JPH11169123A

JPH11169123A - 豆乳の殺菌方法と無菌豆腐の製造方法

Info

Publication number: JPH11169123A
Application number: JP9340989A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Takeoka; 彰一武岡; Wataru Shimada; 亘島田; Seiichi Yamamoto; 誠一山本; Toshikatsu Naoi; 利勝直井
Original assignee: Shikoku Kakoki Co Ltd; Kobe Steel Ltd
Current assignee: Shikoku Kakoki Co Ltd; Kobe Steel Ltd
Priority date: 1997-12-11
Filing date: 1997-12-11
Publication date: 1999-06-29
Anticipated expiration: 2017-12-11
Also published as: JP3328770B2

Abstract

(57)【要約】【課題】豆乳に適した高圧殺菌処理方法を開発するこ
と。【解決手段】豆乳を７０℃以上、１００℃以下に加熱
された状態で、４００ＭＰａ以上、１０００ＭＰａ以下
で５分間以上、６０分間以下の間、高圧処理条件下に殺
菌する豆乳の殺菌方法である。また、得られた豆乳から
無菌豆腐を得る方法である。高圧殺菌処理の前処理とし
て、遠心分離処理を行うことにより、豆乳中に固形分を
除くことで、高圧処理での豆乳の無菌化が可能になり、
また、脱気処理を行うことにより豆乳中の気泡及び溶存
酸素を除き、豆腐製造時に、その表面に気泡が生じるこ
とが無くなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳の耐熱性微生
物を効果的に死滅させた豆乳の殺菌方法と該殺菌された
豆乳を用いる無菌豆腐の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の殺菌には、加熱殺菌法、化学薬品
を用いる方法、紫外線などの放射線を用いる方法などが
知られているが、一般的に利用されているのは、加熱に
よる殺菌法がほとんどである。

【０００３】また、本発明が対象とする豆乳は大豆から
抽出・搾汁されて得られるが、豆乳は一般に豆腐・油揚
げ用、飲料用、デザートなどの蛋白加工食品用などの原
料として用いられるものであり、その無菌化処理方法あ
るいは無菌豆腐の製造方法の一工程として豆乳を加熱滅
菌処理する方法が、例えば、特公昭５５−４５１７２号
公報、特公昭５６−３９８６５号公報、特公平３−４９
５４７号公報、特開平３−２７２６６０号公報などに開
示されている。

【０００４】無菌豆腐の製造方法としては本出願人の発
明である前記特公平３−４９５４７号公報または特開平
３−２７２６６０号公報に開示した紙容器またはプラス
チック容器に豆乳と凝固剤を充填する製造方法がある。

【０００５】豆乳の凝固剤成分のにがりとして純度９
９．５％以上の塩化マグネシウムを用いると、にがりを
豆乳と混合した場合の反応速度がきわめて速いため、両
者を混合すると容器に充填する前に固化してしまうの
で、特開平３−４９５４７号公報には、前記不具合を避
けるために加熱殺菌した後に２０℃以下に冷却した豆乳
と加熱殺菌した後に２０℃以下に冷却したにがりを容器
に充填する直前に混合して容器入りの無菌豆腐を製造す
る方法が開示されている。

【０００６】また、容器入り豆腐に１２０℃程度に加熱
するレトルト殺菌処理を施すと、豆腐の風味が損なわれ
るので、特開平３−２７２６６０号公報には、このよう
な方法によらず、滅菌された豆乳とその凝固剤の混合液
を、滅菌された酸素バリヤ性硬質プラスチック製カップ
状容器に無菌チャンバ内で満杯に充填し、充填後の容器
に滅菌された酸素バリヤ性蓋を前記チャンバ内において
施して密封し、この密封容器を加熱して容器内の混合液
を凝固させるという容器入り豆腐の製造方法が開示され
ている。

【０００７】また、特公平４−２９３３１号公報には、
加熱処理では完全に死滅しない豆乳中の芽胞菌を１０℃
以下の低温に長時間保持することにより、完全に殺菌を
行い、その後短時間の加熱殺菌処理する豆乳の製造方法
が開示されている。

【０００８】また、加熱により食品を殺菌または滅菌を
行うと、食品の品質や風味を損なうおそれがあるので、
高圧下に食品を殺菌処理する方法も開発されている。特
開平２−２５５０６８号公報及び特開平２−３１２５７
７号公報にはそれぞれ５００〜１０，０００ｋｇｆ／ｃ
ｍ²、６０〜１１０℃及び１，０００〜１０，０００ｋ
ｇｆ／ｃｍ²、３０〜１３０℃で食品などを殺菌処理す
る方法が開示されている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】無菌豆腐を製造する場
合、豆乳を過加熱すると凝固状態も悪くなる。そのため
風味の良い天然の凝固剤のにがりおよび塩化マグネシウ
ムによる無菌豆腐製造は困難であった。高温加熱された
豆乳で無菌豆腐を製造する場合は、凝固剤として硫酸カ
ルシウム、ＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）等が使用
されている。そのため豆腐が製造されたとしてもテクス
チャーまたは風味等で満足できるものでなかった。ま
た、１２０℃以下で殺菌した豆乳より得られた豆腐は、
豆乳が完全に滅菌できていないため、得られた豆腐は短
い品質保証期限しか表示できなかった。

【００１０】また、上記特開平２−２５５０６８号公報
及び特開平２−３１２５７７号公報記載の食品の高圧処
理による殺菌方法を単に豆乳に適用しても、完全に無菌
状態の豆乳は得られない。しかし、一般に高圧殺菌処理
は食品の品質及び風味を損なわない方法であるので、豆
乳に適した高圧殺菌処理方法が開発できれば、従来品よ
り優れた品質と風味を有する無菌豆腐が製造できる可能
性がある。本発明の課題は、豆乳に適した高圧殺菌処理
方法を提供することと、豆乳から優れた品質と風味を有
する豆腐などの加工品を提供することである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明の上記課題は、次
の構成によって解決される。すなわち、豆乳を７０℃以
上１００℃以下に加熱された条件下で、４００ＭＰａ以
上、１０００ＭＰａ以下で５分間以上、６０分間以下の
間、高圧処理条件下に殺菌する豆乳の殺菌方法である。

【００１２】圧力が４００ＭＰａ未満であると、殺菌効
果が不十分であり、１０００ＭＰａを超えると設備が商
業的範囲よりはずれ非常に高価になり、また加熱温度が
７０℃未満であると、殺菌効果が無く、また１００℃を
超えると、豆乳の風味、テクスチャー、香りなどが劣
る。また、高圧処理時間が５分間未満であると殺菌効果
が無く、６０分間を超えると豆乳が劣化する。

【００１３】さらに、本発明の特徴は、高圧殺菌処理の
前処理として、次の二つの処理のいずれかの処理を施す
ことであり、当該豆乳の前処理により、無菌の豆乳が得
られ、かつ豆乳から商品価値の高い豆腐が得られる。

【００１４】（１）固形分の除去本発明者らは豆乳中に固形分が多いと、加熱高圧処理を
行っても豆乳が無菌に成らないことを見い出した。そこ
で、高圧処理の前に豆乳中の固形分をできるだけ減らす
ことが必要である。豆乳中の固形分の除去方法としては
ろ過法、遠心分離法などを用いることができるが、多
量、短時間処理する理由で遠心分離法が最も良い方法で
ある。

【００１５】遠心力は回転半径１４．５ｃｍの場合、
１，０００〜５，０００ｒｐｍ、好ましくは３，０００
〜４，０００ｒｐｍである。遠心力が１，０００ｒｐｍ
未満であると固形分の分離はほとんど不可能であり、ま
た、遠心力が５，０００ｒｐｍを超えても固形分の分離
度は向上せず、また、必要以上に遠心処理しても、高圧
殺菌処理による殺菌の程度が向上することもなく、また
当該豆乳を用いて製造する豆腐の品質が著しく向上する
こともなく、単に遠心分離処理操作のコストがかさむだ
けである。

【００１６】豆乳中の固形分の含有率は回転半径１４．
５ｃｍ、３０００ｒｐｍ（１．４６０×Ｇ）、１０分間
の遠心分離処理で５％以下、好ましくは２％以下にする
ことである。

【００１７】（２）脱気豆乳に気泡及び溶存酸素が多く含まれていると、加熱高
圧処理を行っても、豆乳が無菌にならないだけでなく、
気泡及び溶存酸素を多量に含む豆乳から得られる豆腐
は、その表面に気泡が点在したものであり、商品価値が
損なわれる。

【００１８】脱気は３００〜７８０ｍｍＨｇ、好ましく
は６００〜７６０ｍｍＨｇで行った。脱気処理を３００
ｍｍＨｇ未満で行っても脱気がほとんどされない。ま
た、７８０ｍｍＨｇを超えると充分に脱気が進んでいる
ので、無用に脱気処理のためのコストがかさむだけであ
る。

【００１９】上記方法では、豆乳の加熱と高圧処理を同
時に行う方法であったが、まず、豆乳を７０℃以上、１
００℃以下に加熱処理した後に、４００ＭＰａ以上、１
０００ＭＰａ以下で５分間以上、６０分間以下の間、高
圧処理条件下に殺菌する方法でも良い。

【００２０】この殺菌方法の長所は７０℃以上で加熱処
理する場合、加熱処理時間が長くなるので、大量の豆乳
処理には豆乳を予め加熱しておいて、その後に高圧処理
することで効率的な殺菌処理が可能となる。この場合の
加熱処理は、高圧処理室を利用しても良いし、高圧処理
室とは別の加熱処理装置を用いても良い。

【００２１】加熱処理と高圧処理を同時にする場合に
は、高圧室は高圧に耐えられるよう肉厚になっており、
ヒーターなどで加熱するには伝熱の効率が悪く、昇温時
間が長くかかる欠点がある。

【００２２】また、上記方法は豆乳を高圧処理室に液体
のまま入れて高圧処理を行うが、ガスバリヤ性を有する
容器中に充填、密閉して加熱高圧処理をする殺菌方法で
も良い。ここで本発明の容器とはプラスチック容器又は
紙製の包材などを言うものとする。

【００２３】また、上記殺菌方法で得られた豆乳と除菌
または滅菌した凝固剤とをガスバリヤ性を有する容器に
無菌条件下で充填、混合、密閉する無菌豆腐の製造方法
も本発明の範囲内のものである。

【００２４】また、本発明の豆腐の製造方法には、殺菌
処理前の豆乳と凝固剤とをガスバリヤ性を有する容器に
充填、混合、密閉して、７０℃以上、１００℃以下に加
熱された状態で、４００ＭＰａ以上、１０００ＭＰａ以
下で５分間以上、６０分間以下の間、高圧処理条件下に
処理する無菌豆腐の製造方法、または、殺菌処理前の豆
乳と凝固剤とをガスバリヤ性を有する容器に充填、混
合、密閉して、７０℃以上、１００℃以下に加熱処理し
た後に、４００ＭＰａ以上、１０００ＭＰａ以下で５分
間以上、６０分間以下の間、高圧処理条件下に処理する
無菌豆腐の製造方法も含まれる。

【００２５】本発明者らは豆乳を豆腐以外の用途、例え
ば油揚げ用、飲料用、デザートなどの蛋白加工食品用な
どの原料として用いる場合にも前記（１）の遠心分離処
理、（２）の脱気処理により、高圧殺菌処理効果が向上
する。

【００２６】また、本発明の豆乳の高圧殺菌処理は酸化
防止剤、抗菌剤、保存料または乳化剤などを含まない状
態で行っても無菌の豆乳が得られ、この高圧処理済みの
豆乳から得られる食品は健康食品であり、自然嗜好性の
高い食品が提供可能となる。

【００２７】特開平２−２５５０６８号公報には各種食
品に酸化防止剤、抗菌剤などを添加しないで高圧処理し
た発明の開示があるが、高圧処理後にも生菌数がゼロに
なっていないのに対して、本発明の場合は遠心処理、脱
気処理の後に高圧処理をしているために、高圧処理後の
豆乳、豆腐には生菌数はゼロであった。

【００２８】こうして、本発明により、食品添加物なし
の無菌豆乳（飲料用の豆乳、豆乳飲料に用いる豆乳な
ど）及び該豆乳から無菌豆腐が得られる。なお、本発明
における高圧処理は従来から良く知られている限られた
容積の高圧室内で圧力媒体となる液体をポンプで送り込
む方法（ポンプ加圧方法）または高圧室内にピストンを
押し込んで高圧室の内容積を縮める方法（ピストン加圧
方法）を適用することができる。

【００２９】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を以下説明す
る。まず、プラスチック容器に充填する無菌豆腐の製造
は、前記特公平３−４９５４７号公報に記載の方法に準
じて行った。また、本発明の高圧殺菌処理で得られた豆
腐を加熱殺菌処理で得られた豆腐と比較するため、前記
特公平３−４９５４７号公報に記載の加熱殺菌処理方法
によりプラスチック容器に充填する無菌豆腐を得た。

【００３０】（本発明法）図１に本発明法によるプロセ
スを示す。常法により、次のように豆乳を調製した。洗
浄済みの大豆を所定時間、水に浸漬し、水切り後、吸水
大豆に所定水量を加え、グラインダにより磨砕して生呉
を得る。これに皮むきフレーク大豆を所定量の水に加え
たものを加えて、蒸煮缶で煮沸し、おからを分離した
後、豆乳を得た。

【００３１】得られた豆乳は遠心分離機により、回転半
径１４．５ｃｍ、３，０００〜４，０００ｒｐｍ（現状
３，５４０ｒｐｍ）、１０分間の遠心分離処理で固形分
を２％以下とした。固形分を分離した後の豆乳は７６０
ｍｍＨｇで１０秒間、脱気処理をした。

【００３２】次いで、４００ＭＰａと７００ＭＰａの二
つの高圧条件下に、加熱温度を６０℃、７０℃、８０
℃、９０℃、処理時間を５分、２０分、４０分としてそ
れぞれ高圧処理を行った。その後、高圧殺菌された豆乳
を冷却水を用いて１５．５℃の温度で冷却し、無菌タン
クに蓄える。

【００３３】にがりも豆乳と同様の方法および条件によ
り加熱、冷却してにがり用の無菌タンクに蓄える。にが
りとしては、純度９９．５％の塩化マグネシウムが用い
られた。

【００３４】図示しない充填装置には殺菌された豆乳と
滅菌済みのにがりがそれぞれ所定量供給され、当該充填
装置内で混合され、図示しない無菌チャンバ内の滅菌プ
ラスチック容器内に供給される。その後滅菌された蓋に
より該容器がシールされ、９０℃に加熱処理された後、
冷却され、無菌豆腐製品とされる。

【００３５】ここで、プラスチック容器の代わりに紙容
器に用いる場合は滅菌包材に高圧処理済みの豆乳と滅菌
済みのにがりを充填し、包材をシールした後、加熱処理
する。

【００３６】比較例として特公平３−４９５４７号に記
載の加熱殺菌方法で同一の豆乳原料と同一にがり原料を
用いて図２に示す手順でプラスチック容器入り豆腐を製
造した。

【００３７】前記本発明と同一原料を用いて同一製造法
で得た豆乳を、まず脱気した後、豆乳を水蒸気を熱媒と
する加熱用熱交換器および冷却水を冷却媒体とする冷却
用熱交換器を順次通過させ、無菌タンクに蓄える。前記
加熱用熱交換器での豆乳の加熱温度は１３５℃であり、
当該熱交換器の通過時間は２秒である。また冷却用熱交
換器での冷却温度は１５．５℃であり、当該熱交換器の
通過時間は２秒である。

【００３８】にがりも豆乳と同様の方法および条件によ
り加熱、冷却して無菌タンクに蓄える。減菌された豆乳
とにがりの混合とプラスチック容器内への充填と該容器
の蓋による密封は前記本発明の高圧殺菌方法と同一であ
る。

【００３９】また、前記プラスチック容器の代わりに包
材を用いて、殺菌された豆乳とにがり混合物を充填し
て、該包材をシールする方法で紙容器入りの豆腐を製造
することもできる。

【００４０】上記本発明の高圧処理方法で得られた豆乳
の無菌性確認を行った結果を表１に示す。

【表１】

【００４１】前記高圧処理前の豆乳の細菌数の測定で、
細菌数が１０¹〜１０⁴／ｍｌ検出された。そして、高圧
処理直後の豆乳を同様に細菌数測定を行ったが、表１に
示すように７０℃加熱、４００ＭＰａ以上では菌は不検
出であった。

【００４２】ここで、豆乳の細菌検査法は次の通りであ
る。前記高圧処理前後の豆乳を３５℃、５日間増殖させ
た後、その１ミリリットルを標準寒天培地に混釈したも
のと、ＢＣＰ入りプレートカウントアガ培地に塗末した
ものを、３５℃、４８時間培養して細菌数の有無を確認
した。

【００４３】また、本発明の高圧処理方法と比較例の高
温加熱処理方法によりそれぞれ得られた豆乳の無菌性を
確認するため、前記高圧処理後の豆乳を３５℃、５日間
恒温庫で増殖させた後、細菌数測定を行ったが表２に示
すように、何れの場合も菌は不検出であり滅菌されてい
ることが分かった。

【００４４】

【表２】

【００４５】さらに、本発明の前記実施の形態の高圧処
理で得られた豆乳と比較例の高温加熱処理により得られ
た豆乳の官能検査の結果を表３に示す。

【表３】

【００４６】豆乳の高圧処理条件は７０℃、７００ＭＰ
ａ、５分間であり、高温加熱処理条件は１２８℃、１１
秒間である。表３に示すようにパネラーによる官能検査
によると、風味、テクスチャーとも高温加熱処理法によ
り得られた豆乳よりも高圧処置により得られた豆乳を使
用した豆腐が優れていた。

【００４７】次に高圧処理した豆乳に各種の凝固剤を使
用して得られた豆腐の官能検査の結果を表４に示す。豆
乳の高圧処理条件は７０℃、７００ＭＰａ、５分間であ
り、凝固剤としては、塩化マグネシウム（区分１）、硫
酸カルシウム（区分２）、グルコノデルタラクトン（区
分３）、塩化マグネシウムとグルコノデルタラクトンの
混合物（区分４）、硫酸カルシウムとグルコノデルタラ
クトン（区分５）を用いた。

【００４８】

【表４】表４の結果から凝固剤としては天然の塩化マグネシウム
が風味、テクスチャー、香り、凝固性が一番優れている
ことが分かった。

【００４９】豆腐には絹ごし豆腐、木綿豆腐、ソフト豆
腐などの種類があり、それぞれに異なる原料大豆、可溶
性固形分又は凝固剤を使用するので、本発明の製法によ
り得られた豆乳は、これらのいずれの豆腐の製造にも好
適に使用できるものである。

【００５０】

【発明の効果】本発明によれば、酸化防止剤、抗菌剤、
保存料、乳化剤などの添加剤を添加しなくても無菌性の
豆乳が得られ、該豆乳を用いることにより風味、テクス
チャー、香り、凝固性の優れた無菌豆腐などの二次製品
の製造が可能になった。また、得られた無菌豆腐は凝固
剤として天然にがりおよび天然の塩化マグネシウムが使
用でき、風味の良い、テクスチャーの優れた製品が得ら
れた。また、種々の凝固剤も使用でき多様な風味の豆腐
の製造が可能になった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態の無菌豆腐の製造プロセ
スを示す図である。

【図２】本発明の比較例の無菌豆腐の製造プロセスを
示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者島田亘徳島県板野郡北島町太郎八須字西の川10番地の１四国化工機株式会社内 (72)発明者山本誠一兵庫県神戸市西区高塚台一丁目５番５号株式会社神戸製鋼所神戸総合技術研究所内 (72)発明者直井利勝兵庫県高砂市荒井町新浜二丁目３番１号株式会社神戸製鋼所高砂製作所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳を７０℃以上、１００℃以下に加熱
された条件下で、４００ＭＰａ以上、１０００ＭＰａ以
下で５分間以上、６０分間以下の間、高圧処理条件下に
殺菌する豆乳の殺菌方法。
【請求項２】豆乳をガスバリヤ性を有する容器に充填
して加熱高圧処理をすることを特徴とする請求項１記載
の豆乳の製造方法。
【請求項３】予め遠心分離処理して固形分を分離した
豆乳を使用することを特徴とする請求項１または２記載
の豆乳の殺菌方法。
【請求項４】予め脱気処理した豆乳を使用することを
特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の豆乳の
殺菌方法。
【請求項５】豆乳を７０℃以上１００℃以下に加熱処
理した後に、４００ＭＰａ以上、１０００ＭＰａ以下で
５分間以上、６０分間以下の間、高圧処理条件下に殺菌
する豆乳の殺菌方法。
【請求項６】予めガスバリヤ性を有する容器に充填し
た豆乳を使用することを特徴とする請求項５記載の豆乳
の製造方法。
【請求項７】予め遠心分離処理して固形分を分離した
豆乳を使用することを特徴とする請求項５または６記載
の豆乳の殺菌方法。
【請求項８】予め脱気処理した豆乳を使用することを
特徴とする請求項５ないし７のいずれかに記載の豆乳の
殺菌方法。
【請求項９】請求項１ないし４のいずれかに記載の殺
菌方法で得られた豆乳と除菌または滅菌した凝固剤とを
ガスバリヤ性を有する容器に無菌条件下で充填、混合、
密閉することを特徴とする無菌豆腐の製造方法。
【請求項１０】請求項５ないし８のいずれかに記載の
殺菌方法で得られた豆乳と除菌または滅菌した凝固剤と
をガスバリヤ性を有する容器に無菌条件下に充填、混
合、密閉することを特徴とする無菌豆腐の製造方法。
【請求項１１】殺菌処理前の豆乳と凝固剤とをガスバ
リヤ性を有する容器に充填、混合、密閉して、７０℃以
上、１００℃以下に加熱された条件下で、４００ＭＰａ
以上、１０００ＭＰａ以下で５分間以上、６０分間以下
の間、高圧処理条件下に処理することを特徴とする無菌
豆腐の製造方法。
【請求項１２】殺菌処理前の豆乳と凝固剤とをガスバ
リヤ性を有する容器に充填、混合、密閉して、７０℃以
上、１００℃以下に加熱処理した後に、４００ＭＰａ以
上、１０００ＭＰａ以下で５分間以上、６０分間以下の
間、高圧処理条件下に処理することを特徴とする無菌豆
腐の製造方法。
【請求項１３】請求項１ないし４のいずれかに記載の
殺菌方法で得られた豆乳を用いる豆乳加工食品の製造方
法。
【請求項１４】請求項５ないし８のいずれかに記載の
殺菌方法で得られた豆乳を用いる豆乳加工食品の製造方
法。