JPH1118687A - 溶解性に優れた大豆タンパク質素材の製造法 - Google Patents
溶解性に優れた大豆タンパク質素材の製造法Info
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- JPH1118687A JPH1118687A JP17822197A JP17822197A JPH1118687A JP H1118687 A JPH1118687 A JP H1118687A JP 17822197 A JP17822197 A JP 17822197A JP 17822197 A JP17822197 A JP 17822197A JP H1118687 A JPH1118687 A JP H1118687A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】水或いは塩水に対し、高い溶解性及びその保存
性を示す粉末状大豆タンパク質を製造すること。 【解決手段】大豆タンパク質にカゼイネート、炭水化物
を加えた溶液に、好ましくはリン酸塩を加えて、加熱処
理し、均質化処理し、乾燥することにより上記の課題を
解決したものである。この粉末状大豆タンパク質は、乾
燥物として粉末の重量基準で、大豆タンパク質50〜80重
量% 、カゼイネート5 〜50重量% 、炭水化物 0〜45重量
% 、及び燐酸塩 0〜20重量% を含有することを特徴とす
る粉末状大豆タンパク質である。
性を示す粉末状大豆タンパク質を製造すること。 【解決手段】大豆タンパク質にカゼイネート、炭水化物
を加えた溶液に、好ましくはリン酸塩を加えて、加熱処
理し、均質化処理し、乾燥することにより上記の課題を
解決したものである。この粉末状大豆タンパク質は、乾
燥物として粉末の重量基準で、大豆タンパク質50〜80重
量% 、カゼイネート5 〜50重量% 、炭水化物 0〜45重量
% 、及び燐酸塩 0〜20重量% を含有することを特徴とす
る粉末状大豆タンパク質である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、加工及び保存に対
して水または塩水に対して高い溶解性を保持する大豆タ
ンパク質素材の製造法に関する。
して水または塩水に対して高い溶解性を保持する大豆タ
ンパク質素材の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、市販の分離大豆タンパク質等、粉
末状大豆タンパク質は、動物タンパク質であるカゼイネ
ート、卵白、ホエータンパク質、プラズマタンパク質等
の粉末製剤に比べて、水、特に塩水に対する溶解性が低
い傾向にある。すなわち、市販の分離大豆タンパク質
は、殺菌のために、加熱され、スプレードライによって
乾燥され、パウダーとして保存されるが、この際、加熱
・スプレードライ時のタンパク質濃度に依存した、ある
いは、保存条件( 温度・湿度・時間)に依存した重合が
原因となり、タンパク質粒子が巨大化し、水、特に塩水
に対する溶解性が減少すると考えられる。特に６％以上
の高濃度タンパク質溶液をスプレードライしたり、粉末
化後の保存が高温、高湿下に長時間行われるとこの傾向
が顕著になる。
末状大豆タンパク質は、動物タンパク質であるカゼイネ
ート、卵白、ホエータンパク質、プラズマタンパク質等
の粉末製剤に比べて、水、特に塩水に対する溶解性が低
い傾向にある。すなわち、市販の分離大豆タンパク質
は、殺菌のために、加熱され、スプレードライによって
乾燥され、パウダーとして保存されるが、この際、加熱
・スプレードライ時のタンパク質濃度に依存した、ある
いは、保存条件( 温度・湿度・時間)に依存した重合が
原因となり、タンパク質粒子が巨大化し、水、特に塩水
に対する溶解性が減少すると考えられる。特に６％以上
の高濃度タンパク質溶液をスプレードライしたり、粉末
化後の保存が高温、高湿下に長時間行われるとこの傾向
が顕著になる。
【０００３】特に塩水に対する溶解性が低い大豆タンパ
ク質を、塩を含んだ練り生地や溶液（例えばソーセージ
やハムピックル液）に対して添加すると沈澱物の発生や
最終製品の滑らかさが低下することがある。また、大豆
タンパク質に求められる機能として、ゲル形成性、結着
性、保水性等が上げられるが、溶解性が悪いと少なから
ずこれらの性質の低下が起こるという問題がある。
ク質を、塩を含んだ練り生地や溶液（例えばソーセージ
やハムピックル液）に対して添加すると沈澱物の発生や
最終製品の滑らかさが低下することがある。また、大豆
タンパク質に求められる機能として、ゲル形成性、結着
性、保水性等が上げられるが、溶解性が悪いと少なから
ずこれらの性質の低下が起こるという問題がある。
【０００４】本発明では、大豆タンパク質に対してカゼ
イネートを加配し、均質化溶液にして、加熱後、乾燥す
ることにより、加工工程・保存中の溶解性低下が防止で
きる知見を得た。本出願人は、大豆タンパク質にカゼイ
ネートあるいはカゼインを加配することで溶解性を高め
ることを提案していた( 特開昭62−6656号) 。しかし、
カゼイネートだけで加工中・保存中の溶解性低下を防止
するためには、大豆タンパク質に対してかなりの量が必
要であり、大豆タンパク質のゲル形成性が活かせない可
能性があった。そこで、大豆タンパク質に対する非大豆
タンパク質成分を少ない量で充分な溶解性の改善・維持
を実現させる為に種々検討した結果、カゼイネートある
いはカゼインをデキストリン等の炭水化物と併用するこ
と、好ましくは、更に均質化処理を施すことが有効であ
る知見を得た。
イネートを加配し、均質化溶液にして、加熱後、乾燥す
ることにより、加工工程・保存中の溶解性低下が防止で
きる知見を得た。本出願人は、大豆タンパク質にカゼイ
ネートあるいはカゼインを加配することで溶解性を高め
ることを提案していた( 特開昭62−6656号) 。しかし、
カゼイネートだけで加工中・保存中の溶解性低下を防止
するためには、大豆タンパク質に対してかなりの量が必
要であり、大豆タンパク質のゲル形成性が活かせない可
能性があった。そこで、大豆タンパク質に対する非大豆
タンパク質成分を少ない量で充分な溶解性の改善・維持
を実現させる為に種々検討した結果、カゼイネートある
いはカゼインをデキストリン等の炭水化物と併用するこ
と、好ましくは、更に均質化処理を施すことが有効であ
る知見を得た。
【０００５】その他、大豆タンパク質と他成分を併用
し、均質化される乾燥粉末素材としては、コーヒーホワ
イトナーの起泡剤として大豆タンパク質を少量用いるこ
とが知られており、その際大豆タンパク質とカゼイネー
トを併用することにより起泡性と泡の保持性を向上させ
ること等は知られている( 特開平6-30698 号) が、コー
ヒーホワイトナーは脂肪や炭水化物を圧倒的成分とする
もので、ゲル形成性、結着性、保水性を求められるタン
パク質素材とは凡そ異なるものであった。
し、均質化される乾燥粉末素材としては、コーヒーホワ
イトナーの起泡剤として大豆タンパク質を少量用いるこ
とが知られており、その際大豆タンパク質とカゼイネー
トを併用することにより起泡性と泡の保持性を向上させ
ること等は知られている( 特開平6-30698 号) が、コー
ヒーホワイトナーは脂肪や炭水化物を圧倒的成分とする
もので、ゲル形成性、結着性、保水性を求められるタン
パク質素材とは凡そ異なるものであった。
【０００６】また、豆乳又は分離大豆タンパク質の水溶
液にリン酸塩と、カゼイン、カゼイン塩、或いはカゼイ
ン主体複合物を併用添加した後、均質化処理と凝固剤添
加をいずれかの順で添加して充填容器に充填し、密封後
加熱凝固させる充填豆腐の製造法が知られている( 特開
昭61-19463号) が、充填豆腐は、ゲル形成性、結着性、
保水性を求められるタンパク質素材を得ること、或いは
その溶解性を改善することと何の関係も無い。
液にリン酸塩と、カゼイン、カゼイン塩、或いはカゼイ
ン主体複合物を併用添加した後、均質化処理と凝固剤添
加をいずれかの順で添加して充填容器に充填し、密封後
加熱凝固させる充填豆腐の製造法が知られている( 特開
昭61-19463号) が、充填豆腐は、ゲル形成性、結着性、
保水性を求められるタンパク質素材を得ること、或いは
その溶解性を改善することと何の関係も無い。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、ゲル形成
性、結着性、保水性といった大豆タンパク質に求められ
る機能を基本的に保持したままで水または塩水に対する
溶解性が改善・維持される乾燥タンパク質素材を得るこ
とを課題とする。従来の方法では解決されていない課
題、即ち６％以上の高濃度のタンパク質溶液を殺菌加熱
後、スプレードライして製造した粉末状大豆タンパク質
を高温・高湿度下に保存すると、水、特に塩水に対して
溶解しないか或いは溶解しずらい現象を大幅に改善する
ことが課題である。
性、結着性、保水性といった大豆タンパク質に求められ
る機能を基本的に保持したままで水または塩水に対する
溶解性が改善・維持される乾燥タンパク質素材を得るこ
とを課題とする。従来の方法では解決されていない課
題、即ち６％以上の高濃度のタンパク質溶液を殺菌加熱
後、スプレードライして製造した粉末状大豆タンパク質
を高温・高湿度下に保存すると、水、特に塩水に対して
溶解しないか或いは溶解しずらい現象を大幅に改善する
ことが課題である。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は、大豆タンパク
質にカゼイン或いはカゼイネート、炭水化物を混合し、
殺菌のための加熱、その前後の均質化、その後にスプレ
ードライすることで、課題の溶解性が高くなり改善され
る。但し、この際の粉末状大豆タンパク質の持つゲル形
成性や結着性、保水性等の機能性の発揮を目的とした場
合、大豆タンパク質以外の物質の添加量が多過ぎると逆
に機能の低下を招くので、大豆タンパク質以外の物質の
添加量は、乾燥重量当たり、大豆たん白質の同量以下が
好ましい。
質にカゼイン或いはカゼイネート、炭水化物を混合し、
殺菌のための加熱、その前後の均質化、その後にスプレ
ードライすることで、課題の溶解性が高くなり改善され
る。但し、この際の粉末状大豆タンパク質の持つゲル形
成性や結着性、保水性等の機能性の発揮を目的とした場
合、大豆タンパク質以外の物質の添加量が多過ぎると逆
に機能の低下を招くので、大豆タンパク質以外の物質の
添加量は、乾燥重量当たり、大豆たん白質の同量以下が
好ましい。
【０００９】分離大豆タンパク質の原料として使用する
形態は豆乳、酸沈カード、カードの中和液など大豆たん
白質の含有量を高めたものであれば特に限定しない。但
し、７Ｓ、１１Ｓグロブリンの純度( 通常分離大豆タン
パク質の70%)が高く、大豆のマイナーなタンパク質やタ
ンパク質以外の不純物の含有量が低い方が粉末状大豆タ
ンパク質の機能上、より好ましい。
形態は豆乳、酸沈カード、カードの中和液など大豆たん
白質の含有量を高めたものであれば特に限定しない。但
し、７Ｓ、１１Ｓグロブリンの純度( 通常分離大豆タン
パク質の70%)が高く、大豆のマイナーなタンパク質やタ
ンパク質以外の不純物の含有量が低い方が粉末状大豆タ
ンパク質の機能上、より好ましい。
【００１０】蒸気吹き込みによる直接加熱方式である
か、間接加熱方式であるかといった加熱の形式は特に限
定しない。温度は50〜160 ℃、1 時間〜5 秒の間で行
い、加熱殺菌が行われればよい。上記の温度下で高圧ホ
モゲナイザーによる均質化の処理（以下、単に均質化又
は均質化処理と言う）を行うことが重要であり、場合に
よっては、加熱の前、あるいは加熱中、あるいは加熱
後、あるいはこれらを組合せて行うことができる。
か、間接加熱方式であるかといった加熱の形式は特に限
定しない。温度は50〜160 ℃、1 時間〜5 秒の間で行
い、加熱殺菌が行われればよい。上記の温度下で高圧ホ
モゲナイザーによる均質化の処理（以下、単に均質化又
は均質化処理と言う）を行うことが重要であり、場合に
よっては、加熱の前、あるいは加熱中、あるいは加熱
後、あるいはこれらを組合せて行うことができる。
【００１１】大豆タンパク質の変性温度を越える８０℃
以上の温度を維持して均質化を行うことで、タンパク質
間の相互作用が起こりやすい為か、少ないカゼイネート
の量でも溶解性の向上・保持に効果がある。均質化の圧
力は５０〜５００ｋｇ／ｃｍ2 で１パス〜３パス（通過
させること。以下、同じ）の処理を行うのが好ましい。
以上の温度を維持して均質化を行うことで、タンパク質
間の相互作用が起こりやすい為か、少ないカゼイネート
の量でも溶解性の向上・保持に効果がある。均質化の圧
力は５０〜５００ｋｇ／ｃｍ2 で１パス〜３パス（通過
させること。以下、同じ）の処理を行うのが好ましい。
【００１２】カゼイネート或いはカゼインの添加量は、
大豆タンパク質に対し、５〜５０％、好ましくは１０〜
３０％を使用する。少なすぎると効果が無く、多すぎる
とゲル形成能などの低下を招く。
大豆タンパク質に対し、５〜５０％、好ましくは１０〜
３０％を使用する。少なすぎると効果が無く、多すぎる
とゲル形成能などの低下を招く。
【００１３】一方、炭水化物とりわけ糖類の添加量は、
大豆タンパク質に対し、５〜１００％好ましくは１５〜
５０％であり、種類は特に限定しないが、ＤＥ＝２０〜
４０のデキストリンが好ましい。ＤＥとはデキストロー
ズエキーバレントの意味で以下、ＤＥと略称する。
大豆タンパク質に対し、５〜１００％好ましくは１５〜
５０％であり、種類は特に限定しないが、ＤＥ＝２０〜
４０のデキストリンが好ましい。ＤＥとはデキストロー
ズエキーバレントの意味で以下、ＤＥと略称する。
【００１４】リン酸塩を使用する場合は、大豆タンパク
質に対し、１〜３０％好ましくは５〜１０％、種類は特
に限定しないが、ヘキサメタリン酸塩、ピロリン酸塩、
ポリリン酸塩等が良い。効果としては、保存中の経時的
溶解性の悪化防止の助長効果と微酸性側の溶解性向上効
果を発揮する。
質に対し、１〜３０％好ましくは５〜１０％、種類は特
に限定しないが、ヘキサメタリン酸塩、ピロリン酸塩、
ポリリン酸塩等が良い。効果としては、保存中の経時的
溶解性の悪化防止の助長効果と微酸性側の溶解性向上効
果を発揮する。
【００１５】これらの大豆タンパク質に加配する物質
は、均質化後の大豆タンパク質溶液を噴霧乾燥した後に
加えたのでは、溶解性の向上や保持に関して効果は無
い。互いに溶解した状態で、加熱・均質化処理すること
で、何らかの相互作用が起こり、溶解性の低下が防止さ
れると考えられる。
は、均質化後の大豆タンパク質溶液を噴霧乾燥した後に
加えたのでは、溶解性の向上や保持に関して効果は無
い。互いに溶解した状態で、加熱・均質化処理すること
で、何らかの相互作用が起こり、溶解性の低下が防止さ
れると考えられる。
【００１６】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例にその
技術範囲が限定されるものではない。
的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例にその
技術範囲が限定されるものではない。
【００１７】実施例１ 脱脂大豆に15重量倍の水を加え、水酸化ナトリウムで中
性にpHを調整し、攪拌抽出した豆乳を、塩酸でpH4.8 に
して大豆タンパク質を沈殿させ、遠心分離後、沈殿物で
ある大豆タンパク質（酸沈カードとも言う）を回収し
た。これを水酸化ナトリウムで中和して、８％の大豆タ
ンパク質中和液を調製した。この溶液に大豆タンパク質
100 部に対し、20部のカゼイネート、及び30部のデキス
トリン( DE＝25 )を加え、混合溶解し、120 ℃で30秒の
加熱を行った後、均質化を300kg/cm2の圧力で2 パスで
行い、スプレードライした。
性にpHを調整し、攪拌抽出した豆乳を、塩酸でpH4.8 に
して大豆タンパク質を沈殿させ、遠心分離後、沈殿物で
ある大豆タンパク質（酸沈カードとも言う）を回収し
た。これを水酸化ナトリウムで中和して、８％の大豆タ
ンパク質中和液を調製した。この溶液に大豆タンパク質
100 部に対し、20部のカゼイネート、及び30部のデキス
トリン( DE＝25 )を加え、混合溶解し、120 ℃で30秒の
加熱を行った後、均質化を300kg/cm2の圧力で2 パスで
行い、スプレードライした。
【００１８】実施例２ 実施例１で調製された大豆タンパク質中和液に大豆タン
パク質100 部（重量部。以下も同じ）に対し、20部のカ
ゼイネート、及び30部のデキストリン( DE＝25 )、及び
10部のヘキサメタリン酸ナトリウムを加え、混合溶解
し、120 ℃、30秒の加熱を行った後、均質化を300kg/cm
2 の圧力で2 パスで行い、スプレードライした。
パク質100 部（重量部。以下も同じ）に対し、20部のカ
ゼイネート、及び30部のデキストリン( DE＝25 )、及び
10部のヘキサメタリン酸ナトリウムを加え、混合溶解
し、120 ℃、30秒の加熱を行った後、均質化を300kg/cm
2 の圧力で2 パスで行い、スプレードライした。
【００１９】実施例３ 実施例１で調製された大豆タンパク質中和液に大豆タン
パク質100 部に対し、10部のカゼイネート、及び30部の
デキストリン( DE＝36 )及び10部のヘキサメタリン酸ナ
トリウムを加え、混合溶解し、120 ℃, 30秒の加熱を行
った後、スプレードライした。
パク質100 部に対し、10部のカゼイネート、及び30部の
デキストリン( DE＝36 )及び10部のヘキサメタリン酸ナ
トリウムを加え、混合溶解し、120 ℃, 30秒の加熱を行
った後、スプレードライした。
【００２０】実施例４ 実施例１で調製された大豆タンパク質中和液に大豆タン
パク質100 部に対し、10部のカゼイネート、30部のデキ
ストリン( DE＝36 )、及び10部のヘキサメタリン酸ナト
リウムを加え、混合溶解し、90℃に加熱後、均質化を30
0kg/cm2 の圧力で3 パスで行い、その後120 ℃、30秒の
加熱を行った後、スプレードライした。
パク質100 部に対し、10部のカゼイネート、30部のデキ
ストリン( DE＝36 )、及び10部のヘキサメタリン酸ナト
リウムを加え、混合溶解し、90℃に加熱後、均質化を30
0kg/cm2 の圧力で3 パスで行い、その後120 ℃、30秒の
加熱を行った後、スプレードライした。
【００２１】比較例１ 実施例１で調製された大豆タンパク質中和液に大豆タン
パク質を120 ℃、30秒の加熱を行った後、スプレードラ
イした。
パク質を120 ℃、30秒の加熱を行った後、スプレードラ
イした。
【００２２】比較例２ 実施例１で調製された大豆タンパク質中和液に大豆タン
パク質を90℃に加熱後、均質化を300kg/cm2 の圧力で3
パスで行い、その後、120 ℃、30秒の加熱を与えた後、
スプレードライした。
パク質を90℃に加熱後、均質化を300kg/cm2 の圧力で3
パスで行い、その後、120 ℃、30秒の加熱を与えた後、
スプレードライした。
【００２３】比較例３ 実施例１で調製された大豆タンパク質中和液に大豆タン
パク質100 部に対し、10部のデキストリン( DE＝25 )、
及び10部のヘキサメタリン酸ナトリウムを加え、混合溶
解し、90℃に加熱後、均質化を300kg/cm2 の圧力で3 パ
スで行い、その後の120 ℃, 30秒の加熱後、スプレード
ライした。
パク質100 部に対し、10部のデキストリン( DE＝25 )、
及び10部のヘキサメタリン酸ナトリウムを加え、混合溶
解し、90℃に加熱後、均質化を300kg/cm2 の圧力で3 パ
スで行い、その後の120 ℃, 30秒の加熱後、スプレード
ライした。
【００２４】比較例４ 実施例１で調製された大豆タンパク質中和液に於いて大
豆たん白質100 部に対し、30部のカゼイネートを加え混
合溶解させ、120 ℃で30秒間の加熱を行った後、スプレ
ードライした。
豆たん白質100 部に対し、30部のカゼイネートを加え混
合溶解させ、120 ℃で30秒間の加熱を行った後、スプレ
ードライした。
【００２５】各調製パウダーを相対湿度６０％、温度４
０℃で０日〜５日間保存した。溶解率は２％食塩水に１
％濃度（Ｗ／Ｗ）でパウダーを分散させ、「ポリトロン
・ホモジナイザー」（スイス・KINEMATICA社製) で５，
０００ｒ. ｐ. ｍ. で攪拌し、遠心分離（１０, ０００
G 、１０分）して、上清液に残るタンパク質の百分比で
求めた。
０℃で０日〜５日間保存した。溶解率は２％食塩水に１
％濃度（Ｗ／Ｗ）でパウダーを分散させ、「ポリトロン
・ホモジナイザー」（スイス・KINEMATICA社製) で５，
０００ｒ. ｐ. ｍ. で攪拌し、遠心分離（１０, ０００
G 、１０分）して、上清液に残るタンパク質の百分比で
求めた。
【００２６】
【表１】大豆タンパク質への添加物質量、均一化処理が
粉末状大豆タンパク質の食塩水への溶解性に及ぼす影
響。 ─────────────────────────────────── 大豆タンパク質100 部への添加量 2%NaCl 水への溶解率 カゼイ デキス ヘキサメタ 均質化 ０日後 ２日後 ５日後 ネート トリン リン酸 Na 処理 ─────────────────────────────────── 部 部 部 % % % 実施例 1 20 30 0 有り 88 83 75 実施例 2 20 30 10 有り 88 85 83 実施例 3 10 30 10 無し 86 68 66 実施例 4 10 30 10 有り 86 82 82 比較例 1 0 0 0 無し 68 43 33 比較例 2 0 0 0 有り 75 51 35 比較例 3 0 10 10 有り 78 55 38 比較例 4 30 0 0 無し 85 44 42 ─────────────────────────────────── 実施例の結果として、カゼイネートとデキストリンの併
用は、効果が高く、リン酸塩や高圧ホモゲナイザーによ
る均質化の処理はその効果を助長した。一方比較例で、
何も添加しない場合や均質化処理のみを行った場合、添
加量が低い場合、あるいは、カゼイネートのみでその添
加量が低い場合など、いずれの場合も溶解率は著しく低
下した。
粉末状大豆タンパク質の食塩水への溶解性に及ぼす影
響。 ─────────────────────────────────── 大豆タンパク質100 部への添加量 2%NaCl 水への溶解率 カゼイ デキス ヘキサメタ 均質化 ０日後 ２日後 ５日後 ネート トリン リン酸 Na 処理 ─────────────────────────────────── 部 部 部 % % % 実施例 1 20 30 0 有り 88 83 75 実施例 2 20 30 10 有り 88 85 83 実施例 3 10 30 10 無し 86 68 66 実施例 4 10 30 10 有り 86 82 82 比較例 1 0 0 0 無し 68 43 33 比較例 2 0 0 0 有り 75 51 35 比較例 3 0 10 10 有り 78 55 38 比較例 4 30 0 0 無し 85 44 42 ─────────────────────────────────── 実施例の結果として、カゼイネートとデキストリンの併
用は、効果が高く、リン酸塩や高圧ホモゲナイザーによ
る均質化の処理はその効果を助長した。一方比較例で、
何も添加しない場合や均質化処理のみを行った場合、添
加量が低い場合、あるいは、カゼイネートのみでその添
加量が低い場合など、いずれの場合も溶解率は著しく低
下した。
【００２７】
【発明の効果】本発明によれば、大豆タンパク質にカゼ
イネート、炭水化物を加えた溶液に、好ましくはリン酸
塩を加えて、加熱処理し、均質化処理し、乾燥すること
により、水或は塩水に対し高い溶解性及びその保存性を
有する粉末状大豆タンパク質が得られた。
イネート、炭水化物を加えた溶液に、好ましくはリン酸
塩を加えて、加熱処理し、均質化処理し、乾燥すること
により、水或は塩水に対し高い溶解性及びその保存性を
有する粉末状大豆タンパク質が得られた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤坂 武志 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内
Claims (9)
- 【請求項１】大豆タンパク質に対してカゼイネートもし
くはカゼイン及び炭水化物を加配した溶液を調製し、加
熱処理し、乾燥することを特徴とするタンパク質素材の
製造法。 - 【請求項２】大豆タンパク質に対するカゼイネートもし
くはカゼインの量が 5〜50重量％である請求項１記載の
製造法。 - 【請求項３】大豆タンパク質に対する炭水化物の量が 5
〜100 重量％である請求項１記載の製造法。 - 【請求項４】タンパク質溶液を加熱の前または後、もし
くは加熱しながら均質化する請求項１記載の製造法。 - 【請求項５】均質化溶液中の非水・非油成分中の大豆タ
ンパク質含有量が50重量％以上である請求項４記載の製
造法。 - 【請求項６】均質化溶液中の大豆タンパク質濃度が６％
以上である請求項４記載の製造法。 - 【請求項７】均質化溶液中にリン酸塩が含有される請求
項４記載の製造法。 - 【請求項８】均質化溶液を調製する均質化圧力が50〜50
0kg/cm2 である請求項４記載の製造法。 - 【請求項９】加熱処理が、50〜160 ℃、1 時間〜5 秒間
の範囲で実施される請求１記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17822197A JP3381558B2 (ja) | 1997-07-03 | 1997-07-03 | 溶解性に優れた大豆タンパク質素材の製造法 |
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1997
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