JPH1042792A - 乳ホエイ蛋白含有粉末及びこれを使用した加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 （１）乳ホエイ蛋白の特徴的機能であるゲ
ル形成能等を保持し、かつ（２）喉ごし等の食感や風味
が優れた乳ホエイ蛋白含有粉末の提供。 【解決手段】 乳ホエイ蛋白含有組成液にトランスグル
タミナーゼを作用させた後にこれを加熱し、次に乾燥処
理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳ホエイ蛋白含有
組成液にトランスグルタミナーゼを作用させてから、高
温にて加熱後乾燥して得られる乳ホエイ蛋白含有粉末、
及びこれを材料として使用した畜肉練り製品、魚肉練り
製品及び乳化食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】乳ホエイ蛋白は、牛乳や脱脂粉乳からの
チーズ製造やカゼイン製造における副産物であるホエイ
に含まれる蛋白であるが、チーズ製造などの酪農の盛ん
な国では、環境保全と資源有効活用を目的として、乳ホ
エイ蛋白を回収し、食品素材として活用しようとする試
みが早くから検討されて来ている。

【０００３】また、古くから限外濾過による乳ホエイ蛋
白濃縮物の製造が報告されており、この場合の当該濃縮
物中の蛋白含量は約５０〜７０％である。更に、蛋白の
ゲル形成能、乳化性及び起泡性の向上を目的とした蛋白
含量約９０％以上の分離ホエイ蛋白も製造されている。

【０００４】一方、天然資源の有効活用の見地から、ホ
エイに出来るだけ加工処理を施さないでホエイ中の蛋
白、糖質、ミネラルなどの有効成分をそのまま有効に食
生活に利用する試みとして、従来に比べて蛋白含量が低
い、例えば約３０％程度しか含まない乳ホエイ蛋白含有
物の食品素材としての研究が近年世界的レベルで活発に
なされている。

【０００５】さて、このように副産物として排出される
乳ホエイ蛋白含有物を種々の食品に使用すると、得られ
た食品は、乳ホエイ蛋白によるざらつきがあり、喉ごし
が悪く好ましくなかった。このざらつきや喉ごしの悪さ
は乳蛋白全般に当てはまるものではない。何故なら、乳
蛋白の主成分であるカゼイン類には見られない問題だか
らである。

【０００６】この乳ホエイ蛋白のざらつきや喉ごしの悪
さの課題に対して、酵素などにより低分子化する技術が
一般に取られてきた。しかしながら、酵素などにより低
分子化を行った場合には、乳ホエイ蛋白の機能の１つで
あるゲル形成能等が低下してしまい、十分に乳ホエイ蛋
白の特徴を発揮させることができない。

【０００７】そこで、（１）乳ホエイ蛋白の特徴的機能
であるゲル形成能、乳化性等を保持し、かつ（２）喉ご
し等の食感や風味が優れた乳ホエイ蛋白含有粉末の提供
が待望されているのが現実である。かかる課題に対し
て、以下に述べるような種々の試みが既になされてい
る。

【０００８】未変性の粉末状ホエイ蛋白を、そのまま１
１０〜１３０℃の過熱水蒸気に１０〜２０秒間接触させ
ることによりゲル形成能の保持及び細菌数の減少を図っ
ている（特公平７−１０８１９１号公報参照）。しか
し、この方法では、ゲル形成能の保持及び細菌数の低減
という効果はあるが、たとえ短時間であっても加熱され
ることによる従来からのざらつきや喉ごしの悪さという
課題は解決されなかった。

【０００９】また、乳ホエイ蛋白を部分的に変性する
（変性度５５〜８０％）ことにより、約４０〜５０μｍ
の範囲の平均粒径を有する蛋白粒子を調製し、これをマ
ヨネーズ、サラダソース、アイスクリーム等のような食
品に添加する技術も検討されている（特表平７−５０７
４５２号公報参照）。しかしながら、ざらつきや喉ごし
の悪さという課題は完全には解決されていない。

【００１０】従って、上述した課題、すなわち、（１）
乳ホエイ蛋白の特徴的機能であるゲル形成能、乳化性等
を保持し、かつ（２）喉ごし等の食感や風味が優れた乳
ホエイ蛋白含有粉末の提供という課題は解決していない
のが現状である。

【００１１】さて、Ｓｈｉｎ−Ｙａ Ｔａｎｉｍｏｔｏ
ａｎｄ Ｊｏｈｎ Ｅ．Ｋｉｎｓｅｌ（Ｊ．Ａｇｒｉ
ｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，１９８８，３６，２８１−
２８５）は、β−ラクトグロブリンのトランスグルタミ
ナーゼによるポリマーミクスチャーの９９℃以下での熱
安定性を蛋白溶解性という観点から報告している。確か
に、彼らの実験では蛋白の不溶化は阻止されるという結
果を得ているが、このような処理をして得た蛋白の機能
性、例えばゲル形成能、保水性、乳化性、気泡性などに
ついては全く検討を行っていないし、もちろん喉ごし等
の食感については全く言及されていない。更に、この報
告は乳蛋白のマイナー成分であるβ−ラクトグロブリン
についての純粋な系での実験報告であり、種々の物質を
含有してなる乳ホエイ蛋白含有物全体に関する処理につ
いては何の示唆もされていない。

【００１２】なお、改質乳タンパク質含有素材（特開平
３−１６０９５７号公報）や食肉加工品用ピックル（特
開平７−２５５４２６号公報）において、乳蛋白にトラ
ンスグルタミナーゼを作用させているが、この乳蛋白は
乳蛋白のメジャー成分であるカゼインを想定しているも
ので、乳ホエイ蛋白の喉ごしの悪さやざらつきの問題と
いつた、カゼインにはみられない問題の解消に係わる本
発明を示唆するところさえない。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、
（１）乳ホエイ蛋白の特徴的機能であるゲル形成能、乳
化性等を保持し、かつ（２）喉ごし等の食感や風味が優
れた乳ホエイ蛋白含有粉末を提供することである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するための手段として、乳ホエイ蛋白含有組成液
にトランスグルタミナーゼを作用させた後に加熱、乾燥
した乳ホエイ蛋白含有粉末を添加した食品がざらつきの
ない喉ごし性の優れた食感を呈し、かつ乳ホエイ蛋白の
ゲル形成能、乳化性などの機能を高度に保持できること
を発見し、本発明を完成するに至った。

【００１５】即ち、本発明は、乳ホエイ蛋白含有組成液
にトランスグルタミナーゼを作用させた後に加熱し、次
にこれを乾燥処理して得られる乳ホエイ蛋白含有粉末、
及び該粉末を用いて得られる加工食品に関する。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を詳細に説明す
る。

【００１７】本発明の対象となる乳ホエイ蛋白含有組成
液は、典型的には、牛乳や脱脂（粉）乳等を原料として
チーズ、カゼイン等を製造する際に副産物として得るこ
とのできる乳ホエイ蛋白を含有する乳ホエイである。こ
のような乳ホエイは、成分的には、その固形分は乳糖と
蛋白が主成分であって、例えば、水分約９４％、蛋白約
１％、糖質約４．５％、灰分約０．５％、その他脂肪な
ど微量からなる組成液である。またこのような組成液を
限外濾過などでタンパク質等の成分を約２〜５倍濃縮し
た濃縮物や、通常市販されている蛋白含量３０％以上の
乳ホエイ蛋白含有粉末に水を加えて調製した乳ホエイ蛋
白含有液なども、本発明の対象となる乳ホエイ蛋白含有
組成液に含まれる。

【００１８】いずれにしても、乳ホエイ蛋白含有組成液
は、その蛋白含量が１０％以下のものを用いるのが、加
熱殺菌時の蛋白分子間の相互作用を抑制するという観点
から好ましい。

【００１９】トランスグルタミナーゼとしてはカルシウ
ム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある。前
者の例としては微生物由来のもの（例えば、特開平１−
２７４７１号公報参照）をあげることができる。後者の
例としてはモルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０
３８２号公報参照）、動物血液由来のもの（Ｆａｃｔｏ
ｒ ＸＩＩＩとも呼ばれる）及び魚由来のもの（例え
ば、関信夫ら「日本水産学会誌」第５６巻第１号第１２
５〜１３２頁（１９９０年）参照）をあげることができ
る。この他、遺伝子組換え法により製造されたもの（特
開平１−３００８８９号公報、特開平５−１９９８８３
号公報、特開平６−２２５７７５号公報参照）など、い
ずれのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、
起源および製法に限定されることはない。

【００２０】但し、機能性及び経済性の点から、好まし
くはカルシウム非依存性のものがよい。例えば、上述の
微生物由来のトランスグルタミナーゼ（前掲特開平１−
２７４７１号公報）などは、いずれの条件をも満足する
のもであり、現時点では最もふさわしいと思われる。

【００２１】以下、乳ホエイ蛋白含有組成液にトランス
グルタミナーゼを作用させて最終的に目的の乳ホエイ蛋
白含有粉末を得るための実際の処理方法について具体的
に述べる。

【００２２】まず、乳ホエイ蛋白含有組成液にトランス
グルタミナーゼを添加混合する。その添加量は、乳ホエ
イ蛋白含有組成液中の蛋白１ｇ当たり０．２〜２００ユ
ニット、好ましくは１〜１００ユニット、更に好ましく
は５〜５０ユニットである。トランスグルタミナーゼの
添加量において、０．２ユニット以下ではトランスグル
タミナーゼを添加しないものとは加熱による凝集性が変
わらず、ざらつき等の食感を改善することができない。
また、２００ユニット以上では、トランスグルタミナー
ゼ添加の効果も一定となり、経済的見地から好ましくな
い。

【００２３】乳ホエイ蛋白含有組成液にトランスグルタ
ミナーゼを作用させるには、トランスグルタミナーゼを
添加混合した該組成液を、トランスグルタミナーゼの酵
素作用の発現する条件（反応条件）下に保持する。トラ
ンスグルタミナーゼの反応条件として、反応温度は約０
〜約６０℃であり、反応時間は約５分から約４８時間程
度とすることができる。しかし、好ましくは約２０〜約
５０℃で約３０分から約２時間程度で反応させるのが良
い。低温短時間に過ぎると酵素作用が発現せず、高温長
時間に過ぎるとトランスグルタミナーゼが失活する。

【００２４】トランスグルタミナーゼを作用させた乳ホ
エイ蛋白含有組成液は、次に、殺菌及び酵素失活の目的
で、１００〜１４０℃で１〜１２０秒間加熱される。高
温長時間に過ぎると、蛋白が熱変性することがある。こ
の加熱方法はＵＨＴ方式が一般的であり、高温で短時間
処理される。ＵＨＴ方式は、蒸気をプレートに通す間接
加熱方式でも蒸気を直接蛋白溶液に送り込む直接加熱方
式でもよい。

【００２５】加熱処理された乳ホエイ蛋白組成液は、次
いで、乾燥される。乾燥法は、一般的には、噴霧乾燥法
が経済的に適切である。この方法による場合、スプレー
ドライヤー若しくはディスクドライヤーが用いられる
が、蛋白の熱変性を極力抑えるために、ドライヤー内の
特に排風温度を８０℃以下に保持することが望ましい。

【００２６】以上の工程を経ることにより、細菌数や蛋
白の機能性からみてより現実的に可能な、本発明にいう
乳ホエイ蛋白含有粉末を調製することができる。

【００２７】さて、このようにして得られた乳ホエイ蛋
白含有粉末は、蒲鉾などの魚肉練り製品（水産練り製
品）、ソーセージなどの畜肉練り製品、アイスクリー
ム、ヨーグルトなどの乳製品、マヨネーズ、ドレッシン
グなどの乳化食品等の、ゲル化性、乳化性、気泡性など
を必要とする種々の加工食品に利用できるものである。

【００２８】尚、当該加工食品への乳ホエイ蛋白含有粉
末の添加量は、これに特別の制限は無いが、通常、当該
加工食品に占める割合として約０．０３〜１０％、好ま
しくは約１〜５％程度とすることができる。このように
して得られる当該加工食品は、なめらかで、ざらつきの
ない優れた食感を有するものである。

【００２９】尚、本発明でいうトランスグルタミナーゼ
の活性単位は、次のようにして測定され、かつ定義され
る。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したピドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で
鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍで吸光度を測定し、
ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を算出する
（前掲特開平１−２７４７１号公報（特開昭６４−２７
４７１号公報と同じ）参照）。

【００３０】

【実施例】以下、実施例によって更に詳しく本発明を説
明するが、本実施例によって本発明の技術的範囲が限定
されるものではないことは、もちろんである。

【００３１】（実施例１）乳ホエイ蛋白濃縮物粉末（蛋
白約３５重量％、オランダＤＯＭＯ社製）１００部に９
００部の水を加え溶解して得た乳ホエイ蛋白含有組成液
に下記第１表に示した所定量の、放線菌ストレプトベル
チシリウム属に属する微生物（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔ
ｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｏｂａｒａｅｎｓｅ ＩＦＯ １
３８１９）起源のトランスグルタミナーゼ（比活性１ユ
ニット／ｍｇ）を添加し、静かに攪拌した。この組成液
のｐＨは、６．６であった。ついで、該組成液を５０℃
で３０分間保持後、エジェクター類似混合管にて高温蒸
気吹き込みにより、１２０℃で１０秒間保持することに
より加熱をおこなった。

【００３２】このように加熱処理した該組成液は、次
に、６００ｍｍＨｇ程度の減圧に保持してあるサイクロ
ン内に噴出し、急速に６０℃に冷却した。このものを噴
霧乾燥（約１６０℃）することにより、第１表に示され
るような７種類の乳ホエイ蛋白含有粉末を得た。尚、ト
ランスグルタミナーゼを添加しなかった他は全く同様に
処理して得られたものをコントロールとした。

【００３３】これらを洗練されたパネルによる官能評価
に供した。その評価結果を同じく第１表に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】第１表に示したように、トランスグルタミ
ナーゼを添加して調製した乳ホエイ蛋白含有粉末のゲル
化物は、トランスグルタミナーゼ無添加品に比べて官能
的にも（かたさ及びなめらかさ）、物性的にも（保水
力）優れたものであった。

【００３６】尚、乳ホエイ蛋白含有粉末のゲル形成能の
評価を次のようにしておこなった。

【００３７】（１）ゲル調製法：乳ホエイ蛋白含有粉末
４０ｇに水３０ｇを加え、らい潰機により１５分間混練
し、この混練物をケーシングチューブ（折り幅４７ｍ
ｍ）に充填した。ついで、９０℃の熱水中で４０分間加
熱後、水道水にて常温まで冷却することにより評価用ゲ
ルを調製した。

【００３８】（２）評価：第１表中の「かたさ」及び
「なめさかさ」の評価数値は、コントロールを５点とす
る１０点満点法で各サンプルを採点した５名の評価員の
平均値である。また、コメントは、該評価員５名の平均
的なものである。

【００３９】また、「保水力」は、圧出水分計（（株）
吉田製作所製理化学器械試験器）を用い、２枚の濾紙の
間に約４ｇのゲルを挟み、２ｋｇの荷重を６０秒間かけ
た後の濾紙に吸収された水の量からゲル中に残った水分
量を求め、これのもとのゲル中の水分量に対する百分率
（％）で示した。この値が大きいほど保水力も大きいこ
とを示す。

【００４０】（実施例２）カゼイン製造時に排出された
乳ホエイを一般的な限外濾過法により濃縮した乳ホエイ
濃縮物（蛋白約２％）に、実施例１におけると同じトラ
ンスグルタミナーゼ（比活性１ユニット／ｍｇ）を該濃
縮物の蛋白１ｇ当たり５ユニット添加し、静かに攪拌し
た。ついで、これを２５℃で６０分間保持後、ＵＨＴプ
レート式間接蒸気加熱にて、１１０℃で６０秒間保持す
ることにより加熱をおこなった。このように加熱処理を
経た該濃縮物は、次に、実施例１におけると全く同様に
処理して乳ホエイ蛋白含有粉末を得た（本発明品）。

【００４１】同時に、トランスグルタミナーゼを添加し
なかった他は全く同様に処理して乳ホエイ蛋白含有粉末
の対照品（コントロール）も併せて調製した。

【００４２】得られた２種類の乳ホエイ蛋白含有粉末の
それぞれ４０ｇに水３０ｇを加え、ケーシングチューブ
に充填後、９０℃で４０分間加熱して得られた加熱ゲル
を官能評価に供した。その結果、トランスグルタミナー
ゼ添加の本発明品は対照品のゲルに比べて非常に滑らか
であり、喉ごし性に優れていた。

【００４３】（実施例３）乳ホエイ蛋白分離物（蛋白約
８５重量％、日成共益（株）製）１００部に１５００部
の水を加え溶解して得た乳ホエイ蛋白含有組成液に実施
例１におけると同じトランスグルタミナーゼ（比活性１
ユニット／ｍｇ）を該組成液の蛋白１ｇ当たり１０ユニ
ット添加し、静かに攪拌した。この組成液のｐＨは６．
６であった。ここで、これを水酸化ナトリウムを用いて
ｐＨ７．０に中和してから、５０℃で３０分間保持し
た。その後は、実施例１におけると全く同様にして、乳
ホエイ蛋白含有粉末を得た（本発明品）。

【００４４】同時に、トランスグルタミナーゼを添加し
なかった他は全く同様に処理して乳ホエイ蛋白含有粉末
（対照品）を得た。

【００４５】得られた２種類の乳ホエイ蛋白含有粉末
は、これらのそれぞれに２倍（重量）の水を加え、ケー
シングチューブに充填後９０℃で４０分間加熱して得ら
れた加熱ゲルの官能評価では、本発明品のゲルは対照品
のゲルに比べて非常に滑らかであり、喉ごし性に優れ、
かつ粘弾性に富んだゲルであった。

【００４６】以下の実施例４〜７においては、実施例１
にて調製されたＴＧ（トランスグルタミナーゼ）１０ユ
ニット／ｇ蛋白処理品（本発明の乳ホエイ蛋白含有粉
末）及び比較としてＴＧＯユニット／ｇ蛋白処理品（ト
ランスグルタミナーゼ無添加の乳ホエイ蛋白含有粉末
（対照品））の両方を用いて、各種加工食品を試作し、
ＴＧ処理をして得た乳ホエイ蛋白含有粉末の機能的特性
を評価した。

【００４７】（実施例４（蒲鉾））冷凍スケトウダラ洋
上すり身（マルハ（株）製「ＳＡ級すり身」）を冷凍の
ままフレーク状に解砕した解砕すり身１０００ｇに食塩
３０ｇ及び氷水６００ｇを加えステファンカッターでよ
く混合した。次に、これに小麦澱粉（味の素（株）製
「エスサン銀玲」）５０ｇ、砂糖５０ｇ、みりん２０
ｇ、粉末調味量１０ｇ及び実施例１記載のＴＧ１０ユニ
ット／ｇ蛋白処理品３０ｇを添加後、ステファンカッタ
ーにて最終品温が８℃となるように混合した。このよう
にして得た練り肉をケーシングチューブに詰め、３０℃
で６０分間加温して坐らせた後、９０℃で３０分間加熱
後冷却し、ケーシング蒲鉾を調製した（本発明品）。

【００４８】比較のため、実施例１記載のＴＧ１０ユニ
ット／ｇ蛋白処理品３０ｇの代わりにＴＧＯユニット／
ｇ蛋白処理品３０ｇを添加した以外は、全く同様にして
蒲鉾を試作した（対照品）。

【００４９】この２種類の蒲鉾を官能評価した結果を下
記第２表に示す。同表に示すように、ＴＧＯユニット／
ｇ蛋白処理品を添加した蒲鉾（対照品）は弾力が弱く、
ボソボソした食感と喉ごしを呈したのに対して、ＴＧ１
０ユニット／ｇ蛋白処理品を添加した蒲鉾（本発明品）
は蒲鉾特有のあしがあり、なめらかで喉ごしもよく蒲鉾
本来の食感を有していた。

【００５０】尚、機械によるゲル強度及び凹み試験の結
果も同表に示す。なお、同表中の「ゲル強度」及び「凹
み」は以下のようにして測定した。

【００５１】（１）ゲル強度：ゲルを厚さ３０ｍｍに輪
切りにしたものを用い、不動工業（株）製レオメータに
て得られた破断試験によるパターンからゲル強度（ｇ）
を求めた。尚、この時、プランジャーは７ｍｍΦの球を
用いた。尚、ゲル強度が高いほど、かたいゲルを意味す
る。

【００５２】（２）凹み：上記破断試験によるパターン
から、ゲルが破断するまでにプランジャーがゲル中に進
入した距離を凹み（ｍｍ）として表示した。尚、凹みが
大きい程、しなやかなゲルを意味する。

【００５３】

【表２】

【００５４】（実施例５（ソーセージ））豚赤身肉１０
００ｇ及び豚脂４００ｇに食塩３０ｇ及び氷水４００ｇ
を加えステファンカッターでよく混合した。つぎに、澱
粉（味の素（株）製「エスサン銀玲」）５０ｇ、粉末調
味量１０ｇ及び実施例１記載のＴＧ１０ユニット／ｇ蛋
白処理品３０ｇを添加後、ステファンカッターにて最終
品温が１０゜Ｃとなるように混合した。このようにして
得た練り肉を可食性ケーシングチューブに充填後、スモ
ーキングチャンバー内にて６０℃で３０分間の乾燥処
理、ついで同温度で１５分間のくん煙処理、最後にスチ
ームによる８０℃で４０分間の蒸煮処理を行うことによ
りソーセージを調製した（本発明品）。

【００５５】尚、比較のため、実施例１記載のＴＧ１０
ユニット／ｇ蛋白処理品３０ｇの代わりにＴＧＯユニッ
ト／ｇ蛋白処理品３０ｇを添加した以外は全く同様にし
てソーセージを試作した（対照品）。

【００５６】これら２種類のソーセージを官能的に評価
した結果、ＴＧＯユニット／ｇ蛋白処理品を添加したソ
ーセージ（対照品）は弾力に欠けボソボソした食感と喉
ごしを呈したのに対して、ＴＧ１０ユニット／ｇ蛋白処
理品を添加したソーセージ（本発明品）は歯ごたえを感
じる弾力を有し、なめらかで喉ごしもよくポークソーセ
ージ特有の食感を有していた。

【００５７】（実施例６（マヨネーズ））水４０ｇに実
施例１記載のＴＧ１０ユニット／ｇ蛋白処理品５ｇを溶
解した溶液を卵黄２０ｇに混合後、サラダ油３７５ｇ、
食酢５０ｇ及び食塩１０ｇを更に加え、家庭用ハンドミ
キサーを用いて乳化処理を行いマヨネーズを調製した
（本発明品）。比較のため、実施例１記載のＴＧ１０ユ
ニット／ｇ蛋白処理品５ｇの代わりにＴＧＯユニット／
ｇ蛋白処理品５ｇを添加した以外は全く同様にしてマヨ
ネーズを試作した（対照品）。

【００５８】この２種類のマヨネーズを官能評価した結
果、ＴＧＯユニット／ｇ蛋白処理品を添加したマヨネー
ズ（対照品）はざらざらした食感を呈し、喉ごしが非常
に悪かったのに対して、ＴＧ１０ユニット／ｇ蛋白処理
品を添加したマヨネーズ（本発明品）はなめらかで喉ご
しもよくマヨネーズ本来の口当りを有していた。

【００５９】（実施例７（ドレッシング））水３ｇに実
施例１記載のＴＧ１０ユニット／ｇ蛋白処理品３．５ｇ
を添加し、溶解した溶液に卵黄１４ｇ、キサンタンガム
０．７５ｇ及びグアーガム０．７５ｇを添加後混合し
た。この溶液に、水２０５ｇ、砂糖６２ｇ及び食塩３．
５ｇをそれぞれ加え均一に混合した。この水性混合液
に、サラダ油３７５ｇ、食酢５０ｇ及び食塩１０ｇを更
に加え、家庭用ハンドミキサーを用いて乳化処理を行い
ドレッシングを調製した（本発明品）。

【００６０】比較のため、実施例１記載のＴＧ１０ユニ
ット／ｇ蛋白処理品３．５ｇの代わりにＴＧＯユニット
／ｇ蛋白処理品３．５ｇを添加した以外は、全く同様に
してドレッシングを試作した（対照品）。

【００６１】この２種類のドレッシングを官能評価した
結果、ＴＧＯユニット／ｇ蛋白処理品を添加したドレッ
シング（対照品）はざらざらした食感とか、酸味の強い
好ましくない味を呈した。一方、ＴＧ１０ユニット／ｇ
蛋白処理品を添加したドレッシング（本発明品）はなめ
らかで喉ごしに優れ、丸みのあるマイルドな味を呈し、
ドレッシング本来の口当りと味風味を有していた。

【００６２】

【発明の効果】本発明により、従来不可能であった
（１）乳ホエイ蛋白の特徴的機能であるゲル形成能、乳
化性等を保持し、かつ（２）喉ごし等の食感や風味が優
れた乳ホエイ蛋白含有粉末の提供が可能となった。これ
は、トランスグルタミナーゼのタンパク質分子間若しく
は分子内でのグルタミンとリジン間のε−（γ−Ｇｌ
ｕ）Ｌｙｓ架橋高分子化能が、乳ホエイ蛋白の蛋白網目
構造を緻密にする為と思われる。

【００６３】また、該乳ホエイ蛋白含有粉末を原料とし
て調製したソーセージ、蒲鉾、ドレッシング等の加工食
品はなめらかで、ざらちきの無い非常に良好な食感を呈
する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 久原 智穂 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味 の素株式会社食品総合研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳ホエイ蛋白含有組成液にトランスグル
   タミナーゼを作用させた後に加熱し、次にこれを乾燥処
   理して得られたことを特徴とする乳ホエイ蛋白含有粉
   末。
2. 【請求項２】 加熱が１００〜１４０℃であることを特
   徴とする請求項１記載の乳ホエイ蛋白含有粉末。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の乳ホエイ蛋白含有
   粉末を材料として使用したことを特徴とする畜肉練り製
   品、魚肉練り製品又は乳化食品。