、水蒸気第２槽３４内に設置され、水
蒸気第２槽３４は上記水蒸気第１槽２２と連結されてい
る。

【００３６】次に、必要により調理釜３６により調理さ
れた液状食品は、液状食品充填部３２から、具材を含む
製品用容器２６に充填される。そして、製品用容器２６
に収容された具材および液状食品は、水蒸気第２槽３４
内において、最終調理処理および低温殺菌処理が施され
る。水蒸気第２槽３４内において、製品用容器搬送コン
ベヤ２８の終端部付近には、製品用容器の密封装置４６
が設置されている。また、密封装置４６にはシート状蓋
材４４が供給され、かかる蓋材４４は、水蒸気第２槽３
４内において水蒸気により殺菌処理される。そして、蓋
材４４により製品用容器２６は、その上部開放部分が被
覆され、密封装置４６によりシールされる。なお、密封
装置４６の上流側に、窒素ガスなどの不活性ガス充填ノ
ズルを設置し、製品用容器２６のヘッドスペース部分の
水蒸気を上記不活性ガスに置換してもよい。上記製品用
容器搬送コンベヤ２８の回転速度は、固形食品および液
状食品が所定の殺菌および調理がなされるように適宜設
定すればよい。

【００３７】上記シール処理が完了した製品４８は、製
品用容器搬送コンベヤ２８の終端部に連設された冷却装
置５０により所定の品温まで冷却され、２０°Ｃ〜−５
°Ｃの温度帯で保存される。

【００３８】

【実施例３】次に、上記製造態様（５）に基づく本発明
方法を製造装置１００（図３）にそって説明する。カッ
ト装置１２０を用いて、具材をそれぞれ任意の大きさに
カット処理し、それぞれを調理釜１４０により所定の条
件で調理する。次に、製品用容器に収容される量目に適
合するように組み合せ計量装置１６０により各具材を所
定量づつ計量し、かかる組み合せ計量装置１６０の下方
部に設置されたネットコンベヤ１８０に所定間隔に固定
設置されたネット容器２００に充填する。

【００３９】上記ネットコンベヤ１８０の始端部と終端
部を除く中心部は、水蒸気第１槽２２０内に設置され、
かかる水蒸気第１槽２２０内において具材の品温を略殺
菌温度になるまで加温し、品温上昇の過程において生じ
た結露水はネット容器２００から受皿２４０に流れ落
ち、水蒸気第１槽２２０外に排出される。上記加温処理
が行われた具材は、水蒸気第１槽２２０外に位置するネ
ットコンベヤ１８０終端部において、ネット容器２００
の反転作用により上記終端部の下方に設置されたホッパ
ー３００に受け取られ、さらにホッパー３００の下方部
に設置された製品用容器搬送コンベヤ２８０に所定間隔
で供給搬送される製品用容器２６０に充填される。そし
て、製品用容器２６０に充填された具材は、水蒸気第２
槽３４０内において、最終調理処理および低温殺菌処理
が施される。なお、上記製品用容器搬送コンベヤ２８０
は、その始端部を除き水蒸気第２槽３４０内に設置され
ている。したがって、ネット容器２００から製品用容器
２６０への具材の移替えは、通常の食品製造環境下によ
り行われる。

【００４０】一方、調理釜３６０により調理され、必要
により殺菌機３８０により高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺
菌）された液状食品は、一旦無菌タンク４００にストッ
クされる。そして、殺菌済液状食品は、具材の最終調理
処理および低温殺菌処理の終了点、すなわち上記製品用
容器搬送コンベヤ２８０の終端部付近において、具材を
含む製品用容器２６０に充填される。その後、シート状
蓋材４４０により製品用容器２６０は、その上部開放部
分が被覆され、密封装置４６０によりシールされる。上
記密封装置４６０は、水蒸気第２槽３４０内において、
殺菌済液状食品の充填部３２０の下流側に設置される。
また、上記蓋材４４０は、水蒸気第２槽３４０内におい
て水蒸気により殺菌処理される。なお、殺菌済液状食品
の充填部３２０と密封装置４６０の間には、窒素ガスな
どの不活性ガス充填ノズルを設置し、製品用容器２６０
のヘッドスペース部分の水蒸気を上記不活性ガスに置換
してもよい。上記製品用容器搬送コンベヤ２８０の回転
速度は、固形食品が所定の殺菌および調理がなされるよ
うに適宜設定すればよい。

【００４１】上記シール処理が完了した製品４８０は、
製品用容器搬送コンベヤ２８０の終端部に連設された冷
却装置５００により所定の品温まで冷却され、２０°Ｃ
〜−５°Ｃの温度帯で保存される。

【００４２】上記本発明方法に基づく装置１０、１００
によれば、製品中に空気が存在せず、保存中における酸
化等による品質の低下を防止することができる。また、
容器密封部における菌汚染の可能性を確実になくすこと
ができる。さらに、加熱殺菌槽内で密封処理を施すた
め、密封室を殺菌室と別に設置する必要はなく、また各
室間の制御機構も不要になり、設備の縮小化、簡素化、
および処理効率の向上を図ることができる。

【００４３】

【発明の効果】本発明によれば、加熱による食品の風
味、食感、外観、栄養素などの損失がほとんどみられ
ず、家庭などで料理したものと同等の品質的に十分満足
し得る容器入り低温殺菌食品を得ることができる。本発
明によれば、また、かかる低温殺菌食品をより効率的に
製造することができる。

【００４４】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造工程を示したフロー図である。

【図２】本発明の製造方法を実施するための装置を示し
た概略図である。

【図３】本発明の製造方法を実施するための他の装置を
示した概略図である。

【符号の説明】

１０、１００ 製造装置 １２、１２０ カット装置 １４、１４０ 調理釜 １６、１６０ 組み合せ計量装置 １８、１８０ ネットコンベヤ ２０、２００ ネット容器 ２２、２２０ 水蒸気第１槽 ２４、２４０ 受皿 ２６、２６０ 製品用容器 ２８、２８０ 製品用容器搬送コンベヤ ３０、３００ ホッパー ３２、３２０ 液状食品充填部 ３４、３４０ 水蒸気第２槽 ３６、３６０ 調理釜 ３８０ 殺菌機 ４００ 無菌タンク ４４、４４０ 蓋材 ４６、４６０ 密封装置 ４８、４８０ 製品 ５０、５００ 冷却装置

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 固形食品を容器に充填し、水蒸気雰囲気
   下において容器開放状態で低温殺菌処理を施した後、必
   要により殺菌済液状食品を混合し、引き続き水蒸気雰囲
   気下において当該容器を密封することを特徴とする容器
   入り低温殺菌食品の製造方法。
2. 【請求項２】 固形食品を上部開放型リテーナーに充填
   し、水蒸気雰囲気下において低温殺菌処理を施した後、
   殺菌済固形食品を別途殺菌された容器に移替え、必要に
   より殺菌済液状食品を混合し、引き続き水蒸気雰囲気下
   において当該容器を密封することを特徴とする容器入り
   低温殺菌食品の製造方法。
3. 【請求項３】 液状食品を容器に充填し、水蒸気雰囲気
   下において容器開放状態で低温殺菌処理を施した後、必
   要により殺菌済固形食品と混合し、引き続き水蒸気雰囲
   気下において当該容器を密封することを特徴とする容器
   入り低温殺菌食品の製造方法。
4. 【請求項４】 固液混合食品を容器に充填し、水蒸気雰
   囲気下において容器開放状態で低温殺菌処理を施した
   後、引き続き水蒸気雰囲気下において当該容器を密封す
   ることを特徴とする容器入り低温殺菌食品の製造方法。
5. 【請求項５】 低温殺菌処理が、固形食品および／また
   は液状食品の加熱調理処理を兼ねることを特徴とする請
   求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の容器入り低
   温殺菌食品の製造方法。
6. 【請求項６】 低温殺菌処理において、殺菌に要する時
   間が調理に要する時間と同等もしくはそれよりも短いこ
   とを特徴とする請求項５記載の容器入り低温殺菌食品の
   製造方法。
7. 【請求項７】 固形食品が、予備加熱されていることを
   特徴とする請求項１、請求項２、請求項４のいずれかに
   記載の容器入り低温殺菌食品の製造方法。
8. 【請求項８】 低温殺菌処理が、Ｆ９０が２分以上であ
   ることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれか１
   項に記載の容器入り低温殺菌食品の製造方法。
9. 【請求項９】 低温殺菌処理が、Ｆ１００が１分〜３０
   分であることを特徴とする請求項８に記載の容器入り低
   温殺菌食品の製造方法。
10. 【請求項１０】 容器に充填する固形食品が、その品温
    が略殺菌温度になるまで加温されたものであって、かつ
    品温上昇の過程において生じた結露水が除去されたもの
    であることを特徴とする請求項１または請求項４に記載
    の容器入り低温殺菌食品の製造方法。