JPH01265860A - 無菌豆腐の製造法 - Google Patents
無菌豆腐の製造法Info
- Publication number
- JPH01265860A JPH01265860A JP63091717A JP9171788A JPH01265860A JP H01265860 A JPH01265860 A JP H01265860A JP 63091717 A JP63091717 A JP 63091717A JP 9171788 A JP9171788 A JP 9171788A JP H01265860 A JPH01265860 A JP H01265860A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- container
- under pressure
- water
- soymilk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用谷野〉
本発明は、無菌豆腐の製造法に係るものである。
〈従来の技術及び問題点〉
無菌豆腐の製造法の一つとして、容器に充填した豆乳を
最終的に凝固を兼ねて加圧加熱殺菌処理（レトルト処理
）する方法が知られているが、容器に充填した豆乳をレ
トルト処理すると離水が生じる。この離水は容器から豆
腐を取り出すためには、ある程度の量は必要とするが、
大量の離水は商品価値を著しく低下させるという欠点が
あり、このため例えば凝固剤と離水防止剤を添加混合し
、レトルト処理する方法（特開昭５１−９５１５２号）
あるいは予め高周波照射により６０〜８０°Ｃに加熱し
たのちレトルト処理する方法（特開昭５９−１５４９５
４号）等が提案されている。
最終的に凝固を兼ねて加圧加熱殺菌処理（レトルト処理
）する方法が知られているが、容器に充填した豆乳をレ
トルト処理すると離水が生じる。この離水は容器から豆
腐を取り出すためには、ある程度の量は必要とするが、
大量の離水は商品価値を著しく低下させるという欠点が
あり、このため例えば凝固剤と離水防止剤を添加混合し
、レトルト処理する方法（特開昭５１−９５１５２号）
あるいは予め高周波照射により６０〜８０°Ｃに加熱し
たのちレトルト処理する方法（特開昭５９−１５４９５
４号）等が提案されている。
しかしながら、前者の方法は食品衛生上から好ましい方
法とは言い難く、また後者の方法は加熱が２段階となる
ところから、工業操作上難点がある０ 〈問題点を解決するための手段〉 このような現状に鑑み、本発明者等は離水のないレトル
ト豆腐の製造法につぎ研究の結果、意外にも低温下に保
持した豆乳を使用することによって、加圧加熱処理後の
離水を減少させることができるという知見を得た。
法とは言い難く、また後者の方法は加熱が２段階となる
ところから、工業操作上難点がある０ 〈問題点を解決するための手段〉 このような現状に鑑み、本発明者等は離水のないレトル
ト豆腐の製造法につぎ研究の結果、意外にも低温下に保
持した豆乳を使用することによって、加圧加熱処理後の
離水を減少させることができるという知見を得た。
本発明は、この知見に基ついたものであり、以下に本発
明を具体的に説明する。
明を具体的に説明する。
本発明に用いられる豆乳は通常の豆腐製造に於いて用い
られる豆乳、例えば大豆を３〜５倍量の水で磨砕して得
られた呉を加熱煮沸し、おからを除いて得られた豆乳、
あるいは市販の豆腐用粉末豆乳を水に溶解し、加熱して
得られる豆乳を用いることができるが、レトルト時の加
熱臭や褐変等を防止せんがため、前処理として大豆中の
可溶性糖分の４５％以上を除去した大豆を低温磨砕して
得られた豆乳も用いることがてきる。
られる豆乳、例えば大豆を３〜５倍量の水で磨砕して得
られた呉を加熱煮沸し、おからを除いて得られた豆乳、
あるいは市販の豆腐用粉末豆乳を水に溶解し、加熱して
得られる豆乳を用いることができるが、レトルト時の加
熱臭や褐変等を防止せんがため、前処理として大豆中の
可溶性糖分の４５％以上を除去した大豆を低温磨砕して
得られた豆乳も用いることがてきる。
これらの豆乳を容器に充填前に低温下、例えば５°Ｃ以
下、好ましくは３°Ｃ以下て１０時間以上、好ましくは
２４〜７２時間保持する。
下、好ましくは３°Ｃ以下て１０時間以上、好ましくは
２４〜７２時間保持する。
こうして保持した豆乳に凝固剤、例えばグルコノデルタ
ラクトン（Ｇ、Ｄ、Ｌ、）を添加混合し、容器に充填し
たのち、レトルト処理する。
ラクトン（Ｇ、Ｄ、Ｌ、）を添加混合し、容器に充填し
たのち、レトルト処理する。
レトルト処理は、例えば１１０〜１４０°Ｃｌ２Ｏ〜９
０分間であり、その後直ちに水冷却して製品とする。
０分間であり、その後直ちに水冷却して製品とする。
得られた製品は離水が少なく、レトルト豆腐として優れ
たものである。
たものである。
〈実施例〉
以下に実施例を示す。
実施例１
丸大豆１００ ｋｇを５００４の水道水に１８時間浸漬
したのち水切りし、４００βの水道水を加水しながら磨
砕し、得られた呉を１００″Ｃて５分間加熱したのち濾
過して豆乳を得た。
したのち水切りし、４００βの水道水を加水しながら磨
砕し、得られた呉を１００″Ｃて５分間加熱したのち濾
過して豆乳を得た。
この豆乳を５°Ｃに冷却し、その温度で２４時間保持し
たのち、固形物濃度を１２％に調整し、これに凝固剤と
してＧ、Ｄ、Ｌ、を０３５％を添加混合し、これを耐熱
性のカップ（９５ｍｍ Ｘ ９５ ｍｍ Ｘ３４ ｍｍ
、ラミコンカップ、東缶興業ＫＫ）に充填密封し、１
２０°Ｃ１４０分の加圧加熱後、水冷却して無菌豆腐を
得た。
たのち、固形物濃度を１２％に調整し、これに凝固剤と
してＧ、Ｄ、Ｌ、を０３５％を添加混合し、これを耐熱
性のカップ（９５ｍｍ Ｘ ９５ ｍｍ Ｘ３４ ｍｍ
、ラミコンカップ、東缶興業ＫＫ）に充填密封し、１
２０°Ｃ１４０分の加圧加熱後、水冷却して無菌豆腐を
得た。
この無菌豆腐の離水量は１９ｍ（！てあった。対照とし
て、５°Ｃに冷却した豆乳を直ちに容器に充填する以外
は全て」−記と同様に処理して得た無菌豆腐の離水量は
２７ｍｅであった。
て、５°Ｃに冷却した豆乳を直ちに容器に充填する以外
は全て」−記と同様に処理して得た無菌豆腐の離水量は
２７ｍｅであった。
実施例２
５０°Ｃの温水５０β中に脱皮大豆１０ｋｇを浸漬し、
浸漬温度を５０°Ｃに保ちながら１時間浸漬したのち浸
漬水を除き、新たに５０°Ｃの温水４０１を入れ、再び
５０″Ｃに保ちながら１時間浸漬した。浸漬後水切りし
冷却したのち、これを５°Ｃの冷水と共に磨砕し、得ら
れた呉を１００°Ｃに加熱、３０秒間保持したのち８０
°Ｃに冷却、スクリ１−デカンタ−で濾過したのち減圧
タンク内て脱気冷却し、豆乳を得た。
浸漬温度を５０°Ｃに保ちながら１時間浸漬したのち浸
漬水を除き、新たに５０°Ｃの温水４０１を入れ、再び
５０″Ｃに保ちながら１時間浸漬した。浸漬後水切りし
冷却したのち、これを５°Ｃの冷水と共に磨砕し、得ら
れた呉を１００°Ｃに加熱、３０秒間保持したのち８０
°Ｃに冷却、スクリ１−デカンタ−で濾過したのち減圧
タンク内て脱気冷却し、豆乳を得た。
この豆乳を５°Ｃで５時間、１０時間、２４時間、４８
時間及び７２時間保持し、以下実施例１と同様に処理し
て無菌豆腐を得た。これらの離水量は以下の通りであっ
た。
時間及び７２時間保持し、以下実施例１と同様に処理し
て無菌豆腐を得た。これらの離水量は以下の通りであっ
た。
５°Ｃ保持時間 離水量（＋＋＋Ｊ）０（対照
）２６ 特許出願人 キッコーマン株式会社
）２６ 特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (1)
- 豆乳に凝固剤を添加し、これを容器に充填、密封し、加
圧加熱して無菌豆腐を製造する方法に於いて、低温下で
１０時間以上保持した豆乳を使用することを特徴とする
無菌豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63091717A JPH01265860A (ja) | 1988-04-15 | 1988-04-15 | 無菌豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63091717A JPH01265860A (ja) | 1988-04-15 | 1988-04-15 | 無菌豆腐の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01265860A true JPH01265860A (ja) | 1989-10-23 |
Family
ID=14034260
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63091717A Pending JPH01265860A (ja) | 1988-04-15 | 1988-04-15 | 無菌豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01265860A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023090341A (ja) * | 2021-12-17 | 2023-06-29 | 井村屋グループ株式会社 | 充填豆腐の製造方法 |
-
1988
- 1988-04-15 JP JP63091717A patent/JPH01265860A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023090341A (ja) * | 2021-12-17 | 2023-06-29 | 井村屋グループ株式会社 | 充填豆腐の製造方法 |
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